ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА КУЛІНАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ

частина І

Електронний посібник

Головна

Анотація

Теоретичні відомості

Список використаних джерел

Укладачі

ТЕХНОЛОГІЧНІ ПРОЦЕСИ ОБРОБКИ КУЛІНАРНОЇ МЕХАНІЧНОЇ ТА

ТЕПЛОВОЇ ОБРОБКИ СИРОВИНИ ТА ВИРОБНИЦТВА НАПІВФАБРИКАТІВ

1.2. Механічна обробка овочів, плодів, грибів.

1.2.1.Характеристика технологічного процесу обробки овочів.

1.2.2.Механічна обробка картоплі, причини її потемніння та способи запобігання її від потемніння.

1.2.3.Технологічний процес обробки коренеплодів, капустяних, цибулевих, плодових, десертних овочів і зелені, приготування напівфабрикатів: вимоги до якості, строки реалізації.

1.2.4. Види нарізання овочів. Відходи овочів та їх використання.

1.2.5.Технологічний процес обробки і використання консервованих, солоних і маринованих овочів. Використання овочевих напівфабрикатів.

1.2.6.Технологічний процес обробки свіжих і консервованих грибів.

1.2.1. Характеристика технологічного процесу обробки овочів

Технологічний процес обробки овочів складається з таких послідовних операцій: сортування і калібрування, миття, обчищання, промивання і нарізування.

Сортування і калібрування сприяють раціональному використанню овочів для приготування страв, зменшують кількість відходів за механізованої обробки. Під час сортування видаляють пошкоджені овочі, сторонні домішки. Калібрують овочі за розміром, ступенем достигання, якістю. Ці операції в основному здійснюють вручну. На великих підприємствах картоплю калібрують на калібрувальних машинах.

Миють овочі для видалення з поверхні залишків землі та піску, збільшення строків експлуатації картоплечисток, раціонального використання відходів. Миють овочі в овочемийних машинах або вручну у ваннах з решітчастим настилом (перемішують дерев'яною кописткою, виймають металевими ковшами з отворами).

Обчищають овочі для видалення тих частин, що мають низьку харчову цінність (шкірочка, плодоніжка). Обчищають їх у картоплечистках або обпалюють у термоагрегатах за температури 1100–1200^оС протягом 6–12 с, або обчищають вручну ножами (корінчастим, жолобковим).

Після обчищення механічним способом овочі дочищають вручну ножами жолобковим або з коротким лезом, а також за допомогою механічного пристрою.

Промивають обчищені овочі у холодній воді (у ваннах), щоб видалити залишки шкірочки, піску.

Нарізують овочі механічним способом на овочерізальних машинах або вручну.

Для нарізування овочів уручну організовують робоче місце. На виробничому столі перед працівником розміщують обробну дошку з маркуванням «ОС», зліва–тару з обчищеними овочами, справа–середній ніж кухарської трійки або ножі, виїмки й інструменти для фігурного нарізування овочів і тару для нарізаних овочів.

Нарізують (подрібнюють) овочі для того, щоб надати їм певної форми. Крім того, це сприяє рівномірному прогріванню й одночасному доведенню до готовності різних видів овочів, які підлягають тепловій обробці разом, поліпшує зовнішній вигляд і смак страви.

1.2.2. Механічна обробка картоплі, причини її потемніння та способи запобігання її від потемніння

У підприємствах ресторанного господарства, що працюють на сировині, картоплю обробляють за такою схемою – сортування, миття, механічне обчищання, ручне дочищання, промивання, зберігання, реалізація.

Сортують за якістю і розмірами, що зменшує відходи від 6 до 20% і скорочує час обчищання. Під час сортування видаляють бульбу, яка проросла, згнила, механічно пошкоджена.

Миють, щоб видалити з поверхні бульб залишки землі і піску, а також прискорити процес обчищання. Завдяки цьому поліпшуються санітарні умови подальшої обробки, збільшується строк експлуатації картоплечисток, крім того раціонально використовуються відходи. Миють вручну або механічними машинами.

Лінія для миття, полірування, сушіння, сортування, фасування овочів

https://www.youtube.com/watch?v=HWn3c316K3M

Обчищають від шкірки механічним способом у картоплечистках, в які подається вода для змивання і видалення відходів. Картопля обчищається шляхом тертя об шорстку поверхню диска і стінок картоплечистки. При цьому зчищається шкірка, відходи видаляються струменем води. Тривалість процесу залежить від якості і розміру бульб, конструкційних особливостей картоплечисток і становить в середньому 3–4 хв, молодої картоплі – 0,5–1,5 хв.

