video

Із збільшенням випуску консервів виникла необхідність у створенні низки високопродуктивних машин, які могли б механізувати обробку банок після їх наповнення продуктом. Виникла необхідність у машинах для укладки банок в автоклавні сітки і розвантаження останніх після стерилізації банок.

У типових потокових лініях для оформлення готової продукції передбачається миття металевих і скляних банок з консервами з наступним їх висушуванням. Для цього використовують машини, в яких проводиться миття банок, а також сушіння їх після миття. Після чого продукція відправляється на склад для подальшої складської обробки.

Доставлені на склад транспортними пристроями простерилізовані, помиті і висушені банки обклеюються етикетками за допомогою етикетувальної машини.

Укладаються банки в картонні чи дерев’яні ящики банкоукладочною машиною; потім на ящик спеціальними машинами наноситься надпис. Наповнені банками ящики формуються в пакети пакетоформувальними машинами. Пакети ящиків, які покладені на піддони, самохідними візками відвозяться за призначенням (в залізнічні вагони, автомашини, які їх доставляють на склад і ін.).

1.10.2. Схема складської обробки консервів

Схема складської обробки консервів включає миття і сушіння наповнених продуктом банок їх етикетуванням з наступним пакуванням в транспортну тару і маркуванням.

Складська обробка консервів

</html

Миття і сушіння герметизованих банок наповнених продуктом.

Машини для миття наповнених металевих банок. На звареній станині встановлений лоток по якому банки надходять в скребковий транспортер. Рухаючись до місця вивантаження, банки піддаються шприцюванню миючою рідиною із насадок, які закріплені в чотирьох колекторах. Використана вода збирається у ванні і по патрубку виводиться в каналізацію. Транспортер приводиться в рух електродвигуном через редуктор і пасову передачу.

Тривалість миття близько 15 секунд.

Машини для миття і сушіння скляних банок. У багаторядну мийну машину банки подаються пластинчастим транспортером. Після накопичення на ньому десяти банок транспортер зупиняється і банки переходять на широкий транспортер, встановлений перпендикулярно до пластинчастого. Тут банки піддаються шприцюванню з сопел миючим розчином, який подається насосом з ванни. Температура миючого розчину 60 ⁰С; тривалість шприцювання 25 сек. Потім банки переміщуються транспортером над баком з гарячою водою, яка подається з температурою 70 ⁰С в шприцеві сопла насосом. Тривалість обробки банок гарячою водою 25 секунд.

Під час подальшогор руху банок вони обдуваються упродовж 25 секунд холодним повітрям, яке подається вентилятором, для видалення капель води з зовнішньої поверхні банок, яка стікає в збірник; потім вентилятором банки протягом 50 секунд обдуваються гарячим повітрям з температурою 70 ⁰С для випаровування вологи, яка ще залишилася на поверхні банок. Вода, яка стікає з банок, збирається в збірник і відводиться в каналізацію. Вимиті і висушені банки надходять на пластинчастий транспортер і виводяться ним з мийної машини.

Етикетування.

Наклеювання етикеток на металеві і скляні консервні банки і балони до останнього часу проводилось вручну і було досить трудомісткою операцією. Нині наклеювання етикеток проводиться етикетувальними машинами великої продуктивності (до 150 банок за хвилину).

Етикетувальні машини можна поділити на дві основні групи: лінійні і карусельні.


Рис. 128. Етикетувальна машина лінійного типу	Рис. 129. Етикетувальна машина карусельного типу

У машинах лінійного типу банки які обклеюються етикетками в горизонтальному чи вертикальному положенні переміщаються стрічкою транспортера. При цьому банки можуть обертатися, чи бути нерухомими відносно своєї сосі.

У карусельних машинах вертикально розміщені банки по дузі кола.

Є багато способів відділення і відведення верхньої чи нижньої етикетки із стопки. Найпоширеніші три способи: а) захват етикетки банкою, корпус якої змащений клеєм; б) захват етикетки вакуум-присосом; в) захват етикетки етикетопередавачем, змащеним клеєм.

Пакування у транспортну тару.

Машини для укладання консервних банок в ящики. Банки що транспортуються одним потоком (одна банка за іншою), формуються машиною у шар, який відповідає розміру ящика. Потім машина пошарово укладає банки у ящики або формує повний комплект, який складається з декількох шарів, який подається в ящик.

