ТЕХНОЛОГІЯ ПЕРЕРОБКИ ПЛОДІВ ТА ОВОЧІВ

Електронний посібник

Головна

Анотація

Теоретичні відомості

Список використаних джерел

Укладачі

1. ЗАГАЛЬНІ ПИТАННЯ ПРОМИСЛОВОЇ ПЕРЕРОБКИ ПЛОДІВ І ОВОЧІВ

1.7. Приготування заливальних рідин

1.7.1. Роль заливальних рідин у виробництві консервів. Їх види

1.7.2. Розрахунки кількості води та матеріалів для виготовлення заливальних рідин

1.7.3. Порядок приготування заливальних рідин

1.7.3.1. Порядок приготування цукрового сиропу

1.7.3.2. Порядок приготування розсолу

1.7.3.3. Порядок приготування маринадної заливи

1.7.4. Визначення концентрації сиропів та розсолів за допомогою рефрактометра чи ареометра

1.7.1. Роль заливальних рідин у виробництві консервів. Їх види

Виробництво компотів, натуральних консервів, маринадів, солених овочів, овочів у томатній заливці неможливо без заливальних рідин, оскільки вони є складовими рецептури, надають товарний вигляд і впливають на смак готового продукту, а також перешкоджають доступу повітря до плодів або овочів цим самим запобігаючи їх окисленню.

Компоти і фруктові маринади – це плоди або ягоди, обчищені від неїстівних частин, цілі чи нарізані, покладені в тару і залиті цукровим сиропом чи оцтовим розчином з наступним герметичним укупорюванням і стерилізацією. Для приготування натуральних консервів сировину готують аналогічно, але заливальною рідиною може бути прокип’ячена вода чи натуральний сік.

Рис. 90. Види заливальних рідин

Як заливу плодів у компотах використовують переважно цукровий сироп.

У компотах можуть бути плоди одного виду або суміш їх (компоти асорті). Концентрація цукрового сиропу, яким заливають плоди, залежить від кислотності плодів і сорту компоту. У сортових компотах концентрація сиропу 25 – 50%, у столових – 18 – 40 %, у плодах в сиропі (різновидність компотів) 12 – 14 %.

Для заливи плодів у компотах використовують не тільки сахарозу, а й глюкозно-фруктозний сироп, добутий з сировини, яка містить крохмаль. Глюкозно-фруктозний сироп (ГФС), який виробляють тепер в Україні, містить 42 % фруктози, 50 % глюкози і 6 % олігосахаридів. Солодкість його трохи нижча солодкості сахарози, майже не позначається на смаку компотів. У зв'язку з цим кількість глюкозно-фруктозного сиропу для заміни ним цукру розраховують за сухими речовинами.

До групи компотів належать також фруктові консерви, плоди для яких готують аналогічно, але для заливання їх використовують не цукровий сироп, а інші види залив. До таких консервів належать: плоди натуральні, у яких для заливання плодів використовують кип'ячену воду; плоди у фруктовому соку, залиті соком однойменних або інших плодів; дієтичні компоти – плоди, залиті розчином поліспиртів – сорбіту і ксиліту; концентровані компоти – частково зневоднені плоди в концентрованому цукровому сиропі.

Овочеві натуральні консерви – це напівфабрикати, призначені для приготування салатів, вінегретів, перших і других страв, але також можна споживати як самостійні страви. Їх виготовляють із цілих, нарізаних чи протертих овочів, залитих слабким розчином повареної солі (2 – 3%), іноді з додаванням невеликої кількості цукру, що дає можливість отримати продукт, який мало чим відрізняється за складом і органолептичними показниками від початкового. Іноді в склад заливи входять протерті овочі.

Для плодів у фруктовому соку, заливальною рідиною є натуральний сік, як правило з тих же плодів.

Солені овочі це попередньо підготовлена сировина, розфасована у тару і залита розсолом. Якщо овочі зберігатимуть в охолоджених приміщеннях, то їх заливають розчином з масовою концентрацією солі 60, 70, 80 г/дм³ залежно від їх розміру чи ступеня стиглості. Під час зберігання у неохолоджуваних приміщеннях концентрацію розсолу підвищують на 10 г/дм³.

