ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА КУЛІНАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ

частина І

Електронний посібник

Головна

Анотація

Теоретичні відомості

Список використаних джерел

Укладачі

ТЕХНОЛОГІЧНІ ПРОЦЕСИ ОБРОБКИ КУЛІНАРНОЇ МЕХАНІЧНОЇ ТА

ТЕПЛОВОЇ ОБРОБКИ СИРОВИНИ ТА ВИРОБНИЦТВА НАПІВФАБРИКАТІВ

1.3. Механічна обробка риби та нерибних продуктів моря.

1.3.1. Технологічний процес обробки риби з кістковим скелетом: способи розбирання та приготування напівфабрикатів залежно від розміру і кулінарного використання.

1.3.2. Особливості обробки деяких видів риби.

1.3.3. Технологічний процес обробки риби з хрящовим скелетом. Особливості обробки стерляді.

1.3.4. Приготування напівфабрикатів з риби для варіння, припускання, смаження основним способом, у фритюрі на відкритому вогні. Способи панірування риби.

1.3.5. Приготування напівфабрикатів фаршированої риби (у цілому вигляді, батонами, порційними шматками). Вимоги до якості, термін реалізації.

1.3.6. Технологічний процес приготування рибної січеної та котлетної маси, напівфабрикатів з них. Склад маси, норми викладання продуктів. Вимоги до якості, термін реалізації. Централізоване виробництво напівфабрикатів.

1.3.7. Обробка і кулінарне використання нерибних продуктів моря.

1.3.8. Обробка і використання рибних харчових відходів.

1.3.1. Технологічний процес обробки риби з кістковим скелетом: способи розбирання та приготування напівфабрикатів залежно від розміру і кулінарного використання

До холодної кулінарної обробки риби входять такі операції: розморожування мороженої риби, вимочування солоної риби, обчищання луски, видалення плавників, нутрощів, голови, промивання і виготовлення напівфабрикатів.

Розморожування мороженої риби

Рибу розморожують на повітрі та у воді.

На повітрі за температури 16–18°С розморожують усі види філе, які виробляє промисловість, а також велику рибу (осетрову, сом, нототенію та ін.).

Рибу розкладають на стелажі або столи так, щоб вона не торкалась одна одної. Розмороженою вважають таку рибу, в середині якої температура буде до – 1°С. Залежно від розміру риби її розморожування триває 6–10 год.

У воді розморожують рибу з лускою і без луски, її кладуть у ванну, заливають холодною водою з розрахунку 2 л на 1 кг риби і розморожують 1,5–4 год (залежно від виду і розміру риби). Щоб зменшити втрати мінеральних солей в рибі, під час її розморожування на 1 л води додають 7–10 г солі. Під час розморожування риба набухає, її маса збільшується на 5–10%.

Деякі види океанічної риби розморожують комбінованим способом: її кладуть у холодну воду на 30 хв, потім виймають, дають стекти воді і продовжують розморожувати на повітрі до температури у товщі м’язів 0°С.

Крім того, рибу можна розморожувати методом занурення в розчин кухонної солі або електричним струмом високої частоти, ультразвуком, інфрачервоним випромінюванням. Розморожену рибу не зберігають, а відразу використовують для приготування страв.

Вимочування солоної риби

На підприємствах масового харчування надходить солона риба, в якій вміст солі становить 6–20%. У рибі, яку використовують для варіння, не повинно бути більш ніж 5% солі, для смаження – 2%. Тому рибу вимочують. Перед цим її частково обробляють, чистять луску, відтинають голову, зрізують плавники.

Рибу вимочують двома способами – в змінній і проточній воді. Під час першого способу рибу кладуть у ванну і заливають холодною водою, температура якої 10–12°С. Води беруть у два рази більше, ніж риби. Воду періодично міняють через 1, 2, 3, 6 год.

Під час другого способу рибу кладуть на решітку в спеціальну ванну, в нижню частину якої надходить холодна вода, а з верхньої частини ванни вона виливається через трубу. Солону рибу вимочують від 6 до 12 год.

Дуже солоні оселедці вимочують у холодній воді, а найкраще – в добре завареному чаї, оскільки він містить дубильні речовини, які надають їм добру консистенцію. Для поліпшення смаку оселедці можна вимочувати у молоці.