Обчищання картоплі на FLOTT 20K

https://www.youtube.com/watch?v=VaIyOr9QF-o

Дочищають картоплю вручну жолобковим або корінчастим ножем. При цьому видаляють вічка, заглиблення, темні плями, шкірку, що залишилась.

Промивають оброблену картоплю холодною водою. Відходи відправляють для переробки на крохмаль.

Батат – бульбоплід, бульби якого мають різні форми і забарвлення. За розміром більші, ніж картопля, містять крохмаль, цукор і азотисті речовини. Використовується для приготування перших страв.

Топінамбур (земляна груша) – багаторічна рослина, її бульби мають різні форми і забарвлення. До складу його входять інулін і цукор. Перед приготуванням бульби сортують, промивають і обчищають. Використовують у сирому вигляді для салатів і смаження.

Обчищена картопля на повітрі темніє. Це відбувається внаслідок окислення киснем повітря речовин фенольного характеру (тирозину і хлорогенової кислоти), то містяться в картоплі, під дією ферменту поліфенолоксидази. Щоб запобігти потемнінню, обчищену картоплю зберігають у холодній воді в ваннах не більш ніж 2–3 год. Тривале зберігання у воді знижує якість картоплі, оскільки втрачаються поживні речовини.

Сульфітують обчищену картоплю для того, щоб запобігти її потемнінню. Для цього використовують 0,5–1%-ний водний розчин бісульфіту натрію. Тривалість обробки бульб – 5 хв. Під час розщеплення бісульфіту натрію виділяється сірчистий ангідрид, який знижує активність поліфенолоксидази й утворює з барвниками безбарвні або слабкозабарвлені сполуки. Завдяки цьому потемніння поверхні бульб сповільнюється. Сірчистий ангідрид – шкідлива для здоров'я людини речовина. Тому після сульфітації картоплю промивають холодною водою від залишків сірчистого ангідриду (допустима норма його 0,002%) під душовими пристроями потокової лінії, а потім подають на ваговий дозатор, відрегульований на 20 кг. Під час досягнення цієї маси стрічка транспортера автоматично зупиняється і картопля висипається в поліетиленовий мішок.

Лінія для переробки картоплі

https://www.youtube.com/watch?v=LZBQpG08mVQ

Сульфітовану картоплю зберігають без води за температури 4–7°С 48 год, а за температури 16–18°С – 24 год.

Бульби обчищеної картоплі повинні бути чисті, без темних плям, залишків вічок і шкірки, запах – властивий свіжообчищеній картоплі, колір – від білого до кремового, поверхня гладенька, може бути трохи підсохлою, але не сухою і не в'ялою, морква, буряки – чистими, тугими, щільними, без темних плям і залишків шкірки, поверхня підсохла, але не суха, цибуля – туга, чиста, без темних плям, пліснявини, забарвлення – властиве сорту.

1.2.3. Технологічний процес обробки коренеплодів, капустяних, цибулевих, гарбузових, томатних і бобових, салатно-шпинатних, пряних і десертних овочів, приготування напівфабрикатів, вимоги до якості, строки реалізації

Обробка коренеплодів

Попереднє обчищання коренеплодів складається з таких операцій, як сортування, промивання й обчищання шкірочки. Коренеплоди сортують вручну.

Їх використовують залежно від форми, розміру, забарвлення для приготування супів, гарнірів, соусів, холодних закусок.

Обробку здійснюють механічним, термічним способами або вручну.

Буряки, моркву, ріпу, брукву сортують залежно від розміру, видаляють зіпсовані; у молодих буряків і моркви зрізають бадилля, промивають, обчищають у картоплечистках, а потім дочищають вручну.

Одержують напівфабрикати «Морква, буряк сирі очищені», з білих коренів «Коріння свіжі оброблені»

Отримані напівфабрикати з моркви, буряка, цибулі кладуть у спеціальні функціональні ємності. Допустимий термін збереження і реалізації сирих очищених коренеплодів за температури 4–8^оС і відносній вологості 80% – 24 години, зокрема на підприємстві-виготовлювачі – 6 годин.

Петрушку, селеру, пастернак сортують, відрізають зелень, а коріння промивають і обчищають вручну, ножем зішкрібають шкірку рухом від себе і знову промивають. Зелень петрушки і селери перебирають, видаляють зіпсоване, пожовкле, зів'яле листя і миють у великій кількості води, потім у проточній, складають у друшляк (сито), даючи стекти воді.

Редиска має різну форму і забарвлення. У редиски яскравих тонів зрізають гичку і тонкий кінчик коренеплоду, а білу редьку всю обчищають від шкірки, потім промивають овочі.

