|
|
ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА
КУЛІНАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ частина І Електронний посібник |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
ТЕХНОЛОГІЧНІ ПРОЦЕСИ ОБРОБКИ КУЛІНАРНОЇ МЕХАНІЧНОЇ ТА ТЕПЛОВОЇ ОБРОБКИ СИРОВИНИ ТА
ВИРОБНИЦТВА НАПІВФАБРИКАТІВ |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
1.1. Прийоми кулінарної обробки
харчових продуктів. 1.1.4. Комбіновані прийоми теплової обробки: тушкування, запікання, брезерування. 1.1.1. Поняття про механічну і теплову кулінарну обробку продуктів. Характеристика основних
прийомів, які використовують під час механічної обробки сировини На підприємствах масового харчування для приготування страв продукти піддають первинній
(холодній) і тепловій обробці. Під час первинної обробки сировини і приготування страв з неї основним завданням є збереження харчових речовин, правильна сумісність окремих компонентів та одержання в результаті застосування різних методів і прийомів добрих смакових якостей продуктів. Первинній обробці піддають продукти рослинного і тваринного походження. Механічні способи: сортування, миття, обчищання, нарізування, відбивання, панірування та ін. Сортування дає можливість раціонально використовувати сировину. Так, одні частини м’яса краще смажити, інші – тушкувати; з м’яких помідорів краще готувати соуси, а з твердих – салати тощо.
Миття звільняє продукти від механічних забруднень і знижує бактеріальні.
Під
час обчищання видаляють неїстівні частини, сторонні домішки. Рибу обчищають від луски, нутрощів, голів і плавників; м’ясо – від кісток,
плівок і грубих сухожиль; овочі – від шкіри, бадилля
та ін.
Нарізування використовують для виготовлення напівфабрикатів і надання їм відповідної форми залежно від виду страви. Відбивання пом’якшує підготовлені напівфабрикати (грубі частини м’яса, потовщені частини листя капусти для голубців та ін.), а також надає їм
необхідної форми.
Паніруванням називають обкатування напівфабрикатів у борошні, сухарях або іншій паніровці. В результаті панірування зменшується витікання соку і випаровування води під час смаження, а готові кулінарні вироби мають гарну підсмажену кірочку. Щоб паніровка краще трималася, інколи напівфабрикати попередньо змочують у льєзоні (суміш молока і яєць). Використовують також подвійне панірування (у борошні, льєзоні та сухарях).
Перемішування застосовують для одержання однорідної маси, коли замішують тісто та під час приготування січеної або котлетної
маси та ін.
Протирання використовують для подрібнення
продукту (через сита, грохоти, протиральні машини).
Дозування і формування – процеси приготування страв згідно з нормами вкладення сировини і виходу готової страви, визначеними у Збірнику рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. Дозування – це процес поділу продукту на порції, а формування – надання їм відповідної форми. Збивання – це процес, коли одержують вироби з піною різної пишності (білкові креми, збиті вершки, муси).
Залежно від виду продукту
використовують ще просіювання (дрібні крупи, борошно), замочування (сушені гриби, овочі, фрукти).
Хімічні і біохімічні способи
обробки Щоб вироби з тіста були пористими, використовують хімічні розпушувачі (вуглекислий амоній, питтєву соду) або біохімічні (дріжджі).
Маринування – спосіб хімічної кулінарної обробки, який полягає в тому, що продукти тримають у розчинах харчових органічних кислот для надання готовим стравам специфічного смаку й аромату, а також для розм’якшення сполучної тканини м’яса і риби.
