ТЕХНОЛОГІЯ ПЕРЕРОБКИ ПЛОДІВ ТА ОВОЧІВ

Електронний посібник

Головна

Анотація

Теоретичні відомості

Список використаних джерел

Укладачі

1. ЗАГАЛЬНІ ПИТАННЯ ПРОМИСЛОВОЇ ПЕРЕРОБКИ ПЛОДІВ І ОВОЧІВ

1.3. Транспортування та зберігання сировини до переробки

1.3.1. Поняття про сировинну зону, способи транспортування сировини, види транспорту

1.3.2. Класифікація транспортної тари, характеристика окремих її видів

1.3.3. Види і розміри транспортної тари (ящики, контейнери)

1.3.4. Санітарна обробка транспортної тари, її зберігання

1.3.5. Безтарне транспортування сировини навалом чи спеціалізованим транспортом

1.3.6. Приймання сировини за кількістю та якістю

1.3.7. Порядок проведення технічного аналізу

1.3.8. Облік і оформлення документації під час приймання сировини за якістю

1.3.9. Короткочасне зберігання сировини до переробки

1.3.10. Вимоги до сировинних майданчиків, порядок розміщення сировини, санітарні умови

1.3.1. Поняття про сировинну зону, способи транспортування сировини, види транспорту

Сировинна зона – радіус доставки сировини на переробне підприємство, тобто ті господарства, які забезпечують консервний завод сировиною.

Оскільки плоди і овочі після збирання продовжують жити і чутливо реагують на зміну зовнішніх умов, то від правильного і своєчасного проведення збирання, транспортування, приймання і зберігання значно залежить скорочення їх втрат і якість готової продукції. Залежно від виду сировини урожай збирають уручну або механізованим способом.

Залежно від місцевих умов і віддаленості сировинної зони плодоовочеву сировину на консервні заводи чи пункти первинної переробки транспортують в основному автомобільним, а також залізничним і водним транспортом. Під час вимушеної затримки з доставкою або перевезенням на великі відстані сировину рекомендується попередньо охолоджувати.

1.3.2. Класифікація транспортної тари, характеристика окремих її видів

Тара вважається елементом упаковки або її різновидом для розміщення продукції, транспортування, укладання і виконання логістичних операцій.

Частка основних видів тари в Україні складає, %:

•дерев’яні й картонні ящики – 50 – 60;

•паперові, тканинні та полімерні мішки – 30 – 40;

•бочки і барабани – 5 – 6;

•інші види – 4 – 10.

За умовами використання транспортну тару поділяють на виробничу, складську і транзитну. Виробнича тара використовується для внутрішньозаводських і міжзаводських технологічних та логістичних операцій. Складська тара призначена для приймання, розміщення, зберігання і комплектації продукції на складі. Транзитна тара поділяється за особливостями конструкції на багаторазову, інвентарну (власність підприємства) і разову.

Класифікація транспортної тари проводиться за низкою ознак і враховує різноманітність продукції, функцій, конструкцій, матеріалів (рис. 27).

Рис.27. Класифікація транспортної тари

За останні роки в Україні різко скорочується частка дерев’яної тари із пило- матеріалів і відповідно зростає кількість тари із гофрокартону.

Тара – основний елемент упаковки, який є виробом, призначений для розміщення продукції.

Транспортна тара – елемент упаковки товару, вже розфасованого в споживацьку тару. Транспортну тару призначено для захисту товарів і споживацької тари від впливу зовнішніх чинників і для забезпечення зручності перевантажувальних робіт, транспортування, складування тощо.

Жорстка тара – це виріб для розміщення, транспортування, тимчасового зберігання продукції, зберігає свою форму під час заповнення її матеріалами, має високий ступінь захисту і універсальна щодо продукції, яка перевозиться. Основними видами дерев’яної транспортної тари є ящики, бочки, барабани, виготовлені з пиломатеріалів, фанери, твердої деревоволокнистої плити та іншої сировини.

Рис 28. Деревʼяний ящик	Рис 29. Деревʼяні бочки

Напівжорстка транспортна тара – це виріб для розміщення, транспортування, тимчасового зберігання продукції, зберігає свою форму під час заповнення її матеріалами, може деформуватися за великих навантажень або сильних ударів (під час транспортування, навантажування й вивантажування), але за нормальних умов є достатньо міцною.

