ТЕХНОЛОГІЯ ПЕРЕРОБКИ ПЛОДІВ ТА ОВОЧІВ

Електронний посібник

Головна

Анотація

Теоретичні відомості

Список використаних джерел

Укладачі

2. ОСНОВНІ СПОСОБИ ПЕРЕРОБКИ ПЛОДІВ І ОВОЧІВ

2.7. Виробництво фруктових компотів

2.7.1. Характеристика, харчова цінність та асортимент плодово-ягідних компотів

2.7.2. Підвищені вимоги до якості сировини, рекомендовані сорти

2.7.3. Загальна технологічна схема виробництва компотів та особливості підготовки окремих видів плодів та ягід

2.7.4. Приготування сиропу, перевірка його концентрації

2.7.5. Процеси фасування та закупорювання компотів

2.7.6. Процеси пастеризації та стерилізації продукту

2.7.7. Вимоги до якості готової продукції за стандартами

2.7.1. Характеристика, харчова цінність та асортимент плодово-ягідних компотів

Компоти – це цілі або різані на частини плоди чи ягоди, піддані тій чи іншій попередній обробці, фасовані в скляну чи металеву тару, залиті цукровими сиропами різної концентрації, герметично закупорені і піддані нетривалій тепловій пастеризації чи стерилізації.

Концентрація цукрового сиропу, яким заливають плоди, залежить від кислотності плодів і сорту компоту. У сортових компотах концентрація сиропу 25 – 50%, у столових – 18 – 40%, у плодах в сиропі (різновидність компотів) 12 – 14%.

До групи компотів належать

До групи компотів належать також фруктові консерви, плоди для яких готують аналогічно, але для заливання їх використовують не цукровий сироп, а інші види залив.

Концентровані компоти – це частково зневоднені плоди залиті концентрованим цукровим сиропом.

У компотах найкраще зберігається природний колір, смак і аромат вихідної сировини. Цукор, що додається до плодів та ягід, підкреслює їх природній смак і підвищує харчову цінність.

Плодово-ягідні компоти – добре джерело С- та Р- вітамінних речовин, особливо якщо сировина відповідає рекомендаціям щодо строків збирання певних сортів плодів.

2.7.2. Підвищені вимоги до якості сировини, рекомендовані сорти

Компоти готують із свіжих плодів і ягід, у компотах асорті разом із свіжими використовують швидкозаморожені плоди і стерилізовані напівфабрикати. Для виготовлення компотів з добрими органолептичними показниками важливе значення має якість сировини. Плоди і ягоди мають бути свіжими, не ураженими хворобами, такими, що досягли технічної стиглості, з добре вираженим смаком і ароматом, інтенсивним кольором, які мають щільну м'якоть і правильну форму.

Розміри плодів за найбільшим поперечним перерізом не менше, мм:

Кісточкові плоди, яблука і груші залежно від розміру консервують цілими або нарізаними на половинки, скибочки, шматочки. Яблука і груші, які консервують цілими, мають розмір за найбільшим поперечним перерізом не більш 45 мм, персики не більше ніж 60 мм.

Щоб мати сировину потрібної якості, виводять спеціальні консервні сорти плодів і ягід. Важливе значення надається певній знімальній стиглості плодів. Більшість плодів знімають у стадії технічної стиглості, коли вони досягли повного розвитку, набули властивого їм смаку, розміру, форми і забарвлення, але ще мають тверду консистенцію. Не можна використовувати недостиглі плоди, оскільки це негативно позначається на смаку й ароматі компотів.

Ягоди, які застосовуються для виготовлення компотів, також мають бути однорідними за формою і розмірами, інтенсивно забарвленими, приємними на смак, із щільною тканиною і гарним ароматом, не розварюватися і не знебарвлюватися під час теплової обробки.