З редису і редьки готують напівфабрикати у вигляді оброблених чи нарізаних овочів. Підготовлені овочі нарізають соломкою, скибочками, рідше дрібними кубиками, укладають у функціональні ємності та охолоджують до 6–8^оС. Допустимий термін збереження 12 годин.

Хрін обчищають від шкірки (як петрушку), а якщо коріння в'яле, його попередньо замочують на 2 год у холодній воді.

Капустяні овочі обробляють вручну. У капусти білоголової, червоноголової, савойської видаляють забруднене, механічно пошкоджене, пожовкле листя, а також те, що загнило, відрізують зовнішню частину качана і промивають. Капусту розрізають на дві або чотири частини, із кожної вирізають качан. Якщо білоголову капусту використовують для голубців, качан з головки вирізають повністю так, щоб зберегти головку і не пошкодити листя. Потім варять у киплячій воді до напівготовності, виймають, охолоджують, листки відокремлюють, відбивають потовщені частини. Якщо капуста пошкоджена гусінню, її занурюють на 30 хв у холодну підсолену воду (4–5%-ний розчин) і після цього промивають.

Для того щоб зберегти суцвіття цвітної капусти, ЇЇ стебло відрізають, відступаючи 1–1,5 см від початку розгалуження головки. Видаляють зелене листя, зрізають ножем або зішкрібають терткою потемнілі та загнилі місця. Якщо є гусінь, цвітну капусту кладуть у холодну підсолену воду, а потім промивають.

Обробка капустяних та обробка цибулевих овочів

У брюссельської капусти споживають дрібні головки, їх зрізають із стебла, обчищають і промивають.

Капусту кольрабі сортують, обчищають вручну шкірочку і промивають.

Ріпчасту цибулю сортують, відрізають денце і зав'язь, обчищають сухе листя і промивають у холодній воді. На великих заготівельних підприємствах обробку цибулі здійснюють у спеціальних шафах з витяжною вентиляцією.

Можна використовувати вогневий спосіб обчищання цибулі, який полягає в обпалюванні верхньої шкірки у камері термоагрегату за температури 1000–1200°С з подальшим обчищанням обгорілих лусок на щітковій машині. Цибулю нарізають безпосередньо перед тепловою обробкою, оскільки швидко вивітрюються ефірні олії.

У зеленої цибулі відрізають корінці, зачищають білу частину, видаляють в'ялі, пожовклі та забруднені пера, старанно промивають декілька разів холодною водою і обполіскують під проточною водою.

У цибулі-порею зчищають корінці, знімають пожовкле листя і те, що загнило, відрізають зелену частину стебла, розрізають уздовж для того, щоб змити пісок і землю, потім промивають холодною водою.

У часнику зрізають вершечок і денце, знімають луску, розбирають головки на зубки й обчищають.

Обробка гарбузових, томатних і бобових овочів

Гарбузові овочі обробляють вручну. Гарбуз миють, відрізають плодоніжку, розрізають на декілька частин, видаляють насіння і обчищають шкірку, промивають. Використовують для варіння, тушкування, смаження.

Кабачки і патисони слід використовувати недозрілими, оскільки в цей час вони мають ніжну смачну м'якоть. Кабачки обробляють по-різному залежно від розміру, ступеня зрілості та кулінарного призначення, їх промивають, відрізають плодоніжку, обчищають шкірку. Великі екземпляри розрізають на частини і видаляють насіння.

Для фарширування кабачки обчищають від шкірки, розрізають упоперек на циліндри товщиною 4–5 см. Із кожного вирізають внутрішню частину з насінням, кладуть у киплячу підсолену воду і варять 3–5 хв. Потім виймають, охолоджують і наповнюють фаршем.

Огірки свіжі миють, сортують залежно від розміру; пожовклі плоди з грубою або гіркою шкіркою обчищають. Парникові огірки не обчищають. Використовують для приготування салатів і холодних супів.

Помидори спочатку сортують за стиглістю й якістю. У хороших видаляють плодоніжки, потім помідори промивають і сортують за розміром. Міцні, красиві та стиглі використовують для салатів, прикрашення страв, фарширування. Пом'яті, перестиглі помідори йдуть на теплову обробку.

Баклажани використовують у їжу в технічній стиглості (ніжна м'якоть і недостигле насіння). У перестиглих баклажанів м'якоть гірка, з грубими волокнами. Для зменшення гіркоти їх обшпарюють або, нарізані на тонкі скибочки, солять і витримують 20–30 хв, потім промивають. Молоді баклажани повністю від шкірки не обчищають, а лише біля плодоніжки. Стиглі баклажани після видалення плодоніжки і промивання запікають у жаровій шафі, тоді шкірка знімається легко.