Банкоукладальні машини розрізняються залежно від способу: а) формування шару; б) захвату банок; в) укладки банок в ящики; г) передачі руху робочим органам.

Машини для укладання банок в ящики і в картонні короба. Послідовність укладання банок: накопичення шару банок, опускання плити, захват банок, підйом плити, переміщення плити до осі ящика, опускання плити, звільнення банок, підйом плити і повернення плити у вихідне положення. Накопичення шару банок збігається за часом з укладанням їх в ящик. Таким чином, до часу повернення плити у вихідне положення формування чергового шару банок закінчується.

Пакування банок в ящики

</html

Пакетоформувальні машини. Утворені з ящиків пакети встановлюють на піддони, що дозволяє всі наступні операції проводити за допомогою авто чи електронавантажувачів.

Вимоги до пакетів:

1. Маса пакета не має перевищувати 1000 кг при розмірах піддона 800х1200 і 1000х1200 мм.

2. Виступи пакета з піддона не мають перевищувати 30 мм з кожної сторони.

3. Висота пакета з піддоном має бути не більше 1150+50 мм.

4. Пакет має бути стійким під час транспортування.

Якщо готова продукція не призначена для тривалого зберігання, то на банки наносять маркування.

1.10.3. Реквізити етикеток і маркування

Маркування споживчої тари включає художнє оформлення, текст на етикетці чи поверхні тари і умовні позначення.

На етикетках вказують назву виготовленого продукту, назву підприємства-виробника, його підпорядкованість відомству чи міністерству, товарний знак, масу нетто чи об’єм, позначають нормативно – технічну документацію на продукцію, обов’язково вказують хімічний склад консервів, термін зберігання, харчову та енергетичну цінність, спосіб вживання.


Рис. 130. Етикетка	Рис. 131. Маркування на тарі

На металеві нелітографовані банки наносять умовні позначення, до складу яких входять цифри і літери. Знаками позначають: асортиментний номер продукції – 1–3 цифри; індекс системи, до якої входить підприємство-виробник – 1–2 літери; номер підприємства-виробника – 1–3 цифри; номер зміни чи бригади – 1–2 цифри; число і місяць виготовлення – по дві цифри; рік виготовлення – дві останні цифри поточного року.

1.10.4. Складське зберігання консервів

Консерви можуть зберігатися тривалий час. Упродовж всього строку зберігання у них не має бути змін органолептичних якостей і харчової цінності. Для цього необхідно точно дотримуватися технологічного процесу виробництва консервів і режиму зберігання. Звичайно консерви зберігають упродовж 2 – 5 років залежно від виду, хімічного складу, тари й умов зберігання.

Рис. 132. Cклад готової продукції

Готову продукцію на складах зберігають у ящиках, розміщених на піддонах. Піддони з ящиками установлюють у штабель висотою до 4 – 5 метрів.

Іноді допускається зберігання продукції у штабелях без ящиків. У цьому випадку під кожний ряд банок підкладають картон чи фанеру.

Консерви зберігають в опалюваних і неопалюваних складах при температурі 0 – 20⁰С і відносній вологості повітря не вище 70 – 75%, але для окремих видів консервів є свої особливості у режимі зберігання. Найсприятливіша температура зберігання консервів від 1 до 5 °С.

1.10.5. Вимоги до складів, розміщення продукції в складі, контроль за режимом зберігання консервів

Складське господарство є важливою і невід’ємною частиною кожного підприємства. Його завдання – це збереження запасів сировини і матеріалів, готової продукції. Воно відіграє важливу роль у процесі руху матеріальних цінностей, сировини, матеріалів, топлива, інструментів, обладнання, запчастин, спецодягу та інших виробів, а також готової продукції, напівфабрикатів, відходів виробництва.

skladi-eurocash-photo-5e99

Рис. 133. Cклад

Склад – це обладнане приміщення або комплекс приміщень, призначений для зберігання матеріальних цінностей. Тож, складське господарство – це сполучна ланка між службою матеріально-технічного забезпечення (МТЗ) і виробничими підрозділами, між цехами, які випускають продукцію, і збутовими органами, а також між підрозділами підприємства.