Вміст солі в рибі визначають методом пробного варіння.

Обробляють рибу вручну. Для цього організовують робоче місце, де встановлюють виробничий стіл, на якому розміщують обробну дошку з маркуванням «РС» (риба сира), шкребки для обчищання луски або рибочистку РО–1, ножі кухарської трійки (середній – для видалення плавників, малий – для потрошіння, великий і середній – для відокремлення голів).

Напівфабрикати готують на окремих робочих місцях. Для приготування порційних напівфабрикатів встановлюють виробничий стіл, на якому розміщують ваги настільні циферблатні, обробну дошку, ножі кухарської трійки, тару для риби, напівфабрикатів, спецій, паніровок.

На робочому місці для приготування рибної січеної маси (натуральної та котлетної) і напівфабрикатів з них має бути м’ясорубка, ванна і виробничий стіл. На столі розміщують ваги, обробну дошку, панірувальний ніж, тару для січеної маси, напівфабрикатів, спецій, паніровок, води.

Осетрова риба надходить на підприємства в невеликій кількості, тому її обробляють на тих самих робочих місцях, що і рибу з кістковим скелетом. При цьому використовують окремий інвентар, а для обшпарювання – на плитний казан з сіткою вставкою.

Процеси обробки риби лускатої, безлускатої, осетрової, для фарширування мають свої особливості, тому їх розглянуто окремо.

Обробка лускатої риби

Залежно від розміру і кулінарного використання застосовують кілька способів обробки риби.

Обробка риби для використання цілою

Цілою використовують дрібну рибу масою 75–200 г (салаку, корюшку, свіжі оселедці), а також рибу, призначену для бенкетних страв (судака, лососевих). Процес обробки риби (крім окуневих) складається з таких операцій: розморожування мороженої риби, обчищання луски, видалення плавників, зябер, очей, нутрощів (через розріз на черевці), промивання.

Розморожують дрібну рибу у воді.

Луску обчищають вручну шкребками або середнім ножем кухарської трійки, або за допомогою механічного пристрою РО 1 у напрямі від хвоста до голови, спочатку з боків, а потім з черевця. Обчищати луску треба акуратно, щоб не пошкодити шкіру.

Плавники видаляють, починаючи з спинного. Для цього рибу кладуть на бік спинкою вправо (хвостом від себе), середнім ножем кухарської трійки підрізують м’якоть з одного боку плавця по всій його довжині, а потім – з другого, переклавши рибу хвостом до себе.

Підрізаний плавник притискують до дошки ножем, лівою рукою відводять рибу убік, тримаючи її за хвіст, при цьому плавник легко видаляється. Аналогічно видаляють анальний плавник, решту плавників відрізують або відрубують.

З голови видаляють зябра, підрізавши з обох боків під зябровими кришками, і очі.

Потрошать рибу через розріз у черевці. Для цього її кладуть на бік хвостом до себе і обережно розрізують черевце від голови до анального отвору так, щоб не пошкодити жовчний міхур, інакше риба матиме гіркий смак. З розрізаного черевця ножем видаляють нутрощі та зачищають внутрішню порожнину від плівок і згустків крові. Ділянки м’якоті, на які просочилася жовч, видаляють.

Випотрошену рибу ретельно промивають проточною холодною водою і обсушують. Для цього її вміщують у контейнери з решітчастим дном. До теплової обробки рибу зберігають у холодильнику.

Кількість відходів під час обробки тушки з головою становить 20%, а тушки без голови – 35%.

Використовують рибу цілою тушкою для варіння і смаження.

Розбирання риби на порційні шматочки кругляки

Використовують рибу середніх розмірів масою до 1,5 кг. Процес обробки складається з розморожування риби, обчищання луски, видалення плавників, голови, нутрощів (через отвір, що утворився після відтинання голови), промивання, нарізування.

Рибу розморожують, обчищають від луски і видаляють плавники так як описано вище.

Середнім ножем кухарської трійки роблять глибокий надріз м’якоті біля зябрових кришок з обох боків, перерубують хребет і відокремлюють голову разом з частиною нутрощів. Через утворений отвір видаляють залишки нутрощів, плівки і згустки крові. При цьому черевце залишається цілим.

