ТЕХНОЛОГІЯ ПЕРЕРОБКИ ПЛОДІВ ТА ОВОЧІВ Електронний посібник
Головна Анотація Теоретичні відомості Список використаних джерел Укладачі	2. ОСНОВНІ СПОСОБИ ПЕРЕРОБКИ ПЛОДІВ І ОВОЧІВ
	2.10. Виробництво солодкої продукції 2.10.1. Сутність консервування високими концентраціями цукру 2.10.2. Характеристика окремих видів солодкої продукції, їх асортимент 2.10.3. Технологія виробництва варення, необхідність проведення багаторазового варіння 2.10.4. Вивчення нормативів виготовлення варення за технологічними інструкціями 2.10.5. Технологія виробництва джему 2.10.6. Технологія виробництва повидла 2.10.7. Технологія виробництва желе 2.10.8. Вивчення нормативів згідно з технологічними інструкціями 2.10.1. Сутність консервування високими концентраціями цукру Цу́кор – солодкий на смак харчовий продукт. Це загальна назва групи простих вуглеводів, які використовуються в повсякденному приготуванні їжі. Рис. 85. Цукор Консервування плодів і ягід цукром ґрунтується на створенні такого високого осмотичного тиску, за якого не розвиваються мікроорганізми і не підтримується життєдіяльність продуктів консервування. Цукор не є отрутою для мікроорганізмів. Його слабкі розчини є хорошим поживним середовищем. Великі концентрації цукру створюють високий осмотичний тиск. Так як клітини мікроорганізмів втрачають вологу, вони втрачають свою здатність до розмноження і гинуть, а інші можуть досить довго (місяцями) зберігати життєздатність. Особливо чутливі до зміни концентрації середовища молочнокислі і багато інших гнилісних бактерій, більш стійкі плісеневі гриби. Цукор і цукровий сироп використовують у виробництві повидла, плодів і ягід протертих з цукром, джему, варення, цукатів, желе і мармеладу. За вмісту цукру вище 65 % (сухі речовини 70 %) концентровані фруктові продукти можуть без стерилізації зберігатися тривалий час, не зазнаючи мікробіологічного псування. Під час варіння цукор додають до сировини в таких кількостях, при яких забезпечуються хороші смакові якості і умови, що запобігають розвитку мікроорганізмів під час зберігання готової продукції. Наприклад протерті абрикоси з цукром консервують шляхом використання високих концентрацій сухих речовин (30 – 50 %), які підвищують осмотичний тиск, що попереджає мікробіологічну порчу, а також пастеризацією при температурі 95 – 100 ^оС. Такі ж процеси проходять під час виготовлення желе, різниця полягає лише в більшій концентрації сухих речовин. 2.10.2. Характеристика окремих видів солодкої продукції, їх асортимент Харчовою промисловістю та в домашніх умовах виробляється значна кількість продуктів, що консервуються цукром: варення, цукати, джем, конфітюр, повидло, желе, плоди протерті або подрібнені з цукром. Рис. 86. Полуничне варення Рис. 87. Цукати Рис. 88. Джем Рис. 89. Конфітюр Рис. 90. Повидло яблучне Рис. 91. Желе Варення – це продукт з підготовлених цілих чи нарізаних плодів і ягід, зварених у цукровому сиропі за вмісту масової частки сухих речовин 68 – 73 %, які зберігають свою форму. Співвідношення плодів і сиропу у варенні має бути орієнтовно1:1; сироп не повинен желлювати, але може бути густим і в'язким. Варення виробляють зі всіх видів плодів і ягід, пелюсток троянди, волоських горіхів, динь і гарбузів. У виробництві варення, крім фруктової сировини, застосовують цукор, патоку, харчові кислоти, а вокремих випадках – прянощі (корицю, гвоздику, ванілін). Цукати – це кондитерські вироби із цілих або нарізаних плодів і ягід, зварених з цукром, підсушених і осипаних цукром або глазурованих. Їх готують з різних плодів і ягід, лимонних, помаранчевих і гарбузових шкірок. Цукатами називають фрукти, зварені в цукровому сиропі, а потім відокремлені від нього і підсушені. Якщо зварені фрукти тільки підсушують, на них утворюється гладенька глянцева поверхня і їх називають глазурованими фруктами. Цукати виготовляють