ТЕХНОХІМІЧНИЙ КОНТРОЛЬ ВИРОБНИЦТВА Електронний посібник
Головна Анотація Теоретичні відомості Тести Глосарій Додатки Список використаних джерел Укладачі	ГЛОСАРІЙ
	А Б В Г Д Е Ж З К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Я А Адсорбційне рафінування жиру – просвітлення жиру з використанням адсорбенту. Активний патьок – наявність на банках слідів продукту внаслідок негерметичності банок. Антиокислювачі жиру – хімічні речовини, які додають до жирів, щоб уповільнити процес окислювального псування. Антисептик – хімічна сполука, що використовується для припинення життєдіяльності мікроорганізмів (ДСТУ 2424). Б Банка-хлопавка – банка з випуклою кришкою та (або) денцем, під час натискання на які чутно хлопковий звук і утворюється випукла поверхня на протилежному боці банки. Безтарне зберігання та перевезення кормового борошна – зберігання та перевезення кормового борошна в незапакованому вигляді в спеціальних бункерах і спеціальному транспорті. Бичина – шкура бика, кастрованого в ранньому віці масою в парному вигляді понад 17 кг (ДСТУ 2341). Бичок – шкури бичка та бичка-кастрата масою в парному вигляді понад 13 кг до 17 кг включно (ДСТУ 2341). Біла лінія живота – анатомічна межа зрощення черевних м'язів, що проходить посередині живота, основна лінія, по якій розрізають шкуру для знімання. Білкова суміш – продукт, що виробляється з крові або просвітлених харчових формених елементів та сухого знежиреного молока. Білково-жировий концентрат – напівфабрикат, що отримують із гідролізату кератиномісткої сировини, кормового жиру або технічного тваринного жиру та бульйону, який утворюється під час витоплювання кісткового жиру і виробництва сухих кормів, призначений для виготовляння комбікормів. Бланшування м’яса – короткочасне варіння м’яса до неповної готовності. Блоки – м'ясо, субпродукти та інша сировина, щільно, без порожнин вкладена в тару прямокутної форми, заморожена до температури не вищої мінус 8°С. Бомбаж – наявність здутого денця та (або) кришки банки внаслідок життєдіяльності мікроорганізмів, або хімічних реакцій поміж тарою і продуктом, або переповнення банок продуктом. Борошно білкове тваринно-рослинне – кормовий продукт, що його виробляють з книжки із вмістом, каниги, кісток, крові або гідролізату кератиномісткої та колагеномісткої сировини. Брижовий жир – жир-сирець, знятий з брижі. Бугай – шкура некастрованого бика з наявністю грубих потовщених складок по воротку масою в парному вигляді понад 17 кг. В Вади шкури – пошкодження шкури, що знижують її якість або ступінь використання. Варена ковбаса – ковбаса, яку у процесі виготовлення обжарюють або без нього, з подальшим варінням. Варені корми – продукт, що отримують під час варіння нехарчових м'якотних відходів, перероблення худоби та конфіскатів. Варено-копчена ковбаса – ковбаса, яка у процесі виготовлення, після осаджування, коптять, варять, додатково коптять та сушать. Варіння – теплове оброблення батонів ковбасних виробів та продуктів із свинини, яловичини, баранини, конини гарячою водою, пароповітряною сумішшю або гострою парою. Вгодованість худоби – ступінь розвитку м'язів і відкладення підшкірного жиру, що визначається візуальнота прощупуванням тварини у належних місцях або візуально за якістю м'яса. Велика шкіряна сировина – шкури тварин, крім свинячих, масою від 10 кг у парному вигляді. Великокускові напівфабрикати – м'ясний м'якуш чи пласт м’яса, знятий з певної частини туші або напівтуші у вигляді великих шматків, зачищений від ухожилок і грубих поверхневих плівок. Ветеринарний огляд худоби – визначення стану здоров'я тварин ветеринарним лікарем. Виварені кістки – знежирені, виварені без тиску кістки. Вимітка – шкури молодняку коней, що мають масу в парному вигляді понад 5 до 10 кг. Вимушене забивання худоби – забивання хворої худоби за вказівкою та під наглядом ветеринарної служби. Вимушений забій птиці – забій хворої або підозрілої щодо захворювання птиці для забою за вказівкою і під контролем ветеринарної служби. Вирізка – внутрішній попереково-клубовий м'яз туші овально-продовгуватої форми, з загостреним переднім кінцем (хвостова частина) та потовщеним заднім (головка), покритий блискучим сухожиллям. Виросток – шкури телят з перехідною під час линяння шерстю масою в парному вигляді до 10 кг. Витоплювання жиру – спосіб виділення жиру нагріванням із жиру-сирцю, кісток та кісткового залишку. Витримування консервів на складі – двотижневе витримування консервів на складі для виявлення бомбажу. Відсолювання жиру – осаджування завислих часток і відокремлювання вологи кухонною сіллю під час відстоювання жиру. Відсоток усолу – відношення усолу до початкової маси шкури у парному вигляді, виражене у відсотках. Відстоювання жиру – відокремлювання жиру від залишків шквари, кісток і води у відстійниках. Внутрішній жир – жир-сирець, знятий з внутрішніх органів худоби. Примітка. Жир-сирець, знятий з внутрішніх органів, має назву того органу, з якого він знятий: навколонирковий жир, присерцевий жир та ін. Вовчок (м'ясна промисловість) – устаткування для крупного подрібнювання м'ясної сировини. Волос-коровняк – волос з хвостів великої рогатої худоби. Вороток – ділянка шкури, розташована між головною частиною і чепраком (ДСТУ 2341). Вушний волос – волос з вух великої рогатої худоби. В'язання (м'ясна промисловість): товарна відмітка – перев'язування батонів ковбасних виробів та продуктів із свинини, яловичини, баранини, конини перев'язувальним матеріалом, щоб надати кожному виду продукту відмінної ознаки. Г Галерта – клейові драглі певної концентрації. Гемоліз – руйнування червоних кров'яних тілець крові, що супроводжується переходом барвника гемоглобіну із еритроцитів у плазму. Гідроімпульсний спосіб вилучення жиру – вилучення жиру з попередньо подрібнених кісток під дією гідравлічного удару у водному середовищі. Гідролізат кератиномісткої сировини – продукт, що отримують із кератиномісткої сировини методом гідролізу з наступною нейтралізацією. Гіпофіз – залоза внутрішньої секреції-нижній мозковий придаток, розміщений у гіпофізарній ямці турецького сідла клиноподібної кістки черепа. Глибокозаморожене м'ясо птиці – м'ясо птиці після заморожування до температури в товщі м'язів не вище мінус 18°С. Глибокозаморожений яєчний меланж (білок, жовток) – рідкий яєчний меланж (білок, жовток) або концентрований яєчний меланж (білок), який заморожується, з температурою в товщі продукту не вище мінус 18°C. Годинникове мастило – продукт, що отримують із кісткового мастила, змішаного