Необхідною передумовою успішного зберігання товарів є розробка певної системи їх розміщування за сортами, розмірами, місцями укладання з урахуванням частоти потреби в них, оборотності товарних запасів, забезпечення рівномірності та потоковості їх переміщування.

Важливою умовою під час проектування та організації процесів зберігання товарів є дотримання товарного сусідства. Тому товари, котрі можуть шкідливо вплинути на інші (наприклад, передати запах, вологу тощо), потрібно зберігати ізольовано від інших товарів, котрі легко сприймають вологу і сторонні запахи.

Контроль режимів зберігання (температура і вологість повітря), сприяє кращому збереженню якості консервів.

При підвищеній температурі (понад 20°С) якість консервів погіршується — змінюється колір, більш інтенсивно окислюються жири, руйнуються вітаміни, посилюється перехід олова в продукт, створюються сприятливі умови для розвитку термофільних бактерій під час зберігання консервів.

Зберігання за надмірно низької температури призводить до заморожування консервів, що також несприятливо відображається на їх якості: в овочевих натуральних консервах після розморожування тканини стають в’ялими, розсіл мутніє. Те ж відбувається і з фруктовими компотами. У варення й джему під час пониження температури утворюються перенасичені розчини цукру, що призводить до утворення кристалів і зацукрювання продукту.

Більша вологість повітря викликає корозію жерстяних банок і кришок на скляній тарі. Зберігання консервів, закупорених негерметично (у бочках, ящиках, мішках), за високої вологості повітря викликає їх пліснявіння, а іноді й бродіння (в повидлі, джемі, варенні та ін.).

Оптимальні температури для зберігання різних видів консервів

Консерви	Температура, ⁰С
Овочеві закусочні і натуральні, фруктові компоти	0 – 20
Фруктові і овочеві соки стерилізовані	0 – 12
Варення, джем, повидло
Пастеризовані	2 – 20
Не пастеризовані	10 – 15
Соління, маринади не пастеризовані і в бочках	0 – 2

Для зберігання всіх видів стерилизованних консервів у металевій і скляній тарі вологість повітря має бути 75 – 80%, для варення, джему й повидла в негерметичній тарі – 70 – 75%, для солінь і маринадів у бочках – 85 – 90% і для сушених фруктів і овочів – не вище 75%.

1.10.6. Терміни зберігання. Контроль за зберіганням консервів

Гарантійні строки зберігання консервів вказують у стандартах і технічних умовах для забезпечення стабільності показників якості продукції, підвищення відповідальності виробників і охорони прав споживачів.

Установлення на продукцію гарантійного строку зберігання означає, що під час поставки або продажу такої продукції виникає гарантійне зобов'язання, за яким виробник (постачальник) або продавець (роздрібна торговельна організація) гарантує й забезпечує виконання передбачених у стандартах або ТУ вимог до якості продукції.

Переліки видів продукції відповідно до їхніх кодів, на які в стандартах і ТУ мають бути встановлені гарантійні строки зберігання, визначає міністерство, за яким закріплена ця продукція.

Гарантійний термін зберігання вимірюють у календарному вирахуванні – у роках, місяцях. Гарантійний термін зберігання має обчислюватися від дня виготовлення продукції.

Проходження гарантійного терміну зберігання означає припинення гарантій виробника.

Виявлення упродовж гарантійного терміну прихованих дефектів продукції означає, що має місце порушення гарантійного зобов'язання. У цьому випадку відповідно до чинного законодавства виробник (постачальник) зобов'язаний безоплатно виправити дефекти продукції або замінити її, якщо не доведе, що дефекти виникли внаслідок порушення покупцем правил користування продукцією або її зберігання.

Установлення гарантійних термінів не означає, що за межами цих строків вироник не несе ніякої відповідальності. У стандартах у розділі «Технічні вимоги» передбачається загальний термін зберігання, що є більш тривалим, ніж гарантійний. У силу обов'язковості вимог стандартів підприємство-виробник і винні посадові особи в межах загального строку зберігання також відповідають за якість продукції. Винні посадові особи можуть залучатися до карної, адміністративної і дисциплінарної відповідальності.

Гарантійні терміни зберігання встановлюються на продукцію, яка під час зберігання втрачає свої споживчі властивості незалежно від того, у кого вона зберігається – виробника, оптовій торговельній організації або споживача.