із свіжих, сульфітованих чи заморожених насіннячкових чи кісточкових плодів, ягід, цитрусових плодів, зелених грецьких горіхів. Використовують також деякі овочі: гарбузи, моркву, буряки, кабачки, скибочки (кірку) кавунів і динь, нестерилізоване варення. Джем – консерви, виготовлені зі свіжих або консервованих хімічними консервантами або швидкозаморожених фруктів, уварених з цукровим сиропом з додаванням або без додавання натуральних барвників, харчового пектину, харчових кислот і прянощів. Допускається розварювання сировини. Джеми мають консистенцію, що мажеться або повільно розтікається на горизонтальній поверхні. Конфітюр – консерви, виготовлені з цілих чи нарізаних свіжих фруктів або фруктів і овочів одного або декількох видів, уварених із цукром або з натуральними цукрозамінниками, желеутворювальними речовинами до желеподібного стану, з додаванням харчових кислот, натуральних барвників та інших харчових речовин або без них. У виробництві конфітюрів співвідношення фруктової частини і цукру таке: для абрикосового, айвового, аличевого, брусничного, вишневого, суничного, малинового, персикового, черешневого в рецептурі 1:1, журавлинового, агрусового – 1:1,1, інжирового, мандаринового – 1:1,2, чорносмородинового – 1:1,3, сливового – 1,1:1, чорничного – 1,2:1. Повидло – це продукт, отриманий уварюванням фруктового пюре з цукром, з додаванням чи без додавання харчового пектину і харчових кислот. Повидло виробляють у такому асортименті: абрикосове, агрусове, айвове, аличеве, вишневе, грушеве, ожинове, суничне, деренове, журавлинове, персикове, сливове, ткемалеве, гарбузове, чорносмородинове, яблучне, яблучно-айвове, яблучно-виноградне, яблучно-вишневе, яблучно-суничне, яблучно-персикове, яблучно-чорносмородинове, яблучно-чорноплідногоробинове, домашнє (із слив). Желе – це драглеподібний продукт, вироблений з плодових і ягідних соків, уварених з цукром з додаванням або без додавання драглеутворювальних речовин і органічних кислот. Залежно від сировини желе, виробляють у такому асортименті: абрикосове, агрусове, айвове, аличеве, брусничне, виноградне, вишневе, гранатове, деренове, журавлинове, мандаринове, малинове, персикове, сливове, суничне, ткемалеве, червоносмородинове, чорносмородинове, чорничне, чорноплідногоробинове, яблучне. 2.10.3. Технологія виробництва варення, необхідність проведення багаторазового варіння Стандартом передбачена можливість приготування варення з плодів свіжих, заморожених і сульфітованих. ТЕХНОЛОГІЧНА СХЕМА ВИРОБНИЦТВА КОНСЕРВІВ “ВАРЕННЯ З АБРИКОС” Технологія виробництва варення. Фрукти, що поступають на переробку, піддають сортуванню за якістю, ступенем зрілості, розміром і кольором. Ягоди помиті, очищені від плодоніжок і чашолистків варять у цілому вигляді. У плодів насіннячкових видаляють плодоніжки, чашолистки, насіннєву камеру і шкірку; їх розрізають на часточки. Кісточкові плоди звільняють від кісточок і розрізають навпіл, окрім вишні, яку варять у цілому вигляді з кісточкою або без неї. Перешкодою для проникнення цукру в плоди є шкірка, оболонки і напівпроникна протоплазма клітин. Для підвищення проникності шкірки її наколюють чи надрізають. Застосовують також бланшування при температурі 80 – 100 ^0С упродовж 1 – 10 хв, яке зумовлює розтріскування верхніх шарів шкірки. Приготуваня сиропу. Для приготування сиропу використовують цукор-пісок, глюкозно-фруктозний сироп і крохмальну патоку. Сироп готують тільки з цукру-піску, з цукру-піску з додаванням 15 – 45 % глюкозно-фруктозного сиропу і з цукру-піску з додаванням 15 % патоки. Сироп готують концентрацією 55 – 70 % залежно від виду сировини і способу варіння. Сироп для варіння варення з світлозабарвлених плодів освітлюють за допомогою харчового альбуміну. Варення варять у двостінних варильних котлах і вакуум-апаратах періодичної дії з мішалками. Залежно