ТЕХНОЛОГІЯ ПЕРЕРОБКИ ПЛОДІВ ТА ОВОЧІВ Електронний підручник
Головна Анотація Теоретичні відомості Список використаних джерел Укладачі	2. ОСНОВНІ СПОСОБИ ПЕРЕРОБКИ ПЛОДІВ І ОВОЧІВ
	2.5. Виробництво овочевих соків та напоїв 2.5.1. Харчове значення овочевих соків, їх класифікація і асортимент 2.5.2. Технологія виробництва томатного соку 2.5.3. Вимоги до сировини, рекомендовані сорти 2.5.4. Режими технологічних процесів і обладнання 2.5.5. Вимоги до якості томатного соку за стандартами 2.5.6. Розрахунки норм витрат сировини на виробництво томатного соку 2.5.7. Виробництво моркв'яного соку та овочевих напоїв 2.5.1. Харчове значення овочевих соків, їх класифікація і асортимент Рис. 38. Сік Сік – рідкий продукт, одержаний із фруктів і овочів шляхом їх механічної обробки. Високий вміст мінеральних речовин і вітамінів у овочевих соках та напоях зумовлює їх високу харчову цінність. Овочеві соки випускають неосвітлені та з м’якоттю, з одного виду овочів і мішані з двох чи більше видів овочів і плодів купажовані. Соки і напої овочеві залежно від використовуваної сировини і прийнятої технології виробляють різних найменувань. Асортимент овочевих соків: – сік натуральний без м'якоті – сік квашеної капусти; – сік натуральний з м'якоттю – моркв'яний, буряковий, томатний; – сік без м'якоті з цукром – буряковий; – сік з м'якоттю і цукром – буряковий, моркв'яний; – сік купажованый без м'якоті з цукром – сік квашеної капусти «Здоров'я»; – сік купажованный з м'якоттю – буряково-яблучний, моркв'яно-айвовий, буряково-айвовий, моркв'яно-яблучний; – сік купажований з м'якоттю і цукром – моркв'яно-яблучний, моркв'яно-брусничний, моркв'яно-журавлинний, моркв'яно-виноградний. Асортимент овочевих напоїв: – «Ароматний» – з томатного соку з додаванням ефірної олії, кропу, солі і цукру; – «Червоний» – з бурякового і журавлинного пюре, яблучного соку з додаванням цукру; – «Молодість» – з томатного соку, протертих кабачків і селери або ефірної олії кропу з додаванням цукру чи солі; – «Особливий» – з томатного соку, пюре червоного солодкого перцю з додаванням цукру і солі; – «Огірковий» – з огіркового і томатного соків, пюре червоного солодкого перцю з додаванням цукру і солі; – «Томатний» – з томатного соку з додаванням цукру і солі; – «Естонський» – з томатної пасти, бурякового, капустяного і моркв'яного пюре, протертої селери і петрушки, пюре солодкого червоного перцю з додаванням цукру і солі; – «Осінній» – з соку томатного концентрованого або натурального, сливового пюре, бурякового соку з додаванням цукру; – «Літній» – з соку томатного концентрованого або натурального, моркв'яного пюре, яблучного соку з додаванням цукру. Соки і напої вказаних найменувань виготовляються з свіжих, квашених овочів, овочевого пюре, томатної пасти, соку томатного з додаванням або без додавання фруктових соків або пюре. Переважна більшість овочевих соків має низьку кислотність і рН 5,5 – 6,5, що створює сприятливі умови для розвитку мікроорганізмів, переважно спороутворювальчих. У зв’язку з цим соки стерилізують при високій температурі (120˚С) упродовж досить тривалого часу (20 – 30 хв). Для пом’якшення режимів стерилізації овочеві соки підкислюють до рН 3,7 – 4,0 органічними харчовими кислотами або змішують з соками із більш кислих плодів і овочів. Однокомпонентні соки випускають з томатів, моркви, буряку, гарбуза і квашеної капусти. 