ТЕХНОЛОГІЯ ПЕРЕРОБКИ ПЛОДІВ ТА ОВОЧІВ

Електронний посібник

Головна

Анотація

Теоретичні відомості

Список використаних джерел

Укладачі

3. УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ПЕРЕРОБКИ В СУЧАСНИХ УМОВАХ ВИРОБНИЦТВА

3.4. Напрями удосконалення технології та впровадження нових методів переробки плодів і овочів

3.4.1. Сучасні проблеми галузі із забезпечення населення країни високоякісними продуктами харчування

3.4.2. Контроль за вмістом ГМО та харчових добавок в продуктах харчування

3.4.3. Підвищення конкурентоспроможності продукції за рахунок поліпшення її якості і зменшення вартості

3.4.4. Розширення асортименту продукції, виходячи з попиту споживачів

3.4.5. Новітні технології та удосконалення традиційних технологій переробки плодів і овочів

3.4.6. Впровадження нових сучасних видів споживчої тари для фасування та пакування продукції

3.4.1. Сучасні проблеми галузі із забезпечення населення країни високоякісними продуктами харчування

Протягом останнього часу намітилась чітка тенденція скорочення виробництва плодоовочевих консервів. Потреби населення задовольняються менше ніж на третину. Їх щорічне виробництво необхідно довести до 6,0 – 7,0 млн. т. Тільки при цьому обсязі можна повністю забезпечити консервами населення України.

Основним продуктом харчування в Україні є картопля.

Рівень її виробництва нижчий від її раціональної і критичної межі. Тому для нормального продовольчого забезпечення населення картоплею, її виробництво в Україні необхідно довести до 25 – 28 млн. тонн.

Важливе місце в продовольчому раціоні займає городина.

Однак виробництво городини в Україні з кожним роком зменшується, вона далеко не забезпечує потреб населення. Тому її виробництво необхідно постійно нарощувати.

3.4.2. Контроль за вмістом ГМО та харчових добавок в продуктах харчування

Генетично модифікований організм (ГМО) – це організм, генотип якого було змінено за допомогою методів генної інженерії.

Генетичні зміни, як правило, здійснюються в наукових та сільськогоспо-дарських цілях.

В Україні заборонений обіг харчових продуктів та продовольчої сировини, що містять незареєстровані в установленому порядку генетично модифіковані організми (ГМО). Дана норма прописана в законах України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів» (ст. 37 п.6), «Про захист прав споживачів» (ст. 15 п. 5) та «Про державну систему біобезпеки при створенні, випробуванні, транспортуванні та використанні генетично модифікованих організмів» (ст. 13 абзац 3).

Тому для продовольчої сировини та виготовлених з неї продуктів, внесених до спеціального переліку Міністерства охорони здоров'я України, передбачений обов'язковий контроль на вміст в них ГМО.

В Україні набув чинності наказ 09.11.2010 N 971 Міністерства Охорони Здоров’я про затвердження переліку харчових продуктів, у яких здійснюється контроль вмісту генетично модифікованих організмів (ГМО).

Згідно з даним наказом до переліку харчових продуктів у яких контролюється вміст ГМО відноситься:

Ріпак і продукти його переробки: лляне масло, бавовняна олія. Пшениця в натуральному вигляді і продукти, виготовлені з пшениці, у тому числі - хліб і хлібобулочні вироби. Томати для безпосереднього вживання в їжу (у тому числі консервовані), томатна паста і пюре, томатний сік, напої, томатні соуси, кетчупи. Продукти дитячого харчування та сировина для їхнього виготовлення, харчові продукти для спеціального дієтичного споживання, функціональні харчові продукти, дієтичні добавки, виготовлені з використанням харчових продуктів. Картопля (для безпосереднього споживання), напівфабрикати з картоплі швидкозаморожені, пюре картопляне сухе, картопляні пластівці, картопляні чіпси. Кукурудза для безпосереднього споживання, борошно кукурудзяне, крупа кукурудзяна, кукурудза заморожена і консервована, попкорн з кукурудзи, кукурудзяні чіпси

3.4.3. Підвищення конкурентоспроможності продукції за рахунок поліпшення її якості і зменшення вартості

Конкурентоспроможність товару – це здатність продукції бути привабливішою для покупця в порівнянні з іншими виробами аналогічного виду й призначення, завдяки кращій відповідності її якісних і вартісних характеристик вимогам ринку й споживчим оцінкам. Конкурентоспроможність підприємства залежить: від його здатності задовольняти запити споживачів у продукції, найважливішим параметром оцінки якої є якість. На кожному часовому етапі якість продукції повинна бути такою, що максимально задовольняє потреби споживачів при відносно мінімальних затратах на її досягнення.

