Ква́шення – вид переробки овочів, простий і ефективний спосіб збільшити термін зберігання певних продуктів, біохімічний процес консервування овочів, що ґрунтується на молочнокислому бродінні, під час якого утворюється молочна кислота, що є консервантом овочевої продукції.

Соління – спосіб консервування овочів за допомогою засолювальних речовин: солі, цукру, нітриту натрію, харчових фосфатів і аскорбату натрію.

Мочіння – спосіб консервування плодів, що ґрунтується на молочнокислому бродінні, під час якого утворюється молочна кислота.

Рис. 1. Квашена капуста

Принципової відмінності між квашенням, солінням і мочінням немає. Залежно від виду сировини, яку консервують, процес називають квашенням капусти, солінням огірків, томатів, кавунів тощо або мочінням яблук, брусниці, журавлини. В основу цих процесів покладено зброджування (ферментування) цукрів сировини під впливом молочнокислих мікроорганізмів. Молочнокислі бактерії виробляють ферменти, які зумовлюють зміни речовин в овочах і плодах. Молочнокисле бродіння під час квашення капусти і соління овочів звичайно починається спонтанно (довільно) внаслідок діяльності молочнокислих бактерій, які знаходяться на поверхні сировини. Епіфітна мікрофлора овочів дуже різноманітна за кількісним і якісним складом. Внаслідок цього спонтанне бродіння набуває складного характеру, оскільки при цьому утворюються кінцеві продукти життєдіяльності всіх мікроорганізмів, які беруть участь у бродінні. Внаслідок переважаючої діяльності молочнокислих бактерій глюкоза і фруктоза овочів і плодів перетворюється на молочну кислоту за такою схемою:

С₆Н₁₂О₆→2СНз-СНОН-СООН.

При цьому виділяється 75 Дж теплоти.

Молочна кислота, яка утворюється, надаючи продукту специфічних смакових якостей, уже в концентрації 0,5% гальмує розвиток багатьох шкідливих мікроорганізмів, а при вмісті вище 1% припиняється дія і молочнокислих бактерій.

Зброджування цукрів плодів і овочів може відбуватися і за іншою схемою:

2С₆Н₁₂О₆ + Н₂О → С₂Н₅ОН + СН₃СООН + 2С₂Н₅ОСООН+2СО₂+2Н₂.

Спирт у кількості 0,5–0,7% і вуглекислота, які утворюються при цьому, з'єднуючись з кислотами, дають ефіри, що помітно поліпшує смак і аромат готового продукту.

Під час квашення й соління слід ураховувати і можливість розвитку сторонньої мікрофлори, яка зумовлює небажані явища: маслянокисле і оцтовокисле бродіння, гниття та ін. Внаслідок діяльності маслянокислих бактерій розпад цукрів відбувається за схемою

С₆Н_І2О₆ → СзН₇-СООН + 2СО₂ ↑+ 2Н₂↑.

При цьому смак квашених овочів різко погіршується.

2.1.2. Характеристика молочнокислих мікроорганізмів та оптимальні умови їх життєдіяльності

Молочно-кисле бродіння викликають різні раси мікроорганізмів. Основні з них Васtеrіum сuсumеrіs fеrmеntаtі, що розвиваються під час соління огірків, Васt. brаssісае асidі, Васt. brаssісае fеrmеntаtі, які нагромаджуються під час квашіння капусти і мочіння яблук.

Основний процес, який здійснюється так званими негазоутворюючими расами молочно-кислих дріжджів, протікає за сумарним рівнянням:

С₆Н₁₂О₆→ 2СН₃СНОНСООН + 18 кал

Нагромадження молочної кислоти припиняє розвиток не тільки інших мікроорганізмів, але й самих молочнокислих бактерій. Молочнокислі бактерії витримують нагромадження кислот до таких граничних меж рН: – 3,0 – 4,4.

Рис. 2. Різні види бактерій

Молочнокислі бактерії в результаті своєї життєдіяльності призводять до накопичення молочної кислоти в зброджуваному продукті, яка, в свою чергу, з підвищенням концентрації в розчині надає консервуючу дію. Уже в концентрації 0,5% вона гальмує розвиток багатьох шкідливих мікроорганізмів, проте не затримує розвиток дріжджів і цвілі.

Коли вміст молочної кислоти досягає 1–2%, дія молочнокислих бактерій припиняється незалежно від того, чи є ще в субстраті цукор.

Для того, щоб активізувати діяльність молочнокислих бактерій, рекомендується на початку бродіння додавати до продукту закваску чистої культури.

Істотний вплив на протікання процесу бродіння надає температура повітря і сировини. Оптимальною температурою розвитку багатьох молочнокислих бактерій є температура близько 36 °С, але при цій температурі добре розвивається і шкідлива мікрофлора. Зниження температури до 4 °С пригнічує дію тих і інших мікроорганізмів. Тому температуру звичайно підтримують у межах 18–25 °С. При цій температурі вже помітно пригнічується діяльність сторонньої мікрофлори за достатньої інтенсивності молочнокислих бактерій. Не менш важливим для отримання високоякісного продукту є обмеження доступу повітря до зброджуваного продукту. Молочнокислі бактерії є факультативними анаеробами, тобто можуть розвиватися як в присутності повітря, так і без нього. Під час бродіння без повітря накопичується тільки молочна кислота, тоді як при контакті з повітрям утворюються небажані побічні продукти. У зв'язку з цим під час квашення прагнуть обмежити доступ повітря до ферментуючого продукту.

2.1.3. Умови розвитку "сторонньої" мікрофлори та її вплив на якість ферментованої продукції

Соління і квашення мають проходити в умовах, стимулюючих дію корисної мікрофлори і пригнічують діяльність шкідливих мікроорганізмів (маслянокислих, оцтовокислих). Найнебезпечніше для якості продукції масляно-кисле бродіння, яке викликають Васt. аmуlоbасtеr. У результаті перетворення вуглеводів під дією маслянокислих бактерій утворюється масляна кислота, що надає продукту неприємний прогірклий присмак. Низка бактерій призводить до утворення оцтової та мурашиної кислот, пропіонового альдегіду, метану та ін.

