|
|
ТЕХНОХІМІЧНИЙ КОНТРОЛЬ
ВИРОБНИЦТВА Електронний посібник |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
1. ОРГАНІЗАЦІЯ КОНТРОЛЮ НА ПІДПРИЄМСТВАХ ГАЛУЗІ |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
1.2. Методи контролю м’яса і м’ясопродуктів та їх призначення 1.4. Організація роботи хімічної лабораторії на м’ясокомбінатах, оснащення її сучасним обладнанням 1.6. Державне приймання продукції на підприємствах галузі
Специфіка виробництва в м'ясній і птахопереробній промисловості обумовлює низку особливостей контролю цього виробництва. Придатність сировини (жива худоба і птиця) для переробки на харчові цілі встановлює ветеринарна експертиза, основне завдання якої не допустити у виробництво тварин і птиці, підозрілих на захворювання, небезпечні для життя й здоров'я людини. Це досягається шляхом ретельного огляду худоби й птиці при їхньому надходженні на підприємства, скотобазу та у цех предзабійного утримання. Однак зажиттєвий ветеринарний огляд не завжди достатній для точного судження про стан здоров'я тварин і птиці, наприклад, на ранніх стадіях інфекційних або при інвазійних захворюваннях. Тому остаточний висновок роблять на підставі результатів огляду тканин, залоз, внутрішніх органів і судинних сплетень у процесі переробки худоби й птиці та за необхідності на підставі результатів бактеріологічних досліджень. Продукти забою є сприятливим середовищем для розвитку мікроорганізмів, тому необхідний ретельний санітарний контроль, що забезпечує дотримання санітарно-гігієнічного режиму виробництва. Хімічний склад сировини, напівфабрикатів і готової продукції, здатність їх змінюватися під дією ферментів вимагають використання різних методів виробничо-технічного й хіміко-бактеріологічного контролю. Завдання виробничо-технічного контролю – гарантувати дотримання технологічних інструкцій, стандартів і технічних умов на сировину, допоміжні матеріали, напівфабрикати й готову продукцію; підвищувати якість продукції, яка виготовляється. Показники, що характеризують якість готової продукції, встановлюються державними стандартами (ДСТУ). У стандарті звичайно наводяться наступні відомості: точна назва продукції; класифікація продукції за видами і сортами; технічні вимоги, тобто якісні показники для кожного виду й сорту продукції; методи визначення якісних показників, оскільки різні методи їхнього визначення можуть призвести до різних результатів; умови пакування, маркування, транспортування й зберігання продукції. За відсутності стандарту (наприклад, випуск нової продукції) якісні показники продукції регламентуються тимчасовими технічними умовами (ТТУ). За змістом і формою цей документ не відрізняється від стандарту. Відмінність полягає в тому, що ТТУ затверджує керівник відомства, відповідального за випуск продукції. Такий порядок прискорює затвердження ТТУ, але робить їх обов'язковими тільки для відомства, що керує підприємствами, які випускають продукцію, і відомства, що керує підприємствами, які використовують її, якщо ТТУ розроблені за узгодженням з ним. Методи виробничо-технічного контролю досить різноманітні й визначаються властивостями продукції, яка виготовляється. До них відносяться: – бракераж або оцінювання а якості сировини, напівфабрикатів і готової продукції, а також упакування її за зовнішніми ознаками, що дозволяє робити сортування або відбраковування; – органолептична оцінка й дегустація – визначення зовнішнього вигляду, запаху й смаку готової продукції. Іноді органолептична оцінка достатня для визначення доброякісності сировини, матеріалів, напівфабрикатів і готової продукції; – технохімічний контроль або контроль методами фізичного, хімічного й фізико-хімічного аналізу, які застосовують для визначення якісних показників сировини, матеріалів, напівфабрикатів і готової продукції, передбачених стандартами й технічними умовами, а також для судження про правильність ведення технологічного процесу. Одним зі способів оцінювання якості готової продукції або якості виконаної операції, виявленої за органолептичними або хімічними показниками, є бальна оцінка. Операцію або продукцію без дефектів оцінюють максимальною кількістю балів. За кожний дефект у виконанні операції або в якості продукції знижують оцінку на певну кількість балів залежно від значимості дефекту. Бальну оцінку окремих операцій встановлюють інструкціями про внутрішньозаводський бракераж, а бальну оцінку готової продукції – стандартами. У ряді випадків про доброякісність харчової й кормової продукції судять по наявності в ній патогенних бактерій або загальній кількості мікроорганізмів. Остаточний висновок про придатність такої продукції роблять на підставі результатів бактеріологічного аналізу.
1.2. Методи контролю м’яса і м’ясопродуктів та їх призначення Визначення вмісту вологи. У лабораторіях вміст вологи найчастіше визначають висушуванням продукту й судять про нього побічно, за величиною сухого залишку. Висушування органічного матеріалу, а тим більше тваринних тканин, може супроводжуватися низкою побічних процесів, викликаних дією підвищеної температури або кисню повітря. Під час сушіння разом з вологою можуть віддалятися й інші летучі складові частини продукту, що ускладнює визначення справжнього вмісту вологи в ньому. Тому умови сушіння варто вибирати з урахуванням властивостей матеріалу, що висушується, і точно їх дотримуватись. Під час сушіння жирів або багатих жиром матеріалів температура не повинна перевищувати 105°С, щоб не відбувалося інтенсивного окислення жиру. Під час сушіння продуктів, що містять мало жиру й велику кількість вологи, температуру висушування можна доводити до 150°С, але тривалість сушіння не повинна бути понад одну годину.