В умовах конкурентного ринку діяльність будь-якої господарської одиниці обовʼязково підлягає подвійному контролю. Зовнішній контроль проводиться конкурентами, але не безпосередньо, а через якісні результати ринкової діяльності. Обʼєктивну оцінку цієї діяльності дають врешті-решт покупці (споживачі).

Конкуренція – економічний процес взаємодії і боротьби товаровиробників за найвигідніші умови виробництва і збуту товарів, за отримання найбільших прибутків. Водночас – механізм стихійного регулювання виробництва в умовах вільних ринкових відносин.

У перекладі з латинської конкуренція означає «сходитися», «стикатися». Конкуренція – це суперництво між суб'єктами ринкової економіки за найкращі умови виробництва, вигідну позицію на ринку тощо. Вона є тією ринковою силою, що забезпечує взаємодію попиту і пропозиції, яка урівноважує ринкові ціни.

Визначення конкурентоспроможності товару включає наступні етапи:

1) конкурентоспроможність будь-якого товару може бути визначена тільки внаслідок її порівняння з іншими виробами, а отже, є відносним показником;

2) показник конкурентоспроможності показує відмінності даного виробу від виробу-конкурента з урахуванням міри задоволення конкурентом конкретної суспільної потреби;

3) для визначення конкурентоспроможності товару необхідно також враховувати витрати на маркетинг та витрати споживачів на придбання та використання виробу.

3.4.4. Розширення асортименту продукції, виходячи з попиту споживачів

Асортимент – це набір товарів, що формується за певними ознаками і задовольняє різноманітні, аналогічні і індивідуальні потреби.

Види асортименту

Простий асортимент – набір товарів, представлений невеликою кількістю груп, видів і найменувань, який задовольняє обмежене число потреб. Такий асортимент характерний для магазинів, що реалізовують товари повсякденного попиту в районах проживання покупців з невеликими матеріальними потребами. Наприклад, хлібобулочні і молочні магазини в робочих районах, сільських місцевостях.

Складний асортимент – набір товарів, представлений значною кількістю груп, видів, різновидів, найменувань товарів, які задовольняють різноманітні потреби. Характерний для підприємств і організацій, що орієнтуються на споживачів з різним попитом.

Груповий асортимент – набір однорідних товарів, об'єднаних спільністю ознак і що задовольняють аналогічні потреби. Найчастіше загальною ознакою виступає функціональне призначення. Наприклад, молочні, плодоовочеві і інші групи товарів об'єднані за ознакою функціонального призначення.

Розгорнутий асортимент – набір товарів, який включає значну кількість підгруп, видів, різновидів, найменувань, у тому числі марочних, таких, що відносяться до групи однорідних, але таких, що відрізняються індивідуальними ознаками. Такий асортимент зустрічається, як правило, в спеціалізованих магазинах, причому кількість груп однорідних товарів може бути порівняльна невеликим.

Супутній асортимент – набір товарів, які виконують допоміжні функції і не відносяться до основних товарів для цієї організації. Наприклад, товари супутнього асортименту у взуттєвому магазині - це предмети догляду за взуттям, в продовольчому магазині – сірники і інші господарські товари.

Змішаний асортимент – набір товарів різних груп, видів, найменувань, що відрізняються великою різноманітністю функціонального призначення. Характерний для магазинів, торгуючих непродовольчими і продовольчими товарами.

При формуванні і аналізі асортименту враховується комплекс його властивостей і показників, таких як широта, повнота, стійкість, новизна і гармонійність.

Широта асортименту – кількість видів, різновидів і найменувань товарів однорідних і різнорідних груп. При аналізі асортиментної політики підприємств-конкурентів як базове можна узяти максимальний перелік товарів, наявних на усіх обстежуваних підприємствах. Широта може служити непрямим показником насиченості ринку товарами: чим більше широта, тим більше насиченість. В умовах дефіциту, коли попит перевищує пропозицію, виробників і продавцеві вигідніше мати вузький асортимент товарів, оскільки при більшій широті вимагаються великі витрати.

Повнота асортименту – здатність набору товарів однорідної групи задовольняти однакові потреби. Повнота характеризується кількістю видів, різновидів і найменувань товарів однорідної групи. Приклад - різні сорти сирів в продуктовому магазині.

Товарний асортимент – це підбір або набір різноманітних товарів, об'єднаних певною споживчою, торговою або виробничою ознакою.

Існують поняття промислового і торгового асортименту товарів.

Промисловий (виробничий) асортимент товарів – це товари народного споживання, які виробляють промислові підприємства.

Торговий асортимент – це номенклатура товарів, які призначені для продажу в роздрібній мережі (магазинах та торгових точках).

