|
|
ТЕХНОХІМІЧНИЙ КОНТРОЛЬ
ВИРОБНИЦТВА Електронний посібник |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
6. КОНТРОЛЬ ВИРОБНИЦТВА І ЯКОСТІ ХАРЧОВИХ ЖИРІВ |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
6.1. Вимоги до якості сировини для виробництва жирів 6.3. Вимоги до готової продукціїв 6.4. Вплив технологічних факторів на якість готової продукції 6.5. Дефекти харчових топлених жирів і причини їх виникнення
6.1. Вимоги до якості сировини для виробництва жирів Для виробництва харчових тваринних топлених жирів використовують жирову тканину (жир-сирець) і кістки великої рогатої худоби, свиней, овець та іншої худоби і птиці, що залишаються після обробки туш, виготовлення напівфабрикатів, субпродуктів тощо на забійних і м'ясопереробних підприємствах.
Жир-сирець поділяють на яловичий, свинячий, баранячий І і II групи. До першої групи відносять кращу за якістю і властивостями сировину: сальник, жири навколонирковий, навколосердечний, підшкірний, обрізки свіжого сала, жирові обрізки від зачищення туш, жирне вим'я молодняку, жир з лівера, жирові обрізки з ковбасного і консервного цехів тощо. До другої групи відносять жир шлунку, кишковий жир, жирові обрізки від ручного обряджування туш, міздровий жир при ручному зачищенні шкіри свиней або на міздрильних машинах) тощо. Якість жиру-сирцю залежить від віку, статі, вгодованості тварин. З сировини першої групи можна витопити більше жиру вищого сорту, ніж з сировини другої групи. Для виготовлення жиру використовують кістки усіх видів забійних тварин, але основною сировиною є кістки великої рогатої худоби. Для тривалішого зберігання жир-сирець консервують заморожуванням і солінням. Підготовка жиру-сирцю до витоплювання складається з його оборки (зачищення), промивання, охолодження, грубого і тонкого подрібнення. Витоплювання жиру проводиться на обладнанні періодичної і безперервної дії мокрим і сухим способами. Існують різні методи витоплювання жиру. Під час мокрого витоплювання жирова сировина весь час знаходиться у безпосередньому контакті з водою або парою, внаслідок чого утворюється жир топлений, шквара і бульйон, які розділяються. Топлений жир рафінують (видаляється вода, білкові речовини). Під час сухого витоплювання жирова сировина контактує з нагрітою поверхнею виварного апарату, внаслідок чого утворюється жир і шквара, які розділяються. Температура топлення жиру-сирцю впливає на якість готового продукту. Більш високу якість жир отримує за температури топлення 65 – 70°С.Тому в першій фазі витоплюють жир за цієї температури, переважно вищого сорту, а в другій фазі за температури 75 – 95°С – жир першого сорту. Залишковий жир, що міститься у шкварі, витоплюють при вищій температурі – до 120°С і тиску в автоклаві 0,20 – 0,225 МПа. Таким чином отримують жир низької якості: збірний або технічний. Для підвищення стійкості жирів, що закладаються на довготривале зберігання, в них до охолодження додають синтетичні антиоксиданти – бутилоксианізол (БОА) і бутилокситолуол (БОТ) – до 0,02% та природні антиоксиданти. Для вироблення харчових топлених жирів придатний тільки доброякісний жир-сирець, отриманий від тварин, продукти забою яких визнані ветеринарно-санітарною експертизою придатними в їжу. Жир-сирець, віднесений до умовно- придатного, можна використати тільки з дозволу ветеринарно-санітарної експертизи й з дотриманням спеціально встановлених режимів переробки. Жир-сирець, отриманий під час первинної переробки худоби, повинен по мірі збору, але не пізніше ніж через 2 год, передаватися в жировий цех. Він повинен бути звільнений від прирізів сторонніх тканин (м'язової, внутрішніх органів, кишок і т.