Лого на Електронний підручник

ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА КУЛІНАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ

частина І

Електронний посібник

Головна

Анотація

Теоретичні відомості

Список використаних джерел

Укладачі

ЗМІСТ

 

Вступ

1. Завдання і зміст навчальної дисципліни «Технологія виробництва кулінарної продукції», зв'язок з іншими дисциплінами, історія виникнення наукової дисципліни.

2. Розвиток галузі харчування, закладів ресторанного господарства на сучасному етапі, основні перспективи і завдання.

3. Характеристика технологічного процесу виробництва продукції ресторанного господарства, основні його стадії. Класифікація продукції ресторанів. Поняття кулінарної продукції, борошняних, кулінарних, кондитерських і булочних виборів, характеристика напівфабрикатів.

 

1. ТЕХНОЛОГІЧНІ ПРОЦЕСИ ОБРОБКИ КУЛІНАРНОЇ МЕХАНІЧНОЇ ТА ТЕПЛОВОЇ ОБРОБКИ СИРОВИНИ ТА ВИРОБНИЦТВА НАПІВФАБРИКАТІВ

 

1.1. Прийоми кулінарної обробки харчових продуктів

 

1.1.1. Поняття про механічну і теплову кулінарну обробку продуктів. Характеристика основних прийомів, які використовують під час механічної обробки сировини.

1.1.2. Значення теплової обробки продуктів. Характеристика варіння основного прийому теплової обробки продуктів.

1.1.3. Смаження: з малою кількістю жиру, без жиру, у фритюрі, в жаровій шафі, в полі ІЧ-випромінювання.

1.1.4. Комбіновані прийоми теплової обробки: тушкування, запікання, брезерування.

 

1.2. Механічна обробка овочів, плодів, грибів

1.2.1. Характеристика технологічного процесу обробки овочів.

1.2.2. Механічна обробка картоплі, причини її потемніння та способи запобігання її від потемніння.

1.2.3. Технологічний процес обробки коренеплодів, капустяних, цибулевих, плодових, десертних овочів і зелені, приготування напівфабрикатів: вимоги до якості, строки реалізації.

1.2.4. Види нарізання овочів. Відходи овочів та їх використання.

1.2.5. Технологічний процес обробки і використання консервованих, солоних і маринованих овочів. Використання овочевих напівфабрикатів.

1.2.6. Технологічний процес обробки свіжих і консервованих грибів.

 

1.3. Механічна обробка риби та нерибних продуктів моря

 

1.3.1. Технологічний процес обробки риби з кістковим скелетом: способи розбирання та приготування напівфабрикатів залежно від розміру і кулінарного використання.

1.3.2. Особливості обробки деяких видів риби.

1.3.3. Технологічний процес обробки риби з хрящовим скелетом. Особливості обробки стерляді.

1.3.4. Приготування напівфабрикатів з риби для варіння, припускання, смаження основним способом, у фритюрі на відкритому вогні. Способи панірування риби.

1.3.5. Приготування напівфабрикатів фаршированої риби (у цілому вигляді, батонами, порційними шматками). Вимоги до якості, термін реалізації.

1.3.6. Технологічний процес приготування рибної січеної та котлетної маси, напівфабрикатів з них. Склад маси, норми викладання продуктів. Вимоги до якості, термін реалізації. Централізоване виробництво напівфабрикатів.

1.3.7. Обробка і кулінарне використання нерибних продуктів моря.

1.3.8. Обробка і використання рибних харчових відходів.

 

1.4. Механічна обробка м’яса

 

1.4.1. Технологічна схема механічної обробки м’яса: розморожування, обмивання, обсушування, розбирання туші.

1.4.2. Розбирання яловичих туш. Кулінарне використання великошматкових напівфабрикатів. Норми виходу великошматкових напівфабрикатів.

1.4.3. Сортування та кулінарне використання частин м’яса.

1.4.4. Технологічний процес приготування напівфабрикатів із яловичини, їх кулінарне використання. Вимоги до якості, умови та термін використання.

1.4.5. Технологічна схема розбирання туш дрібної худоби.

1.4.6. Технологічний процес приготування напівфабрикатів (великошмат­ко­вих, порційних, дрібношматкових з частин туш малої худоби), їх кулінарне використання.

1.4.7. Технологічний процес приготування напівфабрикатів м’ясних січених натуральних. Вимог до їх якості та строки реалізації.

1.4.8. Прийоми поліпшення структури та смаку фаршу. Панада як сполучний компонент фаршу, способи її приготування.

1.4.9. Технологічний процес приготування м’ясних січених напівфабрикатів із хлібом (котлетної маси). Вимоги до якості, умови та термін реалізації.

1.4.10. Обробка субпродуктів, кулінарне використання. Обробка кісток.

1.4.11. Особливості обробки поросят, туш диких тварин.

 

1.5. Механічна обробка сільськогосподарської птиці, пернатої дичини, кролика

 

1.5.1. Технологічний процес механічної обробки сільськогосподарської птиці, пернатої дичини, кролика.

1.5.2. Технологічний процес виробництва напівфабрикатів із сільськогосподар­ської птиці, пернатої дичини, кролика: асортимент, кулінарне використання, вимоги до якості, термін реалізації.

1.5.3. Технологічний процес приготування напівфабрикатів січених з птиці: вимоги до якості, термін реалізації.

1.5.4. Обробка і кулінарне використання субпродуктів птиці.

 

1.6. Зміна основних харчових речовин у процесі приготування їжі

 

1.6.1. Зміна м’язових білків м’яса під час кулінарної обробки.

1.6.2. Білки яєць, молока, овочів, зернобобових, їх зміна під час кулінарної обробки.

1.6.3. Зміна вуглеводів, крохмалю у процесі теплової обробки.

1.6.4. Зміна жирів під час варіння, смаження. Правила смаження виробів у фритюрі.

1.6.5. Зміна вітамінів під час механічної і теплової обробки. Способи, що забезпечують збереження вітамінів під час теплової обробки. Утворення нових смакових і ароматичних речовин.

 

 

На початок