ТЕХНОЛОГІЯ ПЕРЕРОБКИ ПЛОДІВ ТА ОВОЧІВ Електронний посібник
Головна Анотація Теоретичні відомості Список використаних джерел Укладачі	3. УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ПЕРЕРОБКИ В СУЧАСНИХ УМОВАХ ВИРОБНИЦТВА
	3.3. Використання і переробка відходів консервного виробництва. Впровадження маловідходних технологій 3.3.1. Використання відходів від переробляння плодів 3.3.2. Відходи, які утворюються від переробки овочів 3.3.3. Економічне значення утилізації відходів, зменшення їх кількості і впровадження комплексної переробки сировини 3.3.4. Утилізація овочевих відходів, відходів під час виробництва томат-продуктів 3.3.5. Утилізація плодових і ягідних відходів для одержання насіння, пектину, сухих фруктових порошків 3.3.6. Утилізація плодових кісточок 3.3.1. Використання відходів від переробляння плодів Відходи – будь-які речовини, матеріали і предмети, що утворюються у процесі людської діяльності та не мають подальшого використання за місцем утворення чи виявлення та яких їх власник позбувається, має намір або повинен позбутися шляхом утилізації чи видалення (ст. 1 Закону про Відходи). У виробництві соків сировина за прямим призначенням використовується на 62 – 73 %, пюре – 82 – 90 %. Отже, утворюються відходи у великих кількостях: 22 – 33 % вичавок, 10 – 18 % витерок – у виробництві пюре та соків із м’якоттю. У виробництві компотів, варення, джему, конфітюру за видалення у плодів насіннєвої камери та розрізання на дольки утворюється 30 – 40 % очистків, які найефективніше зразу піддати розварюванню, протиранню й використати для виготовлення пюре, соків із м’якоттю чи повидла. Вичавки плодів можуть бути використані для одержання низькосортного пюре, для кормових цілей, для відмивання насіння чи кісточок та одержання з них олії, а з вичавок плодів багатих пектином одержують – пектин. 3.3.2. Відходи, які утворюються від переробки овочів Рис. 31. Бадилля зеленого горошку Рис. 32. Морква некондиційна Із усієї кількості овочів, які подаються на переробку, більшу частину становлять томати. Їхні відходи багаті цінними поживними речовинами. Свіжі витерки містять близько 32 % білків, 30 % вуглеводів. У виробництві консервів із зеленого горошку відходи становлять 60 % під час лущення у стручках, 80 – 83 % при обмолоті. За сезон можна одержати 80 – 100 тис. т. бадилля. Відходи зеленого горошку – це цінний вітамінно-білковий корм. Серед рослинних відходів морквяні відрізняються своїм хімічним складом і мають високу цінність. Середня проба морквяних відходів містить 125 мг/% каротину, що свідчить про їх перспективність для отримання вітамінних концентратів. Уміст пектину у відходах складає 2,0 – 2,2 % на сиру масу, що також визначає їх як сировину для екстрагування цього полісахариду. З відходів моркви виробляють білково-каротиноїдний препарат. Відходи і втрати під час виробництва бурякового соку (без м’якоті з цукром) становлять 48 %, з м’якоттю і цукром – 30 %. В основному відходи ідуть на добування антоціанових барвників. 3.3.3. Економічне значення утилізації відходів, зменшення їх кількості і впровадження комплексної переробки сировини Утилізація – використання чогось для переробки; доцільне застосування відходів, лишків у господарстві.  Рис. 33. Томати некондиційні Рис. 34. Томати непридатні для переробки У консервній промисловості одночасно вирішуються проблеми збільшення обсягів виробництва й раціонального використання сировини, матеріалів, зниження їх втрат. Вважається, що роботи з комплексного і раціонального використання сировини мають проводитися за напрямами: перший – створення та впровадження технології переробки сировини, яка б забезпечувала максимальне зменшення кількості відходів, а в деяких випадках – їх відсутність. Це важливо тому, що в калькуляції собівартості найбільша стаття витрат (до 80 %) припадає на сировину; другий – організація переробки одержаних відходів, з виробництвом із них продуктів харчування й технічних продуктів. Відходами, що залишаються після переробки, є окремі екземпляри некондиційних овочів і плодів, які можна розділити на дві групи: сировина, яка за своїм зовнішнім виглядом, формою, розмірами, ступенем зрілості не підходить для виробництва данного виду консервів, і сировина, яка повністю непридатна в їжу. Перехід сільського господарства на механізовані способи збирання призводить до збільшення нестандартної частини зібраного врожаю. Вона може сягати 15 %. Найраціональніший шлях використання такої сировини – це переробляння її після певної обробки на продукти, технологія виробництва яких гарантує одержання мікробіологічно безпечних консервів. Це сушені овочі та фрукти, квашена та солена продукція. 