ТЕХНОЛОГІЯ ПЕРЕРОБКИ ПЛОДІВ ТА ОВОЧІВ

Електронний посібник

1. ЗАГАЛЬНІ ПИТАННЯ ПРОМИСЛОВОЇ ПЕРЕРОБКИ ПЛОДІВ І ОВОЧІВ

1.13. Поняття і розрахунки норм витрат сировини і матеріалів

1.13.1. Поняття про рецептури і норми витрат сировини та матеріалів на виготовлення консервів

1.13.2. Поняття про кількість відходів і втрат сировини на технологічних процесах, способи виразу відсотка втрат

1.13.3. Розрахунки норм витрат сировини та матеріалів

1.13.1. Поняття про рецептури і норми витрат сировини та матеріалів на виготовлення консервів

Рецептура консервів – це попередньо розрахована кількість, підготовлених належним чином сировини, матеріалів, прянощів чи напівфабрикатів, необхідних для виготовлення одиниці консервованої продукції, яка відповідала б вимогам нормативно-технічної документації.

Рецептура складається з назви складових частин та їх кількості. Найчастіше розраховують рецептуру на 1000 кг консервів, такі дані є у технологічних інструкціях на кожен вид. Але у виробництві доводиться розраховувати рецептури закладки відповідно до маси нетто фізичної банки, місткісті апаратів для змішування, висолювання чи уварювання тощо. Іноді рецептуру розраховують на 1 тонну консервів.

Рецептурний склад консервів зумовлює певні фізико-хімічні (масова частка складових частин, сухих розчинних речовин, цукрів, жиру, титрованих кислот, хлоридів, вітамінів тощо) і органолептичні (зовнішній вигляд, колір, смак, запах, консистенцію) показники якості консервів. Ці показники, як правило, включені до стандартів на готову продукцію.

Рецептура консервів може бути простою, до яких входить один-два компоненти (соки, пюре, компоти) або складною (овочеві закусочні чи обідні консерви).

Просту рецептуру консервів рахують за формулою:

де Р – рецептура консервів в кілограмах на 1000 кг продукції;

Т – норма витрат у кілограмах на 1000 кг продукції;

В – відходи і втрати у виробництві, в % до маси свіжої сировини.

Якщо норми відходів і втрат подані в складних відсотках (за технологічними процесами), то рецептуру можна порахувати за формулою

де Р – рецептура консервів в кілограмах на 1000 кг продукції;

Т – норма витрат в кілограмах на 1000 кг продукції;

В₁, В₂, В_n – відходи і втрати на кожному технологічному процесі, у процентах від маси сировини, яка поступила на даний процес;

n – кількість процесів, на яких є відходи і втрати під час переробки сировини.

Норма витрат сировини і матеріалів відрізняється від рецептури кількістю відходів і втрат під час підготовки сировини і допоміжних матеріалів. Норма витрат матеріальних ресурсів – гранично допустима величина сировини і матеріалів, яка може бути витрачена для випуску одиниці продукції визначеної якості за певних організаційно-технічних умов. Норми витрат на кожен вид консервів нормуються нормативно-технічною документацією. Їх можна знайти у технологічній інструкції.

Відходи і втрати утворюються на всіх технологічних процесах під час виготовлення консервів: зберігання на сировинному майданчику чи складі, сортування, миття, інспекція, чищення, бланшування, фасування, закупорювання, стерилізації та інших.

Під час переробки плодів та овочів у відходи потрапляють шкірочка, насіння, плодоніжки тощо. Під час переробки м'яса – кістки, хрящі, жили, плівкитощо, під час переробки риби – голови, хвости, нутрощі, зябра, плавники тощо.

Втрати зумовлюються випаровуванням води з плодів та овочів і під час зберігання, пошкодженням сировини у обладнанні, втратами при передачі її з одного процесу на інший, залишками в машинах і апаратах, трубопроводах, насосах тощо.

Норми відходів і втрат зумовлюють витрати сировини, матеріалів, напівфабрикатів на виробництво одиниці продукції. Тому потрібно постійно дбати про зниження відходів та втрат у виробництві, адже від їх кількості залежить собівартість консервованої продукції. Під час складання звітності про виробничу діяльність зміни, цеху, заводу фактичні витрати сировини і матеріалів порівнюють з нормативними, аналізують перевитрати, виявляють і ліквідують їх причини.

