ТЕХНОЛОГІЯ ПЕРЕРОБКИ ПЛОДІВ ТА ОВОЧІВ

Електронний посібник

Головна

Анотація

Теоретичні відомості

Список використаних джерел

Укладачі

2. ОСНОВНІ СПОСОБИ ПЕРЕРОБКИ ПЛОДІВ І ОВОЧІВ

2.3. Виробництво натуральних овочевих консервів

2.3.1. Характеристика натуральних овочевих консервів, їх асортимент, харчова цінність

2.3.2. Вимоги до якості сировини, ступеня стиглості, рекомендовані сорти

2.3.3. Процеси збирання врожаю, способи транспортування горошку на переробне підприємство

2.3.4. Способи і режими зберігання горошку до переробки

2.3.5. Технологічна схема та технологія виробництва консервів «Зелений горошок» та «Кукурудза цукрова»

2.3.6. Технологія виробництва натуральних консервів із томатів, огірків, кабачків, солодкого перцю

2.3.7. Технологічні процеси їх режими і обладнання

2.3.8. Вимоги до якості сировини і готової продукції

2.3.1. Характеристика натуральних овочевих консервів, їх асортимент, харчова цінність

Овочеві натуральні консерви – це напівфабрикати, призначені для приготування салатів, вінегретів, перших і других страв, але їх можна споживати як самостійні страви. Їх виготовляють із цілих, нарізаних чи протертих овочів, залитих слабким розчином повареної солі (2 – 3%), іноді з додаванням невеликої кількості цукру, що дає можливість отримати продукт, який мало чим відрізняється за складом і органолептичними показниками від початкового. Іноді в склад заливи входять протерті овочі. У натуральному вигляді консервують зелений горошок, цукрову кукурудзу, овочеву квасолю, томати, огірки, солодкий перець, пюре з перцю, цвітну капусту, спаржу, буряк, моркву, молоду картоплю, шпинат, щавель, кабачки та ін.

Натуральні овочеві консерви користуються підвищеним попитом у населення дякуючи збереженню в них натурального смаку і запаху, властивому свіжим овочам, високою харчовою цінністю, особливо в частині вітамінів, мінеральних солей, різних кислот, які позитивно впливають на обмін речовин і працездатність людей.

2.3.2. Вимоги до якості сировини, ступеня стиглості, рекомендовані сорти

Зелений горошок. Горо́х – рід квіткових рослин з родини Бобові. Це однорічнa трав'яниста рослина зі слабкими стеблами, що в'ються.

Одним із найпоширеніших видів натуральних консервів є консерви із зеленого горошку, який належить до бобових культур. Для консервування використовують зерна недозрілого горошку лущильних сортів, які за формою зерна поділяють на дві групи: сорти з гладенькими зернами округлої форми і мозкові сорти. Для переробки використовують мозкові сорти (морщинисті в зрілому стані) Альфа, Ранній грибовський 11, Овочевий 76, Адагумський, Мозковий покращений і ін.

Рис. 22. Зелений горошок

Зерна зеленого горошку мають бути однорідними, свіжими, цілими, з тонкою і ніжною оболонкою темно-зеленого кольору, ніжної консистенції і солодким не крохмалистим смаком.

Зерно горошку має бути в діаметрі не більше 8 – 10мм.

Зелений горошок за якістю поділяють на три сорти: вищий, І і ІІ.

Важливою характеристикою якості сировини є ступінь стиглості горошку, вона визначається спеціальним приладом – фінометром. Для горошку вищого і першого сортів твердість за фінометром має бути 29 – 56 град. Зерно, яке має більш високу твердість ніж 72 град, містить менше цукру, більше крохмалю і сухих речовин, воно крупніше і грубіше, тому придатне тільки для виробництва консервів супового сорту.

Високі поживні та смакові якості зробили його дуже популярним. Як багате джерело білків, вуглеводів і вітамінів, він вживається в їжу в свіжому, консервованому, замороженому і сушеному вигляді. Зелений горошок у технічній стиглості містить речовини хімічного складу, які наведено у табл. 2.1.