від виду плодів і ягід варіння може бути одно- чи багаторазовим. Одноразове варіння застосовують для сировини, яка легко насичується сиропом і не розварюється: пелюстки троянди, ягоди з ніжною м'якоттю – суниці, ожина, малина та ін. Одноразове варіння в двостінних котлах полягає в заливанні підготовлених плодів і ягід гарячим (75 – 85 ^0С) сиропом і витримування 3 – 4 год. Після витримування плоди разом з сиропом завантажують на варіння в двостінний котел. Готове варення витримують 1 – 2 год для вирівнювання концентрації сухих речовин у плодах і сиропі, потім подають на фасування. Багаторазове варіння у двостінних котлах застосовується для всіх видів плодів і ягід. Перед завантаженням у котел підготовлені плоди і ягоди заливають сиропом і вистоюють. Варіння ведуть, чергуючи кип’ятіння плодів у сиропі з вистоюванням. Тривалість періодів кипіння та кратність їх залежать від виду плодів. Між періодами кипіння плоди вистоюють 4 год. Тривалість періодів кипіння 10 – 20 хв. Рис.92. Вакуум-апарат Варіння у вакуум-апараті без уловлювання ароматичних речовин. Продукт завантажують у двостінний вакуум-апарат з лопатевою мішалкою. Варіння здійснюють за таким самим принципом, як багаторазове в котлах. У вакуум-апараті створюють розрідження, засмоктують сироп, нагрівають його до кипіння і завантажують плоди. Після закінчення завантаження в парову оболонку пускають пару тиском 0,12 – 0,2 МПа і розпочинають варіння, яке включає періоди, що чергуються, кип'ятіння упродовж 15 – 30 хв при розрідженні 200 – 250 мм рт. ст. (тиск 74,6 – 68 кПа) і охолодження за рахунок збільшення розрідження до 450 – 600 мм рт. ст. (тиск 41,3 – 21,3 кПа) упродовж 10 хв. У періоди охолодження пару в оболонку апарата не подають. У кінці кожної варки, починаючи з другої, в плодах і сиропі контролюють вміст сухих речовин. Температура маси під час витримки повинна бути в межах 75 – 80 ^0С. Варіння з уловлюванням ароматичних речовин. Для уловлювання ароматичних речовин в процесі варіння вакуум-апарат має бути оснащений установкою для уловлювання ароматичних речовин. Коли залишковий тиск у вакуум-апараті підніметься до 61,3 – 47,9 кПа (розрідження 300 – 400 мм рт.ст.), вентиль на трубопроводі, який веде до вакуум-установки, закривають і в сорочку вакуум-апарата подають пар. Сокові пари, які утворюються упродовж перших 15 хв кипіння, захоплюють з собою практично всі леткі ароматичні речовини плодів, після цього вакуум-апарат з'єднують з вакуумною лінією. Подальший режим варіння – проводиться аналогічно, як під час варіння варення без уловлювання ароматичних речовин. Зібраний в перегонному кубі ароматичний дистилят – це доволі слабкий розчин ароматичних речовин, тому перед додаванням у варення його концентрують. Для цього у поверхню нагріву куба пускають гріючу пару і випарюють дистилят до тих пір, поки маса його не зменшиться вдвоє. Коли варка варення закінчена, зливають ароматичний дистилят у варення і пускають у хід мішалку на 2 – 3 оберти для змішування дистиляту з варенням. Варення вважається готовим, коли вміст сухих речовин у сиропі досягне 70 – 72 %, а в плодах 65 – 67 %. Після закінчення варіння варення вивантажують з вакуум-апарату, знімають з поверхні піну і витримують 2 – 4 год для вирівнювання концентрації цукру в плодах і сиропі. Варення з вишні без кісточок, винограду, полуниці, чорної смородини, малини, а також інших плодів можна не витримувати, а зразу після варіння передавати на фасування. Щоб запобігти зацукрюванню варення потрібно виготовляти його з пониженим вмістом сухих речовин (68 – 70 %) і фасувати в скляні банки з наступною стерилізацією. Варення яке, підлягає стерилізації, фасують при температурі не нижче 60^0С. Варення, яке не стерилізується, фасують у бочки при температурі 50 ^0С, у металеві банки – при 70 – 75 ^0С. Наповнені банки закупорюють і