Раси різних видів мікроорганізмів витримують нагромадження кислот до таких граничних меж рН:

З наведених даних видно, що тільки дріжджі і плісені можуть розвиватися у кислому середовищі. Їх життєдіяльність обмежується створенням анаеробних умов. Без доступу кисню вони розвиватись не можуть.

У верхніх шарах продукту, який має контакт з повітрям, створюються сприятливі умови для розвитку плісені з роду Аsреrgіllиs, Оіdіum. Це аеробні мікроорганізми, які розкладають молочну кислоту і сприяють подальшому розвитку сторонньої мікрофлори і псуванню продукції у верхньому шарі. Звідси випливає, що під час квашіння, соління, мочіння необхідно створювати анаеробні умови.

Під час мікробіологічного консервування продукції важливе значення має застосування кухонної солі. Вона в концентраціях близько 2% послаблює дію маслянокислих бактерій, але на діяльність молочнокислих бактерій діє слабо. При концентраціях 5–6% маслянокислі бактерії абсолютно припиняють свою діяльність.

Різні мікроорганізми переносять такі граничні концентрації солі, %:

Найінтенсивніше молочнокисле бродіння відбувається за температури вище 30–35°С, проте в цьому інтервалі успішно розвивається і стороння мікрофлора – маслянокислі бактерії, кишкова паличка. Тому бродіння проводять за темпратури не вище 22–24°С, під час якої молочнокисле бродіння протікає достатньо інтенсивно, а розвиток сторонніх термофільних бактерій пригнічується.

Необхідно враховувати, що у великій тарі, в якій здійснюють соління і квашення, температура тримається значно вища, ніж у навколишньому середовищі, за рахунок тепла, що виділяється при мікробіологічних процесах. Молочнокисле бродіння не повністю припиняється навіть при 4–5°С, у той час як розвиток інших мікроорганізмів повністю загальмований.

2.1.4. Стадії процесу молочнокислого бродіння

Молочнокисле бродіння – процес анаеробного окиснення вуглеводів, кінцевим продуктом при якому виступає молочна кислота. Назва отримана за характерним продуктом – молочної кислоти.

За сприятливої температури ферментація капусти починається вже на другу добу, що помітно за утворенням піни і бульбашок газів. Піну слід знімати, тому що в ній можливий розвиток сторонньої мікрофлори, дошники і підгнітний круг – протирати чистою тканиною. Через 2–3 дні бродіння посилюється, оскільки до цього часу молочнокислі бактерії пригнічують всю іншу мікрофлору. Процес ферментації закінчується через 7–10 діб при температурі 18 – 24 °С і через 2–З тижні при 10–12 °С. Під час бродіння в капусті накопичується до 0,7 % молочної кислоти, яка запобігає псуванню її, і залишається ще достатня кількість цукру.

2.1.5. Фактори, які впливають на якість солоно-квашеної продукції

Характер мікробіологічних і біохімічних змін, які відбуваються у рослинній сировині під час квашення, солінні та мочіння, залежить від умов, за яких здійснюються ці процеси. Під час зброджування важливо створити сприятливі умови для молочнокислих бактерій і несприятливі для шкідливих мікроорганізмів.

Фактори, які впливають на якість солоно-квашеної продукції

Багатосторонньо впливає на процес квашення і соління овочів кухонна сіль. Вона надає продукту своєрідних смакових якостей, має консервуючу дію, регулює розвиток мікроорганізмів і основне зумовлює плазмоліз рослинних клітин у початковій стадії процесу. При цьому виділяється сік, який міститься в клітинах, багатий на поживні речовини. Сік, який виділяється, переходячи в сольовий розчин, є субстратом для росту мікроорганізмів. Плазмоліз клітин і наступне виділення з них соку прямо залежать від концентрації розсолу. Кухонну сіль використовують у невеликих концентраціях (2–3 %). У такій кількості сіль пригнічує розвиток багатьох видів мікроорганізмів, а на діяльність молочнокислих бактерій впливу не виявляє.

Концентрація розсолу впливає на вихід продукції, зменшення маси і якість ферментованих овочів. Залежно від хімічного складу й анатомічної будови різних видів овочів концентрації розсолу при їх ферментуванні неоднакові, %: для шаткованої капусти – 1,5, буряку – 2, моркви – 4–5, солодкого перцю – 5, кавунів – 5, огірків і кабачків – 6–7, томатів і баклажанів – 7. Ферментовані в таких сольових розчинах овочі мають високі смакові властивості і під час зберігання високий вихід товарної продукції.

Важливим фактором, що визначає якість ферментованої продукції, є сортова належність овочів і плодів. Оскільки джерелом накопичення молочної кислоти є цукор сировини, слід добирати високоцукристі сорти овочів і плодів. Характер змін під час квашення, соління багато у чому залежить від температури і умов зберігання овочів і плодів. Оптимальна температура для молочнокислих бактерій перебуває у межах 30–40 °С. Проте за таких умов, по-перше, розвивається і багато шкідливих мікроорганізмів, по-друге, відбуваються глибокі зміни тканини солоних овочів. На основі досліджень установлені оптимальні температурні умови ферментації для кожного виду овочів і плодів з урахуванням їх анатомічної будови, хімічного складу, фізичних властивостей, мікробного обсіменіння: огірків, томатів, кабачків, баклажанів, патисонів, перцю солодкого, моркви, буряку 20–25 °С, квашеної шаткованої капусти 18–24, кавунів і мочених яблук 12–15 °С. За таких температурних умов діяльність молочнокислих бактерій сповільнюється, ніж при 30–40 °С, а сторонньої мікрофлори може й зовсім не бути. Органолептичні властивості і вихід товарної продукції будуть високими.