2.7.3. Загальна технологічна схема виробництва компотів та особливості підготовки окремих видів плодів та ягід

ЗАГАЛЬНА ТЕХНОЛОГІЧНА СХЕМА ВИРОБНИЦТВА КОМПОТІВ

Підготовка сировини. Залежно від забруднення та якості сировини миття здійснюють до або після інспекції. При цьому важливо видалити механічні забруднення, мікроорганізми і залишки пестицидів з поверхні плодів. Вода для миття має відповідати вимогам до питної води. Залежно від структури і забрудненості плодів застосовують одно-, дво- і трикратне миття, для чого використовують різні типи машин. Слід зазначити, що просте обмивання водою недостатньо ефективне, оскільки поверхня більшості плодів гідрофобна. Для цього у мийні машини воду подають у вигляді струменів під тиском або надають їй турбулентного руху стиснутим повітрям, або насосом, або забезпечують швидкий рух самих плодів, а іноді застосовують щітки, або ж додають мийні речовини.

Рис. 55. Миття сировини

Зерняткові плоди з щільною тканиною миють у двох послідовно установлених машинах – барабанній і вентиляторній, кісточкові – у вентиляторній. Ягоди промивають струменем води з душевих посадок під тиском не більше 49 кПа або у мийно-струшувальній, мандарини й айву – щітковій мийних машинах. Для миття ягід використовують також мийну ванну, яка безперервно вібрує у горизонтальній і вертикальній площинах. При цьому вся вода у ванні рухається турбулентно, що підвищує ефективність миття.

Сортування сировини за якістю для видалення сторонніх домішок, уражених шкідниками і хворобами, і недостиглих плодів – трудомістка операція, яка виконується в основному вручну на транспортері, що рухається з швидкістю не більше 0,1 м/с. Для зручності огляду плодів застосовують роликові транспортери, ролики яких під час обертання перевертають плоди.

Рис. 56. Сортування та інспекція сировини

Рис. 57. Тросова калібрувальна машина

Плоди за кольором сортують уручну або за допомогою фотоелектронних автоматів. Автомат, який випускається в Англії, може розпізнавати 4096 комбінацій кольорів і відтінків і виявляти з них дев'ять заданих кольорових комбінацій. Інші автомати, які сортують, плоди за кольором, мають продуктивність до 10 т/год.

Калібрування сортування плодів за розміром із застосуванням різних за принципом дії калібрувальних машин: тросових, валкових, дискових, шнекових, діафрагмових та ін.

У валкових калібрувальних машинах отвори різного діаметра утворюють між двома паралельно змонтованими ступінчастими валками, які обертаються. У тросових плід рухається між тросами, що розходяться, коли відстань між ними перевищує діаметр плоду і плід провалюється у збірник. У шнековій калібрувальній машині плоди кулястої форми рухаються між двома шнеками, які обертаються в протилежні боки, а постійною відстанню і діаметром, що зменшується.

У калібрувальній машині фірми «Єдність» (Югославія) калібрування здійснюється за масою. Плоди дозувальним пристроєм завантажуються в шальки калібрувача, дно яких закрите рухливою діафрагмою і які розташовані у вісім рядів на стрічці транспортера. Під час руху транспортера шальки підходять до валів, які відрегульовані на певну масу, при цьому діафрагма шальок розкривається і плоди випадають у збірник. Калібрувальний пристрій відрегульований на шість розмірів плодів і має шість виходів і збірників.

Видалення плодоніжок і чашолистків. Плодоніжки і чашолистки у вишні, черешні, суниці та інших ягід видаляють на машинах лінійного або роторного типів. Видаляти плодоніжки слід до калібрування. Робочим органом машин є покриті гумою валики, які розташовані і обертаються у різні боки. Валики установлені з невеликим проміжком, у який плід не може потрапити, а плодоніжки затягуються і відриваються. У лінійних машинах відривні ролики розташовані у горизонтальній площині, у роторних – по утворювальній.

Рис. 58. Видалення кісточок у вишні, сливи та ін

Видалення кісточок у великоплідних персиків, абрикос і слив, які консервують половинками. Під час виробництва компотів для дитячого харчування кісточки видаляють також у вишні та черешні.

