ТЕХНОЛОГІЯ ПЕРЕРОБКИ ПЛОДІВ ТА ОВОЧІВ

Електронний посібник

1. ЗАГАЛЬНІ ПИТАННЯ ПРОМИСЛОВОЇ ПЕРЕРОБКИ ПЛОДІВ І ОВОЧІВ

1.12. Облік консервів в умовному вираженні

1.12.1. Облік консервованої продукції в умовних одиницях

1.12.3. Поняття про перевідні коефіцієнти

1.12.4. Розрахунки кількості тари для фасування консервів

1.12.1. Облік консервованої продукції в умовних одиницях

Консерви випускають у тарі різної місткості – від 100 г до 10 кг. Звідси виникають труднощі під час проведення обліку виробництва консервів за визначений період як для одного консервного заводу, так і всієї галузі в маштабах країни в цілому. Облік виробництва консервів в нашій країні ведеться не за масою, а в банках, одна з яких прийнята за еталон об'єму чи маси, на який домовились перераховувати об'єм чи масу інших банок і назвали її умовною банкою. Умовна консервна банка – це єдиний показник, прийнятий для однакового обліку самої різної консервованої продукції, виготовленої в банках, різних за місткістю і за масою нетто. Оскільки умовна банка дуже мала одиниця, то користуються тисячами умовних банок (ТУБами). Одна туба консервів, які обраховуються за вагою без урахування базових сухих розчинних речовин, дорівнює 400 кг. Одна тонна продукції – це 2,5 туби.

1.12.2. Поняття про умовні банки

Одиницями обчислення консервної продукції є облікові або умовні банки, а також масові одиниці – кілограми або тонни (для солоної, квашеної, замороженої продукції, сушених фруктів, овочів і різноманітних напівфабрикатів).

Для обчислення готової продукції в облікових одиницях застосовують два види умовних банок: об'ємну і масову.

Умовна об'ємна банка – це жерстяна банка № 8 місткістю 353,4 см3.

Умовна масова банка містить 400 г продукту.


Рис.137. Жерстяна банка №8	Рис. 138. Банка місткістю 400 г

За об'ємом обраховуються такі види продукції: консерви м'ясні, м'ясо-рослинні, овочеві, закусочні, обідні, заправочні, натуральні, грибні, напівфабрикати для громадського харчування з квашених і солоних овочів, компоти, соки овочеві, зокрема з баштанних культур для дитячого і дієтичного харчування, хрін столовий, гірчиця, салобобові.

За вагою обраховуються наступні продукти: овочеві, плодові і ягідні маринади, овочеві соуси, томатні (зокрема, для дитячого харчування, томати протерті, напій, паста, пюре, соуси), аджика, плодові і ягідні соки натуральні, з цукром, з м'якоттю; повидло, желе, пюре, соуси, пасти, приправи, плоди і ягоди протерті чи подрібнені з цукром, варення, джем, конфітюри, цукати, мед штучний з використанням сиропів з-під цукатів, плодові і ягідні суміші, напої, коктейлі, підварки, припаси, начинки, екстракти, консерви плодові і ягідні для дитячого і дієтичного харчування, кавуновий сік.

1.12.3. Поняття про перевідні коефіцієнти

Кількість умовних банок, яка міститься в конкретній банці, визначають, розділивши внутрішній об'єм даної фізичної банки на об'єм умовної. Наприклад, літрова скляна банка І-82-1000 містить 1000 : 353 = 2,83 умовної банки. Відношення об'єму фізичної банки V_ф до об'єму умовної V_у (об'ємна умовна банка) називають перевідним коефіцієнтом для даної банки К_п:

Для визначення коефіцієнтів перерахунку фізичних банок в умовні (вагові) користуються формулою:

де К_т – коефіцієнт перерахунку фізичних банок консервів в умовні (вагові);

М – маса нетто продукції у фізичній банці, г;

400 – маса умовної банки, г.

Наприклад. Розрахуйте коефіцієнт для перерахунку фізичних банок в умовні для консервів "Джем суничний стерилізований", фасованих в тару ІІ-68-350 (маса нетто – 450 г).

Розв'язок:

Щоб порахувати кількість консервів в умовних банках, необхідно кількість фізичних банок помножити на коефіцієнт перерахунку.

Дещо відрізняється перерахунок фізичних банок в умовні для концентрованих продуктів, харчова цінність яких при одній і тій же масі прямопропорційна вмісту сухих речовин у них. Для цих видів консервів у поняття умовної банки входить не лише умовна маса 400 г, але і умовний вміст сухих речовин. При цьому базовий вміст сухих розчинних речовин для концентрованих томатопродуктів дорівнює 12 %. Перевідний коефіцієнт для концентрованих продуктів буде обраховуватись за формулою:

де К_т – коефіцієнт перерахунку фізичних банок консервів в умовні;

М – маса нетто продукції у фізичній банці, г;

Х_ф – фактичний вміст сухих розчинних речовин в готовій продукції, %;

Х_б – базовий вміст сухих розчинних речовин для даного виду продукції,%;

400 – маса умовної банки, г.

Наприклад. За добу цехом було вироблено 30189 фізичних банок І-82-1000 томатної пасти з вмістом сухих розчинних речовин 30 % і масою нетто 1060 г. Скільки умовних банок консервів виробив цех?

Розв'язок:

1. Вирахуємо перевідний коефіцієнт

2. Розрахуємо кількість продукції в умовних банках:

30189•6,625=200002 умовних банок або 200 туб.

Завдання. Перевести в умовні банки 10000 фізичних скляних банок І-82-1000 фруктових компотів.

Розв'язок:

1. Знаходимо перевідний коефіцієнт, для цього потрібно визначити за вагою чи за об'ємом обраховується даний вид продукту. Компоти обраховуються за об'ємом:

2)Преводимо фізичні банки в умовні, для цього множимо кількість фізичних банок на перевідний коефіцієнт:

10000•2,833=28330 уб=28,33 туб

1.12.4. Розрахунки кількості тари для фасування консервів

Розрахунок потреб тари і тароматеріалів проводимо за формулою:

де М – продуктивність лінії, т/год;

Х – втрати банок, кришок, етикеток, %;

m – маса нетто продукції, г;

Втрати банок – 2,45 %, кришок – 1,35 %, етикеток – 1,02 %.

Завдання. Розрахувати потреби банок, кришок і етикеток під час виробництва соку айвового натурального, якщо продуктивність лінії 4 т/год, а маса нетто продукції 1050 г

Розв'язок:

Витрати банок

Витрати кришок

Витрати етикеток

Відповідь. Витрати банок складають 3905 шт/год, кришок 3861 шт/год, етикеток 3849 шт/год.

Презентація

Питання для самоконтролю

1. Що таке умовна консервна банка?

2. Що таке умовна обʼємна та умовна масова банки?

3. Які консерви обраховують за обємом, а які за вагою?

4. Як розраховують перевідні коефіцієнти для перерахунку фізичних банок в умовні?

5. Як розрахувати необхідну кількість тари для фасування консервів?

Попередня тема

На початок

Наступна тема