Будучи порожньою, вона легко складається або вкладається одна в одну, що полегшує і здешевлює її перевезення і зберігання.

До неї належать картонні й паперові барабани та картонні ящики. За однакових розмірів ящик із гофрокартону втричі легший дерев’яного, а вартість його при масовому виробництві в 1,5 разу нижча.

Рис 30. Картонні ящики

Барабани картонні навивні – це виріб для пакування, транс-портування і зберігання порошкоподібної, сипкої, твердої і пастоподібної продукції.

Рис 31. Картонні барабани

Мʼяка тара – це виріб для транспортування й зберігання сипких та інших подібних матеріалів, стійких до механічних поштовхів та ударів.

М’яка тара – це полімерна (мішки, пакети), паперова (мішки, пакети, обгортковий та інший папір) і тканева (мішки, матеріали для перев’язування – шпагат, різноманітні мотузки, стрічки тощо).

Рис 32. Мішок поліетиленовий	Рис 33. Мішок тканевий	Рис 34 Пакет

Окремі види м’якої тари можна використовувати для герметичного упакування, завдяки якому створюються і підтримуються стабільні умови зберігання продукту. М’яка тара застосовується також для зберігання деяких біологічних продуктів. Річ у тому, що поліетиленовий мішок пропускає назовні кисень значно інтенсивніше, ніж вуглець. Це дуже важливо для збереження свіжих плодів і овочів – так зване збереження в модифікованому газовому середовищі.

1.3.3. Види і розміри транспортної тари (ящики, контейнери)

Плодоовочеву сировину перевозять у різній тарі – ящиках, контейнерах, корзинах-піддонах, цистернах і самоскидах. Вибір типу тари і транспорту визначається видом сировини і відстанню до місця переробки.

Рис. 35. Деревʼяні ящики

Рис. 36. Контейнер

Одним з найпоширеніших видів тари є ящикова. Ящик – транспортна тара з корпусом, що має у перерізі, паралельному дну (горизонтальному перетині), переважно форму прямокутника з дном, двома торцевими та бічними стінками, з кришкою чи без неї.

Особливо ніжні за структурою плоди (ягоди, вишні та ін.) транспортують у невеликих дерев'яних ящиках місткістю 8 – 10 кг, а також в решетах і корзинах. Доставка сировини у ящиках вимагаєдодаткових затрат праці на навантажувально-розвантажувальні роботи. Для механізації цієї операції застосовують дерев'яні піддони, на які установлюють ящики з сировиною – автонавантажувачем.

Дуже ефективним є застосування контейнерів – багатооборотних стандартних місткостей універсального або спеціального призначення великої місткості.

Під час використання їх знижуються втрати сировини при перевезенні і зберіганні. Для перевезення картоплі та інших овочів з твердою структурою застосовують контейнер КЛ місткістю до 600 кг і габаритними розмірами 1150 × 950 × 1150 мм.

Для перевезення і зберігання моркви, кабачків, яблук та інших подібних за структурою видів плодів і овочів використовують контейнер РЗ – КТБ місткістю 420 кг і габаритними розмірами 1200 X 800Х1000 мм або контейнер МТІХП місткістю 570 кг і габаритними розмірами 1200 × 800 × 1150 мм.

Для перевезення томатів призначений поличний нерозбірний контейнер, розроблений у МТІХП, місткістю 494 кг і габаритними розмірами 1200 × 800 × 1150 мм. Для перевезення томатів застосовують також автоцистерни з водою (співвідношення води і плодів 1:2) і цистерни РЗ-КТГ, розроблені УкрНДІКП (Одеса).

Контейнери знімають з автомашини за допомогою автонавантажувачів, які оснащені вилковими захватами.

1.3.4. Санітарна обробка транспортної тари, її зберігання

Будь-яка тара, в якій доставляють сировину на переробку, проходить санітарну обробку. Тара миється холодною і гарячою водою, обробляється гострою парою.

Для ящиків розроблені спеціальні мийні машини, в яких ящики переміщуються ланцюговим транспортером, послідовно проходячи через зони обробки водою і парою. Добрі результати при санітарній обробці тари дає дезінфекція її хлорованою водою, яка містить 200 мг активного хлору в 1 л, з наступним ополіскуванням чистою проточною водою.

