ТЕХНОХІМІЧНИЙ КОНТРОЛЬ ВИРОБНИЦТВА Електронний посібник
Головна Анотація Теоретичні відомості Тести Глосарій Додатки Список використаних джерел Укладачі	ЗМІСТ
	1. ОРГАНІЗАЦІЯ КОНТРОЛЮ НА ПІДПРИЄМСТВАХ ГАЛУЗІ 1.1. Перспективи розвитку галузі. Особливості організації технохімічного контролю на підприємствах м’ясної промисловості 1.2. Методи контролю м’яса і м’ясопродуктів та їх призначення 1.3. Відділ виробничо-санітарного контролю на м’ясокомбінатах, завдання щодо розширення виробництва і поліпшення якості продукції, що виробляють 1.4. Організація роботи хімічної лабораторії на м’ясокомбінатах, оснащення її сучасним обладнанням 1.5. Нормативно-технічна документація на сировину і готову продукцію, відповідальність за її дотримання 1.6. Державне приймання продукції на підприємствах галузі 2. КОНТРОЛЬ ПЕРЕДЗАБІЙНОГО УТРИМАННЯ ХУДОБИ ТА ПТИЦІ 2.1. Контроль приймання, сортування, утримання і годівлі худоби на скотобазах та в цеху передзабійного утримування. Контроль на карантинному дворі 2.1.1. Надходження худоби на скотобазу 2.1.2. Передзабійне утримання худоби на скотобазах 2.2. Контроль приймання і сортування птиці 2.3. Вивчення нормативно-технічної документації на живу худобу та птицю 3. КОНТРОЛЬ ПЕРЕРОБКИ ХУДОБИ ТА ПТИЦІ 3.1. Значення ветеринарно-санітарного контролю в цеху забою худоби і розбирання туш. Точки ветеринарного контролю 3.2. Контроль забою і розбирання туш худоби, визначення їх вгодованості і маркірування відповідно до нормативно-технічної документації на м'ясо (яловичину, свинину, баранину) 3.3. Бальна оцінка боєнської обробки туш худоби 3.4. Контроль збору, обробки і консервування ендокринно-ферментної сировини. Особливості заготівлі ендокринно-ферментної сировини від хворих тварин 3.5. Контроль операції забою і обробки птиці 3.6. Стандарти на м'ясо птиці 4. КОНТРОЛЬ ЯКОСТІ М'ЯСА. КОНТРОЛЬ ХОЛОДИЛЬНОЇ ОБРОБКИ ТА ЗБЕРІГАННЯ М'ЯСА І М'ЯСОПРОДУКТІВ 4.1 Контроль якості м'яса. Контроль температурних параметрів камер холодильної обробки і зберігання м'яса і м'ясопродуктів 4.2. Контроль якості м'яса і м'ясопродуктів за стадіями зберігання 4.3. Вплив контролю, за дотриманням температурних режимів в процесі холодильної обробки і зберігання м'яса на якість і кількість м'яса. Контроль термічного стану і якості продукції, що відвантажується 4.4. Перевірка стану контрольно-вимірювальних приладів 4.5. Оцінка свіжості м'яса 4.6. Бальна оцінка термічної обробки м'ясних туш 5. КОНТРОЛЬ ОБРОБКИ, КОНСЕРВУВАННЯ ТА ЯКОСТІ ШКУР 5.1. Контроль видалення навалу зі шкур, їх міздріння, консервування, сортування, упакування і маркування 5.1.1. Вимоги до шкір, що надходять в шкіропосолочний цех 5.1.2. Вимоги до консервованих шкур 5.1.3. Контроль процесу виробництва 5.2. Контроль приготування сумішей для соління і тузлука 5.3. Методи визначення якості шкур 6. КОНТРОЛЬ ВИРОБНИЦТВА І ЯКОСТІ ХАРЧОВИХ ЖИРІВ 6.1. Вимоги до якості сировини для виробництва жирів 6.2. Контроль попередньої обробки жиросировини (сортування, промивання, охолодження, подрібнення), витопки і очистки харчових жирів 6.3. Вивчення НТД на жири 6.4. Вплив технологічних факторів на якість готової продукції 6.5. Дефекти харчових топлених жирів і причини їх виникнення 7. КОНТРОЛЬ ВИРОБНИЦТВА І ЯКОСТІ ТЕХНІЧНИХ ЖИРІВ ТА КОРМОВОГО БОРОШНА 7.1.Вимоги до сировини, до готової продукції при виробництві технічних жирів і кормового борошна. 7.2. Ветеринарно-санітарні вимоги до організації роботи цеху технічних фабрикатів. 