ТЕХНОЛОГІЯ ПЕРЕРОБКИ ПЛОДІВ ТА ОВОЧІВ

Електронний посібник

Головна

Анотація

Теоретичні відомості

Список використаних джерел

Укладачі

2. ОСНОВНІ СПОСОБИ ПЕРЕРОБКИ ПЛОДІВ І ОВОЧІВ

2.12. Сушіння овочів та фруктів

2.12.1. Теоретичні основи і способи сушіння плодів і овочів, значення їх виробництва

2.12.2. Характеристика методів сушіння (конвективне, контактне, сублімаційне, флюїдизаційне) і типи сушарок

2.12.3. Асортимент, технологічна схема і технологія виробництва окремих видів сушених овочів

2.12.4. Вимоги до сировини і готової продукції

2.12.5. Асортимент сушених фруктів. Особливості сушіння окремих видів плодів і ягід

2.12.6. Поняття про сонячно-повітряне сушіння плодів і ягід

2.12.7. Заводська обробка сухофруктів

2.12.8. Підготовка їх до реалізації, пакування, зберігання і перевезення сушеної продукції

2.12.1. Теоретичні основи і способи сушіння плодів і овочів, значення їх виробництва

Під час сушіння з плодів і овочів видаляється більша частина води, яка міститься в них. Життєдіяльність мікроорганізмів припиняється при вмісті води в сухих плодах 20 – 25% і в овочах – 10 – 13%.

Рис. 99. Сухофрукти

Видалення вологи під час висушування залежить від форм звязку вологи з матеріалом. Класифікують три форми звʼязку вологи з матеріалом: хімічно звʼязану, фізико-хімічно звʼязану, механічно звʼязану вологу з матеріалом. Тому вологу вилучають з усіх видів матеріалів різними способами: механічним, фізико-хімічним і тепловим.

За механічного способу вологу віджимають на прессах або центрифугах. У цьому випадку вилучається лише частина вологи з матеріалу.

Фізико-хімічний спосіб вилучення вологи грунтується на застосуванні різних водовідбірних засобів і застосовується переважно в лабораторній практиці. Зневоджуючими засобами є сірчана кислота, хлористий кальцій, силікагель. За теплового способу вологу з матеріалу вилучають випаровуванням. Процес вилучання вологи з матеріалів, за якого використовують теплову енергію для її випарювання та відведення пари, що утворюється, називають сушінням.

Сушіння – видалення рідини (вологи) з твердих, рідких і газоподібних матеріалів (продуктів, препаратів).

Швидкість сушіння залежить не тільки від температури та інтенсивності перемішування теплоносія (повітря), але й від особливостей анатомічної будови та хімічного складу плодів та овочів, ступеня їх стиглості, способів попередньої підготовки, навантаження на одиницю сушильної поверхні та ін.

2.12.2. Характеристика методів сушіння (конвективне, контактне, сублімаційне, флюїдизаційне) і типи сушарок

Існують природні (тіньові і сонячні) та штучні (теплові) методи сушіння.

Штучні методи сушіння

Конвективний спосіб сушіння – є найрозповсюдженішим. Як сушильний агент застосовують нагріте повітря (перегріту пару), яке передає тепло матеріалу, під дією якого з матеріалу видаляється волога у вигляді пари, яка надходить у довкілля. Сушіння може відбуватись при атмосферному тиску чи під вакуумом.

Сушіння в парових стрічкових конвейєрних сушарках. П'ятистрічкова парова конвеєрна сушарка СПК-20 має загальну потужність до 4000 кг/добу, площу сітчастих стрічок 90 м², ширину стрічок 2000 мм, загальну поверхню повітро-підігрівачів – 1465 м².

Рис. 100. Схема стрічкової конвеєрної сушарки

Принцип дії. Відповідно підготовлені плоди чи овочі конвейєром подаються на верхню стрічку, а потім поступово переміщуються на нижні, після чого виходить готовий продукт.

У камері знаходиться 5 конвеєрів, стрічки конвеєрів натягнутіна пару барабанів. Ширина стрічки – 2 м, кожний конвеєр має привід. Між робочою і холостою частинами стрічки розміщені батареї калориферів. До калориферів з однієї сторонни підводиться пара, а з іншої відводиться конденсат. Повітря рухається знизу вгору, послідовно проходить через калорифери, прогрівається і пронизує шар матеріалу, який знаходиться на стрічці. Тут і проходить вологообмін, який супроводжується випаровуванням вологи. До нижньої стрічки матеріал висушується і виходить висушеним.

