|
|
ТЕХНОХІМІЧНИЙ КОНТРОЛЬ
ВИРОБНИЦТВА Електронний посібник |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
9. КОНТРОЛЬ ВИРОБНИЦТВА І ЯКОСТІ СОЛОНИХ М’ЯСОПРОДУКТІВ, КОВБАСНИХ ВИРОБІВ, М’ЯСНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
9.3. Вимоги до готових ковбасних виробів 9.4. Визначення вмісту ГМО та інших добавок в готовій продукції 9.5. Вимоги до використання і зберігання нітриту натрію. Вплив нітратів на якість м'ясопродуктів 9.6. Положення про дегустаційні комісії 9.6.1. Особливості дегустації м'ясних продуктів 9.6.3. Аналіз різаного продукту 9.7. Контроль виробничих процесів 9.7.1. Контроль процесу виробництва свинних окостів 9.7.2. Контроль процесу виробництва ковбасних виробів 9.8. Вплив технологічних факторів на якість готових виробів 9.8.1. Значення ветеринарно-санітарного контролю в ковбасному виробництві 9.9. Бальна оцінка якості виконання технологічних операцій 9.10. Контроль виробництва напівфабрикатів. 9.11. Контроль виробництва котлет
9.1. Заходи по розширенню асортименту, поліпшенню якості ковбасні вироби і зменшенню втрат сировини Ковбасні вироби виробляють з жилованого м'яса, шпику, субпродуктів, крові. Крім того, у ковбасному виробництві використовують молоко, вершки, вершкове масло, сир, яйця або меланж, борошно, крохмаль. Це основна сировина, загальна маса якої за рецептом складає 100 кг. До основної сировини додають спеції, засолювальні інгредієнти (сіль, натрію нітрит) фосфати, гідроколоїди. Вони розраховуються до рецептури в г на 100 кг основної сировини. Воду додають у визначеній технологічними інструкціями кількості до основної сировини. Іноземні технології передбачають усі компоненти з водою та спеціями включно приймати за 100 відсотків, або кг. Для виготовлення варених ковбас, сосисок та сардельок використовують м'ясо в парному, охолодженому, замороженому або розмороженому стані; для ковбас інших видів – в охолодженому, замороженому або розмороженому стані. Сирокопчені, варено-копчені, а також напівкопчені ковбаси вищих сортів не виготовляють з двічі замороженого м'яса. Увесь ланцюг від підготовки сировини, соління, приготування фаршу, наповнення оболонок, формування батонів, термічної обробки, процесів сушіння до зберігання готових виробів повинен проводитись за технологічними інструкціями на відповідний вид ковбас. Готові ковбасні вироби повинні відповідати ТУ на відповідні види ковбас за всіма вказаними в них показниками. Не допускаються до реалізації ковбасні вироби з явним ознаками псування, за наявності в них невідповідної кількості показників, які нормуються.
У виробництві ковбасних виробів використовують яловичину в парному, остиглому, охолодженому й розмороженому стані, свинину – у парному, остиглому, охолодженому й розмороженому стані в шкурі, із частковим зняттям шкіри і без шкіри; субпродукти – у парному, охолодженому й розмороженому вигляді. Сировина повинна відповідати вимогам стандартів.
Примітки: 1. Для таких видів ковбас, як дитяча, теляча, столична, шпикачки не допускається застосування розмороженого м'яса. 2. М'ясо, заморожене блоками, можна використовувати як у замороженому, так і в розмороженому стані.
Шпик, що використовуєься у ковбасному виробництві, повинен відповідати вимогам стандарту. Партії спецій, прянощів і допоміжних матеріалів (крохмаль, пшеничне борошно, сіль, нітрити, фосфати, цукор, цибуля, часник та ін.), які надходять, повинні мати якісні посвідчення. У випадку відсутності документа про якість, порушення або зіпсованості упакування від таких партій відбирають проби для лабораторних досліджень і встановлення відповідності даного продукту вимогам стандарту. Повинні відповідати вимогам стандарту кишкові оболонки й шпагат, що використовуєься у виробництві. При прийманні кишкових оболонок перевіряють правильність калібрування й сортності кишок. Не можна застосовувати кишкову оболонку, погано очищену від вмісту, із запахом розкладання, з патологічними змінами (крововиливами, абсцесами, вузликами), з лечинками ґедзя, що містить багато жиру й залишків слизової оболонки. Приймаючи штучні оболонки, перевіряють їхню міцність і розміри відповідно до технічних умов. Вимоги до сировини для виготовлення копченостей. Для всіх продуктів зі свинини, яловичини використовують охолоджену сировину. Тривалість охолодження і дозрівання свинини і яловичини в напівтушах і підсвинків у тушах повинна бути не менше 48 год. Температура в товщі стегна і лопатки не повинна перевищувати 3°С. У разі використання замороженої сировини, її розморожують до температури в товщі стегна не нижче 1°С. Не допускається до використання м'ясо кнурів і свинина з наявністю шпику масткої консистенції. Для яловичих продуктів краще застосовувати м'ясо від молодих тварин. Вимоги до засолювальних матеріалів Поварена сіль. Для засолювання використовують харчову сіль не нижче I сорту, склад якої наведений нижче, (табл. 9.1).
Таблиця 9.1
У солі не повинно бути механічних домішок і стороннього запаху.
Цукор. Для засолювання вживають цукор-пісок білого кольору, сипучий і сухий, без грудок і сторонніх домішок. Склад його наступний (табл. 9.2).
Таблиця 9.2
Нітрит натрію. До нітриту натрію висувають наступні вимоги (табл. 9.3).
Таблиця 9.3
Зберігають нітрит у сухому складі, ізольованому від інших хімікатів. Приміщення, у яких зберігають нітрит, пломбують, на тарі повинен бути надпис «нітрит натрію». При надходженні нітриту натрію на склад підприємства перевіряють товарну накладну постачальника й посвідчення якості. Прийом без такого посвідчення не дозволяється. Кожну фасувальну одиницю (ящик, банку і т.п.) оглядають. На склад не приймають нітрити, що надійшли в нестандартній або несправній тарі, без етикеток або іншого встановленого маркування. Допоміжні матеріали (сіль, нітрит натрію, цукор, фосфати, крохмаль, борошно, шпагат, штучні оболонки й інші матеріали) приймають за методикою, яка аналогічна прийманню матеріалів для ковбасних виробів: за супровідними (якісними) документами і органолептикою, цілісністю пакування, датою виготовлення, строком застосування, відповідністю показників, які контролюються НД на ці продукти.
9.3. Вимоги до готових ковбасних виробів Готові
ковбасні вироби повинні бути доброякісними, вони поаинні
відповідати вимогам ДСТУ, ТУ, ГОСТам
ДСТУ 4435:2005 Ковбаси напівкопчені. Загальні технічні умови ДСТУ 4436:2005 Ковбаси варені, сосиски, сардельки, хліби мясні ДСТУ 4427:2005 Ковбаси сирокопчені та сиров’ялені. Загальні технічні умови ДСТУ 4334-2004 Ковбаси кров’яні. Технічні умови ДСТУ 4591:2006 Ковбаси варено-копчені. Загальні технічні умови Ковбасні вироби, що не відповідають вимогам ДСТУ або
технічних умов на ці вироби, у реалізацію не допускаються.
Згідно зі стандартами до готової продукції ставлять наступні основні вимоги. Зовнішній вигляд. Поверхня батонів повинна бути чистою, без ушкоджень, плям, слідів, напливів фаршу, плісняви й слизу. Оболонка має щільно прилягати до фаршу (за винятком целофанової). Консистенція. Варені й напівкопчені ковбаси повинні мати пружну консистенцію, копчені ковбаси – щільну. Вид на розрізі. Фарш монолітний; шматочки шпику або грудинки рівномірно розподілені й мають залежно від рецептури кубічну або призматичну форму й установлені розміри; краї шпику не оплавлені; колір його білий, допускається рожевий відтінок; забарвлення фаршу рівномірне, без плям. Запах і смак. Варені ковбаси повинні мати ароматний запах прянощів, смак приємний, у міру солоний, напівкопчені й копчені ковбаси – ароматний запах копчення, прянощів; смак приємний, гострий, солонуватий. Вміст вологи. Ковбасні вироби різних видів і сортів залежно від рецептури містять неоднакову, але суворо регламентовану кількість води. Вміст солі. Залежно від рецептури різні ковбасні вироби повинні містити наступну кількість солі (табл. 9.4).