Загальними чинниками, що впливають на формування промислового і торговельного асортименту, є попит і рентабельність.

Попит – визначальний чинник формування асортименту; у свою чергу, він залежить від сегменту споживачів .

Рентабельність виробництва і реалізації визначається собівартістю, витратами виробництва і звернення, на розміри яких чинять певний вплив державні заходи по підтримці вітчизняних виробників (пільгове оподаткування, митні тарифи та ін.). Так, формування асортименту алкогольної продукції останніми роками значною мірою визначається заходами по державному регулюванню її виробництва і реалізації.

Процес формування асортименту продукції складається з 3-х етапів.

На першому етапі фірма встановлює груповий асортимент продукції

На другому етапі формування асортименту проводяться розрахунки структури групового асортименту

На третьому – заключному етапі визначається внутрішньогруповий асортимент

3.4.5. Новітні технології та удосконалення традиційних технологій переробки плодів і овочів

Одним із нових технологічних способів переробки плодів і овочів є технологічний процес – вакуумування. Ним можуть замінювати бланшування при виробництві компотів.

Вакумування – це витримування плодів під вакуумом.

Вакуумувати плоди можна до чи після укладання у тару. При вакуумуванні в плодах повністю зберігаються усі біологічно активні, а також барвні й ароматичні речовини. У процесі вакуумування сироп, проникаючи у тканини плодів через міжклітинні хідники, з яких видалене повітря, запобігає окисленню барвних речовин. Завдяки цьому плоди зберігають натуральний колір і аромат протягом усього строку зберігання компотів. У вакуумованих компотах із суниць ягоди заповнюють весь об’єм банки і зберігають натуральний колір, тоді як у не вакуумованих компотах ягоди спливають, накопичуються у верхній частині банки і знебарвлюються. При вакуумуванні до фасування плоди вміщують у закритий резервуар, заповнений гарячим цукровим сиропом і з’єднаний з вакуумною лінією. У резервуарі створюють розрідження (залишковий тиск 21,3 – 34,6 кПа) і втримують плоди 5 – 20 хв при цьому розрідженні. Після вакуумування плоди виймають із сиропу, відразу фасують у тару і заливають сиропом. При вакуумуванні в тарі плоди, укладенні в банки і залиті гарячим (90 – 95^оС) сиропом, пропускають через вакуум – камеру, установлену на транспортері. Після вакуумування рівень сиропу в банках зменшується у зв’язку з проникненням його в тканину плодів, тому сироп необхідно доливати.

Великий інтерес викликають методи пакування різних напівфабрикатів у вакуумі. Упаковують у вакуумі сирі напівфабрикати з овочів, фруктів з метою збільшення термінів їхнього збереження і дотримання гігієни. Технологічний процес здійснюється за наступною схемою: підготовка сировини (миття, очищення, нарізання), вкладання його у вакуумну упаковку, складування при температурі 0 – +3°С и використання для приготування страв та у сирому вигляді.

Застосовують два види пакування: усадочні пластмасові мішки, що запечатуються за допомогою термозварювання чи металевих скоб, і формовані термічним способом лотки, що зварюються з чотирьох сторін.

Овочеві напівфабрикати підлягають збереженню при температурі 4 – 5 °С від п'яти-шести днів до одного місяця в залежності від виду продукту.

Найкращим методом для того, щоб якнайдовше зберегти продукти є шокова заморозка.

Такий спосіб заморожування передбачає обробку продукту низькою температурою повітря (-35 – -40 °С) за невеликий проміжок часу. Шокова заморозка дозволяє максимально зменшити ріст бактерій всередині продукту, таким чином, термін зберігання продукції збільшується на 20 – 30 %.

Шокове замороження

</html

Швидке заморожування дає можливість зберегти первинний смак продукції та її вигляд. В процесі заморожування молекули води формуюють кристали. При звичайному заморожуванні формуються макрокристали, які руйнують кліткову структуру продукту, що погано впливає на його органолептичні якості. За рахунок того, що процес шокової заморозки відбувається швидко, молекули води формують мікрокристали і продукція зберігає свій смак та аромат.

Рис.40. Морозильний апарат тунельного типу

Флюідизаційні тунелі призначені для заморозки продукції невеликого розміру (ягід, грибів, нарізаних фруктів та овочів і т.п.) за рахунок їх охолодження в псевдорозрідженому шарі. Тунель складається з термоізольованої камери, конвеєра з перфорованими пластинами, випаровувача та напірних вентиляторів. За рахунок потужних вентиляторів створюється явище флюідизації (псевдорозрідження), коли потік продукту рухається, як рідина, що кипить. Такий рух продукту попереджує його злипання та прискорює процесс заморожування.

