|
|
ТЕХНОХІМІЧНИЙ КОНТРОЛЬ
ВИРОБНИЦТВА Електронний посібник |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
3. КОНТРОЛЬ ПЕРЕРОБКИ ХУДОБИ ТА ПТИЦІ |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
3.3. Бальна оцінка боєнської обробки туш худоби 3.5. Контроль операції забою і обробки птиці
Ветеринарна служба підприємства об'єднує ветеринарних лікарів, ветеринарних фельдшерів, тріхінелоскопістів, ветсанітарів, термометрістів, дезінфекторів, а також працівників лабораторії. Головним завданням ветеринарної служби є здійснення ветеринарно-санітарного нагляду на всіх ділянках виробництва і контроль за санітарним станом підприємств з виробництва м’яса та інших м'ясних продуктів. Ветеринарно-санітарні заходи на підприємстві та ветеринарно-санітарну експертизу продуктів, що випускаються ветеринарна служба здійснює відповідно до Ветеринарного статуту України, правилами ветеринарно-санітарної експертизи м'яса та м'ясних продуктів, інструкціями, настановами та вказівками Міністерства аграрної політики України або його Головного управління держпродспоживслужби в області. Обов'язки ветеринарної служби В обов'язки ветеринарної служби підприємства м'ясної промисловості входить: а) контроль за виконанням на підприємстві Ветеринарного статуту України, ветеринарно-санітарних правил, а також інструкцій по боротьбі з хворобами тварин; б) проведення ветеринарно-санітарного контролю худоби та птиці, що надходять для переробки; в) проведення ветеринарно-санітарної експертизи м'яса та м’ясних продуктів, як одержуваних від забою худоби, птиці, так і тої, що надійшла на підприємство для переробки; забезпечення випуску м’яса та м'ясних продуктів, благополучних в санітарному відношенні; г) таврування м'ясних туш; видача ветеринарних свідоцтв і документів, що засвідчують санітарне благополуччя продукції, що випускають; участь у проведенні контрольного забою худоби. Примітка. Визначення категорій вгодованості тварин при контрольному забої худоби і при прийомі його на підприємство, а також визначення категорій вгодованості м’яса в обов'язки ветеринарної служби не входить; д) оформлення актів на недоброякісну сировину і матеріали, що надходять на підприємство; участь в розгляді претензій на якість продукції підприємства; участь в встановленні причин випуску недоброякісних виробів, а також в розробці і здійсненні заходів щодо їх усунення; ж) контроль за станом та умовами зберігання м'яса і м’ясних продуктів і сировини тваринного походження на складах підприємства; з) надання висновків про відповідність ветеринарно-санітарним правилам проектів реконструкції підприємства для окремих його цехів; участь в комісіях, які приймають в експлуатацію новозбудовані цехи або визначають підготовленість підприємства до сезону масового приймання і переробки худоби; к) ведення обліку проведеної ветеринарно-санітарної роботи на підприємстві та результатів ветеринарно-санітарної експертизи. На підприємствах м'ясної промисловості, що не мають відділів виробничо-ветеринарного контролю (ВВВК), вироблена продукція випускається з підприємства під відповідальністю директора і технічного керівника підприємства, після оформлення в установленому порядку документа, що засвідчує якість готової продукції. Санітарне благополуччя випущених м'ясних продуктів визначає ветеринарна служба, а відповідність цих продуктів вимогам стандартів і технічним умовам за іншими показниками – технічний керівник підприємства. В цеху забою худоби і розбирання туш проводиться контроль за дотриманням режимів і правильністю ведення операцій: • електрооглушення; • знекровлення; • піддування стисненим повітрям; • забіловування і знімання шкур; • шпарення і смалення; • нутрування; • зачистка туш; • дотримання рекомендованого інтервалу часу між етапами технологічного процесу. Здійснюють контроль за санітарним станом інструментів, інвентарем та обладнанням, умовами збору крові, відділення прирізів м'яса і жиру зі шкур. Необхідний також контроль за подачею стисненого повітря і своєчасної заміни води в шпарильному чані. Ветеринарний лікар здійснює післязабійну ветеринарно-санітарну експертизу; на лінії переробки дрібного рогатої худоби – огляд голів, внутрішніх органів, туш, заключний огляд; на лінії переробки свиней – огляд підщелепних лімфовузлів на сибірську виразку, внутрішніх органів, туш, заключний огляд. В цеху забою та переробки птиці здійснюють контроль за дотриманням режимів і правильністю проведення операцій електрооглушення, знекровлення, видалення оперення, напівпотрошіння і патрання, зачистки і формовки, маркування та пакування. Здійснюють контроль за санітарним станом води, інструментів, інвентарю та обладнання, а також за станом ділянок цеху, де здійснюють збір крові, потрошіння і зачищення тушок птиці. Ветеринарна експертиза передбачає огляд внутрішніх органів і тушок птиці.
