video

Заморожування – це процес зниження температури продукту нижче кріоскопічної з перетворенням у лід вологи, яка в ньому міститься. При цьому переходить у твердий стан 84 – 91 % води у овочах і 71 – 80 % – у плодах і ягодах.

У процесі заморожування в плодах утворюються кристали льоду. При – 4 – 8 ⁰С проходить повільне утворення льоду у міжклітинному просторі, де концентрація соку менша ніж у клітинах. Тому кристали значно зростають у розмірах, що призводить до розриву стінок клітин. Під час розмерзання повільно заморожених плодів і овочів втрачається багато соку, що знижує якість продукції.

Під час швидкого заморожування до низьких температур повністю припиняються біохімічні процеси і розвиток мікроорганізмів – плоди і овочі консервуються.

Заморожування проводять для тривалого збереження продуктів харчування.

Тривалість зберігання плодів та овочів у замороженому вигляді до 12 – 18 місяців. Збереженість вітамінів за швидкого заморожування сягає до 90 %, за теплового консервування – 60 – 80 %.

2.13.2. Способи і режими заморожування, типи швидкоморозильних апаратів

Заморожування може бути: контактним і безконтактним.

За контактного заморожування продукт безпосередньо поміщають у заморожувальне середовище; за безконтактного – продукт від середовища відділяється через водонепроникну упаковку або металеву перегородку.

Способи заморожування:

Заморожуваня продукту в камерах звичайного типу, де підтримується температура мінус 18 ⁰С, досить повільне, тривале. Якість продукту низька.

У швидкоморозильних камерах і шафах продукт завантажується порціями, накопичується на етажерках чи вагонетках. Продукт у камері обдувається повітрям, швидкість руху якого 1 – 2 м/с, температура від мінус 30 ⁰С до мінус 40 ⁰С. Тривалість заморожування від 3 до 72 годин. Недоліком цього способу є низька швидкість заморожування, погіршення якості продукту та утворення «шуби».

Ð¤Ð»ÑŽÑ–Ð´Ñ–Ð·Ð°Ñ†Ñ–Ð¹Ð½Ñ– ÑÐºÐ¾Ñ€Ð¾Ð¼Ð¾Ñ€Ð¾Ð·Ð¸Ð»ÑŒÐ½Ñ– Ñ‚ÑƒÐ½ÐµÐ»Ñ– - NaVolyni.com

Рис. 110. Флюідизаційна швидкоморозильна тунельна установка

Заморожування у «киплячому» шарі чи флюідизація. Продукт проходить на сітчастому транспортері тонким шаром: 2,5 12,5 см. Швидкість повітря 4 – 5 м/с, температура мінус 30 ⁰С. Продукт набуває вигляду рухливої кулі. Досягається швидке зниження температури від плюс 21 ⁰С до мінус 18 ⁰С: зеленого горошку за 3 – 4 хв; смородини 4 – 5 хв; суниці 9 – 12 хв; перцю 30 – 40 хв.

У стандартному виконанні флюідизаційна швидкоморозильна тунельна установка оснащена двома сітчастими транспортерами: на першому конвеєрі відбувається флюідизація, результатом якої є продукція, готова до остаточного доморожування до заданої температури на другому конвеєрі.

Проходячи через отвори сітчастої стрічки конвеєра, потужний потік холодного повітря піднімає частинки продукту, утримуючи їх у зваженому стані.

До складу тунельного обладнання входять охолоджувачі повітря, які утворюють ламельну батарею, встановлену на висоті внутрішньго майданчика для обслуговування тунелю.

Сировина, що надходить у тунель, проходить обробку в двох зонах: у зоні поверхневого (попереднього) заморожування і в зоні остаточного заморожування (доморожування).

Шар продукту піддається впливу інтенсивного потоку холодного повітря, внаслідок чого забезпечується безперервне перемішування ягід (шматочків овочів) і їх рівномірне заморожування. Утворюється при цьому поверхнева крижана скориночка, яка перешкоджає випаровуванню вологи при подальшому доморожуванні і попереджає втрати маси продукту. Після доморожування виходить сипучий заморожений продукт, зручний для фасування, зберігає зовнішній вигляд і споживчі якості вихідного продукту.

Рис. 111. Плиточний швидкоморозильний апарат

Заморожування у плиточному морозильному апараті. Продукт знаходиться в онтакті з охолоджуваними металевими плитами, у яких циркулює холодильний агент – аміак, фреон – 12 чи фреон – 22. Для заморожування продукту товщиною 2,5 – 3,8 см витрачається 1,0 – 1,5 год, температура заморожування мінус 33 ⁰С.