Рис. 37. Тунельна машина для миття ящиків

Після миття тара просушується на повітрі і складається в штабеля.

Машини для миття ящиків

</html

</html

1.3.5. Безтарне транспортування сировини навалом чи спеціалізованим транспортом

Крім цілих плодів на консервні заводи із пунктів первинної переробки доставляють також напівфабрикати (подрібнена томатна маса, виноградна мезга). Для перевезення їх використовують охолоджувані і звичайні автоцистерни. В цьому випадку переробне підприємство має сітку первинних пунктів, розміщених в центрі збору урожаю. Цей спосіб дозволяє більш ефективно використовувати транспорт, полегшити проведення вантажно-розвантажувальних робіт. Такі напівфабрикати піддаються негайній переробці на консервному заводі.

Овочі, які мають грубу тканину чи захисний покрив (коренеплоди, кукурудза), перевозять у самоскидах навалом із захистом продукції від атмосферних опадів і температури нижче від 0°С. Перець, баклажани, огірки перевозять у ящиках і ящикових піддонах усіма видами транспорту.

Рис. 38. Авторефрежиратор

При транспортуванні огірків у автореф-режираторах температура повинна бути від 5 до 10 °С, відносна вологіст повітря 85 – 95 %.

Зелений горошок у зернах транспортують будь-яким видом траспорту у дерев'яних ящиках шаром не більш як 15 см, у цистернах з холодною водою при співвідношенні зерен і води 2:1 або великих контейнерах типу «човник» місткістю до 2,5 – 2,8 т шаром не більше від 40 см без води. Зелений горошок у бобах з бадиллям транспортують навалом, без бадилля – у дерев'яних ящиках місткістю не більш як 20 кг. Тара і транспортні засоби після перевезення сировини підлягають санітарній обробці.

1.3.6. Приймання сировини за кількістю та якістю

Плоди, овочі та напівфабрикати, які надходять на переробку, підлягають вхідному контролю, який здійснюється працівниками заводської лабораторії. Мета вхідного контролю полягає у встановленні відповідності якісного стану сировини вимогам стандартів.

Рис. 39. Автомобільні платформові ваги

Сировину, яка надійшла на консервний завод зважують на автомобільних, платформових вагах і перевіряють її якість: свіжість, товарну сортність і придатність для переробки органолептичних, технічних, хімічних і мікробіологічних показників. Прийнята сировина, як правило, надходить на короткочасне зберігання чи зразу на переробку.

Одночасно лабораторія заводу проводить відбір середньої проби з однієї транспортної одиниці, аналізує її за показниками, встановленими стандартами. Висновок лабораторії є підставою для ухвалення рішення про приймання сировини на завод, встановлення його товарного сорту, а відповідно і ціни для оплати.

1.3.7. Порядок проведення технічного аналізу

Плоди, овочі та напівфабрикати, які надходять на переробку, підлягають вхідному контролю, який здійснюється працівниками заводської лабораторії. Мета вхідного контролю полягає у встановленні відповідності якісного стану сировини вимогам стандартів.

Сировину, яка надійшла, зважують і піддають технічному аналізу за такими показниками:

– зовнішній вигляд,

– запах і смак,

– розмір плодів,

– колір мякоті,

– масова частка крохмалю,

– внутрішня будова плодів,

– наявність пошкоджень,

– масова частка розчинних сухих речовин.

Для визначення якості плодів і овочів відбирають разові або точкові проби загальною масою не менше як 10 % плодів у вибірці. Контроль за залишковою кількістю пестицидів і вмістом нітратів здійснюють відповідно до затверджених норм.

1.3.8. Облік і оформлення документації під час приймання сировини за якістю

Приймання товарів за якістю проводиться за органолептичними показниками (за виглядом, кольором, запахом, смаком). При цьому перевіряють відповідність стандартам, ТУ. До транспортних документів додаються сертифікати, посвідчення якості, де вказується дата виготовлення, термін реалізації, назва фірми; гігієнічні сертифікати (із зазначенням допустимих і фактичних рівнів важких металів).