Контроль виробничого процесу по операціях, які виконуються на лініях переробки тварин:
Технологічна схема переробки ВРХ
video не поддерживается
вашим браузером.. Первинна переробка ВРХ Технологічна схема переробки ДРХ
video
не поддерживается вашим браузером.. Первинна переробка свиней в шкурі
Операцію проводять для ослаблення реакції тварин на зовнішній вплив і зниження рухових функцій, у результаті чого полегшується знекровлення, забезпечуються безпечні умови роботи і поліпшується санітарний стан цеху. Умови і режими оглушення повинні забезпечити збереження туші тварини; при цьому час, упродовж якого тварина знаходиться в стані оглушення, має бути достатнім для прийому на шлях знекровлення та збору харчової крові. Велику рогату худобу оглушують електричним струмом промислової частоти (50 Гц) шляхом накладання електростеку на потиличну частину голови з проколюванням шкури на глибину близько 5 мм (табл. 3.1). Режими оглушення тварин апаратом ФЕОР-У4 залежно від їх віку Таблиця 3.1
Тварин можна оглушати електричним струмом
при напрузі 220 – 240 В, в боксі. Тривалість оглушення для дорослої худоби 10
– 15 с, для молодняку 8 – 10 с.
video не поддерживается
вашим браузером. Оглушення ВРХ
Свиней оглушують електричним струмом підвищеної або промислової частоти. У першому випадку оглушення проводять шляхом накладення двополюсного стека в області голови (напруга 200 – 250 В, частота 2400 Гц, тривалість впливу 8 – 12 с). оглушення свиней електричним струмом промислової частоти проводять шляхом накладення одноконтактного стеку на потиличну частину голови, другим контактом служить підлога, на якій перебуває тварина (напруга 65 – 100 В, частота 50 Гц, тривалість впливу 6 – 8 с). За відсутності технічних засобів допускається забій свиней без оглушення. Після оглушення тварин піднімають на шлях знекровлення. Велику рогату худобу і свиней знекровлюють не пізніше ніж через 1,5 – 3 хв. після оглушення. Кров на медичні та харчові цілі збирають тільки від тварин, визнаних під час передзабійного ветеринарного огляду здоровими. Харчову кров збирають порожнистим ножем, забезпеченим гумовим шлангом, або за допомогою спеціальних установок. Порожнистий ніж вводять через розріз шкури на шиї паралельно трахеї, а потім розрізають кровоносні судини у правого передсердя. Кров збирають у прийомні місткості упродовж 10 – 30 с у великої рогатої худоби і 8 – 20 с у свиней. Після вилучення порожнистого ножа додатково перерізають шийні кровоносні судини для збору крові на технічні цілі. Дрібну рогату худобу знекровлюють на
підвісних шляхах перерізаючи сонну артерію і яремну вену двосічним ножем. Загальна тривалість знекровлення туш становить у
великої рогатої худоби – 8 – 10 хв, свиней – 6 – 8, дрібної рогатої худоби –
5 – 6 хв.
video не поддерживается
вашим браузером.. Електрооглушення та знекровлення свиней
Знімання шкур складається з двох етапів: відділення шкури з визначених ділянок туші ножем вручну (забіловування) і остаточної механічної знімання шкур.
Правильне проведення зазначених операцій
запобігає зривам м'яса і жиру з поверхні туш і пошкодженню шкури. Під час забіловування знімають шкуру з голови, шиї, кінцівок,
лопаток і черевної порожнин. Загальна площа забіловування
залежить від виду і вгодованості худоби і становить для великої рогатої
худоби 20 – 25%, свиней 30 – 50%, дрібної рогатої худоби до 40% всієї поверхні
туші. Якість забіловування може бути покращено за
рахунок нагнітання (піддування) шкуру тварин стисненого
повітря тиском 0,3 – 0,5 МПа.
video не поддерживается
вашим браузером.. Знімання шкури з ВРХ
Під час обробки свинячих туш без знімання шкур
або зі зніманням крупона проводять шпарення цілих туш або їх
грудної та черевної частин з подальшим видаленням щетини. Параметри режиму
теплової обробки повинні забезпечити легке відділення щетини без пошкодження
шкіри. Шпарення проводять водою температурою 63 – 65°С упродовж 3 – 5 хв.