п.), промитий від згустків крові й залишків вмісту шлунково-кишкового тракту, розсортований і зважений за видами худоби й групах. Прирізи м'язової тканини є причиною темного забарвлення витопленого жиру. Прирізи шлунково-кишкового тракту надають топленому жиру неприємний специфічний запах і сіруватий відтінок. Згустки крові, що залишилися в результаті поганого промивання, і залишки прирізів м'язової тканини під час її достатнього збирання можуть призвести не тільки до потемніння але й окислювання топленого жиру за рахунок каталізуючої дії гемових пігментів, що містяться в крові й м'язовій тканині. Жир-сирець, що зберігався упродовж деякого часу або доставлений зі сторони, може піддатися наступним змінам: жир – гідролітичному розпаду й окислюванню, a білкові речовини сполучної тканини – гнильному разпаду під дією мікроорганізмів. Тому такий жир-сирець піддають органолептичній оцінці на свіжість, а в сумнівних випадках – пробній витопці (у лабораторії). Для цього його сортують за видами і від кожної партії відбирають пробу. Близько 60 – 100 г промитого й подрібненого жиру-сирцю перетоплюють при помішуванні в склянці на водяній бані при 60 – 65°С. Витоплений жир зливають і фільтрують. У фільтраті визначають кислотне число й досліджують його на ступінь псування по реакції з нейтральним червоним і по перекисному числу. Жири тваринні топлені виробляють таких видів: яловичий, свинячий, баранячий, кістковий вищого і першого товарних сортів та збірний, який на товарні сорти не поділяють. У невеликих кількостях виробляють гусячий, курячий, качиний жири, а в країнах Середньої Азії – також кінський.
За біологічною цінністю тваринні топлені жири поступаються оліям, що зумовлено меншим вмістом в них поліненасичених незамінних біологічно цінних жирних кислот, вітамінів і більш високим – насичених жирних кислот. Так, в оліях соняшниковій, соєвій, кукурудзяній міститься від 50,8 до 59,8% лінолевої кислоти, а в тваринних топлених жирах – 1,3 – 9,4%; вміст вітаміну Е в цих оліях коливається від 34 до 114 мг%, а в тваринних топлених жирах – від 0,9 до 1,7 мг%. В оліях міститься більше, ніж в тваринних топлених жирах, вітаміну А, каротину, а також фосфоліпідів, яких зовсім немає в тваринних жирах. Тваринні топлені жири засвоюються гірше (73 – 95%), ніж олії (95 – 98%).
Серед тваринних топлених жирів найвищу біологічну цінність має свинячий жир, бо у ньому міститься більше незамінної лінолевої кислоти (9,4%), вітаміну Е (6 мг%), він має найнижчу температуру топлення (33 – 46°С) і добре засвоюється (90 – 96%). Кістковий жир з трубчастих кісток має також низьку температуру топлення, засвоюється на 97%. Яловичий і баранячий жири мають найменшу біологічну цінність і засвоюваність (73 – 84%). Збірний жир отримують з cирої сировини, що залишається після витоплювання жиру вищого і першого сортів, під час виробництва ковбасних виробів, копченостей, субпродуктів, драглів, варіння м'яса. Цей жир може мати смак і запах спецій, копчень, бульйону, шквари, може бути підсмажистий, мати мазеподібну і щільну консистенції. Колір його білий, жовтуватий, темно-жовтий з сіруватим відтінком.