Для вишні, черешні та дрібноплідних слив застосовують універсальну кісточковибивальну машину, на станині якої змонтована стрічка у вигляді матриць з гніздами для плодів. Робочим органом машини є траверса з пуансонами. Плоди завантажуються в гнізда матриць і рухаються до пуансонів, якіздійснюють зворотно-поступа-

льний рух у вертикальній площині. Кісточки з плодів видаляють пуансонами в момент зупинки матриць. Для абрикос і персиків, особливо з кісточками, які важко видалити, застосовують спеціальні машини, де одночасно їх розрізують. Для видалення кісточок із персиків діаметром до 90 мм застосовують машину, яку випускають в Італії. При цьому м'якоть плоду розрізується на дві половинки, кісточка затримується ножем, а половинки персика захоплюються спеціальними захоплювачами і обертаються у протилежних напрямах до повного відокремлення від кісточки.

Рис. 59. Машина для очищення яблук

Від шкірки обчищають яблука, груші, опушені сорти персиків, айву, фейхоа та деякі інші плоди механічним, хімічним або паротермічним способами. Механічний спосіб застосовують в основному для обчищання плодів округлої форми із щільною м'якоттю. Попередньо відкалібровані плоди настромлюють на стержень, що обертається. Ніж, закріплений на пружині, здійснює півоберт навколо плодів, які обертаються, і зрізує з них шкірку. Одночасно іншими ножами з плодів вирізається серцевина і плід розрізується на частинки.

Хімічний спосіб видалення шкірки здійснюється обробкою плодів у гарячому розчині їдкого натру. Концентрація розчину лугу залежить від виду плодів і змінюється від 2 – 3 % для персиків, до 10 % для яблук і 17 – 20 % для груш і айви. При цьому використовують апарати барабанного типу. Усередині барабана по гвинтовій поверхні рухаються плоди і обмиваються розчином лугу, в, який занурений барабан. Розчин лугу нагрівається парою, яка надходить з барботерів, розміщених у вапні, до температури 88 – 95 °С. Після виходу із лужного барабана плоди через перевантажувальний жолоб надходять в охолоджувач барабанного типу, де охолоджуються водою і з них одночасно змивається шкірка.

Для інтенсифікації процесу обчищення застосовують комбінований спосіб з використанням лугу і пари високого тиску. У деяких апаратах плоди від шкірки обчищають парою високого тиску, в інших агрегатах операції хімічного обчищання від шкірки об'єднані з видаленням серцевини і нарізанням на частинки.

На рис. 2.7.6 зображено парову очисну машину. Під дією пари шкірка і тонкий поверхневий шар м’якоті прогріваються і під різницею тиску на виході спучуються і легко відокремлюються від м’якоті. Тиск пари (0,3 – 0,5)МПа.

Рис. 60. Машина для парового очищення овочів МС-392

1 – завантажувальна шлюзова камера; 2 – електродвигун; 3 – корпус;

4 – шнек; 5 – конденсатор; 6 – розвантажувальна камера; 7 – кишенькова камера

Спосіб очищення парою має суттєві переваги поряд з іншими: зменшується кількість відходів, не потрібно попереднього калібрування, овочі мають сиру м’якоіть, добре подрібнюються на коренерізках.

При паровому обчищенні необхідно передбачити таку глибину проникнення тепла, яка б забезпечувала гідроліз протопектину в поверхневих шарах, що безпосередньо прилягають до шкірки, і відшарування шкірки без пошкодження м'якоті. Агрегати для обчищання і нарізання плодів випускають зарубіжні фірми. Агрегат фірми ФМС для обчищання яблук і груш від шкірки, видалення серцевини і нарізання на частинки складається з чотирьох машин: для лужного обчищення, парової обробки, видалення серцевини і нарізання плодів.

Плоди конвеєром подаються до завантажувального пристрою, який завантажує їх у машину для лужного обчищення. Плоди, які виходять з лужного розчину, потрапляють у машину для парової обробки, де зазнають дії високого тиску (5 МПа), що сприяє розриву шкірки. Після обробки парою плоди вивантажуються у ротаційну мийну машину із стінками з гумових прутів, які знімають шкірку з плодів.

