ТЕХНОЛОГІЯ ПЕРЕРОБКИ ПЛОДІВ ТА ОВОЧІВ

Електронний посібник

Головна

Анотація

Теоретичні відомості

Список використаних джерел

Укладачі

3. УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ПЕРЕРОБКИ В СУЧАСНИХ УМОВАХ ВИРОБНИЦТВА

3.1. Переробка картоплі

3.1.1. Характеристика бульб картоплі як об'єкта технологічної обробки, вимоги до її якості

3.1.2. Класифікація харчових продуктів із картоплі та характеристика окремих видів

3.1.3.Технологічні схеми та технологія виробництва сухого картопляного пюре у вигляді пластівців та крупки

3.1.4. Виробництво заморожених продуктів з картоплі

3.1.5. Виробництво обсмажених продуктів із картоплі

3.1.1. Характеристика бульб картоплі як об'єкта технологічної обробки, вимоги до її якості

У світовому балансі виробництва картоплі Україна посідає 4 – 5 місця, збираючи щорічно 18 – 22 млн тонн бульб. На переробку, зокрема на виробництво чіпсів і картоплі фрі, спрямовується 0,1 – 0,2% валового збору.

Із переробкою картоплі в Україні дуже проблематично. Висока вартість ресурсів для інвесторів, малі площі промислового виробництва картоплі (95% площ під картоплею в користуванні індивідуального сектора), загальна економічна нестабільність – це основні чинники, що стримують масштаби розвитку картопляної переробної галузі України. Тільки за стабільного фінансового стану в країні з’явиться можливість розширити переробку картоплі.

Картопля – вид рослин родини пасльонових, поширена сільськогосподарська культура, яку в народі називають «другим хлібом»; одна з найважливіших продовольчих, технічних і кормових культур.

У просторіччі часто картоплею називають не вид, а лише бульбоплід картоплі.

Вимоги до картоплі на переробку

Рис. 1. Картопля

Виробництво столової картоплі для переробки має свої особливості. Основні серед них – загальні санітарні та кулінарні вимоги до столової картоплі. Є й додаткові, які пов’язані зі специфікою виробництва певного виду продукції. До таких додаткових вимог належать:

• високий уміст сухої речовини в бульбах, які спрямовують на виробництво обсмажених і сушених продуктів. Водночас ці бульби мають низький уміст редукованих цукрів й інших речовин, що спричиняють потемніння продукції або погіршують загальні смакові якості;

• бульби мають неглибоке залягання вічок, певну форму та розмір, щоб зменшити відходи під час очищення, які можуть сягати 15 – 50%;

• незначне механічне пошкодження бульб, відсутність ушкоджень шкідниками та деякими видами хвороб; не допускається використання підморожених і позеленілих бульб;

• відсутність бульб із певними фізіологічними деформаціями (тріщини, діткування, дуплистість).

Деякі види продукції переробки потребують своїх специфічних вимог до сировини, що не зазначені у наведеному переліку. Граничні допуски щодо вимог за якістю бульб можуть бути як узагальненими, так і спеціальними – більш жорсткими. Їх формулює фірма-переробник і детально прописує в договорі з виробником картоплі.

Формування якісної сировини для переробки досягається:

– підбором сортів, які забезпечували б необхідні вимоги щодо якості бульб на різні періоди переробки;

– вибором місця вирощування, як за ґрунтовими показниками, так і за умови водозабезпечення для поливу;

– спеціальної технології вирощування;

– технічним забезпеченням якісного збору врожаю та його зберігання.

Вирощувати картоплю для переробки, яка відповідала б таким вимогам, уже сьогодні можуть великі виробники або об’єднання різних виробників, які працюють за погодженою з переробником технологією.

Незважаючи на підвищені вимоги до столової картоплі для переробки, кінцевий продукт за ціною має бути доступним для купівлі середньо-статистичному споживачеві. Це цілком можливо за отримання високого врожаю бульб необхідної якості.

3.1.2. Класифікація харчових продуктів із картоплі та характеристика окремих видів

Основні запасні речовини картоплі (крохмаль, білки, мінеральні речовини) під час переробки змінюються мало, тому її консервують різними способами. Картоплю переробляють на напівфабрикати, готові сушені продукти, консервовані у вигляді перших і других страв та закусочних консервів. Вона є сировиною для виробництва крохмалю, спирту, глюкози, гідролу та інших речовин.

Для виготовлення з картоплі продуктів переробки рекомендують використовувати певні сорти: Розвариста, Темп, Передовик, Столова, Смачна, Гатчинська та ін.