Стрічкові сушарки мають переваги над сушарками інших типів, а саме: безперервність технологічного процесу, нижчі початкові температури та рівномірне висушування продукту, завдяки чому якість сушні покращується, Висушену продукцію пакують і відправляють на реалізацію. Вологість готової сушні з овочів не має перевищувати 14%, картоплі – 12, плодів – 20%. Проте інколи одержують плоди і овочі із зниженою вологістю – 6 – 8%.

Кондуктивний (контактний) спосіб сушіння. Застосовується для висушування висосковологих овочевих, картопляних і фруктових пюре. Випаровування вологи відбувається за рахунок передачі теплоти продукту, який висушується, через нагріту поверхню.

Сушка кондуктивним способом відбувається на вальцьових сушарках. Сушіння відбувається при атмосферному тиску чи під вакуумом.

Рис. 101. Конструктивна схема двовальцьової сушарки

Роботу двовальцевої сушарки зображено на рис. 2.12.3. Пюре надходить на вальці за допомогою подвійної розподільної спіралі або заливається між валками.

Валки обертаються назустріч

один одному. Зазор між ними регулюється від 0,3 мм. Сушіння здійснюють на сушильних валках, у середину яких надходить пара під тиском 0,5 – 0,5 Мпа. Висушений продукт знімається у вигляді спеціальної стрічки ножами, розташованими на протилежному від завантаження боці сушильного вала.

Стрічка сухого пюре надходить на транспортер, який подає її у збірник сухого

продукту. Після цього продукт надходить на подальші операції.

Переваги кондуктивного способу сушіння полягають у малих витратах енергії, простоті і невисокій вартості обладнання.

Сушіння методом сублімації. Сушіння продуктів у швидкозамороженому стані під вакуумом, під час якого вода в плодах і овочах з твердого стану переходить у газоподібний, минаючи стан рідини, називається сублімаційним або молекулярним.

Субліма́ція – перехід речовини із твердого стану в газоподібний, оминаючи рідку фазу. Унаслідок цього сублімовані продукти зберігають колір, смак, первинний об’єм, легко засвоюються під час відновлення вологи.

Суть вакуумсублімаційного сушіння полягає в тому, що попередньо заморожений продукт поміщають на сітку між нагрівальними плитами. Після створення вакууму в пристрої від нагрівальних плит до продукту подається тепло, яке необхідне для сублімації льоду, тобто для переходу води з твердого стану в газоподібний. Утворену пару переміщують від продукту до конденсатора, сконденсовують і частково відводять разом із неконденсуючими газами вакуум-насосами.

Субліматор – горизонтальний циліндр, зроблений із товстостінної сталі. У посудині розміщені порожнинні полиці, в яких циркулює кипляча рідина (140 ⁰С).

Матеріал перед сушінням підготовляють як для звичайного сушіння, але не обкурюють. Плоди викладають на полиці сушильної камери (1), вмикають вакуумний насос (3) для створення і підтримання вакууму з залишковим тиском (13 – 26 кПа). Потім продукт поступово нагрівають і лід, обминаючи рідку фазу, переходить в пар, який конденсується на батареях де субліматора (2).

Рис. 102. Схема сублімаційної сушильної установки

У середині субліматора є до 5 секцій. У міжтрубний простір подається холодильний агент із температурою – мінус 20 – 25 ⁰С.

Пари, виходячи з субліматора, зразу ж перетворюються в лід на поверхні секцій. Один субліматор обслуговує 2 десубліматори. У першому – льодоутворення, у другому – танення льоду (замість холодильного агента подають підігріту воду + 40 ⁰С).

Готові продукти сублімаційного сушіня мають вміст води 4 – 6%, в деяких випадках її можна довести до 2%.

Сушіння у киплячому і віброкиплячому шарі (флюідизаційне). Удосконаленим способом зневоднення є сушіння у киплячому шарі. Суть його полягає в тому, що під час продування шару подрібненої продукції потоком повітря, яке піднімається за певної швидкості (критичній), шар сировини переходить у напівзавислий стан. У такому стані шар продукту розсипається та інтенсивно перемішується, завдяки чому всі частини шматочків плодів обдуваються нагрітим повітрям. Внаслідок інтенсивного перемішування і контакту окремих частин з повітрям вирівнюється температура в усьому об'ємі шару, що дуже важливо для таких об'єктів, як плоди і овочі.