Рибу промивають, обсушують і нарізують упоперек під прямим кутом на порційні шматочки-кругляки, які використовують для варіння, смаження, фарширування.

Обробка риби на порційні шматки-кругляки

https://www.youtube.com/watch?v=UeQuIxlmfB8

Кількість відходів становить 35–40%.

Розбирання риби на філе

Рибу масою більш ніж 1,5 кг розбирають на філе методом пластування, потім нарізують на порційні шматочки або використовують для приготування січеної натуральної та котлетної маси.

Рибу розморожують на повітрі, потім обчищають луску, видаляють плавники, голову, нутрощі (через розріз у черевці), зачищають внутрішню порожнину, промивають і обсушують. Після цього кладуть на чисту суху обробну дошку і, починаючи з хвоста або голови, зрізують половину риби – філе, ніж ведуть паралельно хребту, але так, щоб на ньому не залишилось зверху м’якоті.

Внаслідок пластування дістають два філе: зі шкірою і реберними кістками (верхнє філе) і з шкірою, реберними і хребетною кістками (нижнє філе).

Філе нарізують упоперек на порційні шматочки. Маса шматочків з хребетною кісткою має бути на 10% більшою від маси шматочків без кісток. Кількість відходів становить 43%.

Філе зі шкірою і реберними кістками дістають після видалення хребта. Для цього нижнє філе кладуть хребтом до дошки (шкірою догори) і, починаючи з хвоста або голови, зрізують м’якоть з хребтової кістки. Кількість відходів при цьому способі розбирання збільшується на 7–10%.

Для того, щоб мати філе зі шкірою без кісток, необхідно зрізати реберні кістки. Філе зі шкірою і реберними кістками кладуть на дошку шкірою донизу і, починаючи з потовщеної частини м’якоті спинки, гострим ножем зрізують реберні кістки.

Пластування риби

https://www.youtube.com/watch?v=Xyu0vW1HGYI

Філе нарізують упоперек на порційні шматочки і використовують для смаження, припускання і запікання. Кількість відходів становить 48–49.

Під час розбирання риби на філе без кісток і шкіри (чисте філе) рибу не обчищають від луски, оскільки вкрита лускою шкіра не так рветься і з неї краще зрізується м’якоть. Після видалення реберних кісток філе кладуть на обробну дошку шкірою донизу, хвостом до себе і, відступивши від його кінця на 1 см, зрізують м’якоть зі шкіри, тримаючи ніж під кутом і ведучи його впритул до неї.

Філе риби використовують для приготування напівфабрикатів – смаження у фритюрі, запікання, приготування січеної натуральної та котлетної маси, начинок.

Кількість відходів під час розбирання риби на чисте філе становить 45–58%.

1.3.2. Особливості обробки деяких видів риби

Риба без луски вкрита шаром слизу, має щільну темного кольору і неприємну на смак шкіру, яку під час обробки необхідно знімати.

Сома зачищають ножем від слизу, розрізують черевце і видаляють нутрощі, відрізують голову і плавники, промивають. Рибу середнього розміру нарізують на порційні шматки і використовують для смаження і варіння, а великого – пластують на чисте філе і використовують для приготування січеної натуральної та котлетної маси, начинок.

Уминя і вугра шкіру підрізують навколо голови, відгинають її та стягують «панчохою» – від голови до хвоста, біля хвоста відрізують. Щоб шкіра не вислизала з рук, пальці обсипають сіллю. Рибу потрошать через отвір у черевці, видаляють плавники, відрубують голову і промивають.

У зубатки надрізують шкіру по всій довжині спинки, видаляють плавники, відрубують голову, розрізують черевце і потрошать, промивають і обсушують. Рибу пластують на чисте філе і нарізують на порційні шматочки.

Мінога вкрита шаром слизу, який може бути отруйним. Для того щоб його видалити, рибу ретельно натирають кухонною сіллю і добре промивають. Рибу не потрошать тому, що в неї немає жовчного міхура і не буває твердих решток їжі у кишках.

У більдюги знімають грубу шкіру з дрібними лусками «панчохою», так як у вугра.

Обробку окуневих риб завжди розпочинають з видалення твердого спинного плавника (він містить отруйну речовину, яка спричинює наривання проколотих плавником місць тіла), спинний і анальний плавники видаляють так, як у лускатої риби. Відрізають решту плавників, обчищають луску, видаляють голову і нутрощі, зачищають внутрішню порожнину та промивають.