Промисловість виробляє з картоплі:

1) продукти тривалого строку зберігання (не менше року) – сушену картоплю, сухе картопляне пюре, крупку, пластівці, гранули, стовпчики та інші з вологістю близько 12 %;

2) заморожені продукти короткочасного зберігання (не менше 3 місяців) – гарнірну, рублену та нарізану шматочками картоплю, пиріжки, картопляні котлети, пюре та ін.;

Рис. 2. Картопляне пюре	Рис. 3. Картопляні пластівці	Рис. 4. Картопля консервована

3) консервовану картоплю – очищені, підсолені та відварені донапівготовності невеликі бульби вкладають у скляні або жерстянібанки з подальшою стерилізацією. В інших країнах способом стерилізації готують солодку картоплю, «зірвані пиріжки» тощо;

4) продукти короткочасного зберігання (до 1 місяця) – хрустку, обжарену картоплю, картопляні крекери, чіпси;

Рис. 5. Чіпси	Рис. 6. Борщ	Рис. 7. Крохмаль

5) консервовані готові до вживання продукти: перші страви – борщ, капусняк, розсольник, супи; другі страви – картопля печена з різними добавками та в поєднанні з іншими продуктами, фарширована картопля, картопляні зрази, біфштекси, котлети, гуляші таінші, а також солодкі страви з картоплі — креми, киселі, де використовують картопляний крохмаль;

6) овочеві концентрати – в гранульованому чи розсипчастомувигляді, готові продукти для швидкого приготування страв.

Асортимент продуктів переробки картоплі умовно ділять на 4 групи:

– сушені (для тривалого зберігання, не менше одного року);

– заморожені (для нетривалого зберігання, не менше 3 місяців);

– обсмажені (для короткотривалого зберігання не більше 3 місяців);

– консервовані (для короткотривалого зберігання не більше 3 місяців).

Для кожного виду переробки необхідні бульби визначеного сорту, розміру, форми, які містять оптимальну кількість сухої речовини і редукуючих цукрів.

3.1.3.Технологічні схеми та технологія виробництва сухого картопляного пюре у вигляді пластівців та крупки

Картопляне пюре – страва, виготовлена з відвареної перетертої картоплі.

Виробництво даного продукту включає низку технологічних процесів, які наведені у технологічній схемі.

ТЕХНОЛОГІЧНА СХЕМА ВИРОБНИЦТВА КОНСЕРВІВ “СУХЕ КАРТОПЛЯНЕ ПЮРЕ”

І спосіб виробництва сухого картопляного пюре включає процеси миття бульб картоплі і бобів сої, інспекції, обчищення і нарізання картоплі, гігротермічної обробки компонентів, промивання в проточній воді, подрібнення сої та змішування, гранулювання, конвективного сушіння в три стадії (120 – 140°С, 90 – 100°С, 60 – 70°С), диспергування, пакування пюре, який відрізняється тим, що перед змішуванням компонентів проводять гігротермічну обробку при температурі середовища 95,0 – 98,0°С для нарізаної на кубики картоплі 3 – 6 хв , бобів сої 20 – 25 хв з наступним 5 – 10 хв промиванням у проточній воді при температурі 15 – 25°С.

ІІ спосі (виробництва крупки, пластівців, грануляту, чіпсів тощо) підготовка сировини до переробки, термічна обробка сировини, варка картоплі до одержання пюре, його сушіння і подрібнення. Однак, у цій технології використовується подвійна термічна обробка картоплі спочатку, щоб одержати пюре – процес варки, а потім його сушіння. Це призводить до подвійної втрати корисних харчових речовин, особливо термолабільних вітамінів С і В, а також великої витрати теплової енергії.

Різниця між першим і другим способами одержання картопляного пюре полягає в тому, що в першому способі у рецептуру входить пюре з сої.

Сухе картопляне пюре, залежно від форми, розміру частинок, кулінарних властивостей і особливостей технології виробництва, поділяють на:

За зовнішнім виглядом пластівці – це пластинки; крупка – крупинки різних розмірів; гранулят і молочно-картопляне пюре – це порошок.

Технології виробництва описаного вище асортименту сухих картопляних пюре різні, але всі вони передбачають обов'язкову попередню обробку та сушку сировини. Картопля, яка надходить на переробку, проходить через очищувальні машини для видалення механічних домішок. Після чого клубні поступають гідротранспортерами на миття і наступну інспекцію на стрічкові або роликові конвеєри для відділення нестандартних, пошкоджених, гнилих бульб.

