ТЕХНОЛОГІЯ ПЕРЕРОБКИ ПЛОДІВ ТА ОВОЧІВ Електронний посібник
Головна Анотація Теоретичні відомості Список використаних джерел Укладачі	2. ОСНОВНІ СПОСОБИ ПЕРЕРОБКИ ПЛОДІВ І ОВОЧІВ
	2.9. Виробництво консервів із подрібнених фруктів 2.9.1. Загальні відомості про дану групу консервів їх характеристика та асортимент 2.9.2. Технологічна схема і технологія виробництва плодово-ягідного пюре 2.9.3. Вимоги до сировини 2.9.4. Способи консервування 2.9.5. Значення заготівлі напівфабрикатів та способи їх заготівлі 2.9.6. Асептичний метод консервування пюре 2.9.7. Виробництво фруктових паст, приправ та інших напівфабрикатів 2.9.1. Загальні відомості про дану групу консервів їх характеристика та асортимент Консерви з подрібнених фруктів –це плодові і ягідні пюре, плоди і ягоди протерті чи подрібнені з цукром, пасти, соуси і приправи. У технології виробництва цих консервів багато спільних технологічних операцій і вимог до сировини. Плодові і ягідні пюре є і готовим продуктом, і вихідним матеріалом для приготування паст, соусів і приправ. Із свіжого, стерилізованого чи консервованого хімічними речовинами пюре готують й інші продукти, наприклад повидло. Пюре – це протерта маса плодів або ягід, вивільнена від кісточок, плодоніжок, гілочок та інших неїстівних частин плодів. Виробляють пюре з різної фруктової сировини одного виду. Фруктові та ягідні пюре виробляють стерилізованими і консервованими хімічними засобами. Стерилізовані пюре випускають як готовий продукт і як напівфабрикат, призначений для подальшої переробки. На основі стерилізованих пюре готують пюреподібні консерви для дитячого харчування, фруктові соуси і пасти. Напівфабрикати з хімічними консервантами призначені тільки для переробки в різні продукти, у яких дозволяється наявність залишкових доз консервантів. Фруктова паста – це натуральний продукт, одержаний уварюванням пюре з одного чи двох видів плодів. Залежно від видів використовуваної сировини пасту виробляють з умістом 20 – 60 % сухих речовин. Соус – це протерта фруктова маса, уварена з цукром. У найбільшій кількості виробляють плодові та ягідні пюре,і плоди й ягоди протерті або консервовані з цукром. Протерті (або подрібнені) з цукром плоди і ягоди консервують шляхом застосування високих концентрацій цукру (сухих речовин 30 – 50%), що створюють підвищений осмотичний тиск, що попереджає мікробіологічне псування, а також пастеризацією при температурі 95 – 100 °С. Плоди чи ягоди протерті або подрібнені з цукром виробляють в такому асортименті: у протертому вигляді – брусниця, лохина, ожина, журавлина, калина, кизил, полуниця, лимонник, малина, чорна смородина, червона смородина, чорниця, чорноплідна горобина, яблука; у подрібненому вигляді – брусниця, журавлина, полуниця, малина, чорна смородина, чорниця, яблука. 2.9.2. Технологічна схема і технологія виробництва плодово-ягідного пюре Фруктові та ягідні пюре виробляють стерилізованими і консервованими хімічними засобами. Стерилізовані пюре випускають, як готовий продукт і як напівфабрикат, призначений для подальшої переробки. Всі технологічні операції під час виробництва пюре зображені на технологічній схемі. ЗАГАЛЬНА ТЕХНОЛОГІЧНА СХЕМА ВИРОБНИЦТВА ПЛОДОВО-ЯГІДНОГО ПЮРЕ Рис. 79. Пюре з абрикос Технологічний процес виробництва пюре включає миття, інспектування, розварювання, протирання і консервування. Зерняткові плоди миють у двох послідовно установлених мийних машинах: барабанній і вентиляторній, кісточкові — у вентиляторній, ягоди — у мийно-струшувальній. Миті плоди інспектують для видалення сторонніх домішок і загнилих чи запліснявілих екземплярів. Після інспектування перед протиранням більшу частину плодів і ягід піддають тепловій обробці (обшпарюванню). Основне призначення теплової обробки – розм'якшити тканину плодів, щоб полегшити протирання й інактивувати окислювальні ферменти. Тканини плодів розм'якшуються, оскільки під впливом нагрівання і кислот, які є у плодах, відбувається