Воду в шпарильному чані змінюють у міру забруднення
не менше одного-двох разів на місяць. Для видалення залишків щетини і
епідермісу проводять смалення туш цілком або ошпарених ділянок при
температурі в зоні смалення до 1000°С упродовж 15 – 20 с. Після смалення туші
охолоджують і промивають водою, а потім очищають від залишків щетини та епідермісу. Видалення з туш внутрішніх органів проводять
не пізніше ніж через 45 хв. після знекровлення великої рогатої худоби та свиней
і через 30 хв. після знекровлення дрібної рогатої худоби. Після розрізу
черевної стінки туші по білій лінії
живота від лонного зрощення до
грудної кістки витягують сальник, кишківник і шлунок
з селезінкою, лівер (серце, легені, трахею, печінку і діафрагму). Внутрішні
органи після заключення ветеринарного огляду про їх придатність на харчові
цілі негайно направляють на обробку в субпродуктовий
і кишковий цехи. Під час видалення внутрішніх органів не допускаються
пошкодження стінок кишок, шлунка, сечового і
жовчного міхурів, ліверу. Поділ (туш)
великої рогатої худоби та свиней на (напівтуші) Поздовжній поділ туш проводять по
хребту без дроблення хребців. Для збереження цілісності спинного мозку
великої рогатої худоби лінію розділу зміщають від середини хребта на 7 – 8
мм. Під час проведення сухого та мокрого зачищення видаляють залишки внутрішніх органів,
шкури, бахрому м'язової і жирової тканин, шийного зарізу, згустки крові,
забруднення, синці та побитості. У свиней, крім
того, видаляють залишки щетини. Клеймування та маркування м'яса Товарознавче маркування м'яса проводять
тільки за наявності клейма або штампу Державної ветеринарної служби,
позначаючи напрям використання м'яса на харчові цілі. Відбиток клейма (штампа)
та етикетці повинні бути чіткими і зберігатися при холодильній обробці та
зберіганні. За клеймом на тушах (напівтушах)
реєструють категорію м'яса, вікову групу та інші показники. Залежно від вгодованості яловичину і
телятину поділяють на три категоріі (табл. 3.2).
Яловичину і телятину I категорії маркують круглим клеймом, II категорії –
квадратним клеймом, пісну – трикутним клеймом. На півтушах
биків ставлять клеймо відповідної категорії вгодованості з позначенням
всередині клейма літери "Б", на тушах (півтушах)
телят ставлять клеймо відповідної категорії вгодованості з позначенням
всередині літери "Т". На півтушах
молодняку призначених для виробництва продуктів дитячого харчування справа
від клейма замість штампа літери "М" ставлять штамп літери "Д".
На півтушах яловичини I і II категорій ставлять
клеймо на лопатковій і стегновій частинах. На напівтушах
телятини I і II категорії клеймо ставлять на лопатковій частинах. На півтушах тощої яловичини і
тушах (півтушах) пісної телятини ставлять одне
клеймо на лопатковій частині. Залежно від вгодованості баранину і
козлятину маркують: I категорії – круглим клеймом; II – квадратним; пісну –
трикутним клеймом. На тушах козлятини праворуч від клейма ставлять штамп
літери К. Клейма ставлять на лопатковій частині з одного боку туш. Категорії
вгодованості наведено в табл. 3.2, 3.3. Категорії вгодованості яловичини і телятини Таблиця 3.2
Категорії вгодованості баранини Таблиця 3.3
Під час маркування туш дорослої худоби і молодняку, а також туш овець і кіз, яких приймають за масою і якістю м'яса, використовують клейма літер "В" (вища вгодованість), "С" (середня вгодованість), "Н" (нижче середньої вгодованості). На півтушах (тушах) яловичини і телятини, баранини і козлятини з дефектами технологічної обробки (неправильний поділ за хребетного стовпа туш великої рогатої худоби, зрив підшкірного жиру і м'язової тканини, що перевищує допустимі межі) праворуч від клейма ставлять штамп "ПП "(промислова переробка). М'ясо свиней залежно від маси туші, товщини шпику, віку та характеру обробки поділяють на п'ять категорій (табл. 3.4). Залежно від якості свинину маркують: I категорія – круглим клеймом; II – квадратним; III – овальним; IV – трикутним; V категорія – ромбоподібним клеймом; туші кнурів – штампом "Кнур-ПП". Клейма ставлять на лопатковій частині. На півтушах, призначених для дитячого харчування, всередині клейма ставлять букву "Д". На півтушах з дефектами технологічної обробки праворуч від клейма ставлять штамп "ПП".