6.2. Контроль попередньої обробки жиросировини (сортування, промивання, охолодження, подрібнення), витопки і очищення харчових жирів Підготовка сировини. У зв'язку з можливим розвитком у жирі-сирці ферментативних і мікробіологічних процесів необхідно стежити за своєчасністю збору й доставки сировини в жировий цех. Вся сировина, що надійшла, зважується. Подальший процес підготовки до топлення залежить від стану сировини, а також методів і техніки видалення жиру. Оборка й промивання. За необхідності, надійшовшу в жировий цех сировину, піддають додатковій оборці від нежирових прирізів. Отримані прирізи повертають за масою цеху-постачальникові. Забруднений жир-сирець промивають у проточній водопровідній воді температурою 10 – 15°С. Кишковий жир-сирець промивають окремо. Охолодження. Жир-сирець, призначений для топлення у відкритих казанах, варто попередньо охолодити до появи щільної структури, що сприяє усуненню запаху й кращому подрібнюванню на вовчку. Під час застосування агрегатів тонкого подрібнювання попередньо охолоджувати сировину не потрібно. Під час нагромадження жиру-сирцю перед топленням його охолоджують водопровідною водою й зберігають у чанах у питній воді температурою 3 – 4°С не більше 36 год або у водопровідній воді, що охолоджується харчовим льодом до температури 8 – 10°С не більше 24 год. Під час резервування свинячого сальника й навколониркового жиру-сирцю їх охолоджують у камерах за температури 2 – 4°С упродовж 24 год. Підвищення температури води й тривалості охолодження можуть призвести до збільшення кислотного числа жиру-сирцю в результаті дії ферменту ліпази, що втримується в сировину й стимулює гідролітичний розпад жиру:
Після охолодження плаваючу та ту, що покрита водою потопаючу сировину необхідно вивантажувати окремо й розкладати для стікання рівномірним шаром товщиною не більше 30 см. Тривалість стікання до 30 хв. Для переробки на установках безперервної дії жир-сирець можна передавати на топлення в парному, остиглому або охолодженому станах. Під час надходження невеликої партії дрібної рогатої худоби дозволяється при переробці яловичого жиру-сирцю додавати до нього до 10% баранячого. Подрібнювання. Для більш швидкого й повного видділення жиру під час топлення, а також поліпшення якості готового продукту всі види жиру-сирцю подрібнюють. Ступінь подрібнювання впливає на тривалість топлення, якість і вихід жиру. Потопаючий і кишковий жир-сирець, призначені для топлення в горизонтальних вакуумних казанах, можна не подрібнювати. Топлення. Під час топлення м'якої жиросировини у відкритих котлах з мішалкою необхідно стежити за правильністю завантаження, температурою в казані, тривалістю топлення й відстоювання перед зливом з казана, якітю посолу (2% солі до маси жиру відсолють у 2 – 3 прийоми). Недостатнє перемішування сировини під час запуски не забезпечує рівномірного нагрівання й може призвести до підвищення кислотного числа. Це пояснюється тим, що за повільного нагрівання окремих частин сировини створюються безпечні умови для діяльності ферменту ліпази. Під час переробки жиру-сирцю в горизонтальних i вакуумних казанах під тиском для попередження підгоряння необхідно додавати до сировини до 10% свіжої подрібненої кістки, бажано одного виду худоби. У процесі топлення стежать за тиском пари в сорочці й усередині казана, температурою, глибиною вакууму при попередньому зневодненні жиру-сирцю й сушінню шквари після топлення, тривалістю окремих фаз теплової обробки, правильністю роботи контрольно-вимірювальної апаратури. За надмірно тривалого топлення й пониження температури жир темніє й здобуває піджаристий запах внаслідок тривалого зіткнення зі шкварою. Контроль топлення жиру на безперервних лініях представлений на прикладі топлення жирів на лінії «Альфа Лаваль». Перед початком роботи лінії варто перевірити: справність і чистоту устаткування (вентилів, насосів, пульта керування та ін.); надходження гарячої води й пари; наявність сировини. Перед надходженням