Перець стручковий солодкий обробляють таким чином: спочатку видаляють плодоніжку разом з насінням, натискуючи на неї рукою у середину стручка і витягуючи назад. Потім витрушують залишки насіння, промивають стручок.

Якщо перець у подальшому фаршируватимуть, то його залишають цілим. Перець промивають, роблять надріз навколо плодоніжки і видаляють її разом з насінням.

У зелених стручків квасолі та гороху видаляють жилки з двох боків стручка. Потім стручки нарізають і відразу варять, щоб вони не темніли. Ці овочі використовують у стадії молочної стиглості, тому в їжу йдуть і насіння, і оболонка (лопатка).

Обробка салатно-шпинатних, пряних і десертних овочів

Салат, шпинат, щавель, зелень петрушки і кропу перебирають, видаляють пожовкле і в'яле листя, відрізають корінці, промивають кілька разів у великій кількості води.

Шпинат промивають безпосередньо перед тепловою обробкою, тому що у вологому стані він

швидко псується.

Ревінь перебирають, зрізають нижню частину з черешків, зішкрібають верхню плівку, промивають і нарізають. Використовують для приготування киселів, компотів, начинок для пиріжків.

Спаржу перебирають, обчищають шкірку так, щоб не відламалась головка – найцінніша і найсмачніша частина, промивають. Зберігають у холодній воді. Перед тепловою обробкою спаржу в'яжуть у пучки і підрівнюють.

Спаржу використовують як самостійну відварену страву, а також для приготування супів-пюре.

В артишоків краще використовувати головки зеленкуватого кольору. Верхню колючу частину листя обрізають, стебло відрізають і зачищають денце від сухого листя. Ложкою або вишкою видаляють серцевину й промивають. Щоб запобігти потемнінню, всі зрізи натирають лимоном або змочують лимонною кислотою. Підготовлені артишоки зберігають не більш ніж 1 год у підкисленій воді. Перед тепловою обробкою перев'язують шпагатом для збереження форми.

Качан кукурудзи молочно-воскової стиглості перед варінням обчищають. У кукурудзи відрізають стебло і основу, при цьому разом із стеблом відпадає листя. Потім знімають волокна, які покривають качани, і промивають.

1.2.4. Види нарізання овочів. Відходи овочів та їх використання.

Форма нарізаних овочів повинна відповідати формі основних продуктів, з яких складається страва, форму котрих змінити не можна (крупи, макаронні вироби та ін.). Нарізані овочі однакової форми і величини надають стравам привабливого вигляду, одночасно доходять до готовності, що значно економить час приготування страв і підвищує їх якість.

Нарізати можна механічним способом – овочерізальними машинами або вручну, для чого використовують ножі кухарської трійки та інструменти для фігурного нарізання овочів.

Під час нарізання овочів вручну використовують прийоми шаткування (від себе, до себе, вбік, зверху вниз), січення, розтирання.

Прийоми та форми нарізання овочів

https://www.youtube.com/watch?v=ZdUQmIvXCiQ

Найпоширеніші прості форми нарізання – соломка, брусочки, кубики, кружальця, часточки, скибочки, квадратики, кільця, півкільця та ін.

Як правильно шаткувати

https://www.youtube.com/watch?v=RYbfgcygelI

Соломка. Картоплю нарізають на тонкі пластини товщиною 2–2,5 мм. Потім їх складають одна на одну, злегка зсувають і ріжуть довжиною 4–5 см (для смаження у фритюрі на гарнір до порційних страв з філе птиці і м’яса).

Нарізання соломкою моркви. З неї спочатку роблять тонкі видовжені овали, розрізуючи весь коренеплід під кутом 30°. Пластинки складають і тонко ріжуть соломкою уздовж серцевини.

Соломкою нарізують також корінь петрушки, селери, ріпчасту цибулю, буряк, а білоголову і червоноголову капусту шаткують у формі соломки (для борщів (крім флотського, полтавського), щів, розсольників, супів з макаронними виробами та для маринаду). Для цього головку розрізають навпіл, видаляють качан, потім ріжуть на 2–4 шматки шириною 4–5 см і тонко шаткують (для борщів (крім флотського, полтавського), розсольників, капусти тушкованої, для салатів).

Картоплю, нарізану соломкою, використовують для смаження у фритюрі (у великій кількості жиру), коренеплоди – для приготування борщів, а капусту – для салатів, борщів.

Брусочки. Картоплю розрізають уздовж на пластинки товщиною 1 см. Пластинки також ріжуть уздовж і отримують довгі смужки з квадратним перетином 1 см. З них дістають брусочки довжиною 3,5 см.