Лин має луску, яка щільно прилягає до шкіри і вкрита слизом, тому її важко обчищати. Перед обчищанням рибу занурюють в окріп на 20–30 с, потім швидко перекладають у холодну воду, виймають з води, обчищають ножем слиз, луску, видаляють плавники, нутрощі та промивають.

У камбали з світлого боку зчищають луску. Голову і частину черевця відрізують навскіс. Через отвір, що утворився, видаляють нутрощі. Плавники відрізують ножицями або ножем, рибу промивають і знімають темну шкіру. Рибу середнього розміру нарізують упоперек на порційні шматочки, велику – пластують. Щоб полегшити видалення шипів, рибу обшпарюють (1–2 хв).

Обробка камбали:

Навагу краще обробляти мороженою. З дрібної риби зчищають луску, відрізують нижню щелепу і через отвір, що утворився, виймають нутрощі, залишаючи ікру і молоки. Потім видаляють плавники і промивають.

У великої риби відрізують голову, потрошать її через отвір, що утворився, виймають ікру, видаляють плавники і знімають шкіру. Рибу промивають і нарізують на порційні шматочки.

Навагу не потрошать через черевце, щоб не пошкодити жовчний міхур, який розміщений дуже близько до його стінок.

Тріска, пікша надходять мороженими без голів і нутрощів. Рибу, не розморожуючи, обчищають від луски, видаляють плавники і чорну плівку з черевної порожнини, промивають, потім нарізують на порційні шматочки.

Риба-шабля в основному надходить у вигляді замороженого напівфабрикату без голови, луски, нутрощів або шматків у блоках. Таку рибу розморожують на повітрі, зачищають від чорної черевцевої плівки, зрізують плавники зі спини і черевця разом із смужечкою шкіри і м’якоті у напрямі від хвоста до голови, промивають. Рибу нарізують під прямим кутом на порційні шматочки з шкірою і кістками. Рибу-шаблю не пластують, оскільки вона має плоске тіло.

У хека сріблястого зчищають дрібну луску, видаляють плівку з черевної порожнини, відтинають голову і промивають. Дрібну рибу використовують цілою, з великої знімають грубу шкіру і нарізують її на порційні шматочки.

У маринки видаляють темну отруйну плівку з черевної порожнини, промивають.

Ставриду обшпарюють, чистять жорстку луску, яка щільно прилягає до шкіри.

1.3.3. Технологічний процес обробки риби з хрящовим скелетом. Особливості обробки стерляді

На підприємства ресторанного господарства осетрова риба надходить у мороженому вигляді без нутрощів, які видаляють під час промислової обробки у процесі одержання ікри. Стерлядь надходить непотрошеною.

Осетрову рибу розморожують на повітрі, її кладуть на столи або стелажі черевцем догори, щоб не витікав сік, який утворюється під час розморожування. Залежно від розмірів рибу витримують 6–10 год.

Велику рибу білугу, севрюгу, осетра, щипа, калугу обробляють однаково.

Спочатку відрізують голову разом з грудними плавниками. Для цього лівою рукою відтягують грудний плавник і великим ножем кухарської трійки прорізують під ним шкіру й м’якоть до хряща з обох боків, перерубують сполучний хрящ і відокремлюють голову.

Потім зрізують спинні кісткові «жучки» разом зі смужкою шкіри у напрямі від хвоста до голови і видаляють плавники. Хвостовий плавник можна не відрізувати, а залишити для видалення визиги (щільний хрящ, який заміняє осетровим хребет).

Для цього біля хвоста роблять кільцевий надріз м’якоті до визиги і обережно, щоб не прорвати її, витягують разом з хвостом.

Визигу можна видалити після відрізування хвоста. За допомогою кухарської голки з середини риби підчіплюють голкою визигу і витягують її рукою. Інколи визигу видаляють після пластування риби.

Для пластування рибу кладуть на дошку спинкою догори і розрізують посередині жирового прошарку на дві половини пласти. Пласти великої риби, особливо білуги, розрізують на кілька частин у довжину і ширину, щоб маса шматків була не більшою ніж 4–5 кг, а довжина – до 60 см.