2.5.2. Технологія виробництва томатного соку Томатний сік займає домінуюче положення в групі овочевих соків. Його харчова цінність і смакові якості забезпечують високий попит у населення. Томатний сік випускають натуральним і з додаванням солі, прянощів, інших овочевих і фруктових соків, а також концентрований. Підготовка сировини. Цей процес включає наступні операції підготовки томатів: миття і сортування, дроблення і грубе протирання. Миють сировину в двох послідовно встановлених мийних машинах, сортують за кольором уручну на роликовому конвейєрі. Після сортування проводять інспекцію на конвейєрі, що закінчується душовим пристроєм для обполіскування томатів. Томати подрібнюють на дробарках, де одночасно з дробленням видаляють насіння і отримують пульпу. Рис. 39. Томатна пульпа Пульпа це достатньо густа маса з грубо перемелених, попередньо очищених від шкірки помідорів. Вона поступає на протиральну машину з діаметром отворів сит 5 мм для відділення грубих включень: плодоніжки, зелених частин плодів і можливих домішок. Ця операція називається попереднім протиранням, а пульпа – грубопротертою. Протерту масу нагрівають в трубчастих теплообмінниках до 75 ± 5 °С дляпереходу протопектину в розчинний пектин, інактивації ферментів, видалення повітря і покращення консистенції продукту. Розщеплювання протопектину до розчинного пектину збільшує вихід соку, зменшує втрати і розшаровування готового продукту. ТЕХНОЛОГІЧНА СХЕМА ВИРОБНИЦТВА ТОМАТНОГО СОКУ НАТУРАЛЬНОГО Переробка томатів </html Отримують сік на шнекових або лопатевих екстракторах, а також протиранням на машині з діаметром сит 3 мм, а потім з діаметром отворів сит 0,4 мм і рухомою перегородкою для розділення маси на дві фракції. Вихід соку регулюється так, щоб забезпечити його хорошу консистенцію і текучість при масовій частці м'якоті не менше 10 – 15%. Вихід соку на екстракторах з діаметром сит 0,5 – 0,7 мм складає 55 – 65 %, на фільтруючих центрифугах – 70 – 80%. У разі протирання – на сік використовується тільки перша фракція в межах 55 – 65%, а друга – 31 – 30% поступає для вироблення томатного пюре і пасти. Для попередження розшаровування готового томатного соку і утворення осаду сік гомогенізують при тиску 8-10 Мпа, а потім деаерують при залишковому розрідженні 0,015 – 0,035 Мпа. Деаерація – це видалення повітря з тканин продукту і того, що потрапило під час переробки, при цьому зменшується спінювання соку під час фасування і досягається необхідна маса нетто, зменшуються втрати вітаміну С, знижується тиск в банці під час стерилізації. Якщо томатний сік виробляють з сіллю, то перемішування свіжовіджатого соку упродовж 5 – 10 хв проводять до гомогенізації. Гомогенізація – технологічний процес, який проводиться над двох- або багатофазною системою, в ході якого зменшується ступінь неоднорідності розподілення хімічних речовин і фаз по обʼєму гетерофазної системи. Перед фасуванням сік піддають високотемпературній стерилізації в потоці при 125 °С упродовж 70 або 55 с при 130 °С, охолоджують до 97 ± 1 °С. Така високотемпературна обробка визначена, виходячи з термостійкості спор збудників ботулізму, здатних розвиватися в томатному соку, особливо в сировині машинного збору, що характеризується невеликою активною кислотністю від 4,2 до 4,7 рН і високою засміченістю грунтом. Рис. 40. Томатний сік Сік фасують у скляні або металеві лаковані банки, які закупорюють лакованими кришками. Завершуючу теплову обробку томатного соку здійснюють за двома варіантами: у автоклавах і в безперервнодіючих апаратах. За першим варіантом сік закупорюють на автоматичній закупорювальній машині і стерилізують при 110 °С від 5 до 30 хв залежно від об'єму тари. Температура фасування має бути не менше 96 °С. При потоковому способі пастеризації скляні банки з гарячим томатним соком накривають металевими кришками і піддають ексгаузтуванню в ексгаустері упродовж 20 с для видалення повітря зне заповненого продуктом простору банки, зниження тиску в тарі і попередження зриву кришки під час подальшої пастеризації. Банки, що вийшли з екс-гаустера, негайно