Очищення картоплі від шкірки, вічок і дефектів є одним з найтрудомісткіших процесів. Найширше використання мають механічний та паровий способи очищення. Парове очищення проводять у парових котлах за надлишкового тиску пари до 1,0 МПа упродовж 30 – 90 c, а потім видаляють шкірку в барабанних мийно-очисних машинах. Очищену картоплю ріжуть на пластини товщиною 10 – 20 мм (для рівномірного проварювання), які промивають на мийно-струшувальній чи барабанній мийній машині для видалення з поверхні пластинок крохмалю, що виділився, і направляють на теплову обробку.

Гідротермічна обробка – це бланшування і варка картоплі. Вода під час бланшування проникає всередину крохмального зерна, в результаті воно набухає і збільшується в обʼємі. Під час підвищення температури всередині тканини до 55 – 65°С відбувається клейстеризація крахмалю. Здатність картоплі розсипатися під час варки зумовлена нерівномірним розподілом сухихи речовин в бульбах і різним розміром клітин.

Бланшування і варка сприяють зменшенню гігроскопічності готової продукції і інактивації ферментів картоплі, що зберігає продукт від потемніння. Під час теплової обробки видаляється залишковий кисень з тканин і значно знижується мікробне обсіменіння. Недолік гідротермічної обробки – втрата поживних речовин, особливо вітамінів.

Бланшують у воді, а варят, на варочних аппаратах шнекового типу. Інколи для картоплі з темніючою м’якоттю застосовують сульфітацію 0,1% розчином бісульфіту натрію упродовж 1 – 2 хв. Зварену картоплю направляють в шнекові картоплемялки для отримання пюре і далі на сушку.

Сушка найбільше впливає на якість готових картоплепродуктів. Існуючі технології передбачають різні способи сушіння: контактний на одновальцевих і двовальцевих сушарках; конвективний – на стрічкових, пневматичних, розпилювальних сушарках і в киплячому шарі.

Контактний спосіб сушки застосовують під час виробництва сухого картопляного пюре у вигляді пластівців. Широко поширена сушка на одновальцевих сушарках. Крім процесу висушування при цьому способі сушки відбувається відділення залишкової неїстівної частини картоплі (вічка, ділянки потемнілої м’якоті, пошкоджені ділянки бульб). Неїстівні частини під час висушування плівки пюре на поверхні вальця не встигають висушуватись і відпадають в окрему ємкість. Висушена картопля направляється на диспергування.

Диспергування – тонке подрібнення та розподіл в якомусь об’ємі твердого матеріалу, рідини або газу, в результаті якого виникають дисперсні системи: порошки, суспензії, емульсії, аерозолі.

Основні критерії якості сухого картопляного пюре:

Відновлюваність характеризується часом відновлення, температурою і кількістю необхідної для відновлення рідини. Тривалість відновлення не повинна превищувати 3 хв. Кількість рідини, необхідна для відновлення, складає 3 – 5 масових частин продукту при температурі 50 – 100⁰С.

Як харчові добавки, що підвищують харчову цінність, колір і смак продукту, використовують молоко, яєчний порошок і меланж, каротин, білкові концентрати, рослинні жири. Для стабілізації кольору і підвищення вітаміну С можна використовувати аскорбінову кислоту.

Для попередження потемніння пюре під час зберігання дозволена обробка бульб у процесі виробництва слабкими розчинами солей сірчистої кислоти, які зберігають також і аскорбінову кислоту від окислення. Залишкова кількість сірчистої кислоти в готових продуктах не має перевищувати 0,015 %.

Приготування картопляного пюре

</html

Застосовують також спеціальні види упаковки, які дозволяють використовувати вакуум, інертні гази (азот) та ін., які знижують інтенсивність протікання окислювальних процесів під час зберігання.

Сухі картопляні продукти можна упаковувати в крафт-мішки з поліетиленовими вкладишами чи в дрібну герметичну упаковку. Гарантований термін зберігання складає 12 місяців за температури не більше 20 0С і відносної вологості повітря нижче 75 %, сухе картопляне пюре у вигляді крупки в металевих банках может зберігатися до 4 років, сушене картопляне пюре у вигляді гранул в поліетиленових мішках, фанерній чи дощатій тарі – 3 роки.

3.1.4. Виробництво заморожених продуктів з картоплі

Заморожені продукти з картоплі – пюре, гарнірна картопля (шматочки, соломка), чіпси-напівфабрикат, котлети, биточки, крекери, паніровані палички і шматочки, галушки, оладки, печена картопля, кубики для салату, картопля обсмажена з цибулею, запіканка, кусочки вареної картоплі з цибулею і овочевим перцем, молода картопля, картопля в сухарях, картопляний пиріг та ін.