Бічні, черевні та дрібні кісткові «жучки» видаляють після обшпарювання пластів. Для цього пласт занурюють у гарячу воду (95°С) на 2–3 хв так, щоб м’якоть була над водою. Потім його виймають з води, перекладають на стіл шкірою догори і швидко зачищають ножем з поверхні риби кісткові «жучки». Обшпарювання не тільки полегшує видалення «жучків», а й зменшує утворення згустків білків на поверхні риби під час теплової обробки. Воду, що залишилася після обшпарювання риби, не використовують.

Рибу промивають холодною водою, змиваючи з поверхні згустки білків. Маса пластів риби після обшпарювання зменшується на 5–10%. Оброблені пласти використовують для варіння. У них підгортають тонку черевну частину, перев’язують шпагатом для того, щоб збереглася форма.

Для припускання, смаження і запікання з пластів спочатку вирізують хрящі, потім обшпарюють, зачищають кісткові «жучки» і промивають. За такої обробки кількість відходів становить 33–36%.

Оброблені, ошпарені та зачищені від хрящів пласти використовують цілими або нарізують на порційні шматочки. Пласти кладуть на дошку шкірою донизу і, починаючи з хвоста, нарізують на порції 1–1,5 см завтовшки упоперек волокон зі шкірою або без неї; ніж тримають під кутом 30°.

Порційні шматочки перед смаженням обшпарюють протягом 1–2 хв, промивають холодною водою, щоб видалити згустки білків. Під час обшпарювання порційні шматочки зменшуються в об’ємі й ущільнюються, під час теплової обробки вони добре зберігають свою форму, під час смаження на них краще тримається паніровка.

Стерлядь для використання цілою обробляють у такій послідовності: видаляють бічні, черевні та дрібні «жучки», не обшпарюючи рибу, потрошать через розріз у черевці, виймають визигу кухарською голкою, видаляють зябра і промивають. Спинні «жучки» не видаляють, щоб риба не деформувалася під час варіння та припускання. Вони легко відокремлюються після теплової обробки. Кількість відходів під час обробки стерляді становить близько 42%.

Оброблену стерлядь перед тепловою обробкою заправляють кільцем.

У стерляді, яку використовують для нарізування на порційні шматочки, після видалення «жучків» відрубують голову, потрошать, видаляють визигу, промивають і нарізують.

1.3.4. Приготування напівфабрикатів з риби для варіння, припускання, смаження основним способом, у фритюрі на відкритому вогні.

Способи панірування риби

З обробленої риби готують напівфабрикати для варіння, припускання, смаження з невеликою кількістю жиру (основним способом) і у великій кількості жиру (фритюрі), запікання, тушкування.

Залежно від способу приготування розрізняють напівфабрикати: натуральні, січені натуральні та з котлетної маси. При цьому застосовують такі прийоми: нарізування, відбивання, маринування, подрібнення, вибивання, панірування.

Нарізування. Рибу нарізують упоперек волокон, тримаючи ніж під прямим кутом або 30°, залежно від виду напівфабрикату.

Відбивання. Нарізані шматочки риби відбивають сікачем, який заздалегідь змочують холодною водою. При цьому розпушується сполучна тканина, згладжується поверхня напівфабрикату, вирівнюється його товщина, він набуває відповідної форми. Все це сприяє рівномірній тепловій обробці.

Маринування. Нарізані шматочки риби збризкують лимонною кислотою або оцтом і тримають на холоді для того, щоб надати готовим стравам специфічного смаку й аромату, а також для розм’якшення сполучної тканини.

Подрібнення застосовують під час приготування січеної натуральної та котлетної маси. Чисте філе риби подрібнюють на м’ясорубці. При цьому структура сполучної тканини порушується, що полегшує теплову обробку. Хліб, який входить у котлетну масу, надає виробам пухкості, соковитості, оскільки утримує вологу.

Вибивання. Січену натуральну і котлетну масу вибивають. При цьому маса збагачується повітрям, стає більш однорідною, а вироби – пухкими.