Апарати тунельного типу забезпечують найвищу швидкість заморозки, найменшу усушку та високу якість продукції.

Рис. 41. Конвеєрний морозильний апарат

Конвеєрні морозильні апарати використовують для заморозки напівфабрикатів з м’яса, риби, тіста. Вони поділяються за типом транспортера на ті, що мають багатоярусний транспортер, багатозаходовий вертикальний та спіральні.

Апарати конвеєрного типу підходять для габаритної продукції з товщиною до 25 мм та довжиною та шириною, що не перевищують 100мм. Швидке заморожування продукції досягається за рахунок низької температури (-30 – -35°С) та інтенсивного руху повітря.

Велику популярність серед конвеєрних апаратів мають спіральні швидкоморозильні камери. Вони відрізняються компактністю

та універсальністю. За рахунок регулювання руху транспортера та швидкості повітря можна підібрати оптимальний режим заморожування для різних продуктів. Серед переваг цих апаратів також їх простота та зручність в експлуатації.

Апарат шокової заморозки спірального типу

</html

Плиточні швидкоморозильні апарати працюють за принципом контактного заморожування.

Рис. 42. Плиточний морозильний апарат

Продукт закладають між пластинами апарату, всередині яких протікає холодоагент. За рахунок контакту з холодною поверхнею (-35 – -40ºС) продукт швидко замерзає, формуючи рівні блоки, що полегшує складування та транспортування продукції.

Плиточні апарати поділяють на горизонтальні та вертикальні. Горизонтальні використовуються для заморозки риби середніх розмірів, фаршу та фруктового пюре в невеликих блоках. Вертикальні використовують для блочного м’яса, фаршу та дрібної риби. Продукт поміщають в блок-форми та завантажують в ппарат. Завантаження та вивантаження відбуваються вручну.

3.4.6. Впровадження нових сучасних видів споживчої тари для фасування та пакування продукції

Споживча тара – упаковка для розміщення продукції, що надходить до споживача, яка не представляє собою самостійну транспортну одиницю (пляшка, банка, пакет, стакан, брикет та ін).

Споживча тара буває різних видів.

Скляна тара використовується для упакування продовольчих (соки, алкогольні та безалкогольні напої, консервовані плоди, овочі, мед тощо) товарів. До неї відносять балони (бутлі), пляшки, банки та флакони різної форми і місткості, виготовлені з безбарвного або фарбованого скла.

Скляна тара гігієнічна, не піддається хімічному впливу багатьох речовин, зберігає товари від стороннього запаху, може використовуватися багато разів.

Рис. 43. Скляна тара	Рис. 44. Металева тара

Металева тара буває жерстяна, алюмінієва, з хромованої та алюмінієвої жесті.

Металеві консервні банки непроникні для вологи, газу і світла, і, крім того, виробництво консервних банок і фасування в них продукції може проводитися з досить високою швидкістю. Сьогодні існує багато видів банок, легко відкриваються і дозволяють видаляти без допомоги спеціальних інструментів.

Полімерна тара набуває все більшого поширення, оскільки має невелику питому масу, значну механічну міцність, низьку волого- та паропроникність, добре фарбується і може випускатися різної форми та місткості. Основні види тари з полімерних матеріалів (поліетилену, поліпропілену, полістиролу та ін.) – ящики, мішки, бочки, каністри, пакети, банки, пляшки, туби, коробки тощо.

Рис. 45. Полімерна плівка

Широкого застосування як пакувальний матеріал набули полімерні плівки. Так, харчові продукти, упаковані в термо-усадну плівку, довше зберігають свої смакові якості та зовнішній вигляд, непроникні для вологи та пилу.

У розвинутих західноєвропейських країнах у м'яку тару, до якої належать полімерні плівки, упаковується 95% споживчих товарів. У Росії цей показник складає 60%, в Україні – 30%. Починаючи з 1994 р. виробництво цієї тари в Україні стрімко розвивається.

Це перспективний вид тари. Основними видами споживчої і транспортної полімерної тари є банки, пляшки, коробки, флакони, пакети, ящики, мішки, каністри та ін.

Поліпропіленова плівка має невелику масу, високу прозорість, низьку паропроникненість, високу тепло і жаростійкість, хороші санітарно-гігієнічні показники, значні можливості для високоякісного художнього оформлення.

Презентація

Питання для самоконтролю

1. Які є сучасні проблеми галузі із забезпечення населення країни високоякісними продуктами харчування?

2. В яких продуктах харчування контролюється вміст ГМО?

3. Як можна підвищити конкурентоспроможність продукції?

4. Що являє собою асортимент продукції і як його можна розширити?

5. Які новітні технології переробки плодів і овочів?

6. Які є сучасні види споживчої тари?

Попередня тема

На початок