|
|
ТЕХНОХІМІЧНИЙ КОНТРОЛЬ
ВИРОБНИЦТВА Електронний посібник |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
7. КОНТРОЛЬ ВИРОБНИЦТВА І ЯКОСТІ ТЕХНІЧНИХ ЖИРІВ ТА КОРМОВОГО БОРОШНА |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
7.1. Вимоги до сировини та готової продукції під час виробництва технічних жирів і кормового борошна 7.2. Ветеринарно-санітарні вимоги до організації роботи цеху технічних фабрикатів
7.1. Вимоги до сировини та готової продукції під час виробництва технічних жирів і кормового борошна Сировиною для виробництва технічних жирів і кормового борошна є продукти забою, забраковані ветеринарним лікарем; продукти забою низької харчової цінності; трупи тварин, допущених ветеринарно-санітарним наглядом для переробки на кормові й технічні продукти; відходи, отримані при виготовленні харчових продуктів (м'ясна обрізь, міздря, кінці кишок, кістка, шквара, ембріони, шлям та ін.). Сировину можна переробляти тільки за наявності документів, що підтверджують можливість використання її для кормових цілей. Нехарчову сировину й відходи направляють у цех технічних продуктів у міру їхнього отримання, але не рідше двох разів у зміну. Сировину, що надійшла, не можна накопичувати в цеху надзмінної норми переробки. У іншому випадку кормове борошно виходить із неприємним запахом, а жир – з більшим кислотним числом. До переробки сировину варто зберігати у візках, ковшах, бункерах або іншій тарі. Сировина не повинна містити шпагату, металевих предметів і вологу, що вільно відділяється. Баранячі голови й ніжки, вуха, лобаші й інша сировина з волосяним покривом надходить на переробку після видалення волосся у відділенні переробки шерстних субпродуктів. Трупи тварин доставляють після зняття шкіри в розрубаному вигляді. Технічні жири в основному використовують для виготовлення мила й гліцерину. Вони повинні відповідати вимогам. Вимоги, пропоновані до них, дані в табл. 7.1. Таблиця 7.1
Примітка. Вміст неомиляючих речовин і температуру застигання жирних кислот визначають тільки за вимогами споживача. Склад кормового борошна, а отже, і його кормова цінність, залежать від виду сировини. Відповідно до складу сировини отримують м’ясокісткове борошно (I, II і III ґатунку), м'ясне, кров'яне, кісткове (I і II ґатунку). До якості кожного виду продукції ставлять свої вимоги. Вимоги, пропоновані до кормового борошна,
дані в табл.7.2 згідно з ДСТУ 7469:2013 Борошно
кормове тваринного походження. Таблиця 7.2
Примітка. Вміст безазотистих речовин і клітковини визначають тільки на вимогу споживача.
7. 2. Ветеринарно-санітарні вимоги до організації роботи цеху технічних фабрикатів Переробку хворих тварин і птиці здійснюють відповідно до ветеринарного законодавства на м'ясо-і птахокомбінатах. Для цього на підприємствах влаштовують санітарні бойні. Допускається переробка хворих тварин та птиці в загальних забійних цехах в окрему зміну або в кінці робочого дня після видалення продуктів забою здорових тварин. Для переробки тварин, що позитивно реагують під час дослідження на туберкульоз і бруцельоз, а також при інших інфекційних хворобах, забій при яких дозволений, необхідний дозвіл місцевих органів ветеринарної та санітарно-епідеміологічної служби. Такий дозвіл видається на один рік. Постачання хворих тварин на м'ясокомбінат дозволяється автомобільним, залізничним, водним транспортом під час дотримання відповідних ветеринарно-санітарних правил під контролем ветеринарного спеціаліста. Доставляють тварин на підприємство для негайної переробки за заздалегідь узгодженим графіком у чітко встановлений термін. Забороняється відправка хворих тварин гоном і здача їх в твариноприймальне і твариновідгодівельне господарство. Під час підготовки хворих тварин і птиці для переробки на підприємстві виконують вимоги, визначені інструкціями про заходи щодо боротьби з конкретною хворобою. Переробка хворих тварин та птиці дозволяється на підприємствах, що відповідають вимогам «Санітарних правил для підприємств м'ясної промисловості», а також «Ветеринарно-санітарних правил для підприємств (цехів) з переробки птиці та виробництва яйцепродуктів», і забезпечених необхідними ветеринарно-санітарними об'єктами. При цьому дотримуються максимальну ізоляцію тварин і їх продуктів забою від переробки здорового худоби і м'ясних продуктів, які виготовляються. Під час будівництва та реконструкції
