video

Шкури великої рогатої худоби повинні бути зняті за допомогою поздовжнього розрізу по білій лінії пластом з голови або без головної частини зі збереженням шкури ніг. Шкуру з передніх ніг знімають до середини путового суглоба, у телят – з передніх ніг до середини зап'ястного суглоба, з задніх – до середини скакального суглоба. Шкуру з голови знімають у вигляді двох частин (щік) разом з будь-якою частиною при одній з них. Шкуру із хвоста знімають на відстані не більше 8 см від його основи.

Рис.1. Зняття шкури з ВРХ

video не поддерживается вашим браузером..

Зняття шкури із ВРХ

Шкури овець і кіз повинні бути зняті пластом із зберіганням шкури із шиї й передніх ніг до середини зап'ястного суглобу, а із задніх – до середини скакального суглоба.

Свинячі шкури повинні бути зняті без головної частини двома розрізами, що проходять по зовнішній стороні сосків на відстані 5 – 6 см від них. Шкуру з передніх ніг знімають до середини зап'ястного суглоба, а із задніх – до середини скакального.

Свинячі шкури (крім кнурів) на м'ясокомбінатах повинні бути звільнені від підшкірно-жирової клітковини на чепраку до рівня цибулин щетини й мати рівномірну по всій площі товщину за рахунок шару жиру. Зрізання дерми i цибулин не допускається. Бахрому жиру на краях шкури видаляють. Свинячі шкури повинні бути промиті. На шкурах не допускаються обтяжників: бруд, прирізи м'яса й жиру.

5.1.2. Вимоги до консервованих шкур

Шкіряна сировина повинна бути законсервована мокросолоним (сухим засолом або тузлукуванням), сухосолоним або прісно-сухим способом.

Прісно-сухе консервування свинячих шкур і заморожування шкіряної сировини не допускається.

Тузлукована сировина повинна бути звільнене від навалу із шерстяної й мездрової сторін, з усолом не менше 15,2%. Шкури, які не відповідають цим вимогам, вважають сировиною мокросоленою, законсервованою засолюванням врозстил.

Вміст вологи в шкурах, законсервованих різними способами, повинен становити, (в %): для мокросолених – 46 – 48; для прісно-сухих – 18; сухосолених – 20; свинних мокросолених – 48 – 50.

5.1.3. Контроль процесу виробництва

Поступаючі шкури свинячі і дрібної рогатої худоби направляють на консервування сухим солінням врозстил або тузлукуванням. Шкури великої рогатої худоби перед консервуванням звільняють від навалу. Контролюють режим розм'якшення навалу (зрошення водою упродовж 1 хв, витримка зволожених шкір – 20 – 40 хв); ретельність зняття навалу на навалозагінних машинах; режим промивання під душем (упродовж 2 хв із шерстяної сторони й 1 хв із мездряної) і стіканя шкур на козлах-візках (не більше 1 год).


Рис. 2. Видалення навалу	Рис. 3. Видалення мездри

Консервування. У сухому засолювінні (посол врозстил) мездряну сторону шкур посипають чистою сухою повареною сіллю, викладають шкури одна на іншу в штабель (одинарний, врозбіжку, укрупнений) і витримують певний час.

Якість консервування залежить від складу й властивостей повареної солі. Рекомендується застосовувати солі різних помолів (для великої сировини суміш помолів № 1, 2 і 3, для дрібної сировини № 0, 1 і 2). Наявність у суміші дрібних кристалів забезпечує швидке утворення розсолу, необхідного для початку дифузійного обміну, наявність великих – тривалість впливу солі на шкуру.Підвищений вміст у повареній солі солей кальцію й особливо солей заліза неприпустимо, тому що це одна із причин появи на консервованих шкурах вад.

Витрата солі під час засолу врозстил становить 35 – 50% від маси шкур. Сіль розподіляють по поверхні шкур великої рогатої худоби й свиней, розкидаючи її вручну, лопаткою або механічним солерозпилювачем. При засолюванні овчин і козлятини сіль утирають у мездряну поверхню. Сіль варто посипати в великій кількості на більш товсті ділянки й середину, інакше в цій найціннішій частині шкури може виявитися недостатня для консервування кількість солі, внаслідок безперервного стікання солі від середини шкури до країв.

Тривалість сухого засоллювання шкур великої рогатої худоби становить до 7 діб, свинячих – до 6, овчин і козлятини – до 4 діб.