з фракцією вакуумної перегонки нафтових мастил або їх сумішей. Головна частина – ділянка шкури, знята з голови тварини. Гомогенізація яєчної (білкової, жовткової) маси – технологічна операція, спрямована на створення стійкої в часі однорідної структури яєчної (білкової, жовткової) маси. Д Дезодорування жиру – видалення летких речовин, що зумовлюють запах жиру. Дерма – середній шар шкури, що складається з сосочкового та сітчастого шарів, умовною межею між якими вважають кінці цибулин волосу. Дефектні виробні кістки – виробні кістки з тріщинами і пошкодженнями, маленькі шматочки виробних кісток, що не можуть бути використаними для виробництва товарів народного споживання. Дефібринування крові – видалення з крові фібрину. Деформація (м'ясна промисловість) – неправильно оформлений закатувальний шов банок; деформація корпусу, донець, фальців і поздовжнього шва металевих банок; підріз гофри кришок по закатувальному полю; перекіс або неповна посадка кришок відносно шийки банки; гумове кільце, яке виступає; тріщини або відкол скла біля закатувального шва, здеформовані (утиснуті) кришки скляних банок, які спричиняють порушення закатувального шва. Дрібна шкіряна сировина – шкури телят і лошат масою до 10 кг у парному вигляді, а також шкури овець та кіз незалежно від їх площі. Дрібнокускові напівфабрикати – шматочки м'ясного м'якуша, нарізані в основному в поперечному напрямі до розташування м'язових волокон, або м’ясо-кісткові шматочки розпиляного м’яса з певним вмістом кісток. Е Екстракція жиру – спосіб вилучення жиру леткими жиророзчинниками, які потім видаляють. Електрооглушення птиці – вплив на організм птиці електричним струмом перед забоєм, у результаті чого птиця втрачає спроможність до руху при збереженні роботи серця. Ембріон – плід, що міститься всередині матки тварини в плідному міхурі. Ендокринна сировина – залози внутрішньої секреції, що не мають вивідних протоків і виділяють свої секрети (гормони) у кровоносну чи лімфатичну систему, а також залози з подвійною секрецією, що мають внутрішньо- і зовнішньосекреторні функції. Епідерміс – зовнішній шар шкури, що становить 1 – 2% її товщини. Етикетування (консервів) – Наклеювання етикеток на банки (див. також ДСТУ 2515). Ж Желатин – білкова речовина, яку отримують із колагеномісткої сировини, що майже повністю складається з глютину і має велику здатність до желювання. Желатин технічний – продукт, призначений для застосування в поліграфічній та легкій промисловості для виготовляння цінних паперів, фотопаперу, для обробляння тканин та інших потреб народного господарства. Желатин харчовий – продукт, призначений для роздрібної торгівлі та для застосування у харчовій промисловості для виробництва м'ясних і рибних консервів, желе, морозива, готування заливних страв та інших виробів. Желатинування бульйону – перехід клейових і желатинових розчинів з рідкого стану в драглистий. Жеребок – шкура лошати, масою в парному вигляді до 5 кг включно (ДСТУ 2341). Жилка – жорсткий, довгий волос (понад 60 см), вистрижений з ріпиці хвоста кінської шкури та зв'язаний у пучки. Жилування м'яса – видалення з обваленого м’яса жиру, хрящів, сухожилок, сполучно-тканинних плівок, великих кровоносних і лімфатичних судин, а також кров’яних згустків і дрібних кісточок та ділення м'яса за сортами залежно від вмісту жирової та сполучної тканин. Жирова нехарчова сировина – м'якушева та м’ясо-кісткова сировина з вмістом жиру до 65 %, непридатна на харчові потреби. Примітка. До жирової нехарчової сировини належать: свинячі кучерявки, баранячі круги, яловичі прохідники, нехарчові жирові обрізки від зачищання напівтуш, субпродуктів та обрядки шкур, міздровий жир зі шкур хряків, забракований жир-сирець. Жиромаса – маса, зібрана із каналізаційних колодязів, жироловок і відстійників очисних споруд м'ясокомбінатів. Жиромістка нехарчова сировина – м'якушева та м’ясо-кісткова сировина з вмістом жиру до 22%, непридатна на харчові потреби. Примітка. До жиромісної нехарчової сировини належать: забраковане м'ясо та внутрішні органи тварин, малоцінні продукти забою худоби, шквара, ембріони і статеві органи, відходи кишкових фабрикатів, шлям, кишки кінські (окрім черев) та ін. Жиро-фосфатиднобілковий концентрат – напівфабрикат, що отримують із яловичої та свинячої фузи, призначений для виробництва замінника незбираного молока для телят. Жир-сирець – жирова тканина, отримана під час переробляння всіх видів худоби, що є сировиною для вироблення топлених жирів. Примітка. Різновидом жиру-сирцю є курдючний, брижовий, кишковий жири. Жовте тіло – тимчасова залоза внутрішньої секреції, що розвивається в яєчнику з клітин фолікула після його розриву та виходу яйцеклітини. Жовч – в'язка рідина, що її виділяє печінка, золотисто-жовтого кольору у свиней, зеленувато-бурого – у травоїдних тварин, слабколужної реакції. З Забивання (худоби) – позбавляння життя худоби для подальшого її переробляння. Забійна маса – маса парної туші після повного її оброблення . Забійний вихід – відношення забійної маси туші до прийнятої живої маси худоби, виражене у відсотках. Забіловування – часткове відокремлювання шкури від туші ножем вручну або за допомогою механізованого інструменту. Загар м'яса – зміна якості м'яса внаслідок безмікробного псування, що виникає під час неправильного охолоджування парної туші під впливом тканинних ферментів; характеризується дуже кислим запахом, розм'якшеністю та зміною кольору. Закупорювання (банок) – герметичне закатування банок (див. також ДСТУ 2073). Заморожене м'ясо – м'ясо, температура якого в товщі м'язів стегна не перевищує мінус 8°С. Заморожене м'ясо птиці – м'ясо птиці після заморожування до температури в товщі м'язів не вище мінус 8°С. Заморожений яєчний меланж (білок, жовток) – рідкий яєчний меланж (білок, жовток) або концентрований яєчний меланж (білок), який заморожується, з температурою в товщі продукту не вище мінус 12°C . Зам'якушовування свинячих туш – відокремлювання жиру і м'яса з обох боків остистих відростків хребців у свинячих тушах. Запікання – теплове оброблення продукту гарячим повітрям. Зачищання туші (напівтуші) – видаляння із зовнішньої та внутрішньої поверхні туші (напівтуші) залишків внутрішніх органів, згустків крові, діафрагми, бахромок, побитостей, абсцесів, бруду, синців за допомогою ножа та води. Збірний жир – жир, що отримують під час витоплювання жиру-сирцю, кісток або під час варіння м’ясної сировини та м'ясопродуктів, придатний на харчові потреби, але не відповідаючий вимогам