Молочнокисле бродіння здійснюють в анаеробних умовах, оскільки молочнокислі бактерії належать до групи факультативних анаеробів, які не потребують для своєї життєдіяльності наявності кисню повітря. Більшість же шкідливих мікроорганізмів, які можуть погіршувати якість продукції, є суворими аеробами і без повітря не розвиваються. Тому під час квашення, соління та мочіння рослинної сировини передбачають такі технологічні засоби, як ущільнення овочів у тарі, щільне закривання бродильних чанів та ін.

Якість готової продукції значною мірою визначає якісний і кількісний склад спонтанної мікрофлори під час ферментування овочів і плодів. Спонтанна ферментація овочів і фруктів залежить від багатьох факторів, які не завжди можна врахувати. Тому для поліпшення якості ферментованої сировини і забезпечення спрямованого здійснення молочнокислого бродіння застосовують чисті культури молочнокислих бактерій. Тепер випробовують вітчизняні й імпортні сухі закваски молочнокислих бактерій.

2.1.6. Квашення капусти: види та рецептури, рекомендовані сорти капусти та її підготовка

Квашена капуста з давніх часів є одним з основних овочевих продуктів харчування майже в усіх географічних зонах нашої країни, до того ж одним з основних джерел вітаміну С, мінеральних і низку інших фізіологічно активних компонентів раціонів харчування. За способом приготування розрізняють такі види квашеної капусти: шаткована, січена, суцільноголова, суцільноголова з шаткованою чи січеною. Виготовляють широкий асортимент шаткованої чи січеної квашеної капусти: без компонентів, з додаванням моркви (3 або 5 %), яблук, брусниці, журавлини, кмину, солодкого перцю, буряку, пастернаку, маринованих грибів та ін.

Рекомендовані для квашення сорти капусти

Підготовка сировини. Для квашення використовують білоголову капусту господарсько-ботанічних пізніх і середніх строків достигання з умістом цукру не менше 4 %. Квасять не тільки білоголову, а й червоноголову капусту, яка менш калорійна, проте за харчовою цінністю набагато переважає білоголову. У Грузії солять капусту кольрабі з додаванням зерен кукурудзи і прянощів.

Свіжу білоголову капусту, яка надійшла на переробку, обчищають від покривного, забрудненого і пошкодженого листя, обрізують частину осердя, яке виступає над качаном і має жорстку консистенцію. Внутрішнє осердя качанів має більш високу харчову цінність, ніж капустяне листя, тому його рекомендується використовувати для квашення. Внутрішнє осердя подрібнюють усередині качана на спеціальних свердлильних машинах або висвердлюють з качана, потім подрібнюють і додають у шатковану капусту в кількості 10 – 13 % до загальної маси.

2.1.7. Квашення капусти в контейнерах за допомогою вакууму

Підготовлену капусту подрібнюють на шаткувальних машинах на вузькі однорідні довгі смужки капусти завширшки не більше 5 мм. Перевагу віддають тонкому нарізанню капусти з шириною смужки 0,8 – 1,5 мм, що досягається використанням шаткувальних машин фірми «Юнг» (ФРН). Під час виробництва квашеної капусти цілою використовують білі щільні качани або половинки їх масою не більше 0,5 кг. Після очищення і розтину осердя їх укладають у загальні дошники.

У підготовлену капусту додають вимиту, обчищену, після інспектування, споліскування і нарізану на смужки завширшки 3 – 5 мм моркву. Яблука закладають у капусту половинками або четвертинками після миття, сортування і видалення насіннєвої камери; ягоди (журавлину чи брусницю) – після видалення листя, гілочок і миття в проточній воді або під душем. У солодкого перцю видаляють плодоніжки і насінники після миття й інспектування та подрібнюють на смужки завширшки 3 – 5 мм. Кухонну сіль просіюють і пропускають крізь магнітний металоуловлювач. Прянощі (лавровий лист, кмин, чорний гіркий перець, коріандр) промивають.

Втрати свіжої капусти під час підготовки до квашення становлять для шаткованої і січеної 7,6 %, для суцільноголової – не більше 6% до маси непідготовленої свіжої капусти. Після підготовки капусту і компоненти укладають у місткості або тару. Шаткувальну машину установлюють поряд з дошником або місткістю. У міру заповнення дошника (місткості) капустою в ній рівномірно розподіляють подрібнену сіль, осердя, моркву та інші компоненти згідно з рецептурою. Кількість подрібнених осердь не повинна перевищувати 13 % загальної маси капусти. У процесі завантаження дошника чи місткості капусту і компоненти розрівнюють дерев'яними чи металевими (виготовленими з нержавіючої сталі) граблями чи валами і ущільнюють дерев'яними або механічними трамбовками.

Під час виготовлення суцільноголової капусти з перешаруванням шаткованою чи січеною кожен ряд обчищених качанів покривають подрібненою капустою шаром 10 – 15 см, ретельно розрівнюючи і ущільнюючи її. При цьому цілих качанів чи їх половинок має бути не більше 50 % до маси подрібненої капусти.

Для прискорення виділення капустяного соку і витіснення повітря під час завантаження капусти в місткості її необхідно утрамбувати. Ущільнення капусти здійснюється гвинтовим, водно-сольовим чи вакуумним (безгнітовим) способами. Зверху капусту покривають шаром близько 5 см чистих промитих капустяних листків і накривають марлею у два шари або поліетиленовою плівкою так, щоб краї плівки виступали за краї дошника на 30 – 50 см. На них укладають дерев'яний підгнітний круг. На круг уміщують гніт: маса вантажу становить 8 – 10% маси сировини, яку завантажують. Квасильно-засолювальні пункти обладнані механічним гнітом – гвинтовим пресом. Однак як гніт можуть бути використані й чисто вимиті камені.