сировини всю систему продувають парою для прогріву устаткування. Необхідно стежити за підігрівом сепаратора до роботи (включення й подача гарячої води під час досягнення максимальної частоти обертання барабана 3600 об/хв); подачею пари в плавильний чан, дезінтегратор і підігрівник; завантаженням сировини у вовчок і плавильний чан (наповнення його до 2/3 об’єму); розваркою жиру-сирцю (через оглядове скло); включенням мононасоса, що подає розплавлену сировину із плавильного чана в усі наступні апарати, і температурою в них. Очищення жиру. Під час топлення в апаратах періодичної дії від води й зважених часток жир звільняють відстоюванням упродовж 5 – 6 год. при 60 – 65°С і відсолюванням (у кілька прийомів) або сепаруванням. Під час топлення й зливу жиру створюються умови для утворення емульсії води в жиру. Емульсованими властивостями володіють продукти гідролізу білкових речовин, що з'являються при виплавці жиру. Зневоднюванню жиру відстоюванням повинно передувати руйнування емульсії, що утворилася, води в жиру. Поділу сприяє додавання електроліту – хлористого натрію в кількості 1 – 2% до маси жиру. Якщо кількість доданої солі недостатня або якщо вона нерівномірно розподілена в жиру, то руйнування емульсії буде неповним, а кількість вологи в готовому продукті підвищеною. Сіль додають у 2 – 3 прийоми. Сіль, що додається під час відсолювання, розчиняючись у воді, збільшує щільність водняної фази, завдяки чому збільшується швидкість її осідання. Підвищення або зниження температури під час відстоювання впливає на ступінь очищення жиру від зважених часток. Під час зниження температури збільшується в'язкість жиру й відповідно зменшується швидкість осідання часток. Під час підвищення температури (шляхом підігрівання у відстійниках) виникають конвекційні струми, які також перешкоджають осіданню часток. Тому температура жиру у відстійнику не повинна бути вище температури жиру при зливі з казана. Більш швидке й повне очищення жиру досягається сепаруванням. Жир сепарують при 85 – 100°С. При цьому в жир варто додавати 10 – 15% води температурою 70 – 80°С.
video не поддерживается
вашим браузером. Принцип роботи сепаратора Охолодження топлених жирів. Для одержання однорідної структури, а також швидкого гальмування окисних процесів жири охолоджують. Свинячі топлені жири, призначені для упакування в бочки, ящики й контейнери, охолоджують до 26 – 35°С, для фасування – до 18 – 23°С. Яловичі й баранячі жири охолоджують до 37 – 40°С, кісткові – до 30 – 35°С. Щоб уникнути утворення при повільному охолодженні твердої і рідкої фракцій, які можуть розшаровуватися, бажано охолодження проводити швидко. Упакування. Харчові топлені жири можна упаковувати: у дерев'яні фанерні бочки, картоннонавивні барабани, дощаті й картонні ящики. Застосовують мішки-вкладиші з поліетилен-целлофановою і пропіленовою плівками і пергаменту. Бочки рекомендується покривати із внутрішньої сторони шаром рідкого скла. За домовленістю з одержувачем жир упаковують в оборотну металеву тару, а також у спеціальні контейнери й цистерни. Жир дрібними порціями фасують у пергамент, фольгу або полімерні матеріали. На пакувальній тарі наносять трафарет або наклеюють етикетки із вказівкою підприємства, часу вироблення жиру, його маси, сорту та ін. Зберігання. Топлені жири зберігають до 12 місяців при температурі не вище – 12°С або до 6 місяців при температурі -5 – –8°С і відносній вологості 85 – 90%. Зберігання кісткових жирів понад 6 місяців не допускається. Не більше 30 діб від дня виготовлення допускається зберігання жирів при 5 – 6°С. Яловичі, баранячі й свинячі жири, розфасовані в жестяні герметично загорнені банки масою до 10 кг, можна зберігати в холодильниках при температурі 0 – 5°С до 18 місяців, у неохолоджуваних складах при температурі не вище 25°С до 12 місяців. Зберігання жирів з антиокислювачами допускається до 2 років при -5 – -8°С і до 1 року в неохолоджуваних складах при температурі не вище 25°С і відносній вологості 85 – 90%.