Для прискорення сушіння рекомендується зменшувати товщину висушуваного шару і збільшувати пористість продукту змішуванням його із твердим непористим інертним матеріалом, наприклад, з піском. Пісок, який використовується для цієї мети, промивають водою, просівають через сито з отворами 1 – 3 мм і настоюють із розведеною соляною кислотою упродовж доби. Після обробки кислотою пісок промивають водою до нейтральної реакції промивних вод на лакмус і висушують при 150°С. Визначення вмісту вологи в сушильній шафі. У лабораторній практиці висушування під вакуумом проводять лише в спеціальних випадках. Звичайно продукти висушують під атмосферним тиском в сушильних шафах різних конструкцій. Найзручніші шафи з електричним обігрівом і терморегулятором, що дозволяє підтримувати певну температуру (рис. 1). Вміст вологи визначають двома способами: висушуванням до постійної маси й висушуванням упродовж точно визначеного часу. У першому випадку сушіння ведуть доти, поки різниця між двома зважуваннями після повторного висушування не буде виходити за межі встановленої для даного досліду точності (у третьому знаку після коми - при високій вологості і не більше 0,0002 г – при невеликій вологості продукту). У другому випадку наважку сушать упродовж часу, встановленого попередніми досвідами для певних умов сушіння (розміри бюкси, розміри наважки, температура і тощо.), регламентованих стандартом для даного продукту. Вміст
вологи х (в %) визначають за формулою
де: а – маса бюкси з наважкою до висушування, г; b – маса бюкси з наважкою після висушування, г; g – наважка, г.
Визначення вмісту вологи в приладі Чижової. Прискореним методом визначення вмісту вологи є висушування в приладі Чижової (рис. 2). Принцип дії приладу оснований на швидкому випарюванні вологи з досліджуваних зразків, поміщених тонким шаром у сухі паперові пакети між нагрітими плитами. Цей метод можна використати під час визначення вмісту вологи в ковбасних виробах. Техніка визначення. Спочатку заготовлють
паперові пакети, що складаються із двох вкладених один в один пакетів. У
внутрішній пакет з газетного паперу поміщають наважки досліджуваного
продукту. Зовнішній пакет з підпергаментного паперу
захищає від втрати жиру. Пакет готують у такий спосіб: роблять прямокутні
заготовки з газетного паперу розміром 19х8,5 см, з підпергаментного
паперу розміром 32х15 см. Два прямокутних листки з газетного паперу вкладають
один в один, згинають навпіл, загортають краї у двох найбільших сторін
шириною в 1,5 см і пригладжують у приладі Чижової.
Перегинають відкритий кінець пакета на 4 см таким чином, щоб загнуті краї
були назовні і знову пригладжують у приладі Чижової
для запресовування країв. Прямокутний листок з підпергаментного
паперу складають навпіл по найбільшій його стороні, удруге згинають навпіл по
найбільшій стороні, вставляють у нього пакет з газетного паперу й загинають
борта із протилежної сторони перегину по розміру газетного пакета.
Запресовані бортики пакетів запобігають можливість втрат досліджуваного
продукту й жиру, що виділяється, при визначенні вмісту вологи. Перед
використанням пакети необхідно просушувати в приладі Чижової
при температурі 180 – 185°С 1 – 2 хв, а потім охолоджувати в ексикаторі. У
підготовлені в такий спосіб пакети поміщають наважки трикратно подрібнених
ковбасних виробів, масою 2 – 3 г, по можливості рівномірно розподіляючи
наважку по всій площі пакетів. У прилад, нагрітий до 180°С вкладають по два
пакети з наважкою, витримують їх упродовж 4 хв, охолоджують в ексикаторі упродовж
2 хв і зважують. Зважування роблять із точністю до 0,01 г. Визначення рН. Розрізняють загальну й активну кислотність розчинів. Загальну кислотність визначають методом титрування. Активна кислотність – рН (десятковий логарифм) концентрації водневих іонів, узятий зі зворотним знаком) визначається колориметричним або потенціометричним методами. Під час визначення загальної кислотності розчину методом титрування й при колориметричному методі визначення рН використовують речовини (індикатори), здатні змінювати своє забарвлення залежно від концентрації водневих іонів. Більшість
індикаторів є або слабкими кислотами, або слабкими основами. Індикатор, що є
слабкою основою, у водному середовищі буде дисоціювати.
Недисоційована частина індикатора пофарбована в один колір, іони – в іншій. Константа дисоціації
індикатора
Під час давання до розчину основи підвищення концентрації ОН при цьому викличе збільшення чисельника, а також знаменника, тому що відношення добутку концентрацій іонів до концентрації недисоційованої частини індикатора – величина постійна. Тому при додаванні до розчину якої-небудь основи рівновага буде зрушена у бік підвищення концентрації недисоційованої частини. Це зрушення викличе зміну забарвлення. Збільшення концентрації [Н+] під час додавання до розчину кислоти супроводжується утворенням малодисоційованої води.
Що призведе до зниження концентрації ОН–. Рівновага буде зрушена в зворотну сторону й розчин індикатора прийме забарвлення, що відповідає концентрації водневих іонів. Величини рН, у межах яких починається й закінчується зміна забарвлення індикатора, називаються інтервалом індикатора. Оскільки даний індикатор може бути або слабкою кислотою, або слабкою основою й може мати свою константу дисоціації, відмінну від константи дисоціації інших індикаторів, то й інтервал, у якому змінюється його забарвлення, буде відрізнятися від інтервалу інших індикаторів. Тому в кожному випадку варто користуватися певним індикатором, здатним змінювати забарвлення в області, що цікавить, величини рН. Колориметричний метод. Колориметричний метод визначення рН оснований на порівнянні забарвлення якого-небудь індикатора в середовищі з відомим рН забарвленням цього ж індикатора в середовищі з невідомим рН. Кращими індикаторами для визначення рН у м'ясопродуктах є похідні нітрофенолів. Ці індикатори придатні для роботи із забуференними рідинами (містять речовини, які перешкоджають зміні рН), якими і є витяжки з м'ясопродуктів. Використовувані індикатори досить стійкі. Похідні нітрофенолів – це слабкі кислоти, пофарбовані в іонізованому стані. Інтенсивність забарвлення їх зростає зі збільшенням дисоціації, що залежить від рН розчину. У лужному середовищі похідні нітрофенолу дисоціюють повністю й мають найінтенсивніше забарвлення. У практиці використовують набір індикаторів по Міхаелісу. Індикатор підбирають залежно від допустимої величини рН. Певній концентрації іонів індикаторів відповідає певне забарвлення розчину, а концентрація іонів індикатора у випробуваній рідині є функцією рН, то співпадання забарвлення випробуваної рідини з забарвленням еталонного розчину дозволить установити шуканий рН. Потенціометричний метод. Найточнішим методом визначення рН у розчинах є потенціометричний метод, оснований на вимірі електрорушійної сили елемента, що складається з електрода порівняння з відомою величиною потенціалу й індикаторного електрода, потенціал якого обумовлений концентрацією іонів водню у досліджуваному розчині. Для потенціометричного вимірювання рН застосовують лабораторні рН-метры-340, ЛПУ-01 та ін. рН-метр-340 (рис. 3) призначений для виміру рН у межах 1 – 14. рН-метр-340 складається із приладу рН-340, за допомогою якого роблять виміри, і датчика ДЛ-02.