Термін перевірки якості для швидкопсувних товарів – 24 год, для нешвидкопсувних – 10 днів.

Відповідно до Закону України "Про захист прав споживачів" і санітарних норм та правил товар має бути безпечним для здоров'я споживачів. Забороняється приймати:

– овочі і плоди з ознаками гниття;

– гриби солоні, мариновані, сушені без документа про якість;

– продукцію рослинництва без якісного посвідчення.

У разі виявлення невідповідності якості складається акт у присутності постачальника про кількість недоброякісної продукції.

У договорах на закупівлю плодоовочевої сировини передбачається сортовий склад та терміни доставки продукції по сортах (рання, середня та пізня), вид тари (контейнери, ящики) чи насипом.

Договір – домовленість двох або більше сторін, спрямована на встановлення, зміну або припинення цивільних прав та обов'язків. Договори вкладають виробники продукції з іншими заготівельниками продукції або безпосередньо із споживачами такої продукції – школами, санаторіями та іншими організаціями.

Днем виконання виробником зобов'язань є дата доставки продукції та складання документа прийому-здачі.

Якість більшості видів плодоовочевої продукції і картоплі оцінюють у місцях їх вирощування та завантаження в тару. Результати товарної оцінки записують у товарно-транспортні накладні на продукцію, яка відвантажується заготівельнику, де зазначають також масу брутто (маса продукції разом з тарою) та масу нетто (маса продукції без тари).

Товарно-транспортна накладна (ТТН) – це основний документ на вантаж, що повинен оформлятися під час здійснення вантажних автоперевезень. Товарно-транспортну накладну заповнюють чорнилом у трьох або чотирьох примірниках без виправлень, після чого її підписують матеріально відповідальні особи.

Крім товарно-транспортних накладних на продукцію, яку відвантажують, оформляють сортові посвідчення та сертифікати якості за участі відповідних органів. У місцях приймання продукції обов'язково перевіряється її кількість. У разі розходження маси, вказаної постачальником, складають акт, який підписують обидві сторони.

При невиконанні зобов'язань договору оформляють відповідні документи: претензії постачальнику у зв'язку з ухиленням його від складання договору занаявності попередніх домовленостей; претензії про стягнення неустойки за недопостачання (прострочення) продукції; претензії про стягнення вартості забракованої продукції, збитків та штрафу (при оплаті рахунку); претензії про недостачу продукції чи втрату її якості (завідсутності вини транспортувальника); претензії до Управління залізниці та постачальника у зв'язку з втратою кількості продукції під час транспортування; претензії до автотранспортного підприємства при втраті кількості продукції.

Якщо плодоовочева продукція надходить у місця заготівлі без попередньої оцінки якості, представники обох сторін складають "Акт приймання продукції за кількістю" та "Акт приймання продукції за якістю", зазначаючи свої реквізити (посада, прізвище, місце роботи). Крім того, в цих документах зазначають усі реквізити продукції: накладна, дата, станція та час відправлення, термін доставки, умови зберігання до приймання (на території заготівельника), стан тари та упаковки, наявність зовнішнього маркування, дата відкривання тари, методики відбору проб та визначення якості. У випадку невідповідності з документами постачальника складають "Протокол розходжень", який підписують представники обох сторін.

Плоди, овочі та напівфабрикати, які надходять на переробку, підлягають вхідному контролю, який здійснюється працівниками заводської лабораторії. Мета вхідного контролю полягає у встановленні відповідності якісного стану сировини вимогам стандартів.

Рис. 40. Лабораторія

Сировину, яка надійшла, зважують на автомобільних вагах і піддають технічному аналізу за результатами якого лаборант лабораторії видає на кожну партію паспорт технічного аналізу – один здавальнику, другий залишає для майстра зміни. У ньому записують назву сировини та постачальника, дату та кількість продукції, а також результати технічного аналізу.

Для визначення якості плодів відбирають разові або точкові проби загальною масою не менше 10% плодів у вибірці. Контроль за залишковою кількістю пестицидів і вмістом нітратів здійснюють відповідно до затверджених норм.

Аналіз сировини реєструється в журналі.

Заключення лабораторії є основою для прийняття рішення про приймання сировини на завод, встановлення його товарного сорту, а відповідно і ціни для оплати.