Заморожені продукти відрізняються простотою виробництва.

Після висушування картопляні продукти заморожують в апаратах безперервної чи періодичної дії за температури мінус 30±2 ⁰С чи в камерній морозилці за температури мінус 24 ⁰С з примусовою вентиляцією.

Жарену заморожену картоплю виготовляють як напівфабрикат для виготовлення різних страв. Для цього її достатньо підігріти з невеликою кількістю олії (жиру). Використовують як окрему страву, на гарнір до м'ясних та рибних страв. Технологічна схема її приготування передбачає миття, очищення парою чи лугом, доочищення, різання на шматочки розміром 96 мм, промивання, бланшування за 90 – 95 °С упродовж 8 – 10 хв, підсушування гарячим повітрям, обжарювання на вібраційному конвеєрі у спеціальних печах спочатку за180 – 185 °С упродовж 4 хв, а – потім 1 хв (у наступному відділенні) за 160 – 155 °С. За повільного обжарювання картоплі м'якоть відстає від шкірочки, а при дуже швидкому – обсушується поверхня при напівсирій м'якоті.

Після обжарювання картоплю ставлять у морозильні апарати (камери) на 12 хв, де вона замерзає за температури мінус 40 °С.

Заморожену картоплю фасують у картонні пакети з парафінованого картону і зберігають за температури не вище мінус 17 °С. Готовий продукт має світло-коричневе забарвлення, містить до 10 % жиру (залежно від ступеня готовності). На підприємствах громадського харчування картоплю залишається тільки підігріти.

Зберігають заморожені картопляні продукти за температури – 18 °С до 6 місяців.

Заморожені картопляні продукти стають все більш популярним продуктом, адже їх потрібно всього лише розігріти, додати ароматні спеції за смаком і споживати.

3.1.5. Виробництво обсмажених продуктів із картоплі

Найбільшою популярністю серед обсмажених продуктів користуються чіпси.

Рис. 8. Чипси

Чіпси – легка закуска, тонкі скибочки картоплі чи інших коренеплодів, обсмажені в олії (фритюрі).

Чіпси одержують шляхом обжарювання та одночасного висушування в олії нарізаної тоненькими кружками картоплі. За органолептичними показниками, це золотисто-жовтого кольору, хрусткої консистенції продукт, який містить 4 % білка, 35 – 40 % жиру, 50 – крохмалю, до 2 – солі, до 5 % – води. Енергетична цінність 100 г чіпсів у середньому становить 2,5 МДж.

Для переробки беруть бульби, які містять не більше 0,4 % цукрів. За більшого вмісту в процесі обжарювання картоплі між цукрами та амінокислотами відбувається реакція мелаїдиноутворення з утворенням темнозабарвлених продуктів. За недостатнього вмісту цукру в картоплі (0,1 %) її треба довше жарити для того, щоб вона набула золотистого забарвлення, що часто призводить до її пережарювання.

Підготовка бульб полягає у калібруванні (діаметр не менше 4 см), митті, очищенні, інспектуванні з ручним доочищенням, різанні на кружки завтовшки 0,8 – 1,7 мм (для рівномірного обжарювання), видаленні крохмалю та цукру (промиванням), підсушуванні від зайвої вологи, обжарюванні. Обжарюють у спеціальних печах на соняшниковій, арахісовій або кукурудзяній олії за температури 160 – 180 °С упродовж 3 – 4 хв. Олію періодично міняють, дрібні часточки продукції видаляють. Картоплю охолоджують на конвеєрі, інспектують, зважують і пакують на фасувальних автоматах у пакети з целофану масою 50 г. Продуктивність ліній 100 – 400 кг/год хрусткої картоплі. Витрата сировини на 1 т готового продукту: 3,5 т картоплі; 450 кг олії; 17 кг солі.

Чіпси

</html

Термін зберігання чіпсів становить 4 – 5 діб за температури 18 – 20 °С, 4 – 5 тижнів за температури 1 – 2 °С.

Презентація

Питання для самоконтролю

1. Що таке і яким вимогам має відповідати картопля для технологічної обробки?

2. Як класифікують харчові продукти із картоплі?

3. Яка технологія виробництва сухого картопляного пюре у вигляді пластівців та крупки?

4. Як виробляють заморожені продукти картоплі?

5. Яка технологія виробництва обсмажених продуктів з картоплі?

Попередня тема

На початок

Наступна тема