до жирів вищого та першого ґатунків. Збірні кістки – кістки, що отримують на підприємствах громадського харчування і в домашніх умовах; зібрані поза містами, а також ті, що надходять із звалищ та сміттєвих ящиків, використовуються для виробництва клею. Зваляний волос – сплутаний, зваляний в клубок кінський волос гриви та хвоста, зрізаний з живих коней або кінської шкури. Згортання крові – перехід крові з рідкого стану в згусток желеподібної консистенції внаслідок послідовних біохімічних реакцій. Змащування консервних банок – нанесення на банки антикорозійного мастила. Зневолошування свинячих туш (шерстних субпродуктів) – видаляння щетини та волосу зі свинячих туш у шкурі або зі знятим крупоном (шерстних субпродуктів) після шпарення. Знежиловане м'ясо – обвалене м'ясо, частково або повністю звільнене від жирової та сполучної тканин і посортоване за цією ознакою. Знежирювання кісток – вилучення жиру з кісток під тиском або без тиску. Знезолювання – промивання золяної сировини водою з наступною нейтралізацією розчином соляної кислоти та подальшим промиванням водою. Знеклеювання кісткового шроту – переведення колагену кісток у білок глютин і продукти його розпаду. Знекровлювання худоби – процес, призначений забезпечити довільне витікання або видалення крові з оглушеної худоби. Знецукрений яєчний меланж (білок, жовток) – яєчний меланж (білок, жовток), отриманий в результаті застосування технологічних операцій з видалення цукрів, які містяться в ньому. Знімання шкури – повне відокремлювання шкури від туші. Зобна залоза – залоза внутрішньої секреції, добре розвинена лише у плода та молодих тварин, розміщена знизу з боків трахеї та в грудній порожнині. Зоління – оброблення колагеномісткої сировини суспензією будівельного вапна під час виробництва желатину. К Калібрування кісткового шроту – розподіл кісткового шроту за розміром. Канига – вміст рубця, сітки та книжки жуйних тварин. Карантин худоби – витримування худоби, з підозрою на інфекційне захворювання, з проведенням заходів, що запобігають виникненню або поширенню захворювання. Категорія великої рогатої худоби (овець, кіз) – характеристика великої рогатої худоби (овець, кіз) або їх туш залежно від їх вгодованості. Категорія м'яса – характеристика м'яса залежно від його вгодованості та якості. Категорія свиней – характеристика свиней залежно від їх живої маси або маси туші та товщини сала над остистими відростками між 6 і 7 спинними хребцями. Кератиномістка сировина – сировина тваринного походження, до складу якої входить білок кератин, що призначена для використання у виробництві кормової, медичної, технічної продукції та товарів народного споживання. Примітка. До кератиномісткої сировини належать: роги, копита, шерсть, волос, щетина, та ін. Кислотно-солоне консервування – спосіб оброблення хутрових і шубних овчин солильною сумішшю з кухонної солі, алюмінієво-калієвих галунів та хлористого амонію. Кишковий жир – жир-сирець, знятий з усіх видів кишок. Кінська шкура – шкури дорослих коней масою в парному вигляді від 10 кг (ДСТУ 2341). Кінський волос – волос з хвостів, грив, чілок та нижньої частини ніг коней (щітка). Кістки – cкладові частини скелета худоби. Примітка. Кістки використовуються на харчові потреби, для годування хутрових звірів, виробництва кормового борошна, товарів народного споживання, у клеєжелатиновій та хімічній промисловості. Кістки для виробництва желатину – знежирені, виварені без тиску кістки великої рогатої худоби (лопатка, ребра без хребців, тазова кістка, нижня щелепа, трубчасті обпилені). Допускається використання кісток великої рогатої худоби першої категорії (лопатка, ребра, тазова, нижня щелепа). Примітка. До кісток для виробництва желатину належать також роговий стрижень, відходи виробних кісток, що отримують під час їх перероблення. Кістки для виробництва клею – кістки першої та другої категорій усіх видів худоби (окрім хребців грудної та крижової кісток першої категорії, черепних кісток із залишками рогів та шерсті). Кістки-решітки – відходи виробних кісток, що отримують під час виробництва ґудзиків. Кісткове борошно – кормовий продукт, що виробляють з сирих та виварених кісток, паренки, кісткового напівфабрикату, кісткового залишку. Кісткове мастило – рідка, відпресована після скристалування, частина кісткового жиру. Кістковий жир – харчовий жир, що отримують із кісток або кісткового залишку всіх видів худоби Кістковий залишок – продукт, що отримують під час механічного відокремлення м'якотних тканин від кісток після ручного обвалювання яловичини, свинини, баранини та козлятини, а також із туш або частин худої баранини та козлятини, на установках періодичної та безперервної дії. Кістковий клей – продукт, що отримують із кісток тварин, має велику здатність до склеювання. Кістковий шрот – подрібнені до певних розмірів знежирені сухі кістки з мінімальним вмістом залишків м'якотних тканин. Клапоть ваговий – половинки та шматки шкур. Клапоть контурний – шкура зі збереженням контуру, яка за якістю не відповідає вимогам стандарту. Клас молодняку великої рогатої худоби – характеристика молодняку великої рогатої худоби залежно від віку та живої маси або маси туші. Класифікація птиці для забою – розподіл птиці для забою за видами та віковими групами. Примітка. Класифікація птиці для забою може включати також поділ птиці для забою за масою, статтю і вгодованістю. Класифікування худоби – ділення худоби за видами, групами, вгодованістю, віком, статтю, категоріями, класами, підгрупами. Клеймування туші (напівтуші) – накладання клейма, штампу встановленої форми, які засвідчують придатність м'яса для харчування та визначають категорію вгодованості. Клітковина підшкірна – шар шкури (з міздряного боку), що складається з колагенових та еластинових волокон, клітин сполучної тканини та жирових утворень. Книжка – третій відділ шлунка великої рогатої худоби, буйволів, овець та іншої жуйної худоби. Коагулювання крові – згортання крові під дією тепла та хімічних реагентів. Ковбасні вироби – продукти, виготовлені з ковбасного фаршу та термічно обробляють до готовності для вживання. Коефіцієнт перерахунку – відношення маси парної шкури до консервованої (для перерахунку консервованої сировини в парну та навпаки). Козлина – шкури кіз (ДСТУ 2341). Консервування крові – оброблення крові хімічними речовинами або заморожуванням, сушінням, щоб запобігти її псуванню. Консервування шкур – обробляння шкур різними способами, щоб запобігти їх псуванню. Консистентне мастило – продукт, що