Норми втрат і відходів встановлюються дослідним шляхом і затверджуються в установленому порядку за умови переробки стандартних сировини і матеріалів. Їх можна знайти у технологічній інструкції на кожен вид консервів.

Є два способи виразу відсотка втрат: простий і складний.

Простий вираз відсотка втрат – це коли відходи і втрати даються одним загальним числом на весь технологічний процес виготовлення консервів і розраховується за формулою

де Т – норма витрат сировини і матеріалів у кілограммах на 1000 кг продукції;

Р – рецептура консервів у кілограммах на 1000 кг продукції;

В – відходи і втрати, %.

Складний вираз відсотка втрат це коли відходи і втрати відомі для кожної технологічної операції, яку проходить сировина під час переробки. Якщо рецептура подана в складних відсотках (за технологічними процесами), то норми відходів і втрат можна порахувати за формулою

де В₁, В₂, В_n – відходи і втрати під час переробки сировини на кожному технологічному процесі, у відсотках від маси сировини, яка поступила на даний процес;

n – кількість процесів, на яких є відходи і втрати під час переробки сировини.

1.13.3. Розрахунки норм витрат сировини та матеріалів

На усі види консервів встановлені норми витрат сировини і матеріалів відповідно до технологічних інструкцій. Фактичні витрати сировини і матеріалів на одиницю виробленого продукту можуть відрізнятися від нормативних, тому що залежать від якості сировини і матеріалів, а також кількості відходів і виробничих втрат на даному підприємстві. Крім того, кожен вид сировини для виробництва консервів має свої особливості, які мають бути враховані під час розрахунків норм витрат сировини і матеріалів.

Тому норми витрат перераховують і перевіряють чи вони сходяться з тими, що дані в технологічних інструкціях.

Розглянемо приклад розрахунку норм витрат за простим виразом відсотка втрат.

Завдання 1.

Розрахувати норми витрат сировини і матеріалів, якщо рецептура і норма витрат сировини і матеріалів на виробництво 1000 кг калини протертої з цукром.

Рецептура і норма витрат сировини і матеріалів на виробництво

1000 кг калини протертої з цукром

Назва компонентів	Рецептура, кг	Масова частка сухих речовин, %	Відходи і втрати сировини і матеріалів, %	Норма витрат, кг
Пюре	500	10	35	769,2
Цукор	500	99,85	1,5	507,6

Примітка. Норми витрат вказані з розрахунку масової частки сухих речовин у калині протертій з цукром – 55 %.

Розвʼязання:

Перевіримо норму витрат на 1000 кг за формулою

де Т – норма витрат, кг;

Р – рецептура, кг;

В – відходи і втрати, %.

Отже, в цьому прикладі норма витрат за розрахунком така ж як і та, що дана в технологічній інструкції. Розглянемо приклад розрахунку норм витрат за складним виразом відсотка втрат.

Завдання 2.

Розрахувати норми витрат сировини і матеріалів, якщо рецептура, відходи і втрати сировини, норма витрат сировини і матеріалів на виробництво 1000 кг консервів “Пюре морквяно-яблучне”

Рецептура і норма витрат сировини і матеріалів на виробництво

1000 кг консервів пюре «Моркв'яно-яблучне»

Назва компонентів	Рецептура, кг/на 1 т продукції	Втрати під час змішування, підігріву і фасування, %	Відходи і втрати під час протирання, %	Відходи і втрати під час інспекції, миття, очищення, різання, %	Норма витрат, кг
Морква	540	3	4	19	715,9
Яблучне пюре	410	3	0,5		458,4
Цукор	50	3		0,2	51,7

Розвʼязання:

Перевіримо норму витрат на 1000 кг за формулою:

де Т – норма витрат, кг;

Р – рецептура, кг;

В₁ – відходи і втрати під час інспекції, миття, очищення, різання, %;

В₂ – відходи і втрати під час протирання, %;

В₃ – відходи і втрати під час змішуваня, підігріву і фасування, %.

Отже, з наведеного прикладу видно, що норма витрат за розрахунком така ж як і та, що дана в технологічній інструкції, за винятком яблучного пюре, але відхилення в декілька кілограм допускається.

Презентація

Запитання для самоконтролю

1. Що таке рецептура консервів?

2. За якими формулами розраховують рецептуру консервів?

3. Що таке норма витрат?

4. За якими формулами розраховують норму витрат?

5. Як розраховують норму витрат сировини і матеріалів при виробництві консервів?

Попередня тема

На початок

Наступна тема