3.3.4.Утилізація овочевих відходів, відходів під час виробництва томат продуктів Можливості використання відходів томатного виробництва зводяться до отримання із них кормів для птахів і худоби, відділення насіння томатів, сушіння, одержання олії. Технологія виробництва томатного кормового борошна полягає в наступному: томатні вичавки додатково віддушують на шнекових пресах до вологості 65 – 70 % і подають до сушильного агрегату. Установлені оптимальні параметри сушіння томатних відходів: температура сушильного агента не більше 200 ^0С; частота обертання барабана не менше 0,17 с^-1; кінцева вологість продукту – 10 %. Висушені відходи подрібнюють на молотковій дробарці й фасують у паперові мішки. Рис. 35. Олія з насіння томатів Олію з томатів добувають пресуванням і екстрагуванням. За першого способу вихід олії 19 – 21 %, за другого – 26 %. Олія, добута пресуванням, має світло-жовте забарвлення і приємний смак, екстрагуванням – темний колір і різкий запах. Очищену олію можна використовувати як харчову для обсмажування овочів, виробництва маргарину, у парфюмерно-косметичній промисловості, для змащування обладнання, виробництва оліфи, емалей, у ливарному виробництві. Відходом є макуха з високим вмістом протеїну (40 – 45 %), придатна для виробництва порошку і білкової пасти. Білкова паста має мазку консистенцію, світло-сірий колір, не має смаку і запаху. Масова частка сухої речовини 14 – 15 %, протеїну 80 – 85, жиру 9 – 10, золи 2,3 – 2,5 %. У складі білків є всі незамінні амінокислоти. Знайдено 17 макро- і мікроелементів, серед яких переважають кальцій, фосфор, натрій, магній і залізо. Білкову пасту використовують у виробництві мʼясних консервів, м’ясних січених виробів та для збагачення овочевих консервів типу «Ікра з баклажанів» і хлібобулочних виробів. 3.3.5. Утилізація плодових і ягідних відходів для одержання насіння, пектину, сухих фруктових порошків Рис. 36. Насіння яблук Отримання насіння. Насіння плодів має велику цінність для плодових розсадників, де вирощують підщепи. Насіння повинно добре сходити, тому контролюють роботу дробарки і преса. У дробарці КДП-4М відстань між барабаном і колодками регулюють з урахуванням розміру насіння, попереджаючи їх дроблення. Сік персують на пакт-пресі за дещо нижчого від звичайного тиску та виходу соку, щоб попередити деформацію насіння. Насіння з вичавок вимивають водою. Отримане насіння розсипають тонким шаром (3 – 5 см) на решетах із металевої сітки чи на мішковині й висушують за гарної погоди на повітрі, за іншої – у спеціальних приміщеннях з подачею теплого повітря чи в сушарках за температури не вище 35 ^0С. Висушене насіння очищають на очисних машинах «Супер-Петкус». Насіння калібрують, фасують у мішки і відправляють на зберігання. Вологість насіння не має бути більшою за 10 – 11 %. Отримання сухого пектину. Пектин – розчинна у воді речовина, яка міститься у клітинному соку плодів і овочів. Під час варіння з цукром і кислотами пектин утворює драглі. Вичавки яблук відразу ж після відділення соку дроблять на молотковій дробарці до розміру шматочків не більше 5 мм і висушують у сушарках за температури нагрівання сировини не вище 90-100 ^0С (за вищої температури пектин руйнується). Часто вичавки сушать на барабанних сушарках спочатку за температури сушильного агента 300 – 350 ^0С, а на прикінці сушіння 85 – 95 ^0С. Після сушіння вичавки охолоджують, просівають через сито з отворами діаметром 10 мм, інспектують і фасують у крафт-мішки (паперові) місткістю до 30 кг. Рис. 37. Яблучний пектин Сухі яблучні вичавки дуже гігроскопічні, тому зберігають їх за відносної вологості повітря не вище 75 %. Масова частка вологи має бути не вище 8 %, пектинових речовин не менше 7 %. Пектин із сушених вичавок отримують на спеціальних заводах. Спочатку визначають кількість і якість пектину в різних партіях, потім їх змішують для одержання однорідної за якістю партії. Їх промивають 1 – 2 рази теплою водою (температура суміші води й вичавок 25 – 30 ^0С). Потім гідролізують діоксином сірки протопектин і екстрагують пектин гарячою водою за температури 80 – 98 ^0С. Екстракт від вичавок відокремлюють спочатку самопливом, потім