закупорюють, а потім пастеризують упродовж 25 – 30 хв при 96 ± 1°С. З томатів також випускають сік концентрований з масовою часткою сухих речовин 40 %. Рис. 41. Томати 2.5.3. Вимоги до сировини, рекомендовані сорти У томатно-соковому виробництві на переробку допускаються свіжі, здорові, зрілі томати ручного і механізованого збору, яскраво забарвлені без прозелені. Не приймається сировина яка підгнила, підморожена, пошкоджена сільськогосподарськими шкідниками, хворобами і недостигла. Рекомендовані сорти: Маяк, Брекодей, Марглоб-104, Колективний 114, Одеський 19, Подврок 105, Восход 119, Київський 139, Вимпел і ін. 2.5.4. Режими технологічних процесів і обладнання Високий вміст мінеральних речовин і вітамінів у овочевих соках та напоях зумовлює їх високу харчову цінність. Переважна більшість овочевих соків має низьку кислотність і рН 5,5 – 6,5, що створює сприятливі умови для розвитку мікроорганізмів, у тому числі спороутворюючих. У зв’язку з цим протерту томатну масу нагрівають в трубчастих теплообмінниках до 75 ± 5 °С для переходу протопектину в розчинний пектин, інактивації ферментів, видалення повітря і покращення консистенції продукту. Розщеплювання протопектину до розчинного пектину збільшує вихід соку, зменшує втрати і розшаровування готового продукту. Рис. 42. Протиральна машина Отримують сік на шнекових або лопатевих екстракторах, на фільтруючих, а також протиранням на машині з діаметром сит 3 мм, а потім з діаметром отворів сит 0,4 мм і рухомою перегородкою для розділення маси на дві фракції. Вихід соку регулюється так, щоб забезпечити його хорошу консистенцію і текучість при масовій частці м'якоті не меншої 10 – 15%. Вихід соку на екстракторах з діаметром сит 0,5 – 0,7 мм складає 55 – 65 %, на фільтруючих центрифугах – 70 – 80%. У разі протирання – на сік використовується тільки перша фракція в межах 55 – 65%, а друга – 31 – 30% поступає для вироблення томатного пюре і пасти. Для попередження розшаровування готового томатного соку і утворення осаду сік гомогенізують при тиску 8 – 10 Мпа, а потім деаерують при залишковому розрідженні 0,015 – 0,035 Мпа. Перед фасуванням сік піддають високотемпературній стерилізації в потоці при 125 °С упродовж 70 або 55 с при 130 °С, охолоджують до 97 ± 1 °С. Така високотемпературна обробка визначена, виходячи з термостійкості спор збудників ботулізму, здатних розвиватися в томатному соку, особливо в сировині машинного збору, що характеризується невеликою активною кислотністю від 4,2 до 4,7 рН і високою засміченістю грунтом. Сік закупорюють на автоматичній закупорювальній машині і стерилізують при 110 °С від 5 до 30 хв залежно від об'єму тари. Температура фасування має бути не менше 96 °С. Під час потокового способу пастеризації скляні банки з гарячим томатним соком накривають металевими кришками і піддають ексгаузтуванню в ексгаустері упродовж 20 с для видалення повітря з не заповненого продуктом простору банки, зниження тиску в тарі і попередження зриву кришки при подальшій пастеризації. Банки, що вийшли з ексгаустера, негайно закупорюють, а потім пастеризують упродовж 25 – 30 хв при 96 ± 1 °С. 2.5.5. Вимоги до якості томатного соку за стандартами Томатний сік займає домінуюче положення в групі овочевих соків. Його харчова цінність і смакові якості забезпечують високий попит у населення. Томатний сік випускають натуральним і з додаванням солі, прянощів, інших овочевих і фруктових соків, а так Рис. 43. Томатний сік ож концентрований. Вимоги до якості готової продукції. Консерви "Сік томатний натуральний" мають містити не менше 4,5 % масової частки сухих речовин, бути рідиною із зваженими тонкоподрібненими частинками м'якоті красивого червоного або оранжево-червоного кольору. У соку, виробленому