ТЕХНОЛОГІЯ ПЕРЕРОБКИ ПЛОДІВ ТА ОВОЧІВ

Електронний посібник

Головна

Анотація

Теоретичні відомості

Список використаних джерел

Укладачі

3. УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ПЕРЕРОБКИ В СУЧАСНИХ УМОВАХ ВИРОБНИЦТВА

3.2. Переробка нетрадиційної та дикорослої сировини

3.2.1. Види дикорослої сировини

3.2.2. Види нетрадиційної сировини

3.2.3. Консерви з дикорослих ягід

3.2.4. Харчова, дієтична та профілактична дія окремих видів дикорослої сировини

3.2.5. Використання лікарських рослин у виробництві напоїв

3.2.1. Види дикорослої сировини

Дикорослі рослини назву свою отримали завдяки тому, що вони ростуть повсюдно. Для їх розвитку, дозрівання, плодоношення не потрібно втручання людини.

Дикорослі плоди широко використовуються населенням як у свіжому, так і в переробленому вигляді. Більшість з них має лікувальні властивості і здавна застосовується в народній медицині. Крім того, дикорослі плоди мають відносно високу пристосовуваність до місцевих умов, стійкі до багатьох захворювань. У лісах багатьох районів країни виростають різні види дикорослих плодів, які мають важливе значення як додаткові продукти для споживання у свіжому вигляді та переробки.

Відомо, що хімізація сільськогосподарського виробництва має свої негативні сторони. Дикорослі ж плоди і ягоди, – це натуральний продукт природи, дарований нам в ході багатовікового еволюційного розвитку. За багатьма показниками харчової цінності дикорослі плоди і ягоди перевершують культурні сорти.

Характеристика дикорослих плодів і ягід

Яблука лісові. Плоди кулясті або округло-яйцеподібні (1,8 – 2,5 см у діаметрі), жовто-зелені, іноді червонуваті. Насіння коричневе.

Лісові яблука мають багатий на корисні речовини хімічний склад.

Рис. 9. Дикі яблука

Таблиця 1

Хімічний склад лісових яблук

Назва сировини	Цукри, %	Кислоти, %	Пектинові речовини, %	Вітамін С, мг/%	Калій, мг	Катехіни, %
Яблуко лісове	7,2–9,6	1,0–2,4	1,4–1,9	64	270–280	25

Лісові яблука є відмінними помічниками в боротьбі з авітамінозом, нервовими розладами, розладами мозкової діяльності. Належать до родини розоцвітих. Свіжі плоди використовують і для консервування. З них виробляють компоти, джеми, повидла, мармелад, варення, соки, екстракти.

Японська мушмула звичайна, або локва – невелике південне дерево або кущ, який належить до родини розоцвітих, до підродини яблуневих.

Плоди дозрівають навесні (в квітні-травні, а то і червні). Смак плодів одночасно нагадує суницю, грушу та яблуко.

Мушмула схожа з яблуками не тільки смаковими властивостями, але і хімічним складом.

Рис. 10. Японська мушмула звичайна

Таблиця 2

Хімічний склад мушмули

Назва сировини	Білки, %	Цукри, %	Кислоти, %	Вітамін С, мг/%	Калій, мг	Натрій, г	Залізо, г
Мушмула	2	17	0,2 – 0,9	16	266	1	0,28

Плоди мушмули великі (до 8 см в діаметрі), м’ясисті. Колір – від жовтого до оранжевого. Форма плодів досить різноманітна: куляста, грушоподібна, округла. Всередині знаходиться кілька дуже великих насінин. М'якоть недозрілих плодів дуже терпка, але в міру дозрівання стає м'якою і солодкою.

Мушмулу використовують для консервування. З неї отримують чудовий джем, компоти, лікери.

У плодах мушмули синтезуються вітаміни A, PP, аскорбінова кислота і практично весь набір вітамінів групи B. Тому мушмула корисна для поліпшення травлення і зміцнення кишківника, як сечогінний засіб.

Глід звичайний – чагарник або деревце сімейство розоцвітих, висотою до 5 м. Дозріває у вересні.

Плоди глоду – червоно-коричневого кольору, діаметром до 1 см, соковиті, з двома-трьома кісточками, кулясті. У плодах, листках, пагонах, насінні і квітках глоду міститься багато біологічно активних речовин, які беруть участь у регуляції обмінних процесів в організмі людини.

Рис. 11. Глід звичайний

Таблиця 3

Хімічний склад глоду

Назва сировини	Цукри, %	Кисло-ти, %	Пектинові речовини, %	Вітамін С, мг/%	Бета-каро тин, мг/%	Антоціа-ни, мг/%	Кумари-ни, %
Глід	3–14	0,3–09	1,9–6,1	20–100	0,4–2,7	1200	0,7–3,4

Використовують глід у харчовій промисловості та медицині. З нього отримують напої та екстракти. Екстракт плодів застосовують як засіб, що поліпшує кровообіг серцевого м'яза і який зменшує його збудливість.