Таблиця 9.4
Вміст нітриту. В 100 г продукту повинно бути не більше 3 – 5 мг нітриту. Вміст крохмалю. Якщо крохмаль допускається рецептурою, він не повинен перевищувати 2 – 5%. Для
кожного виду й сорту ковбасних виробів передбачають певні форми й розміри
батонів, вид кишкової оболонки й систему перев'язки батонів шпагатом.
video не поддерживается
вашим браузером.. Варена ковбаса – сенсорний аналіз
Вимоги до готових свинокопченостей Поверхня свинячих окостів повинна бути сухою, чистою, без плям і бахромок, без залишків волосся й щетини, без слизу і цвілі. Консистенція м'язів пружна або щільна (сирокопчені окости). Колір продукту на розрізі – рівномірний, рожево-червоний без сірих плям; колір шпику – білий або з рожевим відтінком, без жовтизни; смак – у міру солоний для варених окостів, солонуватий для сирокопчених, без стороннього присмаку; запах варених окостів – приємний шинковий, копчених – ароматний (запах копчення). Вміст
солі в сирокопчених окостах (у мускульній тканині) має бути не вище 5%, у копчено-варених і варених окостах – не більше 2,5 – 3%;
вміст нітритів – не більше 5 мг на 100 г продукту. Тег video не поддерживается
вашим браузером.. Шинка – сенсорний аналіз
video
не поддерживается вашим браузером.. Балик – сенсорний аналіз 9.4. Визначення вмісту ГМО та інших добавок в готовій продукції Генна інженерія – молода технологія, створена для поліпшення характеристик живих організмів шляхом пересадки в них чужого генетичного матеріалу, наприклад, ДНК риби в томати (щоб не підмерзали) чи бактерії в картоплю (щоб жук не їв). Генна інженерія кардинально відрізняється від селекції тим, що її методи дозволяють долати бар'єри між видами, чого не відбувається в природі. Генно-модифікований продукт (ГМП) – продукт, природний набір генів якого змінений. До нього за допомогою методів генної інженерії вводять чужорідний ген, унаслідок чого рослина набуває нових властивостей. На сьогодні уже більше 60 видів рослин – кукурудза, картопля, соя, помідори, пшениця, морква, баклажан, салат, горох, перець та ін. – змінені в такий спосіб. Такі технології застосовуються для того, щоб підвищити врожайність культури. Головна небезпечність ГМП полягає в тому, що вплив модифікованих продуктів на організм людини не можна повністю передбачити чи перевірити, адже зміни, що можуть виникнути в організмі живої істоти, яка з'їла такі продукти, відразу себе не виявляють. Лише через кілька поколінь можна буде простежити модифікації в генотипі. Деякі вчені попереджають, що генетично модифіковані клітини можуть мутувати безпосередньо в організмі людини, і цей процес може стати неконтрольованим. Поки що це лише лише припущення, і на сьогодні цього ніхто не може ні підтвердити, ні спростувати. Основні ГМ-рослини, що є на цей час на світовому біотехнологічному ринку, – це кукурудза, бавовник, ріпак та соя. З урахуванням того, що ГМ-соя займає більше половини світового ринку цієї культури і масштабів експорту сої в Україну, можна припустити наявність домішок ГМ-сої в різних продуктах харчування (варені ковбаси, сири, молочні суміші). Учені в усьому світі сперечаються стосовно шкідливості чи нешкідливості ГМО. З одного боку, їх вирощують без обприскування отруйними хімікатами, шкідливість яких доведена. Тому в цьому сенсі ГМО-продукція є екологічно чистішою. З іншого боку, людина, по суті, споживає неприродним способом модифікований організм. І наслідки споживання таких продуктів, можливо, виявляться лише через десятки років. Крім того, метою генетичних змін рослин і тварин є надання їм певних супер'якостей. Відтак модифіковані організми стають більш витривалими порівняно з аналогічними організмами їхнього роду. До найбільших транснаціональних компаній світу, які займаються створенням і реалізацією в усьому світі ГМП, належать: Du Pont, Monsanto, Syngenta, Advanta тощо. У країнах Європи, у Росії, Японії тощо продукцію з вмістом ГМО обов'язково маркують: у ЄЄ відповідні позначки на етикетці роблять навіть тоді, коли вміст ГМО в продукті становить 0,9% . В Україні на сьогодні відсутнє врегульоване законодавство стосовно використання, маркування та біобезпеки генетично модифікованих організмів. У Законі України «Про безпечність та якість харчових продуктів» від 6 вересня 2005 року № 2809-ІV є норми, які передбачають, що будь-який новий харчовий продукт, або будь-які інші нові технології, якщо вони вводяться в обіг в Україні, мають пройти експертизу в Державній санітарно-епідеміологічній службі України. Закон «Про захист прав споживачів» також має норму про інформацію споживача з приводу технології отримання харчових продуктів (у тому числі й біотехнологічних). Майбутнє ГМП ще не визначене: дуже багато експертів і організацій вимагають їх тотальної заборони. Міжнародних норм щодо генетично модифікованих продуктів не існує. На сьогодні підготовлені два документи: «Посібник із проведення оцінки продовольчої безпеки харчових продуктів, отриманих із ДНК-рекомбінованих рослин» і «Принципи аналізу ризику по харчових продуктах, отриманих за допомогою сучасної біотехнології». У 2004 року ЄС заборонив продаж дитячого харчування з ГМО. Того самого року було заборонено й продаж продуктів з генами, стійкими до антибіотиків. У нашій країні на сьогодні є два закони – Закон України «Про захист прав споживачів» і Закон України «Про безпечність та якість харчових продуктів », які мають відповідні розділи з вимогами щодо маркування. У них, зокрема, записано, що харчові продукти, які у своєму складі містять ГМО, слід маркувати. Однак разом з тим не прийнятий нормативний документ, шо регламентує мінімальний вміст ГМО в продукті, при якому необхідно цей продукт маркувати. Адже кожна держава приймає своє законодавство, і в багатьох країнах цей мінімальний рівень забруднення різний. Наприклад, у Росії, як і в Євросоюзі, він становить 0,9%. Не регламентується й питання, хто має перевіряти вміст ГМО у продуктах, оскільки немає необхідних підзаконних актів, і тому виробнику не можна визначити, чи є сировина, яку вони використовують для виготовлення продукції, трансгенною.
9.5. Вимоги до використання і зберігання нітриту натрію Вплив нітратів на якість м'ясопродуктів Натрій азотистокислий – являє собою білі чи жовтувато-білі кристали, що розпливаються на повітрі. Для ковбасного виробництва дозволяється застосовувати хімічно чистий натрій. Нітрит натрію упаковують масою до 3 кг. Нітрит натрію є отруйною речовиною. Нітрит натрію використовують у вигляді водного розчину 2,5% концентрації, який готують у лабораторії. Нітрит натрію зберігають окремо від інших матеріалів в особливому приміщенні, яке закривають і опломбовують. Персонал, який має доступ до нітриту натрію, проходить інструктаж і допускається до роботи наказом директора підприємства. Зважування й опломбовування нітриту натрію для відпуску в лабораторії відбувається в тому ж приміщенні, де зберігається нітрит. Розчин нітриту натрію готують у певній тарі. Тару від нітриту вживати для інших цілей не дозволяється. Зберігання при 15 – 18°С і відносній вологості повітря 60 – 65%. Облік витрат нітриту ведеться за установленою формою.
9.6. Положення про дегустаційні комісії 9.6.1. Особливості дегустації м'ясних продуктів М’ясні продукти подають на дегустацію у визначеній послідовності, залежно від ступеня виразності смаку, аромату і термічного стану. Послідовність оцінювання продуктів: 1. З низьким чи слабо вираженим ароматом (менш солоні, варені ковбаси, запечені вироби). 2. З помірними властивостями. 3. Із сильно вираженим ароматом (копчені, солоні і гострі). 4. В останню чергу дегустують вироби в підігрітому виді, наприклад, сосиски, сардельки, термічно оброблені продукти – пельмені, котлети, інші напівфабрикати і кулінарні вироби, порядок подання яких також визначається ступенем виразності аромату і смаку. Під час органолептичної оцінки якості продукції залежно від мети дослідження визначають загальну якість (охоплює всі властивості, характерні для даного продукту); часткову якість (стосується одного або кількох властивостей продукту). Тому органолептична оцінка якості продукту може бути диференційованою (за окремими показниками якості) і комплексною, враховуючи значення всіх показників оцінюваного продукту. Дегустаційну оцінку проводять цілого продукту, потім – розрізаного. Порядок проведення дегустації.
Під час аналізу цілого продукту визначають показники в наступній послідовності: • зовнішній вигляд, колір і стан поверхні; • запах на поверхні, за необхідності – у глибині продукту шляхом уведення дерев'яної чи металевої голки; • консистенцію – натисненням шпателем чи пальцем. Зовнішній вигляд визначають зовнішнім оглядом зразків, липкість та слизькість – легким дотиком пальцями до продукту. Оболонка ковбасних виробів повинна бути суха, міцна, еластична, без плісняви, щільно прилягати до фаршу (за винятком целофанової оболонки). На оболонці сирокопчених ковбас допускається сухий наліт плісняви, який проникає через оболонку в ковбасний фарш. Поверхня копченостей має бути суха, чиста, без сірих плям та плісняви. Запах встановлюють відразу після надрізування оболонки і поверхневого шару та швидкого розламування ковбасних виробів. У цілих нерозрізаних виробах визначають запах за допомогою спеціальної дерев'яної чи металевої спиці або голки відразу після виймання її з товщі продукту. У копченостях обов'язково визначають запах м'язової тканини у шарах, що прилягають до кісток. Запах та одночасно смак сосисок та сардельок визначають у розігрітому вигляді, для чого їх попередньо опускають в холодну воду та нагрівають до кипіння. Запах та смак повинні бути притаманні відповідному виду ковбасних виробів – з ароматом спецій, без ознак затхлості, кислуватості, стороннього запаху та присмаку. Для копченостей – притаманний відповідному виду продукту – без запаху загару, затхлості, стороннього запаху та присмаку.