Безгнітовий спосіб ущільнення капусти із застосуванням поліетиленових укладок і вакуум-пресування.

Рис. 3. Дошники для квашення капусти

У дошник вміщують поліетиленову укладку так, щоб вона щільно прилягала до стінок і дна.

Укладку заповнюють подрібненою капустою так, щоб її рівень виступав над краями дошника на 50 – 60 см. Усередині роблять невелике заглиблення (на 20 – 30 см) для установки поліетиленового ковпака із штуцером і прикріпленим до нього шлангом. Верхні краї укладки заварюють за допомогою заварювального апарата чи затягують профільним замком. Шланг приєднують до вакуумного насоса і починають поступово відкачувати повітря з капустяної маси. Насос відключають під час появи соку у верхніх шарах капусти. При використанні цього способу під час ферментації та зберігання не має потреби закривати капусту мішковиною або марлею, установлювати підгнітний і механічний гніт. При цьому поліпшується якість капусти завдяки видаленню повітря.

Бездошникове (контейнерне) квашення капусти у спеціалізованих ящикових піддонах з поліетиленовими укладками місткістю 500 кг.

Рис. 4. Контейнер на піддоні

Особливістю технології є розділення процесів ферментації і зберігання, що дає змогу підтримувати для кожного з них оптимальні температурні режими. Технологія способу така: підготовлену капусту разом з морквою, сіллю та іншими добавками за рецептурою, а також закваскою чистих культур молочнокислих бактерій завантажують у контейнери з міцними і щільними укладками з поліетилену (завтовшки 200 мкм). Далі контейнер з капустою за до помогою навантажувача установлюють під головкою вакуумної установки і з нього за допомогою вакуумного насоса відсмоктується в основному все повітря, яке є у проміжках між шматочками овочів і частково розчинене у клітинному соку капусти.

Загальний об'єм, який займає капуста, різко скорочується. Укладку щільно зав'язують і для запобігання потраплянню повітря зверху затискають за допомогою спеціального затискача, який складається з двох скріплених болтами дерев'яних планок.

Перевага бездошникового способу квашення полягає в тому, що значно скорочується тривалість ферментації, є можливість ефективно регулювати температурні умови ферментації та зберігання продукту, створювати і підтримувати належні санітарні умови виробництва. Завдяки механізації та автоматизації виробничих процесів значно знижуються трудові затрати і забезпечується одержання продукції високої якості.

2.1.8. Режими ферментування та зберігання капусти

Безгнітовий спосіб ущільнення капусти із застосуванням поліетиленових укладок і вакуум-пресування.

За сприятливої температури ферментація капусти починається вже на другу добу, що помітно за утворенням піни і бульбашок газів. Піну слід знімати, тому що в ній можливий розвиток сторонньої мікрофлори, дошники і підгнітний круг – протирати чистою тканиною. Через 2–3 дні бродіння посилюється, оскільки до цього часу молочнокислі бактерії пригнічують всю іншу мікрофлору. Процес ферментації закінчується через 7–10 діб за температури 18– 24 °С і через 2–3 тижні при 10–12 °С. Під час бродіння в капусті накопичується до 0,7 % молочної кислоти, яка запобігає псуванню її, і залишається ще достатня кількість цукру.

Найкращі умови зберігання готової продукції: температура від – 1 до +2 °С і відносна вологість повітря не більше 95%. Капусту зберігають у тих самих місткостях, у яких її квасять, і в тарі, призначеній для реалізації. Охолодження капусти в дошниках досягається штучним охолодженням приміщень цехів, у яких вони установлені, або охолоджувачами-змійовиками, які вставляють безпосередньо в місткість, а також льодом, укладеним на підгнітні круги і навколо дошників. Строк зберігання квашеної капусти –не більше 8 місяців з дня виготовлення. У процесі зберігання стежать за зміною якості квашеної капусти візуальним оглядом і лабораторними аналізами.

Контейнери навантажувачами уміщують у камеру ферментації і витримують там за температури 20–24°С упродовж 3–4 діб. Потім, коли загальна кислотність капусти досягне 0,7–0,8%, контейнери перевозять у камеру зберігання за температури 0–2°С, де її можна зберігати упродовж кількох місяців. Перед реалізацією квашену капусту фасують у пакети з поліетиленової плівки. Замість жорстких контейнерів застосовують м'яку упаковку – капсули – це поліетиленові укладки, уміщені в капронову сітку. У камерах ферментації капсули підвішують на вантажо-несучому конвеєрі або вміщують у стоякові піддони.

2.1.9. Вимоги до якості квашеної капусти згідно з стандартами

Квашена капуста має відповідати вимогам ДСТУ 8642:2016 «Капуста квашена». Технічні умови. Надано чинності: наказ ДП «УкрНДНЦ» від 31 травня 2016 р. № 152. Введено в дію 01.07.2017 року.

Рис. 5. Квашена капуста

Готова квашена капуста має відповідати вимогам діючої технічної документації. Смак капусти має бути приємним, кислувато-солоним, без гіркоти і стороннього присмаку, колір – світло-солом'яний з жовтувато-зеленуватим відтінком; запах – ароматним, властивим квашеній капусті, а також з ароматом від приправ і прянощів; консистенція – соковитою, пружною, хрусткою при розкушуванні.

Стандартна готова продукція повинна мати такі основні показники: вміст кухонної солі в капусті I сорту 1,2–1,8%; в капусті ІІ сорту – до 2%, титруєма кислотність (в перерахунку на молочну кислоту) капусти I сорту від 0,7 до 1,3% і II сорту – від 0,7 до 1,8%; вміст цукру від 1 до 15%. Вміст капусти (після вільного стікання соку) має становити 85–90 % загальної маси капусти з соком.