Категорії вгодованості свиней Таблиця 3. 4
Після таврування туші (півтуші) передають на зважування. Тривалість пересування туш від місць зачистки до приймально-здавальних ваг не повинна перевищувати 13 – 15 хв. Під час клеймування туш користуються ІНСТРУКЦІєю щодо застосування позначки придатності та ветеринарних штампів (зареєстровано в Міністерстві юстиції України 7 квітня 2010 р. за № 278/17573), далі їх зважують і передають у холодильник.
Зберігання туш у холодильнику
3.3. Бальна оцінка боєнської обробки туш худоби Якість обробки туш оцінюють за стобальною системою. Залежно від результатів обробки роблять скидку балів відповідно до вимог стандарту.
Бальну оцінку проводять у такий спосіб. Із змінної (або денної) виробки на контроль беруть не менше 100 туш (або напівтуш), а якщо забито меншу кількість тварин, оцінюванню підлягають 100% туш. Ретельно перевіряють кожну з 100 туш і, підрахувавши кількість туш із однорідними дефектами, множать знижку балів за зазначений дефект на кількість туш із даними дефектами. Потім складають отримані добутки в межах кожного показника забійної обробки туш (оброблення, зачищення, таврування) і отриману в такий спосіб суму ділять на кількість туш або півтуш, підданих перевірці. Частка від розподілу це середня знижка в балах. Віднімаючи отриману знижку, установлюють середню для всієї партії оцінку цього показника. Сума середніх бальних оцінок всіх показників забійної обробки (оброблення, зачищення, таврування) і буде загальною середньою оцінкою.
3.4. Контроль збору, обробки і консервування ендокринно-ферментної сировини. Особливості заготівлі ендокринно-ферментної сировини від хворих тварин Ендокринно-ферментну сировину збирають від здорових тварин на пункті ветеринарної експертизи продуктів забою. Ендокринною сировиною вважають гіпофіз, щитоподібну і паращитоподібну залози, наднирники, підшлункову залозу, яєчники і сім’яники. Ферментною сировиною є підшлункова залоза, слизова оболонка сичуга великої рогатої худоби і свинячих шлунків, сичуга телят і ягнят. До спеціальної сировини відносять кров, жовч, печінку і спинний мозок. Ендокринні залози містять активні гормони в перші години після припинення життя тварини, тому їх необхідно збирати не пізніше 1,5 годин після забою тварин, а гіпофіз – не пізніше 30 хвилин. Найважливішою умовою правильної організації збору ендокринно-ферментної сировини є швидке видалення її з туші тварини і максимальне скорочення між видаленням і наступним консервуванням. Загальна тривалість часу з моменту видалення до консервування в середньому не повинна перевищувати 1 год; для підшлункової й щитовидної залоз – не більше 30 хв; для слизової оболонки шлунків – не більше 2 год. Після видалення сировину відразу ж звільняють від прилягаючих тканин, уникаючи при цьому механічних ушкоджень. При зборі сировини й передачі її для очищення й консервування необхідно стежити, щоб не відбулися забруднення й інфікування сировини. Ендокринно-ферментну сировину консервують холодом в швидкомрозильних шафах при температурі – 40 – 50°С, а за відсутності швидкоморозильних шаф у холодильних камерах при температурі не вище –20°С 4 – 24 год в залежності від величини залоз (органів) і способу заморожування. Під час швидкого заморожування краще зберігаються хімічні й біологічні властивості сировини. Відпрепаровані й розсортовані залози (органи) розкладають на металеві листи (з нержавіючої сталі або алюмінію) поштучно або у вигляді пластин в один або два шари відповідно до технологічної інструкції для кожного виду сировини. Заморожувати сировину, за винятком слизової оболонки, у блоках не дозволяється. Після заморожування залози знімають з листів і упаковують у чисті, сухі дерев'яні або картонні ящики; контейнери, вистелені зсередини