Панірування. Перед смаженням підготовлені напівфабрикати риби панірують, тобто обкачують у борошні або мелених сухарях з пшеничного хліба (червона паніровка), або в дрібно потертому черствому пшеничному хлібі без скоринки (біла паніровка), або в пшеничному хлібі, який нарізують соломкою або дрібними кубиками (хлібна паніровка). Мета панірування полягає у тому, щоб зменшити витікання соку і випаровування води з поверхні виробів, внаслідок чого утворюється апетитна рум’яна кірочка, а готовий виріб буде соковитим.

Для того щоб паніровка краще трималася на поверхні напівфабрикатів, перед паніруванням їх змочують у яйці або льєзоні. Для приготування 1 кг льєзону потрібно 670 г яєць або меланжу, 340 г води і 10 г солі.

Напівфабрикати з риби. Для варіння використовують цілу оброблену рибу з головою або без неї, пласти осетрової риби, порційні шматочки-кругляки, порційні шматочки, які нарізують упоперек волокон під прямим кутом з пластованої риби зі шкірою і кістками або зі шкірою без кісток.

Щоб уникнути деформації риби під час варіння, на шкірі роблять надрізи в 2–3 місцях. Для припускання використовують цілу рибу, невеликі пласти осетрової, порційні шматочки з пластованої риби на філе зі шкірою без кісток. Шматочки нарізають під кутом 30°, починаючи від хвоста, 1–1,5 см завтовшки. При цьому виходять плоскі, широкі шматочки, які швидко і рівномірно прогріваються в малій кількості рідини, не деформуються.

Для смаження основним способом використовують цілу рибу, пласти осетрової риби, порційні шматочки кругляки, а також порційні шматочки, які нарізують під кутом 30° з пластованої риби на філе зі шкірою і кістками, філе з шкірою без кісток (як для припускання).

Підготовлені напівфабрикати перед смаженням посипають сіллю, обкачують у просіяному борошні або сухарях, або в суміші борошна і сухарів.

Для смаження у фритюрі використовують рибу цілою, порційні шматочки, які нарізують з пластованої риби на філе без шкіри і кісток (чистого філе). Рибу нарізують під кутом 30°, обсушують, посипають сіллю, обкачують у борошні, змочують у льєзоні та обкачують у білій паніровці (подвійне панірування).

Перед смаженням у фритюрі рибу опускають у тісто – кляр. Для приготування тіста жовтки яєць розтирають з олією, додають молоко, сіль, борошно, перемішують, щоб не було грудок, і залишають на 10–15 хв для набухання білків клейковини. Перед смаженням у тісто кладуть збиті білки й обережно перемішують.

Для запікання використовують цілу рибу, порційні шматки, на різані з шкірою без кісток або з чистого філе.

Для тушкування використовують цілу рибу, порційні шматки-кругляки, порційні шматки, нарізані з філе зі шкірою і кістками, з філе зі шкірою без кісток.

1.3.5. Приготування напівфабрикатів фаршированої риби (у цілому вигляді, батонами, порційними шматками). Вимоги до якості, термін реалізації

Для фарширування використовують судака, щуку, коропа.

Рибу фарширують цілою, у вигляді батона і шматочками кругляками.

Для фарширування рекомендовано використовувати охолоджену рибу, а щуку – живу, оскільки в мороженої риби шкіра розривається.

Щуку, призначену для фарширування цілою, обережно обчищають від луски, щоб не пошкодити шкіру, відрізують плавники, промивають, обсушують, підрізують шкіру навколо голови, відгинають і обережно знімають її з тушки «панчохою».

Плавникові кістки підрізують у середині тушки, кінець хребтової кістки надламують біля хвоста так, щоб шкіра залишилась з хвостом. Шкіру промивають і обсушують.

Обробка щуки для фарширування

https://www.youtube.com/watch?v=iPTrEUonJvs

Рибу розбирають на чисте філе. М’якоть використовують для приготування начинки, якою щільно наповнюють шкіру, надаючи їй форми риби. Біля хвоста роблять кілька проколів, щоб видалити повітря.

До тушки прикладають голову або пришивають її.

Рибу загортають у марлю або пергамент, перев’язують шпагатом, кладуть на решітку рибного казана і припускають.

Приготування начинки. М’якоть риби нарізують на шматочки, до дають пшеничний хліб без скоринки, замочений у молоці або воді, і пропускають через м’ясорубку. До маси додають пасеровану ріпчасту цибулю, часник, сіль, мелений перець, маргарин і все це ще раз пропускають через м’ясорубку, вводять сирі яйця, ретельно перемішують і вибивають. Часник можна не додавати.