Шипшиина звичайна, – багаторічна рослина родини розових. Плоди ягодоподібні, гладкі, червоні. М'якоть плоду з внутрішньої сторони покрита густою мережею дрібних волосків. Плоди містять багато насіння.

Шипшина – це багатий вітамінний і мінеральний комплекс. Вміст вітаміну С у ній у 10 – 50 разів більше, ніж в лимонах (залежить від виду шипшини та заготовки).

Рис. 12. Шипшина звичайна

Таблиця 4

Хімічний склад шипшини

Назва сировини	Цукри, %	Кислоти, %	Пектинові речовини, %	Вітамін С, мг%	Вітамін Р, мг/%	Каротин, %
Шипшина	19,0	1,5	14,1	2000–2500	2500	9,8

Плоди шипшини – природний полівітамінний концентрат, який є основною рослинною сировиною для вітамінної промисловості. За вмістом вітамінів С і Р – це найбагатша культура серед усіх плодових і ягідних рослин.

Завдяки такому багатому скупченню корисних речовин шипшину використовують не тільки як засіб для зміцнення імунітету, але і як загальнозміцнювальний, тонізуючий, і просто як вітамінний засіб. Також шипшина сприяє активізації обмінних процесів у організмі, захищає від застуди та грипу, покращує пам’ять і навіть здатна зняти головний біль.

Плоди шипшини використовують у переробній промисловості; у вигляді чаю (відвару) з сушених плодів, екстракту, соку.

Журавлина виростає в лісах на мохових болотах переважно в західних і північних районах.

Плід – це червона, соковита, дуже кисла ягода. Збирають журавлину два рази на рік – восени (до снігу) і навесні після танення снігу. Кращою вважається підсніжна журавлина.

За вмістом вітаміну С – ягода прирівнюється до апельсинів, лимонів, грейпфрутів, садової суниці.

Рис. 13. Журавлина

Таблиця 5

Хімічного склад журавлини

Назва сировини	Цукри, %	Кислоти, %	Пектинові речовини, %	Вітамін С, мг/100 г	Антоціани, мг/100 г	Катехіни, мг/100 г
Журавлина	2,4–4,7	2,8–3,5	0,2–1,4	45–77	180	264

Журавлина – прекрасний антиоксидант. Завдяки високому вмісту солей калію зменшується ризик застудних захворювань, особливо в осінньо-зимовий період. Вважається, що журавлина надає тонізуючу дію на організм людини, підвищує розумову діяльність і працездатність. Належить до родини вересових. Журавлину вживають у свіжому вигляді з її виготовляють мармелад, желе, соки, варення.

Брусниця звичайна – рослина роду вакциніум родини вересових. Плоди її – це невеликі ягоди червоного кольору, злегка гіркуваті на смак. В її ягодах мається бензойна кислота (0,1%), завдяки наявності якої брусниця добре зберігається. Ягоди брусниці багаті на цукор і органічні кислоти, вони застосовуються при гіпертонічних захворюваннях і гастритах. Настій з брусничних ягід радять приймати при високих температурах і лихоманці.

Рис.14. Брусниця

Таблиця 6

Хімічний склад брусниці

Назва сировини	Цукри, %	Кислоти, %	Пектинові речовини, %	Вітамін С, мг/%	Флавоноїди, мг/%	Каротин, мг/%
Брусниця	3,8 – 8,5	1,7 – 2,5	0,2 – 0,5	10 – 20	400	0,12

З брусниці виготовляють морси, квас, варення, напої.

Чорниця має ягоди чорного кольору з сизуватим нальотом, майже кулясті. М'якоть стиглої ягоди – червонувато-фіолетова, кисло-солодка, дещо в'язка на смак та сильно забарвлює губи та зуби під час її споживання.

Чорниця належить до родини вересових. Дозріває в кінці червня – початок липня.

Широко використовується в медицині як в'яжучий, антисептичний і жовчогінний засіб.

Найвідоміша властивість чорниці – це її благотворний вплив на зір. Вживаючи ці ягоди можна зберегти гостроту зору і уникнути швидкої стомлюваності очей. Крім того, антоціани поліпшують кровообіг у сітківці.

У чорниці міститься велика кількість барвників.

Рис. 15. Чорниця

Таблиця 7

Деякі речовини хімічного складу чорниці

Назва сировини	Вуглеводи, %	Кислоти, %	Каротин, мг%	Вітамін С, мг%	Рибофлавін, мг%	Нікотино-ва к-та, мг%	Флавоноїди, мг%
Чорниця	5,3–7,4	0,9–1,3	0,75–1,6	5–6	0,08	2,1	460–600

Використовують чорницю свіжму та сушену, для варення, компотів, соків, сиропів.