У приладі рН-340: 1 – шкала для виміру рН у мВ; 2,3,4 – перемикачі; 5 – контрольна лампочка, що показує включення; 6 – перемикач «розмах» для виміру на вузькому й широкому діапазоні рН; 7 – ручка.
У датчику ДЛ-02: 1 – допоміжний проточний хлорсрібний електрод; 2 – бачок; 3 – «робоча частина» датчика; 4 – стаканчик для випробуваного розчину; 5 – поворотний столик.
Визначення вмісту білкових речовин за об’ємом азоту методом Кельдаля Про вміст білкових речовин у продукті судять за кількостю азоту. Під час проведення виробничих аналізів вміст білкових речовин визначають за загальним азотом. Загальний азот – це тривалентний негативно заряджений азот всіх органічних і мінеральних з'єднань, що містяться в продукті. Метод Кьєльдаля заснований на мінералізації органічного азоту – і є один з найбпоширенішим методів аналізу. Він дає точні результати, але дуже трудомісткий та тривалий. Суть методу полягає в тому, що аналізований зразок окиснюють гарячою концентрованою сірчаною кислотою; у процесі окислення зв'язаний азот перетворюється на іон амонію. Потім розчин обробляють надлишком сильної основи, внаслідок чого виділяється аміак, який визначають різними методами: титриметричним або фотоколориметричним. Мінералізацію (спалювання) роблять нагріванням наважки продукту з концентрованою сірчаною кислотою в присутності каталізаторів (сірчанокислої міді та ін.), а також речовин, що підвищують температуру кипіння суміші (сульфату натрію або калію). Мінералізація органічних речовин протікає в кілька стадій за наступною схемою:
1.
Гідролітичний розпад
2. Декарбоксилірування
3. Окислювання
4. Зв'язування
кислотою
Із
сірчанокислого амонію, що утворився, аміак витісняють концентрованим лугом
Аміак,
що виділяється, відганяють і вловлюють титрованим розчином сірчаної кислоти,
що беруть у надлишку
Вміст
азоту в перерахуванні на білок х (у мг %) розраховують за формулою
де: 0,0014 – кількість азоту, еквівалентна кількості кислоти в 1мл 0,1 н. розчину, г; Vа – об’єм 0,1 н. розчину кислоти в прийомній колбі, мл; Vb – об’єм 0,1 н. розчину лугу, мл; g – наважка, г; K1 – коефіцієнт поправки для розчину кислоти; К2 – коефіцієнт поправки для розчину лугу; 6,25 – коефіцієнт перерахунку кількості азоту на білок з розрахунку, що в 100 г білка міститься 16 г азоту. Вміст білкових речовин у
продукті визначають за допомогою сучасного приладу (інфрачервоного дигестора IDU 6)
Визначення вмісту білкових речовин за об’ємом азоту Визначення вмісту жиру Жир входить до складу багатьох харчових продуктів. Більшість методів визначення вмісту жиру основано на виділенні (екстрагуванні) останнього розчинниками й визначенні його кількості в екстракті тим або іншим способом. Оскільки одночасно з жиром екстрагуються й інші розчинні в органічних розчинниках речовини (липоїди, пігменти тощо), можлива більша або менша помилка, припустима для виробничих аналізів. Екстракцію жиру проводять за допомогою апарату Сокслета (рис. 4).
Повнота екстрагування жиру залежить від причин, обумовлених властивостями випробуваного матеріалу, розчинника й умовами екстрагування. У продуктах переробки тваринних тканин природна структура сировини може бути зруйнована. У таких випадках виділення жиру полегшується, але все-таки залежить від структури матеріалу, розмірів часток і вмісту води, що перешкоджає дифузії жиру з матеріалу в розчинник. Тому перед екстрагуванням жиру необхідно ретельно подрібнювати й зневоднювати випробуваний матеріал. Зневоднення випробуваного матеріалу проводять висушуванням до постійної маси, розтиранням його з нейтральними водовіднімаючими речовинам, нерозчинними у воді (наприклад, збезводнений гіпс), додаванням до розчинника 96° етилового спирту. Для відділення жирів застосовують розчинники з низькою температурою кипіння, видалення яких з жиру не дає ускладнень. Найчастіше використають сірчаний і петролейний ефір. Екстракція по Сокслету – стандартний метод визначення вільних жирів у харчових продуктах, заснований на вивільнені речовин за допомогою розчинників. Вміст
жиру Х (в %) підраховують за
формулою
де: а – маса колби з жиром, г; b – маса порожньої колби, г; g – наважка (до висушування), г.