У вигляді батона щуку фарширують тоді, коли риба надходить на підприємство потрошеною. Тушку риби промивають, обсушують, пластують і знімають шкіру. З м’якоті готують начинку.

На змочену марлю кладуть шкіру з одного філе, на неї по всій довжині начинку, яку накривають зверху шкірою з другого філе. За допомогою марлі формують рибу у вигляді валика, перев’язують шпагатом. Використовують для припускання.

Обробку судака для фарширування цілим розпочинають з вирізування спинного плавника, решту відрізують ножицями, потім обережно обчищають луску, щоб не пошкодити шкіру.

З голови виймають зябра й очі. Рибу промивають, обсушують і видаляють хребет. Для цього глибоко прорізують м’якоть вздовж хребтової кістки з обох боків, надламують її біля голови і хвоста та відокремлюють від м’якоті і реберних кісток. Через отвір, що утворився, виймають нутрощі.

Рибу промивають і зрізують з боків м’якоть з реберними кістками, залишаючи її тонким шаром (не більш ніж 0,5 см) на шкірі. Ножицями вирізують кістки плавників.

З м’якоті видаляють кістки і готують начинку (як і для фарширування щуки). Підготовленого судака наповнюють начинкою через спинний отвір так, щоб риба не втратила своєї форми. Отвір зашивають. Рибу загортають у марлю, перев’язують шпагатом і припускають.

Коропа для фарширування цілим підготовляють так само, як і судака, але спочатку знімають луску. Підготовлену рибу наповнюють начинкою, отвір зашивають. Фаршировану рибу панірують у борошні, смажать.

Приготування начинки. Оброблені сушені гриби варять до готовності, потім дрібно шаткують і смажать разом з посіченою цибулею.

На грибному відварі варять розсипчасту рисову або гречану кашу. До готової каші додають обсмажені з цибулею гриби, сирі яйця (для в’язкості начинки), мелений перець, сіль. Все добре перемішують. Можна додати посічений часник.

Для фарширування порційними шматочками коропа, сазана обробляють і нарізують на порційні шматочки кругляки. З кожного шматочка обережно відокремлюють м’якоть разом з кістками, щоб не пошкодити шкіру. Біля шкіри залишають тонкий шар м’якоті (0,5 см). З м’якоті готують начинку (як для фарширування щуки), якою наповнюють кожний порційний шматочок. Товщина кругляків повинна бути не більш ніж 5 см. Використовують для припускання.

1.3.6. Технологічний процес приготування рибної січеної та котлетної маси, напівфабрикатів з них. Склад маси, норми викладання продуктів. Вимоги до якості, термін реалізації. Централізоване виробництво напівфабрикатів

Напівфабрикати з рибної січеної натуральної маси

Січену натуральну масу виготовляють з риби, яка не має дрібних кісток (щуки, судака, сома, миня, хека, тріски та ін.).

До складу натуральної січеної маси входять м’якоть риби, шпик, часник, сіль, перець.

Рибу розбирають на чисте філе, нарізують невеликими шматочками, додають шматочки сала шпику, часник і пропускають два рази через м’ясорубку. В утворену масу додають сіль, перець, вибивають.

З натуральної січеної маси виготовляють напівфабрикати: ковбаски рибні українські, січеники рибні українські.

Ковбаски рибні українські. Підготовлену січену натуральну масу порціонують, формують ковбаски по 2 шт. на порцію, змочують у яйці, обкачують у сухарях. Використовують для смаження у фритюрі.

Січеники рибні українські виготовляють із січеної маси без перцю і часнику по 1–2 шт. на порцію. До маси додають сіль і яйця, перемішують, вибивають. Утворену масу порціонують, надають форму кружалець 1 см завтовшки, зверху на них кладуть начинку, краї з’єднують, формують напівфабрикат овальної форми, змочують у яйці, обкачують у білій паніровці.

Приготування начинки. Ріпчасту цибулю дрібно нарізують, пасерують, додають сухарі, січені варені яйця, розтертий із сіллю часник і перець.

Використовують для смаження у фритюрі.