двома шарами пергаментного, парафіновим, вощеним папером або поліетиленовою плівкою з низкою волого- і повітропроникністю. Зберігати заморожену ендокринну сировину необхідно в камері за температури не вище – 20°С, не допускаючи значних її коливань. Терміни зберігання замороженої сировини близько 6 місяців з моменту збору. Зібрану слизову оболонку шлунків заморожують у холодильній камері при температурі не вище – 20°С або в швидкоморозильних камерах. Оболонки укладають у форми будь-яких розмірів і заморожують блоками вагою до 10 кг. Кінець заморожування визначається за температурою внутрішнього блоку (не вище – 20°С). Заморожену слизову оболонку шлунків упаковують окремо за видами худоби в контейнери, дерев'яні ящики або в звичайні картонні коробки, вистелені пергаментним папером або поліетиленовою плівкою. Тару варто підбирати з таким розрахунком, щоб вага брутто була не більше 30 кг. Слизову оболонку поміщають в одну з камер холодильника, призначену для зберігання м'яса за постійної температури не вище – 20°С. Строк її зберігання в цих умовах – длизько одного року (без втрат активних речовин). Повинен бути встановлений контроль за правильним зберіганням слизової оболонки шлунків. За недотримання зазначених умов наприклад, під час різких коливань температури, вона швидко пліснявіє. У випадку виявлення цвілі необхідно негайно зробити сортування, відбраковуючи неякісні блоки. Перед направленням ендокринно-ферментної сировини на переробку визначають термічний стан сировини (відсутність ознак розморожування), однорідність його в даній партії, колір, форму й вигляд окремих залоз (органів). Для контролю розкривають вибірково кілька ящиків або контейнерів від партії (для підшлункової залози розкривають 5% ящиків, але не менше 5 ящиків). Не допускають до переробки для одержання медичних препаратів сировину з наступними дефектами: наявність ознак розморожування, запліснявіння, гнильного розкладання, вогнищ, знебарвлення, ущільнення, з кістозними переродженнями, крововиливами та іншими патологічними змінами.
3.5. Контроль операції забою і обробки птиці Птицю перед забоєм сортують за видами і віком.
Технологічна схема переробки сухопутної і водоплавної птиці
Первинна переробка птиці включає ручні,
механічні та автоматичні операції під час виконання наступних технологічних
процесів: оглушення, забій і знекровлення, видалення пір’я, вилучення
внутрішніх органів, зачистки і формовки, сортування, зважування, маркування
та пакування. На технологічних лініях переробки птиці передбачають місця
проведення виробничого контролю.
ег video не поддерживается
вашим браузером.. Первинна переробка птиці
Електрооглушення Для зручності виконання операцій забою, поліпшення санітарного стану і більш повного знекровлення проводять електрооглушення. Існує два способи оглушення: підведення електричного струму до голови (голова птаха знаходиться між двома електродами) або пропусканням струму через усе тіло птиці (у цьому випадку одним електродом служить підвіска, іншим – ванна з водою або розчином хлориду натрію, в яку занурюють голову птиці). Тривалість оглушення
при першому способі в разі використання змінного струму промислової частоти
(50 Гц) напругою 550 – 950 В і силі струму 25 мА становить для курей і курчат 20 с, для індичок – 30 с.
під час використання струму підвищеної частоти (3000 Гц)
і напрузі 260 – 300 В. Тривалість оглушення курей і курчат становить 15 – 20 с, качок, гусей та індиків – 30 с. При другому способі оглушення курей і курчат напруга контактного середовища становить 90 – 110 В, качок, каченят, індичок і індичат – 120 – 135 В; частота струму 50 Гц, тривалість впливу 3 – 6 с. Забій птиці проводять
зовнішнім або внутрішнім способом не пізніше ніж через 30 с після оглушення.