Обліпиха. Ягоди круглої або яйцеподібної форми, жовтого або оранжево-червоного кольору, м'якоть м'ясиста, смак кислуватий з приємним ароматом.

Належить до родини лохових.

Насамперед обліпиха – чемпіон за вмістом вітаміну е, який запобігає старінню організму. також ягоди містять вітамін с, каротин, вітаміни групи В і Р, яблучну й виноградну кислоти, мікроелементи, фруктозу та багато інших біологічно активних речовин. Обліпиха цінна також вмістом жиру (до 9%). Каротин, що міститься в ягоді, благотворно впливає на дихання і покращує обмінні властивості речовин.

Цю диво-ягоду вживають за гіпо- й авітамінозу, загального виснаження організму. свіжі плоди й сік з них мають бактерицидну дію, стимулюють травлення.

Рис. 16. Обліпиха

Таблиця 8

Деякі речовини хімічного складу обліпихи

Назва сировини	Вуглеводи, %	Кислоти, %	Каротиноїди, %	Вітамін С, мг/100 г	Вітамін Р, мг/100 г	Пектин, %	Жирні олії, %
Обліпиха	2,6	2,8	4,5	54–316	75–100	0,8	4,4–9

З обліпихи готують варення, желе, кисіль, пастилу, соки та ін. Обліпихову олію використовують як лікувальний засіб при опіках, променевих ураженнях шкіри. Це потужний рослинний антиоксидант.

Калина поширена майже повсюдно в Україні. Плоди калини яскраво-червоні, соковиті, з однією великою сплюсненою кісточкою у вигляді сердечка, гіркувато- солодкуваті на смак, після заморожування їстівні.

Плоди збирають у вересні – жовтні (також, після перших заморозків). Калина належить до сімейства жимолостеві.

Плоди багаті на пектин, органічні кислоти, дубильні речовини, каротин і вітаміни С і Р. Вітаміну С в ягодах калини міститься більше, ніж у цитрусових.

Рис. 17. Калина звичайна

Таблиця9

Хімічний склад калини

Назва сировини	Цукри, %	Білки, %	Кислоти, %	Дубильні речовини, %	Вітамін С, мг%	Вітамін Р, мг/100 г
Калина	до 6,5	0,37	до 2	до 1	до 50	300–500

Плоди калини вживаються у вигляді настоїв і відварів як вітамінний, потогінний, загальнозміцнювальний і заспокійливий засіб. За допомогою калини можна позбутися простудних захворювань і почистити організм від шлаків.

3.2.2. Види нетрадиційної сировини

За ступенем доместикації та тривалістю культивування плодові рослини поділяють на дикорослі рослини, традиційні і нетрадиційні культури. Набір плодових культур, який склався до середини минулого сторіччя, є традиційним для українського промислового садівництва – яблуня, груша, вишня, черешня, абрикоса, слива, суниці, смородина, порічки, малина, аґрус, виноград, волоський горіх. Культури, які включалися до районованого асортименту пізніше цієї межі варто відносити до нетрадиційних.

Нетрадиційні плодові культури – це культивовані плодові рослини, які відсутні в районованому асортименті або занесені до Державного реєстру сортів рослин останнім часом. До зерняткових рослин нами віднесено ті, що мають плід яблуко. До кісточкових – ті, що мають плоди кістянка.

До Державного реєстру сортів рослин України за останні десятиріччя занесено сорти айви, глоду, хеномелесу, дерену, калини, нектарину, обліпихи, маслини, актинідії гострої, гранатнику, жимолості, ківі, лимоннику, хурми, шипшини, шовковиці, мигдалю, фундуку. В Україні культивують також аронію, горобину, іргу, мушмулу, барбарис, золотисту смородину, чорну абрикосу, чорну малину, ожину тощо.

Характеристика нетрадиційної сировини

Айва – несправжнє яблуко з п’ятьма багатонасінними гніздами, шароподібної чи грушеподібної форми, лимонного чи темно-жовтого кольору, під час дозрівання гладке і тверде, діаметром до 15 см. Мʼякіть тверда, нелосоковита, жорстка від багаточисленних кам’янистих клітин. Смак терпкий, в’яжучий, солодкуватий.

Айва належить до сімейства розових.

Завдяки наявності великої кількості пектинових речовин та заліза у плодах цієї лікарської рослини її можна використовувати для лікування мнедокрів’я, кишково-шлункових захворювань та порушень, які супроводжуються кровотечами і проносами.

Дубильні речовини айви найбільш виражено впливають на стан травного тракту. Так, вони проявляють дуже сильні скріплювальні властивості. Тому сам фрукт або айвове варення корисно вживати під час розладів шлунка.