Моркву спочатку нарізають на пластинки 0,7–1 см завтовшки, а потім – на брусочки 2,5–3,5 см завдовжки.

Брусочки картоплі використовують для смаження у фритюрі на гарнір до порційних страв з м’яса і риби, для супів з макаронними виробами, а моркву – для бульйонів з овочами, шпигування м’яса, овочів у молочному соусі.

Кубики. Нарізають картоплю спочатку на пластинки, потім на брусочки, а потім на кубики. Залежно від призначення з картоплі нарізають кубики великих розмірів (2–2,5 см) для супів, рагу овочевого, середніх розмірів <1 см) і малих (0,3–0,5 см) для холодних закусок.

У моркви, ріпчастої цибулі, кореня петрушки і селери величина ребра товщиною 0,3–0,7 см для щів добових, супів з круп і бобових, як гарнір до різних страв.

Корінь петрушки і селери нарізають дрібними кубиками з величиною ребра 0,2–0,3 см. Використовують для пасерування під час приготування супів, соусів.

Зелень петрушки, кропу, цибуля зелена, капуста білоголова (переріз 0,1–0,2×0,1–0,2; довжина ребра 0,2–0,3) для відпускання перших і других страв, салатів, фаршу

Кружальця. Нарізують з картоплі (діаметром близько 4 см). Для цього картоплю обточують, надаючи їй форми циліндра, який ріжуть упоперек товщиною 2–3 мм (для смаження основним способом і у фритюрі, запікання страв з риби).

Діаметр морквиі редиски має бути 2–3 см, помідорів – до 5 см. Особливо гарні кружальця бувають з помідорів і редиски, якщо під час нарізання місце від плодоніжки буде в центрі кружальця.

Нарізання помідорів упоперек осі та насінних камер утворюють додатковий малюнок.

Кружальця частіше нарізають з варених картоплі (для запечених страв) і моркви для холодних закусок.

Часточки. Отримують з картоплі круглої форми діаметром 4–5 см, її розрізають по центру на дві половинки. Кожну половинку відносно зрізу ріжуть по радіусу або променями на 4–5 частин. Використовують для борщів, супів овочевих, з крупами, картопляних, розсольників, овочів тушкованих, смаження основним способом і у фритюрі

Такою формою нарізають моркву, корінь петрушки, селери, ріпчасту цибулю. З моркви спершу нарізають циліндри довжиною 2,5–3 см, а потім часточки. Використовують для тушкованих страв.

Скибочки. Картоплю і коренеплоди розрізають уздовж на дві половинки, зрізом кладуть на дошку і знову розрізають уздовж, потім ріжуть упоперек товщиною 2–3 см. Сира і варена картопля використовується для смаження основним способом на гарнір; до смажених страв з м’яса і риби; варена на гарнір до запеченої яловичини, для салатів, окрошок. Сирі морква і буряк – для борщів флотського, полтавського, варені – для вінегретів, салатів

Квадратики. Білоголову капусту розрізають на дві або чотири частини. Потім кожну з цих частин нарізають на шматочки квадратної форми розміром 3–3,5 см.

Використовують для борщів флотського, полтавського, супів овочевого, селянського, щів з свіжої капусти, рагу овочевого.

Нарізання капусти

https://www.youtube.com/watch?v=DVX13rRdBxs

Кільця і півкільця. Нарізають ріпчасту цибулю перпендикулярно до осі кружальцями, які розділяють на кільця. Для того щоб мати півкільця, ріпчасту цибулю розрізають на дві частини по осі, а потім нарізають упоперек і розділяють на півкільця. Використовують для гарніру до біфштексу з цибулею, шашлику, ковбаси домашньої, риби запеченої по-московському, печінки смаженої.

Нарізання цибулі

https://www.youtube.com/watch?v=U1trf5EcMqI

Січення. Дрібно нарізану свіжу капусту або ріпчасту цибулю (для фаршів), часник (для заправлення супів) січуть ножем на дрібні шматочки на дерев'яній дошці.

Фігурне нарізання виконують кухарі високої кваліфікації, використовуючи корінчасті ножі або спеціальні інструменти.

При цьому застосовують прийом карбування.

Зірочки, шестерінки вирізають з моркви, кореня петрушки, які мають однаковий діаметр. Дія цього їх обточують, обкруглюють, карбують, а потім нарізають упоперек. Використовують на гарнір до заливної риби, в маринаді; для прикрашання холодних і гарячих страв.

