ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА КУЛІНАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ

частина І

Електронний посібник

Головна

Анотація

Теоретичні відомості

Список використаних джерел

Укладачі

ВСТУП

1. Завдання і зміст навчальної дисципліни «Технологія виробництва кулінарної продукції», зв'язок з іншими дисциплінами, історія виникнення наукової дисципліни.

2. Розвиток галузі харчування, закладів ресторанного господарства на сучасному етапі, основні перспективи і завдання.

3. Характеристика технологічного процесу виробництва продукції ресторанного господарства, основні його стадії. Класифікація продукції ресторанів. Поняття кулінарної продукції, борошняних, кулінарних, кондитерських і булочних виборів, характеристика напівфабрикатів.

1. Завдання і зміст навчальної дисципліни «Технологія виробництва кулінарної продукції», зв'язок з іншими дисциплінами, історія виникнення наукової дисципліни

Технологія виробництва кулінарної продукції – це спеціальна дисципліна, яка вивчає способи обробки харчових продуктів і приготування страв та кулінарних виробів.

Приготування їжі називають кулінарією. Слово «кулінарія» походить від латинського слова «сulina» – кухня й означає кухонна або кухарська справа.

Харчування – одна із основних життєво необхідних умов існування людини. Здоров’я людини, її працездатність і настрій, нормальний розвиток значною мірою залежать від харчування.

Кількість, якість, асортимент споживаних харчових продуктів, своєчасність і регулярність приймання їжі мають важливе значення для життєдіяльності організму. «Добрий кухар – найкращий лікар», – говорить народне прислів’я. Цими словами підкреслюється тісний зв’язок між смачно приготованою різноманітною їжею і здоров’ям людини.

Майстерність приготування їжі є однією з найдавніших галузей людської діяльності. Сучасний великий досвід обробки харчових продуктів і приготування із них страв накопичувався протягом багатьох віків.

Для знаходження їжі первісні люди об’єднувались у племена, разом займались мисливством, землеробством. Однакові умови життя, спілкування людей між собою призвели до створення однакових форм матеріальних і духовних культур: одягу, посуду, їжі, обрядів, вірувань.

Примітивна кулінарія, якою вона була у первісних народів, пройшла довгий і важкий шлях свого розвитку, перш ніж, нарешті, перетворилася у вишукану кулінарну майстерність, увібравши в себе досягнення сучасної науки і техніки.

З розвитком суспільства кулінарна майстерність удосконалювалася і змінювалася. Кулінарні рецепти багатьох страв створювались спочатку в домашніх умовах, а потім – кухарями багатих будинків і ресторанів.

Про мистецтво кулінарії писали мислителі Древнього Риму, Греції і Сходу. Особливо багато кулінарних книг видавалось у Франції в XVIII–XIXст. придворними кухарями аристократичних домів (Карем, Ескаф’є, Кремон та ін.).

З ініціативи прогресивного вченого гігієніста Ф.Ф.Ерісмана з участю Д.В. Каншина були вперше в світі відкриті «Столовые нормального питания». У штаті цих їдалень передбачався лікар, харчування в них організовувалось за спеціальними нормами, з дотриманням санітарно гігієнічних правил. «Нормальные столовые» почали видавати перший в Росії науковий кулінарний журнал «Листок нормальной столовой», який потім називався «Наша пища».

Проте спроба раціонально налагодити харчування викликала незадоволення в господарів ресторанів і трактирів. Незважаючи на велику популярність, «Столовые нормального питания» проіснували всього чотири роки і були закриті, так само як і перша Петербурзька школа кухарів і кондитерів (1888). Господарям непотрібні були досвідчені кухарі, на їх вимогу в школу приймали тільки жінок. Проте оскільки в ресторанах могли працювати тільки чоловіки, то практично в школі готували кухарок для приватних домів.

Кулінарія довгий час залишалася кухарською справою, мистецтвом окремих людей. Наукові основи не були розроблені, не було технічної бази.

У 1917 р. був підписаний декрет про створення громадського харчування.

Продовольча криза, що виникла влітку 1917 р., примусила владу серйозно задуматися над проблемами дешевої їжі, приготованої в одному казані.