отримують із технічного жиру та веретенного масла з додаванням їдкого натру, призначений для змазування тертьових частин машин. Контрольне забивання худоби – забивання худоби для визначення вгодованості, категорії, класу та прийнятої живої маси худоби в разі виникнення розбіжностей. Контурування шкури – змінювання контуру парної шкури великої рогатої худоби видаленням лобашу, передніх і задніх лап відповідно до встановленої схеми. Конфіскати – туші, частини туші та органи худоби, визнані ветеринарно-санітарним наглядом непридатними на харчові потреби та допущені для виробництва кормової і технічної продукції. Концентрований яєчний меланж (білок) – рідкий яєчний меланж (білок), з якого частково видалена вода до досягнення в ньому встановленої для даного продукту значення масової частки сухих речовин, що займає проміжне положення між значеннями даного показника рідкого і сухого продуктів. Копчення – оброблення ковбасних виробів та продуктів із свинини, яловичини, баранини, конини димом від неповного згоряння деревини для надання продуктам специфічного запаху, смаку, кольору, підвищення стійкості під час зберігання та часткового видалення вологи. Корейка – це довгий спинний м'яз, що розташовується із зовнішньої частини хребта по обидві його сторони. Кормове борошно в розсипному вигляді – сипучий продукт без твердих грудок. Допускаються грудки, що розсипаються під час надавлювання. Кормове борошно тваринного походження – продукт, що отримують із нехарчових відходів, конфіскатів, малоцінних субпродуктів, трупів худоби, допущених санветнаглядом для переробляння на кормове борошно. Кормове борошно у гранулах – кормове борошно у вигляді твердих гранул певної форми та розмірів. Кормовий білковий концентрат – кормовий продукт, що виробляють з рогокопитної сировини з додаванням сечовини. Кормовий жир – жир, що отримують із жирової та жиромісткої нехарчової сировини, призначений для виробництва комбікормів та годування худоби і птиці. Кормовий збагачувач – кормовий продукт, що виробляють із вмісту передшлунків жуйної худоби. Кормовий напівфабрикат – напівфабрикат, що отримують з формених елементів харчової крові, гідролізату кератиномісткої сировини та бульйону, отриманого під час виробництва харчового кісткового жиру, призначений для виготовляння комбікормів, кормових сумішей. Корозія банок – порушення полуди банки, наявність іржі на зовнішній поверхні, що виникла під час зберігання в сирих приміщеннях або в ящиках із сирої деревини. Косиця – жорсткий волос, зрізаний з ріпиці хвоста кінської шкури та зв'язаний в пучок завдовжки не менше 45 см. Крайові ділянки свинячих шкур – ділянки шкур свиней, призначені для виробництва желатину, борошна кормового тваринного походження та харчових потреб. Кристалування жиру – утворювання кристалів під час охолоджування розтопленого жиру за фіксованою температурою. Кров – рідинна тканина забійних тварин, що складається з плазми та формених елементів, отримана під час знекровлювання худоби та використовується на харчові, медичні, технічні та інші потреби. Кров'яне борошно – висушена кров тварин з додаванням подрібнених кісток не більше 10%. Крупон – знята з туші або вирізана зі шкури чапракова частина свинячої шкури зі збереженням огузка. Крупонування свиней – знімання спинно-бокової частини свинячої шкури. Примітка. Найбільш цінна спинно-бокова частина шкури має назву крупон. Кулаки – кінці трубчастих кісток, що мають вигляд головки. Купажирований яєчний меланж – яєчний меланж заданого складу, отриманий з яєчної маси з додаванням яєчного білка або яєчного жовтка. Кутер (м'ясна промисловість) – устаткування для тонкого подрібнювання м'ясної сировини та перемішування складників фаршу. Кутерування – Процес механічного руйнування та тонкого подрібнювання м'яса й інших складників за рецептурою на кутері. Л Лапи – ділянки шкури, зняті з ніг тварини (ДСТУ 2341). Ліверна ковбаса – ковбаса, виготовлена з вареної та (або) сирої м’ясної сировини, зокрема субпродуктів, із подальшим варінням і охолоджуванням. Лобаш – ділянка шкури, знята з лоба тварини (ДСТУ 2341). М М’ясний фарш – м’ясо, подрібнене на устаткуванні крізь решітку з отворами діаметром від 2 мм до 5 мм. М’ясні консерви – продукт з м'яса та (або) субпродуктів, герметично закупорений в банки, виробляється під дією високої температури. М’ясо-рослинні консерви – м’ясні консерви із використанням рослинної сировини (овочі, крупи, бобові, макаронні вироби) відповідно до рецептури. Маркування (консервів) – нанесення на кришку або кришку та денце умовних познак (див. також ДСТУ 2615). Мармуровість м'яса – мирові прошарки всередині м'язів, що надають м'ясу подібності до мармуру. Мацерування кісткового шроту – оброблення кісток розчинами кислот, щоб вилучити з них мінеральні частки. Мездріння – процес видаляння зі шкури підшкірно-жирової клітковини на міздряних машинах. Міздровий жир – залишки підшкірного жиру, зняті з міздряного боку шкури свиней. Міздряний бік – поверхня шкури з боку підшкірної жирової клітковини (ДСТУ 2341). Мікробіальний бомбаж – псування консервів, що характеризується здуттям донця та (або) кришки банок внаслідок підвищування тиску усередині банок у результаті виділення газоподібних продуктів життєдіяльності мікроорганізмів. Місцела тваринного жиру – розчин тваринного жиру в розчиннику, отриманий внаслідок екстракції. Міхурцеподібна залоза – належить до придаткових статевих залоз самців, що виробляють біогенні, фізіологічно активні, гормоноподібні речовини, які регулюють клітинний метаболізм, а також виділяють спеціальний секрет, який під час зіткнення із зовнішнім середовищем згущується. Вона є парною і розміщена над сечовим міхуром. Мокре зачищання туші (напівтуші) – зачищання туші (напівтуші) за допомогою води. Мокрий спосіб витоплювання жиру – спосіб термічного оброблення жирової сировини з додаванням 10 – 50% води до маси сировини. Мокросолоний спосіб – консервування шкур сухим солінням або тузлукуванням. М'якушеві субпродукти – субпродукти без кісток, слизу та шерсті. Примітка. До м’якушевих субпродуктів належать: лівер, мозок, язики, селезінки, нирки, вим'я, м'ясо стравоходу, м'ясна обрізь. М'ясна обрізь – зачистки м'язової та жирової тканин, що отримані під час зачищання туш, напівтуш, шкур та обрізки м'яса з язиків. М'ясне борошно – кормовий продукт, що його виробляють з м'якушевих відходів забою та перероблення худоби з додаванням до 10% кісток. М'ясний відруб – мастина туші, відокремлена або відрубана відповідно до