З вузла миття обчищені плоди подаються конвеєром до орієнтувального пристрою, який установлює їх в одну лінію і скидає плоди по вісім штук у секцію конвеєра, яка включає вісім шальок з полімерних матеріалів. Шальки мають форму, пристосовану для розміщення плодів плодоніжкою донизу, і отвори на дні для видалення відходів. Шалька при надходженні в неї плоду регулюється за розміром плоду і закривається, фіксуючи його. Центровані плоди потрапляють у секцію видалення плодоніжки, серцевини і насіннєвої камери.

На першій операції в цій секції циліндричні ножі входять у перевернутий плід з його широкого кінця і вирізують плодоніжку центральну частину насіннєвої камери, виштовхуючи їх крізь отвори у дні шальок. На наступній операції плід автоматично вимірюється по довжині, що визначає положення насіннєвої камери. Після цього ніж, який саморегулюється за розміром насіннєвої камери видаляє її. Відходи вимиваються струменем води.

Шальки з обчищеними плодами пересуваються до наступної секції де плоди за допомогою верхніх ножів розрізуються на дві, чотири або більше частинок. Воду після використання на операції видалення серцевини проціджують і повертають у мийну машину, що зменшує витрати її.

Бланшування полягає у короткочасному попередньому нагріванні сировини з метою руйнування окислювальної ферментної системи для запобігання потемнінню плодової тканини у процесі переробки; видалення повітря з плодів для зменшення об єму, більш щільного заповнення тари, зниження тиску під час стерилізації і небезпеки окислення біологічно активних речовин плодів, підвищення еластичності тканини плодів і проникності шкірки для проникнення цукру. Бланшують зерняткові і кісточкові плоди із щільною шкіркою у воді, парою, за допомогою ІЧ-променів або мікрохвильової енергії.

Найчастіше застосовують бланшування у воді при температурі 80 – 100 °С залежно від виду плодів, що пов'язане із значними втратами розчинних речовин сировини, які переходять у бланшувальну рідину внаслідок механічного вимивання вмісту клітин. Швидкість дифузії залежить від температури і концентрації розчинних сухих речовин у бланшувальній рідині. Чим вища температура і більша різниця у концентрації сухих речовин між плодами і бланшувальною рідиною, тим більші втрати сухих речовин і більша небезпека розварювання плодів. Тому часто бланшують не в чистій воді, а в розчинах цукру слабкої концентрації солей органічних кислот.

Рис. 61. Бланшовані сливи

Бланшування парою упродовж 20 хв дає змогу скоротити витрати сухих речовин і краще зберегти структуру плоду. Для бланшування у воді, парою або в розчинах застосовують ковшовий бланшувач марки Б-К або А9-КБЕ. Продуктивність бланшування залежить від швидкості руху конвеєра і тривалості теплової обробки, яка становить від 2 до 32 хв, чому відповідає продуктивність під 500 до 8000 кг/год, температура бланшування 80 – 96+ °С.

Айву, груші та яблука, нарізані скибочками, бланшують у 0,1 % розчині лимонної або винної кислоти при температурі 80 – 90 °С Упродовж 2 – 10 хв. Сливи, які консервують цілими, бланшують до утворення дрібних тріщин на шкірці при температурі 80 – 90 °С у воді, 0,5 – 1 % розчині їдкого натру упродовж кількох секунд або в сиропі 25 % концентрації упродовж 1 – 3 хв.

Бланшування у розчинах органічних кислот знижує величину рН, що прискорює інактивування ферментів, оптимуму дії яких відпопідає більш високе значення рН (4,2 – 6), і забезпечує більш інтенсивне забарвлення плодів завдяки кращому збереженню забарвлених форм антоціанів. Крім того, при цьому знижуються втрати розчинних речовин від вимивання.

Для слив із щільною шкіркою утворення дрібних тріщин забезпечує можливість проникнення цукрів у тканини плодів і разом з тим запобігає утворенню великих тріщин, які порушують форму плоду і призводять до сповзання шкірки і розварювання.

Бланшування цукровим сиропом застосовують для сортів, які легко розварюються. Цукор сприяє виділенню води з клітин і цим сприяє ущільненню тканини плодів. Одночасно знижуються втрати розчинних речовин від вимивання.