підприємств дотримуються положень: ВСТП-6.02.92 Санітарні та ветеринарні вимоги до
проектування підприємств м'ясної промисловості; «Ветеринарно-санітарних правил для суб'єктів
господарювання (підприємств, цехів) з переробки птиці та виробництва яйцепродуктів, Правил ветеринарно-санітарної експертизи яєць свійської
птиці» Санітарний блок, що включає карантинне відділення, ізолятор і санітарну бойню, розташовують на відокремленій ділянці бази передзабійного утримання тварин, огороджують глухо залізобетонною огорожею заввишки 2 м і зоною зелених насаджень. Відстань від санітарного блоку до приміщень видачі та прийому харчової продукції (експедиції, холодильника, цехів переробки тварин і птиці) повинно бути не менше 100 м, до бази передзабійного утримання худоби, приміщень приймання птиці, відкритих баз утримання водоплавної птиці – не менше 50 м, до закритих приміщень передзабійного утримання худоби – не менше 25 м. Виробничу потужність санітарного блока визначають з розрахунку надходження 3% хворої худоби від загальної кількості тварин, що переробляються на м'ясокомбінаті. На м'ясокомбінатах потужністю до 20 тонн на зміну замість санітарної бійні влаштовують санітарну камеру, яку розміщують в будівлі м'ясо-жирового корпуса, ізольовану від інших виробничих цехів. У санітарній бойні повинно бути передбачено вертикальне оброблення туш, стерилізатор для знешкодження м'яса, що вимагає термічної обробки, камера для охолодження і зберігання м'ясопродуктів до отримання результатів лабораторного аналізу. Відділення знешкодження сировини тепловою обробкою складається з двох ізольованих приміщень (завантаження сировини і вивантаження продукту після проварювання), між якими встановлюють горизонтальний котел з торцевими стінками, що відкриваються. Камери вивантаження продукції після знешкодження повинні мати ізольований вихід, що не сполучається з сировинним відділенням. Якщо ці відділення обслуговують одні й ті ж робітники, то вони при переході до приміщення вивантаження повинні змінювати санітарний та спеціальний одяг і дотримуватись вимог особистої гігієни. Всі операції з обробки кишкової, жирової і технічної сировини, шлунків, шкіри і ветеринарних конфіскатів повинні проводитися в приміщеннях санітарної бійні або відповідних цехах м'ясокомбінату за дотримання вимог до обробки неблагоприємної у ветеринарно-санітарному відношенні сировини з наступною дезінфекцією виробничих приміщень та інвентарю. У приміщеннях для провідників худоби обладнають спеціальну дезінфекційну камеру для санітарної обробки їх одягу, гардероб, душові пристрої та інші побутові приміщення. При санітарному блоці має бути відділення для знезараження стічних вод. Обладнання санітарного блоку має бути виконано з матеріалів, що легко піддаються ефективній дезінфекції. Для знезараження гною з карантинного відділення та ізолятора від тварин, що зазнали захворювань, викликаними неспороутворювальними мікробами, на майданчику для гною повинна бути виділена спеціальна ділянка. Гній, підстилку та залишки корму тварин, хворих споровими інфекціями, сапом, інфекційною анемією, сказом, енцефаломієлітом, чумою великої рогатої худоби і паратуберкульозним ентеритом, спалюють. На птахокомбінатах для утримання і переробки хворої та підозрілої на захворювання птиці передбачають карантин-ізолятор і санітарну камеру (відділення) місткістю 1,5% добової потужності цеху переробки птиці. Їх можна блокувати з цехом приймання птиці, ізолюючи один від одного. Птицю передають через люки. У складі санітарної камери для птиці повинні бути передбачені приміщення для забою хворої птиці зі спеціальною ділянкою для проведення ветеринарно-санітарної експертизи та пристроєм для збору конфіскатів і технічної сировини, а також відділення для знешкодження тушок птиці, що складається з двох приміщень: одне для завантаження тушок у стерилізатор, інше – для вивантаження знешкоджених тушок птиці; камера для охолодження м'яса птиці та зберігання його до отримання результатів лабораторного аналізу; кімната для ветеринарного персоналу; побутові приміщення та комора для дезінфікуючих, миючих засобів та інвентарю.