Рис. 18. Айва звичайна

Таблиця 10

Хімічний склад айви

Назва сировини	Цукри, %	Кислоти, %	Пектин, %	Дубильні речовини, %	Вітамін С, мг/%	Fe, мг/100г	Cu, мг %
Айва	5–12,5	1	0,3	0,1–1,8	10–12	3,0	12–13

Плоди айви використовуються в консервуванні для виробництва варення, желе, компотів, цукатів та ін.

Чорноплідна горобина – кущ родини розових. Цінується за високу продуктивність, полівітамінність плодів.

Плоди – яблукоподібні, кулясті чорні з сизою поволокою 10–15 мм у діаметрі на верхівці із залишком 5-зубчастої чашечки; вони соковиті кислувато-солодкі з в’яжучим присмаком. У фіолетово-червоній м’якоті плоду міститься від 4 до 8 дрібних темно-коричневих насінин. Ягоди достигають у серпні-вересні.

Чорноплідну горобину використовують у науковій медицині як гіпотензивний, капілярозміцнювальний, сечогінний й жовчогінний, полівітамінний засіб, зокрема для профілактики Р-вітамінозної недостатності. Близько 150 біофлавоноїдів об’єднують під назвою вітамін Р. Основна їх властивість – зміцнювати стінки капілярів. Також біофлавоноїди виконують роль антиоксидантів, які знешкоджують вільні радикали, запобігаючи процесам передчасного старіння організму. Речовини цієї групи не виробляються в організмі людини, але життєво необхідні для його роботи. За вмістом Р-активних речовин аронія перевершує більшість плодових культур.

Рис. 19. Чорноплідна горобина

Таблиця 11

Хімічний склад чорноплідної горобини

Назва сировини	Цукри, %	Кислоти, %	Пектинові речовини, %	Фенольні сполуки, %	Вітамін С, мг/%	Біофлавоноїди, мг/100г	Каротиноїди, Мг/%
Чорноплідна горобина	10	0,8	2,5	5–6	167	500	4,4–5,6

Плоди горобини чорноплідної використовують для виробництва вітамінних соків, повидла, таблеток, особливо багатих на вітамін Р, а також органічних харчових барвників у харчовій і кондитерській промисловості.

Плоди садової ірги цінуються за високу цукристість. Ця лікарська рослина належить до родини розових.

Рис. 20. Ірга

Таблиця 12

Хімічний склад ірги

Назва сировини	Цукри, %	Флавоноли, мг%	Кислоти, %	Дубильні речовини, %	Вітамін С, мг%	Провітамін А, мг%
Ірга	до 12	30	до 1	0,5–0,8	10–40	0,2–1

Плоди ірги соковиті, кулястої форми, спочатку вони червоні, а після достигання набувають чорного кольору з сизуватою поволокою, смак – солодкий. Ірга достигає в кінці липня та на початку серпня. Плоди ірги – хороший полівітамінний засіб, їх застосовують для лікування авітамінозів.

Ірга нормалізує сон і зміцнює організм. У промисловості використовується для виробництва соків і напоїв.

Терен належить до родини розових. Мало хто знає, що терен – предок звичайної сливи.

Терен – чорно-сині невеликі ягоди округлої форми, м’якоть ягід зеленого кольору, смак кислуватий і терпкий. Плоди достигають у вересні.

Плоди терну, а також настойки і відвари з них виявляють в'яжучу дію, їх рекомендують приймати під час розладів діяльності шлунково-кишкового тракту, неспецифічних виразкових колітах, дизентерії, харчових отруєннях і кандидозах.

Рис. 21. Терен

Таблиця 13

Хімічний склад терену

Назва сировини	Цукри, %	Каротин, мг%	Кислота (яблучна),%	Дубильні речовини, %	Вітамін С, мг%	Пектин, %
Терен	5,5–8,8	20	3,3	1–1,7	75–90	до 1

Плоди терну використовують як цінний продукт для різних способів переробки, при виробництві вин, лікерів, варення, соків, сиропів, екстракту, оцту, мармеладу, пастили, цукатів.

Плоди бузини чорнї кулясті кістянки чорно-фіолетового відтінку. Належить до родини жимолостевих.

Плоди мають характерний солодко-кислий смак і своєрідний аромат. Їх застосовують як харчовий барвник. Плоди достигають у серпні та вересні. Плоди володіють високою біологічною цінністю.

Рис. 22. Чорна бузина

Таблиця 14

Хімічний склад чорної бузини

Назва сировини	Цукри, %	Кислоти, %	Пектинові речовини, %	Фенольні сполуки, %	Вітамін С, мг/%
Чорна бузина	6	1	1,2	800	50

Вживання свіжих ягід бузини чудово допомагає при невралгії та ревматизмі, знімає набряки, медики рекомендують вживати її під час застуди та грипу, як жарознижувальний, потогінний і відхаркувальний засіб.