У багатоплиткових швидкоморозильних апаратах теплообмін між холодоагентом і охолоджуваним продуктом відбувається через стінку. Такий апарат складається з кількох металевих порожнистих плит. У середину кожної плити по трубах подається холодоагент. Апарат працює періодично. Починають заморожування при температурі – 30 – 35 ⁰С. Тривалість заморожування складає 2 – 4 год. Заморожування вважають закінченим, коли температура всередині продукту досягає мінус 18 ⁰С.

Кріогенне заморожування у рідкому азоті збільшує швидкісь процесу, забезпечує можливість організації безперервного виробництва. Це досить дорогий спосіб заморожування.

Контактне заморожування у рідкому азоті проводиться за температури мінус 195,3 ⁰С. Концентрований цитрусовий сік у банці 200 г охолоджується до мінус 18 ⁰С за 10 – 15 хв. Продукт або занурюється в азот, або зрошується ним.

Заморожування у вуглекислому газі (рідкий СО₂), фреоні – 12 відбувається за рахунок того, що гази випаровуються і віднімають тепло від продукту. Заморожування проходить дуже швидко.

Заморожування у рідинах, які не є холодоагентами, полягає у зануренні або зрошуванні упакованого або неупакованого продукту у рідке середовище: розчини солей, цукру, пропіленгліколя. Недоліком є те, що після заморожуваня плоди і овочі необхідно ополіскувати проточною водою, в результаті частково розморожуються верхні шари продукту і повторно заморожуються.

Заморожування полуниці

</html

2.13.3. Класифікація і асортимент швидкозамороженої продукції, значення і перспективи її виробництва

Асортимент замороженої плодоовочевої продукції

– Плоди і ягоди швидкозаморожені.

– Овочі швидкозаморожені.

– Пюре, пульпа, соки овочеві, плодові та ягідні швидкозаморожені.

– Овочеві напівфабрикати (моно продукти і суміші) швидкозаморожені.

– Обідні страви швидкозаморожені.

Десертні швидкозаморожені блюда: вишня в пюре, гарбуз у цукровому сиропі (брусочки 5х5 – 15 – 20 см, кубики – 8 – 15 см), слива і вишня без кісточок.

Рис. 112. Овочі заморожені

Рис. 113. Ягоди заморожені

Плоди і ягоди швидкозаморожені виробляють цілими і різаними. Кісточкові: абрикоси цілими плодами і половинками; алича; вишня; кизил; персики цілими плодами і половинками; сливи цілими плодами і половинками; черешня.

Насіннячкові: груші цілими плодами, горобина чорноплідна, яблука цілими плодами.

Ягоди: виноград, ожина, суниця, журавлина, аґрус, малина, обліпиха, смородина червона, чорниця.

Овочі швидкозаморожені. Баклажани цілі, горошок зелений, кабачки цілі, капуста цвітна, кукурудза цукрова – качанами, кукурудза цукрова – зерно. Морква столова різана, перець солодкий цілий, перець солодкий очищений, петрушка зелень – гіллячками, коренева петрушка різана; буряки столові різані, селера зелень – гіллячками, коренева селера різана, спаржа, томати цілі, гарбузи різані, кріп зелень – гіллячками, квасоля стручкова ціла, квасоля стручкова різана, щавель листовий, шпинат – листки.

Охолоджені та заморожені страви та кулінарні вироби є доповненням до свіжоприготовленої їжі, їх використовують в умовах, коли приготування обідів із сировини та напівфабрикатів неможливо з технічних причин або недоцільно з організаційно-економічних міркувань. Використання охолодженої і швидкозамороженої кулінарної продукції добре себе зарекомендувало під час організації харчування на підприємствах для харчування працівників других і третіх змін, розосереджених робочих колективів, пасажирів на залізничному та інших видах транспорту. Вона може ефективно використовуватися також в екстремальних умовах (наприклад, в районах стихійних лих). Швидкозаморожена та охолоджена продукція у відповідній упаковці продається в роздрібній торговельній мережі, що істотно полегшує працю із домашнього готування їжі.

2.13.4. Вимоги до сировини, тара для заморожування

Майже всі види плодів і овочів, що вирощуються в нашій країні, можуть заморожуватись.

Для заморожування використовують плоди і ягоди свіжі, рівномірно дозрівші, без механічних пошкоджень. Сорти плодів і ягід, що рекомендуються для заморожування: абрикоси – Ананасний, Червонощокий; вишня – Любська, Підбільська; персики – Золотий юбілей, Ельберта, Молдавський жовтий; слива – Анна Шпет, Угорка, Ренклод; яблука – Аніс полосатий, Антонівка; полуниця – Аеліта, Ароматна, Перемога.

Овочі, які надходять на заморожування, мають бути свіжими, здоровими, не пошкодженими сільськогосподарськими шкідниками і захворюваннями, без механічних пошкоджень. В якісному посвідченні має бути вказана дата останнього терміну обробки і види отрутохімікатів.