9.6.3. Аналіз різаного продукту Аналіз різаного продукту. Продукт розрізають гострим ножем на тонкі скибочки, щоб зберегти характерний вид і малюнок на розрізі. Попередньо продукт звільняють від упакування, оболонки і шпагату, видаляють з нього кістки, якщо вони є. Послідовність проведення аналізу різаного продукту: • визначають колір, вид, малюнок на поперечному чи подовжньому зрізах, • визначають запах, аромат, смак і соковитість, приділяючи увагу наявності притаманних їм стороннього запаху, присмаку, ступеня виразності аромату пряностей, копчення і солоності, нарізуванням на скибочки, • визначають консистенцію продукту шляхом натиснення, розрізування розжовування, розмазування (паштети). При цьому встановлюють щільність, пухкість, ніжність, твердість, крихкість, пружність, однорідність маси (паштети). Колір фаршу та сала (шпику) визначають на розрізі та з боку оболонки після знімання її з частини батона. Колір фаршу повинен бути притаманний даному виду ковбас, однорідний як біля оболонки, так і в центральній частині батону, без сірих плям, шпик – білого кольору або з рожевим відтінком, допускається наявність поодиноких шматочків пожовтілого шпику відповідно до технічних умов на кожен вид ковбаси, наявності повітряних порожнин сірого кольору. У копченостей м'язова тканина має бути рівномірно забарвлена, без сірих плям, жир – білого кольору або з рожевим відтінком, не пожовтілий. Консистенцію ковбасних виробів, наявність повітряних порожнин, сірих плям та сторонніх включень визначають на свіжому розрізі. Батони або їх частини розрізають через середину вздовж та впоперек. Консистенцію визначають легким натисненням пальця на свіжому розрізі батонів. Консистенція кров'яних та ліверних ковбас – подібна до маслоподібної; варених ковбас, сосисок та сардельок – пружна, не крихка, не ніздряста; напівкопчених та варено-копчених – щільна; сирокопчених – тверда. Крихкість фаршу визначають обережним розламуванням зрізу ковбаси Соковитість сосисок та сардельок визначають проколюванням їх у розігрітому стані. Для цього сосиски та сардельки занурюють у воду з температурою 50 – 60°С і доводять їх до кипіння. В місцях проколу повинна виступити крапля рідини. При оцінці запаху, смаку і консистенції допускається аналіз не більше трьох зразків продукції, при візуальній оцінці – до шести зразків одночасно. Після проведення іспитів 5 – 8 проб роблять перерву не менше ніж на 10 хвилин.
Таблиця 9.5
Слід зазначити, що останнім часом починають застосовуватися інструментальні методи реєстрації органолептичних властивостей продукту, що виключають суб'єктивні фактори.
9.7. Контроль
виробничих процесів
video не поддерживается
вашим браузером. Шинка – рейд на виробництво
video не поддерживается
вашим браузером. Балик – рейд на виробництво
video не поддерживается
вашим браузером. Варена ковбаса – рейд на
виробництво 9.7.1. Контроль процесу виробництва свинних окостів Приймання сировини. Умови і послідовність приймання аналогічна ковбасним виробам. За необхідності роблять додаткове зачищення сировини. При сухому зачищенні півтуш або туш ножем зіскрібають або зрізують із зовнішніх і внутрішніх сторін можливі забруднення, кров'яні згустки, синці, залишки щетини, крововиливи, залишки діафрагми, бахрому. Клейма ветеринарно-санітарної експертизи з зазначенням категорії вгодованості не видаляють. За потреби півтуші миють водою з температурою 35 – 50°С в мийній машині або зі шланга з щітками. Для отримання задовільної за санітарними вимогами продукції відруби занурюють на 5 – 7 с у розсіл з 20% кухонної солі і 0,2% нітриту натрію. Оброблення. Для виробництва окостів свинячу півтушу обробляють за стандартною схемою з урахуванням складу і властивостей готової продукції. Отримані після оброблення окости вчасно солять, відходи оброблення без затримки направляють для подальшого використання. Яловичі продукти частіше виготовлюють за напівфабрикатною схемою ділення півтуш з виділенням певних м'язів. Приготування розсолів і засолювальних сумішей. Контролюють правильність складання засолювальних сумішей і розсолів. У зв'язку з тим, що м'ясопродукти з великим вмістом вільних нітритів викликають отруєння, особливо ретельно перевіряють дозування нітриту. Нітрит відпускають зі складу тільки співробітникам лабораторії для приготування шприцювального розсолу з вмістом нітриту 0,075% і заливочного розсолу з вмістом нітриту 0,05%. Ці розчини видають засолювачу цеху. Витрати нітриту на складі, у лабораторії й у цехах суворо обліковують у спеціальних журналах. Зберігати розчин нітриту більше однієї зміни не дозволяється. Правильність зберігання і витрати нітриту на складі й у цеху перевіряють співробітники лабораторії, а періодично – контрольний майстер. Вода, що використовується для приготування розсолів, повинна бути чистою, прозорою, без запаху і відповідати вимогам стандартів (на воду питну). Всі інструменти й устаткування, що застосовують під час засолювання, рекомендується перед роботою і після закінчення її промивати гарячою водою (60 – 65°С) і дезінфікувати 0,25% розчином КМnO4 або розчином хлораміну, що містить 0,5% активного хлору, або кип'ятити. Соління. У засолювальному відділенні контролюють санітарний стан цеху й устаткування; температуру повітря (2 – 4°С); температуру сировини і розсолів, охолоджених перед засолом до 4°С; густину розсолів. При шприцюванні періодично перевіряють правильність дозування шприцювального розсолу у відсотках до маси сировини зважуванням останньої до і після шприцювання. У процесі засолу стежать за тривалістю засолу, своєчасністю і правильністю перекладання окостів, станом розсолів. Розсоли вважають свіжими, якщо вони мають жовтувато-червоний колір, відсутня піна, поверхнева плівка і сторонній запах; величина рН коливається в межах 6,0 – 6,3. У підозрілих випадках розсоли й окости направляють у лабораторію. У разі застосування масажерів для виготовлення продуктів зі свинини, контролюють кількість завантаженої сировини, кількість, температуру і якість розсолу, швидкості обертання робочого органа для досягнення ефекту масажування. Для яловичини – зменшують обсяг завантаження сировини і розсолу, збільшують швидкості обертання, чим досягається ефект тумблювання. У засолювальному цеху в контрольний журнал записують дату засолу кожної партії, найменування продукту, масу, температуру сировини і приміщення, дати шприцювання, натирання і заливання, рецептуру і густину розсолу, час реалізації продукту і висновок виробничо-ветеринарного контролю про його реалізацію. Контрольний журнал повинен щодня підписувати майстер цеху.
Вимочування. Окости вимочують проточною водою з розрахунку 3 хв на 1 добу засолу. Після вимочування окіст витримують поза розсолом 1 – 2 доби. Термічна обробка. Копчено-варені окости коптять в обжарочних камерах при 80 – 100°С протягом 1 – 4 або 2 – 6 год, у коптильних камерах при 30 – 50°С. Копчено-варені і варені окости піддають варінню у воді або в парових камерах при температурі води 95 – 100°С в момент завантаження і 80 – 82°С в процесі варіння з розрахунку 55 хв на 1 кг маси. Через 30 хв після завантаження рівень води в казані варто понизити на 7 – 10 см (на довжину гомілки або рульки). Вироби вважають готовими, коли температура в товщі продукту досягне 70 – 72°С. Після термічної обробки окости охолоджують при 1°С до температури в товщі продукту 8°С і роблять їх зачищення. Під час термічної обробки стежать за правильністю навішування окостів, температурою і тривалістю обробки, інтенсивністю димоутворення в обжаїювальних і коптильних камерах і санітарним станом устаткування і приміщень. Для копчення не можна використовувати смолисті породи дерев і березові дрова з корою. Оцінка якості готової продукції. Копченості, що виготовляються м’ясопереробними підприємствами, мають відповідати вимогам ДСТУ 4668:2006 Продукти зі свинини варені, копчено-варені, копчено-запечені, смажені, сирокопчені. Загальні технічні умови Якість готової продукції визначають органолептично та шляхом лабораторного дослідження. Від
кожної партії мясопродуктів зовнішньому огляду
підлягають не менш 10% одиниць продукції. Для детальної органолептичної
оцінки з оглянутої продукції відбирають зразки в кількості 1%, але не менше
двох одиниць.
Готова продукція має відповідати вимогам стандартів і ТУ за такими параметрами: • Зовнішній вигляд. Поверхня копчених і копчено-варених продуктів має бути сухою, чистою, рівномірно прокопченою, без плям і бахромок, вихватів м'яса і жиру, без залишків волосу і щетини, без слизу і цвілі. • Консистенція. Консистенція м'язів солено-копчених виробів – пружна чи щільна (сирокопчені окости). • Вид на розрізі. Колір продукту на розрізі – рівномірний, рожево-червоний без сірих плям; колір шпику – білий або з рожевим відтінком, не жовтий. • Запах і смак. Смак – у міру солоний для варених продуктів, солонуватий для сирокопчених, без стороннього присмаку. Запах варених продуктів - приємний шинковий, копчених – ароматний (запах копчення). Вироби не повинні мати стороннього присмаку і запаху. • Згідно зі стандартом м'ясопродукти повинні містити визначену кількість солі, нітриту (табл. 9.6). Контролюють ці параметри лабораторними методами. Контрольовані параметри для продуктів зі свинини, яловичини
Таблиця 9.6
Випуск готових виробів у торговельну мережу. Дозвіл на випуск виробів оформляють, видаючи посвідчення якості, яке можна замінити відповідним штампом на звороті товарної накладної. В посвідченні або штампі, що його заміняє, крім показників якості, вказують встановлені органами Державного ветеринарно-санітарного нагляду терміни реалізації даної партії продуктів дату і години випуску з підприємства. Термін реалізації розраховують з моменту закінчення технологічного процесу виготовлення продуктів на підприємстві і включають у нього тривалість транспортування, збереження на торговельній базі, перебування в магазині або підприємстві громадського харчування до реалізації споживачам. Зберігання. Копчено-варені окости зберігають при температурі повітря в камері від 0 до 8°С і відносній вологості 75 – 80% не більше 5 діб; варені окости – 4 доби. Під час зберігання перевіряють порядок розміщення виробів у приміщеннях для зберігання, температуру і відносну вологість повітря, дотримання встановлених інструкцією термінів зберігання. Періодично контролюють якість продукції, що зберігається (органолептично або, за необхідності, лабораторним аналізом). Результати вивчення технології та проведення аналізу виконання технології заносять до таблиці. 9.7.
