|
|
ТЕХНОХІМІЧНИЙ КОНТРОЛЬ
ВИРОБНИЦТВА Електронний посібник |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
12. КОНТРОЛЬ ВИРОБНИЦТВА І ЯКОСТІ ЯЄЧНОГО МЕЛАНЖУ ТА ПОРОШКУ |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
12.1. Вимоги до якості яєць, яєчного меланжу і яєчного порошку 12.1.2. Вимоги до готової продукції 12.2. Види харчового і технічного браку яєць та умови його використання 12.3.1. Прийом, мийка й дезінфекція 12.3.2. Розбивання яєць і фільтрація 12.4. Вплив технологічних факторів на якість готової продукції 12.5. Відбір середніх проб меланжу 12.6. Органолептичне оцінювання якості меланжу 12.7. Визначення масової частки вологи і кислотності яєчного меланжу
12.1. Вимоги до якості яєць, яєчного меланжу і яєчного порошку 12.1.1. Вимоги до сировини Сировиною для виробництва яєчного меланжу і яєчного порошку є курячі яйця. Залежно від строку зберігання, якості й маси курячі яйця поділяють на дієтичні і столові. Дієтичні яйця – це яйця масою не менше 44 г, що зберігалися упродовж 7 діб (не вважаючи дня знесення). Столові – це яйця масою не менше 43 г незалежно від строку знесення, а також масою 44 г і більше після закінчення 7 доби після знесення. Столові яйця залежно від способу й строку зберігання поділяють на: свіжі, що зберігалися в складах або холодильниках при температурі -1 – -2°С не більше 30 діб після дня знесення; холодильникові, що зберігалися при такій же температурі понад 30 діб після дня знесення, і вапновані, що зберігалися у вапнованому розчині незалежно від строку зберігання. Дієтичні яйця залежно від маси, а столові – від якості й маси поділяють на I і II категорії. Яйця повинні відповідати вимогам ДСТУ 5028:2008. Яйця курячі харчові Технічні умови
Класифікація
Категорії яєць
Сортовані яйця повинні відповідати за якістю (при перегляді на овоскопі) і масою вимогам, наведеним у табл. 12.1.
Таблиця 12.1
Позначення на харчових яйцях для України
12.1.2. Вимоги до готової продукції Продукти яєчні повинні задовольняти вимогам стандарту. Продукти яєчні рідки
і сухі харчові. Технічні умови. Яєчний меланж є сумішшю яєчних білків і жовтків у природній пропорції, звільнених від шкаралупи, профільтрованих, ретельно перемішаних і заморожених у спеціальній тарі. Під час виготовлення меланжу можна додавати в нього 0,8% повареної солі або 5% цукрового піску. У меланжі, виготовленому з повареною сіллю, вміст солі не повинен перевищувати 0,8%; смак меланжу злегка солонуватий; колір більш яскравий і консистенція більш рідка в порівнянні з меланжем без солі. У меланжі, виготовленому із цукром, вміст цукру не повинен перевищувати 5%; смак меланжу солодкуватий, колір більш яскравий і консистенція більш рідка, ніж у меланжі без цукру. Вимоги до яєчного меланжу. Яєчний меланж повинен задовольняти наступним вимогам (табл. 12.2):
Таблиця 12.2
Титр кишкової палички в морожених яєчних
продуктах повинен бути не нижче 0,1.
Яєчний порошок виготовляють із жовтка й білка курячих яєць у природній пропорції. Він повинен задовольняти наступним вимогам (табл. 12.3):
Таблиця 12.3
Примітка. Білок і жир визначають під час виникнення сумнівів якості або на вимогу Державної інспекції по якості.
12.2. Види харчового і технічного браку яєць та умови його використання Для виготовлення меланжу й порошку не можна використовувати качині, гусячі і курячі яйця, що зберігалися у вапняному розчині, а також яйця із затхлим і стороннім запахом, із плямами під шкаралупою, «присушкою» (жовток присихає до шкаралупи), «виливкою» (у місцях присушки жовтка оболонка надривається і жовток просочується в білок або при сильному ушкодженні оболонки жовтка він змішується з білком) і бій всіх видів (насічка-тріщина на шкаралупі; м'ятий бік – шкаралупа частково пом'ята, але підскарлупна оболонка не ушкоджена; тік – ушкоджена шкаралупа, а також підшскаралупна оболонка і вміст яйця випливає).
Умови та тривалість зберігання яєць
Примітки. 1. У строк зберігання не враховують день знесення яєць. 2. Відносна вологість повітря у холодильниках повинна бути від 85% до 88%, у складських приміщеннях – у межах 75%. 3. Перепад температур під час зберігання та транспортування яєць не повинен перевищувати 30С. 4. Для столових яєць строк зберігання може бути подовжений до 33 днів за умови зберігання від 0 0С до 50С.