Таблиця 1

Деякі речовини хімічного складу зеленого горошку

Назва сировини	Сухі речовини, %	Цукри, %	Крохмаль, %	Клітковина, %	Жир, %	Кислотність, %
Зелений горошок	20	6	6,8	1	0,2	0,1

До його складу входять усі незамінні амінокислоти.

Більшість корисних властивостей обумовлюється ідеальним співвідношенням мікро- і макроелементів, вміст яких наведено у табл. 2.2.

Таблиця 2

Мінеральні речовини хімічного складу зеленого горошку, мг на 100 г

Назва сировини	Na	K	Ca	Mg	P	Fe	Зольність, %
Зелений горошок	2	285	26	38	122	0,7	0,9

Зелений горошок також у своєму складі містить вітаміни, які наведено у табл. 2.3.

Таблиця 3

Вітаміни, які містить зелений горошок

Назва сировини	β-каротин	В1	В2	РР	С
Зелений горошок	0,4	0,34	0,19	2	25

Вітамін А, який є в зернах, сприяє нормальному перебігу обмінних процесів в організмі. Аскорбінова кислота бере участь у відновних процессах. Вітаміни групи В є хорошою речовиною для поліпшення стану шкіри і волосся. Крім цього регулярне споживання консервованого горошку позитивно позначається на стані нервової системи, а також поліпшується внутрішньоклітинний обмін.

Цукрова кукурудза.

Рис. 23. Цукрова кукурудза

Кукуру́дза – однорічна рослина родини тонконогових. Плід у кукурудзи – гола зернівка різних розмірів і форми, консистенції та забарвлення.

Для консервування використовують цукрову кукурудзу в стадії молочно-воскової стиглості. У цій стадії при роздавлюванні зерен виділяється негустий молочно-білий сік. Покривне листя качанів кукурудзи має бути зеленим з нитками, що починають підсихати. Кукурудзяні зерна становлять 25 – 38 % маси качана. До консервування допускаються качани, які на 98 % своєї поверхні покриті цілком сформованими непошкодженими зернами. Довжина качана ранніх сортів кукурудзи – не менше як 10 см, середніх, пізніх сортів і гібридів – 16 см. Для консервування рекомендуються сорти Тираспольська швидкостигла 33, Кубанська консервна 148, Нагорода 97 та ін гібриди.

Середній хімічний склад цукрової кукурудзи наведений у табл. 2.4.

Таблиця 4

Деякі речовини хімічного складу цукрової кукурудзи

Назва сировини	Сухі речовини, %	Вуглеводи, %	Цукри, %	Азотисті реч, %	Клітковина, %	Крохмаль, %
Цукрова кукурудза	25 – 30	65 – 70	3,5 – 6	3 – 4	0,5 – 2	61

Про біологічну цінність кукурудзи можна судити за вмістом вітамінів, вміст яких наведено у табл. 2.5.

Таблиця 5

Вітаміни, які містить цукрова кукурудза, мг%

Назва сировини	В1	В2	РР	В5	В7
Цукрова кукурудза	0,15 – 0,2	100	1,8 – 2,6	0,7	77

150 г кукурудзи забезпечує близько 25% необхідної кількості вітаміну В1 для дорослих. Включення кукурудзи в щоденне меню зменшує ризик серцевих захворювань і захищає від раку. Вуглеводи, що містяться в кукурудзі, забезпечують організм енергією, не створюючи жирових відкладень.

2.3.3. Процеси збирання врожаю, способи транспортування горошку на переробне підприємство

Рис. 24. Горохозбиральний комбайн

Зелений горошок можна збирати механізованим способом, при цьому суцільно скошують зелену масу з бобами, підбирають її, навантажують на транспорт і доставляють на пункт первинної переробки для обмолоту на горохомолотарках. Для обмолоту використовують горохозбиральні комбайни. Якщо доставляють боби, відокремлені від зеленої маси, то лущать їх на сировинному майданчику консервного заводу.