Таблиця 9.7
9.7.2. Контроль процесу
виробництва ковбасних виробів
video не поддерживается
вашим браузером. Виробництво вареної і напівкопченої ковбаси
Для підвищення якості ковбасних виробів, на кожному ковбасному заводі розробляють бальну оцінку виконання окремих технологічних операцій, дійсну для даного підприємства. Тому нижче будуть наведені без вказівки кількості балів дефекти роботи з окремих операцій, за які знижують бальну оцінку. Приймання сировини. При надходженні яловичини, свинини й інших продуктів забою варто перевіряти супровідні ветеринарні документи. Під час огляду туш установлюють наявність на них клейм, а також правильність сортування туш за категоріями вгодованості.
При зовнішньому огляді ветеринарний лікар звертає увагу на місця, що найчастіше піддаються забрудненням, ослизненню й пліснявінню, – пашину, голяшки, зарізи, поверхні розрубів і серозні оболонки. За явно недоброякісної органолептичної оцінки (невластивий свіжому м'ясу запах, слиз, цвіль, патологічні зміни, крововиливи, набряки) м'ясо направляють на технічні цілі, указуючи в акті ознаки й причини псування. У сумнівних випадках м'ясо підлягає лабораторним дослідженням. Туші без запаху в глибині, але з поверхневим ослизненням, цвіллю й побитостями підлягають санітарній обробці – зачищенню, промиванню гарячою (50оС) і холодною водою. Розморожене м'ясо, як правило, промивають водою. Шпик перевіряють на наявність стороннього запаху й запаху прогірклості, на зміну кольору. Він повинен бути білого кольору з нормальним запахом, без забруднень. У сумнівних випадках проводять пробне варіння. При перевірці спеції й прянощі повинні мати властиві їм специфічний аромат і смак і не містити сторонніх домішок. Обвалювання і жилування. Під час обвалювання й жилкування можуть бути виявлені сховані патологічні зміни в глибоких шарах м'язів. Робітники, що виконують ці операції, повинні негайно сповістити про це ветеринарному лікареві. До висновку лікаря обвалювання сумнівної туші або жилкування підозрілої партії м'яса забороняється. Старанність обвалювання контролюють зовнішнім оглядом і за виходом кісток і м'яса. Під час жилкування контролюють відповідність жилкування й наступного сортування м'яса вимогам стандарту. При обвалюванні й жилкуванні – операціях, під час яких різко зростає бактеріологічне забруднення м'яса, – суворо дотримуються санітарно-гігієнічних умов. На цих стадіях виробничого процесу знижують бали за: неретельне відокремлення м'яких тканин від кісток (погано зачищені кістки повертають для додаткового зачищення), неповне видалення хрящів, сухожиль, жиру й неправильне сортування м'яса при жилкуванні яловичини; зайве або, навпаки, недостатнє видалення жиру в напівжирній або жирній свинині, наявність у м'ясі хрящів і сухожиль при жилкуванні свинини, недотримання маси шматків свинини. Засолювання. Засолюючи м'ясо, необхідно стежити за правильністю дозування повареної солі й нітритів, старанністю перемішування їх у мішалці. Нітрит варто вводити тільки у вигляді розчину, інакше він буде нерівномірно розподілятися в м'ясі. Розчин нітриту (1,8 – 2,5%) готує і видає співробітник лабораторії. У процесі посолу дуже важливо контролювати тривалість витримки (дозрівання) м'яса, що залежить від ступеня подрібнювання м'яса, температури навколишнього повітря й виду ковбас. М’ясо витримують у засолі для придбання ним необхідних технологічних властивостей (в'язкості, липкості, підвищення вологоутримувальної здатності) і, крім того, для безперебійної роботи. Температура в приміщенні витримки солоного м'яса не повинна перевищувати 4°С. При більше високій температурі може відбуватися розкладання нітриту, а при тривалій витримці – і закисання фаршу. Кожна партія солоного м'яса в тазиках або ковшах забезпечується паспортом, у якому вказують вид і сорт м'яса, дату засолу. Перед обробкою солоного м'яса його перевіряють (наявність ознак псування, забруднень). Тазики, ковші, візки, етажерки й стелажі після звільнення від м'яса повинні бути очищені від залишків фаршу, промиті гарячою водою й періодично простерилізовані парою або продезінфіковані. Укладати м'ясо в брудну тару забороняється. Подрібнювання. Метою подрібнювання м'яса є досягнення такої структури м'яса, що забезпечувала б не тільки однорідність продукту, але й сприяла б одержанню продукту кращої якості. Температура подрібненого в кутері м'яса не повинна бути вище 10°С. Перегрів знижує здатність м'яса втримувати вологу, внаслідок чого в готовому продукті можуть з'явитися набряки бульйону. Щоб уникнути цього, в кутер додають залежно від виду ковбаси від 10 до 30% льоду до маси м'яса або холодної (з льодом) води. Кінець кутерування встановлюють за станом подрібненого м'яса: воно повинно бути однорідним і прилипати до поверхні, не зволожуючи її. Зволоження поверхні вказує на наявність у фарші незв'язаної вологи, що також може привести до утворення набряків бульйону в ковбасі. Недостатня тривалість кутерування приводить до поганої розробки фаршу, зайва тривалість – до утворення крихкого фаршу в готовій продукції. Тому суворо стежать за цим показником.
Зниження балів при подрібнюванні м'яса на вовчку проводять: за подрібнювання м'яса через ґрати невідповідного розміру, за неправильну зборку ріжучого механізму, за перегрів м'яса на вовчку; при роботі на кутері за недотримання дозування води й криги, за перепрівання м'яса, за роботу з погано заточеними ножами. При попаданні у вовчок або кутер разом з м'ясом кісток або інших сторонніх предметів роботу оцінюють як брак. Підготовка шпику. У ковбасних виробах шматочки шпику заданою рецептурою форми й розміру у більшості випадків утворюють виразний малюнок, що визначає товарний вигляд готового продукту. Щоб уникнути деформації й роздавлювання шпику при подрібнюванні й оплавлення при термічній обробці, його попередньо охолоджують до –1°С. Знижують бали за недотримання розміру шматочків шпику, неретельне зачищення від пожовтіння, неправильній підготовці шпику для різання на машині. Складання фаршу. Фарш варто складати в суворій відповідності дорецептури. Завантажуючи складові частини фаршу в кутер або мішалку, дотримуються певної послідовності. Шпик закладають у мішалку в останню чергу, щоб уникнути деформації шматочків. Шпик масткої консистенції у виробництво не допускають. Недостатня тривалість перемішування в мішалці може викликати нерівномірний розподіл шпику та інших складових частин фаршу. Шприцування. При шприцуванні необхідно забезпечити відповідність виду й розмірів оболонки даному виду й сорту виробу, необхідну щільність набивання оболонки фаршем, охайність в'язання й правильність навішування батонів на палки. Занадто туге шприцування фаршу призводить до розриву oбoлонки під час варіння, недостатньо щільне – до появи морщинистості. Наявність пухирців повітря у фарші може виявитися причиною скупчення в ньому бульйону й появи такого дефекту, як пористість фаршу. Повітря видаляють при в'язанні ковбас, наколюючи батони спеціальною виделкою (штриковкою).