передають на стерилізацію. Варення у скляних та металевих банках стерилізують у автоклавах при температурі 100 ^0С або пастеризаторах безперервної дії при 90 ^0С. Варення </html 2.10.4. Вивчення нормативів виготовлення варення за технологічними інструкціями Рис.93. Варення з білої черешні Вимоги до якості готового продукту. Варення за якістю поділяють на три товарних сорти – екстра, вищий і І. За зовнішнім виглядом – плоди, ягоди чи частинки плодів, відповідно підготовлені, рівномірні за величиною, зі збереженою формою, не зморщені, рівномірно розподілені у цукровому сиропі, що не желює. Колір, смак і запах відповідають плодам чи ягодам, із яких виготовлено варення. За консистенцією плоди чи ягоди або частинки плодів добре проварені, але не розварені. У варенні нормують вміст сухих речовин, діоксиду сірки, сорбінової кислоти, сторонніх домішок, важких металів і миш'яку. Мінімальна масова частка плодів від маси нетто у варенні з ягід має становити 40 %, пелюссток троянди – 20, з інших плодів і ягід – 45 – 50 %. Масова частка сухих розчинних речовин у стерилізованому варенні не менше: з айви, смородини чорної – 60%, з решти видів – 68 %, у варенні для промислової переробки – 73 %. Масова частка діоксиду сірки не більше 0,01 %, сорбінової кислоти – 0,05 %. Масова частка домішок мінерального походження не більше у варенні з ожини, малини, суниці, шовковиці – 0,02 %, інших плодів – 0,01 %. Масова частка домішок органічного походження не більше: у варенні екстра – 0,01 %, вищого сотру – 0,02, першого сорту – 0,03 %. Сторонні домішки не допускаються. 2.10.5. Технологія виробництва джему Для варіння джему використовують свіжі і сульфітовані плоди і ягоди, які десульфітують. Кращий за якістю і консистенцією джем отримують з плодів і ягід, які містять близько 1 % пектину і не менше 1 % (у перерахунку на яблучну) органічних кислот і які мають рН 3,2 – 3,6. Сухий пектин додають у вигляді 5 % розчину, який готують за добу до використання. Приготування пектинового розчину. Рис. 94. Пектин Пектин – розчинна у воді речовина, яка міститься у клітинному соку плодів і овочів. Під час варіння з цукром і кислотами пектин утворює драглі. Цю його властивість використовують у кулінарії при приготуванні солодких страв з утворенням драглів, у виробництві мармеладу, джему, варення, конфітюрів, пастил та ін. Сухий пектиновий порошок змішують з цукром-піском (1 частина пектину: 5 частин цукру) і заливають соком при температурі 18 – 25 ^0С у співвідношенні: яблучний чи цитрусовий пектини – 1:20; буряковий пектин – 1:30. Тривалість розчинення пектину 5 – 6 год. Перед використанням пектиновий розчин пропускають через тонку сітку із нержавіючої сталі чи через фінішер з діаметром отворів сит не більше 0,8 мм. Про желюючу здатність сировини судять за згустковою пробою. Для цього віджимають 5 – 10 см^3 соку і до нього додають 15 – 30 см^3 спирту або ацетону. При цьому утворюється згусток. Якщо згусток щільний, то початкова сировина володіє хорошою желюючою здатністю. Якщо згусток такий, що не збився в грудку, то в сировині недостатньо пектину. У цьому випадку в процесі варіння джему передбачають додавання соків з багатих пектином плодів (айви, яблук, агрусу, слив) або вносять безпосередньо пектин, або пектиновий концентрат. Підготовка сировини. Фрукти, що поступили на переробку, піддають сортуванню, миттю і чищенню. У плодів насіннячкових видаляють шкірку, насіннєве гніздо, плодоніжки і нарізують їх на часточки або шматочки. Кісточкові плоди звільняють від плодоніжки і кісточки. Крупні плоди нарізують на половинки або часточки. Підготовлені фрукти бланшують у воді або 10% цукровому сиропі для поліпшення желювання. При цьому протопектин переходить у пектин. Бланшують сировину в тих же вакуум-апаратах, які використовують для варіння варення, але при 100 ° С. Після попередньої