Вихід зерен зеленого горошку становить 18 – 20 % зеленої маси або 30 – 42 % маси бобів. Після обмолоту на пунктах первинної переробки зерно очищають на стручковіддільниках від домішок і бур'янів. Зерна горошку доставляють на завод у ящиках шаром не більше 15 см, у цистернах з водою температурою не вище 16 °С при співвідношенні зерен і води 2:1, у контейнерах типу «човник» без води шаром до 40 см, але з попереднім миттям і охолодженням зерна до 18 °С.

Збирання зеленого горошку

</html

Під час транспортування у зернах відбуваються зміни якості горошку. Якщо транспортують зерно в ящиках, то спостерігається зменшення маси сировини, перестигання, про що свідчить накопичення крохмалю і зменшення масової частки цукрів. Під час перевезення у цистернах з водою зменшуються масова частка сухих речовин, цукру, вітаміну С, хлорофілу.

Кукурудзу доставляють на завод навалом або в решітчастих контейнерах. Качани завантажують на зберігання в бункери, розташовані над машинами для очищення качанів від оболонки.

2.3.4. Способи і режими зберігання горошку до переробки

Горошок з бадиллям зберігають на сировинному майданчику навалом шаром до 0,4 м упродовж 5 год, боби в ящиках чи насипом шаром до 0,3 м – не більше 18 год.

Тривалість зберігання зерен горошку, який доставляють у ящиках, від обмолоту до переробки не повинна перевищувати 2 год, а в цистернах – 4 год. Цікавий спосіб зберігання зеленого горошку у великих місткостях запропонований Краснодарським НДІХП. Горошок у металевих резервуарах місткістю 5 – 15 т заливають крижаною водою, витримують упродовж 15 хв, воду зливають, потім ще два рази заливають охолодженою водою з наступним п'ятихвилинним витримуванням. Після трикратного охолодження температура горошку досягає 5 – 6 °С, воду зливають, а зерна зберігають у резервуарах до 24 год, а в охолоджених сховищах при (0+2) °С – 7 діб. Заморожуванням горошку до мінус 18 °С строк зберігання можна збільшити до 3 місяців.

Зберігають кукурудзу на сировинних майданчиках, захищених від дощу та сонця, але відкритих для природної вентиляції. Підлогу майданчиків роблять з бетонним нахилом, для швидкого стоку води в каналізацію. Зберігають кукурудзу шаром не вище 30 см.

Термін зберігання кукурудзи на сировинному майданчику має бути не більше 12 год. За умови доставки її на завод не пізніше ніж через 5 год після збору початків. Після 6 год зберігання насипом на майданчику кукурудзу перелопачують. Більш тривале зберігання кукурудзи на майданчику призводить до значної втрати цукру.

2.3.5. Технологічна схема та технологія виробництва консервів «Зелений горошок» та «Кукурудза цукрова»

У загальному об’ємі виготовлення овочевих натуральних консервів зелений горошок становить понад 40%. У ньому вдало поєднані смакові якості з високим вмістом біологічно активних і мінеральних речовин. Його цінність визначається головним чином вмістом білків, цукрів, вітамінів А і С та групи В. Крім того в ньому багато фосфору, кальцію, заліза.

Технологія виробництва консервів «Зелений горошок».

Горошок відокремлюють від домішок (стебел, листя, лушпиння) на зерновому сепараторі, який складається з сит, що здійснюють зворотно-поступальний рух. Потім горошок надходить в очисну машину і віялку для відокремлення дрібних домішок.

Сировину насосом при співвідношенні зерна і води 1:3 подають на лінію, де його доочищають від рослинних домішок. Потім горошок надходить на миття у флотаційну мийну машину, де разом з промиванням відокремлюються домішки. Під час вироблення консервів із швидкозамороженого горошку перед миттям зерно розморожують у проточній воді упродовж 6 – 8 хв.

Першу інспекцію проводять на стрічковому транспортері, де відбирають биті, пошкоджені, ті, що втратили зелений колір, зерна і сторонні домішки. Горошок розміщують на стрічці рівним шаром 2 – 3 зерна.