Бланшування у виробництві компотів може бути замінене вакуумуванням плодів, яке забезпечує видалення повітря і полегшує проникнення сиропу в тканини без втрат сухих речовин. Вакуумувати плоди можна до чи після укладання у тару. Під час вакуумування в плодах повністю зберігаються усі біологічно активні, а також барвні й ароматичні речовини. У процесі вакуумування сироп, проникаючи у тканини плодів через міжклітинні хідники, з яких видалене повітря, запобігає окисленню барвних речовин. Завдяки цьому плоди зберігають натуральний колір і аромат упродовж усього строку зберігання компотів. У вакуумованих компотах із суниць ягоди заповнюють весь об'єм банки і зберігають натуральний колір, тоді як у невакуумованих компотах ягоди спливають, накопичуються у верхній частині банки і знебарвлюються.

Під час вакуумування до фасування плоди вміщують у закритий резервуар, заповнений гарячим цукровим сиропом і з'єднаний з вакуумною лінією. У резервуарі створюють розрідження (залишковий тиск 21,3 – 34,6 кПа) і витримують плоди 5 – 20 хв при цьому розрідженні. Після вакуумування плоди виймають із сиропу, відразу фасують у тару і заливають сиропом.

Під час вакуумування в тарі плоди, укладені в банки і залиті гарячим (90 – 95 °С) сиропом, пропускають через вакуум-камеру, установлену на транспортері. Після вакуумування рівень сиропу в банках зменшується у зв'язку з проникненням його в тканину плодів, тому сироп необхідно доливати.

Зміцнення тканини і збереження кольору плодів. Деякі сорти кісточкових плодів, які легко розварюються (слив, абрикос), щоб зберегти їх від розварювання, витримують близько 20 хв у розчині хлориду кальцію. Для збереження кольору суниць у компотах підготовлені ягоди витримують у сиропі 68 – 70 % концентрації 2 – 4 год, потім фасують. Сироп, заповнюючи міжклітинні хідники, зберігає антоціани від окислення і забезпечує збереження ягід у готовому продукті.

Підготовлені скибочки яблук і груш, щоб запобігти потемнінню їх, під час окислення повітря зберігають до фасування в 0,1 % розчині лимонної кислоти, який маєповністю покривати плід. Якщо плоди стикаються з повітрям, дубильні речовини, які знаходяться на поверхні, окислюються, яблука при цьому темнішають, а груші під час стерилізації набувають рожевого або коричневого забарвлення.

2.7.4. Приготування сиропу, перевірка його концентрації

Приготування сиропів. Цукрові сиропи готують різної концентрації, яка залежить від виду консервів. Наприклад, під час виробництва джемів, варення, желе, цукатів, конфітюрів застосовують сиропи з масовою часткою сухих розчинних речовин 70 – 75 і більше відсотків; компотів – 15 – 70,5; соків з м'якоттю – 13 – 43; фруктово-молочних напоїв – 35 – 45; фруктових; супів-напівфабрикатів – 80%.

Для приготування сиропу з відповідною концентрацією сухих речовин рецептуру закладки цукру можна розрахувати за формулою:

С = ,

де, С – рецептура закладки цукру, кг;

А – кількість сиропу, кг;

а – масова частка сухих розчинних речовин у сиропі, %.

Кількість води для приготування сиропу можна порахувати за формулами

,

де, В – кількість води, яку необхідно взяти для приготування сиропу, кг.

У варочний котел заливають питну воду в кількості, яка перевищує розраховану на 1 – 1,5%. Цукор просіюють на ситі-трясуні з діаметром отворів 2 – 2,5 мм або на просіювачі "Піонер", пропускають через магнітний сепаратор для видалення ферродомішок, зважують і засипають у підігріту воду. Перемішують, доводять до кипіння і кип'ятять 5 хвилин. Після повного розчинення цукру сиропи можуть освітлювати за допомогою харчового альбуміну (4 г на 100 кг цукру). Під час кипіння з сиропу знімають піну, відстоюють 1 годину, фільтрують через полотняний або сітчаний фільтр з діаметром отворів не більше 0,5 мм, або капронове сито № 20.

Масову частку сухих розчинних речовин у сиропі визначають на рефрактометрі або за допомогою ареометра за густиною.