Картинки по запросу зберігання консервів. фото

Рис. 134. Зберігання продукції на складі

Максимальна тривалість гарантійного строку зберігання не повинна перевищувати середнього терміну зберігання продукції. Мінімальна тривалість гарантійного строку зберігання має бути не менш подвоєного середнього часу зберігання до виявлення прихованого дефекту.

Тривалість зберігання консервів визначається терміном, упродовж якого зміни органолептичних, мікробіологічних і хімічних показників та поживної цінності перебувають у межах, зумовлених медико-біологічними вимогами і санітарними нормами якості продовольчої сировини і харчових продуктів.

Пастеризовані консерви слід зберігати в охолоджуваних складах за температури від 0 до 5 °С і відносної вологості повітря (75±2) % не більше 6 місяців, тиндалізовані консерви зберігають до одного року.

Інші види консервів зберігають залежно від режиму стерилізації, виду тари і призначення консервів від 2 до 6 років.

1.10.7. Види браку консервів – цеховий та складський

Брак виробн́ичий продукція, передавання якої споживачу не допускається через наявність дефектів.

Брак консервів умовно ділять на цеховий, який утворюється і виявляється в процесі приготування консервів, і складський, який виявляється чи утворюється під час зберігання консервів на складі та підготовці їх до відвантаження.

Картинки по запросу Бомбаж консервів. фото

Рис. 135. Деформована банка

Розрізняють оборотний і повний брак консервів.

До оборотного відносять деформовані (помʼяті) під час закупорювання банки, банки з дефектами закаточного шва і ін. Вміст таких банок цілком доброякісний і підлягає використанню у виробництві. Дефектні банки негайно відкривають, добувають вміст і не пізніше ніж через 2 години використовують його для приготування добавки (до 10 %) до основної сировини.

До повного браку відносяться банки сильно пошкоджені на конвеєрі чи підж час закупорювання, вміст яких не можна використовувати.

Складський брак виявляється у вигляді бомбажу, причиною якого може бути недостатня теплова обробка, внаслідок чого починають розвиватись мікроорганізми.

Складський брак буває двох видів:

– вімст банок доброякісний і придатний для вживання в їжу;

– вміст банок недоброякісний і не придатний для вживання (повний брак).

До бракованих придатних до вживання консервів відносять консерви в деформованих банках з гострими гранями на корпусі чи зімʼятими закаточними швами. Консерви з підвищеним вмістом олова; солі, переварені, з неправильним співвідношенням компонентів, з фізичним бомбажем реалізують лише після органолептичного, технохімічного і бактеріологічного дослідження їх в порядку, визначеному санітарним наглядом.

До повного браку консервів відносять бомбажні банки із здутими кінцями, які не приймають нормального положення після надавлювання пальцями, і негерметичні банки, виявлені на складі під час зберігання консервів.

1.10.8. Види бомбажу

загружено (2)

Картинки по запросу Бомбаж консервів. фото

Рис. 136. Бомбаж

Якщо консерви були недостатньо простерилізовані чи банки були негерметично закупорені, в консервованих продуктах починається активний розвиток мікроорганізмів з утворенням газоподібних продуктів їх життєдіяльності: водню, диоксиду вуглецю, аміаку, сірководню. У результаті в таких банках підвищується тиск і кришки їх здуваються. Такий вид браку називається бомбажем. Бомбаж – це здуття денець і кришок банок під час зберігання, яке має фізичне, мікробіологічне або хімічне походження.

Є три види бомбажу: мікробіологічний, хімічний, фізичний.

У результаті поганої герметизації чи неправильно проведеної стерилізації починають розвиватися мікроби, при цьому утворюються гази і банки здуваються це – мікробіологічний бомбаж.

Хімічний бомбаж – це накопичення в банці водню, який утворюється в результаті корозійних процесів. Він виникає під час тривалого зберігання консервів у банках, внутрішня поверхня яких не лакована (не емальована), не має суцільного шару полуди та ін.

Фізичний бомбаж – здуття кришки відбувається тому, що температура зберігання вища температури продукту під час фасування. Однак, якщо температуру під час зберігання знизити, то кришка стає на місце. Фізичний бомбаж може виникнути і в тому випадку, якщо температура продукту під час фасування низька, а стерилізація ведеться за високої температури і в банці створюється високий тиск, який викликає незворотнє здуття кришки. Такі банки доброякісні, але мають непривабливий зовнішній вигляд. Їх слід відкрити і направити на повторну переробку.