Молодий горошок бланшують у воді температурою 75 – 80 °С упродовж 3 – 4 хв горошок середнього ступеня стиглості – 4 – 5 хв при 81 – 85 °С, більш стиглий – 6 – 7 хв при 86 – 90 °С. Парою бланшують молодий горошок упродовж 1 хв, середнього ступеня стиглості – 2 – 3, більш стиглий крохмалистий – 4 – 5 хв. Бланшування горошку запобігає помутнінню заливи у консервах, оскільки під час бланшування крохмаль клейстеризується і змивається з поверхні зерен. Під час бланшування зменшуються об'єм і маса зерна внаслідок коагуляції білків і видалення повітря із міжклітинного простору. Однак через набухання крохмальних зерен за рахунок усмоктування води об'єм горошку трохи відновлюється. Під час бланшування знижується мікробне обсіменіння горошку, відбувається інактивація ферментів. Під час теплової обробки горошку в кислому середовищі магній хлорофілу замінюється на водень з утворенням феофітину оливково-бурого забарвлення. Тому після бланшування і стерилізації колір горошку трохи темнішає. Під час бланшування у воді спостерігаються втрати екстрактивних і фізіологічно активних речовин. При температурі 90 °С втрачається до 9, % цукрів і до 40 % вітаміну С від початкового вмісту в горошку. Після бланшування горошок негайно охолоджують у проточній воді до температури 30 – 35 °С.

Розподіл зерен горошку за густиною здійснюють після бланшування і охолодження у сольовому розчині у флотаційній сортувалці. Зерна горошку в стадії технічної стиглості спливають на поверхню розсолу, а перестиглі опускаються на дно. Висота рівня розсолу у сортувалці не менше 170 мм, швидкість витікання розсолу – 0,18 – 0,20 м/с. Горошок густиною 1,04 – 1,06 г/см³ відповідає вищому, 1,061 – 1,078 – І і 1,076 – 1,09 – столовому сортам. Після цього горошок швидко промивають у проточній воді для видалення із зерен розсолу.

Рис. 25. Зелений горошок

На інспекційному транспортері відбирають биті, пошкоджені зерна, сторонні домішки. Наповнюють скляні й жерстяні банки горошком і заливають рідиною на автоматичному двокомпонентному наповнювачі водним розчином, що містить 3 % цукру і 3 % солі температурою не нижче від 85 °С. При виготовленні консервів для громадського харчування в крупній тарі обов’язково використовують нізин. Його додають в гарячу заливку з розрахунку 150 г на 1 т готового продукту. Щоб запобігти закрохмалюванню під час виробництва консервів столового сорту рекомендується додавати в заливальну рідину хлористий кальцій в кількості 0,07 %. Банки після заповнення негайно закочують.

Стерилізацію здійснюють не пізніше як через 15 хв після закочування банок. Зелений горошок стерилізують при 120 – 130 °С з наступним водяним охолодженням.

Режим стерилізації в автоклавах для консервів у жерстяній банці № 915 – (20 – 30) – 20 при 120 °С і тиску 118 кПа, в скляних банках 1 – 82 – 1000 25 – (50 – 55) – 30 при 120°С і 294 кПа. У стерилізаторі безперервної дії зелений горошок у жерстяній банці № 9 стерилізують 14 хв при 127 °С чи 18 хв при 121 °С. Після стерилізації консерви «Зелений горошок» охолоджують проточною водою до 30 – 40 °С.

Маса зеленого горошку під час фасування становить 65 – 70 % маси вмісту консервів, кухонної солі 0,8 – 1,5 %.

Переробка зеленого горошку в нашій країні проводиться в основному на механізованих лініях продуктивністю 4,5 і 8 т зерна за годину.

Технологія виготовлення зеленого горошку

</html

Технологія виробництва консервів «Кукурудза цукрова». Спочатку качани надходять на машини (хаскери) для обчищення від покривного листя. Качани вручну укладають між скребачками транспортера машини, які подають їх до нерухомо закріплених ножів, де й здійснюється обрізування плодоніжок.