теплової обробки до плодів додають цукор або 70 – 75 % цукровий сироп і уварюють під вакуумом. У кінці варіння (за 10 – 15 хв) за потреби додають желюючий сік, розчин пектину і кислоти. Після варіння у вакуум-апараті джем підігрівають до 100 °С. Уварюють продукт до вмісту сухих речовин 69 % у стерилізованому джемі і 73 % у нестерилізованому. Для поліпшення якості джему розроблено схему варіння з уловлюванням ароматичних речовин і поверненням їх упродукт, аналогічно варінню варення. Джем фасують у скляні банки (місткістю до 1 дм^3), жерстяні банки (місткістю до 10 дм^3), дерев'яні бочки (до 50 дм^3) і в тару з термопластичних матеріалів (0,03 – 0,05 дм^3). Під час виготовлення джему, що стерилізується, температура фасування має бути не нижче 70 °С. Температура нестерилізованого джему перед фасуванням в бочки має бути не вище 60 °С, а абрикосового і суничного у зв'язку з їх слабкою желюючою здатністю – до 40° С. Для кращого збереження нестерилізоіваного джему в полімерній тарі в кінці варіння додають 0,05 % сорбінової кислоти і фасують продукт за температури 70 – 75 °С. Джем нестерилізований, уварюють до 70 % сухих речовин. Стерилізують джем при температурі 100 °С упродовж 10 – 45 хв в залежності від місткості тари. Виробництво джему </html 2.10.6. Технологія виробництва повидла Залежно від способу виробництва, повидло може бути двох видів: стерилізоване і нестерилізоване. Його виробляють з свіжого або сульфітованого пюре. Під час використання сульфітованого пюре, його пропускають через фінішер і десульфітують. Повидло в бочках і банках має консистенцію, що мажеться, а фасоване в дерев'яні ящики – щільну, що ріжеться. У першому випадку співвідношення цукру і пюре – 1 : 1,25, в другому – на 1 масову частку цукру беруть 1,8 частини пюре, що містить 11 % сухих речовин. Для поліпшення желюючої здатності додають пектин у вигляді 5 % розчину, який готується за добу до використання. Для запобігання зацукрюванню готової продукції регулюють вміст інвертного цукру (не меншого 25 %) шляхом додавання кислоти на початку варіння. Повидло варять у вакуум-апаратах, оснащених мішалками. Таке повидло має кращий колір і аромат, ніж виготовлене в двостінних казанах. Варіння повидла залежно від виду і якості пюре і типу використовуваного обладнання можна проводити за одним із таких способів: 1) пюре завантажують у варочний котел чи вакуум-апарат, уварюють до вмісту сухих речовин 16 %, потім додають необхідну за рецептурою кількість цукру і масу уварюють до готовності; 2) в котел завантажують пюре і цукор-пісок в кількості 50 % від загальної маси цукру, необхідної за рецептурою, суміш уварюють до 45 % сухих речовин, потім додають залишок цукру і варять до готовності; 3) пюре і цукор завантажують одночасно та уварюють до готовності. Масу уварюють при залишковому тиску 21 – 8 кПа до вмісту сухих речовин не менше 68 %. Після закінчення варіння повидло нагрівають до 100°С (для знищення осмофільних мікроорганізмів), а потім охолоджують до температури 50 – 60 °С, якщо повидло фасують у бочки і ящики. Під час фасування в дрібнішу тару повидло охолоджують до 70 °С. Стерилізують повидло при температурі 100 °С упродовж 20 – 25 хв залежно від місткості тари. Під час фасування в крупну жерстяну тару (банки № 14 і 15) повидло нагрівають до 85 – 90 °С і не стерилізують. 