встановленої схеми ділення туш, напівтуш. М'ясо птиці – харчовий продукт забою птиці, що є напівпотрошеною, потрошеною тушкою птиці або продукти оброблення потрошеної тушки. М'ясо птиці сублімаційного сушіння – м'ясо птиці, отримане в результаті видалення вологи шляхом перетворення її в пару безпосередньо із замороженого стану. М'ясокісткове борошно – кормовий продукт, що його виробляють з м'якушевих відходів забою та перероблення худоби з додаванням до 45% кісток. Н Навал – гній і бруд, що прилипли до шерсті тварини та утворюють тверду кірку або шишку. Надниркові залози – парні залози внутрішньої секреції, розміщені по одній спереду кожної нирки. Напівкопчена ковбаса – ковбаса яку в процесі виготовлення після осаджування, обжарюють, варять, коптять, сушать. Напівпотрошена тушка птиці – харчовий продукт забою птиці, отриманий в результаті оглушення, знекровлення, зняття оперення, видалення кишечника з клоакою, яйцевода і сформованих яєць птиці. Напівтуша – кожна з двох половин туші, поділеної симетрично уздовж хребта. Напівфабрикати (м'ясна промисловість) – вироби з натурального (не подрібнене) або посіченого м’яса без термічного оброблення. Напівшкурок – шкури телиць та бичків масою в парному вигляді від 10 до 13 кг включно (ДСТУ 2341). Нестандартні свині – свині, що за показниками не відповідають вимогам нормативної документації. Нехарчові відходи – сировина, отримувана після оброблення туші та органів худоби, що не має харчового та спеціального призначення і використовується для виробництва кормової та технічної продукції. Примітка. До нехарчових відходів перероблення худоби належать: ембріони зі знятою шкурою, статеві органи, шлям та ін. Нутрування; тельбушіння – виймання з туші внутрішніх органів: ліверу, шлунка та кишок. О Оббирання жиру-сирцю – відокремлювання жиру від м'язової тканини, залоз, кишок та інших нежирових прирізів. Обвалене м'ясо – м'ясо, відокремлене від кісток. Обвалювання м'яса – відокремлення м'язової, жирової та сполучної тканин від кісток. Обжарювання – короткочасне оброблення поверхні ковбасних виробів та продуктів зі свинини, баранини, конини продуктами неповного згоряння деревини за високої температури, щоб скоагулювати білки поверхневого шару фаршу та кишкової оболонки, закріпити забарвленість фаршу тощо. Обрубок – жорсткий волос, зрізаний з нижньої частини хвоста живих коней і зв'язаний в пучок завдовжки менше 10 см. Обряджання – видаляння зі шкури обтяжників. Обтяжники – залишки рогів, копит, черепних кісток, хрящів, вух, а також вим'я, прирізки м'яса та жиру, репиця, бруд, навал та ін. на шкурах. Овчина – шкури овець (ДСТУ 2341). Овчина хутрова – шкури овець тонкорунних, напівтонкорунних і напівгрубошерстих порід. Овчина шкіряна – шкури овець грубошерстих порід, які за шерстним покривом не придатні для шубного виробництва. Овчина шубна – шкури овець грубошерстих порід. Оглушування худоби – знерухомлювання худоби електричним струмом, механічним або іншим діянням перед знекровлюванням, не зупиняючи роботи серця. Огузок – ділянка шкури, що розміщена нижче лінії, яка поєднує западини задніх лап. Окислювальне псування жиру – псування жиру під дією вологи, температури і кисню повітря, внаслідок якого жир набуває неприємного смаку, запаху згірклості або осалюється. Окіст – виріб виготовлений із тазостегнової або лопаткової частини свинячої чи яловичої туші або напівтуші у вареному, запеченому, копченому, сирокопченому, сиров′яленому, копчено-запеченому або копчено-вареному вигляді. Опойок – шкури телят, з первинною нелинялою шерстю незалежно від маси. Осаджування – витримування батонів ковбасних виробів у підвішеному стані перед термічним обробленням впродовж встановленого часу. Осалювання – окислювальне псування жирів, яке супроводжується утворюванням оксикислот, продуктів полімерізації. Жир знебарвлюється, набуває неприємного міцного запаху та смаку, температура топлення підвищується. Остигле м'ясо – м'ясо, температура якого в товщі м'язів стегна не перевищує 12°С. Остигле м'ясо птиці – свіже м'ясо птиці, отримане безпосередньо після забою птиці, температура якого в товщі м'язів не вище 25 ° С. Охолоджене м'ясо – м'ясо, температура якого в товщі м'язів стегна від 0 до 4°С . Охолоджене м'ясо птиці – свіже м'ясо птиці, отримане безпосередньо після забою птиці та охолодження до температури в товщі м'язів від 0°C до +4°С. Охолоджений яєчний меланж (білок, жовток) – рідкий яєчний меланж (білок, жовток) або концентрований яєчний меланж (білок), який піддється охолодженню, з температурою в товщі продукту від 0°C до +4°C. Охолоджування – Швидке знижування температури в виробі після варіння. П Пакування (консервів) – Укладання банок в ящики або термозсідальну плівку. Паніровані напівфабрикати – порціонні напівфабрикати, злегка відбиті для розпушування тканин і обкачані в панірувальних сухарях. Паращитоподібні залози – парні залози внутрішньої секреції, розміщені у вигляді декількох невеликих овальних утворень на поверхні або всередині щитоподібної залози. Парна шкура – шкура, знята з забитої тварини, що не пройшла процес консервування (ДСТУ 2341). Парне м'ясо – м'ясо, безпосередньо після забивання та переробляння худоби, температура якого в товщі м'язів стегна не нижча 35°С. Парне м'ясо птиці – свіже м'ясо птиці, отримане безпосередньо після забою птиці, температура якого в товщі м'язів не нижче 25°С. Партія птиці для забою – кількість одночасно направлена на забій сільськогосподарської птиці одного виду та віку, що супроводжується одним ветеринарним документом встановленої форми. Примітка. Птиця для забою одного виду – це кури, індички, цесарки, перепілки , качки або гуси. Партія худоби – будь-яка кількість худоби одного виду, статі, віку, що надійшла в одному транспортному засобі та супроводжувана документами встановленої форми. Пасивний патьок – забруднення поверхні банок бульйоном, жиром, соусом, які витекли з інших банок під час закатування або часткової розгерметизації під час стерилізування. Пастеризація яєчної (білкової, жовткової) маси – технологічна операція, спрямована на знищення хвороботворних мікроорганізмів і придушення життєдіяльності мікроорганізмів, що викликають псування яєчної (білкової, жовткової) маси, шляхом її однократного нагрівання. Пастеризування (консервів) – Нагрівання консервів до температури (70 – 80) °С для знищення переважно вегетативної мікрофлори (див. також ДСТУ 2073). Патрана тушка птиці – харчовий продукт забою птиці, отриманий в результаті оглушення, знекровлення, зняття