12.3. Контроль приймання і підготовки яєць, заморожування і зберігання меланжу, сушіння та зберігання яєчного порошку
video не поддерживается
вашим браузером.. Глибока переробка яєць
12.3.1. Прийом, миття і дезінфекція У приймальному й сортувальному відділеннях якість сировини, що поступає (яєць курячих) контролюють на: • благополуччя господарств, з яких отримані яйця, на інфекційні захворювання птахів шляхом перевірки ветеринарним лікарем супровідних документів на кожну поступаючу партію; • доброякісність – овоскопуванням яєць. При цьому відокремлюють і видаляють неповноцінні яйця й технічний брак. Перед овоскопуванням яйця із забрудненою шкарлупою повинні бути замочені, очищені від бруду й промиті (найкраще із застосуванням 0,2% розчину каустичної соди). Контролюють якість миття. Для усунення проникнення мікроорганізмів у яєчну массу, яйця до розбивання дезінфікують упродовж 10 хв розчином хлоровмісних препаратів, що містять 1 – 1,2% активного хлору або ультрафіолетовим опромінюванням. У дезінфікуючому відділенні не рідше одного разу в зміну необхідно контролювати розчин хлоровмісного препарату на вміст у ньому активного хлору.
12.3.2. Розбивання яєць і фільтрація Яйця розбивають на спеціальному приладі з нержавіючої сталі. При ударі об вістря ножа приладу повинна розбиватися шкаралупа, але при цьому зберігатися оболонка жовтка. У прийомну чашку приладу варто зливати не більше двох яєць для визначення їхньої якості за зовнішнім виглядом й запахом й тільки після цього переливати яєчну масу в бак. У іншому випадку одним недоброякісним яйцем можна зіпсувати велику кількість яєчної маси. Під час виявлення недоброякісного яйця масу необхідно зливати в ємність для збору технічного меланжу, ніж і чашечку негайно міняти на стерилізовані, а руки дезінфікувати. Під час переробки доброякісних яєць прилад для їхнього розбивання варто міняти щогодини на чистий, а робітниця зобов'язана мити й дезінфікувати руки. Перед заповненням фільтра під час фільтрації необхідно ще раз перевірити якість яєчної маси (зовнішній вигляд, запах). Чистоту профільтрованої маси (відсутність часточок від шкаралупи, плівок і градинок) установлюють в лабораторії шляхом пробної фільтрації (2 рази в зміну). Однорідність яєчної маси після її перемішування перевіряють органолептично протягом робочого дня. У приміщеннях для розбивання яєць і розливу меланжу в банки перед початком роботи повітря очищають від пилу пульверизацією. Все устаткування до початку роботи промивають і стерилізують. Підлогу й панелі стін щодня після роботи миють і дезінфікують 2% розчином хлоровмісних препаратів. Раз у тиждень у яйцерозбивальному відділенні роблять бактеріологічне дослідження змивів з устаткування, інвентарю й рук робітників на бактеріологічну обсіменінність.
Перед заморожуванням яєчну масу необхідно досліджувати на вологість, кислотність, бактеріальну обсеменіність. Пробу для аналізу відбирають від кожної партії. Під час заповнення банок яєчною масою необхідно залишати вільний простір (близько 7%) у зв'язку з розширенням маси при заморожуванні. Після заповнення банок яєчною масою наповнювальний отвір закривають ковпачком і запаюють. Банки з яєчною масою поміщають у морозильну камеру (температура не вище – 18°C) на етажерки або стелажі. Після досягнення в центрі яєчної маси температури — 6°С, вимірюваної спеціальним термометром (у металевій обоймі) одночасно в декількох банках (2—5), останні негайно переносять із морозилки до камери схову. Морожений меланж зберігають у ящиках, установлених у штабелі на дерев'яних рейках, при – 8÷ – 9°С. Строк зберігання до 8 місяців.
Морожений меланж перед сушінням розморожують при температурі не вище 40°С. Під час сушіння яєчної маси на дискових сушарках температура повітря, що надходить у сушарку, повинна досягати 150 – 158°С при частоті обертання диска 7000 – 7500 хв-1. Під час сушіння на форсуночній сушарці температура потрапляючого повітря 130 – 135°С; тиск, створюваний насосом, що подає меланж у форсунки, 10 – 12 МПа. Вплив умов сушіння на якість яєчного порошку аналогічний їхньому впливу на якість крові.
Яєчний порошок зберігають у жерстяних банках, картонних або фанерних барабанах, внутрішня поверхня яких вистелена поліетиленом або пергаментом. Тара повинна бути чистою, сухою, без стороннього запаху. Барабани, банки, коробки з яєчним порошком розміщають на чистих сухих решітках окремо від інших консервів. Укладання упакованої готової продукції на підлогу не допускається. Температура приміщення повинна бути в межах ±2°С, відносна вологість повітря 50 – 60%. Як тара для зберігання яєчного порошку можуть бути використані полімерні матеріали. Режим зберігання варто контролювати щодня.