2.12.3. Асортимент, технологічна схема і технологія виробництва окремих видів сушених овочів

Асортимент сушених овочів. Для сушіння можуть бути використані всі види овочів, але в основному виробляють сушені картоплю, капусту, моркву, буряки, цибулю, зелений горошок, білі коренеплоди (петрушку, селеру, пастернак), зелень пряних овочів, суміші овочів для перших страв.

Рис. 103. Технологічна схема виробництва сушеної картоплі

Рис. 104. Сушена картопля

Розглянемо технологію виробництва сушених овочів на прикладі картоплі.

З овочевого складу картопля по гідротранспортеру надходить у бункер-накопи-чувач, а з нього ковшовим елеватором надходить у мийну машину, де миється у проточній воді до повного видалення бруду. Помита картопля надходить на транс-портер, на якому проводять інспектування. Проінспектована картопля калібрується.

Під час калібрування бульби розділяються на три розміри за найбільшим поперечним діаметром: дуже дрібна картопля (прохід через отвори калібратора 5х5 см) на сушіння не використовується, дрібна (прохід через отвори калібратора 7х7 см) і велика (схід із машини).

З калібрувальної машини картопля надходить у парову очищувальну машину, де вона обробляється парою тиском (0,35 – 0,42) МПа упродовж 60 – 70 с. Після цього картопля надходить до барабанної мийно-очисної машини, куди подається вода під тиском 0,3 – 0,5 МПа. Кількість повністю очищених бульб складає 97 – 99 %.

Очищена картопля подається до сульфітатора, де обробляється 0,1 % розчином бісульфіту натрію упродовж 2 хв, а потім надходить на конвеєр доочищення та інспектування. Далі картопля завантажується уі бункер овочерізки. Під овочерізкою встановлюють сито-трясун, на якому нарізана картопля промивається водою для відокремлення з її поверхні крохмалю і дрібʼязків. Ріжуть картоплю на стовпчики висотою 3 – 8 мм, шириною 6 – 9 мм, і довжиною 10 – 50 мм, кубиками з розміром грані 5 – 9 мм і пластинками завтовшки не більше 4 мм. Важлива операція підготовки сировини до сушіння – бланшування. Внаслідок інактивації ферментів забарвлення плодів і овочів під час висушування змінюється незначно, втрати вітамінів зменшуються. Підготовлена сировина надходить на стрічку парового бланшувача, де вона бланшується упродовж 4 – 6 хв при температурі 95 – 98 ⁰С, потім промивається холодною водою. Картоплю бланшують до готовності, для сушіння беруть майже варену продукцію. Це дає можливість одержати продукт, який швидко розварюється і вимагає мінімальної кулінарної обробки.

Карптопля, призначена для тривалого зберігання, перед сушінням обробляється розчином бісульфіту натрію шляхом рясного обприскування нарізаного бланшованого продукту. Підготовлена картопля подається на стрічку сушарки. Завантаження сушарки має проводитись безперервно і рівномірно по всій ширині стрічки і шаром однакової товщини. Пересипаючись зі стрічки на стрічку, нарізані овочі перемішуються і завдяки цьому підлягають дії теплоносія з різних боків, що сприяє рівномірному сушінню.

Випуск сушеного продукту з умістом вологи нижче стандартного на 1 % не допускається.

Таблиця 1

Вміст деяких компонентів хімічного складу і калорійність

сушених овочів методом теплового сушіння

Продукт	Сухі речовини, %	Відсоток, від сухої маси		Калорійність, кал/100г
		вуглеводи	азотисті речовини
Картопля Морква Цибуля	86 86 88	53,0 53,0 43,0	7,4 11,8 20,6	248 266 262

Картопля, висушена до вологості 6 – 7 % у 3 рази довше не змінюється під час зберігання, ніж картопля висушена до вологості 11 – 12 %.

Висушена картопля з сушарки надходить на стрічковий конвеєр, де вона інспектується, сортується, потім її пропускають через сито-трясун для відокремлення дрібязку розміром менше 5 мм, і через магнітний уловлювач для видалення феромагнітних домішок.

На експорт картоплю з вологістю 6 – 7 % пакують у металеві банки або в мішки з поліетиленової плівки.

2.12.4. Вимоги до сировини і готової продукції

Рис. 105. Сушена картопля

Вимоги до сировини. Загальна вимога до сировини – вона має бути доброякісною, стандартною. Плоди і овочі з дефектами – підморожені, в'ялі, пошкоджені шкідниками і хворобами, в значній мірі механічно пошкоджені – вибраковують. Для сушіння найпридатніші сорти, які відзначаються високим вмістом сухих речовин – вихід готової продукції в цьому випадку збільшується, а час сушіння скорочується.