гідроліз протопектину, що знаходиться у серединних пластинках і клітинних стінках. Міцний зв'язок між клітинами порушується, частина їх стінок руйнується і тканина розм'якшується. Завдяки руйнуванню цитоплазменної оболонки втрачається також тургор. Тривалість і температуру теплової обробки добирають залежно від виду плодів і ступеня стиглості їх так, щоб м'якоть плодів розм'якшилась по всій глибині, але плоди не розварилися і не втратили форму. За недостатньої теплової обробки утворюються значні відходи під час протирання. У розварених плодах відбувається глибокий розпад пектинових речовин, пюре буде рідким і втрачає або зберігає недостатньою мірою желюючі властивості. Теплова обробка інактивує ферменти, які сприяють окисленню дубильних речовин киснем повітря й утворенню темнозабарвлених продуктів окислення – флобафенів. Потемніння пюре під час протирання зумовлене порушенням цілості клітинної тканини. У цілому яблуці дубильні речовини і окислювальні ферменти не стикаються і між ними не відбувається хімічної взаємодії. Під час тепловії обробки плодів разом із зазначеними вище явищами видаляється повітря з тканин і можлива часткова карамелізація цукрів, що призводить до появи жовтуватого забарвлення у плодів із світлою м'якоттю. Теплову обробку (обшпарювання) здійснюють здебільшого парою, попередньо нагріваючи ягоди у воді. Основним обладнанням, яке використовують для нагрівання плодів, є шнекові підігрівачі, шахтові обшпарювані та дигестери. Тривалість теплової обробки сировини може становити 6 – 15 хв. Температура розварювання 90 – 96 °С. Завдяки комбінованому нагріваню гострою і глухою парою фруктова маса у шнековому підігрівачі практично не розріджується, оскільки разом з накопиченням конденсату з продукту видаляється волога. Під час виробництва пюре для дитячих консервів плоди обшпарюють у закритому апараті-дигестері. Після обшпарювання плоди відразу надходять на протирання, у зв'язку з чим протиральні машини установлюють безпосередньо під обшпарювачем. Ягоди – чорну смородину, порічки, журавлину, брусницю, аґрус – бланшують у двостінних котлах у воді температурою 90 – 100 °С упродовж 3 – 8 хв, кількість води повинна становити 10 – 15 % маси ягід. Ягоди з ніжною м'якоттю – суниці, малину, ожину, чорницю – не бланшують, а протирають свіжими. Протирання полягає у продавлюванні плодової маси крізь отвори в стінках перфорованого барабана (сит) під дією відцентрової сили, яка виникає під час обертання у барабані ротора з бичами. Продукт при цьому розділяється на дві фракції: рідку, яка складається з подрібненої м'якоті, і тверду, що включає насіння, шкірку і кісточки. Бичі застосовують різних конструкцій залежно від сировини, яку переробляють. Під час протирання кісточкових плодів використовують дротяні бичі або гумові накладні, які не розбивають кісточки. Після першого протирання крізь сита з діаметром отворів 1 – 1,5 мм плодову масу протирають повторно (фінішують) крізь сита з діаметром отворів 0,5 – 0,8 мм. Якість протирання контролюють за відсутністю у пюре дроблених кісточок, шкірки, насіннєвих камер і згрубілих частинок м'якоті. Після фінішування пюре підігрівають у двостінних парових котлах з мішалками чи в трубчастих підігрівниках. Температура підігрівання залежить від місткості тари, у яку фасуватимуть пюре. Фасують пюре в тару місткістю не більше 3 дм^3 нагрівають до 85 – 90 °С і стерилізують. Під час фасування в тару місткістю більше 3 дм^3 пюре нагрівають до 95 – 97 °С, відразу закупорюють, укладають на бік для стерилізації верхнього незаповненого простору і кришок і після охолодження передають на зберігання без стерилізації. Пюре у скляних і металевих банках місткістю не більше 3 дм^3стерилізують в автоклавах при 90 °С для пюре з плодів з високою кислотністю (журавлина, аґрус, кизил) і при 100 °С для всіх інших плодів і ягід. Пюре з темнозабарвлених плодів і ягід фасують тільки у скляні банки (чорна смородина, вишня, журавлина, чорниця, буяхи). У пюре нормують вміст сухих розчинних речовин від 7 до 13 % відповідно до вмісту сухих речовин у сировині. Вміст солей важких металів допускається в такій кількості, не більше, мг на 1 кг: міді – 10, олова – 100, свинцю – 0,4. Стерилізовані фруктові пюре вживають безпосередньо в їжу як десерти або переробляють у різні консерви і кондитерські вироби. 