Під час консервування шубних овчин рекомендується суміш: 85% повареної солі, 7,6% хлористого амонію й 7,5% алюмінієво-калієвих квасців. Овчини, консервовані цим способом, добре зберігаються упродовж тривалого часу.

Під час консервування шкур тузлукуванняму гашпілях слід контролювати рідинний коефіцієнт (1:3), щільність (1,2), температуру (від 6 до 20°С) і кратність використання тузлуку; перемішування під час тузлукування (після загрузки – 20 хв, щогодини по 15 хв і по 5 хв для овчини); тривалість тузлукування (12 – 18 і 4 – 6 год для овчини) і тривалість стікання шкур після тузлукування (1 год).

На підприємствах великої потужності, де можлива безперервнопоточна організація консервування одного виду шкур, для тузлукування використовують шнекові (коливаючі) або підвісні (обертові) барабани. У них шкури консервують у беззупинно циркулюючому розчині солі в умовах гідродинамічного впливу розсолу, який развивається внаслідок хитання або обертання барабана. Перед початком зміни необхідно перевіряти наявність шкур і розсолу в барабані. Завантаження барабана варто робити поступово по секціях (завантаження однієї секції триває 30 хв). Необхідно також стежити за вивантаженням шкур із барабана.

У зв'язку з тим, що після тузлукування в шкурах залишається підвищений вміст вологи (52 – 54%) додатково обробляють шкури сухим солінням в штабелях упродовж 2 діб (з моменту закриття штабеля). Витрати солі становить 15% до маси шкур. При цьому перевіряють правильність розкладки шкір у штабелі, рівномірність засолу, кількість доданої солі, тривалість підсолки.


Рис. 4. Консервування тузлукуванням	Рис. 5. Барабан для тузлукування

Сортування. Шкури великої рогатої худоби сортують по масі й вадам, свинячі шкури, овчини й козлині сортують по площі, вимірюваної в квадратних дециметрах і вадах. Крім зажиттєвих відзначають вади, отримані в результаті знімання. Сортування шкур на більшості підприємств роблять після консервування.

Шкури ділять на чотири сорти. Залежно від кількості дефектів і місця їхнього розташування (на краях або на середині) установлюють сорт шкіри.

Хутрову сировину сортують за товщиною (тонка, напівтонка й напівгруба) і довжиною волосся (шерстні, напівшерстяні, голяки).

Сортування шкіряної і шубно-хутрової сировини проводять згідно з вимогами стандартів.

Під час сортування шкур зважують і визначають їх масу або вимірюють площу. Площу шкур вимірюють на спеціальних планшетах (рис. 6).

Рис. 6. Дециметровий планшет для вимірювання площі овчин

Під час сортування шкур їх розстеляють і оглядають з обох боків, виявляючи дефекти (табл. 1).

Дефекти та причини пошкодження шкур.

Таблиця 1

Класи дефектів	Назва та причина пошкодження шкури
Зажиттєві дефекти, що виникли внаслідок:
Інфекційної хвороби шкури (болячки)	Інфекційні екземи, лишай, короста, фурункули, карбункули, лизуха, етригумій, парафіляріоз, антинолікоз, папіломатоз
Паразитарної хвороби шкіри (фістули)	Фістули – шкірно-оводові пошкодження
Механічних пошкоджень шкури	Абсцеси, подряпини, таврування, синяки від травм, безличина – втрата лицевого шару шкури внаслідок механічних травм, накостиш – проколи шкури ДРХ колючою травою
Технологічні дефекти, що виникають:
Під час знімання шкури	Вихвати шкури, діри, порізи ножем при білуванні, прирізи жиру і м'яса під час відривання шкури по фасції від туші тварини
Під час консервування та зберігання внаслідок фізичної і хімічної взаємодії з компонентами	Білі ламкі плями, сольові плями – сольова коагуляція білків дерми за нерівномірного розподілення солі при сухосольовому засолі. Іржа – руді плями на лицьовому боці шкури, що виникають під час тривалого контакту шкури із залізом або домішками солей заліза в суміші для консервування
При консервуванні і зберіганні, що виникають через бактеріологічне забруднення під час засолювання	Прілина – розкладання тканин шкури за недостатнього просолювання під дією гнійних бактерій. Краснуха – рожеве і червоне забарвлення шкури під час розмноження рожевого мікрокока. Фіолетові (блакитні) плями – виникають під дією галофільних бактерій, у середніх шарах шкур, які зберігаються за температури понад 15 °С
Під час пакування і зберігання	Зламина – надлом не до кінця сухих і заморожених шкур під час недбалого розвантаження. Ороговілість (ламкість) – перетворення тканин прісносухих шкур через неправильне сушіння і зберігання
Під час зберігання під дією шкідників	Шкіроїдина – ураження сухих шкур з боку міздрі жуком-шкіроїдом Молеїдіша – ураження шкур міллю