Спрощений спосіб. Для збільшення пропускної здатності апарата Сокслета можна використовувати трохи спрощений спосіб, за яким кількість жиру визначають за різницеюі між масою гільзи з матеріалом до екстракції й масою її після екстракції. Останню масу одержують зважуванням гільзи з матеріалом, висушеним доти, поки не буде відчуватися захід ефіру. При цьому способі в екстрактор можна завантажувати відразу кілька гільз (кількість залежить від їхнього розміру й об’єму екстрактора). Даний спосіб придатний тільки для аналізу попередньо зневоднених матеріалів, тому що багаторазова обробка розчинником призводить до зменшення маси за рахунок видалення з наважки частини вологи. Цей спосіб трохи менш точний через мінливість маси паперової гільзи, що володіє гігроскопічністю. Вміст жиру Х (в %) визначають за
формулою
де: а – маса колби з жиром, г; b – маса порожньої колби, г; g –
наважка (до висушування), г
Визначення вмісту жиру
Визначення вмісту золи Загальний вміст мінеральних речовин в досліджуваному матеріалі встановлюють шляхом його озоления, тобто органічні речовини спалюють під час вільного доступу повітря. Під час спалювання вуглець, водень і частково кисень випаровуються у вигляді вуглекислоти і пари води, а в утвореній, так званоій сирій золі залишаються мінеральні елементи, що знаходяться у формі окисних сполук. Озолення й прожарювання досліджуваного продукту, мінеральна частина якого може переходити до складу летучих речовин (наприклад, хлориди), варто вести при температурі не вище 550 – 600°С, для цього використовують муфельні печі (рис. 5). Для зменшення втрат летучих мінеральних речовин під час озолення наважку попередньо змочують невеликою кількістю концентрованої сірчаної кислоти (визначення вмісту золи в технічному альбуміні). Якщо в продукті багато вологи, наважку перед спалюванням рекомендується висушити в сушильній шафі. Для озолення можна використати залишок, отриманий після визначення вмісту вологи. Для встановлення вмісту золи в напівкопчених і копчених ковбасах з великим вмістом жиру, а також під час визначення вмісту золи в жирі, наважку попередньо спалюють у тиглі, у якому поміщають фільтр з беззольного фільтра. Наважка напівкопчених і копчених ковбас не повинна перевищувати 2 г. Вміст золи Х (в %) визначають за формулою
де: а – маса тигля із золою, г; b – маса порожнього тигля, г; g – маса тигля з наважкою, г. Озолення можна прискорити додаванням до наважки розчину оцтовокислого магнію [15 г безводного Mg (CH3COO)2 або 25 г водного Mg (СН3СОО)2·4Н2О розчиняють у дистильованій воді в мірній колбі місткістю 100 мл]. Мінералізація в цьому випадку прискорюється внаслідок утворення пористої структури озоляємої речовини, що забезпечує кращий доступ кисню. Вміст золи Х (в %) розраховують за формулою
де: а – маса золи, г; b – маса окису магнію, отримана після мінералізації розчину оцтовокислого магнію, г; g – наважка г.
Визначення вмісту хлористого натрію Метод Мора. Вміст хлористого натрію в м'ясопродуктах визначають титруванням водної витяжки із продукту 0,05 н. розчином
азотнокислого срібла в присутності індикатора хромовокислого
калію. Іон срібла, взаємодіючи з іоном хлору,
утворить важкорозчинний білий осад хлористого срібла
Коли
осадження іона хлору закінчується, надлишок азотнокислого срібла вступає в реакцію
з індикатором
Утворений осад хромовокислого срібла червоно-бурого кольору змінюяє забарвлення білого осаду хлористого срібла. Під час титруванняі старих розсолів і витяжки з м'ясопродуктів вищевказаний метод дає трохи завищені результати внаслідок взаємодії іона срібла в нейтральному середовищі з іонами фосфатів і карбонатів. Вміст повареної солі Х (в %) підраховують за формулою
де: 0,0029 – кількість хлористого натрію, еквівалентна титру 0,05 н. розчину азотнокислого срібла, г/мл; К – коефіцієнт поправки до нормальності розчину AgNО3; Vа – об’єм розчину азотнокислого срібла, мл; Vb – об'єм витяжки, мл; g – наважка, г. Під час визначення цим методом вмісту повареної солі в розсолі варто попередньо розбавити його в мірній колбі до концентрації приблизно 0,3%.
Визначення вмісту нітратів колориметричним метром В основі колориметричного методу
лежить закон світлопоглинання Бугера-Ламберта-Бера,
відповідно до якого між величиною поглинання світлової енергії пофарбованим
розчином і концентрацією в ньому поглинаючої речовини існує залежність D=εcl, де: D – оптична щільність розчину; ε – молярний коефіцієнт поглинання; с – концентрація речовини, що поглинає світло, моль/л; l – товщина шару розчину, що поглинає світло, см. Якщо світлопоглинання розчину підкоряється закону Бугера-Ламберта-Бера, графік залежності оптичної щільності розчину від концентрації речовини в розчині виражається прямою лінією, що йде від початку осі координат.
Калібрований графік складають на основі величин оптичної щільності пофарбованих розчинів відомої концентрації. За графіком знаходять невідому концентрацію, вимірявши оптичну щільність пофарбованого розчину (рис. 6). Визначення, оптичної щільності пофарбованих розчинів роблять на фотоелектроколориметрі (рис. 7). Принцип фотоколориметричного методу полягає в тому, що на фотоелементи направляють по черзі світлові потоки, пропущені через контрольне й досліджуване середовища, і вимірюють отриману при цьому оптичну щільність.
Визначення вмісту натрій нітриту Застосування натрій нітриту в ковбасному виробництві визначається його комплексною дією на якість готових виробів, перш за все сприяє утворенню рожевого кольору фаршу, бере участь у формуванні смаку, аромату, не менш важливим є консервуюча дія – пригнічує життєдіяльність мікроорганізмів, уповільнює розвиток окислювальних процесів. Зважуючи на токсичну дію нітриту та можливість утворення нітрозамінів, вміст натрій нітриту в м'ясопродуктах нормовано. Метод ґрунтується на фотоколориметричному або візуальному визначенні інтенсивності забарвлення, яке утворюється при взаємодії нітриту з N – (1-нафтил) етандіамоній хлоридом та сульфаніламідом в безбілковому фільтраті з утворенням діазосполук, інтенсивність кольору яких вимірюють фотоколориметрично. Масова частка натрій
нітриту X1 у відсотках вираховують за формулою
де: М1 – масова концентрація натрій нітриту, визначена за градуювальним графіком, мкг/см3; т –
наважка продукту, г. V – кількість фільтрату, який взято для фотоколориметричного вимірювання, см2; 106 – коефіцієнт переведення, г. Масова частку натрій нітриту обчислюють із точністю до 0,0001%. За кінцевий результат досліджень беруть середнє арифметичне результатів двох паралельних визначень, допустима відносна похибка 2% при вірогідності 0,95 від середнього результату. Метод Грісса. Нітрити, що додають під час посолу в ковбасні вироби й свинокопченості для збереження в них рожево-червонуватого кольору, є токсичними речовинами й тому вміст їх у готовій продукції суворо регламентується стандартом – не більше 5 мг на 100 г. Так, як розчини нітриту безбарвні, до них додають такі речовини, які здатні утворювати з нітритами пофарбовані продукти. За методом Грісса
розчин фарбується в результаті утворення азофарби.