з додаванням солі, нормується масова частка хлоридів в межах 0,6 – 1,0 %. Загальна кількість цукрів 2,1 – 3,7%. Органічні кислоти включають яблучну і лимонну. У соку міститься 1,4 – 4,4 мг/100г лікопіну і 0,06 – 0,32 мг/100г каротину. Консистенція залежить від вмісту розчинного пектину і вмісту м’якоті. Оптимальна консистенція забезпечується при вмісті у соку 6 – 7% м’якоті. Вміст вітаміну С у соку становить 10,2 – 23 мг/100г, у процесі зберігання втрати вітаміну досягають 50 %. До складу мінеральних речовин входять калій, натрій, кальцій, магній, залізо та інші. 2.5.6. Розрахунки норм витрат сировини на виробництво томатного соку Норми відходів і втрат зумовлюють витрати сировини, матеріалів, напівфабрикатів на виробництво одиниці продукції. Є два способи виразу відсотка втрат: простий і складний. Простий вираз відсотка втрат – це коли відходи і втрати даються одним загальним числом на весь технологічний процес виготовлення консервів. Складний вираз відсотка втрат – коли відходи і втрати відомі для кожної технологічної операції, яку проходить сировина під час переробки. Норму витрат томатів на виготовлення 1000 кг томатного соку натурального визначаємо за формулою: , де Т – норма витрат томатів, кг; Р1 – граничне значення масової частки невикористаних відходів, % (для сортів томатів ручного збирання – 4,1) Р2 – граничні втрати сухих речовин під час виробництва, %(для сортів томатів ручного збирання – 7,5); Р3 – граничне значення масової частки відходів, які використовуються під час виробництва томатної пасти, % (для сортів томатів ручного збирання – 31). 2.5.7. Виробництво моркв'яного соку та овочевих напоїв Моркв'яний сік. Харчова цінність моркви визначається головним чином вмістом каротину, тому технологія і використовуване устаткування забезпечують перехід його в сік. Рис. 44. Морквʼяний сік Моркву миють у лопастній і барабанній мийних машинах, подають на обрізання кінців. Очищають сировину в паротермічних апаратах або на картоплечистках, миють в барабанній мийній машина, інспектують і дочищають на конвейєрі. Очищену моркву подрібнюють на коренерізці або шинкувальній машині, ошпарюють упродовж 10 хв в ошпарювачах або дигестерах і негайно подають на протирання на здвоєну протиральну машину з діаметром отворів сит 1,8 – 1,5 і 0,8 – 0,5 мм, на екстрактори з ситами 0,8 – 0,5 мм або застосовують фільтрувальні центрифуги. Протерте пюре змішують з 10% цукровим сиропом з додаванням лимонної і аскорбінової кислот у співвідношенні 1:1, гомогенізують при тиску 10 – 15 Мпа, деаерують при залишковому тиску 86,5 – 93,1 кПа упродовж 8 – 10 хв у вакуум-апаратах або деаераторах різних типів. Підігрівають до 90 °С, фасують в скляні банки, закупорюють кришками, виготовленими з лакованої жерсті, і стерилізують при 120 °С. Сік морквʼяний </html Вимоги до готової продукції. Стерилізований сік з моркви з м'якоттю повинен містити: масову частку сухих розчинних речовин – 9 %, масову частку цукру – 6 %. Титровану кислотність у перерахунку на лимонну кислоту не більше 0,5 %. Гранично допустимі концентрації важких металів в мг на 1 л: свинець – 1,0, кадмій – 0,05, миш'як – 0,2, ртуть – 0,02, мідь – 5,0, олово – 200,0. Овочевий напій «Огірковий». У його склад входять: сік з мʼякіттю з томатів, огірків, червоного солодкого перцю з додаванням солі і цукру. ТЕХНОЛОГІЧНА СХЕМА ВИРОБНИЦТВА КОНСЕРВІВ НАПІЙ “ОГІРКОВИЙ” Підготовка огірків. Процес виробництва соку починається з подачі огірків за допомогою контейнероперекидача в приймальну ванну з водою, а далі сировина надходить на інспекцію, яка проводиться на стрічковому транспортері. Проінспектована сировина направляється на миття у щіткову мийну машину для видалення забруднень і залишків отрутохімікатів