2.9.3. Вимоги до сировини Рис. 80. Плоди і ягоди Сировина для виробництва пюре має бути свіжою, здоровою, бажано світлого забарвлення, з високим вмістом пектину, органічних кислот і сухих розчинних речовин для забезпечення желюючої консистенції і необхідного виходу готових продуктів, які виготовляють з пюре. Стиглість плодів має бути технічною чи близькою до споживчої, недостиглі та перестиглі плоди дають пюре, яке погано утворює желе, із зниженим смаком і ароматом. Форма плодів та їх зовнішній вигляд значення не мають. За розміром бажано застосовувати найбільші плоди, у яких кісточка і насіннєва камера мають меншу питому вагу щодо маси плоду, ніж у дрібних плодах, і, отже, відходи під час протирання будуть нижчими. Для виробництва пюре використовують також свіжі, без будь-яких ознак псування (пліснявіння, бродіння) відходи (шкірку, серцевину), які утворилися під час підготовки плодів для компотів і варення, дефектні за формою плоди тощо. Ці відходи додають до плодів і обробляють разом з ними. Під час комплексної переробки яблук виробляють також пюре з вичавок після відокремлення орієнтовно 40 % соку. Це пюре характеризується високим вмістом пектину, проте має більш густу консистенцію. 2.9.4. Способи консервування Найбільші об'єми напівфабрикатів заготовляють із застосуванням хімічних консервантів, які в малих концентраціях мають бактерицидні властивості. Вони мають пригнічувати життєдіяльність мікроорганізмів, бути нешкідливими для людини, не надавати продукту стороннього смаку чи запаху Консервування плодово-ягідного пюре хімічними засобами Сульфітація – це про цес консервування плодових напівфабрикатів двоокисом сірки, сірчистою кислотою чи її солями. Чим менше рН і більша температура, тим сильніше виявляється консервуюча дія сірчистої кислоти. Консервуюча дія кислоти позначається при вмісті в продукті 0,1 – 0,2 % діоксиду сірки. Ефективність дії діоксиду сірки залежить від величини рН, хімічного складу середовища, концентрації мікроорганізмів і температури. Чим вища початкова забрудненість продукту, тим більше мікроорганізмів, серед яких можуть бути стійкі проти дії S02, виживають. Діоксид сірки (S02) при атмосферному тиску і температурі вище від 0 °С – це безбарвний газ з різким характерним запахом. Він важчий за повітря у 2,2 раза, розчиняється у холодній воді, з підвищенням температури розчинність його погіршується. При тиску вище атмосферного чи охолодженні до мінус 10 °С діоксид сірки перетворюється на рідину. Перевага діоксиду сірки у його високій відновлювальній здатності, завдяки чому він запобігає окислювальним змінам фруктових напівфабрикатів, таким, як зруйнування аскорбінової кислоти і ферментативному потемнінню фенольних сполук. Разом з тим S02 руйнує вітамін В1 розщеплюючи його на піримідиновий і тіазоловий компоненти. Під час розчинення у воді діоксиду сірки утворюється сірчиста кислота. Сірчиста кислота вступає у сполуки з барвними речовинами продукту, особливо антоціанами, зумовлюючи знебарвлювання плодів. Через токсичність сірчистої кислоти сульфітовані плоди використовують тільки для переробки на такі види продукції, технологія яких передбачає можливість теплової обробки (десульфітації) для видалення сірчистої кислоти. Десульфітація – це проце с видалення з консервованої плодоовочевої сировини сірчистої кислоти, проводиться так, щоб напівфабрикат і готовий продукт зберегли свої первинні природні якості – колір, аромат, харчову і смакову цінність. Вміст залишкових кількостей S02 у продуктах суворо нормується і для більшості продуктів