Реакція йде у дві стадії: спочатку – диазотування сульфанилової кислоти нітритом в оцтовому середовищі
а потім – азоз’єднання продиазотированого продукту з α-нафтиламіном також в оцтовокислому середовищі
Реакція азотоз’єднання з ариламінами іде повільно й поява забарвлення розвивається в часі. Визначення в’язкості за Енглером Одним з показників якості ряду продуктів, які виготовляють із тваринних тканин (клей, желатин, піноутворювач ПО – 6) є в'язкість. Розрізняють абсолютну й відносну в'язкість. Абсолютна в'язкість – це коефіцієнт внутрішнього тертя рідини η (у Па/с), що виражає силу тертя, що доводиться на 1 см2 площі зіткнення двох ковзаючи один по одному шарів рідини за умови, що під час переходу до шару, що відстоявся на 1 см, швидкість змінюється на 1 см/с. Розмірність коефіцієнта абсолютної в'язкості η – Па/с Величина абсолютної в'язкості залежить від природи рідини, температури й інших факторів. Відносною
в'язкістю називають відношення абсолютної в'язкості якої-небудь рідини до
абсолютної в'язкості води при певній температурі. Тому що швидкість витікання
рідини пропорційна її в'язкості, відносна в'язкість може бути визначена
порівнянням швидкості витікання випробуваної рідини й води при певній
температурі
де: Т1 – тривалість витікання певного об’єму рідини; Т – тривалість витікання того ж об’єму води; γ1 – щільність рідини; γ – щільність води.
Відносну в'язкість виражають у градусах Енглера. Градусами Енглера називають відношення часу витікання з віскозиметра Енглера 200 мл випробуваної рідини за будь-якої температури до часу витікання 200 мл дистильованої води при 20сС (позначається знаком Е). В’язкість визначають за допомогою Віскозиметра Енглера (рис. 8). Вимірявши
час витікання 200 мл досліджуваної рідини, роблять розрахунок за формулою
де: Е – відносна в'язкість, Е; Т' – тривалість витікання випробуваної рідини при певній температурі, с; Т – тривалість витікання дистильованої води при 20°С, с.
Рефрактометрія
В основу рефрактометричних методів аналізу покладено визначення коефіцієнта заломлення досліджуваної речовини. За показниками заломлення визначають вміст жиру в кормовому борошні, а також вміст цукру в рідкому гематогені. Пучок
паралельних променів світла при переході з одного середовища в інше змінює
напрямок або заломлюється (рефракція внаслідок розходження у швидкості
поширення світла в кожному із цих середовищ). Відношення швидкостей світла
виражає величину коефіцієнта заломлення.
При переході однорідного світлового променя з одного середовища N1 в інше N2 (рис. 9) промінь падаючий АО і відповідний йому промінь заломлення ОВ завжди лежать в одній площині, що визначається падаючим променем і нормаллю NP у крапці падіння променя на прикордонну поверхню. Кут AON, утворений напрямком падаючого променя з нормаллю, називається кутом падіння α, а кут PОB, утворений напрямком заломленого променя із продовженням тієї ж нормалі, – кутом заломлення β. Відношення
синусів кута падіння й кута заломлення за постійного тиску й температури – є
величина постійна, рівна відношенню швидкостей світла, тобто коефіцієнту
заломлення.
Розрізняють абсолютний коефіцієнт переломлення N будь-якої речовини, якщо падаючі промені проникають у середовище з безповітряного простору, і відносний коефіцієнт заломлення η, якщо вони проникають у це середовище з будь-якого іншого середовища (повітря, скла, рідини та ін.).
Іноді величину відносного коефіцієнта заломлення для системи повітря – середовище прирівнюють до величини абсолютного коефіцієнта внаслідок порівняно невеликої різниці між ними. Абсолютний коефіцієнт заломлення залежить від природи речовин. Це дає можливість використати його для характеристики речовини й визначення кількості розчинених у ньому домішок. Для виміру величини показника заломлення різних речовин використовують спеціальні прилади, названі рефрактометрами. Рефрактометром вимірюють коефіцієнт заломлення рідин і твердих тіл. (рис. 10). За допомогою універсального рефрактометра можна визначати коефіцієнт заломлення в межах 1,3 – 1,7. Точність визначення 0,0001 – 0,0002.