6.3. Вимоги до готової продукції На підприємствах м'ясної промисловості виробляють топлений яловичий, баранячий, свинячий, кістковий і збірний жири згідно зі стандартом ГОСТ 25292-82 Жиры животные топленые пищевые. Технические условия. Для оцінювання якості тваринних топлених жирів
визначають колір, смак, запах, прозорість, консистенцію, вміст вологи і
летких речовин, кислотне число, кількість антиоксидантів (останній показник визначають
за незгоди, суперечності). Запах, смак, консистенцію і колір визначають органолептично при температурі 15 – 20°С. Консистенцію
визначають в об'єднаній пробі жиру натискуванням шпателя на жир. Консистенція
може бути твердою, мазкою, рідкою.
Колір
жиру визначають у відбитому денному розсіяному світлі. Жир поміщають на
пластинку молочного скла товщиною шару 5 мм. Під час випробування
встановлюють колір і відтінок жиру, наприклад, жовтий, світло-жовтий,
світло-жовтий з зеленуватим відтінком тощо.
Прозорість
жиру визначають у пробірці з безколірного скла діаметром 13 – 17 мм, висотою
150 мм, куди його заливають у розплавленому стані наполовину пробірки.
Пробірки з жиром вміщують у водяну баню. Жир, що має температуру 60 – 70° С,
розглядають у денному розсіяному світлі, яке проходить через жир (якщо є
бульбашки повітря, його відстоюють при згаданій температурі 2 – 3 хв).
Запах
і смак повинні бути характерні для кожного виду жиру, витопленого із свіжої
сировини. В усіх жирах (крім збірного) вищого сорту не повинно бути
стороннього смаку і запаху, в жирах першого сорту допускається приємний підсмажистий смак і запах; у збірному жирі – смак і запах
підсмажистий, бульйону, шквари.
Усі
види тваринних топлених жирів вищого і першого сортів повинні бути прозорими.
Допускається мутнуватість тільки збірного жиру. Кожний вид і сорт жиру
повинен мати свій колір. Консистенція валового і баранячого жиру тверда
(баранячого з курдюка – мазка); свинячого – мазка, зерниста; кісткового –
мазка або тверда; збірного – рідка, мазка або тверда.
Характеристика топлених жирів Таблиця 6.1
Таблиця 6.2
6.4. Вплив технологічних факторів на якість готової продукції У живому організмі спостерігається рівновага між процесами синтезу і розкладу (автолізу) органічних речовин. З припиненням життєдіяльності в організмі відбуваються лише автолітичні процеси, тобто гідроліз та подальший розклад речовин. Розклад вуглеводів та білків використовується в технології м'яса як позитивні процеси, що супроводжуються нагромадженням корисних продуктів для якості м'яса. Щодо жирів, то процеси їх розкладу – це псування жиру і м'ясних продуктів взагалі. Із припиненням життєдіяльності організму тканинні ліпази починають діяти тільки в напрямі гідролізу жиру, внаслідок чого нагромаджуються вільні жирні кислоти. Під час підвищення температури в присутності вологи відбувається розклад жиру. Утворюється багато вільних жирних кислот, особливо низькомолекулярних – капронової, масляної, які різко знижують смакову якість продукту. За присутності вільних жирних кислот знижується температура димоутворення. Такий жир непридатний для кулінарних цілей. Крім цього, гідролізований жир, а саме ненасичені жирні кислоти підлягають окисленню киснем, який завжди присутній і легко приєднується до подвійних зв'язків. Внаслідок цього утворюються різноманітні шкідливі продукти – перекиси, альдегіди, кетони, альдегідокислоти, продукти полімеризації тощо. Відбувається прогіркання жиру. Відомо також кетонне ("пахуче") прогіркання жиру, яке може відбуватись шляхом хімічного або ферментативного окислення:
Внаслідок цього з жирних кислот утворюються відповідні кетони, які надають продукту своєрідний запах псування. Існує теорія академіка М.М. Семенова, згідно з якою в присутності світла (під впливом енергії світлових квантів) з участю кисню в жиру розгортаються ланцюжні вільнорадикальні процеси, внаслідок яких нагромаджуються продукти окислення жирів. Проміжними продуктами вільнорадикальних процесів є перекиси, гідроперекиси, які перетворюються у вторинні продукти – альдегіди, кетони, кислоти тощо. Ланцюг вільнорадикального процесу можна відобразити таким чином: Під впливом кванту світла від ненасиченої жирної кислоти відщеплюється радикал водню і утворюється радикал жирної кислоти. Він приєднує кисень, утворюється перекисний радикал кислоти. Цей радикал відщеплює водень від наступної молекули жирної кислоти, утворюється гідроперекис цієї жирної кислоти і вільний радикал другої кислоти, який продовжує ланцюгову реакцію. Гідроперекиси, що утворюються в ланцюговій реакції, підлягають подальшому перетворенню в різні вторинні продукти прогіркання жиру. Радикал водню, що утворюється на початку реакції, може передати кисень з утворенням перекису водню, як це спостерігається при звичайному псуванні жирів за відсутності світла. Жирова тканина є різновидністю сполучної тканини, її вміст у тварин коливається залежно від умов їх отримання. У середньому вона становить: у великої рогатої худоби 1,5 – 7,7%, свиней – 2,5 – 9,5%. (внутрішній жир), 10 – 30% (шпик), курей – 9 – 13%, гусей – 22 – 33%. Найбільша кількість жиру знаходиться в сполучній тканині черевної порожнини, під шкірою, між м'язовими волокнами. Дослідження жиру проводять для з'ясування змін, які відбуваються внаслідок гідролітичних процесів після припинення життя тварини і псування при зберіганні. Стан жирів характеризують умовними показниками (константами), методи вивчення яких наведені в розділі про жири. Важливе значення в технології м'яса приділяють наявності в жиру вільних жирних кислот (кислотне число). Вони утворюються під впливом гідролітичних ферментів тканини і ферментів мікробного походження (ліпаз). У топлених жирах цього майже не спостерігається внаслідок температурної інактивації ферментів. Але є і інші причини розкладу жирів – дія кислот, лугів, присутність неорганічних каталізаторів, вологи. Кислотне число свіжої жирової тканини невелике – 0,05 – 0,2, але з часом воно зростає. Кислотне число є критерієм для сортування жирів: вищий сорт – не більше 1,2, перший сорт – 2,2. У технічному жиру кислотне число становить в межах 10 – 25. Півд час зберігання найбільше підлягають псуванню ненасичені жири. У них, крім гідролітичних процесів, відбувається згіркнення, тобто окислення киснем та вільнорадикальні процеси. Практично, всі жири піддаються окисному псуванню, тому що всі вони в різній кількості містять ненасичені жирні кислоти. Є дані, що і насичені жирні кислоти, хоч і повільно, але підлягають окисленню. Показником окисного псування звичайно є наявність перекисів, тобто перекисне число. У свіжій жировій тканини перекисів немає. Жир, який має перекисне число 0,03 (% йоду), вважають свіжим, 0,06 – 0,1 – сумнівної свіжості, більш 0,1 – не здатний до зберігання.
6.5. Дефекти харчових топлених жирів і причини їх виникнення До дефектів тваринних топлених жирів, за якими вони бракуються, відносять: салистий, прогірклий присмак і запах, знебарвлення, невластиве забарвлення (позеленілий, сірий колір), сторонні смак і запах, вміст вільних жирних кислот (кислотне число), пероксидів (перекисне число), антиоксидантів вище допустимих кількостей.
Таблиця 6.3
Питання для самоконтролю
1. Що є сировиною для виробництва харчових жирів? 2. Перерахуйте вимоги до сировини? 3. Що визначають при оцінці якості готової продукції? 4. У чому полягає підготовка сировини для виготовлення харчового жиру? 5. Призначення оборки та промивки сировини? 6. Мета охолодження сировини підчас виготовлення харчового жиру? 7. Як відбувається процес витоплювання харчового жиру? |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