Якщо батони, навішені на палки, щільно торккаються один одного, то з'являються «злипи», тобто ділянки поверхні, погано оброблювані димовими газами при наступній обжарці. Бали знижують: при шприцюванні – за шприцювання через цівку невідповідного діаметра, потрапляння повітря в ковбасу, слабке шприцювання сирокопчених ковбас, розриви оболонки й утворення ощипок; при в'язанні ковбас – за неправильне в'язання, залишення кінців шпагату, залишення довгих кінців оболонки, неправильну штриковку; при навішуванні на палки – за навішення сосисок на товсті палки (діаметром понад 3 см), занадто щільне навішування ковбас на палки (інтервали між батонами на рамках повині бути 10 – 12 см). Осаджування. Осаджування ковбасних виробів, якщо воно триває більше 2 год, необхідно робити в охолоджуваних приміщеннях при температурі не вище 4°С і відносній вологості повітря 85 – 95%. За більш високої температури під час осаджування можливе погіршення забарвлення, а іноді й псування фаршу, а за більш високої відносної вологості не досягається необхідного ступеня підсушування поверхні батонів. Тривалість осаджування для різних видів ковбас повинна відповідати вимогам технологічних інструкцій. Обжарювання. Тривалість і температура обжарювання ковбас визначається розмірами батонів і товщиною шару кишкової оболонки. Чим більше розміри батонів і товщина оболонки, тим вище повинна бути температура й більша тривалість обжарювання. Якщо температура обжарювання нижче, а його тривалість у зв'язку із цим вище встановлених для даного виду й сорту виробів, у фарші можуть з'явитися сірі незабарвлені ділянки внаслідок розкладання нітриту. При занадто тривалому обжарюванні ковбас можливе закисання фаршу. При температурі обжарки вище 110°С у нижньому ярусі підгоряє оболонка батона, з'являється дефект – «схоплені жаром» кінці. В одну камеру варто завантажувати батони тільки одного виду виробів і однакових розмірів, інакше обжарювання буде нерівномірним. При завантаженні в камеру батонів з вологою поверхнею необхідно спочатку підсушити й лише потім обробляти їх димовими газами. Обжарювання вологих батонів не тільки може привести до налипання на них часток сажі й золи, але й до вповільнення процесу обжарювання. Для обжарювання не можна використовувати смолисті породи дерева або березові дрова з берестом. Смолисті речовини надають виробам неприємного присмаку і запаху і викликають потемніння оболонки. Обжарювання варто вважати закінченим, коли ковбаса набуде рожево-червоного кольору на розрізі й на поверхні, а температура усередині батона досягне 40° – 45°С. Обжарювальникам знижують бали: за недостатнє обсмажування або «пережарювання» батонів, злипи ковбас, застосування березових без зняття берести або соснових дров. Варіння. Після обжарювання ковбасні вироби негайно варять. У іншому випадку можливо не тільки погіршення забарвлення фаршу, але і його закисання внаслідок розвитку мікробів в товщі батона. Тривалість між обжарюванням і варінням не повинна перевищувати 30 хв. Тривалість варіння визначається товщиною батонів. За занадто тривалого варіння ковбас може відбутися розрив оболонки й оплавлення шпику; за недостатньо тривалого варіння фарш у товщі батонів може не проваритися. Варіння вважається закінченим, коли температура в товщі батонів досягне 68°С, для ліверної ковбаси – 75°С. Температуру середовища, що гріє (води, пари), перед варінням варто довести приблизно до 95°С, а під час варіння підтримувати на рівні близько 85оС. Відхилення температури середовища, що гріє, у бік підвищення або зниження призводить до появи тих же дефектів, що й зміна тривалості. Ковбасу необхідно варити окремо по сортах; товщина батонів, що завантажують у казан або варильну камеру, повинна бути однаковою. При спільному варінні батонів різних розмірів більше товсті не доварюються. Колір центральних частин таких батонів темніший, ніж поверхневих (зварених) шарів. Недоварений фарш при різанні прилипає до ножа. При варінні знижують бали: за розрив оболонки, недоварювання або переварювання, забруднення батонів під час варки, порушення температурного режиму. Охолодження. Після варіння ковбасу варто швидко остудити під душем до 30 – 35°С. Тривалість охолодження залежить від товщини батонів. Охолоджувати до більш низької температури не треба, тому що волога, що залишається на поверхні, не випаровується й ковбаса під час наступного охолодження в камері може покритися цвіллю. Після цього ковбасу необхідно додатково остудити в камері щоб уникнути бактеріального псування. Якщо ковбасні вироби призначені для короткочасного зберігання, їх охолоджують до 4°С, якщо вони надходять в реалізацію – до 8°С, тому що за більш глибокого охолодження може відбутися конденсація вологи на. поверхні. Якщо не охолоджувати водою або охолоджувати нею недостатньо, спостерігаються більші втрати в масі, поверхня батонів стає зморшкуватою внаслідок випаровування вологи. Напівкопчені ковбаси охолоджують при температурі не вище 20°С 2 – 3 год. Ліверні й коров'ячі ковбаси після охолодження до 6°С варто реалізувати не пізніше ніж через 12 год. Копчення й сушіння. У процесі копчення ковбасні вироби не тільки обробляються димовими газами, але й зневоднюються в результаті випаровування вологи. Тому температуру і швидкість руху повітря при копченні встановлюють і підтримують, виходячи з необхідності забезпечення рівномірного сушіння продуктів у цей період. За занадто інтенсивного випаровування ковбаса, піддана копченню в сирому вигляді, може мати дефекти, обумовлені нерівномірним її висиханням – «закал», «ліхтарі». Закалом називають пересушений і ущільнений поверхневий шар батона. Внаслідок ущільнення поверхневого шару зменшується швидкість дифузії вологи до поверхні під час сушіння й, крім того, можуть утворюватися порожнини всередині батона – ліхтарі. У порожнинах накопичується волога, що може призвести до розвитку мікрофлори.
Велике значення для кольору й зовнішнього вигляду копчених ковбас має густота диму під час копчення. При слабкому димі виходить занадто блідий колір, при густому – надмірно темний. Густоту диму встановлюють за яскравістю електричної лампочки. За надмірної густоти диму світло лампочки 40 Вт не видно на відстані 0,5 м. Температура копчення сирокопчених ковбас не повинна перевищувати 18 – 20°С при швидкості руху повітря в коптильній камері 8 – 15 м/хв. Сушіння варто вести при температурі близько 12°С і відносній вологості повітря близько 75%. Підвищення температури й відносної вологості під час сушіння може призвести до пліснявіння ковбас. Варено-копчені ковбаси коптять за більш високої температури (35 – 50оС). Щоб уникнути пліснявіння ковбас, сушити їх треба за тих самих умов, що й сирокопчення виробу. При копченні знижують бали: за потемніння або занадто слабке копчення, за недотримання режиму копчення. Зберігання ковбасних виробів. Варені ковбаси варто зберігати в приміщеннях з температурою 8°С, напівкопчені 12°С, копчені – від +12 до –9°С, відносною вологістю 75 – 80%. Тривалість зберігання варених ковбас – до 2 діб, напівкопчених – до 10 діб й сирокопчених – до 12 місяців (жирни – до 6 місяців). У період зберігання температуру і відносну вологість повітря необхідно підтримувати на заданому рівні. Систематично варто перевіряти стан продуктів. Під час виявлення ознак псування необхідно негайно провести хімічне дослідження продукції.
9.8. Вплив технологічних факторів на якість готових виробів Ковбасні вироби і продукти зі свинини, яловичини і баранини (солоно-копчені) мають гарні смакові якості, високу харчову цінність. Для виготовлення цих видів м'ясопродуктів характерне комплексне використання сировини й однотипних прийомів технологічної обробки (засолювання, теплову обробку, копчення, сушіння). Основне розходження під час виробництва ковбасних виробів пов'язане зі значним механічним руйнуванням тканин м'ясної сировини. Для різних видів ковбас характерне використання різних за термічним станом, віком, тривалістю визрівання, видами сировини, подрібненням, засолюванням, термічною обробкою, кількістю засолювальних речовин, якістю і співвідношенням спецій. Якість сировини і матеріалів, які використовують під час виробництва ковбасних виробів, перевіряє ветеринарна і технологічна служба цеху. Основна сировина і допоміжні матеріали. Умови і послідовність приймання 1. Приймання проводять партіями: • одної категорії вгодованості, • одного виду термічної обробки, • оформлені одним ветеринарним свідоцтвом, • оформлені одним посвідченням про якість. 2. Проводять ідентифікацію супровідних документів на партію відносно маркірування та фактичних показників якості. 3. Здійснюють суцільний контроль для визначення категорії вгодованості. 4. Здійснюють суцільний контроль для визначення маси сировини на вагах з допустимою похибкою близько 0,1%. 5. Проводять вибірковий контроль для визначення температури, для цього відбирають не менше читирьох півтуш або четвертин. Для вимірювання температури використовують складний нертутний термометр, вмонтований у металеву оправу або напівпровідниковий вимірювач, інші атестовані прилади. Температуру остиглої, охолодженої, замороженої яловичини вимірюють у товщі м’язів стегнової частини на глибині не менше 6 см, у підмороженого м'яса на глибині 1 і 6 см, у разі збереження останнього – не менше 6 см. 6. У випадку отримання незадовільних результатів проводять подвійну вибірку, підсумки повторних випробувань поширюються на всю партію. Під час надходження м'яса і м'ясних продуктів як із підприємства, на якому проводили забій, так із інших підприємств, обов'язково перевіряють ветеринарні посвідчення. Без посвідчення про дозвіл використання тваринної сировини у харчових потребах технолог не має права приймати сировину на харчове виробництво. Під час приймання свинини додатково: 1. Проводять виявлення крововиливів шляхом контрольних порізів шкіри (не більше трьох) діаметром не більше 3,5 см. 2. У разі виникнення розбіжностей щодо визначення категорій проводять розріз між 6 і 7 ребрами по всій ширині півтуш для визначення прошарків м'язової тканини у грудній частині півтуш І категорії вгодованості. Відбір проб, визначення свіжості, якості сировини має відповідати вивченим раніше стандартом. М'ясо, субпродукти, жири, кишкову оболонку досліджують органолептично. Сіль, фосфати, крохмаль, борошно, пряності, шпагат, штучні оболонки й інші матеріали контролер ветеринарної служби і технолог (майстер) цеху перевіряють за супровідними (якісними) документами і органолептично, цілісністю пакування, датою виготовлення, строком застосування, відповідністю показників, які контролюються НТД на ці продукти. У сумнівних випадках проби сировини і матеріалів направляють у лабораторію на аналіз. Особливу увагу приділяють хімічним препаратам, що можуть бути використані під час виготовлення харчових продуктів (натрію нітрит та ін.). Під час надходження їх на склад, підприємства перевіряють товарну накладну постачальника і посвідчення якості. Якщо хімічні препарати доставлені без такого посвідчення, прийом їх не дозволяють. Кожну фасувальну одиницю (ящик, банку і тощо.) оглядають для того, щоб переконатися у відповідності тари, упакування