У свіжому вигляді бузина неїстівна. Але зібрані в стадії повної стиглості плоди використовуються для технічної переробки (виробництво вин, наливок, повидла, варення, желе, мусів, киселів, начинок для цукерок і пирогів). Згущеним соком підфарбовують соки і червоні вина.

3.2.3. Консерви з дикорослих ягід

Більшість видів дикорослих ягід – це продукти які швидко псуються. Неможливість швидкої доставки заготовлених ягід в торговельну мережу або на переробку є стримуючим фактором збільшення заготовок дикоростучої продукції. Тільки за допомогою консервування можна заготовити їх про запас і вирішити питаня цілорічного постачання ними населення.

Найпоширеніший спосіб консервування дикорослих ягід – це приготування пастеризованих і стерилізованих консервів. У поєднанні з герметизацією тари теплова обробка забезпечує тривале зберігання продукції.

Особливої уваги заслуговує питання консервування дикорослих ягід у вигляді напівфабрикатів для громадського харчування, кондитерської, плодоовочевої та інших галузей промисловості. Дикорослі ягоди консервують різними способами: готують банкові консерви (компоти, ягоди у власному соку, маринади), пюре, соуси і приправи, соки, варення, джем, повидло та інші смачні і корисні продукти.

Рис. 23. Компот

Компоти. Для виготовлення компотів придатні всі види дикоростучих ягід.

Найчастіше використовують журавлину, брусницю, чорну смородину, терен, малину, суницю, чорницю.

Сировина має бути доброякісною, однорідною за забарвленням і розміром. Кращі за якістю компоти отримують з ягід технічного ступеня зрілості, але які мають типовий колір, смак, аромат. Досить проста технологія приготування компотів робить можливим їх виробництво на невеликих підприємствах. Однак попит на компоти, особливо з дикорослих ягід, до теперішнього часу залишається не задоволеним.

Ягоди у власному соку. Такі консерви цінніші в харчовому відношенні, ніж компоти. Готують їх за тією ж технологічною схемою, але замість цукрового сиропу заливають соком з основної сировини. У готовому продукті маса плодів від маси нетто має становити не менше 70%, нормується вміст сухих речовин. За смаком, ароматом і кольором продукт відповідає вигляду використаних ягід.

Маринади. Для приготування маринадів з дикорослих ягід придатні виноград амурський, кизил, аґрус, смородина чорна і червона, чорноплідна горобина та ін. Для ароматизації продукту підж час варіння маринадної заливки використовують корицю, гвоздику, перець духмяний.

Рис. 24. Чорниця протерта з цукром

Ягоди подрібнені і протерті з цукром. Готують їх з свіжих або заморожених ягід або з їх суміші з додаванням цукру. Після підготовки сировину двічі протирають через сито (діаметр отворів 2,0 і 0,8 мм), підігрівають до температури 70 – 85° С, фасують, закупорюють, стерилізують або консервують сорбіновою кислотою.

Асортимент: брусниця, ожина, лохина, полуниця, суниця, журавлина, агрус, малина, морошка, чорниця, полуниця з чорницею, агрус з чорницею, агрус з чорною смородиною, агрус з журавлиною, малина з чорною смородиною, горобина чорноплідна з журавлиною, яблука з брусницею, яблука з лохиною, яблука зі смородиною (чорної або червоної), яблука з журавлиною, яблука з чорницею, чорниця.

Соуси і приправи. Соуси отримують уварюванням пюре з додаванням цукру до вмісту 21% сухих речовин. З дикорослих ягід виготовляють соуси: яблучний, брусничний, журавлиний і ін.

Приправи одержують уварюванням плодово-ягідного пюре з цукром і додаванням прянощів - гвоздики, кориці, імбиру до вмісту сухих речовин не менше 30 %. З дикорослих ягід готують в основному солодку брусничну приправу з умістом сухих речовин не менше 30%. Можна готувати приправу чорничну, лохинову, ожиново-яблучну, горобиново- яблучну та ін.

Рис. 3.2.17. Соки з шипшини і обліпихи

Соки. Дикорослі ягоди відрізняються не тільки високим вмістом барвних речовин антоціанового походження, але й стабільним та стійким барвним ефектом. Відомо, що один із прогресивних способів переробки сировини є отримання соків, які одночасно мають і фарбувальний ефект.

Соки з дикорослих ягід є цінним харчовим продуктом. Вони мають високі смакові якості. Їх використовують під час виготовлення сиропів, екстрактів, безалкогольних і газованих напоїв, лікеро-горілчаних виробів, желе, в кондитерському виробництві, як наповнювачі в молочній промисловості (під час вироблення мopoзива).

Нині консервна промисловість у виробництві соків зорієнтована, переважно, на переробку культурних сортів плодів та ягід, а дикорослі ягоди використовуються у незначних кількостях.

Соки вготовляють з усіх видів дикоростучої сировини.

Солодка продукція. До цієї групи відносяться варення, джем, повидло, желе, цукати.