2.1.10. Товарна обробка квашеної капусти

Квашену капусту після зберігання в дошниках за необхідності перефасовують у споживчу або транспортну тару і направляють на реалізацію. Перед вивантаженням квашеної капусти з дошників обережно знімають з поверхні соку цвіль, якщо вона є, обережно черпаками або насосом зливають сік, який знаходиться над підгнітним кругом. Потім знімають гніт, круг, полотно або поліетиленову плівку, зачищають і зважують верхній шар із зеленого листя до чистої капусти. Вивантаження капусти з дошників здійснюють спеціальними машинами або вручну вилами з нержавіючої сталі в кошики. З кошика капусту перекладають у чисті підготовлені бочки або іншу транспортну тару. Після заповнення тари в неї заливають сік з того ж дошника до норми і закупорюють. Вміст вільно стікаючого соку в рубленій капусті має бути від 12 до 15%, а в шинкованій – від 10 до 12% до загальної маси капусти з соком.

2.1.11. Дефекти квашеної капусти та заходи щодо їх запобігання

Під час бродіння та зберігання квашеної капусти іноді спостерігається псування продукту: потемніння чи порожевіння верхнього шару капусти, розм'якшення консистенції, ослизнення, загнивання продукту.

Дефекти квашеної капусти

Причиною цього може бути порушення технології, а також дія сторонньої мікрофлори. Для запобігання появі дефектів чи псуванню квашеної капусти слід суворо додержуватись технологічних режимів виробництва і щодня проводити аналіз якості продукції.

Один з найпоширеніших дефектів квашеної капусти – потемніння. Воно може бути викликано окислювальними процесами під час контакту верхніх шарів з повітрям при витоку розсолу, за рахунок протікання гнильних процесів під дією бактерій, внаслідок хімічних реакцій екстрагуючих з тари дубильних речовин з солями заліза, що містяться в кухонній солі у вигляді домішок. Під дією дріжджових грибів капуста може набути рожевого коліру. Правильне ведення технологічного процесу і постійний контроль за станом капусти забезпечать попередження появи цих дефектів готової продукції.

2.1.12. Соління огірків, томатів та інших овочів

Не менше поширеними, ніж квашена капуста, видами переробленої біологічним способом плодоовочевої продукції є солоні огірки й томати, а також інші овочі.

Солоні огірки й томати. Асортимент солоних огірків і томатів дуже різноманітний: овочі звичайного соління, гострі, пряні, часникові та з солодким перцем. Огірки й томати солять у бочках місткістю 50, 100, 120 дм3 з поліетиленовими укладками або без них, місткостях ЕС-200, скляних банках місткістю 3 і 10 дм (за замовленнями споживачів). Огірки можна солити у цементно-бетонних чанах місткістю 8,2 м3.

Для соління використовують огірки дрібноплідні з невеликими насіннєвими камерами, щільні, зелені, не перестиглі, не уражені сільськогосподарськими шкідниками і хворобами. Кращі сорти для засолення: Ніжинський місцевий, Конкурент, Довжик, Росинка, Щедрий та ін. Томати для соління використовують червоного, рожевого, бурого і молочного ступеня стиглості. Кращі сорти для засолення: Призер, Новачок, Ракета, Новинка Придністров'я та ін.

ÐŸÐ¾Ñ…Ð¾Ð¶ÐµÐµ Ð¸Ð·Ð¾Ð±Ñ€Ð°Ð¶ÐµÐ½Ð¸Ðµ

Рис. 6. Солені огірки в бочках

Рис. 7. Солені огірки і томати

Під час соління огірків і томатів використовують перець солодкий свіжий, зелень петрушки і селери, кріп, естрагон, корені хрону, петрушки, пастернаку, часник, сушене пряне листя, перець гіркий стручковий і чорний, лавровий лист, кухонну сіль та ін. Огірки й томати стиглі, які надійшли на засолення, необхідно зберігати в охолоджуваних приміщеннях або під навісом не більше доби, оскільки вони швидко псуються, в'януть, гниють, а під час соління в'ялих огірків збільшується кількість зморщених і пустотілих. Недостиглі томати можна зберегти на сировинному майданчику кілька днів.

Якщо огірки і томати зберігатимуть у охолоджених приміщеннях, то їх заливають розчином з масовою концентрацією солі 60, 70, 80 г/дм3 залежно від розміру огірків чи ступеня стиглості томатів. Під час зберігання овочів у неохолоджуваних приміщеннях концентрацію розсолу підвищують на 10 г/дм3. Огірки якомога щільніше укладають у бочки. Прянощі закладають на дно, у середину і зверху тари, а між ними укладають огірки чи томати. Під час застосування поліетиленових укладок верхню частину їх загинають на зовнішній бік бочок, розправляють, вставляють верхнє дно і осаджують обручі. Бочки, заповнені огірками чи томатами з прянощами, установлюють партіями на ферментаційному майданчику, куди підводять робочий розчин кухонної солі.

Розсіл у бочки заливають через шпунтовий отвір або в поліетиленову укладку за допомогою шланга з краном чи затискачем. Після повного заповнення бочки шпунтовий отвір закривають пробками.

Овочі, залиті розсолом, мають пройти попередню активну ферментацію до накопичення молочної кислоти у кількості 0,3–0,4 %. Якщо огірки й томати передбачається зберігати в охолоджуваних приміщеннях, то період попередньої ферментації триває від 1,5 до 2 діб, якщо в неохолоджуваних – не більше 1 доби (за температури 20–26°С). Більш тривале витримування бочок на ферментаційному майданчику призводить до зниження якості солінь, появи пустот в огірках тощо.