Відходи під час обчищення качанів (30 – 35 % маси сировини) системою транспортерів видаляють із цеху, а обчищені качани надходять до роторної мийної машини, в барабани якої подається вода під тиском 194 – 296 кПа. Качани бланшують у гарячій воді температурою 85 – 90 °С 2 – 3 хв і охолоджують у воді. Під час бланшування відбуваються коагуляція білка, набухання і клейстеризація крохмалю. Бланшування знижує втрати сухих речовин у зерні.

Цукрову кукурудзу консервують в основному цілими зернами, залитими розсолом. Бланшовані качани системою транспортерів подають у машини для зрізування зерен. Обчищені зерна становлять 23 – 27 % маси необчищених качанів. Для відокремлення домішок (уламки качанів кукурудзи, залишки шовковистих ниток і листя, зернові оболонки) зрізані зерна направляють у мийно-очисну машину з системою решіт і флотаційною сортувалкою, де легкі домішки і дефектні зерна спливають.

На стрічковому транспортері проводять інспекцію, під час якої видаляють неоднорідні, пошкоджені зерна і сторонні домішки. Зерна кукурудзи автоматичним наповнювачем фасують у жерстяні банки місткістю 0,5 дм³ (зерна 60 – 65%, заливи – 40 – 35%). Температура заливи 85 °С з вмістом З % кухонної солі і 3 % цукру. Стерилізація консервів здійснюється при 116 – 130 °С від 10 до 50 хв. Для виготовлення консервів із дроблених зерен качани не бланшують, видавлюють ендосперм із оболонки зерен. Дроблену масу обчищають від домішок (шматочків ниток, качанів) і змішують з цукрово-сольовим розчином у такому співвідношенні: дроблена маса 70 – 74 %, розчин цукру і солі 30 – 26%. При цьому масу підігрівають до 80 – 85 °С. Дроблену масу температурою 85 °С фасують у жерстяні банки, закочують, стерилізують і охолоджують.

Рис. 26. Цукрова кукурудза

У консервах із цілих зерен кукурудзи вміст зерен не менший 60 %, кухонної солі 0,8 – 1,5 %. Хімічний склад консервів із кукурудзи дробленої і цілими зернами відповідно, %: сухі речовини 19 і 13; загальний цукор 5 і 1,9; клітковина 0,4 і 0,5; кислоти (у перерахунку на яблучну) по 0,1; зола 1,3 і 1,4.

Іноді в консервах із цукрової кукурудзи, зеленого горошку, стручкової квасолі та іншої сировини спостерігається скисання без утворення бомбажу. Зброджування відбувається в анаеробних умовах під дією молочнокислих бактерій Вас. аеrоthеrторhіlиs, Вас. thеrтоlіgиеfасіепs, Вас. рапіsvіsсоsиs та ін, які зброджують цукри у молочну кислоту. Щоб запобігти скисанню, необхідно ретельно стежити за санітарним станом обладнання, проводити швидку переробку сировини, дотримуватися особистої гігієни працюючих.

2.3.6. Технологія виробництва натуральних консервів із томатів, огірків, кабачків, солодкого перцю

Рис. 27. Томати у власному соку

Томати натуральні цілі консервують із шкірочкою або без неї, заливають протертою томатною масою чи томатним соком з додаванням зелені, солі, оцтової чи лимонної кислоти.

Плоди сортують за ступенем стиглості і якістю, калібрування проводять на калібрувальних машинах за розмірами і формою. Томати миють у послідовно встановлених елеваторній і вентиляторній мийних машинах. Обов’язково після цього споліскуючи. Потім інспектують на роликових конвеєрах. Від шкірочки томати очищають паровим або паровакуумним способами. Під час виходу з випарника їх швидко охолоджують холодною водою, що призводить до розстріскування шкірки, яку знімають уручну. При паровакуумному способі волога під шкіркою миттєво закипає, шкірка відокремлюється від м'якоті і легко змивається водою на мийно-струшувальній машині.

Томати обчищені чи із шкірочкою фасують у скляні або металеві лаковані банки, заливають гарячим (80 – 85˚С) томатним соком або не увареною томатною пульпою з додаванням кухонної солі і оцтової або лимонної кислоти, а також 0,22% хлориду кальцію, щоб запобігти розтріскуванню під час стерилізації. Наповнені банки стерилізують. Після стерилізації консерви швидко охолоджують водою.