При зовнішніх способах забою перерізають шкіру, яремну вену, гілки сонної і
лицьової артерії нижче вушного отвору без ушкоджень стравоходу і трахеї. При
внутрішньому способі забою в ротову порожнину вводять ножиці і перерізають
кровоносні судини в задній частині піднебіння над язиком. Тривалість
знекровлення курей, курчат становить 90 – 120 с, качок, каченят, гусей, гусенят, індиків, індичат – 150 – 180 с. За
вказаний термін видаляють до 50% крові. Під час проведення
цієї операції повинно бути ретельно видалено перо без пошкодження поверхні
тушок. Це забезпечить хороший товарний вигляд тушок птиці та збереже якість
пера. На першій стадії обробки видаляють махове і хвостове пір’я, потім для
зменшення сили утримання пера тушки птахів піддають тепловій обробці гарячою
водою, нагрітим повітрям або пароповітряною сумішшю. Курей і курчат
обробляють водою температурою 53 – 44°С упродовж 35 – 45 с. При обробці
водоплавної птиці, що має більш щільне оперення, розвинене пухове покриття і
жирову змазку, застосовують більш високі температури: для гусей
і качок 68 – 70°С, каченят і гусенят 66 – 72°С, за тривалості процесу 40 – 45
с. Для більш повного видалення оперення в області шиї і крил використовують підшпарку протягом 50 с при температурах для курей 58 – 61°С і качок 63 – 66°С; обробку птиці інших видів проводять при 61 – 65° С упродовж 30 с.
Під час зняття оперення
з водоплавної птиці найбільш ефективною є обробка в паровій камері упродовж
2,5 – 3 хв. За температури: для гусей 75 – 80°С, качок 72 – 77°С, гусенят і каченят 63 –
72°С. Залишки пера, пуху і пеньки з тушок водоплавної птиці видаляють шляхом
занурення їх у розплавлену воскомасу. Синтетичні воскомаси, до складу яких входять парафін,
поліізобутилен, бутилкаучук і іденкумарінова смола,
характеризуються високою адгезійною здатністю, що
визначає ефективність їх використання. Поверхня тушок, що надходить на
воскування, повинна бути помірно вологою з
температурою не вище 30 – 35°С. Тушки одноразово або дворазово занурюють у воскомасу на 3 – 6 с з подальшим її стіканням протягом 20
с. Температура воскомаси при двократному зануренні
становить відповідно 60 – 65 і 52 – 54°С. Товщина воскового шару на поверхні
тушки 1 – 2,5 мм. Для затвердіння шар воскомаси
тушки обробляють водою при 0 – 2°С упродовж 90 – 120 с, після чого цей шар
видаляють. Під час потрошіння видаляють всі внутрішні органи, голову (між другим і третім шийним хребцем), шию (без шкіри) на рівні плечового суглоба, ноги по плесновий суглоб. Допускається випуск потрошених тушок з легенями і нирками. У процесі напівпатрання видаляють кишківник з клоакою, наповнений зоб і яйцепровід (у жіночих особин).
Тельбухи (серце, печінка, шлунок) і шию після ветеринарного огляду охолоджують у воді температурою 2 – 4°С упродовж 10 хв., розбирають на комплекти, упаковують у пакети із полімерних матеріалів і вкладають у порожнину потрошених охолоджених тушок або випускають у вигляді супових наборів. Зачистка і формування Після патрання і напівпатрання внутрішню порожнину і зовнішню поверхню тушок промивають водопровідною водою зрошенням упродовж 30 с, у патраних туш очищають порожнину рота і дзьоба від корму і крові, ноги від бруду. Під час формування тушок сухопутної птиці складають крила і притискають їх до боків, голову з шиєю підкручують набік до крила, ноги, зігнуті в заплюсневих суглобах, притискають до грудей. У тушок водоплавної птиці крила вивертаюь в суглобах передпліччя, ноги – в заплюсневому суглобах і закладають на спину, голову з шиєю повертають набік до спини. Охолодження Сформовані тушки охолоджують повітрям або в рідкому середовищі до температури 4°С у товщі грудної частини.
Сортують тушки за видом, віком, вгодованістю, способом і якістю обробки. Тушки птиці підрозділяють на напівпотрошені, та патрані. За вгодованістю і якістю обробки птиці всіх видів розділяють на дві категорії – I і II. Сортування тушок птиці за вгодованістю проводять відповідно до вимог, поданих у табл. 3.5.
Категорії вгодованості тушок птиці Таблиця 3.5
Примітка: Тушки птиці всіх видів, що не задовольняють за вгодованість за вимогам II категорії, відносять до пісних.