«При масовому приготуванні їжі досягається, без сумніву, дуже важлива в теперішній час економія продуктів, палива і робочих рук, внаслідок чого вартість гарячої їжі значно знижується і стає доступною багатьом громадянам», – підкреслюється в записці спецкомісії Тимчасовому урядові про необхідність забезпечити населення гарячою їжею через громадські їдальні.

Перша їдальня громадського харчування була організована в 1918 р. в Петрограді, на Путилівському заводі. Приклад путилівців знайшов послідовників, і у вересні 1918 р. в Петрограді вже функціонувало близько 200 їдалень.

.

Швидкими темпами розширювалась мережа дитячих і шкільних їдалень. Перша фабрика кухня була відкрита на базі ресторану «Яр» у Москві, де готували 18 тисяч обідів для дітей щоденно.

Ці їдальні відрізнялись від сучасних. Обладнання в них було примітивне, не вистачало посуду, інвентарю, кухарі самоучки готували прості страви. Але в їдальнях вбачали велике майбутнє.

15 жовтня 1918 р. було оголошено про закриття приватних їдалень і трактирів. У їх приміщеннях відкривались їдальні відкритого типу.

Старий «трактирний» метод роботи виявився непридатним і необхідно було виробити новий. З цією метою організовувались лекції для робітників їдалень, курси для майбутніх завідувачів їдалень, економістів, кулінарів та ін.

Організація підприємств громадського харчування вимагала відповідної механізації технологічних процесів, вивчення фізико хімічних змін, які відбуваються під час кулінарної обробки продуктів, створення такого харчування на науково гігієнічній основі.

Все це привело до виникнення нової технічної дисципліни – технології приготування їжі, яка вивчає раціональне приготування їжі з найменшими затратами праці, матеріальних цінностей, з мінімальними втратами поживних речовин. В її основі лежать традиції народної кухні і досвід кухарів професіоналів, досягнення науки і техніки.

У перші роки Радянської влади були створені школи кулінарного навчання, а в 1930–1931роках – технікуми та Інститути громадського харчування.

В основу роботи вчених у галузі харчування лягли праці кращих представників світової фізіологічної науки – І.М. Сєченова, І.П. Павлова, М.Н. Шатернікова та ін.

Інститутом харчування розроблені норми харчування залежно від віку, професії, клімату, вивчено ряд проблем обміну речовин в організмі, закладено основи лікувального харчування. З’являються нові види харчової сировини, які вимагають нових методів обробки, нових кулінарних рецептів.

Кухарські рецепти зібрані в спеціальний Збірник рецептур страв і кулінарних виробів, які дають можливість працювати з точним дозуванням продуктів.

Без знань санітарних правил обробки та зберігання продуктів, реалізації страв і кулінарних виробів не можна забезпечити профілактику харчових отруєнь та інфекцій.

Технологія виробництва кулінарної продукції тісно пов’язана з фізіологією харчування. Більшість продуктів піддаються кулінарній обробці та від того, як правильно її здійснюватимуть, залежить засвоєння харчових продуктів організмом, збереження в них поживних речовин, а відповідно – і здоров’я людини.

Знання фізики допоможе розібратися в принципах будови й експлуатації різних машин, обладнання, апаратів, які дедалі в більшій кількості надходять на підприємства цієї галузі.

Якість готової їжі переважно залежить від якості сировини. Тому технологія приготування їжі має тісний зв’язок з товарознавством харчових продуктів.

Більшість спеціалістів підприємств харчування виконують різні розрахунки. Наприклад, кухар розраховує необхідну кількість сировини і вихід готової продукції, виходячи з норм витрат і кількості страв.

Робота завідувача виробництвом, технолога також пов’язана з розрахунками.

Офіціанту, буфетнику, бармену необхідно проводити розрахунки з великою точністю, щоб не допустити прорахунків, а тим більше обрахунків споживача. У зв’язку з цим працівники повинні добре знати ділові обчислення і комп’ютерну техніку.

Отже, без знань організації виробництва і обслуговування, психології і етики спілкування не можна досягти високої продуктивності праці, підвищити культуру обслуговування.