1.1.2. Значення теплової обробки
продуктів. Характеристика варіння
основного прийому теплової
обробки продуктів Теплова обробка спричинює хімічні зміни в продуктах і підвищує засвоюваність їжі. Так, під час теплової обробки тваринні й рослинні білки денатуруються, крохмаль клейстеризується, продукти розм’якшуються, утворюються нові смакові речовини, які впливають на виділення травних соків і, отже, на підвищення засвоюваності їжі. Теплова обробка також знезаражує продукти, страви, оскільки за високої температури гинуть мікроорганізми,
їх спори, руйнуються токсини. Але одночасно з
позитивною дією вона спричинює
й негативні зміни: руйнуються окремі поживні речовини, мінеральні солі, розчинні у воді вітаміни, звітрюються ароматичні речовини, втрачається природний колір продуктів (зелень, буряк, м’ясо). Тому під час теплової обробки продуктів слід застосовувати такий прийом, при якому зменшився б негативний вплив і збільшувалась позитивна роль. Для того щоб забезпечити високу якість їжі, слід
суворо додержуватися
режиму і часу теплової обробки,
раціонально використовувати
технологічні способи обробки. Застосовують кілька прийомів теплової обробки продуктів: основні прийоми (варіння та смаження); комбіновані (тушкування, запікання, варіння з подальшим обсмажуванням); допоміжні (пасерування, бланшування).
Варіння – це процес нагрівання харчових продуктів у киплячій воді, бульйоні, молоці чи атмосфері насиченої водяної пари, з доведенням їх до повної готовності у відповідному посуді.
Продукти варять з різним співвідношенням рідини, тому його поділяють на варіння у великій кількості рідини, припускання та варіння парою. Під час варіння у великій кількості рідини продукти кладуть у глибокий посуд і повністю заливають рідиною. Цей спосіб вважають
основним. Так варять супи, макарони, картоплю, овочі тощо. Однак під
час застосування цього
способу відбувається значна
втрата поживних речовин, які переходять у рідину. Швидкість дифузії залежить від розмірів поверхні продукту та різниці концентрації розчинних речовин у продукті та навколишньому середовищі. Що менший об’єм рідини, то швидше припиняється дифузія і зменшуються втрати поживних речовин. Ось чому кількість рідини для варіння продуктів залежить від виду оброблюваного
продукту, його кулінарного
призначення. Бурхливе кипіння під час варіння небажане, оскільки рідина швидко википає, сильніше емульгується жир (погіршується якість бульйону). Під час варіння в посуді, закритому кришкою, краще зберігаються поживні речовини, вітаміни і скорочується час теплової обробки. Припускання – це варіння в закритому посуді у невеликій кількості рідини (води, молока,
бульйону, відвару), під час якого продукти занурюють у рідину на 1/3 її об’єму, або у власному соку. Під час припускання у відвар переходить
значно менше поживних речовин. Цей спосіб використовують
в основному для теплової обробки
продуктів з великим вмістом
вологи. Під час припускання верхня частина продукту вариться в атмосфері
пари, а нижня – у воді. Деякі продукти припускаються у власному соку, який виділяється під час їх нагрівання.
Варіння за зниженої температури. Технологічний процес приготування других страв здійснюється за температури не вище 90°С, яку підтримують протягом всього часу кулінарної обробки. З цією метою використовують водяну баню, в якій регулюють температуру гріючого середовища, або на плитний посуд: в один наливають воду, нагрівають його до потрібної температури, і ставлять в нього інший посуд з продуктами.
Варіння на
пару – це нагрівання продукту в середовищі насиченої водяної пари, під час якого продукт не стикається з киплячою водою. Продукт кладуть
у спеціальну пароварильну
шафу або на решітку (вкладиші), яку вставляють у посуд з водою так, щоб
вода не досягала до нього. Кришку
посуду (казана) щільно закривають,
пара, яка утворюється під
час кипіння води, нагріває
продукти, одночасно перетворюючись на воду. Під час
варіння парою краще зберігається форма продукту, зменшуються
втрати поживних речовин. Цей спосіб застосовують для приготування дієтичних страв.
Використовують також варіння за підвищеної температури (110–115°С), яке відбувається
за рахунок надмірного тиску в герметично закритому посуді (автоклавах). Час варіння
скорочується, але цей спосіб обмежений у застосуванні, оскільки висока температура спричинює бурхливе кипіння, а це призводить до великих втрат поживних речовин.
Нині застосовують новий спосіб варіння – струмом високої частоти у спеціальних шафах типів «Волжанка» і «Слов’янка».
Продукти варять у власному соку в посуді з жаростійкого скла. Втрати поживних речовин при цьому мінімальні. За цього способу варіння шматок м’яса вагою 2–3 кг доводиться до готовності
за 20–30 хв, а курка – за 8–15 хв. У шафах електрична
енергія перетворюється на
теплову і нагріваються тільки продукти. Швидкість нагрівання залежить від діелектричних властивостей
продукту. Щоб продукти, які входять до складних страв, були готові одночасно,
їх слід добирати так, щоб за свої ми діелектричними властивостями вони не дуже відрізнялися один від одного.