1.3. Організація роботи відділу виробничо-ветеринарного контролю на м’ясокомбінатах. Завдання щодо розширення виробництва і поліпшення якості продукції Відділ виробничо-ветеринарного контролю (ВВВК) є самостійним структурним підрозділом підприємства м'ясної промисловості, що об'єднує ветеринарних лікарів, ветеринарних фельдшерів, трихинеллоскопистів, ветсанитарів, термометристів, дезінфекторів, працівників виробничої лабораторії (інженерів і техніків-хіміків, бактеріологів, біологів, рентгенологів, гістологів, лаборантів, препараторів), контролерів, бракерів. ВВВК організовують на м'ясокомбінатах і птахокомбінатах. Головним завданням ВВВК є здійснення ветеринарно-санітарного нагляду на усіх ділянках виробництва і контроль за санітарним благополуччям продукції, що випускається підприємством. ВВВК несе відповідальність за правильність і об'єктивність оцінки якості продукції, що випускається підприємством. Відповідальність за якість продукції, що виробляється цехом (відділенням), і її відповідність стандартам, технічним умовам, рецептурам покладається на технологів, начальників, майстрів цехів і відділень підприємства, зобов'язаних пред'являти усю виготовлену цехом (відділенням) продукцію відділу виробничого ветеринарного контролю для її перевірки і оформлення документів, що засвідчують якість цієї продукції. Відділ виробничо-ветеринарного контролю очолює начальник, на посаду якого призначається ветеринарний лікар, що має виробничий досвід роботи в м'ясній промисловості. Начальник ВВВК є одночасно головним ветеринарним лікарем підприємства. На підприємствах зі значним об'ємом поставок продукції на експорт призначається заступник начальника ВВВК по експорту. Начальник ВВВК підпорядкований директору підприємства, а в спеціальних питаннях – старшому ветеринарному лікареві (ветеринарному лікарю) обласного (крайового) управління м'ясної промисловості. Начальник ВВВК підприємства, що входить до складу головного м'ясокомбінату, в спеціальних питаннях підпорядковується начальнику відділу виробничо-ветеринарного контролю головного м'ясокомбінату. Усі інші працівники ВВВК підпорядковується начальнику ВВВК. Призначення їх на посаду і звільнення робляться наказом директора підприємства за вказівкою начальника ВВВК. Для оформлення ветеринарних свідоцтв і документів про якість продукції ВВВК має свою печатку і штамп. Обов'язки відділу виробничо-ветеринарного контролю У обов'язки відділу виробничо-ветеринарного контролю входять: – контроль за виконанням на підприємстві Ветеринарного статуту України, ветеринарно-санітарних правил, та інструкцій; – проведення ветеринарно-санітарного огляду худоби і птиці, що поступають на переробку і ветеринарно-санітарної експертизи м'яса і м'ясних продуктів; – проведення на підприємстві протиепізоотичних заходів відповідно до інструкцій; – контроль за санітарним благополуччям продукції на всіх стадіях її виготовлення, а також контроль за санітарним благополуччям і відповідністю стандартам, технічним умовам, рецептурам продукції (включаючи продукцію, що поставляється на експорт), що випускається підприємством; – контроль за якістю сировини і матеріалів, що використовується для виготовлення продукції, за їх відповідністю стандартам, технічним умовам і рецептурам; – контроль за станом тари для упаковки готової продукції і правильністю її маркіровки; – встановлення причин випуску недоброякісної продукції, а також участь у розробці і здійсненні заходів щодо підвищення якості продукції і попередження браку; – контроль за наявністю відповідного товарного знаку на готових виробах; – контроль за належним станом контрольно-вимірювальних приладів для визначення якості продукції; – перевірка стану і умов зберігання м'яса і м'ясних продуктів і сировини тваринного походження, що знаходяться на складах підприємства; – видача на підставі результатів перевірки і лабораторних досліджень висновків про призначення продукції і напівфабрикатів і про придатність їх для подальшої переробки або про відповідність їх стандартам, технічним умовам, рецептурам; таврування м'ясних туш; видача ветеринарних посвідчень і документів, що засвідчують якість продукції, що випускається; оформлення актів на недоброякісну сировину і матеріали, що поступають на підприємство; участь в проведенні контрольного забою худоби.
1.4. Організація роботи хімічної лабораторії на м’ясокомбінатах, оснащення її сучасним обладнанням Хіміко-бактеріологічна лабораторія поєднує інженерів-хіміків і техніків-хіміків, бактеріологів, біологів, гістологів, рентгенологів, препараторів. Вони здійснюють технохімічний, гістологічний, бактеріологічний, а на деяких підприємствах і біологічний контроль сировини, допоміжних матеріалів і готової продукції. В обов'язки працівників лабораторії входить також проведення проміжних аналізів на різних стадіях виробництва; своєчасне доведення результатів дослідження до працівників цехів; участь у розробці нових методів визначення якісних показників, стандартів, технічних умов на сировину, напівфабрикати й готову продукцію. Крім цього в завдання лабораторії входить проведення санітарно-гігієнічних (мікробіологічних) досліджень; участь у дегустаціях харчових продуктів, що випускають підприємством; надання допомоги цехам в освоєнні виробництвом нових видів продукції й більше досконалої технології; проведення дослідницьких робіт у співдружності з науково-дослідними організаціями. Технологи-контролери проводять контроль за технологічним процесом у першу чергу на тих виробничих операціях, від правильності ведення яких значною мірою залежить якість продукції яка виробляється, її санітарне благополуччя.
Оснащення хіміко-бактеріологічної лабораторії
На сучасному етапі розвитку великого значення набуває стандартизація продуктів, особливо показників якості, тобто використання єдиних норм і вимог, що пред'являються до сировини, напівфабрикатів, готових виробів і допоміжних матеріалів. Завдання виробничо-технічного контролю – гарантувати дотримання технологічних інструкцій, стандартів і технічних умов на сировину, допоміжні матеріали, напівфабрикати і готову продукцію; підвищувати якість продукції, що випускається. Показники, що характеризують якість готової продукції, встановлюються державними стандартами (ДСТУ). У стандарті зазвичай приводяться наступні відомості: точна назва продукції; класифікація продукції за видами і сортами; технічні вимоги, тобто якісні показники для кожного виду і сорту продукції; методи визначення якісних показників, оскільки різні методи їх визначення можуть призвести до різних результатів; умови упаковки, маркіровки, транспортування і зберігання продукції. За відсутності стандарту (наприклад, під час випуску нової продукції) якісні показники продукції регламентуються тимчасовими технічними умовами (ТТУ). За формою і змістом цей документ не відрізняється від стандарту. Відмінність полягає в тому, який ТТУ затверджує керівник відомства, що відповідає за випуск продукції. Кожні п'ять років переглядаються і оновлюються стандарти і ТУ для заміни застарілих показників якості і вчасного віддзеркалення вимог промисловості і торгівлі. У міру впровадження нових рецептур, технологічних процесів, добавок, поліпшуючих якість, вводяться нові стандарти. Державний нагляд за дотриманням стандартів і ТУ, а також за діяльністю підприємств в області стандартизації здійснюється по планах службою стандартизації. До участі в державному нагляді можуть притягуватися інспекції за якістю товарів, головні і базові організації з стандартизації, фахівці промисловості і торгівлі. Планування стандартизації і атестації продукції є одна з форм управління якістю продукції. Управління якістю – це така організація процесу виробництва і контролю, яка заздалегідь гарантує отримання певного рівня якості продукції. Нині на більшості підприємств м'ясної промисловості проводиться робота щодо створення і впровадження комплексної системи управління якістю продукції (КСУЯП). Мета КСУЯП – у взаємозв'язку організаційних, технічних, економічних, виховних і інших заходів, методів і засобів, спрямованих на досягнення оптимального рівня якостей за максимальної економічної ефективності. Основною її метою є створення і освоєння нового і покращення вигляду продуктів, підвищення кількості продуктів вищої категорії, зниження кількості продуктів II категорії і браку. Якість продукції м'ясної промисловості залежить від безлічі чинників і умов. На нього роблять вплив якість сировини, що поступає, і матеріалів, технічна оснащеність підприємства, вдосконалення планування, дотримання технологічної дисципліни і вимог правил санітарії. Комплексність управління якістю продукції охоплює всі ці умови. КСУЯП призначена для вдосконалення організації виробництва з метою постійного забезпечення відповідності якості продукції потребам народного господарства і населення та систематичного підвищення на цій основі ефективності виробництва. Комплекс стандартів по КСУЯП чітко визначає завдання і функції всіх служб підприємства, встановлює порядок їх роботи, пов'язує їх взаємини. Оскільки стандарт і вимоги його обов'язкові до виконання, то комплекс стандартів підприємства стає, по суті, зведенням законів із організації роботи в області якості. У перспективі розроблятимуться галузеві системи управління якістю продукції (ГСУЯП). Галузева система передбачатиме конкретний розподіл завдань і функцій управління якістю продукції між підрозділами апарату міністерства і виробничих об'єднань.