1.3.9. Короткочасне зберігання сировини до переробки

Сировина, що надійшла, повинна відразу ж поступати на переробку. Проте для згладжування неритмічності надходження сировини як упродовж доби, так і всього сезону її потрібно резервувати в певних об'ємах.

Зберігання сировини може здійснюватися на сировинних майданчиках цехів при тих температурно-вологістних режимах, які характерні для даного підприємства в даний період року, або в спеціальних складах з охолодженням.

Під час переробки необхідно дотримуватись черговості надходження сировини на виробництво з урахуванням її якісного стану, для цього партію сировини забезпечують ярликами з вказівкою товарного сорту і часу надходження даної партії на завод.

Плоди і овочі на сировинному майданчику консервного заводу зберігають звичайно недовго. Строки зберігання визначаються видом плодів і овочів, ступенем стиглості їх, типом тари та місткістю її. Граничний строк зберігання більшості видів плодів і овочів не перевищує 2 – 3 діб. Разом з тим окремі види плодів і овочів можуть зберігатися порівняно короткий час 5 – 10 год. Перевищення встановленого строку зберігання призводить до різкого зниження якості сировини і збільшення втрат.

Рис. 41. Склад для зберігання сировини

Граничний термін зберігання різних видів сировини різний і на відкритих сировинних майданчиках досягає декількох діб. Охолодженням можна продовжити терміни зберігання для плодів і ягід у 3 – 7 разів. Овочі в охолоджуваному приміщенні зберігаються порівняно довго. Якщо до термінів і умов зберігання пред'являються особливі вимоги, вони вказуються в технологічних інструкціях на той чи інший вид консервів.

Зберігають сировину на критому сировинному майданчику, в охолоджуваних складах або іншому добре вентильованому приміщенні в тій тарі, в якій вона прибула. Ящики з сировиною встановлюють в штабеля заввишки до 2 м, ящичні піддони і контейнери – в три яруси. Між штабелями залишають відстань не менше 10 см для циркуляції повітря.

Тривалість зберігання в охолоджуваних складах визначається ще температурою зберігання і відносною вологістю повітря. Граничний строк зберігання в таких складах при температурі 0 – 1˚С і відносній вологості повітря 85 – 95% для більшості видів плодів і овочів коливається від 5 до 25 діб.

1.3.10. Вимоги до сировинних майданчиків, порядок розміщення сировини, санітарні умови

Прийняту сировину направляють на переробку чи розвантажують на майданчику для сировини. Майданчики передбачені для короткочасного зберігання сировини та створення її резервів називають сировинними.

Влаштовують сировинні майданчики на вирівняній ділянці з невеликим нахилом для стікання води в бік каналізації їх асфальтують. Майданчики можуть бути відкритими (під накриттям) чи закритими з усіх боків. Сировинний майданчик повинен мати навіс з матеріалу, який погано проводить тепло (азбошифер і ін.), і бути відкритим з трьох боків для циркуляції повітря і зручності роботи транспорту. Півмайданчика робиться з вологонепроникного матеріалу з ухилом до каналізаційних трапів. Під час зберігання на сировинних майданчиках не рекомендується застосування штучної вентиляції, тому якщо при цьому спостерігаються збільшені втрати маси через посилене випаровування вологи з сировини.

Для підтримання чистоти на них є гаряча та холодна вода, відповідний інвентар.

Розміри сировинного майданчика визначаються годинною продуктивністю цеху за тим або іншим видом сировини, гранично допустимими термінами його зберігання, нормами складування на 1 м².

Зазвичай приймається навантаження на 1 м² площі 300 – 600 кг сировини.

Презентація

Питання для самоконтролю

1. Що таке сировинна зона?

2. Що таке і як класифікується транспортна тара?

3. Що таке ящики і контейнери? Яких розмірів вони бувають?

4. Як проводиться санітарна обробка транспортної тари?

5. Як транспортують різну сировину на плодопереробні підприємства?

6. Який порядок приймання сировини на консервних заводах?

7. Який порядок проведення технічного аналізу?

8. Яка документація ведеться під час приймання сировини за якістю?

9. Як і де зберігають сировину до переробки?

10. Які вимоги ставляться до сировинних майданчиків?

Попередня тема

На початок

Наступна тема