оперення, видалення внутрішніх органів, голови, шиї і ніг птиці. Примітка. Патрана тушка птиці може бути: з доданими потрохами в комплекті з шиєю або без неї, з нирками, з частково або повністю невідділеною шиєю; без куприкової залози або гузки; без черевного жиру. Пачісок – сплутаний кінський волос гриви чи хвоста, отриманий під час чищення коней або відібраний під час сортування, та коров'ячий волос довжиною менше 10 см, не зв'язаний у пучок. Пашини – ділянки шкури, прилеглі до лап з боку білої лінії (ДСТУ 2341). Підготовка консервної тари – миття, оброблення гострою парою банок і кришок. Пельмені – заморожений напівфабрикат із м'ясного фаршу з іншими складниками (доданими відповідно до рецептури) у тістовій оболонці, якої не більше 50%. Передзабійна витримка птиці для забою – утримання птиці для забою без корму перед забоєм упродовж встановленого часу. Передзабійне витримування худоби – утримування худоби без корму перед забиванням упродовж встановленого часу для звільнення шлунково-кишкового тракту від вмісту. Примітка. Худобі надають вільний водопій, який припиняють за три години до забивання. Передина – передня частина кінської шкури з лапами, від якої відокремлений хаз. Передміхурова залоза – залозисто-м'язовий орган самців, який виробляє секрет, що розбавляє кашоподібну масу сперміїв та переводить їх із анабіотичного в активний стан і розміщений у тазовій порожнині на шийці сечового міхура і початковій частині сечовипускального каналу. Перероблення нехарчової сировини зі знежирюванням водою або бульйоном – перероблення сировини з додаванням води (після розварювання та стерилізації у вакуумному котлі) і знежирюванням зливом жиру та бульйону. Перероблення нехарчової сировини зі знежирюванням на центрифугах – перероблення сировини (після стерилізації та часткового зневоднення у вакуумному котлі) із знежирюванням в підвісних центрифугах і наступним сушінням вологої знежиреної шквари. Першосортні одиниці – розрахункова сортність шкіряної сировини, отримана перерахунком кількості шкур кожного сорту та виду на відповідні встановлені коефіцієнти. Підгрупа худоби – особливості екстер'єру і вираженість м'ясних форм великої рогатої худоби м'ясних порід, м'ясних типів, їх помісей і гібридів. Піддування туш у шкурі – порушування зв'язку шкури з підшкірним шаром туші подачею між шкурою та тушею стисненого повітря, щоб покращити якість забіловування. Підкислений яєчний меланж (білок, жовток) – яєчний меланж (білок, жовток), отриманий в результаті застосування технологічних операцій із введення до його складу регуляторів кислотності. Підкіс – жорсткий волос, зрізаний з ріпиці хвоста кінської шкури та зв'язаний в пучок завдовжки менше 45 см. Підморожене м'ясо птиці – свіже м'ясо птиці, отримане безпосередньо після забою птиці та підмороження до температури в товщі м'язів від мінус 2°C до мінус 3°С. Підсікання шкури – підрізування шкури механізованим інструментом або ножем під час механічного знімання шкури для зменшення зривів м'язової та жирової тканини. Підсолення шкури – процес додаткового підсолювання шкур кухонною сіллю або солильною сумішшю після тузлукування та під час пакування, а також підсолення недостатньо законсервованих шкур. Підшкірний жир – жир, що вкриває зовнішню поверхню туші великої рогатої худоби, овець та кіз. Підшлункова залоза – травна залоза внутрішньої та зовнішньої секреції, розміщена у брижі дванадцятипалої кишки, на печінці. Піноутворювач – продукт, отриманий із крові худоби, що має високі піноутворювальні властивості. Пісне м'ясо – м'ясо, що має показники вгодованості та якості нижче вимог, встановлених нормативною документацією. Плазма – рідка частина крові, отримана під час сепарування стабілізованої крові. Плацента – орган, що утворюється під час вагітності та забезпечує зв'язок плоду з організмом матері. Покрив волосяний (шерстний) – сукупність волосу [шерсті], що покриває шкуру тварини. Поли – крайні бокові ділянки шкури по обидві сторони чапрака та воротка. Кожна пола включає обидві лапи – передню та задню. Полірування кісткового шроту – очищення знежирених кісток від залишків м'яса, сухожиль. Полірування кісток – очищення знежирених кісток від прилиплих шматочків м'яса, сухожилок тертям одне об одне в спеціальних полірувальних машинах. Полірування свинячих туш у шкурі – видаляння з поверхні шкури залишків згорілого епідермісу та щетини після смалення. Порціонні напівфабрикати – шматочки м'ясного м’якуша неправильної округлої або овально-видовженої форми певної маси і товщини. Посічені напівфабрикати – напівфабрикати, різні за масою та формою, виготовлені з м'ясного фаршу з додаванням інших складників відповідно до рецептури. Пресування шквари – знежирювання висушеної шквари за допомогою преса. Приймання худоби – передавання худоби від сільськогосподарських та заготівельних організацій підприємствам для забивання та переробляння. Приймання худоби за живою масою – приймання худоби зважуванням живої маси зі знижкою живої маси худоби, визначення вгодованості та розрахунки за живою масою. Приймання худоби за кількістю та якістю м'яса – приймання худоби за кількістю голів та розрахунок за масою та якістю м'яса. Приморожене м'ясо – м'ясо, температура якого в товщі м'язів стегна на глибині 1 см становить від мінус 3 до мінус 5°С, а на глибині 6 см – від 0 до 2°С. Примітка. Під час зберігання температура по всій туші, напівтуші та четвертині повинна бути від мінус 2 до мінус 3°С. Промивання свинячих туш у шкурі – обробляння свинячих туш водою, щоб видалити бруд, залишки згорілої щетини та розпушити шар епідермісу. Просвітлення жиру – звільнення кормового та технічного жиру від барвильних речовин, що містяться в ньому, хімічними реагентами або адсорбуванням. Просвітлення крові – знебарвлювання крові хімічними реагентами, ферментами або фізичними методами. Прянощі, спеції – продукти рослинного походження, які використовують для поліпщення смаку та аромату м'ясних продуктів. Птиця (для забою) – сільськогосподарська птиця, призначена для забою та переробки в промислових умовах і відповідає вимогам чинного ветеринарного законодавства. Примітка. До сільськогосподарської птиці відносять водоплавну і сухопутну птицю промислової відгодівлі. Пульпа м'ясна – кормовий продукт, що виробляють з нехарчової м'якушевої та кісткової сировини подрібненням та розварюванням під тиском, призначений для годівлі свиней у вигляді білково-жирової добавки до основного раціону. Р Рагу – м’ясо-кісткові шматочки масою до 