ТЕХНОЛОГІЯ ПЕРЕРОБКИ ПЛОДІВ ТА ОВОЧІВ Електронний посібник
Головна Анотація Теоретичні відомості Список використаних джерел Укладачі	2. ОСНОВНІ СПОСОБИ ПЕРЕРОБКИ ПЛОДІВ І ОВОЧІВ
	2.11. Консервування хімічними засобами 2.11.1. Основні відомості про консервування хімічними засобами. Вимоги до антисептиків 2.11.2. Характеристика окремих антисептиків, їх допустимі дози 2.11.3. Консервування плодів і ягід бензойною та сорбіновою кислотами 2.11.4. Поняття про сульфітацію, способи її проведення. Десульфітація 2.11.5. Вимоги до продукції, консервованої хімічними консервантами 2.11.1. Основні відомості про консервування хімічними засобами. Вимоги до антисептиків Консерванти – це хімічні речовини, які здатні запобігати мікробіологічному псуванню продовольчої сировини і готових харчових продуктів як під час їх виготовлення, так і подальшого зберігання. У зв'язку з тим, що більшість консервантів чужерідні для організму людини, вони використовуються в тих випадках, коли попередження псування іншими способами неможливе або неефективне. Крім того, обов'язкова вимога до них – незмінність органолептичних характеристик продукту. Не дозволяється вводити хімічні консерванти в продукти масового споживання, такі як: молоко, хліб, борошно, свіже м'ясо, спеціалізовані дієтичні продукти і продукти дитячого харчування, а також у вироби, які позначаються як "натуральні". Харчові продукти або вироби, в які консерванти надходять із сировини або проміжних продуктів, мають відповідати вимогам, встановленим для готового продукту щодо наявності та вмісту консервантів. Антисептики – протигнильні засоби, призначені для попередження процесів розкладання на поверхні сировини. Хімічні антисептики мають пригнічувати життєдіяльність мікроорганізмів, які зумовлюють псування консервної продукції, бути нешкідливими для людини або легко видалятися під час переробки, не надавати продукту стороннього смаку чи запаху. До таких консервантів належать і дозволені для застосування сірчиста кислота та її солі, діоксид сірки, бензоат натрію, сорбінова і дегідроацетова кислоти. 2.11.2. Характеристика окремих антисептиків, їх допустимі дози Діоксид сірки (при атмосферному тиску і температурі вище від 0°С) – це безбарвний газ з різким характерним запахом. Він важчий за повітря у 2,2 раза, розчиняється у холодній воді, з підвищенням температури розчинність його погіршується. Максимальна концентрація діоксиду сірки у воді 10 %. При тиску вище атмосферного чи охолодженні до мінус 10 °С діоксид сірки перетворюється на рідину. Перевага діоксиду сірки у його високій відновлювальній здатності, завдяки чому він запобігає окислювальним змінам фруктових напівфабрикатів, таким як зруйнування аскорбінової кислоти і ферментативному потемнінню фенольних сполук. Разом з тим SО2 руйнує вітамін В1, розщеплюючи його на піримідиновий і тіазоловий компоненти. Під час розчинення у воді діоксиду сірки утворюється сірчиста кислота. Рис. 95. Сульфітна (сірчиста) кислота Рис. 96. Бензойна кислота Консервуюча дія діоксиду сірки проявляється за вмісту його у продукті 0,1 – 0,2 %. Сульфітна кислота (сірчиста) – хімічна сполука, яка має формулу H2SO3, нестійка кислота, що утворюється під час розчинення діоксиду сірки у воді. Існує лише у водному розчині, і тому не виділена в вільному вигляді. Вступає у сполуки з барвними речовинами продукту, особливо антоціанами, зумовлюючи знебарвлювання плодів. На пектинові речовини в дозах, що застосовуються, сірчиста кислота практично не впливає, але під час зберігання сульфітованих плодів спостерігаються незначний гідроліз протопектину і деякі руйнування розчинного пектину під впливом кислот і пектолітичних ферментів, які сірчиста кислота не інактивує, а тільки знижує їхню активність. Бензойна кислота – органічна сполука – це безбарвні кристали, які мають форму листочків або голок. Густина її 1,265 г/см^3 при 15 °С; температура плавлення 122,4 °С. Кислота добре розчиняється у спирту й ефірі, а у воді важкорозчинна, а при 17,5 ^0С одержують тільки 0,21 водний розчин. Під час додавання в продукт тільки невелика частина бензойної кислоти залишається вільною і діє як консервант, а більша частина зв'язується з білками. Для пригнічення росту бактерій бензойну кислоту використовують у концентрації до 