не повинен перевищувати 0,01 % маси загальної кількості продукту (зв'язаний+вільний) або 0,02 % вільного. Для сульфітації застосовують рідкий діоксид сірки, який зберігають і перевозять у стальних балонах, де газ перебуває під тиском. Зберігають при температурі не вище 25 °С. Для утворення робочого розчину рідкий діоксид сірки випускають з балонів у воду. Вода має бути холодною і за якістю відповідати вимогам питної води. Розчини готують у герметично закритих щільних бочках або чанах. У верхній частині бочки крізь отвір у воду опускають шланг, безпосередньо з'єднаний з балоном. Діоксид сірки, який подається у воду, дозують за масою чи об'ємом. В останньому випадку шланг з'єднують з балоном через сульфітометр. Об'єм води у бочці має бути ретельно виміряним. Рівень води контролюють за вимірювальним склом, яким має бути оснащена бочка. Труба, по якій подають діоксид сірки, повинна на 5 – 10 см не доходити до дна і закінчуватися барботером для кращого розподілення газу у воді. Надлишок газу, який збирається над розчином, відводять по іншій трубці у посудину з водою, яка поглинає газ і надалі може бути використаною для сульфітації як робочий розчин. Бочка і всі з'єднання її з балоном і поглиначем мають бути повністю герметичними для уникнення втрат газу і отруєння обслуговуючого персоналу. Під час дозування діоксиду сірки за масою балон ставлять на ваги у горизонтальному або злегка похилому положенні вентилем донизу. Ваги врівноважують, потім балону дають перевагу на масу діоксиду сірки, яка необхідна для приготування робочого розчину заданої концентрації. При урівноважуванні вагів подачу антисептика припиняють. Сульфітометром відмірюють об'єм рідкого діоксиду сірки, який подається. При цьому необхідно враховувати густину діоксиду сірки, яка залежить від температури і становить 1,4310 г/см^3 при 0°С; 1,4075 при 10 °С; 1,3939 при 15 °С; 1,3802 при 20 °С; 1,3664 при 25 °С; 1,3524 г/см^3 при 30 °С. Для сульфітації плодів застосовують робочі розчини концентрацією 1; 2 і 5 %, густина яких відповідно дорівнює 1,0056; 1,0113 і 1,0275 г/см^3. Сульфітацію застосовують при заготовленні цілих плодів, пюре і соків. Цілі плоди можна консервувати газоподібним діоксидом сірки (сухий спосіб) чи його розчинами (мокрий спосіб). Газоподібний діоксид сірки застосовують також для сульфітації пюре і соків. Сульфітація пюре за технологією подібна до виготовлення стерилізованого пюре. Гарячу плодову масу відразу після протиральної машини охолоджують до 40 – 50 °С для кращого розчинення діоксиду сірки. Охолодження здійснюють послідовно у вакуумному і трубчастому охолоджувачах або у двох охолоджувачах з обчищу-вальною поверхнею. Охолоджене пюре вміщують у сульфітатор-змішувач – це двостінний циліндр, між стінками якого циркулює холодна вода. Усередині циліндра проходить вал з двома парами лопатей, які переміщують пюре уздовж внутрішньої охолоджуваної поверхні циліндра і перемішують його з діоксидом сірки. Останній подається у сульфітатор із балона по гумовому шлангу. Тривалість перемішування 3 – 5 хв. Сульфітоване пюре із вмістом орієнтовно 0,18 % S02 фасують у бочки або подають насосом у резервуари місткістю 25 – 50 т. Після заповнення бочки резервуари герметично закривають. У процесі зберігання в пюре щомісяця контролюють вміст діоксиду сірки. Під час зниження його концентрації менш ніж 0,1% пюре додатково сульфітують або направляють на переробку. Для вивантаження пюре із резервуара, який звичайно заглиблений у землю, застосовують відкачування насосом або засмоктування пюре у вакуум-збірник за допомогою вакууму. Консервування бензойною кислотою та її солями. Бензойною кислотою та її солями консервують фруктові пюре і соки. Бензойна кислота – це безбарвні кристали, які мають форму листочків або голок. Густина її 1,265 г/см^3 при 15 °С; температура плавлення 122,4 °С. Кислота добре розчиняється у спирту й ефірі, а у воді важкорозчинна, при 17,5 °С одержують тільки 