7.3. Контроль приймання, сортування, подрібнення і промивки сировини, її термічної обробки, пресування і подрібнення шквари, просіювання кормового борошна Підготовка сировини. Змішану сировину, яка поступає у цех сортують на жировмісну (кишки й обрізки кишок, частини туші, серце, гортань і книжка, зачищення із фляків, шлунків туш, зрізки зі шкір) і жирову (зачищення з консервованих кишок, зіпсований жир-сирець всіх видів, залишки тонучого жиру-сирцю з неприємним запахом, жир з жироловок і після смаження, шквара після виплавки харчових жирів), що використовується для виробництва технічних жирів і кормового борошна, і нежировмісну (печінка, легені, селезінка, ембріони, матка, знежирена кістка, кишки телячі й кінці оброблених кишок, різні зачищення, шлям, фібрин), що йде тільки для виробництва кормового борошна. При спільній переробці цих видів сировини зменшується вихід жиру. Для скорочення тривалості теплової обробки і зменшення витрати пари сировину необхідно подрібнювати. Щоб уникнути погіршення органолептичних показників кормового борошна сировину промивають для видалення каниги, крові та ін. До підготовчих операцій також відносять попереднє зневоднювання сировини (кров, шлям, фібрин) за допомогою варіння гострою парою в окремій ємкості при 85 – 90°С упродовж 15 – 20 хв. Теплова обробка. Метою теплової обробки сировини є розварювання й стерилізація, витоплення жиру й зневоднювання. Залежно від властивостей сировини й наявності в ньому патогенних мікробів, зокрема спороутворювальних, режим теплової обробки різний. Теплову обробку сировини з підвищеною вологістю проводять у горизонтальних вакуумних казанах у три фази: – попереднє підсушування під вакуумом, – розварювання й стерилізація під тиском, – сушіння під вакуумом.
Підсушування запобігає утворенню великої кількості клейових речовин у другій фазі, наявність яких може викликати поява грудок (ускладнюється відпресовка жиру) і заклеювання жиру в шкварі. У першій фазі вакуум повинен бути не занадто глибоким (19,95 – 26,66 кПа), щоб уникнути перекидання вмісту казана з вакуумної лінії, у третій фазі (сушіння) – можливо більш глибоким (53,32 – 66,65 кПа). У другій фазі (розварювання й стерилізація) залежно від виду сировини необхідно дотримуватися наступного режиму (табл. 7.3). Таблиця 7.3
Примітка. Наведений режим – орієнтовний. Теплова обробка вважається закінченою, якщо вологість маси в казані не перевищує 7 – 9% (оптимальна для знежирення шквари пресуванням визначається органолептично за станом шквари). У процесі теплової обробки необхідно контролювати дотримання технологічних параметрів і систематично стежити за правильністю роботи контрольно-вимірювальних приладів (манометрів, вакуумметрів, термометрів) на казанах і насосах. Очищення жиру. Після відціжування відстоюванням варто контролювати температуру (60 – 80°С), тривалість відстоювання (6 – 8 год.) і дозування повареної солі, що витрачена на соління жиру (2 – 3% сухої солі до маси жиру). У випадку очищення жиру, отриманого після пресування шквари, його необхідно промивати насиченим гарячим розсолом (60 – 65°С) у кількості 20% до маси жиру, відокремити розсіл відстоюванням і потім промивати гарячою водою (20 – 30% до маси жиру). Кращим способом очищення технічного жиру є сепарування. Оброблення шквари. Підвищений вміст жиру в кормовому борошні залежить від умов його пресування. Під час пресування при механічному впливі на