Гребінці виготовляють з карбованої моркви, яку розрізають уздовж, а потім кожну половину – навкіс

Кульки, бочечки, груші, горішки, часничок виготовляють з картоплі, кореня петрушки, ріпи. Для цього їх обточують ножем або спеціальною виїмкою і надають необхідної форми. Для часничку картоплю спочатку обточують у формі бочечки, а потім розрізають вздовж на декілька частин. У кожній частині роблять невелику виїмку. Використовують варену – на гарнір до оселедців натуральних, відварних і припущених страв з риби, а також для гарнірів до гарячих страв, запеченої яловичини.

Стружка. Картоплю обточують, надають їй форми циліндра діаметром 3–4 см, 2–3 см заввишки, потім по окружності з неї зрізають стрічку 2–3 мм завтовшки, 12–25 см завдовжки, яку складають бантиком і перев'язують шпагатом. Використовують для смаження у фритюрі.

Хрін замочують, обчищають і зішкрібають уздовж коренеплоду (товщина стружки 0,1–0,2 см).

Для нарізання зелені петрушки і кропу використовують пристрій УНЗ або ніж, оскільки при цьому виділяється багато вологи, та смак погіршується. Крім того, вологою зеленню незручно посипати готові страви.

Нарізання овочів і зелені

https://www.youtube.com/watch?v=GhXSH-feIQ8

Відходи овочів та їх використання

За якістю овочі, що надійшли в заклади ресторанного господарства, мають відповідати стандартам, у противному разі під час кулінарної обробки збільшується кількість відходів і погіршується якість готових виробів. Кількість відходів залежить від виду овочів, їхньої якості, способу обробки і пори року.

Відходи і втрати під час холодної обробки овочів вказані у Збірнику рецептур страв і кулінарних виробів. Наприклад:

Назва сировини	% відходів
Картопля:
-до 1 вересня	25
-з 1 вересня по 31 жовтня	30
-з 1листопада по 31 грудня	35
-з 1 січня по 28–29 лютого	40
-з 1 березня
Гарбуз	30
Кабачки без шкіри і насіння	33
Огірки свіжі не обчищені	5
Баклажани обчищені	15
Перець підготовлений для фарширування	25
Помідори свіжі ґрунтові	15
Помідори парникові	2
Капуста білокачанна	20
Цибуля ріпчаста	16
Морква :
-до 1 січня	20
-з 1 січня	25
Редиска	37
Редька	30
Буряк:
-до 1 січня	20
-з 1 січня	25
Хрін-корінь	36
Часник	22

Зниження відходів під час обробки овочів – важливе народногосподарське завдання.

Для зниження відсотка відходів під час обчищання овочів, необхідно додержуватись таких правил: стежити за режимом обчищання, справністю картоплечистки, використовувати овочі, які відсортовані за розмірами, застосовувати спеціальні жолобкові ножі, дотримуватись строків і режимів зберігання, правильної організації робочих місць, застосування прогресивних методів обчищання.

Важливе значення має раціональне використання відходів.

З відходів картоплі виготовляють крохмаль.

З обчистків буряку готують буряковий настій, їх добре промивають, подрібнюють, заливають водою, добавляють оцту, доводять до кипіння і дають настоятись 15–20 хв, потім проціджують. Використовують для забарвлення борщів. Стебла петрушки, кропу, селери промивають, зв'язують в пучки і використовують для варіння бульйонів, приготування соусів.

Обчищені качани білоголової капусти можна використовувати для приготування салатів, борщів, щів.

Обчистки від солоних огірків і розсіл прокип'ячують і використовують в розсольники, соуси.

Рідину від маринованих помідорів можна використати для приготування борщів.

З відходів моркви і буряків готують харчові фарби для кондитерських виробів.

1.2.5. Технологічний процес обробки і використання консервованих, солоних і маринованих овочів; овочеві напівфабрикати. Використання овочевих напівфабрикатів

У підприємства масового харчування, крім свіжих, надходять квашені, солоні, мариновані, сушені, заморожені, консервовані стерилізацією або пастеризацією в герметичній тарі овочі.

З квашеної капусти віджимають розсіл і подрібнюють. Для деяких страв капусту дрібно січуть. Якщо капуста кисла (кислотність більша ніж 3), її промивають холодною водою. Віджимати розсіл і промивати холодною водою слід безпосередньо перед використанням, тому що без розсолу руйнується вітамін С.

Солоні огірки промивають холодною водою. Середні, дрібні плоди з ніжною шкіркою і мариновані не чистять, а використовують цілими або нарізаними. Для приготування солянок, розсольників, соусів і других страв великі огірки чистять, видаляють насіння і нарізають.