Маринади виготовляють з овочів і фруктів.

Залежно від вмісту оцтової кислоти розрізняють маринади слабокислі – 0,4 – 0,6 % та кислі – 0,61 – 0,9 %.

Фруктові маринади

Рис. 91. Класифікація фруктових маринадів

Маринади з винограду, груш, слив, смородини можуть виготовлятися слабо кислими і кислими.

Залежно від вмісту оцтової кислоти овочеві маринади поділяються на слабокислі (0,5–0,7%) і кислі (0,71–0,9%).

Овочеві маринади

Рис. 92. Класифікація овочевих маринадів

Томатна залива використовується під час виробництва овочевих закусочних консервів.

Консерви овочеві закусочні це підготовлені відповідним чином овочі без фаршу чи з фаршем з обжарених коренеплодів і цибулі з додаванням рису, або без нього, залиті томатним соусом чи змішані з томатним пюре, томат-пастою, укладені в скляні чи жерстяні банки, герметично закупорені і стерилізовані.

1.7.2. Розрахунки кількості води та матеріалів для виготовлення заливальних рідин

Оскільки основними компонентами заливальних рідин є: вода, цукор, сіль і оцтова кислота, то в цьому питанні будуть наведені розрахунки саме цих інгрідєнтів.

І. Для приготування сиропу з відповідною концентрацією сухих речовин рецептуру закладки цукру можна розрахувати за формулою

С = ,

де, С – рецептура закладки цукру, кг;

А – кількість сиропу, кг;

а – масова частка сухих розчинних речовин в сиропі, %.

ПРИКЛАД: необхідно приготувати 100 кг сиропу з умістом цукру 20%. Визначити, скільки в даному випадку необхідно цукру і води.

Розв'язок. Визначимо кількість цукру в 20 % сиропі

С = = = 20 кг (цукру)

Визначимо необхідну кількість води

=80 кг (води)

ІІ. Кількість води для приготування сиропу можна порахувати за формулами

,

де, В – кількість води, яку необхідно взяти для приготування сиропу, кг.

ІІІ. Розсіл готують розчиненням у воді рецептурної кількості харчової солі, яку визначають за формулою

,

де, N – кількість солі, кг;

Г – кількість розсолу, кг;

q – концентрація харчової солі у розсолі, %.

Якщо відома кількість води, тоді кількість солі можна розрахувати за формулою

,

де, В – кількість води, взятої для приготування розсолу, кг.

ПРИКЛАД. Необхідно приготувати 200 кг розсолу з концентрацією 16%. Визначити скільки потрібно цукру і води.

Розв'язок. Визначимо кількість солі в розчині при 16% концентрації

= кг,

тоді кількість води 200 – 32 = 168 кг

ІV. Кількість оцту для приготування заливки визначають за формулою

Р= 10000 ,

де, Р – необхідна кількість оцту на 100 л заливки;

С₁ – концентрація оцтової кислоти в готовому продукті, %;

С₂ – вміст оцтової кислоти в есенції, %;

n – кількість заливки у банці щодо заливної маси в банці (як правило, 40 – 50 %).

ПРИКЛАД. Необхідно виготовити маринад з кінцевою концентрацією оцтової кислоти 0,6%. Для цього використовують 80%-ву оцтову есенцію. Припустимо, що 50% маси нетто продукту займає заливка, отже, на 100 кг заливки потрібно:

Р=10000=1,6 кг есенції

V. Оцтову кислоту застосовують у вигляді оцтової есенції 70, 80, 98 % концентрації або оцту 6, 9, 10 % концентрації. Під час вироблення маринадів рекомендується за рецептурою використовувати 80 % оцтову кислоту. Якщо використовується кислота іншої концентрації або оцет, то необхідну на 100 кг заливи кількість розраховують за формулою

N = (80 / m)у,

де, m – масова частка оцтової кислоти в оцтовій есенції, %;

у – масова частка 80 % оцтової кислоти у заливі за рецептурою, %.

Отже, якщо рецепт заливи містить 1,3 % 80 % розчину оцтової кислоти, 3,8 % солі, 94,1 % води, то за наявності 10 % оцту масова частка його у рецептурі заливи збільшується до 10,4 %, тобто

N= (80/10) 1,3.