Рис. 28. Буряк гарнірний

Рис. 29.Морква гарнірна

Буряк і морква гарнірні. Із буряка і моркви виготовляють декілька найменувань гарнірних консервів, які відрізняються формою нарізаних овочів – кружальцями, кубиками, брусочками, залиті заливкою, яка містить цукор, сіль і лимонну кислоту.

Для виробництва цих консервів використовують сорти моркви і буряка, які відрізняються підвищеною цукристістю, однорідністю забарвлення і соковитою м’якоттю. Не допускається морква з жорсткою волокнистою серцевиною, а буряк – з білими кільцями або прожилками.

Свіжі коренеплоди миють. Моркву калібрують і на виробництво відправляють діаметром 30 – 60 мм. Буряк перед очищенням калібрують на три діаметри: мілку – 50 – 70 мм; середню – 70 – 120 мм; велику – понад 120 мм. Розсортований буряк бланшують гострою парою. Коренеплоди після обробки ретельно промивають холодною водою.

Після сортування морква надходить на обрізку кінців. Очищають моркву. Моркву і буряк діаметром понад 70 мм нарізають на коренерізці, на кубики з розміром ребра 8 – 10 мм, брусочки з поперечним перерізом 5х5 мм або кружки не більше 5 мм завтовшки. Різану моркву бланшують. Овочі нарізані фасують. Під час фасування обов’язково слідкують за співвідношенням овочів та заливки: моркви чи буряка нарізаного – 55 – 60%, заливки – 45 – 40%. Заливка зазвичай містить 5% цукру, 0,5% солі, лимонної кислоти – 0,25% – 0,3% і має температуру не нижче 90С. Закупорені банки стерилізують.

Перець солодкий натуральний. Для консервування рекомендується солодкий перець з товщиною стінки не менше 5 мм у технологічній або біологічній стадії стиглості.

Перець калібрують, потім миють, видаляють плодоніжку разом з насінням. Обчищені плоди бланшують для надання еластичності і швидко охолоджують водою.

Перець консервують цілим або розрізаними по довжині наполовину плодами, укладаючи вертикально широкою частиною плодів догори у скляні або металеві банки, заливають гарячим (90 °С) розчином цукру (6%), кухонної солі (3%) і лимонної кислоти (0,6%). Закупорені банки стерилізують.

2.3.7. Технологічні процеси їх режими і обладнання

Томати натуральні цілі від шкірочки томати очищають паровим або паровакуумним способами. При паровому способі томати обробляють гострою парою 10 – 12 с. При паровакуумному 15 с гострою парою з наступним скиданням тиску до 8 кПа. Наповнені банки стерилізують при 108 – 120 °С упродовж 15 – 40 хв.

Буряк і морква гарнірні. Свіжі коренеплоди миють у барабанній, вібраційній і лопастній послідовно встановлених машинах. Розсортований буряк бланшують гострою парою в автоклаві або паротермічному агрегаті, прогрівають коренеплід усередині до 98 °С.

Очищають моркву від шкірочки в паротермічних апаратах. Допускається хімічне очищення в 4% розчині лугу при 80 – 85 °С протягом 3 хв. Різану моркву бланшують 1 – 2 хв парою або киплячою водою і швидко охолоджують у проточній воді. Овочі нарізані фасують за допомогою наповнювачів чи вручну. Заливка має температуру не менше 90 °С. Закупорені банки стерилізують при 120 °С упродовж 35 – 55 хвилин залежно від виду та розміру тари.

Перець солодкий натуральний. Обчищенні плоди бланшують парою або гарячою водою упродовж 1 – 3 хв. Закупорені банки стерилізують 8 – 7 хвилин при 100 °С.

2.3.8. Вимоги до якості сировини і готової продукції

Томати натуральні цілі.

Рис. 30. Томати червоні

Рис. 31. Томати жовті

Рис. 32. Морква

Рис. 33. Буряки

Рис. 34. Перець солодкий

Помідо́р, томат – підрід квіткових рослин з роду Паслін родини Пасльонові.

