|
1. ЗАГАЛЬНІ ПИТАННЯ ПРОМИСЛОВОЇ ПЕРЕРОБКИ ПЛОДІВ І ОВОЧІВ
1.1. Плодоовочева сировина, причини її псування і способи
переробки
1.1.1. Характеристика плодів і овочів. Їх хімічний склад та харчова
цінність
1.1.2. Зміни хімічного складу під час технологічної обробки сировини
1.1.3. Підбір сортів сировини для переробки
1.1.4. Причини псування сировини
1.1.5. Характер псування, що викликається мікрофлорою
1.1.6. Значення консервування плодів і овочів
1.1.7. Класифікація і характеристика принципів і способів консервування
1.1.8. Сутність і характеристика основних способів консервування
1.2. Консервна тара та її підготовка
1.2.1. Загальні вимоги до тари та таропакувальних матеріалів
1.2.2. Класифікація та характеристика окремих
видів консервної тари
1.2.3. Скляна тара, її види та способи закупорювання
1.2.4. Умовне позначення скляної тари. Її переваги і недоліки
1.2.5. Стандарти на скляну тару
1.2.6. Дефекти скляної тари
1.2.7. Підготовка скляної та оборотної тари до фасування
1.2.8. Металева тара, її види та класифікація
1.2.9. Вимоги до якості жерсті і тари
1.2.10. Полімерна тара та тара з комбінованих
таропакувальних матеріалів
1.2.11. Переваги та недоліки полімерної тари
1.2.12. Паперова та картонна тара, їх характеристика
1.3. Транспортування та зберігання сировини до переробки
1.3.1. Поняття про сировинну зону, способи транспортування сировини, види транспорту
1.3.2. Класифікація транспортної тари, характеристика окремих її видів
1.3.3. Види і розміри транспортної тари (ящики, контейнери)
1.3.4. Санітарна обробка транспортної тари, її зберігання
1.3.5. Безтарне транспортування сировини навалом чи спеціалізованим транспортом
1.3.6. Приймання сировини за кількістю та якістю
1.3.7. Порядок проведення технічного аналізу
1.3.8. Облік і оформлення документації під час приймання сировини за якістю
1.3.9. Короткочасне зберігання сировини до переробки
1.3.10. Вимоги до сировинних майданчиків, порядок розміщення
сировини, санітарні умови
1.4. Миття, сортування, калібрування сировини
1.4.1. Значення процесів миття сировини для зменшення її механічної та
бактеріальної забрудненості і видалення залишків отрутохімікатів
1.4.2. Типи мийних машин для різних
видів сировини залежно від стійкості
її до механічних пошкоджень
1.4.3. Особливості миття ніжних ягід
1.4.4. Вимоги до якості води, яка використовується в мийних
машинах
1.4.5. Нормативи витрат води на миття, заходи щодо її економії
1.4.6.