0,21 % водний розчин. Консервуюча дія бензойної кислоти залежить від кислотності та величини рН продукту, який консервують. За кислотності більше 0,4 % і рН 2,5 – 3,5 бензойна кислота та її натрієва сіль пригнічують ріст дріжджів у концентрації 0,15 %, плісеней у концентрації 0,8 %. Для пригнічення росту бактерій, особливо кислотоутворювальних, потрібні більш високі концентрації (до 0,2%). Наявність у продукті білків підвищує стійкість мікроорганізмів і знижує консервуючу дію бензойної кислоти. Через погану розчинність бензойної кислоти для консервування використовують її натрієву сіль, розчинність якої у воді значно вища. Для одержання бензоату натрію бензойну кислоту змішують з питною содою і обережно розчиняють у гарячій воді. На 100 частин кислоти додають 69 частин соди, при цьому утворюється бензоат натрію: С6Н5СООН + NаНСОз = С6Н5СОСNа + Н20 + С02. Консервування бензоатом натрію здійснюють відразу після одержання пюре або соку. Спочатку готують 5 % розчин, розчиняючи бензоат натрію у воді або фруктовому соку під час нагрівання. Утворений розчин вміщують у мірник, установлений над. змішувачем. На кожну тонну пюре додають 20 дм^3 розчину, на 1 т соку – 20 – 24 дм ^3. Вміст бензоату натрію в пюре має бути не більше 0,1 %, в соках 0,1 – 0,12 % залежно від виду соку. Бензоат натрію не леткий, тому охолодження продукту перед його додаванням не потрібне. Нагріванням він не може бути видаленим. Бензойна кислота та її солі не мають відновлювальної здатності та відбілювальних властивостей, тому продукти з цими антисептиками більш темні, ніж сульфітовані. Бензоат натрію має специфічний смак, який відчувається у концентраціях 0,08 – 0,1 %, тому в продуктах, приготовлених із цих напівфабрикатів, вміст бензоату натрію має бути не більше 0,07 %. Консервування сорбіновою кислотою та її солями. Сорбінову кислоту застосовують для консервування пюре, соків та інших продуктів. За зовнішнім виглядом сорбінова кислота – кристалічний порошок, який плавиться при 134,5°С; у холодній воді погано розчиняється, у гарячій – трохи краще. За високого ступеня очищення кислота не має смаку і запаху і не впливає на смак продуктів, які консервують. Солі сорбінової кислоти (сорбати) мають більш високу розчинність: при 20 °С в 100 см ^3 води розчиняється 138 г сорбату калію. Сорбінова кислота і сорбати пригнічують ріст дріжджів і плісеневих грибів, але на кислотоутворювальні та інші види бактерій майже не діють, тому їх застосовують тільки для консервування кислих продуктів або в суміші з іншими антисептиками. Для пригнічення діяльності молочно- і оцтовокислих бактерій продукт перед додаванням сорбінової кислоти нагрівають до 80 – 85 °С і витримують за цієї температури 5 хв, потім додають розчин сорбінової кислоти. Під час приготування розчину сорбінову кислоту розчиняють у десятикратній за масою кількості соку чи пюре, нагрітих до 80 – 85 °С при ретельному розмішуванні. Добутий розчин додають у гаряче пюре відразу після протирання або в нагрітий сік, ретельно розмішують і подають на фасування. У скляні банки місткістю понад 2 дм^3 сік і пюре, консервовані сорбіновою кислотою, фасують гарячими (85 °С). Під час фасування в бочки і резервуари продукт нагрівають до 85 °С, потім у теплообмінниках швидко охолоджують до 25 °С і з такою температурою завантажують у тару, яку негайно закупорюють. Концентрація сорбінової кислоти у напівфабрикатах має бути 0,05 – 0,06 %. Сорбінову кислоту використовують для консервування не тільки напівфабрикатів, а й готових продуктів – соків, желе, повидла, джему тоді, коли їх фасують у негерметичну тару і не стерилізують. Вміст сорбінової кислоти у готових продуктах має бути не більшим за 0,05 %. Консервування дегідроацетовою кислотою. Дегідроацетова кислота (ДГК) – це білий кристалічний порошок з температурою плавлення 110 °С. Кислота містить 99 °С основної речовини, добре розчиняється в бензолі, помірно – у спирту та ефірі, у воді