і маркірування вимогам стандарту. Препарати, що надійшли в нестандартній або несправній тарі, без етикеток або іншого встановленого маркірування, на склад не приймають. Від кожної партії хімічних препаратів, що надійшла на підприємство, відбирають проби (відповідно до стандарту), які досліджують у лабораторії. До використання у виробництві харчових продуктів допускають лише ті препарати, дослідження яких підтвердило їхню відповідність показникам стандарту. Натрію нітрит дозволяється застосовувати в ковбасному виробництві тільки на тих підприємствах де є лабораторія на яку покладено обов'язок готувати його розчин (не більше 2,5%) і порядок збереження розчину розчину нітриту в цеху (доступного до ньго має право тільки засолювач м’яса або складач фаршу). Лабораторія і цех повинні вести облік визначена нітриту. Коло робітників та ІТР, що має доступ до цього препарату, визначено наказом директора. Підготовка сировини. Робітники, зайняті на операціях ділення, обвалювання і жилкування м'яса в ковбасних і консервних цехах мають пройти інструктаж про можливі приховані патологічні зміни в глибоких шарах м'язів, що стають видимими у процесі ділення, обвалювання, жилкування. Про кожний випадок виявлення таких змін майстер або робітник цеху негайно повідомляє ветеринарному лікарю і до висновків лікаря підготовчі операції сумнівної туші або підозрілої партії м'яса варто припинити. Під час підготовки м'ясної сировини звернути увагу на режими розморожування, зберігання сировини, правильність ділення півтуш, туш на відруби за обраними схемами, ретельність обвалювання (кількість залишеної м'язової тканини на кістках), якість жилкування під час якого проводять ділення м'яса на сорти. Перевірити вихід м’яса, жиру, кісток, сухожилків, нехарчових відходів, ведення технологічних журналів відділення обвалювання. Особливу увагу технолог і ветлікар приділяє якості сировини і її попередній обробці, режимам, термінам варіння м'ясної сировини в ліверо-паштетному відділенні. Засолювання сировини. Недотримання термінів засолювання (дозрівання) м'яса і встановлених для цього температурного і вологісного режимів, відповідність величини шматків з тривалістю визрівання, може призвести до зниження якості і навіть псування м'ясної сировини, готової продукції, тому технолог і ветеринарний лікар перевіряє умови і тривалість засолювання (дозрівання) м'яса. Збільшення висоти шару м'яса під час засолювання призводить до підвищення температури всередині шару, тому необхідно слідкувати за цими параметрами і за необхідності додавати лід безпосередньо у місткість. Приготування фаршу. Технолог і ветлікар контролює процес приготування фаршу, тому що під час перевірки якості ковбасних виробів нерідко буває неможливо встановити, чи дотримана була рецептура виготовлення продукту, послідовність і співвідношення закладки компонентів і чи відповідає фарш усім вимогам стандарту. Крім того контролюється температура закладеної сировини, кутерування, (привязать до глосарію) готового фаршу, тривалість процесу фаршеприготування. Ковбаси вищих сортів готують із яловичини вищого ґатунку, твердого шпику, нежирної, напівжирної свинини; перших – з яловичини І ґатунку, напівжирної свинини, напівтвердого шпику; других сортів – з яловичини II ґатунку, напівжирної і жирної свинини, напівтвердого шпику. Для деяких ковбас використовують м'який шпик, який під час нагрівання плавиться і не створює малюнок фаршу. Контролюють записи у виробничих журналах із списання сировини, допоміжних матеріалів. Осаджування, термічна обробка. Контроль вищеназваних процесів ведуть за параметрами: • тривалість, температура, відносна вологість, швидкість руху робочого середовища; • зміни кольору оболонки, інтенсивності забарвлення фаршу, температури поверхні, всередині продукту, консистенції, вологості продукту. Сучасні технології передбачають постійний контроль вільної і зв'язаної вологи продукту. Важливим є правильність охолодження готових продуктів, від якого залежить вихід, стійкість ковбасних виробів під час зберігання і їх доброякісність. Від дотримання встановленого для цих операцій режимів багато в чому залежить благополуччя в санітарному відношенні готових виробів, що випускаються. Контроль на цих ділянках виробництва здійснюється як шляхом безпосередньої перевірки показів контрольно-вимірювальних приладів, так і ознайомленням із записами у журналах. Оцінка якості готової продукції. Якість готової продукції визначають органолептично та шляхом лабораторного дослідження. Від кожної партії ковбасних виробів зовнішньому огляду піддають не менше 10% одиниць продукції. Для детальної органолептичної оцінки з оглянутої продукції відбирають зразки в кількості 1%, але не менше двох одиниць. Готова продукція має відповідати вимогам стандартів і ТУ за таким параметрам: • зовнішній вигляд. Поверхня батонів ковбасних виробів повинна бути чи сухою, без ушкоджень, плям, злипів, набряків жиру або бульйону під оболонкою, напливів фаршу над оболонкою, цвілі і слизу; • консистенція. Варені і напівкопчені ковбаси повинні мати пружну, щільну, не крихку консистенцією, копчені ковбаси – щільну; • вигляд на розрізі. Фарш монолітний; шматочки шпику, грудинки рівномірно розподілені, мають визначену форму і розміри (залежно від рецептури); краї шпику не оплавлені, колір білий або з рожевим відтінком непожовклий, допускається наявність одиничних пожовтілих шматочків шпику відповідно до технічних умов на кожний вид ковбаси, колір фаршу рівномірний, рожевий чи ясно-рожевий, без сірих плям. Колір продукту на розрізі рівномірний, рожевий або червоний, без сірих плям; • смак і запах. Ковбасні вироби повинні мати приємний запах з ароматом пряностей, без ознак затхлості, кислуватості. Смак у міру солоний у варених ковбас, у напівкопчених і копчених ковбас – солонуватий, гострий, з вираженим ароматом копчення. Ковбаси не повинні мати стороннього присмаку і запаху. Відповідно до стандарту м'ясопродукти повинні містити визначені кількості солі, вологи, крохмалю, нітриту (табл. 9.8). Контролюють ці параметри лабораторними методами.
Контрольовані параметри для ковбас та
продуктів зі свинини, яловичини, баранини Таблиця 9.8
Випуск готових ковбасних виробів у торговельну мережу. Дозвіл на випуск ковбасних виробів оформляють, видаючи посвідчення якості, яке можна замінити відповідним штампом на звороті товарної накладної. У посвідченні або його штампі, що заміняє, крім показників якості наводять установлені органами Державного санітарного нагляду терміни реалізації даної партії продуктів із зазначенням дати і години випуску з підприємства. Термін реалізації обчислюють з моменту закінчення технологічного процесу виготовлення продуктів на підприємстві і включають у нього тривалість транспортування, збереження на торговельній базі, перебування в магазині або підприємстві громадського харчування до реалізації споживачам. Для варених ковбас, сосисок і сардельок, що повинні бути після виготовлення охолодження до 8оС граничний термін реалізації (під час збереження в підвішеному стані) складає 48 – 72 год для ковбас в натуральній оболонці, для багатошарових штучних – до 30 діб. Температура в місці реалізації ковбас не повинна бути вище 8°С, відносна вологість повітря75±5%. Для інших ковбас – охолодження і зберігання за тієї же відносної вологості повітря і температури 12 – 15 і – 7оС відповідно; варено-копчені – 1 місяць і 4 місяці; напівкопчені – 10 – 15 діб і 3 місяці, сирокопчені – 4 місяці і 9 місяців. Ліверні, кров'яні ковбаси, зельци III сорту, холодець після охолодження до 6ОС варто реалізувати не пізніше, ніж через 12 год. У місцях реалізації температура не повинна перевищувати 6°С.
9.8.1. Значення ветеринарно-санітарного контролю в ковбасному виробництві Ветеринарно-санітарний контроль виробництва ковбасних виробів включає контроль сировини, при цьому до переробки на ковбасні вироби допускають м'ясо, сало, субпродукти, харчову кров та іншу харчову сировину тваринного і рослинного походження, передбачені нормативними документами і допущені до використання на харчові потреби. Перед вивантаженням м'яса, що надійшло з інших підприємств, перевіряють відповідні ветеринарні документи встановленої форми, посвідчення про якість, а за наявності – і сертифікат відповідності. За відсутності відповідних ветеринарних документів м'ясо та інша харчова сировина тваринного походження до переробки не допускається. Під час приймання м'яса оглядають усю партію. Звертають увагу на відбитки ветеринарних клейм або наявність маркування на блочному м'ясі. У сумнівних випадках щодо якості та безпеки сировини відбирають проби для лабораторних досліджень і за їх результатами приймають відповідне рішення. Крім того, до ветеринарно-санітарного контролю виробництва ковбас входить: – контроль за інгредієнтами, допоміжною сировиною, оболонкою; – контроль виробничих процесів на підприємстві; – стан санітарії та гігієни; – контроль за зберіганням та використанням нітриту натрію; – контроль за показниками якості та безпеки готових ковбас.
9.9. Бальна оцінка якості виконання технологічних операцій Оцінку продукції здійснюють відповідно до вимог НТД, використовуючи 5-чи 9-бальні шкали, виходячи з форм дегустаційних листів. Принцип побудови 9-бальної шкали для оцінки якості м'ясних продуктів. 9-бальна оцінка є модифікацією 5-бальної шкали, в якій 0,5 бала відповідав одному балу дев’ятибальної. 1. Під час розробки уніфікованої бальної шкали як основні показники якості м’ясопродуктів було взято: зовнішній вигляд, вигляд і колір на розрізі, запах (аромат), ніжність, твердість, соковитість. 2. Кожний показник шкали має 9 ступенів якості: – для відмінної якості – 9 (5); – дуже хорошої якості – 8 (4,5); – хорошої якості – 7 (4); – вище за середню якість – 6 (3,5); – середньої якості – 5 /3/; – для прийнятної, але небажаної – 4 – 3 (2,5 – 2); – для неприйнятної – 2 – І /1,5 – І. 3. Кожному ступеню якості відповідає числове визначення, виражене балом. 4. Позитивні якісні показники від продукту середнього за якістю до найвищої якості розміщені вище за характеристикою середнього продукту. 5. Шкала складена так, що черговість визначення окремих показників відповідає звичайній послідовності органолептичного сприйняття. Передусім і оцінюють якісні показники за допомогою органів зору (зовнішній вигляд, колір) потім запах (аромат) і, нарешті, якісні показники, що оцінюються на смак. 6. У процесі оцінки якісних показників у балах застосовують тільки цілі числа. Використання дробових чисел не допускається. Методичні вказівки щодо використання 9-бальної шкали 1. Оцінку продукту за 9-бальною шкалою можна проводити різними методами: одного зразка, порівняння двох зразків, багатократного порівняння (трьох і чотирьох зразків). 2. Дегустатор оцінює продукт послідовно за окремими якісними показниками відповідно до описаних характеристик і номерів зразків і заносить у відповідну комірку шкали (дегустаційного листа). 3. Загальна оцінка якості відображає загальне враження від продукту, але не є середнім арифметичним окремих показників. 4. Кількість дегустаторів для оцінки за 9-бальною шкалою повинно бути не менше шести.