Дефекти шкур можна розділити на зажиттєві, які утворилися внаслідок захворювання шкури, за поганих умов відгодівлі худоби, механічного пошкодження, а також технологічні, що виникають у процесі знімання шкури, її консервування і зберігання.

Рис. 7. Дефекти шкур

Зберігання. Шкури консервовані тузлукуванням, пересипані сумішшю солі з антисептиками, зберігають у штабелях врозстил при температурі 5 – 20°С і відносної вологості 75 – 80%. Оптимальний режим зберігання сухої сировини: відносна вологість 66 – 70%, температура 10°С (але не вище 30°С). За високої температури і низької відносної вологості шкури висихають і стають ламкими й твердими. За високої відносної вологості вони зволожуються й починають псуватися.

video не поддерживается вашим браузером.

Зберігання шкур ВРХ

Маркування й пакування. Шкури маркірують за допомогою фанерного ярлика розміром 7х8 або 5х6 см, що привішують до правої задньої лапи. На ярлику повинно бути зазначене: найменування організації, що заготовила сировину; вид шкури; шерстність (для овчин); сорт; маса або площа; позначення ГОСТа.

Замість ярлика допускається, маркірування шкур фарбою по мездрі в нижній правій половині шкури.

Шкіряну сировину упаковують у тюки без обгортання в пакувальну тканину й обв'язують його мотузкою.

Маса окремого тюка не повинна перевищувати 50 кг.

Описание: Описание: Описание: Описание: Описание: 4

Рис. 8. Сформовані тюки

5.2. Контроль приготування сумішей для соління і тузлуку

Суміші для консервування і підсолювання шкур великої рогатої худоби та свиней готують з використанням солі помелу № 2 і № 3, для овчин – солі помелу № 1 або суміші однакових частин солі помелу № 1 і № 2.

Великі кристали солі та інших компонентів перед приготуванням суміші для соління подрібнюють до розміру часточок помелу № 1 і № 2. Просіяні компоненти відважують і змішують у змішувальних барабанах або вручну, перелопачуючи суміш до рівномірного кольору. Правильно приготовлену суміш для кислотно-сольового консервування перевіряють відповідно до технологічної інструкції.

Тузлуку (насичений розчин кухонної солі) готують у солерозчиннику перемішуванням води і солі лопатями мішалок або барботуванням стисненим повітрям, яке подається в нижню частину солерозчинника, або пропускаючи воду крізь шар солі.

Для приготування тузлукового розчину застосовують сіль різних помелів. Розчин, що виходить із солерозчинника, повинен мати густину 1,19 – 1,20 г/см³, температуру 20 – 25°С. Концентрація кухонної солі – 312 г/л (25,6% насичений розчин).

Щоб підвищити консервувальний ефект кухонної солі, в тузлуковий розчин добавляють антисептик – силіцієфторид натрію у кількості 0,75 – 1,0 г/л.

Для приготування суспензії силіцієфториду натрію потрібну кількість його розмішують у невеликому об’ємі води, отриману суспензію виливають у солерозчинник з тузлуковим розчином і суміш старанно перемішують до повного розчинення.

Дослідження розсолів

Рис. 9. Ареометр

Визначення щільності розсолу ареометром. Перед використанням розсолу визначають ареометром його щільність. Ареометром називається пустотілий скляний прилад у вигляді запаяної трубки з розширенням і кулькою внизу.

У верхній подовженій циліндричній частині знаходиться шкала для вимірів.

Кулька заповнена ртуттю або дробом для додання ареометру вертикального положення під час занурення в рідину (рис. 9).

Шкалу ареометра градуюють у величинах щільності або в умовних одиницях.

Під час користування ареометрами, шкала яких градуйована у величинах щільності, концентрацію розсолу визначають по таб. 2.