2. Розвиток галузі харчування закладів ресторанного господарства на сучасному етапі, основні перспективи і завдання

Масове харчування на сучасному етапі – це одна із важливих галузей народного господарства України. Воно об’єднує різні підприємства, які відрізняються виконавськими функціями в приготуванні та реалізації страв, обслуговуванні населення – їдальні, ресторани, кафе, закусочні, бари та ін.

Потреба в їжі може задовольнятися індивідуальним приготуванням у домашніх умовах і на підприємствах масового харчування, які забезпечують населення їжею за місцем роботи, навчання, проживання, в лікарнях, санаторіях, а також організовують змістовне дозвілля.

Масове харчування в Україні має важливе народногосподарське значення. Воно тісно пов’язане з розв’язанням важливих економічних проблем, є невід’ємною частиною широкої програми економічного і соціального розвитку нашої держави, піднесення добробуту і культурного рівня життя людей в умовах переходу до ринкової економіки.

Воно сприяє економії суспільної праці внаслідок більш раціонального використання техніки, сировини і матеріалів, підвищенню продуктивності праці, організації збалансованого харчування з урахуванням енергетичних витрат, збільшенню бюджету вільного часу працівників і особливо жінок.

Розвиток масового харчування сприяє підвищенню продуктивності праці в промисловості й сільському господарстві, дає можливість раціональніше використовувати продовольчі й трудові ресурси.

Масове харчування в нашій країні перетворено на велику механізовану галузь народного господарства. На сучасному етапі розвитку суспільства індустріалізація є головним напрямком в організації виробництва продукції масового харчування. Підприємства оснащені новим сучасним механічним та електричним малогабаритним обладнанням.

Удосконалено технологічні процеси приготування страв, первинної і теплової обробки продуктів.

Технічний прогрес у масовому харчуванні передбачає максимальну механізацію всіх процесів праці, враховуючи й підсобні роботи.

Передбачена широка автоматизація технологічних процесів на основі автоматизованих систем, машин і механізмів, уніфікація модулів обладнання, роботою технічних комплексів і обчислювальної техніки. Розробляються і використовуються нові електрофізичні, біотехнічні та ферментативні методи обробки продукції.

На підприємствах харчування успішно діють апарати з інфрачервоним і надвисокочастотним нагрівом. Вони здійснюють перехід від конструювання окремих машин і розробки прогресивних технологічних процесів до створення систем, які забезпечують у масовому харчуванні механізацію і автоматизацію всього виробництва.

Сучасне масове харчування розвивається в умовах реформування торгівлі та її адаптації до ринку.

Збільшується кількість заготівельних підприємств з високою пропускною спроможністю, без великих витрат на будівництво виробничих і підсобних приміщень та обладнання.

В умовах ринкової економіки значно зростає сітка приватизованих дрібних підприємств харчування. Це в основному підприємства з не великим, але конкретним асортиментом страв, призначених для швидкого обслуговування населення.

Ринкові відносини сприяють випуску продукції високої якості, раціональному використанню сировини, розвитку естетичного смаку в оформленні страв і виробів, створюють тенденції до конкуренції.

Значно підвищуються вимоги до ефективності роботи підприємств, неефективне підприємство неминуче збанкрутує.

На сучасному етапі підприємства харчування будь-яких форм власності шукають свого відвідувача, і в перспективі вони дедалі більше і більше будуть орієнтуватися на свого потенційного клієнта.

Відкриватимуться бари, кафе і ресторани різноманітних напрямків із різноманітною кухнею, зі своїми особливостями, стилем, інтер’єром, атмосферою. Створення таких підприємств дедалі тісніше пов’язується з потребами споживачів, повніше відповідає попиту населення.

Корінна перебудова народного господарства потребує якісно нових підходів у підготовці спеціалістів для підприємств масового харчування. Перехід до нових умов господарювання вимагає від працівників виявлення ініціативи, вміння самостійно мислити, вирішувати конкретні виробничі ситуації. В нинішніх умовах набуває важливого значення формування у майбутніх працівників технологічної грамотності. Сучасний працівник масового харчування повинен мати високий рівень теоретичних знань і професійної підготовки, уміти застосовувати їх у повсякденній практичній роботі, розуміти роль своєї праці в народно му господарстві країни, а також володіти прогресивною технологією і новою технікою.