Характеристика і значення процесів
інспектування, сортування
і калібрування сировини
1.4.7. Коротка
характеристика обладнання, яке застосовується
для проведення процесів інспектування, сортування і калібрування сировини
1.5. Обчищення, різання та подрібнення плодоовочевої сировини
1.5.1. Поняття і призначення процесу очищення сировини
1.5.2. Способи проведення процесу. Режими і технологія їх виконання
1.5.3. Обладнання, що застосовується під час очищення овочів і фруктів
1.5.4. Поняття і призначення процесу різання сировини
1.5.5. Форми і розміри шматочків під час нарізання різних видів сировини
1.5.6. Поняття й призначення процесу подрібнення, застосування цього процесу під час попередньої підготовки сировини
1.5.7. Поняття й призначення процесу протирання, застосування цього процесу під час попередньої підготовки сировини
1.5.8. Значення попередньої теплової обробки сировини для зменшення міцності волокон
1.5.9. Сутність і призначення процесу гомогенізації
1.6. Теплова обробка сировини
1.6.1. Поняття процесу бланшування і його мета залежно від виду сировини
1.6.2. Зміни, що відбуваються
у сировині під час бланшування
1.6.3. Способи і режими бланшування водою чи парою
1.6.4. Обладнання для бланшування періодичної та безперервної дії
1.6.5. Поняття процесів обсмаження та пасерування, різниця між ними
1.6.6. Зміни, що відбуваються
в овочах під час обсмажування
1.6.7. Режими обсмажування та їх вплив на якість
обсмажених продуктів
1.6.8. Поняття видимого та істинного відсотка усмажування
1.6.9. Вимоги до якості олії та заходи щодо збереження її якості і
кількості в обсмажувальних апаратах
1.7. Приготування заливальних рідин
1.7.1. Роль заливальних рідин у виробництві консервів. Їх види
1.7.2. Розрахунки кількості води та матеріалів для
виготовлення заливальних рідин
1.7.3. Порядок приготування заливальних рідин
1.7.3.1. Порядок приготування цукрового сиропу
1.7.3.2. Порядок приготування розсолу
1.7.3.3. Порядок приготування маринадної заливи
1.7.4. Визначення концентрації сиропів та розсолів за допомогою рефрактометра чи
ареометра
1.8. Процеси фасування та герметизації тари
1.8.1. Поняття процесу фасування та способи його
здійснення залежно від виду продукту
1.8.2. Фасування рідких, пюреподібних та пастоподібних
продуктів за допомогою автоматичних наповнювачів
1.8.3. Дотримання необхідної температури фасування
1.8.4. Попереднє змішування компонентів і наступне фасування суміші під
час виробництв багатокомпонентних консервів
1.8.5. Контроль маси нетто і регулювання співвідношення компонентів
1.8.6. Організація робіт під час обслуговування фасувальних конвеєрів
1.8.7. Поняття, призначення і способи проведення процесу ексгаустування
1.8.8. Поняття і призначення процесу герметизації тари
1.8.9. Способи герметизації скляної і металевої тари
1.8.10. Обладнання, шо застосовується при герметизації
тари
1.8.11. Способи перевірки герметичності скляної та металевої тари
1.8.12. Маркування кришок
1.9. Процеси стерилізації та пастеризації консервів
1.9.1. Теоретичні основи процесу стерилізації: термостійкість різних
видів мікроорганізмів
1.9.2. Фактори, які впливають на термостійкість мікроорганізмів
1.9.3. Вплив консистенції продукту, матеріалу, місткості і розмірів тари,
температури фасування продукту на тривалість прогрівання
1.9.4. Формула стерилізації та її розшифровка
1.9.5. Поняття процесів стерилізації і пастеризації, різниця між ними
1.9.6. Необхідність створення протитиску в стерилізаційному апараті
1.9.7. Апаратура для стерилізації
1.9.8. Схеми комунікацій автоклаву і порядок проведення стерилізації
консервів парою чи водою
1.9.9. Контроль за дотриманням режиму стерилізації та
контрольно-вимірювальні прилади
1.9.10. Журнал стерилізації та порядок його ведення
1.9.11. Термограми стерилізації. Порядок їх читання
1.9.12. Механізація процесів завантажування і розвантажування автоклавних кошиків банками
1.9.13. Сутність і прогресивне значення асептичного консервування
харчових продуктів
1.9.14. Галузь застосування цього методу
1.10. Завершальна обробка консервів після стерилізації. Види
браку консервів
1.10.1. Обробка простерилізованих консервів для надання
їм товарного вигляду
1.10.2. Схема складської обробки консервів
1.10.3. Реквізити етикеток і маркування
1.10.4. Складське зберігання консервів