0,2 %. Безпечна доза для людини становить 5 мг речовини на кілограм ваги. Дегідроацетова кислота (ДГК) це білий кристалічний порошок з температурою плавлення 110 °С. Кислота містить 99 °С основної речовини, добре розчиняється в бензолі, помірно – у спирту та ефірі, у воді розчиняється під час нагрівання аналогічно сорбіновій кислоті. Дозволено застосування ДГК у концентрації 3 г/т продукту під час виробництва желе, повидла, яблучного соку. 2.11.3. Консервування плодів і ягід бензойною та сорбіновою кислотами Серед речовин, які спеціально додаються для консервування особливе значення мають хімічні з’єднання, які отримали назву консерванти. До них відносять сірчаний ангідрид і його похідні, бензойну кислоту і її похідні, сорбінову кислоту і її солі та ін. Кількість консервуючих речовин регулюється стандартами і технологічними інструкціями. Бензойна кислота. У харчовій промисловості для консервування плодів використовують не саму бензойну кислоту, яка погано розчиняється у воді, а її солі – бензойнокислий натрій, бензойнокислий калій. Для отримання бензойнокислого натрію ензойну килоту змішують з питною содою і обережно розчиняють у гарячій воді. На 100 частин кислоти додають 69 частин соди, при цьому утворюється бензоат натрію. Консервуваня бензоатом натрію здійснюють відразу після одержання пюре або соку. Спочатку готують 5 % розчин, розчиняючи бензоат натрію у воді або фруктовому соці під час нагрівання. Утворений розчин уміщують у мірник, установлений над змішувачем. На кожну тонну пюре додають 20 дм^3 розчину, на 1 т соку 20 – 24 дм^3. Уміст бензоату натрію у пюре має бути не більше 0,1 %, у соках 0,12 %, залежно від виду соку. Бензоат натрію не леткий, тому охолодження продукту перед його додаванням не потрібне. Сорбінова кислота – одноосновна ненасичена карбонова кислота аліфатичного ряду. Сорбінова кислота – це харчова добавка, синтетичний консервант (Е200), – це кислуваті на смак моноклінні безбарвні кристали, які слабо пахнуть та нерозчинні у воді. Рис. 97. Сорбінова кислота Сорбінову кислоту застосовують для консервування пюре, соків та інших продуктів. Це монокарбонова (2,4-гексадієнова) кислота з двома подвійними зв'язками (СН3СН4 СООН). За зовнішнім виглядом сорбінова кислота – кристалічний порошок, який плавиться при 134,5 °С; у холодній воді погано розчиняється, у гарячій – трохи краще. За високого ступеня очищення кислота не має смаку і за паху, не впливає на смак продуктів, які консервують. Солі сорбінової кислоти (сорбати) мають більш високу розчинність: при 20 °С в 100 см ^3 води розчиняється 138 г сорбату калію. Для пригнічення діяльності молочно- і оцтовокислих бактерій продукт перед додаванням сорбінової кислоти нагрівають до 80-85 ^0С і витримують при цій температурі 5 хв, потім додають розчин сорбінової кислоти. Під час приготування розчину сорбінову кислоту розчиняють у десятикратній за массою кількості соку чи пюре, нагрітих до 80 – 85 ^0С ретельно розмішуючи. Добутий розчин додають у гаряче пюре відразу після протирання або в нагрітий сік; ретельно розмішують і подають на фасування. Сорбінова кислота дозволена для застосування в усіх країнах світу. Уміст сорбінової кислоти у готових продуктах має бути не більшим за 0,05 %. 2.11.4. Поняття про сульфітацію, способи її проведення. Десульфітація Сульфітація – це консервування плодових напівфабрикатів двоокисом сірки, сірчистою кислотою чи її солями. Консервуючу дію має головним чином недисоційована частина сірчистої кислоти, яка залежить від постійної дисоціації, величини рН і температури. Чим менше рН і більша температура, тим сильніше виявляється консервуюча дія сірчистої кислоти. Сульфітатор, машина для сульфітування плодоовочевої сировини </html Консервуюча дія кислоти позначається при вмісті в продукі 0,1 – 0,2 % діоксиду сірки. За невисокої температури повітря чи розчинника розчинність оксиду сірки поліпшується і, навпаки за підвищення – погіршується. На цій властивості грунтується десульфітація продукції. Десульфітація – це процес звільнення консервованої плодоовочевої сировини від сірчистої кислоти, вживаної при сульфітації. Для консервування напівфабрикатів використовують газоподібний SО2 або його водний (робочий) розчин. Рис. 98. Сульфітометр Розчини готують у герметично