Неабияке значення мають також особисті якості кожного працівника. Він повинен вміти спілкуватися з людьми, бути ввічливим, терплячим, витриманим, уміти обслужити споживача на професійному рівні. Ці якості визначають спроможність людини працювати у сфері обслуговування в ринкових умовах.

3. Характеристика технологічного процесу виробництва продукції ресторанного господарства, основні його стадії. Класифікація продукції ресторанів. Поняття кулінарної продукції, борошняних, кулінарних, кондитерських і булочних виборів, характеристика напівфабрикатів

Виробництво кулінарної продукції на сучасному підприємстві харчування – складний технологічний процес. Його здійснюють у певній послідовності, починаючи від забезпечення сировиною, обладнанням, інвентарем та енергією, і закінчуючи реалізацією готової продукції.

Низка послідовних операцій, які потрібно провести з продуктами, щоб довести їх до стану, придатного для споживання, називається технологічним процесом (перетворення сировини в готову продукцію).

На підприємствах масового харчування, які працюють на сировині, технологічний процес складається з таких стадій:

а) приймання і зберігання сировини;

б) механічна обробка сировини і виготовлення напівфабрикатів у заготівельних цехах (м’ясному, рибному, овочевому);

в) теплова обробка (приготування продукції в гарячому цеху);

г) оформлення;

д) реалізація готової продукції в торгових залах, буфетах та ін.

Доготівельні підприємства одержують напівфабрикати з підприємств харчової промисловості.

Сировина – це продукти, призначені для подальшої обробки. Сировину обробляють і одержують напівфабрикати.

На підприємствах масового харчування сировиною можуть бути продукти, що не пройшли обробки (овочі, м’ясо, риба, яйця та ін.), і попередньо оброблені на підприємствах харчової промисловості (ковбаси, макаронні вироби, борошно тощо).

Продукт, який пройшов стадію первинної обробки, але ще не придатний для безпосереднього вживання, а призначений для подальшої обробки, називається напівфабрикатом (обчищена картопля, котлетна маса, сирі котлети та ін).

Залежно від способу обробки напівфабрикати можуть мати різний ступінь готовності. Напівфабрикат високого ступеня готовності – це такий, що пройшов часткову або повну механічну, теплову, хімічну обробку.

Страва – це поєднання продуктів харчування, які доведені до кулінарної готовності, порціоновані, оформлені та готові для споживання.

Кулінарний виріб – харчовий продукт або поєднання продуктів, що доведені до кулінарної готовності, але потребують незначної додаткової обробки (розігрівання, порціонування, оформлення).

Готова кулінарна продукція – це різні страви, кулінарні та кондитерські вироби.

Залежно від організації технологічного процесу підприємства масового харчування поділяють на заготівельні, доготівельні й ті, що тільки реалізують готову продукцію.

На різних стадіях технологічного процесу в підприємствах масового харчування одержують відходи. Вони бувають харчові, кормові й технічні.

Харчовими називаються відходи, придатні для подальшого використання під час готування їжі після відповідної обробки.

Кормові відходи використовують для відгодівлі худоби. До них на лежать лушпиння овочів, залишки готової їжі на столах споживачів та ін.

Технічними називаються відходи, які використовують для одержання нехарчових виробів: кістки, жир (для варіння мила) та ін.

Зменшення відходів і найбільш раціональне їх використання – одне із завдань працівників масового харчування.

Питання для самоконтролю

1. Що вивчає навчальна дисципліна «Технологія виробництва кулінарної продукції»?

2. Коли почали викладати навчальну дисципліну у закладах освіти?

3. Яка книга була першою у галузі харчування?

4. Що собою уявляли «Столовые нормального питания»?

5. З якими дисциплінами тісно пов’язана технологія виробництва кулінарної продукції?

6. Які вимоги до спеціалістів для підприємств масового харчування?

7. Що таке технологічний процес виробництва продукції ресторанного господарства?

8. Що таке сировина та які є види сировини в закладах ресторанного господарства?

На початок

Наступна тема