1.6. Державне приймання продукції на підприємствах галузі На м’ясопереробні підприємства тварин приймають за живою масою і вгодованістю тварин або за масою та якістю м’яса. Під час приймання тварин дотримуються чинних правил прийому. На кожну партію тварин (птиці, кролів), що надходять на підприємство з колективного господарства (товариства), оформляють супровідні документи: • ветеринарне свідоцтво; • товарно-транспортну накладну; • журнал про передзабійну підготовку; • протокол погодження ціни. На забійних тварин, яку закуповують у приватних осіб (господарств), потрібні такі супровідні документи: • ветеринарне свідоцтво; • закупівельний акт; • протокол погодження ціни; • довідка з сільської ради про належність худоби; • товарно-транспортна накладна (при закупівлі через заготівельні пункти).
Зразок ветеринарного свідоцтва
УКРАЇНА МІНІСТЕРСТВО АГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ ДЕРЖАВНИЙ ВЕТЕРИНАРНИЙ КОНТРОЛЬ Форма № 1 _________________________________ Видається лікарем державної
ветеринарної (назва підприємства, організації) медицини
__________________________________________ відповідно до правил, затверджених Головним державним інспектором
ветеринарної медицини України за місцем виходу Район (місто) _____________________ Область __________________________ “____” ___________________200___р. тварин, пред’являється для
контролю при відвантаженні, на шляхах транспортування і передається в місці призначення одержувачу. ВЕТЕРИНАРНЕ СВІДОЦТВО А № 389199 Видане
__________________________________________________________________________________ (кому – назва підприємства, організації, _________________________________________________________________________________________ або прізвище, ім’я та по батькові)у тому, що представлені для
ветеринарного огляду і підлягають відправленню _________________________________________________________________________________________ (вказати вид тварин) у кількості ______________________________________________голів,
хворих і підозрюва- (прописом) них на захворювання заразними хворобами не виявлено, і вони
виходять (вивозяться) із _________________________________________________________________________________________ (назва населеного пункту, господарства або власника)
благополучного щодо заразних хвороб тварин. Тварини перед відправленням _________________________________________________________________________________________ (вказати строки і місце профілактичного карантину, яким піддавались
дослідженням, _________________________________________________________________________________________ щепленням або іншим обробкам і дату) _________________________________________________________________________________________ Тварини направляються
___________________________________________________________________ (пункт, станція призначення та одержувач) для
_____________________________________________________________________________________ (забою, відгодівлі, продажу, розведення та інше) і прямують залізницею, водним, автомобільним, повітряним
транспортом (потрібне підкреслити) за маршрутом
_______________________________________________________________________________ (вказати основні пункти транспортування: станція, порт
навантаження) Сертифікація (товарно-транспортна накладна) № ______________
від “____” ______________20__ року (додається). Особливі відмітки:
_________________________________________________________________________ (заповнюється при відправленні тварин, що перехворіли
заразними хворобами __________________________________________________________________________________________ та перевозяться на особливих умовах і за спеціальною
вказівкою) __________________________________________________________________________________________ (ким вона видана, номер і дата) __________________________________________________________________________________________ (указати повну назву посади особи, яка видала свідоцтво,
підпис, прізвище, ініціали) М.П. Зворотна сторона ветеринарного свідоцтва
(форма 1) Відмітки
про ветеринарний огляд при навантаженні, на шляху транспортування І в місці
перевантаження, призначення
Без дозволу ветеринарного лікаря вивантаження тварин (птиці) і допуск їх на територію підприємства не дозволяється. Ветеринарно-санітарний огляд худоби (свиней, овець) здійснюють згідно з Правилами ветеринарного огляду забійних тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м’яса та м’ясопродуктів. Після прибуття партії худоби (свиней, птиці) її попередньо оглядає лікар ветеринарної медицини, перевіряють супровідні документи і робить відмітку в товарно-транспортній накладній про час надходження партії. Після цього з дозволу ветеринарного лікаря у присутності провідника худобу розвантажують з машин (вагонів) по трапах на спеціальні майданчики вивантаження, обладнані розколами. Велику рогату худобу виводять по одній тварині, овець і свиней вивантажують групами. На майданчику тварин піддають ветеринарному огляду. Тварин, що надійшли гоном, лікар ветеринарної медицини оглядає біля воріт підприємства поза територією скотобази. Крім огляду худобу за потреби термометрують (поголовно або вибірково). Одночасно перевіряють правильність заповнення всіх супровідних документів. Лікар ветеринарної медицини перевіряє відповідність кількості, статі і віку доставлених тварин зазначеним у товарно-транспортній накладній. Якщо розходжень не виявлено, то ветлікар ставить штамп-пропуск на товарно-транспортній накладній і визначає порядок приймання худоби на скотобазу. У разі виявлення невідповідності кількості голів, що вказані в гуртовій відомості, за наявності хворих або підозрілих на заразні хвороби (сибірка та ін.) тварин, при неправильному оформленні ветеринарного свідоцтва всю партію тварин направляють на карантин. Карантин тварин триває не більше ніж 3 доби, впродовж яких ветлікар має встановити діагноз захворювання або з’ясувати причини невідповідності фактичної кількості худоби, зазначеній у гуртовій відомості й ветеринарному свідоцтві. Тварин, яких доставляють на м’ясопереробні підприємства з установленим діагнозом захворювання, направляють на санітарну бойню для негайного забою. Тварин, які реагують на туберкульоз чи бруцельоз, мають шлунково-кишкові хвороби, гнійні рани, мастити, запалення суглобів тощо, приймають окремо від здорових тварин і передають на санітарну бойню. Приймання тварин за живою