1.10.5. Вимоги до складів, розміщення продукції в складі,
контроль за режимом зберігання консервів
1.10.6. Терміни зберігання. Контроль за
зберіганням консервів
1.10.7. Види браку консервів – цеховий та складський
1.10.8. Види бомбажу
1.10.9. Облік бракованої продукції та
порядок її знищення
1.11. Класифікація та асортимент плодоовочевих консервів
1.11.1. Класифікація консервованої продукції
1.11.2. Класифікація овочевих консервів
1.11.3. Класифікація фруктових консервів
1.11.4. Класифікація консервованої продукції залежно від виду тари
1.11.5. Класифікація консервованої продукції залежно від кислотності і
бактеріологічних показників
1.12. Облік консервів в умовному вираженні
1.12.1. Облік консервованої продукції в умовних
одиницях
1.12.2. Поняття про умовні банки
1.12.3. Поняття про перевідні коефіцієнти
1.12.4. Розрахунки кількості тари для фасування консервів
1.13. Поняття і розрахунки норм витрат сировини і матеріалів
1.13.1. Поняття про рецептури і норми витрат сировини
та матеріалів на виготовлення консервів
1.13.2. Поняття про кількість відходів і втрат сировини на технологічних
процесах, способи виразу відсотка втрат
1.13.3. Розрахунки норм витрат сировини та матеріалів
2. ОСНОВНІ СПОСОБИ
ПЕРЕРОБКИ ПЛОДІВ І ОВОЧІВ
2.1. Cоління, квашення, мочіння
2.1.1. Сутність процесу молочнокислого бродіння
2.1.2. Характеристика молочнокислих мікроорганізмів та оптимальні умови
їх життєдіяльності
2.1.3. Умови розвитку "сторонньої" мікрофлори та її вплив на
якість ферментованої родукції
2.1.4. Стадії процесу молочнокислого бродіння
2.1.5. Фактори, які впливають на якість солоно-квашеної продукції
2.1.6. Квашення капусти: види та рецептури, рекомендовані сорти капусти
та її підготовка
2.1.7. Квашення капусти в контейнерах за допомогою вакууму
2.1.8. Режими ферментування та зберігання капусти
2.1.9. Вимоги до якості квашеної капусти згідно з стандартами
2.1.10. Товарна обробка квашеної капусти
2.1.11. Дефекти квашеної капусти та заходи щодо їх запобігання
2.1.12. Соління огірків, томатів та інших овочів
2.1.13. Підготовка сировини, тари, прянощів і розсолу
2.1.14. Підготовка тари
2.1.15. Особливості ведення технологічних процесів під час соління
окремих овочів
2.1.16. Дефекти солоних овочів, засоби їх попередження
2.1.17. Мочіння яблук, груш, ягід, оливок
2.2. Маринування овочів і фруктів
2.2.1. Сутність маринування як методу консервування, роль оцтової кислоти
2.2.2. Класифікація маринадів
2.2.3. Характеристика сировини для маринування, вимоги до її якості
2.2.4. Технологічні схеми та технологія виробництва овочевих та
плодово-ягідних маринадів
2.2.5. Приготування заливальної рідини (маринаду)
2.2.6. Приготування витяжок з прянощів
2.2.7 Правила роботи з оцтовою кислотою
2.2.8. Вивчення співвідношення маси сировини і маринад
2.2.9. Вимоги
до якості маринадів за стандартами
2.3. Виробництво натуральних овочевих консервів
2.3.1. Характеристика
натуральних овочевих консервів, їх асортимент, харчова цінність
2.3.2. Вимоги до якості сировини, ступеня стиглості, рекомендовані сорти
2.3.3. Процеси збирання врожаю, способи транспортування горошку на
переробне підприємство
2.3.4. Способи і режими зберігання горошку до переробки
2.3.5. Технологічна схема та технологія виробництва консервів «Зелений
горошок» та «Кукурудза цукрова»
2.3.6. Технологія виробництва натуральних консервів із томатів, огірків,
кабачків, солодкого перцю
2.3.7. Технологічні процеси їх режими і обладнання
2.3.8. Вимоги до якості сировини і готової продукції
2.4. Виробництво овочевих закусочних консервів
2.4.1. Характеристика, харчова цінність, класифікація
та груповий асортимент закусочних консервів
2.4.2. Процеси попередньої підготовки сировини
2.4.3. Склад, технологічні схеми та технологія виробництва консервів типу
"Ікра овочева"
2.4.4. Вимоги до якості ікри згідно з стандартами
2.5. Виробництво овочевих соків та напоїв
2.5.1. Харчове значення овочевих соків, їх
класифікація і асортимент
2.5.2. Технологія виробництва томатного соку
2.5.3. Вимоги до сировини, рекомендовані сорти
2.5.4. Режими технологічних процесів і обладнання
2.5.5. Вимоги до якості томатного соку за стандартами
2.5.6. Розрахунки норм витрат сировини на виробництво томатного соку
2.5.7. Виробництво моркв'яного соку та овочевих
напоїв
2.6. Виробництво концентрованих томат-продуктів
2.6.1.