Вимоги до готової продукції. Консистенція сушеної картоплі – тверді, хрумкі частинки світло-жовтого кольору, різних відтінків. Допускається: білі плями і рожевий відтінок; частинки з чорними і сірими плямами з залишками шкірочки і вічками не більше для 1 сорту бульби – 7 %, для 2 сорту – 12%.

Смак і запах – своєрідний властивий сушеній картоплі, без сторонніх присмаків і запахів. Уміст металодомішок – не більше 0,01 %. Сірчаної кислоти (в перерахунку на SO₂) – не більше 0,04%.

Розварюваність під час зберігання до 1 року – не більше 25 хв.

2.12.5. Асортимент сушених фруктів. Особливості сушіння окремих видів плодів і ягід

Харчова промисловість випускає широкий асортимент сушених фруктів та ягід, але в основному виробляють сушені яблука, груші, абрикоси, сливи, черешні, вишні, персики, виноград, шипшину.

Різновидності сушених фруктів

Інші сушені плоди на підвиди і різновидни не поділяють.

Таблиця 2

Вміст деяких компонентів хімічного складу і калорійність

сушених фруктів методом теплового сушіння

Продукт	Сухі речовини, %	Відсоток, від сухої маси		Калорійність, кал/100г
		вуглеводи	азотисті речовини
Яблука Груші Чорнослив Абрикоси Виноград Ізюм	80 76 77 87 77 89	63,4 62,1 62,1 68,6 61,0 71,7	2,4 2,3 3,4 8,2 2,5 5,2	270 270 269 294 260 316

Сушіння насіннячкових. Яблука і груші сортують за ступенем стиглості, а потім калібрують на 3 розміри: а) дрібні (поперечний діаметр до 55 мм); б) середні (поперечний діаметр 55 – 75 мм); в) великі (поперечний діаметр понад 75 мм); груші – дрібні (поперечний діаметр менше 55 мм); великі (поперечний діаметр понадше 55 мм). Відкалібровані плоди миють у мийних машинах, потім ріжуть: яблука – на кружки завтовшки 5 – 7 мм або часточки довжиною 30 мм і завтовшки 5 мм; груші – діаметром більше 55 мм ріжуть на половинки або четвертинки. Під час різання видаляють насіннєву камеру.

Порізані плоди обкурюють сіркою до 1,5 години, спалюючи в камері 1,5 – 2,5 г на 1 кг яблук, або занурюють на 1 – 3 хв в 0,1 – 0,2 % розчин лимонної або сірчистої кислоти, або ж яблука ще можуть бланшувати парою 3,5 – 4,5 хв, для інактивації ферментів, що окислюють поліфеноли плодів. Потім плоди подають у сушарку. У перший період сушіння температура для яблук в сушарці 80 – 85 ⁰С (до підсушування плодів), а потім поступово її знижують до 65 – 70 ⁰С. Початкова температура в сушарці для цілих груш – 52 – 58 ⁰С, половинок 50 – 52 ⁰С, кінцева для цілих – 75 ⁰С, половинок – 78 – 80 ⁰С.

Після сушіння сировину зсипають у великі ящики з кришками і витримують 10 – 14 днів, щоб вологість зрівноважилась. Потім сушню сортують і пакують. Під час пакування груші добре пресують.

Виробництво сушених яблук

</html

2.12.6. Поняття про сонячно-повітряне сушіння плодів і ягід

У південних районах нашої країни широко застосовують сонячне сушіння яблук, груш, слив, вишень, черешень, абрикосів, персиків, винограду. В умовах безхмарної жаркої сонячної погоди можливе висушування продукції за декілька днів, не витрачаючи енергії на цей технологічний процес.

Рис. 106. Стелаж з підносами для сушіння

Сонячно-повітряне сушіння застосовують при температурі навколишнього повітря не менше 30 °С. Майданчики для сушіння влаштовують далі від доріг, обладнують сортувальними столами та вагами. Крім того, тут мають бути відкриті й закриті навіси, складські приміщення, м'яка та ящикова тара, мішкозашивна машина.

На майданчиках установлюють стелажі висотою 30 – 40 см. Підноси з підготовленими плодами розміщують на стелажах. На цих же ділянках установлюють навіси для тіньового сушіння і камери для обробки диоксидом сірки.