300 г кожний і наявністю м’якушевої частки не менше 50 % від маси порції. Режим стерилізування (консервів) – оптимальне співвідношення між температурою, тривалістю дії температури і тиском у автоклаві (стерилізаторі), виражено умовним записом – формулою стерилізування. Репиця – волосяна частина хвоста разом із хвостовими хребцями в шкурі. Рецептура – відомості про кількісний склад сировини та інших складників, з яких виготовляють виріб. Рибка – частина шкури після відокремлення піл. Рідкий яєчний меланж (білок, жовток) – яєчний меланж (білок, жовток), вироблений без додавання або видалення води. Роговий стрижень – кістковий остов рога без рогового чохла. Розбивання харчових яєць (сільськогосподарської птиці) – технологічна операція, спрямована на порушення цілісності шкаралупи яєць сільськогосподарської птиці для відокремлення її від вмісту. Розкол – довгий вузький прохід, крізь який поодинці проганяють худобу для ветеринарного огляду, термометрії та сортування за партіями. Розморожене м'ясо – м'ясо, розморожене до температури в товщі м'язів стегна не нижче 1°С. Розморожене м'ясо птиці – заморожене або глибокозаморожене м'ясо птиці, піддане відтаванню до температури в товщі м'язів від мінус 1°C до +4°С. Розсіл (м'ясна промисловість) – водяний розчин кухонної солі, цукру, нітриту та інших складників що визначені рецептурою. Розчленовування туші – розпилювання або розрубування туші на поздовжні симетричні половини, а також четвертини. Рубець – перший відділ шлунка великої рогатої худоби, буйволів, овець та іншої жуйної худоби. С Сало – підшкірний жир свинячих туш. Сальник – жир-сирець, знятий зі шлунка. Санітарна обробка харчових яєць (сільськогосподарської птиці) – миття та дезінфекція поверхні шкаралупи харчових яєць сільськогосподарської птиці. Сардельки – варені ковбаски з діаметром батончиків від 32 мм до 44 мм і довжиною до 11 см. Свинина обрізна – свинина, отримана після знімання сала уздовж всієї довжини хребтової частини напівтуші на рівні 1/3 ширини напівтуші від хребта, а також у верхній частині лопатки та стегновій частині. Свиняча шкіряна сировина – шкури свиней (ДСТУ 2341). Свіже м'ясо – м'ясо без ознак зіпсованості, що визначаються органолептичними, хімічними та мікроскопічними методами. Свіже м'ясо птиці – м'ясо птиці без ознак псування, що визначаються органолептичними, фізико-хімічними та мікробіологічними методами. Світлий харчовий альбумін – розчинний порошковий продукт, отриманий висушуванням сироватки або плазми крові. Сепарування жиру – очищення жиру від завислих часток і вологи під дією відцентрової сили. Сепарування крові – розділення крові: стабілізованої – на формені елементи і плазму, дефібринованої – на формені елементи та сироватку. Сироватка – рідка частина крові, отримана під час сепарування дефібринованої крові. Сирокопчена ковбаса – ковбаса, яку у процесі виготовлення після осаджування, коптять, а потім сушать, минаючи процес варіння. Сім'яники – парні статеві залози самців, що продукують спермії та статеві гормони, розміщщені в мошонці. Складування (консервів) – складання запакованих консервів у штабеля. Склоподібне тіло – прозора без кольору желеподібна маса, що заповнює простір очного яблука між кришталиком ока та сітчаткою. Слизок – шкури ненароджених або мертвонароджених телят чи лошат незалежно від їх маси (ДСТУ 2341). Смалення свинячих туш (шерстних субпродуктів) – видаляння полум'ям залишків щетини, волосу та епідермісу з свинячих туш (шерстних субпродуктів) після зневолошування. Соління м'яса – оброблення м'яса кухонною сіллю, розсолом або солильною сумішшю для забезпечення належних органолептичних показників готового продукту, стійкості його під час зберігання. Соління шкури врозстил – консервування шкур сухою кухонною сіллю або солильною сумішшю в розстеленому вигляді на стелажах чи соляній подушці. Сортування (консервів) – виявлення банок з виробничими дефектами після стерилізації консервів. Сортування харчових яєць (сільськогосподарської птиці) – технологічна операція, направлена на відділення яєць, що не відповідають вимогам, що ставляться до харчових яєць сільськогосподарської птиці. Сортування худоби – сортування худоби за віковими групами, статтю та вгодованістю. Сосиски – варені ковбаски з діаметрам батончиків від 1 – 1 мм до 32 мм і довжиною до 14 см. Спеціальна сировина – деякі види органів і тканин худоби, яку використовують для виробництва органотерапевтичних препаратів. Примітка. До спеціальної сировини належать: печінка, кров, мозок спинний, жовч, скловподібне тіло очей, ембріони, молочна залоза, каміння жовчне, легені, мозок головний, м'язи молодняка, нирки, селезінка, слизова оболонка язиків великої рогатої худоби та ін. Стабілізація крові – оброблення крові хімічними речовинами, що запобігають її згортанню. Стерилізування (консервів) – нагрівання консервів до температури понад 100^0С для повного знищення всієї мікрофлори. Субпродукти – внутрішні органи, голови, ноги, хвости, вим’я, м'ясна обрізь, отримані під час переробляння худоби. Сумка волосяна – заглибина в сосочковому шарі дерми, в якому є волос. Суповий набір – яловичі, свинячі та баранячі м’ясо-кісткові шматочки масою до 200 г кожний і наявністю м'якушевої частки не менше 50 % від маси порції. Сухе зачищання туші (напівтуші) – зачищання туші (напівтуші) за допомогою ножа. Сухе соління – консервування шкур кухонною сіллю або сухою солильною сумішшю. Сухий рослинно-тваринний корм – корм, отриманий стерилізуванням та висушуванням вмісту передшлунків великої рогатої худоби і жиромаси. Сухий спосіб витоплювання жиру – спосіб термічного оброблення жирової сировини без додавання води. Сухий яєчний меланж (білок, жовток) – рідкий яєчний меланж (білок, жовток) або концентрований яєчний меланж (білок), з якого видалена вода до досягнення в ньому значення масової частки сухих речовин 95% і більше. Сухосолоний спосіб – консервування шкур висушуванням після попереднього консервування сухим солінням. Сушіння – видалення вологи з ковбасних виробів та продуктів із свинини, яловичини, конини за певних параметрів повітря. Т Тельбухи птиці – харчові продукти забою птиці, до яких відносяться оброблені печінка, серце і м'язовий шлунок. Термостатне витримування – витримування консервів за температури 37^0С, оптимальної для розвитку мікрофлори. Технічна шквара – напівфабрикат, що отримують під час виробництва кормового борошна. Технічний тваринний жир – жир, що отримують із жирової та жиромісткої нехарчової сировини та кісток, що