Дикорослі ягоди характеризуються високим рівнем вмісту пектинових речовин, які в присутності цукрів і органічних кислот володіють хорошими желюючими властивостями. Тому з дикорослої сировини можна одержувати такі желеподібні продукти, як желе, мармелад, пастилу.

Напівфабрикати з дикорослих ягід.

Раціональне використання ресурсів дикорослої рослинної сировини можливе тільки в умовах збереження та первинної переробки в місцях їх заготівлі. Максимальні терміни зберігання ягід на сировиному майданчику до переробки не мають перевищувати 8 год., в холодильних камерах з температурою 0 – 1° С – 5 діб.

Найпоширеніший вид переробки плодів і ягід – приготування з них напівфабрикатів, призначених для подальшого використання в суспільному харчуванні і в харчовій промисловості. Для цього и використовують ягоди, консервовані антисептиками, стерилізацією у великій тарі, заморожуванням та іншими способами. Ягоди консервують бензойною та сорбіновою кислотами.

За органолептичними показниками, біологічною цінністю заморожені напівфабрикати значно кращі за інші, що вироблені іншими способами. Надалі вони можуть бути перероблені в різноманітні продукти, зокрема для дитячого та дієтичного харчування. Швидкозаморожені напівфабрикати з дикорослих ягід мають найпоширеніший діапазон використання.

Рис. 25.Порошки

Порошки з дикорослих ягід. Все більш широке застосування знаходять порошки із сушених плодів і ягід. Їх отримують контактним (у вальцьових сушарках) або конвективним (у розпорошуючих сушарках) способами. До переваг порошків відноситься їх висока відновлюваність під час додавання води, зберігання природного смаку, аромату і кольору вихідної свіжої сировини. До недоліків такого способу переробки дикорослих ягід можна віднести втрату вітаміну С та збивання в грудки під час зберігання.

Порошки з дикорослих ягід використовують для з киселів, підлив, начинок, соусів, підфарбовування кремів дикорослих ягід та ін. Вони можуть бути використані в кондитерській промисловості, а також як барвники, ароматизатори і стабілізатори жирів, що застосовуються у фруктово-ягідному і вафельному виробництвах. Встановлено, що порошки з дикорослих ягід підвищують якість, сприяють кращій збереженості жиру, покращують желюючі властивості мармеладу.

Сучасні технології, хоча і дозволяють виробляти харчові продукти із дикорослих плодів та ягід, проте вони недостатньо використовують багатогранний та корисний їх хімічний склад. Під час обробки дикорослих ягід необхідно враховувати те, що вони мають більш щільну морфологічну структуру, понижену соковіддачу. За традиційних способів переробки ягід у пасти та пюре, як культивованих, так і дикорослих, відзначають суттєві втрати барвних і біологічно активних речовин, що призводить до зниження якості отриманих продуктів. Втрати БАР становлять 20 – 80%, а у процесі бланшування ягід втрачається до 30 – 60% барвних речовин і аскорбінової кислоти.

3.2.4. Харчова, дієтична та профілактична дія окремих видів дикорослої сировини

Ягоди дикорослої сировини є джерелом природного комплексу біологічно активних речовин (БАР), які позитивно впливають на організм людини. Вони є постачальниками вітамінів, мінеральних речовин, фенольних сполук, пектинових речовин, що володіють широким спектром біологічної дії. Серед барвних речовин дикорослої сировини, яким притаманна біологічна активність, переважають флавоноїди, які представлені флавонолами та їх похідними, а також антоціани. Використання такої сировини дозволить суттєво покращити якісний склад ягідної консервованої продукції, надати їй привабливого зовнішнього вигляду, вираженого смаку та аромату, а також розширити асортимент виробів підвищеної біологічної цінності.

Однією з головних умов функціонування організму людини відповідно до теорії раціонального та збалансованого харчування, яка прийнята в міжнародній практиці, є обов’язкова наявність у раціоні харчування БАР, таких як вітаміни, фенольні сполуки, каротиноїди та ін.

Рис. 26. Дикорослі плоди

Особливе місце серед рослинної сировини, що містить значну кількість БАР, займають дикорослі ягоди – натуральні вітаміноносії, для яких характерні різні лікувально-профілактичні властивості.

У плодах дикорослих рослин збалансованість і кількісний вміст такий, якого немає у інших харчових продуктах. Їхній хімічний склад залежить від природно-кліматичних зон вирощування. Тому вміст окремих поживних речовин у ягодах з різних зон коливається у досить широких межах, наприклад, вміст вітаміну С мг/100 г: у журавлині – від 13,2 до 66,9, в чорниці – 6,3 – 36,0 мг/100г. Дикорослі плоди та ягоди як рослинні соковиті об’єкти з переважаючим вмістом води у складі, не мають високої енергетичної цінності: 100 г їстівної частини дає всього 30-100 ккал. Основним енергетичним матеріалом у складі дикорослих плодів та ягід слугують вуглеводи, в числі яких – цукри, поліоли, пектинові речовини, клітковина, геміцелюлози.