Після попередньої ферментації та доливання розсолу овочі відправляють на зберігання. У початковий період зберігання відбувається остаточна (повільна) ферментація огірків і томатів. Оптимальна температура її від 0 до +2 °С за наявності охолоджуваних камер, тривалість ферментації 40–60 днів. У неохолоджуваних приміщеннях з температурою повітря не вище від 10°С процес ферментації закінчується через 15–30 днів з дня засолення. До кінця ферментації в розсолі солоних огірків накопичується 0,6 % молочної кислоти, солоних томатів – 0,7 %. Овочі набувають властивого їм солонувато-кислуватого смаку, щільної хрусткої консистенції, аромату і присмаку прянощів.

Солоні огірки й томати краще зберігати у холодних приміщеннях за температури – 1–4 °С і відносній вологості повітря не більше 95%. Для цього використовують камери із штучним охолодженням, льодовні, льодяні бурти, траншеї з льодом, підвали чи водойми. Можливе короткочасне зберігання солоних овочів за температури до 10°С. Тривалість зберігання солоних огірків і томатів не більше 8 місяців.

Тепер застосовується спосіб соління і зберігання огірків у цементованих місткостях з використанням штучного охолодження. При цьому підготовлені так само, як за традиційною технологією, огірки і подрібнені прянощі вміщують пошарово у дошник з розподільним щитом. Верхній щит розміщують нижче від рівня борту чана на 15–20 см. Решту простору заливають розсолом і уміщують у нього змійовик з холодоагентом, хлоридом кальцію, який циркулює для охолодження огірків. Ферментацію огірків у чані здійснюють при кімнатній температурі до накопичення в розсолі 0,6–0,8 % кислоти. Огірки в дошниках постійно охолоджують до 0 – 1 °С упродовж 10–15 днів. При цьому поверхня чана покривається кіркою льоду 8–10 см завтовшки, яку залишають до розкриття чана. Отже, створюються умови для тривалого зберігання великих партій солоних огірків.

Масова частка хлоридів в огірках І та II сортів 2,5–4,5%, у томатах 2–4%; кислот, що титруються в огірках, 0,6–1,4 %, у томатах 0,7–1,5 %; масова частка прянощів від маси огірків 2,5–8%, томатів – 2–9%.

2.1.13. Підготовка сировини, прянощів і розсолу

Огірки й томати миють, сортують за якістю і ступенем стиглості, калібрують за розміром на потоково-механізованій лінії або на зібраній з окремих машин лінії. Остання лінія включає уніфіковану мийну машину, обладнану душевим пристроєм, інспекційний роликовий конвеєр і калібрувач. Томати сортують за ступенем стиглості на червоні, рожеві, бурі, молочні та зелені. Якщо огірки й томати дуже забруднені, їх замочують у воді упродовж 30–40 хв, а потім повторно миють у мийних машинах. Для соління баклажани миють і після обрізування плодоніжки бланшують у киплячому 10% розчині хлориду натрію упродовж 5– 6 хв. Мета попередньої теплової обробки в цьому випадку – зменшення гіркоти в плодах, зумовленої наявністю глюкозиду соланіну, і часткове розм'якшення їх.

Одночасно з підготовкою огірків (томатів) готують пряні рослини. Прянощі не тільки впливають на смакові якості солоних огірків і томатів, а й підвищують їхню харчову цінність, збільшуючи вміст у них вітамінів, позитивно впливають на процес ферментації, загальмовують розвиток мікроорганізмів, які викликають гниття, і збільшують строк зберігання готової продукції. Пряні рослини сортують, ретельно миють, багато разів змінюючи воду, і нарізують на дрібні шматочки (по 8–10 мм).

Корені хрону, петрушки, пастернаку сортують за якістю, миють, обчищають від шкірки, дочищають уручну, повторно миють із споліскуваяням і подрібнюють на смужки або кружечки не товще від 3 мм. Часник сортують за якістю, ретельно миють, споліскують під душем і подрібнюють. Сушене пряне листя, перець гіркий стручковий і лавровий лист вивільняють від гілочок, сторонніх домішок і ретельно миють. Загальна кількість прянощів на 1 т огірків – 40 – 70 кг, на 1 т томатів – 30–50 кг.

Одночасно з підготовкою сировини і допоміжних матеріалів готують розсіл. Технологічний процес починається з підготовки солі, її підсушування за необхідності, потім дроблення (помел), якщо поступає сіль крупних кристалів і грудкувата. Сіль просівають через металеве сито на вібропросіювачах або на просіювачі "Піонер" з видаленням металевих домішок на магнітному сепараторі.

Готують розсіл розчиненням потрібної за нормоюі кількості солі. Для варива широко використовують двостінні казани або реактори. Розсіл кип'ятять упродовж 5–10 хв, а потім фільтрують через щільну тканину.

За такою ж технологією готують і заливки, що містять невелику кількість цукру (3–5 %) і солі (3–7 %), іноді з додаванням лимонної кислоти (натуральні консерви).

Для соління огірків і томатів убочках розсіл для заливки готують за добу.

Залежно від розмірів і сорту огірків, ступеня зрілості томатів встановлена наступна масова частка солі в розсолі: для крупних огірків – 7 %, дрібних і середніх – 6, для крупних бурих і червоних томатів –7, дрібних молочних і бурих – 6, рожевих – 5, для огірків-напівфабрикатів, призначених для подальшої переробки на маринади, – 10 %.

Сіль розчиняють у чанах з водою або спеціальних апаратах-солерозчинниках. Отриманий розсіл фільтрують через бавовняну тканину або мішковину, яку перед вживанням декілька хвилин кип'ятять у воді. Щільність розсолу визначають ареометром.

2.1.14. Підготовка тари

Для квашення капусти та засолювання огірків застосовують дерев'яні і бетонні дошники місткістю від 1–2 до декількох десятків тонн. Дерев'яні дошники місткістю до 15 т виготовляють з сухих, гладко виструганих дубових, букових або соснових клепок. Перед завантаженням сировини на ферментацію дошники перевіряються на відсутність протікання за допомогою заливання водою на кілька днів. Якщо через цей проміжок часу ще спостерігається протікання, дошники піддаються ремонту.