використовується на технічні потреби. Тиндалізування (консервів) – неодноразове пастеризування консервів із визначеним інтервалом часу. Топографічні ділянки шкур – ділянки шкури, що відповідають певним частинам тіла тварини та відрізняються будовою волокон і фізико-механічними властивостями. Тузлук – насичений розчин кухонної солі або кухонної солі з антисептиком. Тузлукування – консервування шкур у насиченому розчині кухонної солі (ДСТУ 2341). Туша – тіло забитої худоби до, під час і після знімання шкури, нутрування, відокремлювання голови, ніг та хвоста. Примітка. Свиняча туша може бути в шкурі, з задніми ногами або зі знятим крупоном. Туша поросят-молочників повинна бути в шкурі, з головою та ногами. У Умовно придатне м'ясо – м'ясо, яке дозволяється використовувати на харчові потреби після знезаражування. Усихання м'яса – зменшення маси м'яса внаслідок випаровування вологи в процесі охолоджування, заморожування та зберігання. Усіл – показник, що визначає втрату вологи і, внаслідок цього, маси парної шкури під час консервування. Утримування худоби на скотобазі – догляд за худобою з дотримуванням ветеринарно-санітарних правил, установленого режиму годівлі, напування та відпочинку. Ф Фаршеві консерви – продукт з ковбасного фаршу або готових ковбасних виробів, герметично закупорений у банки. Фасування – наповнення банок сировиною та складниками відповідно до рецептури (див. також ДСТУ 2515). Ферментна сировина – залози зовнішньої секреції, що мають вивідні протоки і виділяють свої секрети (ферменти) в порожнину організму чи зовні, а також органи та інша сировина тваринного походження, яку використовують для виробництва ферментів і ферментних препаратів. Ферментований яєчний меланж (білок, жовток) – яєчний меланж (білок, жовток), отриманий в результаті впливу ферментів для зміни його функціональних властивостей. Фібрин – білок крові у нерозчинній формі. Фізичний бомбаж – наявність здутого денця та (або) кришки банки консервів у результаті переповнювання їх продуктом або замерзання вмісту банки, а також безпосередньо після стерилізування. Фільтрація яєчної (білкової, жовткової) маси – технологічна операція, спрямована на звільнення яєчної (білкової, жовткової) маси від твердих частинок. Примітка. До твердих часток в яєчній (білковій, жовтковій) масі відноситься шкаралупа. Формені елементи – верді частини крові: еритроцити, лейкоцити та тромбоцити, отримані під час сепарування стабілізованої та дефібринованої крові. Фуза – суміш, отримана під час відстоювання та сепарування витоплених тваринних жирів, що складається з білкових, мінеральних і жирових речовин. Х Хаз – задня частина кінської шкури з лапами, від якої відокремлена передня частина (ДСТУ 2341). Харчова кров – кров великої рогатої худоби та свиней, зібрана під час забивання, що відповідає санітарним вимогам для використання на харчові, медичні потреби, а також для годування хутрових звірів. Харчова шквара – сполучна тканина з залишками жиру після його витоплювання із жиру-сирцю. Харчовий продукт переробки яєць (сільськогосподарської птиці) – харчовий продукт, отриманий в промислових умовах у результаті проведення комплексу технологічних процесів і (або) операцій, що змінюють початкові властивості харчового яйця сільськогосподарської птиці. Харчовий топлений тваринний жир – жир, що отримують під час витоплювання із яловичого, свинячого, баранячого, кінського жиру-сирцю, а також із кісток. Харчові яйця (сільськогосподарської птиці) – яйця в шкаралупі, вироблені сільськогосподарською птицею, придатні для споживання людиною і переробки з метою отримання продуктів харчування. Примітка. Харчові яйця залежно від виду птиці поділяють на куряче, перепелине, індиче. Хімічний бомбаж – наявність здутого денця та (або) кришки банки в результаті скупчення газу, що утворилася в процесі електролітичної дисоціації під час кородування внутрішньої поверхні металевої банки. Худа худоба – тварини, які не відповідають вимогам категорії нижче середньої вгодованості чи другій категорії. Худоба – свійські сільськогосподарські тварини. Худоба (на забій) – худоба, призначена для забивання та переробляння. Хутрова сировина – шкури тварин з розвиненим шерстним (волосяним) покривом, що їх використовують для виробництва різних хутряних і шубних виробів. Ц Центрифугування шквари – відокремлювання від вологої шквари води та жиру за допомогою центрифуги. Цибулина волосу – потовщений кінець кореню волосу, що охоплює сосочок дерми. Ч Чапрак – середня частина шкури, обмежена прямими лініями, що з'єднують западини передніх та задніх лап, і лінією, що поєднує передні пашини (ДСТУ 2341). Четвертина туші – кожна з двох частин напівтуші, поділеної впоперек на рівні останнього грудного хребця. Чорний альбумін – розчинний порошковий продукт, отриманий висушуванням дефібринованої або стабілізованої крові та формених елементів крові. Ш Шишкоподібна залоза – залоза внутрішньої секреції, розміщена між чотиригорбиковим тілом та зоровими горбами головного мозку. Шкіряна сировина – шкури тварин, придатні для виробництва шкіри (ДСТУ 2341). Шкура – зовнішній покрив, знятий з туші худоби (ДСТУ 2341). Шкура мокросолона – шкура, законсервована мокросолоним способом. Шкура сухосолона – шкура, законсервована сухосолоним способом. Шпарення свинячих туш – обробляння свинячих туш у шкурі або зі знятим крупоном гарячою водою чи пароповітряною сумішшю, щоб послабити зв’язок щетини з шкурою. Шприцювання (ковбасним) фаршем – наповнювання фаршем ковбасних оболонок. Щ Щетина – остовий волос свиней. Щетина-сирець – необроблена щетина, знята з туш свиней. Щетина-шпарка – щетина, знята механічним способом із свинячих туш після ошпарення. Щитоподібна залоза – залоза внутрішньої секреції, розміщена на шиї по обидві сторони трахеї позаду щитоподібного хряща. Щоки – бокові ділянки головної частини шкури (ДСТУ 2341). Щуповий жир – жировий відклад у ділянці паху великої рогатої худоби. Я Яєчний жовток (білок) – харчовий продукт переробки яєць сільськогосподарської птиці, отриманий з жовткової (білкової) маси, що пройшла фільтрацію, гомогенізацію і пастеризацію. Яєчний меланж – харчовий продукт переробки яєць сільськогосподарської птиці, отриманий з яєчної маси, що пройшла фільтрацію, гомогенізацію і пастеризацію. Яєчники – парні статеві залози самок, що продукують яйцеклітини та статеві гормони, розміщені позаду нирок біля рогів матки. Яловиця – шкури корів, нетелей та телиць масою в парному вигляді понад 13 кг (ДСТУ 2341).
		На початок