Рецептура заливи при цьому змінюється і міститиме 10,4 % 10 % оцту, 3,8 % солі, 85,8 % води.

ПРИКЛАД: Якщо рецептура закладки 80% оцтової кислоти під час виготовлення заливки для консервів "Огірки консервовані цілі по-українськи" складає на 100 кг заливки 1,51 кг, солі – 3,72 кг, цукру – 2,86 кг, води – 91,91 кг. На складі є 9% оцет. Розрахуйте рецептуру заливки.

Розв'язок.1.Розрахуємо рецептуру 9% оцту

=кг

2.Кількість солі і цукру залишається без зміни.

3.Кількість води зміниться і буде дорівнювати

100 – 13,42 – 3,72 – 2,86 = 80 кг

1.7.3. Порядок приготування заливальних рідин

1.7.3.1. Порядок приготування цукрового сиропу

Сироп – концентрований цукровий розчин чи суміш окремих цукрів (сахарози, глюкози, фруктози, мальтози) у воді чи в натуральному фруктовому соку.

Для приготування сиропу використовують цукор і воду, які мають відповідати вимогам стандарту.

Рис. 93. Компот

У компотах цукровий сироп застосовується для надання консервам приємного смаку. Крім того, рідина, заповнюючи всі проміжки між плодами, витискає повітря з банки і тим самим сприяє швидкому і рівномірному прогріванню під час стерилізації. Під час транспортування компотів сироп сприяє збереженню цілості й форми, особливо ніжних плодів. Також цукровий сироп концентрацією близько 70 % використовують під час виробництва варення і джему.

Рис. 94. Просіювач "Піонер

Цукор просіюють на просіювачі "Піонер", піддають магнітному сепаруванню для видалення феродомішок, дозують згідно з рецептурою і розчиняють у гарячій воді (50 – 60°С), кип'ятять усередньому 5 хвилин.

Готують сироп у котлах, емальованих або з нержавіючої сталі. Одержаний розчин після попереднього відстоювання фільтрують через полотняний або сітчаний фільтр з діаметром отворів не більше 0,5 мм, або капронове сито № 20. Якщо він не прозорий, його очищають за допомогою харчового альбуміну, чи яєчного білка, додаючи їх з розрахунку 4 кг альбуміну або білки з чотирьох яєць на 100 кг розчину цукру. Альбумін розводять в 1 л холодної води, розмішують і додають до цукрового сиропу. Яєчний білок перед додаванням збивають. Сироп нагрівають до 50 ⁰С, потім додають альбумін або білок, після чого цукровий сироп, нагрівають і фільтрують через фільтрувальну тканину. Сироп повинен бути цілком прозорим, без ознак карамелізації цукру. Під час виготовлення партій різних видів компотів можна спочатку виготовити сироп 70% концентрації, а потім розводити його кип'яченою водою до бажаної концентрації.

Яблука, груші, айва та інші плоди багаті на дубильні речовини, тому вони швидко темніють на повітрі. Щоб запобігти цьому, очищені й нарізані плоди негайно занурюють у холодну воду; або в 0,3 – 0,5% розчин лимонної чи винної кислоти.

1.7.3.2. Порядок приготування розсолу

Розсі́л – водний розчинз концентрацією солей понад 50 г/л.

Для виробництва розсолу використовують сіль і воду, які відповідають вимогам стандартів.

Технологічний процес починається з підготовки солі, її підсушування за необхідності, потім слідує дроблення (помел), якщо поступає сіль крупних кристалів і грудкувата. Потім сіль просівають через металеве сито на вібропросіювачах або на просіювачі "Піонер" з видаленням металевих домішок на магнітному сепаратор.

Рис 95. Солені томати

Готують розсіл розчиненням у воді необхідної кількості солі. Для варіння використовують двостінні казани або реактори. Розсіл кип'ятять упродолвж 5 – 10 хв, охолоджують а потім фільтрують через щільну тканину.

За такою ж технологією готують і заливки, що містять невелику кількість цукру (3–5 %) і солі (3–7 %), іноді з додаванням лимонної кислоти (натуральні консерви).