Для того, щоб попередити витяг продуктом ефірних і дубильних речовин з деревини нової тари, що викликають потемніння квашеної капусти, нова дерев'яна тара замочується на 20–25 днів із зміною води через кожні 5–6 діб. Потім їх ретельно миють гарячим 0,2% розчином каустичної соди або 0,5% розчином кальцинованої соди, промивають холодною водою зі шланга, поки вода не стане безбарвною. Такій же обробці піддають старі дерев'яні і цементовані дошники. Перед завантаженням сировини рекомендується обкурювання внутрішньої поверхні дошників шляхом спалювання на деках комової сірки з розрахунку 100 г на 1 т місткості дошника. Для створення водонепроникної плівки на внутрішній поверхні дошника використовується парафін або суміш наступного складу: каніфоль – 85%, парафін–10 і рослинна олія – 5%. Шар парафіну має бути дуже тонким, інакше при товстому шарі відбуваються його відшарування і потрапляння в готовий продукт. Тонкий шар парафіну виходить під час нанесення розплавленого парафіну за температури 80–85 °С на попередньо нагріту до 50–60 °С поверхню.

1894123

Рис. 8. Деревʼяні бочки

Для запобігання пліснявіння в міжсезонний період деревини дошників і гнітних кругів негайно миють гарячою водою після вивантаження капусти або солінь. Потім покривають поверхню розчином крейди. Розчин готують з розрахунку 3 кг крейди на одне відро води. Побілку здійснюють з фарбопульта або щітками. Для соління огірків, томатів та фасування квашеної капусти з дошников використовуються бочки місткістю 50–200 дм³. Бочки піддаються ретельному зовнішньому огляду.

Забруднені бочки перед замочуванням миють щітками гарячою водою (60–70 °С). Застосування дротяних щіток забороняється. Бочки перевіряються на відсутність протікання заливом води. Замочування тари проводиться упродовж 15–20 діб зі зміною води через кожні 3–5 днів.

Бочки після замочування наповнюють на 1/3 гарячим 0,08% розчином каустичної або 0,2% розчином кальцинованої соди. Лужний розчин у бочках нагрівають до кипіння, подаючи пар за допомогою шланга. Бочки із закритими шпунтовими отворами ошпарюються упродовж 10–15 хв. Після ошпарювання розчин зливають, а бочки промивають чистою водою, поки вода не стане безбарвною і луг не буде видаленийа повністю.

2.1.15. Особливості ведення технологічних процесів під час соління окремих овочів

Солона морква. Моркву миють, обчищають від шкірки, сортують за якістю і засолюють у 5 % розчині солі. Ферментацію моркви проводять за температури 18–26°С до досягнення кислотності розсолу 0,7–0,8 % (за молочною кислотою) або рН розсолу 3,8. Тривалість ферментації не більше 14 діб. Тару з морквою уміщують на зберігання в камери, де підтримується температура 0–4 °С. Моркву засолюють цілою або нарізаною (на кубики чи брусочки).

ÐŸÐ¾Ñ…Ð¾Ð¶ÐµÐµ Ð¸Ð·Ð¾Ð±Ñ€Ð°Ð¶ÐµÐ½Ð¸Ðµ

Рис. 9. Солоні баклажани

Солоні баклажани. Баклажани рекомендується укладати під гніт на 10–15 год. Потім плоди і прянощі заливають 6 розчином солі й провадять ферментацію за температури 18 – 21 °С до досягнення кислотності розсолу 0,3 – 0,4'% (у перерахунку на молочну кислоту).

Крім солоних баклажанів виробляють квашено-мариновані. При цьому обчищені та миті баклажани бланшують у киплячому 10% розчині солі упродовж 3 – 6 хв, охолоджують, укладають у тару з прянощами і заливають маринадною заливою. Остання містить кухонну сіль, свіжий стручковий перець, корицю, гвоздику, перець чорний горошком, лавровий лист, оцтову кислоту. Баклажани витримують при 18 – 24°С до досягнення кислотності заливи 0,7 – 0,8% (за молочною кислотою).

Солоний перець. Перець солять із серцевиною або без неї з додаванням прянощів або без них. Після миття і видалення плодоніжок і серцевини з насінням плоди ферментують у 5% розчині солі при температурі 18 – 24°С до накопичення кислот у кількості 0,3 – 0,4%.

Рис. 10. Солоні кабачки

Рис. 11. Солоні чорні оливки

Солоні кабачки і патисони. Кабачки використовують до 150 мм завдовжки і діаметром не більше 65 мм або 151–220 мм завдовжки і діаметром не більше 80 мм, патисони – діаметром менше 80 мм. Овочі з прянощами заливають 6% розчином кухонної солі і витримують при кімнатній температурі до накопичення в розсолі 0,5–0,6% молочної кислоти.

Солоні перець, баклажани, морква, квашена капуста та ін. використовують як напівфабрикати для вироблення консервованих голубців і перцю, фарши рованих рисом і м'ясом; закусочних консервів, маринадів, що користуються підвищеним попитом.

Сухе соління чорних стиглих оливок. Плоди чорного забарвлення після сортування і миття зсипають у чисті сухі бочки і перешаровують крупною кухонною сіллю. Сіль має становити близько 40 % маси свіжих оливок. Бочки заповнюють оливками з сіллю не доверху, а орієнтовно на 3/4 з таким розрахунком, щоб під час перекочування їх по підлозі приміщення чи по майданчику була можливість для перемішування плодів з кристалами солі. Сіль сприяє виділенню з плодів олеуропеїну і частини вологи, яка через шпунтовий отвір поступово витікає з бочок, що лежать на стелажах, у вигляді темно-коричневого розсолу.