2.7.5. Процеси фасування та закупорювання компотів

Компоти фасують у скляну і жерстяну тару, місткістю до 1 дм ³, компоти для дитячого харчування – у тару місткістю до 0,35 дм,³. Великі плоди укладають у банки вручну, дрібні, круглої форми (черешня, вишня, слива) фасують за допомогою карусельного наповнювача. Наповнені плодами банки заливають у наповнювачі для рідких продуктів карусельного типу з об'ємним дозуванням. Слідкують за співвідношенням між плодами і сиропом та температурою сиропу під час фасування. Під час виготовлення компотів із вишень, слив, дерену, черешень тремпература сиропу при фасуванні 60 – 65⁰С, винограду – 40 – 45⁰С, решти плодів, зокрема й швидкозамороженої сировини, – 80 – 85⁰С.

Рис. 62. Автомат фасувальний ДН-1	Рис. 63. Машина закупорювальна карусельного типу

Банки, наповнені плодами і сиропом, укупорюють на автоматичних закочувальних машинах відповідно для скляних або жерстяних банок і передають на стерилізацію.

Фруктові компоти згідно з величиною активної кислотності їх і можливими видами бактеріологічного псування підносять до групи Г (рН менше 3,7). Мікробіологічної стабільності цієї групи досягають пастеризацією за температури 95 – 100 °С.

У фруктових компотах разом з інгібіруючою дією рН виявляється специфічна дія на бактерії (за винятком молочнокислих і деяких інших неспороутворювальних) таких кислот, як лимонна, яблучна і винна. Разом з тим високий вміст органічних кислот робить компоти сприятливим середовищем для розвитку плісеннєвих грибів, більша частина яких гине під час пастеризації.

З бактерій найнебезпечніші для компотів молочнокислі, які можуть спричинювати скисання продукту або утворювати клейкий слиз, у зв'язку з чим продукт набуває тягучості. У грушевих компотах, якщо до них не додавали лимонну або винну кислоту, сироп під час зберігання мутніє внаслідок життєдіяльності Вас. Теsепtеricиs, тому кислотність компотів необхідно контролювати і точно додержувати режиму стерилізації (пастеризації) їх.

2.7.6. Процеси пастеризації та стерилізації продукту

Пастеризація має гарантувати загибель у консервах кишкової палички, сальмонел та інших мікроорганізмів, які спричинюють псування і можуть потрапити з сировиною або погано обробленою тарою. Компоти з плодів і ягід з високою кислотністю у тарі місткістю до 1000 г пастеризують 20 – 40 хв при 85 °С або 8 – 20 хв при 100 °С. Компоти з малокислих плодів стерилізують тільки при 100 °С упродовж 12 – 25 хв.

Під час пастеризації (стерилізації) не тільки гинуть мікроорганізмі, а й зазнають певних змін і самі плоди. На плоди впливають тепло, тиск пари і газів усередині тари і відбувається дифузійний процес вирівнювання концентрації між плодовою тканиною і сиропом. Одночасно з плодів видаляється повітря. У результаті витрати частини води, маса і об'єм плодів трохи зменшуються. Особливо значне зменшення маси плодів спостерігається в тому разі, коли плоди консервують цілими без будь-якої попередньої обробки. При цьому шкірка плодів є напівпроникною мембраною, через яку з тканини плодів виходять вода і повітря, а надходження цукру ускладненя.

Рис. 64. Компот з винограду

Так, зменшення маси ягід винограду в компотах досягає 20%, дрібноплідних слив (ізюм-ерік, мірабель) – 15 – 17 %. Разом з тим маса слив, які консервують половинками, зберігається на 89 – 92 %, оскільки на зрізах м'якоті, не захищених шкіркою, відбуваються активні дифузійні процеси. Ще краще зберігається маса плодів, які перед укладанням зазнають бланшування або лужного обчищення від шкірки і вже не містять повітря в тканинах. Маса обчищених яблук і груш, які консервують половинками, зберігається на 93 – 97%, персиків половинками – на 96 – 97%. Суниці, особливо з пухкою тканиною, яка містить багато (до 10 %) повітря, під час стерилізації можуть втрачати більше 30 % свого об'єму і маси, якщо перед укладанням у тару їх не витримували в цукровому сиропі.