На підприємствах ресторанного господарства використовують такий асортимент сушених овочів: картопля – брусочками; морква, буряки, капуста білоголова – кубиками, скибочками або соломкою; цибуля ріпчаста – кільцями або півкільцями; часник з – убками; перець – часточками; горошок – цілими зернами; біле коріння – соломкою; зелень петрушки, кропу, селери – цілими гілочками або подрібнені.

Під час сушіння на вогні зменшується об'єм овочів і змінюються їхні властивості. Вологість овочів повинна становити 12–14%. Перед використанням овочі, сушені на вогні, миють і замочують на 1–3 год, варять у цій самій воді для збереження поживних речовин.

Під час сублімаційного сушіння овочі заморожують, а потім сушать у вакуумі, форма й об'єм за такого способу сушіння не змінюються. Добре зберігаються поживні речовини, а також аромат овочів. Майже не змінюється колір. Такі овочі відразу кладуть у гарячу воду й варять до готовності.

Лінія сушіння овочів

https://www.youtube.com/watch?v=9LZcrcbEN5Q

Заморожені овочі (зелений горошок, квасоля, томати, кукурудза та ін.) перед тепловою обробкою не розморожують, а такі, як кабачки, перець, буряки перед варінням розморожують і нарізають.

Сушену зелень можна використовувати для ароматизації страв без попереднього замочування.

Овочеві напівфабрикати

Буряки натуральні мариновані – надходять у підприємства масового харчування стерилізованими. Це коренеплоди, нарізані кубиками або брусочками, їх використовують для приготування холодних закусок, борщів.

Морква натуральна – надходить стерилізованою, її використовують для приготування салатів, холодних і других страв, соусів.

Овочі пасеровані – складаються з цибулі та моркви, які нарізають соломкою і пасерують на жирі. Використовують для приготування перших і других страв. Ці овочі кладуть за 10–15 хв до закінчення приготування страви.

Капуста білоголова свіжа, нарізана бланшована, її нарізають овоче-різальною машиною, кладуть у сітки-вкладиші шаром 5 см, занурюють у казан КПЕ-100 з гарячою водою (90–95°С) на 3 хв, потім перекладають у функціональні місткості Е-1 × 200, охолоджують 2 год до температури 6–8°С. Строк зберігання – 12 год за температури 2–4°С.

Використовують для приготування гарячих і тушкованих страв.

Буряки тушковані. Нарізають соломкою, тушкують 1,5 год з пасерованим корінням, томатом, цукром і 3%-ним оцтом. Розкладають у функціональні місткості,

охолоджують. Строк зберігання – 96 год при температурі 2–4°С.

Картопля, морква, буряк відварні – овочі обчищені цілі варять на пару, а нарізані кубиками – на пару або припускають. Овочі розфасовують у функціональні місткості, охолоджують. Зберігають буряки і моркву цілі – 24 год; картоплю цілу, моркву і буряки, нарізані кубиками – 18 год; картоплю, нарізану кубиками – 12 год (за температури 2–4^оС).

Використовують для приготування салатів, вінегретів, овочевих страв, а також гарнірів до холодних закусок і других страв.

Сухе картопляне пюре виготовляють у вигляді пелюстків завтовшки 0,2–0,3 мм, які відновлюються в пюре за контакту з гарячою водою або молоком у співвідношенні 1:5 впродовж 1,5 хв; крупки розміром до 0,8 мм – відновлюють до пюре впродовж 3 хв; гранул – циліндрики діаметром від 1 до 3 мм, завдовжки від 5 до 20 мм – відновлюється до пюре впродовж 10 хв; агломерованого пюре – у розріджений шар гранул вводиться розчин знежиреного молока, гранули висушуються – відновлюється до пюре впродовж 30 с; молочно-картопляного порошку – пюре з молоком, висушене у розпилювальному апараті – відновлюється до пюре впродовж 1,5 хв.

Перед подаванням пюре поливають розтопленим вершковим маслом або подають із пасерованою цибулею чи яйцем, подрібненим і зміщаним з розтопленим вершковим маслом.

Виробництво картопляного пюре

https://www.youtube.com/watch?v=SlcN3SaxUbk

Швидкозаморожені обідні, закусочні страви і овочеві напівфабрикати: перші (борщі, щі, розсольники, супи) та другі страви (перець різаний або фарширований, голубці, асорті овочеві, котлети капустяні, морквяні та ін.), гарніри (капуста тушкована свіжа і квашена), салати (з буряків, червоноголової капусти та ін.), закуски, овочеві напівфабрикати (з бланшованої моркви, буряків, зелені петрушки, селери, кропу, цибулі, білих коренеплодів пасерованих), супові та борщові заправи.