Розміри підносів 9060 см.

Як правило, майданчики роблять механізованими, щоб можна було стелажі по рейках вивозити з камер сульфітації для сушіння спочатку на сонці, потім – у тіні. Сушіння триває 1 – 2 тижні.

Сушіння винограду. Безкісточкові сорти висушеного винограду називаються кишмишем, а кісточкові – родзинками (ізюмом). Залежно від місця сушіння розрізняють такі види виноградної сировини: бедона (висушений на сонці), сояги (висушений у тіні), сабза (перед сушінням оброблений 0,5 % розчином лугу та висушений на сонці). У кишмишних сортах винограду 20 – 25 % сухих речовин, ізюмних 20 – 22 %. Перед сушінням виноград обкурюють сірчистим ангідридом (30 – 40 г/м3) і обробляють 0,3 – 0,4 %-м киплячим розчином лугу, що зумовлює утворення на плодах тріщин у вигляді сітки і прискорює процес сушіння. Великі грона розрізають на частини. Через 6 – 8 діб, коли ягоди потемніють, їх перевертають і залишають ще на 6 – 8 діб. Сушать до вологості 18 %. Вихід становить 27 – 32 % кишмишних та 26 – 27 % ізюмних сортів від мас сировини.

Висушену продукцію обробляють у заводських умовах (дезінсекція та очищення).

Сонячно-повітряне сушіння дешевше, але триває довше і висушені продукти забруднені атмосферними пилоподібними часточками.

2.12.7. Заводська обробка сухофруктів

Висушена продукція добре середовище для розвитку різних комах, тому для запобігання цьому і продовження терміну зберігання проводять дезинсекцію.

Дезинсекція – комплекс профілактичних і винищувальних заходів для знищення і врегулювання кількості комах (тарганів, мурашок, клопів, бліх, комарів, мух, вошей, молі, кліщів тощо), які мають епідеміологічне і санітарно-гігієнічне значення.

Рис. 107. Дезинсекція сховищ

До цих заходів належать насамперед утримання в чистоті приміщень і території відповідності до санітарних норм. Важливе значення має дотримання правил особистої гігієни працівників. З профілактичною метою закривають вікна сітками.

Способи дезінсекції бувають механічні, фізичні, хімічні та біологічні.

До механічних способів дезінсекції належать звільнення приміщення від членистоногих за допомогою пиловсмоктувача, витрушування, виловлювання й інших прийомів. Так, для вилову і знищення мух використовують мухоловки, липкий папір, хлопавки та ін.

Фізичні – передбачають застосування високих температур (вогонь, гаряче повітря, водяна пара, окріп), зокрема спалювання малоцінних речей і сміття.

Хімічні – включають застосування отруйних для комах хімічних речовин (хлорорганічні, фосфорорганічні, карбамати, піретроїди та ін.). Хімічні речовини, що призначені для знищення комах, називаються інсектицидами, кліщів – акарицидами; личинок членистоногих – ларвіцидами, їх яєць – овіцидами. Крім того, є речовини, які відлякують членистоногих – репеленти

Можна також скористатися сірчистим ангідридом (сірчаної шашкою), який не тільки впорається з гризунами та комахами, але і захистить сховище від цвілі і шкідливих грибків.

Товарна розфасовка проводиться у поліетиленові, целофанові, металізовані і паперові пакети вагою до 1 кг.

Після упаковки та (або) розфасовки торці ящиків обклеюють обгортковою клейкою стрічкою, прикріплюють етикетку із зазначенням найменування виробника, його юридичної адреси, масою нетто, строком зберігання та датою випуску. Крім того, на тару обов’язково наклеюється попередження про норми, що пред’являються до оптимального зберігання продукції, наприклад: «Зберігати в сухому прохолодному приміщенні при температурі не більше 20 °С».

На складах або сховищах перед закладкою сушіння також проводяться підготовчі роботи: побілка стін та стелі гашеним вапном, для боротьби з гризунами приміщення окурюється дихлоретаном або сірчаною шашкою, обробляється дезінсекторами.