Тара для заморожування. Після заморожування продукція фасується в малу тару з ламінованого картону, місткістю 0,5 – 1,0 кг; пакети з харчового поліетилену, місткістю до 1 кг з наступним укладанням у транспортну тару: ящики із гофрованого картону №5, місткістю до 15 кг, з обечайками; у ящикові піддони з наступним перефасуванням у споживчу тару.


Рис. 114. Види тари для пакування заморожених продуктів

Упакована продукція зберігається в холодильних камерах: при температурі не вище – 18⁰С плоди не більше 12 місяців, ягоди не більше 9 місяців.

2.13.5. Техніка заморожування продуктів розсипом і в тарі

Процес підготовки сировини до заморожування включає: сортування, калібрування за розміром вручну, або на калібрувальних машинах; миття – вода під тиском 200 – 300 кПа: насіннячкові миють у двох вентиляторних мийних машинах; кісточкові – у вентиляторній мийній машині. Ягоди (крім малини) миють під душем з тиском води 45 – 50 кПа. Очищення і різання – видаляють чашолистики і плодоніжки черешні та слив Угорка – на машинах, інших видів плодів – вручну. Різання на машинах або вручну. Оброблення антиокислювачами для абрикосів та персиків – аскорбіновою кислотою у ємностях із нержавіючої сталі. Цілі плоди в 6 – 7 % розчині аскорбінової кислоти і 0,1 – 0,15 % кухонної солі упродовж години. Половинки плодів півгодини в 3,5 – 4 % розчині аскорбінової кислоти і 0,1 – 0,15 % кухонної солі. Потім з плодів видаляють вологу – повітрям за швидкості руху 10 ± 1 м/с, інспектують і направляють на заморожування, яке відбувається в апаратах безперервної чи періодичної дії за температури мінус 30±2 ⁰С чи в камерній морозилці за температури мінус 24 ⁰С з примусовою вентиляцією. Тривалість заморожування за швидкості повітря не менше 1,5 – 2,5 м/с для грон винограду – 15 хв, груші, яблука – 40 – 90 хв.

У морозилці плоди вкладають у деко із нержавіючої сталі: великі в 1 – 2 шари, дрібні – розсипом шаром не більше 40 мм.

Заморожування вишні

</html

2.13.6. Фасування, пакування, зберігання і транспортування замороженої продукції

Фасують заморожену продукцію у дрібну споживчу тару: пачки із ламінованого картону, місткістю 0,5 – 1,0 кг; пакети із лакованого целофану або плівки поліетиленової харчової місткістю до 1 кг з наступним пакуванням у транспортну тару: ящики із гофрованого картону №5, місткістю до 15 кг, з обичайками; у ящикові піддони з наступним перефасуванням у споживчу тару.

За температури мінус 18 ⁰С плоди зберігають до 12 місяців, ягоди – 9 місяців. За температури мінус 15±1 ⁰С зберігають не більше 6 місяців, за температури мінус 12±1 ⁰С – до 3 місяців.

Від того, наскільки швидко і якісно транспортуються заморожена продукція залежить не тільки її збереження, смакові якості, репутація виробника, а й найголовніше – здоров'я споживачів.

Процес доставки заморожених продуктів харчування складається із декількох етапів.

Перший відбувається ще до початку транспортування, адже товар має оглянути відповідний фахівець та засвідчити його стан. Якщо він задовільний, то перевізник отримує дозвіл на доставку вантажу.

Наступний етап – підготовка спеціального транспорту. В основному для перевезення вантажів, які потребують підтримання спеціального температурного режиму, використовуються рефрижератори. До їх обладнання висувається низка вимог: техніка, в першу чергу, має містити відповідні холодильні установки, а також мати можливість підтримувати за потреби вологу та повітрообмін.

Рис. 115. Рефрижератор

Дотримання температурного режиму – це надзвичайно серйозний етап. Порушення його, збій налаштувань можуть призвести до непоправних наслідків: продукція зіпсується і її повернуть відправнику, а компанія-перевізник нестиме за цю ситуацію відповідальність. Аби забезпечити себе, обидві сторони укладають між собою договір, у якому засвідчують права і обов'язки, а також відповідальність за порушення прописаних положень.

Рефрижераторні перевезення – це сучасний сервіс доставки!

Звісно, великий досвід компанії-перевізника, сучасний спецтранспорт, кваліфіковані водії, грамотно укладений договір не дають гарантії, що в дорозі не виникне ніяких форс-мажорних обставин. У таких випадках оформляють страхування – це, принаймні, допоможе уникнути матеріальних збитків.

2.13.7. Способи розморожування і особливості використання швидкозамороженої продукції

Розморожуванням називається процес підвищення температури заморожених продуктів вище кріоскопічної температури.