Стер.илізація впливає і на зміну кольору у компотах, інтенсивність якого залежить від хімічного складу середовища, матеріалу тари, якості та ступеня стиглості використовуваної сировини. У компотах з черешні та вишні спостерігається знебарвлення ягід внаслідок руйнування барвних речовин, яке тим значніше, чим менш стиглі плоди було взято для переробки. Грушеві компоти часто набувають рожевого або коричневого забарвлення внаслідок окислення дубильних речовин, що зумовлюється тривалим нагріванням чи зберіганням груш до укладання на повітрі. Швидке охолодження після стерилізації запобігає порожевінню груш.

У суничному компоті відбувається сильне знебарвлення ягід, тому слід використовувати інтенсивно забарвлені суниці. Значна зміна кольору спостерігається в компотах, фасованих у жерстяну тару, що пояснюється корозією жерсті. Компоти містять органічні кислоти і мають рН 3,5 – 4,5, що найбільш сприятливо для корозії жерсті. Вміст у консервах кисню і темнозабарвлених плодів посилює цей процес. Барвні речовини темнозабарвлених плодів – антоціани – у слабокислотному середовищі дають сполуки з оловом, при цьому кислота вивільняється і процес корозії продовжується. Антоціани під час сполучення з оловом надають продукту синього або фіолетового кольору. Чим нижча кислотність компоту, тим інтенсивніший перебіг цих процесів.

Компоти з темнозабарвлених черешні, винограду, слив, фасовані в жерстяні або скляні банки і укупорені нелакованими жерстяними кришками, можуть набувати синюватого або фіолетового відтінку. У компотах з чорної смородини з'являється помітний відтінок навіть при вмісті олова 2 мг на 1 кг продукту. Корозія жерстяної тари може відбуватися і в лакованих банках, якщо на внутрішній поверхні немає лакованого покриття (шви банки, подряпини та ін). Для запобігання небажаним змінам кольору компоти слід фасувати в лаковану жерстяну тару і суворо контролювати цілість лакованого покриття.

Компоти стерилізують в автоклавах або пастеризаторах безперервної дії при температурі 85 – 100 °С упродовж 3 – 55 хв залежно під виду і кислотності плодів і місткості тари.

2.7.7. Вимоги до якості готової продукції за стандартами

Рис. 65. Компот

Вимоги до якості готової продукції. Компоти випускаються трьох сортів: вищого, І і столового, які відрізняються один від одного за вимогами до органолептичних показників, а також за концентрацією заливального цукрового сиропу. У столових сортах компотів концентрація сиропу на 5 – 8% нижча. У столовому сорті допускається більша кількість розварених плодів.

Подібно до компотів в останні роки виготовляють консерви «Плоди натуральні» і «Плоди і ягоди в сиропі». У першому випадку плоди заливають водою, а в другому – слабким цукровим сиропом (10 – 13%). Цей вид продукту розроблений для споживачів, яким протипоказано вживання цукру. Також випускають компоти, в яких цукор в цукровому сиропі замінений на полі спирти (сорбіт чи ксиліт) чи натрієву сіль сахарину – С₆Н₄СОNaSO₂. У компотах з використанням поліспиртів міститься 7 – 7,5% цукру, в основному інвертного, який надійшов разом з плодами, і 9,5 – 10% полі спиртів.

Компоти, приготовлені на цукровому сиропі, мають енергетичну цінність в межах 200 – 400 кДж на 100г.

Під час виробництва компотів майже не використовується консервуюча дія цукру.

Презентація

Питання для самоконтролю

1. Що таке плодово-ягідні компоти та який їх асортимент?

2. Які вимоги ставляться до сировини під час виробництва компотів?

3. Яка технологія виробництва компотів?

4. Яка технологія приготування цукрового сиропу?

5. Що таке процеси фасування та закупорювання консервів?

6. Яку роль відіграють процеси пастеризації та стерилізації під час виробництва компотів?

7. Які вимоги до якості готової продукції за стандартами?

Попередня тема

На початок

Наступна тема