розчиняється під час нагрівання аналогічно сорбіновій кислоті. За асептичними властивостями дегідроацетонова кислота значно ефективніша сорбінової, у концентрації 0,0003 % пригнічує життєдіяльність плісеневих грибів і дріжджів, але не затримує ріст молочнокислих і спорових анаеробних бактерій. Дозволено застосування ДГК у концентрації 3 г/т продукту під час виробництва желе, повидла, яблучного соку 2.9.5. Значення заготівлі напівфабрикатів та способи їх заготівлі Плодові і ягідні пюре є і готовим продуктом, і вихідним матеріалом (напівфабрикатом) для приготування паст, соусів і приправ. Із свіжого, стерилізованого чи консервованого хімічними речовинами пюре готують й інші продукти, наприклад повидло. У найбільшій кількості виробляють плодові та ягідні пюре і плоди й ягоди протерті або консервовані з цукром. Для виробництва даних консервів, кращими є ті сорти, плоди і ягоди яких мають маленьке насінне гніздо чи невеликі кісточки, тонку шкірочку і не грубоволокнисту м’якоть. Під час застосування сортів, що не відповідають цим вимогам, дещо збільшується відхід сировини під час протирання. Рекомендується переробляти сировину зразу після її збирання, тому що тривале зберігання знижує масову частку цукрів, якість продукту погіршується. Такі напівфабрикати на консервних заводах заготовляють для продовження сезону роботи заводу і виготовлення консервів у міжсезоння. 2.9.6. Асептичний метод консервування пюре Для виробництва стерилізованого пюре використовують лише свіжі, зрілі плоди. Виробляють пюре з різної фруктової сировини одного виду і використовують для виробництва різноманітних продуктів, які мають густу або желеподібну консистенцію. Рис. 81. Пюре з манго Приготування пюре. Плоди і ягоди, що надходять на переробку, ретельно миють у спеціальних мийних машинах чистою проточною водою до повного видалення всіх забруднень, після чого добре промиті плоди і ягоди направляють на сортувально-інспектувальні конвеєри для проведення інспектування, після чого обов’язково споліскуються під душем. Для розм’якшення м’якоті плодів і ягід і полегшення відокремлення її від грубих частин – насіння, шкірочки і та ін, а також для руйнування ферментів, сировину бланшують. При цьому збільшується вихід готового продукту, запобігають окисленню поліфенолів, а в результаті гідролізу протопектину у пюре збільшується масова частка пектину. Бланшування здійснюється в шахтних чи шнекових ошпарювачах і дигестерах. Після бланшування плоди і ягоди зразу ж надходять на протирання у протиральні машини. Отриману масу повторно протирають на фінішері, який має сита з діаметром отворів 0,5 – 0,8 мм. Якість протирання контролюють за відсутністю у пюре подрібнених кісточок, шкірки, насіннєвих камер і грубих частин плодової м'якоті. Для кращого збереження якості готового продукту пюре перед фасуванням піддають короткочасній стерилізації у тонкому шарі в потоці за підвищеної температури у спеціальних трубчастих підігрівачах, швидко охолоджують і фасують у стерильних умовах у попередньо стерилізовану тару із закупорюванням в асептичних умовах. Сучасне пакування дозволяє зберігати продукти асептичного консервування впродовж багатьох місяців, інколи до двох років. Вимоги до якості готового продукту. Готове плодове і ягідне стерилізоване пюре має відповідати вимогам ГОСТу: за зовнішнім виглядом пюре має бути з однорідної, рівномірно протертої маси без часточок м’якоті плодів чи ягід, без волокон, плодоніжок, насінин, кісточок і шкірочки. Смак, запах і колір має бути натуральними, добре вираженими і властивими для плодів і ягід, з яких виготовлене пюре. 2.9.7. Виробництво фруктових паст, приправ та інших напівфабрикатів Фруктові пасти – це натуральний продукт, одержаний уварюванням пюре з одного чи двох видів плодів. Залежно від видів використовуваної сировини пасту виробляють з вмістом 20 – 60% сухих речовин. Технологічний процес виробництва для пасти аналогічний виробництву