Таблиця 2

Щільність (при 15^оС), г/мл

Вміст повареної солі, %

Кількість солі, кг в 100 л розсолу

Щільність (при 15^оС), г/мл

Вміст повареної солі, %

Кількість солі, кг в 100 л розсолу

1,073

1,075

1,077

1,079

1,081

1,083

1,085

1,087

1,089

1,091

1,093

1,095

1,097

1,100

1,102

1,104

1,106

1,108

1,110

1,112

1,114

1,116

1,118

1,121

1,123

1,125

1,127

1,29

1,131

1,33

1,36

10,600

10,865

11,130

11,395

11,650

11,925

12,190

12,455

12,720

12,985

13,250

13,515

13,780

14,045

14,310

14,575

14,840

15,105

15,370

15,635

15,900

16,165

16,430

16,695

16,960

17,225

17,490

17,755

18,020

18,285

18,550

11,37

11,72

12,06

12,30

12,60

12,89

13,23

13,59

13,85

14,17

14,48

14,80

15,12

15,41

15,77

16,09

16,41

16,72

17,06

17,38

17,71

18,04

18,36

18,71

19,04

19,38

19,71

20,04

20,38

20,67

21,07

1,138

1,140

1,142

1,144

1,147

1,149

1,151

1,154

1,156

1,158

1,160

1,163

1,165

1,167

1,170

1,172

1,175

1,177

1,179

1,182

1,184

1,186

1,189

1,191

1,194

1,196

1,198

1,201

1,203

1,205

18,815

19,080

19,345

19,610

19,875

20,140

20,405

20,670

20,935

21,200

21,465

21,730

21,995

22,260

22,525

22,790

23,055

23,320

23,585

23,850

24,115

24,380

24,645

24,910

25,175

25,440

25,705

25,970

26,235

25,500

21,41

21,75

22,10

22,43

22,80

23,14

23,49

23,83

24,20

24,55

24,90

25,17

25,42

25,98

26,35

26,71

27,08

27,45

27,81

28,19

28,55

28,90

29,30

29,66

29,95

30,43

30,79

31,19

31,56

31,93

Дослідження розсолів, що були у вживанні. Практика роботи посолочних цехів показала доцільність застосування розсолів, що були у вживанні. Під час використання старих розсолів, не тільки скорочується витрата солі, але й зменшуються втрати білків і екстрактивних речовин, поліпшуються смак і аромат продуктів.

Очищають старі розсоли від білків, небажаної мікрофлори й нерозчинних домішок, нагріваючи їх до 90°С або використовуючи коагулянти.

5.3. Методи визначення якості шкур

Якість шкур повинна відповідати вимогам нормативної документації – ГОСТ_28425-90

Органолептичні дослідження. Під час органолептичного оцінювання консервованих шкур оглядають мездряну поверхню; на ній не допускається наявності почервоніння й ослизнення. Шкури повинні бути ретельно очищені від бруду, прирізів м'яса й солі.

Визначення вмісту вологи. Вміст вологи необхідно визначати в шкірах однорідних за ступенем зволоженості. Тому партію розсортовують на дві-три групи. Кількість шкур, що підлягають аналізу, х підраховується за формулою

де: n – кількість шкір у даній групі.

Із трьох ділянок кожної шкури (низу, воротка й огузка висікають проби (рис. 5.2), кількість і розміри яких залежать від кількості відібраних шкур у даній групі: із двох шкур – 6 шматочків розміром 2х1 см кожний (близько 6 – 8 г); із трьох шкур – 9 шматочків розміром 1х1,51 см кожний (близько 7 – 9 г). Якщо шкур більше трьох, то їх ділять на дві групи й від кожної відбирають одну пробу, як зазначено вище.

Кожний відібраний шматок проби разом з волоссям розрізають навпіл, поміщають в дві бюкси і зважують із точністю до 0,001 г. Потім проби в бюксах подрібнюють ножицями, ставлять бюкси в сушильну шафу при температурі близько 50°С і спостерігають підвищення температури в шафі до 170°С. Із цього моменту продовжують сушіння проб при температурі 170 – 180^оС упродовж 1 год. По закінченні сушіння бюкси із пробами охолоджують і зважують.

Товщина шкур ВРХ на різних ділянках топограми істотно відрізняється (рис. 11). Чим товща і щільніша шкура тварин, тим більшу класність і ціну вона має.