2.10.7. Технологія виробництва желе Желе отримують шляхом уварювання плодово-ягідних соків. Свіжовіджаті соки мають бути освітлені ферментними препаратами, оклеюванням чи іншими способами і профільтровані. Пастеризовані соки після відкриття тари слід злити з осаду. Соки, що використовуються для виробництва желе без додавання желюючих речовин мають відповідати таким вимогам: загальна кислотність соку не нижче 1 %; значення рН в межах 3,2 – 3,5, вміст пектину більше 1 %. Під час виготовлення желе з додаванням пектину загальна кислотність соку має бути не нижче 1 %, вміст пектину нижче 1%. Пектин, який використовується для виготовлення желе, має бути харчовий, у вигляді екстракту чи порошку, без стороннього присмаку і запаху. Перед початком виробництва проводять дослідні варки для визначення кількості пектину і кислоти, які мають бути додані до соку для отримання желе потрібної концентрації. Кількість пектину, що додається не повинна перевищувати 3 %. Із пектинового порошку необхідно приготувати розчин. Приготування пектинового розчину. Сухий пектиновий порошок змішують з цукром-піском (1 частина пектину: 5 частин цукру) і заливають соком при температурі 18 – 25 ^0С. Перед використанням пектиновий розчин пропускають через тонку сітку із нержавіючої сталі чи через фінішер з діаметром отворів сит не більше 0,8 мм. Варіння без додавання пектину. Відфільтрований сік завантажують у вакуум-апарат чи двостінний котел, додають до нього цукор і розведений в холодній воді харчовий альбумін (4 кг на 100 кг цукру), після чого починають уварювання. За достатньої прозорості суміші освітлення альбуміном можна не проводити. Процес уварювання повинен продовжуватись не більше 30 хв, до вмісту в желе пастеризованому 65 % сухих речовин, в непастеризованому 68 %. У кінці уварювання за необхідності додають розчин кислоти в кількості, встановленій дослідною варкою. Варіння з додавання пектину. Варіння соку з цукром спочатку проводять так само, як в першому випадку, але уварюють суміш до вмісту сухих речовин в пастеризованому желе 67 – 68 %, в непастеризованому 70 – 71 %. Після цього в желе додають встановлену дослідною варкою кількість пектинового розчину при безперервному помішуванні для запобігання утворення комків. Уварювання продовжують до вмісту сухих речовин в желе за рефрактометром: в пастеризованому не менше 65 %, в непастеризованому не менше 68 %. Уварювання після додавання пектину не має перевищувати 5 – 6 хв. У кінці уварювання за необхідності додають розчин кислоти в кількості, встановленій дослідною варкою. По закінченні варки масу в гарячому стані фільтрують через густу сітку із некородуючого матеріалу і зразу передають на фасування. Під час фасування температура непастеризованого желе має бути 85 – 90 ^0С, пастеризованого не нижче 75 ^0С. Желе розфасовують в скляні банки місткістю до 0,35 л, лаковані жерстяні банки місткістю до 0,35 л, тару із термопластичних полімерних матеріалів місткістю від 0,03 до 0,25 л. Пастеризують продукт при температурі 95 °С упродовж 10 хв. Непастеризоване желе після закупорювання, а пастеризоване після пастеризації витримують упродовж доби для охолоджування і желювання. 2.10.8. Вивчення нормативів згідно з технологічними інструкціями Вимоги до якості цукатів. Цукати виробляють вищого і І сорту та для промислової переробки – без сорту. У цукатах нормується масова частка сухих речовин: у плодах і ягодах – не менше 83 %, у цукатах із овочів та шкірочок кавуна – не менше 80 % (масова частка цукру відповідно 75 і 72 %). Цукати зберігають у сухих приміщеннях із вологістю повітря не більше 75 % за температури від 0 до 20 ^0С. Термін зберігання цукатів для роздрібної торгівлі – 6 місяців, для промпереробки – 12 місяців. Вимоги до якості джему. Виробляють джем вищого, I товарного сорту і домашній. Джем із сульфітованої сировини лише І товарного сорту. За зовнішнім виглядом і консистенцією джем – це маса непротертих плодів і ягід, що мажеться і не розтікається на горизонтальній поверхні. Зацукрення не допускається. Смак, запах і колір властиві плодам, із яких виготовлено джем. Смак приємний, солодкий чи кислувато-солодкий. Колір однорідний. У готовому продукті контролюють масову частку розчинних сухих речовин (68 % у стерилізованому джемі, 70 % – у нестерилізованому), цукрів (62 або 65%), важких металів (під час