пресуванням на пакт-пресі. Потім фільтрують із застосуванням кізельгуру. Відфільтрований екстракт концентрують у двокорпусних вакуум-випарних установках безперервної дії. З концентрату пектин осаджують етиловим спиртом, що має обємну частку етанолу 90 – 95 %, на пакт-пресах відокремлюють від рідини сирий пектин (коагулят), який сушать у барабанній вакуум-сушарці. Відпрацьований спирт переганяють і використовують повторно. З – 2 т висушених яблучних вичавок одержують 100 кг сухого пектину, на виділення якого потрібно 75 дм^3 спирту (незворотні втрати). Пектин яблучний сухий, залежно від желе утворювальної здатності випускають вищим, першим і другим сортами з масовою часткою вологи не більше 8 %. Одержання порошку з яблучних вичавок. З яблучних вичавок одержують фруктовий порошок, який застосовують у кондитерській, хлібобулочній і харчоконцентратній промисловості для виготовлення цукерок, вафель, тортів, хліба. Яблучний порошок </html Яблучні вичавки одержують під час виробництва натурального соку з плодів. Тривалість зберігання вичавок після відділення соку не більше 1 год. Рис. 38. Яблучний порошок Вичавки додатково подрібнюють у грануляторі для збільшення питомої поверхні й висушують у тунельних сушарках спочатку за температури повітря 110 – 140 ^0С, потім – 70 – 95 ^0С. Після сушіння вичавки охолоджують, подрібнюють у дробарці або в дезінтеграторі до розміру часточок не більше 1,5 мм і розділяють просіюванням на дві фракції: у першій розмір часточок не понад 0,4 мм, у другій – відходи, що складаються із плодоніжок, насіння розміром більше 0,4 мм. Яблучний порошок фасують у полімерні мішки місткістю до 20 кг і герметизують термозварюванням. Потім їх укладають у паперові мішки і зберігають у складах за температури від 0 до 25 ^0С і відносної вологості повітря не більше 70 %. Масова частка вологи порошку має бути не більше 8 %, цукру – не менше 25 %. Смак і запах властивий сировині без ознак прогіркнення й підгоряння. Колір – від світло-кремового до ясно-коричневого. Фруктові порошки можна одержувати шляхом сублімаційного висушування. Вичавки з яблук дроблять, заморожують у рідкому азоті, висушують сублімаційно в атмосфері азоту, подрібнюють у замороженому вигляді із застосуванням рідкого азоту і фасують у герметичну упаковку в газоподібному азоті. Утрати вітаміну С і каротину мінімальні (2 – 6 %). Вологість порошку 1,7 – 1,9 %; вміст загального цукру – 26,3 – 52,7 %, пектину – 3,6 – 10,7, клітковини – 7,1 – 13,8 %. 3.3.6. Утилізація плодових кісточок Переробляння фруктових кісточок. Плодові кісточки розділяють на шкаралупу і ядра. Шкаралупу, вміст якої 69 – 88 % від маси кісточок, використовують для отримання порошку як продукту, що застосовується у виробництві активованого вугілля чи як наповнювач спеціальних клеїв. З ядер отримують халву, марципанові маси і замінник мигдальних горіхів, кормову муку, олію. Рис. 39. Кісточки з персиків Кісточки, виділені після дроблення плодів і відділення соку відмивають на барабанній або інших мийних машинах, потім відразу сушать у сушарках до вологості 13 %, тому що зберігання довше 7 – 8 год веде до їхнього пліснявіння, до потемніння оболонок ядра. У мийних машинах відділяються з кісточок залишки м’якоті. На віброситі відділяються залишки вологи. У шахтних, стрічкових, вихрових або барабанних сушарках кісточки сушаться через 8 год після промивання. Температура сушіння 80 – 120 ^0С, тривалість 30 – 70 хв. Кісточки охолоджуються потоком холодного повітря до температури 30 – 40 ^0С і фасуються в паперові або лляні мішки. Висушені кісточки фасують у мішки до 30 кг і відправляють на спеціальні заводи, де виділяють з них ядро і використовують на харчові цілі. Зі шкарлупи виготовляють активоване вугілля. Великі партії кісточок дозволено перевозити у вагонах навалом. З ядра одержують харчові олії і мигдальну пасту. Олію випускають рафіновану, гідратовану, парафінову І та ІІ сортів. Для безпосереднього вживання в їжу допускається лише рафінована кісточкова олія. Презентація Питання для самоконтролю 1. Як використовують відходи від переробляння плодів? 2. Які відходи утворюються від переробки овочів? 3. Яке значення утилізації відходів і комплексної переробки сировини? 4. Як утилізують відходи від виробництва томат-продуктів? 5. Як одержують насіння, пектин і сухі фруктові порошки? 6. Як утилізують плодові кісточки?
	Попередня тема	На початок	Наступна тема