12.4. Вплив технологічних факторів на якість готової продукції Таблиця 12.4 Вплив тривалості зберігання яєць на стан білка
Для отримання яєчного порошку доброї якості, збереження його смакових, харчових та біологічних властивостей необхідно проводити сушку при суворо визначеному температурному режимі. Для збереження фізико-хімічних властивостей яєчного порошку і доброї його розчинності необхідно не допускати в процесі сушіння змін, пов'язаних з денатурацією білка. У зв'язку з тим, що денатурація білка наступає при температурі 52 – 60° процес сушіння необхідно вести при температурі, що не перевищує 60°. Найшвидше піддається зміні жир яєчного порошку, який легко окислюється киснем повітря. Окисне псування жиру супроводжується характерними ознаками згіркнення жиру, а також появою в яєчному порошку рибного запаху. Останній виникає в результаті розпаду під впливом окислення лецитину і утворення холіну, який, окислюючись, переходить у триметиламін та окись триметиламіну, які мають рибний запах. У зв'язку з викладеним захист яєчного порошку від окислення є важливим завданням. Жерстяна і картонна, парафінована тари, а також широке використання плівкових матеріалів для упаковки яєчного порошку дозволяють зберегти його тривало без ознак окислення жиру. Під час виготовленя яєчного меланжу – продукт під час заморожування піддається невеликим змінам. Ця незворотня реакція називається «желатинізацією» жовтка. Жовток перетворюється на густу губчасту в'язку масу. Це пояснюється втратою лецитино-білковим комплексом значної кількості води, яка втрачається під час відтаванняі. Під час тривалого зберігання цей процес посилюється. Запровадження кухонної солі й цукру зменшує інтенсивність цього процесу. При цьому виходить меланж яскравішого кольору та рідшої консистенції.
12.5. Відбір середніх проб меланжу Від кожної партії меланжу відбирають 3% банок, але не менше 6 банок (партія – це продукт в однаковій упаковці, виготовлений одним підприємством і однією датою виготовлення, призначений для одночасної здачі або приймання). Перш ніж відібрати й приготувати середню пробу, звертають увагу на наявність горбка або випуклості на поверхні замороженого продукту. Горбок утвориться в процесі заморожування. Відсутність його вказує на те, що продукт у банці частково розмерзся. Середню пробу відбирають і готують у такий спосіб: з кожного відібраного зразка масляним щупом витягують не менше чотирьох стовпчиків мороженого меланжу, направляючи щуп через отвір банки по черзі в усі чотири нижніх кута її до дна. Від кожної партії повинно бути взято в цілому близько 400 г зразка. Середній зразок розморожують у воді при 15°С. Після цього яєчну масу обережно перемішують скляною паличкою упродовж 3 хв, не допускаючи піноутворення.
12.6. Органолептичне оцінювання якості меланжу Визначення запаху. У вузький хімічний стаканчик на 100 мл вносять близько 20 г випробуваної маси, обдають її 50 мл киплячої води й негайно визначають запах продукту. Визначення смаку. Смак меланжу визначають у замороженому стані, у сирому – після розморожування і у запеченому вигляді (відразу після запікання й після того, як запечена маса охолоне до кімнатної температури). Визначення сторонніх домішок. Для визначення наявності осколків шкаралупи й інших домішок беруть 100 г досліджуваної маси в градуйований циліндр місткістю 1000 мл і доводять обсяг його до мітки (100 мл) дистильованою водою. Розчин ретельно перемішують і проціджують через сито з отворами діаметром 1 мм. Після проціджування на ситі не повинно бути залишку.
12.7. Визначення масової частки вологи і кислотності яєчного меланжу Визначення вмісту вологи. Для визначення вмісту вологи наважку продукту (3 – 6 г) в бюксах висушують за температури 100 – 105 °С в сушильній шафі упродовж 3 – 5 годин, охолоджують в ексикаторі від 20 до 120 хвилин і зважуються на аналітичних терезах. Потім знову висушують упродовж 0,5 – 1,5 годин, охолоджують і зважують. Якщо різниця між двома останніми зважуваннями понад 0,0004 г сушать ще раз і так до тих пір поки маса не буде постійна. Масову частку вологи W, %, обчислюють за формулою:
де G1 – початкова маса продукту, г; G2 – кінцева маса продукту після висушування, г.
Метод дає точні результати, але він довготривалий. Визначення кислотності. Кислотність яєчного меланжу характеризує реакцію середовища продукту. За зниженої кислотності в продукті можуть розвиватися мікробіологічні процеси, у зв’язку з чим знижується стійкість його під час зберігання. Кислотність яєчного меланжу х (у °Т) виражається числом мл 0,1 н. розчину їдкого натру, витраченого на титрування 100 г продукту.
де К – коефіцієнт виправлення до нормальності розчину лугу; V – кількість 0,01 н. розчину їдкого натру, витрачене на титрування, мл; 20 – кількість суміші, взятої на титрування, мл; 20 – наважка продукту, г; 10 – коефіцієнт перерахування 0,01 н. розчину лугу.
Питання для самоконтролю
1. Перерахуйте вимоги до сировини, з якої виготовляють яєчні продукти? 3. З яких яєць не дозволяють виготовляти яйцепродукти? 6. Що контролюють упродовж технологічного процесу виготовлення яєчного меланжу та порошку? 7. Як впливає ведення технологічного процесу на якість готового продукту? |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