з поверхні овочів. Помиті огірки нарізають на кружечки товщиною 2 – 3 см на різальній машині. Потім вони надходять у збірник на витримування упродовж 1 – 2 годин у 2% розчині солі для видалення гіркоти. Після витримки кружки огірків промивають водою і подрібнюють на дробарці, а потім пресують на пакпресі. Отриманий сік нагрівають до 100 °С у трубчастому підігрівачі і фільтрують на фільтр-пресі. Одержаний сік насосом перекачується в реактор на змішування з іншими компонентами. Підготовка томатів. Томати за допомогою ящикоперекидача вивантажують на роликовий транспортер, де їх сортують за якістю, видаляючи не придатні для переробки плоди. Миття і ополіскування томатів виконують у вентиляторній мийній машині. Помиті плоди надходять на подрібнення у дробарку. Подрібнена маса надходить у трубчастий підігрівач, де підігрівається до температури 70 – 72 °С і направляється для протирання на протиральну машину. Протерта масса надходить на змішування. Підготовка пюре з червоного перцю. Пюре направляється на здвоєну протиральну машину для отримання соку з м’якоттю. Одержаний сік насосом перекачується в реактор на змішування. Підготовка цукру і солі. Цукор-пісок і сіль за допомогою мішкоперекидача подають на просіювання. Там їх просіюють через обладнаний магнітоуловлювач просіювач. Зважують на вагах відповідно до рецептури і подають на змішування у реактор. Рис. 45. Огірковий напій Виробництво напою огіркового. Всі перераховані вище компоненти змішують у реакторі упродовж 5 – 10 хв до отримання однорідної маси. Після змішування суміш гомогенізують у гомогенізаторах для отримання однорідного тонкоподрібненого продукту, що попереджує розшарування під час зберігання і покращує зовнішній вигляд продукту. Гомогенізована маса надходить на деаерацію в деаератор при температурі 45 – 50 ^0С упродовж 8 – 10 хв. Після деаерації сік підігрівається до температури 90 ^0С і відправляється на фасування у дозувально-наповнювальний автомат. Наповнені банки закупорюють і передають на стерилізацію. Час від закупорювання банок до їх стерилізації не повинен перевершувати 30 хвилин. Закупорена банка пристроєм для завантажування автоклавних корзин, завантажується в автоклав, для проведення стерилізації для банок І-82-1500 за режимом, простерилізовані банки охолоджують до 40 °С потім вивантажуються з автоклава. Підготовка тари. Скляна тара із цехового складу подається у мийну машину. Підготовлені банки конвеєром подають на фасування. Оформлення готової продукції. Простерилізовані банки надходять на миття яке проводиться в мийно-сушильній машині для миття наповненої тари, помита тара відправляється на наклеювання етикеток в етикетувальну машину, а потім на зберігання. Вимоги до готової продукції. Стерилізований напій «Огірковий» це однорідна маса з розподіленою рівномірною м’якоті, допускається незначне розшарування напою. За фізико-хімічними показниками напій має містити: масову частку сухих розчинних речовин – 5 %, титровану кислотність не більше 0,5 % повареної солі не більше 1 %. Гранично допустимі концентрації важких металів в мг на 1 л: свинець – не допускається, мідь – 5,0, олово – 100,0. Презентація Питання для самоконтролю 1. Що таке овочеві соки та їх асортимент? 2. Яка технологія виробництва томатного соку? 3. Які вимоги ставляться до сировини під час виробництва соку? 4. Які технологічні режими і обладнання використовуються при виробництві томатного соку? 5. Яким вимогам має відповідати готовий продукт? 6. Як розрахувати норми витрат сировини на виробництво томатного соку? 7. Яка технологія виробництва морквʼяного соку? 8. З яких технологічних операцій складається технологічна схема виробництва напою огіркового?
	Попередня тема	На початок	Наступна тема