СВЧ нагрівання найефективніше
використовувати для приготування
других страв, а також розігрівання заморожених готових виробів та ін.
1.1.3. Смаження: з малою кількістю жиру, без жиру, у фритюрі,
в жаровій шафі, в полі ІЧ-випромінювання Смаження – це нагрівання продуктів з великою або малою кількістю жиру. Під час смаження на поверхні продукту утворюється рум’яна ароматна кірочка. Під дією високої температури у продуктах відбуваються
глибокі зміни, з’являються нові смакові речовини. Під час смаження продукти втрачають частину вологи, яка виділяється в основному у вигляді
пари, тому зберігається вища
концентрація поживних речовин.
Завдяки
жиру поліпшується смак продукту, він рівномірно обсмажується. Є кілька способів смаження. Смаження з невеликою кількістю
жиру, тобто основним
способом, відбувається у наплитному посуді (сковорода,
лист) або на електросковороді. Жиру
беруть від 2 до 10% від маси продукту, нагрівають до 140–150°С, щоб на
продукті швидше утворилася добре підсмажена скоринка, яка перешкоджає виділенню соку. Тоді обсмажені вироби виходять смачними, соковитими, нетвердими. Під час смаження вироби перевертають і скоринка утворюється з усіх боків. Під час
смаження на відкритій поверхні тепло передається від жиру до продукту (теплопередача).
Смаження у великій кількості жиру (у фритюрі). При такому способі смаження жиру беруть у 4–6 разів більше, ніж маса
обсмажуваного продукту, який
повністю занурюють у розігрітий до 160–180°С жир (фритюр). Тривалість
смаження –1–5 хв, що залежить від
маси та об’єму продукту.
За цей час продукти повністю і рівномірно покриваються рум’яною скоринкою. У фритюрі найчастіше смажать пиріжки, рибу, картоплю, ріпчасту цибулю. Для фритюру використовують
рослинну рафіновану олію або суміш
жирів у співвідношенні
1:1. Смажать у спеціальній
апаратурі – електрофритюрницях
та електросковородах.
Готовність нагрітого жиру у фритюрниці за відсутності термометра визначають
двома способами: а) на поверхні
жиру з’являється легкий димок;
б) до фритюру опускають невеликий шматочок продукту, і якщо він через 1 хв спливе догори, то можна розпочинати смаження. Готові
вироби виймають шумівкою на сітчасту поверхню (для стікання жиру). Під час
смаження у фритюрі треба стежити за тим, щоб до жиру не потрапляла зайва волога, інакше він спінюється,
може спалахнути. Недопустиме також перегрівання жиру, багаторазове
його використання (він стає темним і гірким). У процесі смаження температура всередині виробу не перевищує 100°С, тому часто продукти
доводять до готовності в жаровій шафі.
Смаження у жаровій шафі.
При цьому способі неглибокий посуд (лист, сковороду, кондитерський
лист) змащують жиром, кладуть
на нього продукти і ставлять у жарову шафу (температура –150–270°С). Тепло,
яке утворюється від стін нагрітої шафи, потоком повітря
переноситься до продукту й обсмажує його. Для
того щоб утворилася добре
підсмажена скоринка і зберігся сік, що виділяється, продукт у процесі смаження перевертають, поливають жиром.
Смаження на відкритому вогні. Продукт смажать над деревним вугіллям за температури 180–200°С. Його кладуть на металеву решітку або настромлюють на прут (шпажку) і доводять до готовності, перевертаючи продукт або обертаючи прут. Таке смаження застосовують, готуючи національні страви: шашлики (грузинська страва), люля-кебаб (азербайджанська страва), молодих баранців (кабардинська страва), а також рибу, курчат.
Нині для
смаження все частіше застосовують інфрачервоне випромінювання. Інфрачервоні промені проникають усередину продукту, який настромлюють на шпажки, що обертаються, і доводять до готовності. Зараз
широко використовують апарати
з електричним обігріванням
– електрогрилі, в яких кулінарні вироби доводять до готовності методом поверхневого нагрівання.