7.3. Контроль приймання, сортування, подрібнення і промивки сировини, її термічної обробки, пресування і подрібнення шквари, просіювання кормового борошна 8. КОНТРОЛЬ ВИРОБНИЦТВА І ЯКОСТІ ПРОДУКЦЇ ІЗ КРОВІ 8.1. Вимоги до крові для харчових і технічних цілей, до якості чорного харчового альбуміну, чорного технічного альбуміну, рідкого гематогену 8.1.1. Вимоги до крові для харчових і технічних цілей 8.1.2. Характеристика продукції і напівфабрикатів із крові 8.1.3. Вимоги до готової продукції 8.2. Контроль якісних характеристик крові, яка надходить на сушіння, режиму сушіння в розпилювальних сушарках або сушарках періодичної дії 8.2.1. Форсункове розпилення 8.2.2. Відцентрове розпилення 8.3. Фасування і упакування альбуміну 8.4. Контроль виробництва рідкого гематогену: дозування компонентів, режиму пастеризації, стерилізації посуду її герметичності укупорки 8.5. Вплив технологічних факторів на якість готової продукції 8.6. Методи досліджень альбуміну і гематогену 9. КОНТРОЛЬ ВИРОБНИЦТВА І ЯКОСТІ СОЛОНИХ М’ЯСОПРОДУКТІВ, КОВБАСНИХ ВИРОБІВ, М’ЯСНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ 9.1. Заходи щодо розширення асортименту, поліпшення якості ковбасних виробів і зменшення втрат сировини 9.2. Вимоги до сировини, інгредієнтів для соління і допоміжних матеріалів, що використовуються для виробництва ковбасних виробів, солоних м'ясопродуктів, напівфабрикатів 9.3. Вимоги до готових ковбасних виробів 9.4. Визначення вмісту ГМО та інших добавок в готовій продукції 9.5. Вимоги до використання і зберігання нітриту натрію. Вплив нітратів на якість м'ясопродуктів 9.6. Положення про дегустаційні комісії 9.6.1. Особливості дегустації м'ясних продуктів 9.6.2. Аналіз цілого продукту 9.6.3. Аналіз різаного продукту 9.7. Контроль виробничих процесів 9.7.1. Контроль процесу виробництва свинних окостів 9.7.2. Контроль процесу виробництва ковбасних виробів 9.8. Вплив технологічних факторів на якість готових виробів. Значення ветеринарно-санітарного контролю в ковбасному виробництві. Схема комплексного контролю виробництва і якості ковбасних виробів 9.9. Бальна оцінка якості виконання технологічних операцій 9.10. Контроль виробництва напівфабрикатів. 9.11. Контроль виробництва котлет 10. КОНТРОЛЬ ВИРОБНИЦТВА І ЯКОСТІ М’ЯСНИХ БАНОЧНИХ КОНСЕРВІВ 10.1. Вимоги до сировини для виробництва консервів, до тари, якості готової продукції 10.2. Контроль технологічного процесу виробництва консервів 10.2.1. Прийом і контроль сировини 10.2.2. Ділення, обвалювання та жилування 10.2.3. Підготовка субпродуктів 10.2.4. Бланшування 10.2.5. Обсмажування м'яса 10.3. Вибірковий контроль якості сировини, спецій і жиру 10.4. Контроль наповнення консервної тари 10.4.1. Заповнення тари й закатування банок 10.4.2. Стерилізація 10.4.3. Сортування 10.4.4. Зберігання 10.5. Дефекти консервів 11. КОНТРОЛЬ ВИРОБНИЦТВА І ЯКОСТІ КЛЕЮ ТА ЖЕЛАТИНУ 11.1. Вимоги до сировини для виробництва клею та желатину і до якості готової продукції 11.2. Контроль підготовки сировини до відділення з неї желатинуючих і клеєутворювальних речовин 11.2.1. Контроль процесу виробництва харчового желатину 11.2.2. Контроль процесу виробництва кісткового клею 11.3. Вплив технологічних факторів на якість клею і желатину 11.4. Відбір середніх проб желатину 11.5. Органолептичне оцінювання харчового желатину 11.6. Визначення рН і в'язкості, вмісту сірчистого ангідриду 12. КОНТРОЛЬ ВИРОБНИЦТВА І ЯКОСТІ ЯЄЧНОГО МЕЛАНЖУ ТА ПОРОШКУ 12.1. Вимоги до якості яєць, яєчного меланжу і яєчного порошку 12.1.1. Вимоги до сировини 12.1.2. Вимоги до готової продукції 12.2. Види харчового і технічного браку яєць та умови його використання 12.3. Контроль приймання і підготовки яєць, заморожування і зберігання меланжу, сушіння та зберігання яєчного порошку 12.3.1. Прийом, мийка й дезінфекція 12.3.2. Розбивання яєць і фільтрація 12.3.3. Заморожування 12.3.4. Сушіння 12.3.5. Зберігання 12.4. Вплив технологічних факторів на якість готової продукції 12.5. Відбір середніх проб меланжу 12.6. Органолептичне оцінювання якості меланжу 12.7. Визначення масової частки вологи і кислотності яєчного меланжу
		На початок