закритих щільних бочках, чанах або сульфітаторах. У верхній частині бочки крізь отвір у воду опускають шланг, безпосередньо з'єднаний з балоном. Діоксид сірки, який подається у воду, дозують за масою чи об'ємом. В останньому випадку шланг з'єднують з балоном через сульфітометр. Сульфітометром відмірюють об'єм рідкого діоксиду сірки, який подається. Для сульфітації плодів застосовують робочі розчини концентрацією 1; 2 і 5 %, густина яких відповідно дорівнює 1,0056; 1,0113 і 1,0275 г/см^3. Сульфітацію застосовують під час заготівлі цілих плодів, пюре і соків. Цілі плоди можна консервувати газоподібним діоксидом сірки (сухий спосіб) чи його розчинами (мокрий спосіб). Сульфітація розчинами сірчистої кислоти. Дрібні кісточкові плоди беруть цілими, великі – цілими та у вигляді половинок з видаленою кісточкою, ягоди цілими. Перед сульфітацією плодів і ягід видаляють екземпляри, уражені хворобами, потім сировину миють, обчищають від плодоніжок і гілочок, вміщують у дерев'яні бочки або резервуари місткістю до 10 т. Масу завантажених плодів визначають зважуванням. Бочки заповнюють на 90 % їх місткості і закупорюють кришкою, яка має шпунтовий отвір. Крізь шпунтовий отвір пропускають шланг, по якому в бочку подають рідкий діоксид сірки або його розчин. При сульфітації у резервуарах плоди завантажують у кілька прийомів. Після кожного завантаження резервуар герметично закривають і подають у нього рідкий діоксид сірки із балона з швидкістю 1 кг/год із розрахунку на кожну тонну плодів 2 кг консерванта. Після заповнення резервуара і подавання останньої порції газу резервуар герметично закривають і через добу контролюють вміст діоксиду сірки у плодах. Суха сульфітація зерняткових плодів (обкурювання) полягає у застосуванні діоксиду сірки, який дістають спалюванням сірки, або беруть рідкий з балонів. Обкурювання проводять у газонепроникних камерах, які герметично закриваються, з відносною вологістю повітря не більше 75 %, місткістю не більше 50 т плодів. Підлога у приміщенні, де проводять обкурювання, маєбути цементною, асфальтованою чи добре утрамбованою глинобитною, сухою. Плоди, призначені для обкурювання, сортують за якістю, видаляючи всі уражені хворобами і сільськогосподарськими шкідниками, м'яті та забруднені. Відсортовані чисті й сухі плоди укладають у решітчасті дерев'яні ящики з проміжками 2 – 3 см і установлюють на рейки на підлозі камери штабелями заввишки не більш як 1,5 м у шахматному порядку. 2.11.5. Вимоги до продукції, консервованої хімічними консервантами Консервовані діоксидом сірки продукти перед вживанням необхідно де сульфітувати, тобто звільнити від основної маси консерванта. Однак повністю видалити SО2 не можна, тому потрібний постійний контроль за його кількістю у харчових продуктах. Діючими стандартами допускається вміст SО2 в сушених фруктах не більше 50 мг/кг, в плодово-ягідних консервах – не більше 0,01%. Сорбінова кислота і сорбати в організмі людини окислюються, розпадаючись до СО2 і води в присутності глюкози або до ацетооцтової кислоти за відсутності глюкози у складі продукту. У зв'язку з швидким розпадом сорбінова кислота і сорбати не виявляють токсичної дії на організм людини. Консервовані сорбіновою кислотою продукти зберігають при температурі 0 – 25°С. У таких продуктах сорбінова кислота залишається, тому що у згаданих концентраціях вона не шкідлива для людини. Видаляти з консервованих продуктів солі бензойної кислоти нагріванням або іншим способом не можна – вони нелеткі. Ці солі залишаються в продуктах, тому іноді в них відчувається слабкий присмак консерванту. Проте, якщо доза не перевищує вказаної норми, цей присмак непомітний. Продукти, консервовані хімічними консервантами, мають бути нешкідливими для людини або легко видалятися під час переробки, не надавати продукту стороннього смаку чи запаху, забезпечувати тривалий термін зберігання продуктів, без погіршення їх якості. Презентація Питання для самоконтролю 1. В чому полягає сутність консервування продуктів хімічними засобами? 2. Що таке антисептики? 3. Як консервують плоди і ягоди бензойною та сорбіновою кислотами? 4. Що таке сульфітація та десульфітація? 5. Яким вимогам має відповідати продукція консервована хімічними консервантами?
	Попередня тема	На початок	Наступна тема