1.1.4. Комбіновані прийоми теплової обробки: тушкування, запікання, брезерування Для надання продуктам особливого смаку, аромату, соковитості, а також для їх розм’якшення використовують комбіновані способи теплової обробки.
Тушкування – доведення
до готовності попередньо обсмаженого продукту з наступним
припусканням у невеликій кількості соусу чи бульйону з додаванням різних прянощів і приправ. Тушкують продукти в закритому посуді. Тушкуванням доводять до готовності продукти, які не розм’якшуються під час смаження.
Запікання – один з поширених
комбінованих способів теплової обробки продуктів. Запікання проводять у жаровій шафі для доведення до кулінарної готовності та утворення добре підсмаженої скоринки. Запікають сирі продукти (сир, яйця, рибу), але найчастіше ті, які попередньо пройшли теплову обробку (каші, макарони, м’ясо та ін.). Запікати продукти можна з соусом і без нього. Для запікання використовують порційні сковороди,
сковороди, листи, форми.
Брезерування – обсмаження продуктів (м’яса) у духовій шафі на жирі, знятому під час варіння бульйону і подальше припускання
їх з додаванням бульйону. За такої обробки продукти стають соковитими, з рум’яною скоринкою. Варіння
з наступним обсмажуванням – цей
прийом застосовують, готуючи смажені м’ясні страви, страви з птиці,
коли одного смаження недостатньо
через твердість продуктів.
Але є надто м’які продукти, наприклад, мозок, їх попередньо
ущільнюють варінням, а потім обсмажують. Деякі страви з овочів також смажать після попереднього варіння: капустяний шніцель, голубці, смажену картоплю з відвареної та ін.
Допоміжні способи теплової
обробки Пасерування – це нагрівання продукту з жиром або без нього за температури не вищій за 120–130°С без утворення
рум’яної кірочки. Жиру додають 15–20% від маси продукту. Під час пасерування
ефірні олії, вітаміни, барвники ароматичного
коріння розчиняються в жирі, надають йому кольору і запаху продуктів, поліпшуються смакові властивості страв і менше руйнуються за теплової обробки. Пасерують з жиром
цибулю, моркву, гриби, томатну пасту. Овочі пасерують повільно, до напівготовності, без утворення
добре підсмаженої кірочки.
Борошно пасерують з жиром або без нього, прогріваючи до температури 120–130°С. Залежно від температури нагрівання, воно набуває різноманітних відтінків кольору і смаку. Борошно втрачає первинні властивості та
клейковина не тягнеться, що
має важливе значення для приготування соусів. Пасеровані продукти
використовують для приготування
супів, соусів та інших кулінарних виробів.
Бланшування (обшпарювання) – це короткочасне варіння (2–5 хв) або обшпарювання продуктів кип’ятком з метою часткового або поверхневого пом’якшення (листя капусти), видалення стороннього запаху і гіркоти (баклажани, пшоняна крупа, білоголова, цвітна капуста), зменшення об’єму та видалення повітря (груші, яблука, айва під час консервування), для знищення мікроорганізмів на поверхні продуктів, полегшення обчищання (зняття кісткових зроговілих лусочок з риби осетрових порід), запобігання ферментаційним процесам, що спричиняють потемніння (картопля, яблука).
Обсмалювання здійснюють за допомогою
газових пальників для спалювання шерсті, волосків на поверхні оброблюваних продуктів (голів, ніг великої
рогатої худоби, тушок птиці).
Тег video не поддержив
Питання для
самоконтролю 1. Які хімічні розпушувачі використовують, щоб вироби з
тіста були пористими? 2. Що таке маринування? Яке його основне призначення? 3. Яке основне призначення тушкування? 4.
Де і з якою метою здійснюють
запікання? 5. У чому особливості проведення брезерування? 6.
Під час приготування яких страв проводять
варіння з наступним обсмажуванням? 7. Які овочі в основному пасерують? 8.
Як застосовують пасеровані
продукти? 9.
Що таке бланшування? З якою метою його проводять? 10.
В яких випадках і чим проводять обсмалювання? |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||