Основні засвоювані вуглеводи дикорослих плодів та ягід – глюкоза, фруктоза, сахароза, що називаються цукрами через властивий їм солодкий смак. Свій внесок у формування своєрідного солодкого смаку вносять поліоли, наприклад сорбіт, вміст якого в плодах горобини звичайної складає 9 – 10,4%. Пектинові речовини та клітковина відіграють важливу фізіологічну роль у організмі людини. У дикорослих плодах та ягодах міститься 0,2 – 1,8% пектинових речовин з добрими желюючими властивостями.

Найрозповсюдженішими кислотами дикорослих плодів та ягід є нелеткі: лимонна, яблучна, винна, щавлева, янтарна. Вміст кислот удикорослих плодах та ягодах коливається в широких межах – від 0,6 до 6,0%. Крім нелетких кислот у складі дикорослих плодів та ягід в невеликій кількості присутні леткі кислоти: оцтова, мурашина, валеріанова, капронова. Всі вони містяться в плодах калини. Сорбінова та парасорбінова кислоти характерні для плодів горобини звичайної. Мурашина кислота виявлена в малині. Леткі кислоти формують аромат свіжих дикорослих плодів та ягід.

У складі більшості плодів та ягід азотисті речовини містяться в невеликій кількості – 0,5 – 1,0% в перерахунку на білок.

У складі дикорослих плодів та ягід ліпідів небагато (0,1 – 0,3%), сконцентровані вони переважно в насінні. Виключенням є обліпиха, в якій ліпіди містяться і в м’якоті, і в насінні. Концентрація ліпідів у насінні плодів та ягід коливається в широких межах – від 4,0 до 31,0%.

Біологічна цінність дикорослих плодів та ягід багато в чому визначається наявністю в них вітамінів та вітаміноподібних речовин. У дикорослих ягодах міститься незначна кількість вітаміну D – 0,1 – 0,2 мкг/100г. Вітамін Е стабілізує та захищає ненасичені ліпіди від збиткового окиснення, попереджає безпліддя у тварин та людини. Виключно багата ними обліпиха – до 18 мг/100г в плодах і в десять раз більше в олії. Багаті токоферолами шипшина, глід, горобина звичайна. Вітамін К сприяє згортанню крові. За наведеними даними, більше від інших вітаміну К накопичують горобина, чорна смородина, шипшина, чорниця.

Дикорослі плоди та ягоди єджерелом мінеральних речовин, що відіграють важливу роль в обмінних процесах. Загальна кількість мінеральних речовин чи золи в складі дикорослих ягід – 0,2 – 0,54%. Дикорослі рослини багаті калієм, натрієм, кальцієм, магнієм, дають початок лужним сполукам, регулюючи тим самим лужно-кислотну рівновагу.

Отже, дикорослі ягоди, якими багаті сировинні ресурси України, є справжньою скарбницею біологічно активних речовин (БАР). Вони володіють чітко вираженою фізіологічною дією на людський організм. Природні запаси дозволяють не тільки заготовляти їх для місцевих потреб, але й використовувати у промисловому масштабі. Враховуючи хімічний склад та лікувально-профілактичну дію дикорослих ягід, використання їх під час виробництва продуктів харчування дозволить збагатити останні біологічно активними речовинами та підвищити антиоксидантні властивості харчових продуктів.

3.2.5. Використання лікарських рослин у виробництві напоїв

На сучасному етапі в світовій практиці спостерігається тенденція до створення харчових продуктів функціонального призначення. Особливо інтенсивно в цьому напрямку розвивається галузь безалкогольних напоїв.

Рис.27. Напої

Рис. 28. Журавлинний напій

Рис. 29. Напій з екстракту калини

Одним із найперспективніших шляхів розроблення такої продукції є використання нетрадиційної рослинної сировини, зокрема лікарської, яка є природним джерелом біологічно активних речовин. Наявність значної сировинної бази в Україні та відносна дешевизна перероблення є добрими передумовами щодо її використання в технологіях оздоровчих продуктів. Лікарські рослини містять складні комплекси сполук, які мають потужний фізіологічний вплив на організм людини. Доведено, що вони не накопичуються в організмі, не мають токсичного впливу на нього, здатні відновлювати порушені функції організму, запобігаючи розвитку тяжких захворювань і сповільнювати процеси старіння. Регулярне споживання функціональних напоїв гарантує 30+40 % добової потреби людини в 10 основних вітамінах А, D, Е, В1, В2, В6, В3, С, В12, фолієвій кислоті.

Напої можуть бути газовані і негазовані, причому останнім віддається перевага. Наприклад, журавлиний освіжаючий напій готують з свіжовіджатого соку журавлини з додаванням цукрового сиропу.