пресований матеріал жир переміщається у бік меншого тиску. Частки технічної шквари зближаються, а потім деформуються. Якщо сильна деформація часток наступає передчасно, жир запресовується і його вихід зменшується. Тому під час пресування на гідравлічних пресах необхідно ступенево підвищувати тиск, а на шнековому пресі слід дотримуватися відповідності величини зазору між конусом і внутрішньою поверхнею зеєрного циліндра тій кількості борошна, що надходить у циліндр. Підвищення температури зменшує в'язкість жиру, що сприяє швидкості руху його в капілярах. Однак занадто висока температура збільшує пластичність шквари. Внаслідок цього надмірно зменшуються розміри капілярів і вихід жиру. Оптимальна температура 80 – 85°С. Жир затримується шкварою механічно. Частина його утримується в капілярах силами поверхневого натягу, а адсорбована частина – зовнішньою й внутрішньою поверхнею частин. Тиск пресування (35 МПа) достатній для відділення механічно утримуваного жиру й більшої частини жиру, що перебуває в капілярах. Але він недостатній для відділення жиру, утримуваного силами адсорбції. Такий жир у значній частині може бути витиснутий більше поверхнево-активною (краще адсорбуючими білками) водою. Пресована шквара повинна мати певну максимально необхідну вологість (7 – 9%). Зайва вологість сильно збільшує пластичність шквари, і вона починає проходити разом з жиром крізь щілини зеєрної коробки преса. Зменшується вихід шквари, жир забруднюється нею. Вміст жиру в готовому продукті може бути підвищеним, якщо до м'якої сировини перед її термічною обробкою не була додана необхідна кількість кістки. Дроблення й просівання. Кормове борошно для безпосереднього вживання або для виготовлення комбінованих кормів повинно бути добре подрібнене й містити мінімальну кількість металевих домішок. У зв'язку із цим висушену кормову масу дроблять і просівають через сито з комірками 1 – 3 мм. Залишки, що направляють у дробарку з-під преса, й маса, що вивантажується з казана, нагріта до 60 – 70°С, повинні бути охолоджені, тому що у гарячому стані вони пластичні, погано подрібнюються й забивають подрібнювальний механізм. Необхідно також стежити, щоб комірки сита не забивалися шкварою. Щоб уникнути надмірно великого вмісту металевих домішок уу готовому продукті необхідно систематично перевіряти стан магнітів магнітного сепаратора й вчасно їх намагнічувати. Упакування й зберігання. Кормове борошно можна упаковувати в будь-яку тару, що забезпечує збереження якості й кількості продукту під час транспортування й зберігання. Найзручніші чисті щільні міцні мішки (полотняні, джутові, паперові) масою 50 – 80 кг. Кормове борошно в мішках потрібно зберігати в сухому, чистому і добре провітрюваному приміщенні за температури не вище 15°С відносній вологості 67 – 80%, без різких коливань, щоб запобігти конденсації водяної пари і появи вогкості. У приміщенні допускається зберігання кормового борошна у відкритих ємкостях. Строк зберігання кормового борошна – 6 місяців з моменту виготовлення. Борошно, не придатне для корму
використовують на добрива.
Виробництво м'ясо-кісткового борошна
Питання для самоконтролю
1. З якої сировини виготовляють технічну продукцію? 2. Назвіть вимоги до готового технічного жиру? 3. Назвіть вимоги до готового технічного борошна? 4. З яких технологічних операцій складається виробництво технічної продукції? |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