Тушки птиці повинні бути добре знекровлені, чисті, без залишків пера, пуху, пеньків і волосоподібного пір'я, воску (для тушок водоплавної птиці, що піддавалися воскуванню), подряпин, розривів, плям, синців, залишків кишківника і клоаки. У напівпотрошених тушок порожнина рота і дзьоб повинні бути очищені від корму і крові, ноги – від забруднень, вапняних наростів. Допускаються на тушках птиці I категорії одиничні пеньки і легкі садна, не більше двох розривів шкіри довжиною до 1 см кожний (тільки не на грудці), незначне злущування епідермісу шкіри; на тушках II категорії – не велика кількість пеньків і садна, не більше трьох розривів шкіри довжиною до 2 см кожний, злущування епідермісу шкіри, істотно не погіршує товарний вигляд тушки; крім того, допускається перелом однієї гомілки або крила без оголення кісток і синців, викривлення кіля на грудній кістці. Крім індивідуальної упаковки в пакети з полімерної плівки, проводять електроклеймування на зовнішній поверхні гомілки цифрою 1 або наклеюванням на ноги паперових етикеток рожевого кольору для I категорії і цифрою 2 і етикеткою зеленого кольору для II категорії. Тушки тощої птиці не маркують. Тушки упаковують в пакети, вакуумують, використовуючи термоусадочну плівку або без вакуумування. На горловину пакетів у першому випадку накладають алюмінієві скоби. Горловина пакетів з тушкою без вакуу – мування може бути скріплена липкою стрічкою. Під час пакування тушок в індивідуальні пакети маркування наносять на пакет або на етикетку, вкладену в пакет. Після зважування тушки птиці, згруповані за видами, категорії вгодованості і способам обробки, укладають в дерев'яні ящики, коробки з гофрованого картону або лотки з нержавіючого металу.
М'ясо птиці повинно відповідати вимогам Національного стандарту України М'ясо птиці (тушки) Загальні технічні умови ДСТУ 3143-200. За органолептичними показниками м’ясо птиці повинно відповідати вимогам, які наведено в табл. 3.6.
Таблиця 3.6
Не допускаються до реалізації в торговельній мережі та ресторанному господарстві, а необхідно відносити до нестандартних і використовувати для промислової переробки таке м’ясо птиці: • яке не відповідає другій категорії щодо вгодованості та якості оброб-лення тушок; • тушки з викривленнями спини та грудної кістки; • тушки з подряпинами на спині; • погано знекровлені тушки; • тушки із саднами, кров’яними плямами, значними холодильними опіка-ми на шкірі; • тушки з наминами, що потребують видалення; • тушки з переломами гомілки та крил за наявності оголених кісток; • заморожені більше одного разу тушки; • тушки, які мають темну пігментацію, за винятком індиків і цесарок. Не допускається використовувати для харчування людей, а утилізується м’ясо птиці, у якому зафіксовано: • ознаки інфекційних захворювань птиці (патолого-анатомічні зміни, властиві для множинних пухлин, септицемії, токсемії) і локалізацію в органах патогенних мікроорганізмів, які передаються людині; • ознаки ураження тушок патогенними грибами або їхніми токсинами; • підшкірні чи м’язові ураження тушок паразитами; • виснажені тушки; • дорізування птиці після отруєння; • ознаки удушення птиці; • аномальний запах (який не зникає упродовж 48-годинної витримки), колір та смак; • залишки шкідливих або заборонених речовин, що перевищують вимоги цього стандарту. У замороженому або глибокозамороженому м’ясі птиці не може бути холодильних опіків, за винятком невеликих випадкових, але не на грудині чи стегнах; в охолодженому м’ясі – ознак заморожування та розморожування. М’ясо птиці, яке відповідає за вгодованістю вимогам першої категорії, а за якістю оброблення – другої категорії, відносять до другої категорії. Питання для самоконтролю
1. Назвіть технологічні операції первинної переробки худоби? 2. Що контролюють під час виконання всіх технологічних операцій первинної переробки худоби? 3. Назвіть технологічні операції первинної переробки птиці? 4. Що контролюють під час виконання всіх технологічних операцій первинної переробки птиці? 5. Перерахуйте ендокринно-ферментну сировину, яку збирають на переробних підприємствах 7. Назвіть особливість переробки ендокринно-ферментної сировини? |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
