ТЕХНОЛОГІЯ ПЕРЕРОБКИ ПЛОДІВ ТА ОВОЧІВ

Електронний посібник

1. ЗАГАЛЬНІ ПИТАННЯ ПРОМИСЛОВОЇ ПЕРЕРОБКИ ПЛОДІВ І ОВОЧІВ

1.11. Класифікація та асортимент плодоовочевих консервів

1.11.1. Класифікація консервованої продукції

1.11.2. Класифікація овочевих консервів

1.11.3. Класифікація фруктових консервів

1.11.4. Класифікація консервованої продукції залежно від виду тари

1.11.5. Класифікація консервованої продукції залежно від кислотності і бактеріологічних показників

1.11.1. Класифікація консервованої продукції

Консерви – харчові продукти тваринного або рослинного походження, які були піддані спеціальній обробці й упакуванню для тривалого зберігання без псування.

Плодоовочеві консерви поділяють на три класи: овочеві, плодові, для дієтичного і дитячого харчування. Класи поділяють на групи: перших два – залежно від технології виробництва, третій – також і від цільового призначення.

Таблиця 1

Класифікація і асортимент консервів

Овочеві	Плодові	Для дієтичного і дитячого харчування
Натуральні	Натуральні	Для здорових дітей: пюреподібні
Закусочні	Компоти	Соки
Обідні	Соки і напої	Грубоподрібнені
Соки і напої	Пюреподібні	Для дієтичного і лікувального
Концентровані томатопродукти	Протерті з цукром	Харчування дітей
Солені і квашені	Варення, повидло, джем	Для дієтичного харчування
Мариновані	Маринади	дорослих

Групи консервів поділяють також на типи і види залежно від виду сировини. Для більшості груп характерні два типи консервів: однокомпонентні, які складаються з одного виду сировини з добавками, і багатокомпонентні – з декількох видів плодоовочевої сировини, а для продуктів дитячого і дієтичного харчування властивий третій тип: багатокомпонентні консерви з декількох видів плодоовочевої сировини з добавками молочних, круп’яних, м’ясних продуктів, настоїв трав.

1.11.2. Класифікація овочевих консервів

Класифіка́ція – система розподілення консервів по групах відповідно до наперед визначених ознак.

Група овочевих консервів поділяють на такі підгрупи і види:

Класифікація овочевих консервів

1. Консерви натуральні

– кукурудза цукрова консервована;

– горошок зелений консервований, з зеленню і гарнірний;

– квасоля стручкова консервована;

– томати консервовані;

– баклажани консервовані;

– огірки консервовані, різані і столові;

– кабачки і кавуни та інші овочі консервовані;

– пюре з солодкого перцю і перець солодкий у заливі;

– зелень консервована кухонною сіллю, напівфабрикати для зеленого борщу і щавель різаний чи рублений;

– гарбуз різаний з цукром.

2. Консерви закусочні, салати

– овочі фаршировані в томатному соусі:

– овочі різані в томатному соусі;

– овочі різані у фруктовому або овочефруктовому соусію,

– ікра овочева;

– салати і вінегрети;

– закуски:

– рагу і суміші овочеві.

Кожна з перелічених підгруп включає декілька видів закусочних консервів. Наприклад, закусочні консерви "Ікра овочева" залежно від виду сировини можуть мати назву: ікра з кабачків (патисонів); ікра кабачкова вітамінізована; ікра з баклажанів; ікра з буряків; ікра баклажанна подільська; ікра з цибулі.

3. Консерви обідні

– перші обідні страви;

– другі обідні страви;

– концентрати харчові, перші і другі обідні страви:

– квасоля чи горох з шпиком чи свинячим жиром в томатному соусі;

– капуста тушкована;

– голубці ліниві овочеві;

– каша гречана з жиром;

– голубці фаршировані в томатному соусі;

– куліші та капусняки українські;

– морква, обсмажена в свинячому жиру чи соняшниковій олії (напівфабрикат).

До цієї групи відноситься хрін столовий, гірчиця харчова і приправи з часнику; напівфабрикати: фарш овочевий і цибуля та часник, консервовані сіллю

4. Маринади овочеві

– томати мариновані;

– огірки мариновані;

– патісони мариновані;

– буряки мариновані;

– капуста маринована;

– часник маринований;

– цибуля маринована;

– інші овочі мариновані (перець, ротунда закарпатська, баклажани, гогошари, кабачки, портулак, гарбуз);

– асорті з маринованих овочів та овочеве "подільське";

– закуска любительська і перець смажений в маринаді, капуста в буряковому соку.