Витримування поза приміщенням на відкритих майданчиках звичайно триває З–4 тижні. У цей час бочки через кожні 5–6 днів прокочують, щоб перемішувати в них оливки з сіллю. Наприкінці витримування оливок стають зморшкуватими, набувають специфічного смаку, аромату і консистенції, гіркота в них зникає. Для поліпшнення зовнішнього вигляду до оливок іноді додають 1–2% оливкової олії, яка, розподіляючись тонким шаром на поверхні плодів, надає їм характерного блиску і привабливості. Готові оливки сухого соління містять 8–10 % солі й мають калорійність 220 ккал/100 г.

2.1.16. Дефекти солоних овочів, засоби їх попередження

Якість готової продукції залежить від підготовки тари. Погано підготовлена тара може надати готовій продукції так званий бочковий тон. Щоб уникнути цього, тара попередньо сортується, ретельно миється і прошпарюється.

Дефекти солоних овочів

У процесі соління та зберігання овочів можливе ослизнення розсолу, зморщування, потемніння огірків, поява в'ялих, з пустотами екземплярів, набування огірками (томатами) кислого, неприємного запаху і присмаку. Щоб запобігти появі цих дефектів, мати солоні огірки (томати) доброї якості і уникнути зайвих втрат, необхідно під час ферментації суворо дотримуватись умов початкової стадії теплого й основного холодного зберігання. Під час витікання розсолу доливати бочки краще натуральним огірковим розсолом, який залишився після реалізації огірків, чи заново приготовленим із вмістом солі 3–4% і молочної кислоти 0,6 – 0,9 %, тобто таким, що наближається за складом до натурального розсолу. Під час заливання огірків свіжим розчином солі втрачаються молочна кислота та інші органічні речовини; овочі пересичуються сіллю, смак і аромат їх погіршуються, спостерігається потемніння овочів. З утратою молочної кислоти можливі пліснявіння і гниття продукту.

Для пригнічення розвитку плісеней на поверхні розсолу під час ферментації та зберігання всієї солоно-квашеної продукції в розсіл рекомендується додавати розчин сорбінової кислоти з масовою концентрацією 0,5–0,6 г/дм3. З цією метою сорбінову кислоту розчиняють у гарячій воді (50°С) і додають у розсіл. Крім огірків і томатів розроблено технологію таких солоних овочів, як морква, буряк, баклажани, перець, часник, кавуни та ін.

Дотримання всіх технологічних вимог дозволить отримати якісну продукцію.

2.1.17. Мочіння яблук і ягід

Мочені яблука. Високоякісний готовий продукт виходить при вмісті у свіжих яблуках 8–12% цукрів і 0,7–1 % кислот. Яблука сортують за якістю і калібрують, миють у барабанних елеваторних чи інших мийних машинах і щільно укладають у чисті бочки, вистелені шаром житньої соломи 2 см завтовшки. Щоб запобігти утворенню плям, кожен шар яблук перестилають соломою. Як прянощі використовують листя чорної смородини і вишні, естрагон, зелень селери, корицю, гвоздику. Зелень кладуть на дно, середину і зверху яблук.

ÐŸÐ¾Ñ…Ð¾Ð¶ÐµÐµ Ð¸Ð·Ð¾Ð±Ñ€Ð°Ð¶ÐµÐ½Ð¸Ðµ

Рис. 12. Мочені яблука

Рис. 13. Мочена журавлина

Для мочіння застосовують розчин, який містить цукор і кухонну сіль, солод (або житнє борошно) і порошок гірчиці. Яблука в тарі витримують при температурі 18 – 20°С для попереднього бродіння длянакопичення 0,4 – 0,5 % молочної кислоти. Далі перевіряють міцність бочок і перевозять їх в охолоджувані сховища для наступного доброджування. Мочіння яблук триває упродовж 1 місяця за температури 10 – 12 °С в неохолоджуваних складах і 1,5 міс.– при –1 – 4 °С в охолоджуваних приміщеннях. У цих умовах і зберігають яблука.

Готові мочені яблука мають гладеньку поверхню, білий з кремовим чи зеленкуватим відтінком колір м'якоті, щільну консистенцію, солодкувато-солонуватий смак. Масова частка хлоридів у мочених яблуках 0,3–0,9%, кислот 0,5–1,4 %, етилового спирту не більше 1,3 %. Мочіння груш і слив здійснюється за аналогією з мочінням яблук.

Мочені журавлина і брусниця. Ягоди сортують, видаляючи домішки, які потрапили під час збирання (листочки, гілочки, мох тощо), миють і фасують у дерев'яні бочки чи скляні бутелі, злегка підтрамбовуючи їх. Журавлину заливають сиропом, який містить 1 кг цукру і 0,05 кг солі в 10 дм^З води. Для заливи брусниці на 10 дм³ води беруть 0,1 – 0,3 кг солі та 0,3 – 0,5 кг цукру, додають трохи прянощів (гвоздики, кориці), а також половинки антонівських яблук. Брусницю можна заливати слабким сиропом, який містить у 10 дм3 заливи 200 г цукру. Ферментацію здійснюють за температури 18 – 20°С упродовж 3 – 4 днів до досягнення кислотності розсолу 1,82 – 2,5% (у перерахунку на молочну кислоту). Банки або бочки після закінчення бродіння доливають сиропом. Банки закочують, а бочки закупорюють і вміщують в охолоджуване приміщення.

Презентація

Питання для самоконтролю

1. В чому полягає процесс молочнокислого бродіння?

2. Які раси мікроорганізмів викликають молочно-кисле бродіння?

3. Які умови розвитку «сторонньої» мікрофлори у ферментованій продукції?

4. Що таке молочно-кисле бродіння, його стадії?

5. Які фактори впливають на якість солоно-квашеної продукції?