фасування в металеві банки) в м^2 на 1 кг продукту: олова – 200, міді – 10, консервантів у %, не більше: сорбінової кислоти – 0,05; загальної сірчистої кислоти в перерахунку на SО2 (для першого сорту) – 0,01. Вимоги до якості конфітюру. За зовнішнім виглядом і консистенцією конфітюр – це желеподібну масу з розподіленими в ній цілими чи нарізаними плодами або ягодами. Допускається незначне відділення сиропу для всіх конфітюрів і маса, що незначно розтікається, для брусничного, вишневого, суничного, журавлинового, чорничного конфітюрів. Зацукрення не допускається. Смак, запах і колір – відповідають виду плодів. Масова частка сухих речовин не менше 57 %, цукру – 50, титрованих кислот у перерахунку на яблучну кислоту – 0,7; сорбінової кислоти – 0,06, діоксину сірки у конфітюрах із яблук і айви – 0,01%. Уміст олова – не більше 200 мг на 1 кг, міді – 10 мг на 1 кг, свинцю не допускається. Вимоги до якості повидла. Повидло виготовляють вищого і першого товарного сорту і без сорту (домашнє). За зовнішнім виглядом повидло – це однорідна протерта маса, без насіння, насіннєвих камер, кісточок і непротертих шматочків шкірочки. За консистенцією – густа маса, що мажеться, для повидла з кісточкових плодів; для повидла, що фасується в ящики, – щільна маса, що зберігає окреслені грані під час розрізання. Для повидла домашнього – маса, що мажеться і не розтікається на горизонтальній поверхні. Зацукрення не допускається. Смак у повидла І і ІІ сортів кислувато-солодкий, домашнього- кислий. Колір – властивий кольору пюре, з якого виготовлене повидло. У готовому повидлі нормується масова частка сухих речовин не менше: у стерилізованому повидлі 61 %, не стерилізованому – 66 %, не стерилізованому, призначеному для фасування в тару з термопластичних полімерних матеріалів із додаванням консервантів 63 %, у домашньому – 30 %. Масова частка титрованих кислот у перерахунку на яблучну кислоту для повидла не менше 0,2 %, для повидла домашнього – 1,5 %. Масова частка цукру не менше 60 %. Граничний вміст консервуючих речовин: сірчистої кислоти – 0,07 %, сорбінової кислоти – 0,05 %. Домішки рослинного походження і сторонні домішки не допускаються. Повидло зберігають при температурі не вище 20 °С. Гарантований термін зберігання пастеризованого продукту в бочках – 9 місяців, в коробках з полівінілхлориду – 6 місяців, у ящиках – 3 місяці з дня виробицтва. Вимоги до якості желе. Желе плодово-ягідні виробляють вищого і першого товарних сортів. За зовнішнім виглядом желе вищого сорту – прозоре, без зважених частинок, бульбашок повітря і піни. У желе першого сорту допускається незначне помутніння, наявність бульбашок повітря і піни. За консистенцією – це рівномірна, драглеподібна маса, що зберігає свою форму на горизонтальній поверхні після виймання з тари і має окреслені грані під час розрізання ножем. У желе першого сорту консистенція слабша. Смак і запах приємні, властиві даному виду плодів чи ягід. Сторонні присмаки і запахи не допускаються. Колір однорідний. Масова частка сухих розчинних речовин, не менше: у пастеризованому желе 65 %, пастеризованому «Любительське» – 40 %, не пастеризованому – 68 %, у тарі з термопластичних матеріалів – 65 %. Масова частка титрованих кислот – 0,5 – 1,5 %, діоксину сірки – не більше 0,01, сорбінової кислоти – 0,03 %. Домішки мінерального, рослинного походження та сторонні не допускаються. Презентація Питання для самоконтролю 1. В чому полягає сутність консервування високими концентраціями цукру? 2. Що таке солодка продукція, який її асортимент? 3. Яка технологія виробництва варення? 4. Які нормативи виготовлення варення за технологічними інструкціями? 5. Яка технологія виробництва джему? 6. Як виробляють повидло? 7. Яка технологія виробництва желе? 8. Яким вимогам має відповідати солодка продукція?
	Попередня тема	На початок	Наступна тема