Продукт герметично закупорюють і пастеризують, тому зберігати його можна до 2 років. Вченими розроблені технології та рецептури яблучно-обліпихового, яблучно-журавлинного та інших напоїв. Оскільки яблучний сік порівняно бідний вітамінами С і Р, приготування негазованих напоїв на його основі з додаванням соків дикорослих полівітамінних плодів і ягід дає можливість отримати напої, збагачені біологічно активними речовинами. Втрати вітамінів підж час зберігання напоїв упродовж року незначні.

Газовані напої виготовляють з додаванням соку шипшини, журавлини, чорниці, лохини та інших дикорослих плодів і ягід. Розробляються рецептури напою на екстракті калини.

Напій має природний рожево-червоний колір, приємні з легкою гіркуватістю смак і аромат, які додають йому пікантності. Природні властивості калини (вміст глікозидів і хлорогенової кислоти) підвищують стійкість напою, його можна зберігати 16 діб при температурі 20 °С.

Джерелами комплексів антиоксидантів та вітамінів є такі види рослинної сировини, як плоди та листя шипшини, глоду, чорної смородини, аронії, корінь солодки (локриці),обліпихи, калини та ін. Враховуючи ці властивості, розроблений в лабораторних умовах новий напій, який отримав назву «Смак літа». Він виготовлений з дикорослої сировини на основі натуральних екстрактів із плодів шипшини, глоду, листя смородини, кореня солодки, не містить барвників і консервантів. Його оздоровчі властивості обумовлені високим вмістом вітаміну С та біофлавоноїдів.

Обрані види рослин мають оригінальні органолептичні властивості та широко розповсюджені на території України. Відомо, що плоди шипшини є полівітамінною сировиною. У значних кількостях вони містять біофлавоноїди – майже 8 мг/100 г, аскорбінову кислоту – 1600 мг/100 г та інші вітаміни. Жовчогінний ефект препаратів і сприяє видаленню з організму холестерину та його попередників. Вважають, що в поєднанні з листям чорної смородини плоди шипшини мають імуно-модулюючий вплив.

Крім флавоноїдів і вітаміну С, листя чорної смородини містять ефірну олію, яка обумовлює приємний запах, а також має потогінну, сечогінну, в’яжучу та протизапальну дію.

Глід звичайний багатий на поліфеноли (майже 1410 мг/100 г), значну частку яких становлять катехіни й лейкоантоціани. У його плодах міститься флавоноїд гіперозид, кверцетин, кемпферол, апігенін, гербацетин. Флавоноїди екстракту з плодів глоду підвищують електричну активність серця, повністю знімають аритмію, підсилюють коронарний кровообіг.

Корінь солодки містить гліциризинову кислоту – майже 22 %, флавоноїди – 4,0, вуглеводи – 20, органічні кислоти – до 4,6. Завдяки високому вмісту флавоноїдів препарати із солодки мають протимікробну та противиразкову дію.

Отже, відібрані види сировини при одночасному використанні в невеликих кількостях справляють на організм м’яку дію, що полягає в стимулюванні відновних процесів, поліпшенні обміну речовин і сприяє кращій адаптації до несприятливих умов середовища.

Таблиця 15

Деякі органолептичні показники напою «Смак літа»

Назва напою	Зовнішній вигляд	Запах	Смак
Смак літа	прозорий, світло-коричневий яскраво виражений колір	властивий композиції рослин із нотами аромату смородини	гармонійний, освіжаючий, кислувато-солодкий із вираженим присмаком трав

Рис. 30. Напій «Смак літа»

Таблиця 16

Фізико-хімічні показники якості напою «Смак літа»

Назва напою	Сухі ре-човини,%	Фенольні сполуки, мг/100г	Вітамін С, мг/100г	Титрована кислотність, %	Енергетична цінність, ккал
Смак літа	5,4	45,1	12,9	1,4	22,4

Склянка напою "Смак літа" задовольняє до 30 % добової потреби дорослої людини у вітаміні С, а високий вміст біофлавоноїдів, сприятиме його оздоровчій дії. За рахунок використаної сировини, напій збагачується такими мінеральними речовинами, як натрій, калій, магній, залізо, фосфор, мідь, марганець, кальцій.

Слід зазначити, що завдяки наявності в складі дикорослих ягід біологічно активних речовин, напої із дикорослої сировини мають високу біологічну цінність.

Презентація

Питання для самоконтролю

1. Які є види дикорослої сировини і чим вони цінні?

2. Яку сировину називають нетрадиційною і в чому полягає її цінність?

3. Які види консервів виготовляють з дикорослої сировини?

4. Яку харчову, дієтичну та профілактичну дію має дикоросла сировина на організм людини?

5. Чим цінні напої з лікарської сировини?

Попередня тема

На початок

Наступна тема