9.10.
Контроль виробництва напівфабрикатів
video
не поддерживается вашим браузером. Приготування напівфабрикатів з яловичини
video не поддерживается
вашим браузером. Технологічний процес виробництва напівфабрикатів Натуральні напівфабрикати поділяються на: Напівфабрикати з яловичини
(вирізка, спинна частина – товстий край, поперекова частина – тонкий край, тазостегнова
частина – верхній, внутрішній, боковий і зовнішній шматки, лопаткова частина
– плечова й заплічна, підлопаткова частина, грудна частина, покромка).
Таблица 9.9 Асортимент і характеристика крупнокускових напівфабрикатів
2. Порціонні Напівфабрикати з яловичини (біфштекс, філе, антрекот, лангет, біфштекс із насічкою, зрази натуральні, яловичина духова, ромштекс без панірування). Напівфабрикати зі свинини (котлета натуральна, ескалоп, шніцель без панірування, свинина духова). Напівфабрикати з баранини
(котлета натуральна, ескалоп, котлета відбивна без панірування, баранина
духова).
3. Дрібнокускові. Напівфабрикати з яловичини (бефстроганов, піджарка, азу, гуляш, м'ясо для шашлику, суповий набір). Напівфабрикати зі свинини (піджарка, гуляш, м'ясо для шашлику, рагу по-домашньому, рагу). Напівфабрикати з баранини
(м'ясо для плову, м'ясо для шашлику, рагу, суповий
набір.
Напівфабрикати з яловичини (ромштекс).
Напівфабрикати зі свинини (котлета відбивна, шніцель, котлети останкінські й добірні). Напівфабрикати з баранини, молочної телятини (котлета відбивна, шніцель). 5. Напівфабрикати з подрібненої сировини охолоджені. Фарш натуральний (яловичий, свинячий, домашній, баранячий), котлети, шніцелі рубані, зрази, тюфтелі, біфштекси рубані. 6. Напівфабрикати з
подрібненої сировини заморожені. Пельмені, фрикадельки, крокети, кнелі, кюфта.
Характеристика сировини для напівфабрикатів. Сировиною для напівфабрикатів є остигла або охолоджена яловичина й баранина І і II категорій, м'ясна, обрізна і беконна свинина, молочна телятина. Якщо на підприємствах відсутнє остигле або охолоджене м'ясо, то використовують розморожене м'ясо за умови відповідності якісних показників сировини й напівфабрикатів вимогам діючих технічних умов. Схеми ділення напівтуш та туш. Сировину підготовляють за схемою оброблення туш на великокускові напівфабрикати (рис. 9.1) і за схемою комбінованого оброблення яловичих і свинячих туш. Під час виготовлення
напівфабрикатів за першою схемою оброблення яловичі, свинячі баранячі туші
після відокремлення вирізки розділяють на відруби (рис. 9.2). під час
комбінованого оброблення туш кращі за харчовою цінністю частини туші
направляють на виготовлення напівфабрикатів
(великокускових, порціонних, дрібнокускових).
Всю іншу сировину направляють у ковбасне виробництво, що забезпечує
раціональне використання сировини.
Технологія виготовлення великокускових напівфабрикатів. Отримані відруби, крім середньої частини свинячих, баранячих і телячих туш, піддають обвалці (відокремлюють м'якоть від кістки). З обваленого м'яса вижиловують великокускові напівфабрикати (рис. 9.1), при цьому може бути виділена сировина для м'ясокісткових напівфабрикатів – рагу і супових наборів; на шийній і спинній частині коробки, крім ребер, поперекової, крижової, грудної (включаючи несправжні ребра і хвостову частину), залишають м'язову тканину й жир, приблизно рівні масі кістки. Технологія виготовлення порційних і дрібнокускових напівфабрикатів. Порційні, дрібнокускові і паніровані напівфабрикати виготовляють із великокускових. Нарізку напівфабрикатів роблять вручну або на машинах. Вивчають: а) технологію приготування напівфабрикатів із яловичини: – з вирізки; – з найдовшого м'яза спини; – з тазостегнової частини; – з лопаткової і підлопаткової частин і покромки від яловичини І категорії; б) технологію приготування напівфабрикатів зі свинини: – з вирізки; – з корейки; – з тазостегнової частини; – з лопаткової і шийно-підлопаткової частин; в) процес виробництва дрібнокускових м'ясокісткових напівфабрикатів; процес виробництва дрібнокускових напівфабрикатів на поточно-механізованих лініях: – напівфабрикати з яловичини (азу, бефстроганов, піджарка, гуляш; – напівфабрикати зі свинини (піджарка, м'ясо для шашлику, гуляш). Нарізані напівфабрикати розважують порціями по 125 г. Допускається відхилення від установленої маси для окремих порцій ±3%. Втрати під час нарізки не повинні перевищувати 0,5% до маси великокускового напівфабрикату. За наявності електронних пристроїв для зважування, порціонні, дрібнокускові і паніровані напівфабрикати можуть випускатися нестандартної маси. У цьому випадку кожну порцію забезпечують етикеткою з указівкою маси й вартості порції. Її вкладають в упаковку або приклеюють зверху. Технологія виготовлення панірованих напівфабрикатів. Паніровані напівфабрикати виготовляють з більш твердих частин туші, тому їх піддають механічному розпушуванню (відбиванню), а потім покривають тонким шаром л'єзону і панірувального борошна для виключення втрат м'ясного соку при подальшому зберіганні і кулінарній обробці. Пакування, маркірування. Безкісткові напівфабрикати пакують у пакети з поліетиленової плівки, які закріплюють металевими скобами або термозварюють. Для тривалішого зберігання їх пакують під вакуумом у полімерні пакети з усаджувальної плівки з наступним накладанням алюмінієвих скоб і усадкою пакетів. На кожній упаковці повинно бути надруковане маркірування чи вкладена до упаковки етикетка з зазначенням підприємства-виробника, його підпорядкування і товарного знака; назви напівфабрикату і брутто порції (кг); дати і часу закінчення технологічного процесу; строку реалізації. Строк зберігання і реалізації безкісткових напівфабрикатів з яловичини і баранини понад 48 год зі свинини – 36 год за температури не нижче 0 і не вище 8°С з моменту закінчення технологічного процесу, при цьому на підприємстві-виробнику не більше 2 год включно. Для напівфабрикатів, упакованих під вакуумом, строк зберігання складає 5 – 7 діб за температури від 0 до 4°С і не більше 10 – 15 діб за температури – 1 ± 0,5°С. За останні роки розроблено технології виготовлення напівфабрикатів зі шприцюванням шматків м'яса складними розсолами, масажуванням, відбиванням до або після шприцювання з використанням заливочних розсолів та л'єзонів з функціональними наповнювачами. Застосування консервантів та багатошарових пакувальних плівок подовжує строки зберігання продуктів. Технологія виготовлення посічених напівфабрикатів. Посічені напівфабрикати виготовляють з попередньо подрібнених яловичини і свинини. Для поліпшення смакових якостей цих виробів додають жир, спеції, хліб, яйця. Залежно від виду м'яса, характеру попередньої обробки і рецептури січені напівфабрикати випускають у вигляді фаршів, котлет, шніцелів, біфштексів. Фарш. Асортимент фаршів: м'ясний натуральний, м'ясний особливий, для біфштексів. Фарш випускають в охолодженому і замороженому вигляді. Для їх виготовлення використовують яловичину II сорту, свинину напівжирну і котлетне м'ясо з яловичини, свинини і баранини. У м'ясний особливий фарш і фарш для біфштексів додають соєвий концентрат чи соєве борошно після їх гідратації. Відповідно до вмісту білка гідратацію роблять по відношенню білкового препарату до води, для соєвого концентрату 1:3, для соєвого борошна 1:2. (для сучасних соєвих продуктів співвідношення відповідно до 1:4 – 4,5 – для концентратів і 1:3 – 3,5 – для борошна). У фарші для біфштексів використовують шпик боковий несолений, обрізки шпику. Під час виготовлення заморожених фаршів застосовують тільки охолоджену сировину. Для вироблення м'ясного фаршу особливого і фаршу для біфштексів не допускається використання виснаженого м'яса, а також м'яса биків і кнурів. Фарш пакують у пергамент, підпергамент, фольгу, плівку целюлозну чи поліетиленову. На кожну обгортку фасованого фаршу незмиваною фарбою наносяться ті ж означення, що й для безкісткового м'яса. Строк зберігання м'ясного фаршу, охолодженого при 4°С, не більше 12 год з моменту закінчення технологічного процесу, з них на підприємстві – не більше 4 год. Для фаршу замороженого строк зберігання і реалізації не більше 1 місяця при температурі не вище – 10оС. Котлети – це посічені порційні вироби з м'ясного фаршу. Залежно від рецептури виробляють московські, домашні і київські котлети. Основна сировина для них – котлетне м’ясо, яке дозволяється заміняти жилованим. Допускається відхилення маси для однієї котлети 5%, для 10 шт. – 4%. Котлети вкладають на лотки і розміщують у ящики, які маркірують. Строк зберігання і реалізації котлет за температури не вище 8°С не більше 12 год з моменту закінчення технологічної процесу, з них на підприємстві – не більше 6 год. Шпінель січений виробляють з яловичини II сорту чи котлетного м'яса і жирної свинини з вмістом жирової тканини 50 – 85%. Допустиме відхилення від маси шніцеля не повинно перевищувати ± 5%. Шніцель виробляють в охолодженому й замороженому вигляді. В останньому випадку для виготовлення