До браку консервів, фасованих в скляну тару, відносяться також банки з видимими через скло ознаками мікробіологічного псування – плівкою плісені на поверхні продукту, пузирками бродіння, осадом, невластивим нормальним консервам і ін.

Необхідно також відбраковувати консерви з видимими неозброєним оком ознаками негерметичності: пробоїнами, наскрізними тріщинами, слідами продукту, витікаючого з банки.

1.10.9. Облік бракованої продукції та порядок її знищення

Виникнення браку у виробництві документується Актом про брак (ф. Т-46), Повідомленням про брак (ф. Т-47). У цих документах зазначають дані про забраковану продукцію (її вид, сорт, одиницю виміру, кількість), причини виникнення браку, винну особу, вид браку. Зазначені документи підписуються комісією в складі керівника або заступника підприємства, головного бухгалтера, керівника структурного підрозділу.

Якщо вартість товарно-виробничих запасів зменшується за рахунок втрат споживчих властивостей, комісія підприємства повинна мати пояснювальні записки від матеріально відповідальних осіб про їх неправильне зберігання або використання. На підставі відповідного акта, брак оцінюють за нормативною вартістю з урахуванням місця виникнення браку і технологічної операції. Для узагальнення інформації про втрати від браку у виробництві призначено активний рахунок 24 "Брак у виробництві".

Брак виробництва – це продукція, вироби, які не відповідають стандартам якості й не можуть бути використані за своїм прямим призначенням, або можуть бути використані за прямим призначенням після виправлення.

За дебетом рахунка 24 відображаються витрати через виявлений зовнішній та внутрішній брак (вартість невикористаного, остаточного браку та витрат на виправлення браку).

За кредитом рахунка 24 відображаються суми, що списуються на витрати на виробництво як втрати від браку; суми зменшення втрат від браку продукції; вартість доходів від бракованої продукції або реалізації її за зменшеною ціною; вартість отримання з винуватців браку; суми відшкодувань, одержаних від постачальників недоброякісних матеріалів, які спричинили брак продукції.

Рахунок № 24 закривається щомісяця. Ніякого сальдо за ним не має бути. Втрати від браку включаються до собівартості того виду продукції, за яким виявлено брак. Не допускається включення втрат від браку до інших статей калькуляції, тобто відображення їх у фактичних витратах матеріалів, витратах на основну заробітну плату та додаткову заробітну плату тощо.

Залежно від характеру дефектів, що виявляються під час технічного приймання, брак поділяється на поправний і непоправний (остаточний). Поправним браком вважають вироби, напівфабрикати, які після усунення недоліків можуть використовуватися за прямим призначенням і виправлення яких технічно можливе й економічно доцільне.

Остаточним браком вважаються вироби, напівфабрикати, що не можуть використовуватися за прямим призначенням і виправлення яких технічно неможливе та/або економічно недоцільне.

На виявлений у виробництві остаточний брак або поправний брак відділом технічного контролю (ВТК) складається акт (сповіщення про брак). Для обліку втрат внаслідок браку та систематизації відомостей про брак на підприємствах встановлюється перелік причин браку та його винуватців, розробляються класифікатори виробів з переліком операцій, за якими передбачаються технологічні втрати та плановий брак. Вказані в класифікаторах шифри втрат від браку проставляються в первинних документах, у супровідних листах, маршрутних листах, актах про брак тощо.

На підставі актів про брак (або первинних документів з обліку вироблення) складається звіт про собівартість браку в звітному місяці, в якому визначається сума втрат від заблокованої продукції з вказівкою видів продукції та винуватців браку.

Презентація

Питання для самоконтролю

1. Яку обробку проходять простерилізовані консервів для набуття товарного вигляду?

2. З чого складається схема складської обробки консервів?

3. З чого складається маркування споживчої тари?

4. Як зберігають готову продукцію на складах?

5. Які вимоги ставляться до складів та розміщення продукції в них?

6. Який термін можна зберігати продукцію?

7. Які є види браку консервів?

8. Які види бомбажу можуть розвиватися у консервах?

9. Як ведуть облік бракованої продукції?

Попередня тема

На початок

Наступна тема