Для соління огірків і томатів у бочках розсіл для заливки готують за добу.

Залежно від розмірів і сорту огірків, ступеня зрілості томатів встановлена наступна масова частка солі в розсолі: для крупних огірків – 7 %, дрібних і середніх – 6, для крупних бурих і червоних томатів – 7, дрібних молочних і бурих – 6, рожевих – 5, для огірків-напівфабрикатів, призначених для подальшої переробки на маринади, – 10 %.

Сіль розчиняють в чанах з водою або спеціальних апаратах – солерозчинниках. Отриманий розсіл фільтрують через бавовняну тканину або мішковину, яку перед вживанням декілька хвилин кип'ятять у воді. Щільність розсолу визначають ареометром.

1.7.3.3. Порядок приготування маринадної заливи

До складу маринадної заливи входять вода, оцтова кислота, цукор, сіль і витяжка з прянощів. Більшість мікроорганізмів гинуть в 2% розчині оцтової кислоти, яка надає консервуючу дію за рахунок підвищення активної кислотності продукту. Зниження активної кислотності середовища до 4 і менш затримує розвиток гнилісних бактерій, пригноблюється зростання дріжджів.

Оскільки оцтова кислота впливає на смак консервів, її застосовують у концентрації не більше як 0,9 %. Маринади фасують у герметичну тару і стерилізують.

Рис. 96. Мариновані овочі

Мариновані овочі готують з огірків, томатів, патисонів, перцю, цвітної, біло- та червоноголової капусти, цибулі, часнику, моркви, квасолі тощо. Підготовлену продукцію закладають у банки й заливають маринадною заливкою, яку готують у кислотостійкій тарі за однією з рецептур.

Просіяні цукор і сіль відповідно до рецептури розчиняють у воді, кип'ятять у котлах із нержавіючої сталі 5 – 10 хв, розчин охолоджують до 80°С, потім фільтрують, додають витяжку із прянощів, оцтову кислоту і воду.

Витяжку з прянощів можна готувати двома способами:

1) настоюванням на воді;

2) настоюванням на оцтовій кислоті.

Приготування витяжки з прянощів настоюванням на воді

Прянощі (перець чорний і запашний) інспектують, фасують у банки, закупорюють кришками і стерилізують.

Підготовлені відповідним способом прянощі у співвідношенні, встановленому згідно з рецептурою: кориця 0,3, гвоздика 0,2, перець духмяний 0,2, перець гіркий 0,15, лавровий лист 0,4. Суміш завантажують у котел, додають воду з розрахунку на 1 кг прянощів 8 – 10 кг води і доводять до кипіння, після чого розчин витримують 12 – 24 год в герметично закритому апараті. Потім вміст знову нагрівають до кипіння і охолоджують. Витяжку зливають і фільтрують.

Приготування витяжки з прянощів настоюванням на оцтовій кислоті

Суміш попередньо підготовлених прянощів та зелені настоюють 10 днів у 20 % розчині оцтової кислоти, потім фільтрують і зберігають в герметично закритому посуді до використання.

Якщо в банки кладуть сухі прянощі, то доза на 10-літрову банку така, шт.: гвоздики – 3, лаврового листа – 3, перцю чорного гіркого – 5, перцю запашного – 5.

Наповнені банки заливають гарячим (85 ⁰С) профільтрованим розсолом, який містить 6 – 7 % кухонної солі і 1 % оцтової кислоти. Кислоту вводять у розсіл перед заливанням його у банки

Витрати матеріалів під час маринування, крім основної сировини, становлять: оцтової есенції для слабокислих маринадів на 1 т готової продукції – 5,5 – 7 кг (для кислих 9 – 9,5 кг), прянощів – гвоздики – 0,18, кориці – 0,45, перцю запашного у зернах – 0,2 кг.

Зберігають маринади в чистих, сухих, добре вентильованих складських приміщеннях за температури в межах 0 – 20 °С. Під час зберігання маринованої капусти часто спостерігається її потемніння, що викликається в основному реакціями утворення меланоїдинів, окислення поліфенолів і утворення сірчистих з'єднань заліза. Це надає продукту непривабливого вигляду, тому зберігати мариновану білокочанну і червонокачанну капусту краще в приміщеннях без доступу денного світла.