Характеристика, класифікація і значення
виробництва концентрованих томат-продуктів
2.6.2. Вимоги до якості сировини, способи транспортування її на переробні підприємства. Рекомендовані сорти
2.6.3. Технологічна схема і технологія
одержання протертої томатної маси
2.6.4. Концентрування томатної маси
2.6.5. Механізовані потокові лінії виробництва томатної
пасти
2.6.6. Способи консервування концентрованих томат-продуктів,
режими їх проведення
2.6.7. Вимоги до якості готової продукції за стандартами
2.6.8.
Характеристика томатних соусів,
їх асортимент і технологія
виробництва
2.7. Виробництво фруктових компотів
2.7.1. Характеристика, харчова
цінність та асортимент плодово-ягідних компотів
2.7.2. Підвищені вимоги до якості сировини, рекомендовані сорти
2.7.3. Загальна технологічна схема виробництва компотів та особливості
підготовки окремих видів плодів та ягід
2.7.4. Приготування сиропу, перевірка його концентрації
2.7.5. Процеси фасування та закупорювання компотів
2.7.6. Процеси пастеризації та стерилізації продукту
2.7.7. Вимоги до якості готової продукції за стандартами
2.8. Виробництво фруктових соків
2.8.1. Характеристика,
харчова цінність, класифікація соків та їх асортимент
2.8.2. Поняття про виробництво напоїв на основі фруктових соків
2.8.3. Вимоги, що ставляться
до сировини для виробництва соків
2.8.4. Підготовка сировини перед отриманням соку
2.8.5. Способи отримання соків, обладнання, що застосовується для цього
2.8.6. Поняття про вихід соку
2.8.7. Способи освітлення соків, їх сутність
і технологія
2.8.8. Процеси купажування, підсолоджування, фільтрування, деаерації і
фасування соків
2.8.9. Способи консервування соків, їх характеристика
2.8.10. Особливості технології
виробництва окремих видів
соків
2.8.11. Виробництво соків з м'якоттю
2.8.12. Способи концентрування соків
2.9. Виробництво консервів із подрібнених фруктів
2.9.1. Загальні відомості про дану групу консервів їх характеристика та асортимент
2.9.2. Технологічна схема і технологія виробництва плодово-ягідного пюре
2.9.3. Вимоги до сировини
2.9.4. Способи консервування
2.9.5. Значення заготівлі напівфабрикатів та способи їх заготівлі
2.9.6. Асептичний метод консервування пюре
2.9.7. Виробництво фруктових паст, приправ та інших напівфабрикатів
2.10. Виробництво солодкої продукції
2.10.1. Сутність консервування високими концентраціями цукру
2.10.2.
Характеристика окремих видів
солодкої продукції, їх
асортимент
2.10.3. Технологія виробництва варення,
необхідність проведення багаторазового варіння
2.10.4. Вивчення нормативів виготовлення варення за технологічними інструкціями
2.10.5. Технологія виробництва джему
2.10.6. Технологія виробництва повидла
2.10.7. Технологія виробництва желе
2.10.8. Вивчення нормативів згідно з технологічними інструкціями
2.11. Консервування хімічними засобами
2.11.1. Основні відомості про консервування хімічними засобами. Вимоги до антисептиків
2.11.2.