2.12.8. Підготовка їх до реалізації, пакування, зберігання і перевезення сушеної продукції

Під час сушіння маса плодів і овочів зменшується на 70 – 80%. Водночас вони займають значний об'єм, тому під час пакування витрачається багато тари, а для зберігання продукції потрібні великі площі складів. Застосування в промисловості брикетування сушні дозволяє значно зменшити її об'єм. Сушені плоди вищого і першого сортів можна пакувати у формі брикетів масою від 100 до 500 г. Брикетують окремо сушені плоди кожної породи й сорту і суміші для компотів з різних плодів. Брикети щільно обгортають целофаном, краї заклеюють гарячим розчином желатину або казеїну. Можна застосовувати клей такого складу: декстрин – 33%, вода – 45%, етиловий спирт – 15%, гліцерин – 5% і 2% – розчин вапна – 2%. У кожний брикет під целофан кладуть етикетку, де зазначена назва підприємства та номер пакувальника.

Якщо пакувальної машини немає, сушню можна брикетувати на гідравлічних чи гвинтових пресах, обладнавши їх відповідними пристроями. Брикети укладають в дерев'яні або картонні ящики.

Рис.108. Види упаковки сухофруктів

Пакування. Щоб захистити сушену продукцію від впливу зовнішнього середовища (зволоження, пошкодження комахами і гризунами), а також для зручності транспортування, її пакують. Найкращою тарою для пакування є герметичні жерстяні банки, які забезпечують герметичність і міцність упаковки, а також запобігають пошкодженню комірними комахами. Широко застосовуються різні види гнучкої тари: картон, з термопластичним покриттям та багатошарові пакувальні плівки.

Сушню пакують у паперову тару (чотири-, шестишарові мішки) тільки під час короткочасного її зберігання, тому що така тара нестійка проти зволоження і механічних пошкоджень. Більшої стійкості та міцності набувають багатошарові паперові мішки, в яких шари паперу склеєні бітумом або прокладені поліетиленовою плівкою. Місткість таких мішків 25 кг.

Для розфасування сушні у велику тару використовують термозварені поліетиленові мішки, які потім запаковують у ящики з гофрованого паперу місткістю 12,5 кг або з фанери – 25 кг.

Способи пакування залежать від вмісту води у сушні, їхякості і гігроскопічності. Небрикетовану сушену продукцію пакують у фанерні ящики й барабани, які вистеляють зсередини напівпергаментним або парафінованим папером. Вільні кінці паперу мають закривати сушню зверху і перекриватися на ній у вигляді «конверту». Вкладають продукцію дуже щільно, щоб не залишалося вільних місць. Затарену продукцію негайно закупорюють. У кожну таку одиницю упаковки кладуть етикетку, де вказані найменування і сорт продукту, дата виготовлення, номер укладальника.

Зберігання. Сушену продукцію краще зберігати в добре підготовлених складах (відремонтованих, продезінфікованих, з ужитими заходами мірами проти гризунів – застосування сіток, мурування щілин тощо).

Зберігають сушню при температурі 0 – 10°С і відносній вологості повітря не вище 70%. Майже всім цим вимогам відповідають сховища з штучним охолодженням.

Стандартами установлений строк зберігання: для чорносливу – 1 місяць, а для решти – 12 місяців з дня їх виготовлення.

Якщо в сушні під час зберігання виявлені шкідники, продукцію просушують при температурі 85 – 95°С упродовж години, а приміщення й тару дезінфікують хлорпікріном з розрахунку 30 – 40 г/м³. Застосовують обробку продукції диоксидом сірки і радіоактивним випромінюванням.

Коли на продукції з'являється сіра, біла або зелена пліснява, то сушню слід обережно промити у воді і просушити в сушарні при температурі 80 – 90°С. Плоди сливи, злегка покриті білим нальотом внаслідок кристалізації цукру на шкірці, обприскують водою і прогрівають у сушарці. Після цього сушені сливи набувають попереднього вигляду

Транспортування. Допускається у вантажних автомобілях або іншому виді транспорту тільки закритого або тентованного типу, контейнер якого має надійно захистити тару від прямих сонячних променів і попадання зайвої вологи, але забезпечити в межах циркуляцію повітря.

Для запобігання різких перепадів температури перевезення основних обсягів сухофруктів рекомендована при середній температурі від 10° до 20 °С.

Презентація

Питання для самоконтролю

1. Які є способи сушіння плодів і овочів?

2. Які методи використовують для сушіння?

3. Який ассортимент та технологія виробництва окремих сушених овочів?

4. Яким вимогам має відповідати сировина і готова продукція?

5. Який асортимент та технологія сушіння окремих видів плодів і ягід?

6. Що таке сонячно-повітряне сушіння?

7. Як проводять заводську обробку сухофруктів?

8. Як пакують, зберігають і транспортують сушену продукцію?

Попередня тема

На початок

Наступна тема