1.7.4. Визначення концентрації сиропів та розсолів за допомогою рефрактометра чи ареометра

Визначення концентрації розсолу

Готують розсіл розчиненням у воді потрібної за нормою кількості солі. Для варива широко використовують двостінні казани або реактори. Розсіл кип'ятять упродовж 5 – 10 хв, а потім фільтрують через щільну тканину.

Концентрацію розсолу перевіряють ареометром за густиною, а масову частку солі у розчині знаходять за табл. 1.

Таблиця 1

Густина (при 20 ⁰С) і масова частка харчової солі в розчині

Густина, г/см^3	М. ч. солі, %	Густина, г/см^3	М. ч. солі, %	Густина, г/см^3	М. ч. солі, %
1,0053	1	1,0707	10	1,1398	19
1,0125	2	1,0789	11	1,1478	20
1,0196	3	1,0857	12	1,1559	21
1,0268	4	1,0933	13	1,1640	22
1,0340	5	1,1009	14	1,1722	23
1,0413	6	1,1085	15	1,1804	24
1,0486	7	1,1162	16	1,1888	25
1,0569	8	1,1241	17	1,1972	26
1,0633	9	1,1319	18	-	-

У добре вимитий, досліджуваним розчином або чистий сухий циліндр, діаметр якого у 2 – 3 рази більший за діаметр потовщеної частини ареометра, обережно запобігаючи утворенню піни, наливають досліджуваний розчин. Поперемінно занурюють ареометри в циліндр, підбирають відповідний інтервал густини. Вимірювання роблять через 10 – 15 хв після занурення, щоб урівноважилась температура рідини і ареометра. У рідину обережно опускають чистий сухий ареометр. Після того, як він набуде стійкого положення, за нижнім краєм меніска, якщо розчин прозорий, якщо ж забарвлений і не прозорий, то за верхнім – знімають його показники з точністю до третього десяткового знака. Не можна, щоб ареометр торкався стінок циліндра.

Кінцевим результатом вважають середнє арифметичне двох паралельних визначень.

Визначення концентрації сиропу

Цукрові сиропи готують різної концентрації, яка залежить від виду консервів. Наприклад, під час виробництва джемів, варення, желе, цукатів, конфітюрів застосовують сиропи з масовою часткою сухих розчинних речовин 70 – 75 і більше відсотків; компотів – 15 – 70,5 %; соків з м'якоттю – 13 – 43 %; фруктово-молочних напоїв – 35 – 45 %; фруктових супів-напівфабрикатів – 80%.

Концентрацію цукрового сиропу перевіряють на рефрактометрі (наносячи на призму рефрактометра декілька крапель сиропу і за правою шкалою визначають вміст сухих розчинних речовин) або за допомогою ареометра за густиною (табл. 2).

Рис. 97. Рефрактометр	Рис. 98. Циліндр і Ареометр

Таблиця 2

Масова частка цукру у водних розчинах

Густина, г/см^3	Цукор, %	Густина, г/см^3	Цукор, %
1,01785	5	1,22957	50
1,03814	10	1,25754	55
1,05917	15	1,28646	60
1,08096	20	1,31633	65
1,10356	25	1,34717	70
1,12698	30	1,38897	75
1,15128	35	1,41172	80
1,17645	40	1,44539	85
1,20254	45	1,47998	90

За необхідності концентрацію сиропу регулюють додаванням води чи цукру, а іноді шляхом випарювання надлишку води.

Презентація

Питання для самоконтролю

1. Яка роль заливальних рідин у виробництві консервів?

2. Які є види заливальних рідин?

3. Як класифікуються маринади?

4. Як розраховують кількість води та матеріалів для виготовлення заливальних рідин?

5. Що таке сироп і як його готують?

6. Що таке розсіл і яка технологія його приготування?

7. Який порядок приготування маринадної заливи?

8. Як визначити концентрацію розсолу?

9. Як визначити вміст цукру у сиропі?

Попередня тема

На початок

Наступна тема