Якість обідніх закусочних страв, гарнірів і овочевих напівфабрикатів, визначають за зовнішнім виглядом, смаком, запахом, кольором, консистенцією в розігрітому стані. В цих продуктах нормують: вміст сухих речовин (від 20 до 40%), жиру (від 2,2 до 17,5%), кухонної солі (від 0,7 до 3,3%), титрованих з кислот (від 0,5 до 0,8%).

1.2.6. Технологічний процес обробки свіжих і консервованих грибів

Гриби – корисний, загальнодоступний природний продукт харчування. За хімічним складом і калорійністю гриби наближені до овочів, але відрізняються тим, що не містять хлорофілу і не синтезують органічні речовини. У них зовсім немає крохмалю.

До складу свіжих грибів входить до 5% білка. Біологічна цінність грибів відповідає м'ясу, бо в них містяться майже всі амінокислоти.

Гриби містять мало жирів (0,1–0,9%) і вуглеводів (0,2–1%), але багато вітамінів (А, С, В, О, РР). Наприклад, вітаміну О у грибах більше, ніж у вершковому маслі, а вітаміну В – майже стільки, скільки в яловичій печінці, води – 88–92%. Багато у грибах мінеральних солей (кальцію, фосфору, міді, цинку). Гриби містять ароматичні та екстрактивні речовини, які надають їм особливого смаку і запаху. Завдяки цьому їх використовують для приготування супів, других страв.

За будовою нижньої шапки їстівні гриби поділяють на губчасті – білі, підосичники, підберезники, маслюки; пластинчасті – сироїжки, шампіньйони, лисички, опеньки; сумчасті – зморшки, сморжі.

У підприємствах масового харчування використовують свіжі, сушені, солоні, мариновані гриби.

Свіжі гриби – продукт, який швидко псується, тому при надходженні на підприємства харчування їх відразу обробляють. Гриби сортують, вилучають перестиглі, червиві та обчищають.

ГРИБИ ГУБЧАСТІ

Підосичник	Підберезник	Маслюки

ГРИБИ СУМЧАСТІ

Зморшки	Сморжі	Трюфелі

ГРИБИ ПЛАСТИНЧАСТІ

Лисички	Опеньки
Печериці	Сироїжки

Білі гриби, підосичники, підберезники, лисички, сироїжки сортують за розміром, чистять нижню, забруднену землею частину ніжки і відрізають її на відстані 1,5–2 см від шапки. Потім ретельно промивають 3–4 рази у холодній воді, нарізають і занурюють у солоний розчин. Потім відварюють.

Під час обробки сироїжок з шапки знімають шкірочку. Для цього їх заздалегідь обшпарюють окропом. У маслюків зачищають ніжки, з шапок знімають слизьку шкірочку і промивають.

У шампіньйонів видаляють плівку і зачищають ніжку, знімають шкірку з шапки і промивають водою, в яку додають лимонну кислоту або оцет, щоб запобігти потемнінню.

Зморшки та сморжі перебирають, зачищають ніжку, замочують у холодній воді на 30–40 хв, щоб видалити отруйну речовину – гельвелову кислоту, яка під час варіння переходить у відвар.

Сушені гриби. Під час варіння сухих білих грибів утворюються світлі ароматні бульйони. Підберезники, підосичники, маслюки під час сушіння темніють, тому вони малопридатні для приготування бульйонів. Гриби перебирають, промивають, замочуюють у холодній воді на 1–3 год, потім воду зливають, а гриби використовують для варіння. Варять гриби без солі.

Солоні та мариновані гриби до споживання зберігають у тій тарі, в якій вони надійшли на виробництво. Перед споживанням їх вивільняють від маринаду чи розсолу. Дуже солоні гриби інколи промивають і вимочують, нарізають шматочками певної форми.

Гриби використовують для приготування холодних закусок, перших, других страв. З них готують соуси і фарші для пирогів, кулеб'як, вареників.

Норми відходів грибів під час холодної обробки встановлені Збірником рецептур страв і кулінарних виробів.

Питання для самоконтролю

1. З яких операцій складається технологічний процес обробки овочів?

2. Які є способи нарізання овочів?

3. Які причини потемніння картоплі? Засоби їх запобігання?

4. Як відбувається вручну обробка капустяних?

5. Як обробляють кабачки для фарширування?

6. Чому нарізають овочі однакові за формою?

7. Які існують форми нарізання овочів?

8. Від чого залежить кількість відходів?

9. Який асортимент сушених овочів, що надходить на підприємства ресторанного господарства?

10. На які групи поділяють гриби?

11. Який порядок обробки солоних і маринованих грибів?

Попередня тема

На початок

Наступна тема