масою і вгодованістю Після ветеринарного огляду партія тварин, яка отримала допуск на територію м’ясокомбінату, надходить до сортувальних загонів з розколами для приймання худоби. Худобу оглядає приймальник і сортує її за статтю і віком на групи: • некастровані бугаї, яких відокремлюють і розміщують в індивідуальні загони; • доросла худоба (корови, воли, телиці і нетелі старші за 3 роки); • молодняк (бички, бички-кастрати, телиці, корови-первістки у віці від 3 місяців до 3 років); • телята віком від 14 днів до 3 місяців. Вік худоби визначають за станом зубів або по рогах. Дорослу велику рогату худобу і молодняк залежно від вгодованості поділяють на три категорії: вищу, середню і нижче середньої; бугаїв і телят – на першу і другу. Молодняк залежно від живої приймальної маси поділяють на чотири класи: добірний – з живою масою понад 450 кг, перший – 400 – 450, другий – 350 – 400, третій – 300 – 350 кг. Свиней за вгодованістю залежно від живої маси, віку і товщини зовнішнього шару жиру (підшкірного) поділяють на п’ять категорій. Кнурів розміщують у індивідуальні загони. Дрібну рогату худобу за вгодованістю сортують на вищу, середню і нижчесередню. Дорослих коней і молодняк за вгодованістю поділяють на дві категорії. Птицю, яка надходить на забій, залежно від віку поділяють на курей і курчат, качок і каченят, гусей і гусенят, індиків й індичат. Маса курчат, яких приймають на забій, не повинна бути меншою за 600 г, курчат-бройлерів – 900, каченят – 1400, гусенят – 2300, індичат – 2200 г. Кролів за вгодованістю поділяють на три категорії: першу, другу та виснажені. Розсортовану худобу зважують групами за віком і вгодованістю. Приймаючи молодняк великої рогатої худоби підвищеної маси, за якою виплачують надбавку до закупівельних цін, а також бичків до 2 років масою 300 кг і більше, кожну тварину зважують окремо. Овець і свиней зважують групами однорідних за категоріями тварин. Живу масу тварин усіх видів визначають, як правило, через 2 – 3 год після останньої годівлі й напування. Після зважування роблять 3% скидку на вміст травного каналу. За кожну годину затримки приймання скидку зменшують на 0,5%, а при затримці понад 6 год худобу приймають без скидки. При цьому потрібно виключити тільність у другій половині, забруднення шкірного покриву (навал) і фальсифікацію живої маси перегодівлею. У разі перевезення тварин автотранспортом на відстань 50 км скидка становить 3%, 51 – 100 км – 1,5%, 100 км і більше – худобу приймають без скидки. Тварин приймають у присутності здавача і складають приймальну квитанцію із зазначенням кількості голів і живої маси. Якщо виникають суперечності між здавачем і приймальником худоби щодо правильності визначення вгодованості забійних тварин, проводять контрольний забій спірної партії худоби відповідно до чинної інструкції з проведення контрольного забою тварин та птиці. Контрольний забій здійснюють у день здавання – приймання худоби, але не пізніше наступного дня роботи м’ясопереробного підприємства. У разі незгоди у визначенні вгодованості кролів виконують контрольний забій усього поголів’я, через яке виникла суперечність, якщо поголів’я не перевищує 100 голів 10% від партії, якщо в ній понад 100 голів. При суперечностях між здавальником і приймальником у визначенні вгодованості птиці проводять контрольний забій 20 % спірного поголів’я, але не менше ніж 100 голів і складають накладну на м’ясо. Результати контрольного забою поширюються на всю партію. Приймання тварин за масою і
якістю м’яса Оцінювання м’ясних властивостей тварин за живою масою і вгодованістю має істотні недоліки, які часто призводять до пересортування, неправильного визначення вгодованості і, отже, не відображає дійсну вартість худоби, що надходить на забій. Досконалішою системою оцінювання м’ясних властивостей є приймання худоби за масою і якістю м’яса. За цією системою тварин приймають на м’ясокомбінати в більшості країн Європи і світу. У приймальній квитанції приймальник проставляє відмітку про кількість прийнятих тварин із зазначенням часу їх переробки. Один примірник квитанції передається здавачу (власнику). На кожну групу худоби, яка розміщується в загоні, складають картку. У ній зазначають кількість голів, назву господарства-постачальника, намічений час переробки, а для свиней і спосіб переробки. Картка має зберігатися в спеціальному ящику, прикріпленому до огорожі загону. Вгодованість худоби за якістю м’яса, отриманого після забою, визначають відповідно до чинних стандартів та інструкцій щодо клеймування м’яса. Після забою тварин складається накладна на м’ясо, за якою здійснюються розрахунки. Ця система передбачає ритмічну доставку худоби за чітким графіком, без тривалого утримання на скотобазі, що забезпечує безперебійну доставку худоби здавачами на підприємства.
Питання для самоконтролю
1. Назвіть методи виробничо-технологічного контролю якості продукції 2. Якими способами визначають вологість мясопродуктів 3. Назвіть методи визначення рН продукції 4. На чому оснований потенціометричний метод визначення рН 6. Яким методом визначають вміст хлористого натрію у мясопрдукції 7. Що таке абсолютна та відносна в’язкість продукції 8. Завдання відділу ветеринарно-виробничого контролю 9. Які документи необхідні для прийому тварин на м’ясокомбінати |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