У виробництво допускаються томати свіжі, цілі, зрілі, з рівномірним жовтим чи червоним забарвленням. Розміри томатів для консервів із цілих сливоподібних плодів мають бути в межах: по довжині 3,5 – 7 см, діаметром 2,5 – 4 см; для круглих – діаметр 3 – 6 см.

Залежно від якості консерви випускають двох сортів: вищого і першого. За органолептичними показниками консервимають відповідати таким вимогам: зовнішній вигляд – плоди цілі, без плодоніжок, однакові за формою і ступінню зрілості, рівномірно забарвлені. Допускається наявність деформованих плодів: для вищого сорту 1 – 2 шт. на банку, в І сорті 2 шт. Маса плодів від маси нетто готового продукту для сливоподібних томатів має бути не менше 60%, для круглих – 50%. Вміст повареної солі 0,8 – 1,2%, рН заливки не більше 3,9. Вміст солей олова під час фасування в металеві банки не більше 200 мг/кг.

Буряк і морква гарнірні. Морква має бути свіжа, не зів’явша, ціла, не забруднена без хвороб і пошкоджень сільськогосподарськими шкідниками, без ботви, однорідного кольору.

Морква – рід рослин родини окружкових. Морква – дворічна рослина (деколи одно- чи багаторічна), в перший рік росту утворює розетку із листя та коренеплід, на другий рік життя – кущ з насінням.

Буряк столовий – одно- та дворічна, перехреснозапильна трав'яниста рослина родини – амарантових, овочева, кормова і цукрова культура.

Буряки для даних консервів мають бути: свіжі, цілі, незабруднені, нетріснувші без хвороб і пошкоджень сільськогосподарськими шкідниками, без гички, з темно-червоною соковитою м’якоттю.

За органолептичними і фізико-хімічними показниками консерви мають відповідати вимогам і нормам ОСТ 18-34-71 «Консервы. Свекла и морковь гарнирные». Зовнішній вигляд – овочі цілі чи нарізані у вигляді кубиків, брусочків чи кружечків, однорідні за формою в кожній одиниці розфасовки.

Буряки в цілому вигляді розміром 40 – 70 мм.

Розміри: кубиків – 8 – 10 мм; брусочків за попереднім діаметром – не більше 5х5 мм; кружечків – товщина не більше 5 мм, діаметр – не більше 25 мм. Допускається наявність до 20% кубиків і брусочків неправильної форми і не більше 10% малих від маси овочів.

За фізико-хімічними показниками консерви мають відповідати таким вимогам: маса овочів, відсоток до маси нетто консервів, не менше моркви чи буряку нарізаних – 55, буряків цілих – 60. Вміст солей важких металів, мг на 1 кг готового продукту, не більше олова – 200, свинцю – не допускається.

Перець солодкий натуральний. Для даного продукту необхідні плоди перцю товстостінних сортів технічної і біологічної стадії зрілості, з забарвленням від зеленого до яскраво-червоного, солодкі на смак. Допускається ледь відчутна гіркота, властива деяким сортам цього перцю.

Овочевий або солодкий перець, паприка – напівчагарникова рослина роду стручковий перець, родини пасльонових, овочева культура.

Масова частка плодів перцю цілого від маси нетто консервів має бути 55%, перцю половинками 60%; вміст хлоридів 1,2 – 1,3%; титрована кислотність 0,2 – 0,3%.

Презентація

Питання для самоконтролю

1. Що таке овочеві натуральні консерви?

2. Які вимоги ставлять до якості сировини під час виробництва консервів?

3. Як збирають та транспортують зелений горошок на переробне підприємство?

4. Які режими зберігання горошку до переробки?

5. Яка технологія виробництва консервів «Зелений горошок» та «Кукурудза цукрова»?

6. Як виготовляють натуральні консерви із томатів, огірків, кабачків, солодкого перцю?

7. Яких режимів потрібно дотримуватись під час виробництва овочевих натуральних консервів?

8. Яким вимогам має відповідати сировина і готова продукція?

Попередня тема

На початок

Наступна тема