стерилізованого пюре, однак протирання здійснюють на потроєній протиральній машині з діаметром отворів сит 1,2; 0,8; 0,4 мм. Більш тонке подрібнення маси необхідне для надання пюре більш ніжної, гомогенної консистенції та полегшення уварювання. Уварюють пюре до необхідної концентрації у двотілих варильних котлах чи вакуум-апаратах. Пасту нагрівають до 95 – 97 ^0С під час фасування в тару місткістю 10 дм^3, консервують методом гарячого розливання. Рис. 82. Паста з полуниці Пасту в банках місткістю 0,25 – 1 дм^3 стерилізують в автоклавах при 100 ^0С упродовж 25 – 40 хв залежно від місткості тари. Вимоги до якості готового продукту. Готова паста має консистенцію, яка мажеться, або злегка зернисту, однорідний, близький до натурального кольору плодів – колір, кислувато-солодкий смак. У пасті нормують вміст сухих речовин, кислотність, вміст мінеральних домішок і важких металів: міді, олова і свинцю. Фруктові соуси – це протерта фруктова маса, уварена з цукром. Для виробництва соусів використовують свіжу сировину з інтенсивно забарвленою м'яко ттю і добре вираженим ароматом. Із плодів спочатку виготовляють пюре за прийнятою для стерилізованого пюре технологією. Протерту масу завантажують в двостінні варочні котли з мішалкою, додають до неї попередньо просіяний цукровий пісок в кількості, передбаченій рецептурою, все ретельно перемішують і доводять до кипіння. Уварювання проводять до вмісту в продукті не менше 21% сухих речовин, а в абрикосовому соусі – не менше 23%, оскільки він швидше зазнає мікробіологічного псування. Рис. 83. Сливовий соус Смакові якості соусу залежать від співвідношення між цукром і кислотою. Тому кращі за якістю соуси виробляють з плодів, які містять 0,4 – 0,6% кислот. Після уварювання соус швидко розфасовують при температурі не нижче від 85 ^0С. Його фасують у підготовлені скляні або металеві лаковані банки місткістю до 1 дм^3. Наповнені банки відразу закупорюють і передають на стерилізацію. Соус стерилізують при 100 ^0С упродовж 12 – 18 хв залежно від місткості тари. Після стерилізації соус обов'язково охолоджують. Вимоги до якості готового продукту. За зовнішнім виглядом і консистенцією соуси мають бути однорідними, без насінин, кісточок і грубих частин плодів і ягід. Допускається незначне потемніння верхнього шару соусу. Смак, запах і колір мають бути характерними для виду плодів і ягід, з яких виготовлено соус. Нормується вміст розчинних сухих речовин і важких металів. Фруктові приправи – це плодово-ягідне пюре, уварене з цукром з додаванням пряностей. Із плодів спочатку виготовляють пюре за прийнятою для стерилізованого пюре технологією, а потім піддають більш тонкому подрібненню (фінішуванню), через сито з діаметром отворів не більше 0,75 мм. Рис. 84. Паста із слив Протерту масу завантажують у вакуум-апарат чи котел і додають до неї попередньо просіяний цукор-пісок в кількості, передбаченій рецептурою. Все ретельно перемішують і уварюють до вмісту сухих речовин у продукті 30 – 35%, залежно від використаної сировини. Після закінчення уварювання виключають пар і до готової маси додають тонкоподрібнені пряності, попередньо просіяні через мілке сито, потім масу добре перемішують і фасують гарячою при температурі не нижче 80˚С в попередньо підготовлені скляні банки І-58-200 і пляшки 0,5 л. Для громадського харчування дозволяється розфасовувати в трилітрові бутелі. Банки закупорюють і направляють на стерилізацію в автоклавах при температурі 100˚С упроловж 8 – 40 хвилин залежноі від місткості тари. Презентація Питання для самоконтролю 1. Який асортимент консервів з подрібнених фруктів? 2. Яка технологія виробництва плодово-ягідного пюре? 3. Які вимоги ставляться до сировини для виробництва пюре? 4. Які є способи консервування пюре? 5. Які є способи заготівлі напівфабрикатів? 6. В чому полягає асептичний метод консервування пюре? 7. Як виготовляють фруктові пасти, приправи, соуси?
	Попередня тема	На початок	Наступна тема