Характеристика окремих антисептиків,
їх допустимі дози
2.11.3. Консервування плодів і ягід бензойною та сорбіновою
кислотами
2.11.4. Поняття про сульфітацію, способи її проведення.
Десульфітація
2.11.5. Вимоги до продукції, консервованої
хімічними консервантами
2.12. Сушіння овочів та фруктів
2.12.1. Теоретичні основи і способи сушіння плодів і овочів, значення їх
виробництва
2.12.2. Характеристика методів сушіння (конвективне,
контактне, сублімаційне, флюїдизаційне) і типи
сушарок
2.12.3. Асортимент, технологічна схема і технологія виробництва окремих
видів сушених овочів
2.12.4. Вимоги до сировини і готової продукції
2.12.5. Асортимент сушених фруктів. Особливості сушіння окремих видів
плодів і ягід
2.12.6. Поняття про сонячно-повітряне сушіння
плодів і ягід
2.12.7. Заводська обробка сухофруктів
2.12.8. Підготовка їх до реалізації, пакування, зберігання і перевезення
сушеної продукції
2.13. Виробництво швидкозамороженої продукції
2.13.1. Сутність і основні відомості про швидке заморожування харчових
продуктів
2.13.2. Способи і режими заморожування, типи швидкоморозильних
апаратів
2.13.3. Класифікація і асортимент швидкозамороженої продукції, значення і
перспективи її виробництва
2.13.4. Вимоги до сировини, тара для заморожування
2.13.5. Техніка заморожування продуктів розсипом і в тарі
2.13.6. Фасування, пакування, зберігання і транспортування замороженої
продукції
2.13.7. Способи розморожування і особливості використання
швидкозамороженої продукції
2.13.8. Техніка безпеки під час заморожування та екологічні вимоги до
холодильних агентів
3. УДОСКОНАЛЕННЯ
ТЕХНОЛОГІЇ ПЕРЕРОБКИ В СУЧАСНИХ УМОВАХ ВИРОБНИЦТВА
3.1. Переробка картоплі
3.1.1. Характеристика
бульб картоплі як об'єкта технологічної обробки, вимоги до її якості
3.1.2. Класифікація харчових продуктів із картоплі та характеристика окремих
видів
3.1.3. Технологічні схеми та технологія
виробництва сухого картопляного пюре у вигляді пластівців та крупки
3.1.4. Виробництво заморожених продуктів з картоплі
3.1.5. Виробництво обсмажених продуктів із картоплі
3.2. Переробка нетрадиційної та дикорослої сировини
3.2.1. Види дикорослої сировини
3.2.2. Види нетрадиційної сировини
3.2.3. Консерви з дикорослих ягід
3.2.4. Харчова, дієтична та профілактична дія окремих видів дикорослої сировини
3.2.5. Використання лікарських рослин у виробництві напоїв
3.3. Використання і переробка відходів консервного
виробництва. Впровадження маловідходних технологій
3.3.1. Використання відходів від переробляння плодів
3.3.2. Відходи, які утворюються від переробки овочів
3.3.3. Економічне значення утилізації відходів, зменшення їх кількості і
впровадження комплексної переробки сировини
3.3.4. Утилізація овочевих відходів, відходів під час виробництва
томат-продуктів
3.3.5. Утилізація плодових і ягідних відходів для одержання насіння, пектину,
сухих фруктових порошків
3.3.6. Утилізація плодових кісточок
3.4. Напрями удосконалення технології та впровадження нових
методів переробки плодів і овочів
3.4.1. Сучасні проблеми галузі із забезпечення
населення країни високоякісними продуктами харчування
3.4.2. Контроль за вмістом ГМО та харчових добавок в продуктах харчування
3.4.3. Підвищення конкурентоспроможності продукції за рахунок поліпшення
її якості і зменшення вартості
3.4.4. Розширення асортименту продукції, виходячи з попиту споживачів
3.4.5. Новітні технології та удосконалення традиційних технологій
переробки плодів і овочів
3.4.6. Впровадження нових сучасних видів споживчої тари для фасування та
пакування продукції
|