5. Консерви з томатів

– продукти томатні концентровані (томатна паста і пюре);

– сік томатний;

– соуси томатні;

– кетчупи томатні;

– аджика.

6. Соки і напої овочеві

– соки натуральні без м'якоті;

– соки купажовані без м'якоті з цукром;

– соки з м'якоттю і цукром;

– соки купажовані з м'якоттю;

– соки купажовані з м'якоттю і цукром;

– напої овочеві;

– сиропи овочеві;

– барвники з бурякового соку;

– сік яблучно-буряковий з цукром;

– сік огірковий консервований саліциловою кислотою.

7. Консерви з квашених і солоних овочів

– капуста квашена;

– огірки солоні.

1.11.3. Класифікація фруктових консервів

Класифікація фруктових консервів

Консерви фруктові (плодоягідні) їх асортимент.

1. Консерви фруктові натуральні

– плоди і ягоди в натуральному соку;

– плоди і ягоди у вині;

– плоди і ягоди в сиропі;

– плоди і ягоди в пульпі або пюре;

– яблука консервовані;

– груші цілі консервовані.

2. Компоти плодоягідні

– компоти (з аличі, айви, абрикос, вишні тощо);

– компот-асорті з сушених фруктів;

– компоти-асорті українські;

– компоти фруктові домашні.

3. Консерви фруктові концентровані

– повидло, повидло домашнє, цитрусове і яблучно-цитрусове;

– джеми;

– варення;

– екстракти плодові і ягідні;

– припаси плодоягідні;

– начинки сливові для пирогів;

– галерет з червоної смородини;

– фруктове желе з м'якоттю;

– пасти десертні плодоягідні;

– конфітюри, желе, цукати, сиропи.

4. Соки фруктові

– соки плодові і ягідні натуральні;

– соки плодові і ягідні з цукром;

– соки плодові і ягідні з м'якоттю;

– соки плодові і ягідні концентровані;

– соки з цитрусових плодів;

– сік виноградний натуральний;

– соки фруктові;

– соки березові натуральні та березові купажовані з цукром;

– сік яблучний "яблучко" (з концентрованого соку).

5. Плоди і ягоди протерті або подрібнені з цукром

– соуси фруктові;

– плоди і ягоди протерті чи подрібнені з цукром;

– яблука в подрібненій журавлині з цукром.

6. Маринади плодові і ягідні (фруктові) та інші фруктові консерви

– маринади плодові і ягідні;

– яблука з перцем мариновані;

– фрукти мариновані;

– напої з сухофруктів;

– напій з шипшини;

– напої фруктові і ягідні;

– напої фруктові з медом;

– консерви "узвари";

– мед натуральний;

– мед штучний.

1.11.4. Класифікація консервованої продукції залежно від виду тари

До герметичної тари відносяться металеві (жерстяні, алюмінієві) банки і туби, скляні банки, бутилки, бутилі, стакани, коробки, банки і пакети з полімерних матеріалів. У герметичну тару фасують продукти, які підлягають стерилізації чи пастеризації.

Негерметична тара – дерев’яні бочки і ящики, фанерні ящики, картонні короба, бумажні мішки, пластмасові ящики і лотки. Бочки використовують для фасування повидла, джему, соленої томат-пасти, солених і квашених овочів, плодових- напівфабрикатів. У дерев’яні ящики фасують пастилу, цукати, повидло. У фанерні ящики затарюють сухі фрукти і овочі, в парафіновані картонні короба – заморожені продукти. Картонні короба і пластмасові ящики використовують для упаковки готової продукції і її транспортування.

1.11.5. Класифікація консервованої продукції залежно від кислотності і бактеріологічних показників

Залежно від активної кислотності консервів і визначених під час їх виробництва бактеріологічних показників всі консерви поділяються на декілька груп:

А. Консерви, які мають рН вище 4,4.

Б. Томатопродукти.

В. Консерви, які мають рН від 3,7 до 4,4 і виготовляються з нормованим додаванням кислоти.

Г. Консерви з рН менше 3,7.

З наведеної класифікації видно що всі консерви належать до кислотних, бо рН менше 7.

Презентація

Питання для самоконтролю

1. На які класи поділяють плодоовочеві консерви?

2. Як класифікують овочеві консерви?

3. На які групи класифікують фруктові консерви?

4. Як поділяють консерви залежно від виду тари?

5. Як класифікують консервовану продукцію залежно від кислотності і бактеріологічних показників?

Попередня тема

На початок

Наступна тема