напівфабрикату використовують охолоджену сировину. Шніцель у малоохолодженому вигляді укладають на лотки і пакують в ящики. Заморожені шніцелі масою 300 г (по 3 – 6шт.) укладають в пакети з поліетиленової плівки. Пакети маркірують і у пакунок вкладають етикетку, термозварюють чи затискають алюмінієвими скобами. Строк зберігання і реалізації охолоджених шніцелів становить за температури не вище 8°С не більше 14 год з моменту закінчення технологічного процесу, з них на підприємстві – не більше 6 год. Заморожені напівфабрикати в упакованому вигляді зберігають не більше 20 діб за температури не вище –10°С. Пельмені – це формовані вироби, м'ясний фарш яких міститься в оболонці з тіста Для виробництва пельменів використовують жиловане м'ясо усіх видів і субпродукти І категорії без попереднього засолювання. Пельмені випускають у замороженому вигляді, їх фасують в картонні коробки масою 500 г. Допускається відхилення маси до ±7 г, під час фасування на поточно-механізованих лініях з використанням автоматів – +14 г. На коробках вказують найменування напівфабрикату, масу брутто, підприємство-виробник, спосіб приготування у домашніх умовах, умови зберігання, дату виготовлення. Сучасне фасування дозволяє використання штучних полімерних матеріалів у вигляді пакетів, мішечків, у які закладається від 400 г до 1000 г напівфабрикату. Тривалість зберігання залежить від компонентів фаршу, зокрема вмісту консервантів, температури заморожування і зберігання, так за температури не вище – 10°С зберігають 1 – 1,5 місяця, при – 18°С термін подовжено до трьох місяців. Методика контролювання сировини, матеріалів, технологічних процесів. Якість сировини і матеріалів, які використовують для виробництва напівфабрикатів і готових м'ясних швидкозаморожених блюд, контролюють ветеринарна і технологічна служба. М'ясо повинно бути від здорових тварин, без ознак мікробіологічного псування і згіркнення жиру. Під час надходження його ретельно оглядають, звертаючи увагу на патологічні зміни туші, погане знекровлення, недоброякісне зачищення, забруднення, ослизнення. У випадку підозри на захворювання відбирають пробу і направляють у лабораторію для бактеріологічного дослідження. За необхідності тушу додатково зачищають і видаляють забруднення, крововиливи, синці, клейма. Туші без запаху вглибині, але з поверхневим ослизненням, цвіллю і крововиливами зачищають, промивають гарячою (50°С) і холодною водою. Температура м'яса в товщі м'язів повинна бути 0 – 4°С. За більш високої температури (10 – 15°С) м'ясо обробляють швидко, тому що воно швидко псується. Шпик має бути білого кольору, з нормальним запахом, без забруднення, для якісного подрібнення його охолоджують до – 1°С. Контролюють правильне використання сировини відповідно до технологічної інструкції. Під час оброблення туш на відруби і крупнокускові напівфабрикати звертають увагу на правильний поділ відрубів. Під час виробництва напівфабрикатів якість обвалювання контролюється зовнішнім оглядом упродовж всієї зміни і нормами виходу кісток і м'яса шляхом контрольного зачищення кісток, визначений розмір гранично допустимого залишку м'якушевої тканини на кістках після обвалювання. Перед початком зміни кращий обвальщик під спостереженням обвалює по одному відрубу кожного найменування частин напівтуші таким чином, щоб на кістці залишилося не більше 7 – 8% м'якушевої тканини від маси кістки. Отримані кістки є еталоном, за яким у процесі роботи обвальщик порівнює кістки після обвалювання. Якщо кістки відповідають еталонові, їх направляють на подальшу технологічну обробку, інакше їх направляють на зачищення. Крім візуальної перевірки в лабораторії визначають процентний вміст залишку м’якої тканини на кістках. Для цього відбирають комплект кісток (гомілкові, стегнові, тазові, плечові, лопаткову, спинні хребці з ребрами – від обвалювання коробки, поперекові хребці – від обвалювання філейної частини, шийні хребці – від обвалювання шийної частини). Контролер із загальної маси кісток відбирає по 10 одиниць кожного найменування. Потім за участю змінного майстра і бригадира обвальщиків з цієї кількості беруть по одній кістці кожного найменування з найбільшим вмістом м'якушевої тканини – одержують середній комплект кісток, виділений під час обвалювання напівтуш. Упродовж зміни три рази відбирають по три таких комплекти кісток. У міру добору їх направляють у лабораторію, де роблять повне контрольне зачищення кісток обвалочними ножами. Перед зачищенням кістки кожного найменування зважують окремо. У м'якоті, отриманої після зачищення, допускаються незначні прирізи хрящів. Після зачищення отримай м'якуш і кістки кожного найменування зважують і встановлюють процентний вміст м'якушевої тканини до маси кісток до зачищення. Для визначення процентного вмісту залишку м'якушевої тканини в цілому по всьому комплекту кісток, отриманий процентний вміст м'якоті по кожному найменуванню кісток множать на коефіцієнти: – для кісток гомілкової і стегнової – 12; – стегнової, плечової, ліктьової і шийного хребців – 9; – поперекових хребців – 7; – спинних хребців з ребрами – 29. Отримані результати складають і поділяють на 100. Залишок м'якушевої частини на кістках в цілому комплекті має бути не вище 7,8 – 8,2%. Під час жилування контролер стежить за правильним ділять м'яса на сорти і виділенням м'язових, жирових тканин, сполучної у вигляді плівок, жилок, хрящів, а також дрібних кісточок. Якість жилованого м'яса визначають відділенням сполучної тканини від м'язової з наступним зважуванням. Якщо у жилованому м'ясі сполучної і жирової тканин виявиться більше норми, то його додатково жилують або переводять м'ясо у нижчий ґатунок. У випадках, коли в процесі обвалювання і жилування виявляють приховані патологічні зміни в глибоких шарах м'язів, м'ясо піддають ветеринарному огляду і до висновків лікаря подальшу обробку припиняють. Під час виділення порційних, дрібнокускових напівфабрикатів контролюють кут розрізу по відношенню до напряму волокон, масу, форму, для кісткових – співвідношення кісткових і м'якушевих частин. У процесі приготування фаршу для січених напівфабрикатів перевіряють температуру подрібненого м'яса, ступінь подрібнення і тривалість кутерування, кількість доданої води або льоду. Під час складання фаршу необхідно дотримуватися відповідності рецептури, при завантаженні складових частин фаршу в мішалку – визначену послідовність обробки. Контролер або лікар разом з технологом періодично перевіряють рецептурний журнал. Не випускають у реалізацію напівфабрикати виготовлені з порушенням технології. Ретельно стежать за правильністю термічної обробки напівфабрикатів під час виробництва готових м'ясних швидкозаморожених блюд і січених напівфабрикатів. Контроль на ділянках термічної обробки здійснюють шляхом безпосередньої перевірки показників контрольно-вимірювальних приладів і ознайомлення із записами у Виробничих журналах, а також перегляду термограм. Стежать за правильністю охолодження напівфабрикатів і заморожування січених фабрикатів і готових м'ясних швидкозаморожених блюд, від цього залежать стійкість зберігання і їх доброякісність. Технологічні процеси виробництва напівфабрикатів і готових м'ясних швидкозаморожених блюд повинні виключати потрапляння сторонніх предметів у напівфабрикати або готову продукцію. Якість напівфабрикатів повинна
відповідати вимогам ДСТУ 4590: 2006 Напівфабрикати м’ясні
натуральні від комплексного ділення свинини за кулінарним
призначенням. Технічні умови; ДСТУ 4589:2006. Напівфабрикати м’ясні
натуральні від комплексного ділення яловичини за кулінарним призначенням. 9.11. Контроль виробництва котлет Котлети – це посічені порційні вироби з м’ясного фаршу, залежно від рецептури виробляють московські, домашні, київські та інші. Допускається відхилення маси для однієї котлети 5%, для 10 шт. – 4%. Основна сировина для котлет – котлетне м’ясо, яке дозволяється заміняти жилованим.
Таблиця 9.10 Характеристика якості котлет
Котлети вкладають на лотки і розміщують у ящики, які маркірують. Строк зберігання і реалізації котлет за температури не вище 8°С не більше 12 год з моменту закінчення технологічного процесу, з них на підприємстві – не більше 6 год.
Питання для самоконтролю
1. Яка основна сировина використовується для виготовлення ковбасних виробів? 2. Яка допоміжна сировина використовується для виготовлення ковбасних виробів? 3. Як здійснюють ветеринарно-санітарний контроль сировини для ковбасного виробництва? 4. Які основні технологічні процеси застосовують при виробництві ковбасних виробів? 5. Як здійснюється процес обжарки ковбас? 6. Охарактеризуйте процес пакування та зберігання напівфабрикатів. 7. Як проводять органолептичний та технохімічний контроль ковбасних виробів? 8. Як проводять органолептичний та технохімічний контроль копченостей? 9. Як відбувається випуск готових ковбасних виробів у торговельну мережу. |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