Під час розморожування харчові продукти нагрівають до температур, за яких відновлюються їх початкові харчові властивості, утворена під час танення льоду вода має переміщуватися в клітини тканини.

У період розморожування біохімічні реакції в рослинній тканині протікають у бік гідролізу, що погіршує гідрофільність тканини і сприяє витіканню соку, втратам харчових речовин, зміні кольору і консистенції продукту.

Харчові продукти розморожуються двома способами, які відрізняються за способом підведення тепла до продукту:

1) від більш нагрітого зовнішнього середовища;

2) нагрівання продукту в електричному полі більш високої частоти.

Розморожування може бути в повітрі за температури 0 – 4 ⁰С, швидким – у повітрі за 15 – 20 ⁰С, у пароповітряному середовищі за 25 – 40 ⁰С, у воді – зрошщенням чи зануренням – за 4 – 20 ⁰С, у мілкоподрібненому льоду за температури 0 – 1 ⁰С.

Для приготування їжі заморожені овочі (зелений горошок, картопля та ін.) поміщають у киплячу воду, томати й ягоди розморожують на повітрі за кімнатної температури.

2.13.8. Техніка безпеки під час заморожування та екологічні вимоги до холодильних агентів

Не зберігайте в холодильнику продукти, що містять горючі газивитискувачі (наприклад, аерозоль) та вибухові речовини. Існує небезпека вибуху! Не спирайтесь на цоколь приладу, контейнери для зберігання продуктів, дверцята тощо та не використовуйте їх як підпорки.

Не допускайте забруднення пластмасових деталей та ущільнювача дверей жиром чи олією. Це може призвести до зміни їх структури (вони можуть стати пористими). Ніколи не закривайте і не блокуйте вентиляційні отвори холодильника.

Ніколи не користуйтеся електроприладами (нагрівачами, електричними пристроями для приготування льоду тощо) всередині холодильника. Існує небезпека вибуху!

Не використовуйте гострі предмети або предмети з загостреними краями для усунення інею або шару льоду. Це може призвести до пошкодження трубок контуру охолодження. Внаслідок витоку холодоагент може зайнятися або викликати подразнення очей.

Чим більше холодоагенту в холодильнику, тим більшим має бути приміщення, в якому встановлюється прилад. У випадку витоку холодоагенту в надто маленькому приміщенні може утворитися легкозаймиста суміш газу з повітрям

Не можна експлуатувати установки охолодження повітря, якщо манометри не мають пломб чи мають пломби з минулим терміном їхньої перевірки, а також, якщо вони не мають червоної риски робочого тиску, що допускається гранично. Манометри мають піддаватися перевірці і пломбуватися не рідше одного разу на рік, а також після кожного ремонту.

Ремонтні роботи мають виконуватися лише представником виробника приладу чи сервісного центру або іншою особою з відповідною кваліфікацією. Під час проведення ремонтних робот мають використовуватися лише оригінальні запчастини заводу-виробника.

Холодоагент або холод́ильний агéнт – робоча речовина холодильної машини, яка під час кипіння або в процесі розширення забирає теплоту від охолоджуваного об'єкта і потім після стиснення передає її охолоджувальному середовищу (воді, повітрю тощо).

Вимоги до холодильних агентів

Крім того, бажано, щоб холодоагенти були вибухобезпечними, нетоксичними, негорючими, нейтральними до конструкційних матеріалів, інертними до мастила тощо.

Після значного поширення використання холодоагентів у промисловості наукові дослідження виявили значний вплив їх на довкілля. Один з таких серйозних впливів – це парниковий ефект, що виникає внаслідок того, що деякі гази земної атмосфери затримують інфрачервоне випромінювання Землі. Ще більшу небезпеку для атмосфери планети несе здатність холодоагентів із вмістом хлору руйнувати озоновий шар Землі.

На сьогоднішній день найперспективнішим з точки зору екології є використання озонобезпечних холодоагентів. До них належать фреони, що не містять хлору, група HFC, а також альтернативні холодоагенти, які активно розробляються в розвинених країнах.

До групи HFC відносяться фреони R125, R132, R134а, R152а, R32, R600, R717 та ін.

Презентація

Питання для самоконтролю

1. Що таке процес заморожування і яка його суть?

2. Які є сособи і режими заморожування та типии швидкоморозильних апаратів?

3. Який ассортимент та класифікація швидкозамороженої продукції?

4. Які вимоги ставляться до сировини та яка тара використовується для заморожування?

5. Яка техніка заморожування продуктів розсипом і в тарі?

6. Як фасують, пакують, зберігають і транспортують заморожену продукцію?

7. Які є способи розморожування швидкозамороженої продукції?

8. Яка техніка безпеки під час заморожування та які екологічні вимоги ставляться до холодильних агентів?

Попередня тема

На початок

Наступна тема