Приготування рибної котлетної маси і напівфабрикатів з неї

Котлетну масу виготовляють з риби, в якій немає дрібних кісток. Краще готувати котлетну масу з судака, тріски, минтая, хека, щуки, а також з філе промислового виробництва.

До складу котлетної маси входять м’якоть риби, пшеничний хліб, вода або молоко, сіль і перець.

Розбирають рибу на філе без шкіри і кісток, нарізають невеликими шматками. Білий пшеничний хліб без скоринки замочують у молоці або воді. Філе й розмочений хліб пропускають через м’ясорубку, додають сіль і перець та ретельно перемішують у фаршемішалці або вручну.

В котлетну масу з нежирної риби рекомендується додавати тваринний, риб’ячий жир або вершкове масло (50 100 г на 1 кг м’якоті). Щоб котлетна маса не була дуже в’язкою, в неї можна додати пропущену через м’ясорубку охолоджену варену рибу 1/3 норми. Хліб використовують вчорашньої давності з борошна першого сорту. Він добре вбирає воду, завдяки цьому вироби мають пористу структуру і соковиту консистенцію.

Для високоякісних виробів з котлетної маси необхідно суворо додержуватися встановленого співвідношення хліба і м’яса. Котлетна маса швидко псується, тому для її приготування використовують заздалегідь охолоджені рибу й молоко. Приготовану масу охолоджують і відразу розділяють на порції.

З котлетної маси виготовляють котлети, биточки, тюфтельки, рулети, зрази, фрикадельки.

Котлети формують за допомогою машини КФМ 2, яка розділяє масу на порції (по 1–2 шт.), формує вироби і панірує їх з одного боку. Після цього вироби вручну обкачують у сухарях.

Ручним способом котлетам надають овально-сплющеної форми із загостреним кінцем. Вироби обкачують у сухарях за допомогою панірувального ножа, підрівнюють краї. Використовують для смаження.

Биточки виготовляють з цієї самої маси, але надають їм сплющено округлої форми, діаметром 6 см і завтовшки 2 см. Обкачують у сухарях або білій паніровці. Маса напівфабрикату така, як і у котлет, по 1–2 шт. на порцію. Використовують для смаження і запікання.

Тюфтельки формують у вигляді кульок діаметром до 3 см по 3–4 шт. на порцію. У котлетну масу, призначену для приготування тюфтельок, додають дрібно нарізану пасеровану цибулю. Хліба для такої котлетної маси беруть менше, ніж для котлет. Тюфтельки обкачують у борошні. Використовують для тушкування і запікання.

Рулет формують у вигляді батона з фаршем усередині. Котлетну масу викладають на мокру полотняну серветку шаром 1,5–2 см у вигляді прямокутника 20 см завширшки. На середину вздовж шару кладуть фарш. Краї серветки з’єднують так, щоб один край котлетної маси накрив другий і утворився суцільний шов. Сформований рулет за допомогою серветки перекладають на змащений жиром лист швом до низу. Поверхню розрівнюють, змащують олією або льєзоном, посипають сухарями і проколюють у двох трьох місцях, щоб за теплової обробки поверхня рулету залишилась цілою.

У фарш для рулету можна додати смажені гриби, пасеровану ріпчасту цибулю, дрібно нарізані варені яйця, посипані сіллю і перцем, або відварені макарони, заправлені яйцями, омлет. Сформований рулет запікають у духовці. Готовий виріб розділяють на порції.

Зрази рибні формують з котлетної маси у вигляді цеглини. Масу котлетну розкладають на порції й придають форму коржів завтовшки 1 см. На середину кожного кладуть фарш, який готують так, як і для рулету, краї коржа з’єднують, обкачують у сухарях, за допомогою панірувального ножа надають відповідну форму.

Тільне із котлетної маси формують так, як зрази, але надають форму півмісяця. Сформовані вироби змочують у льєзоні та обкачують у сухарях. Використовують для смаження у фритюрі.

Кнельну масу готують з м’якоті судака, щуки, сома без шкіри і кісток, її нарізають маленькими шматочками, пропускають через м’ясорубку, з’єднують з білим без шкірки і розмоченим у молоці або вершках хлібом і пропускають 2–3 рази через м’ясорубку з густою решіткою. Після цього протирають крізь сито, додають збиті білки, а також охолоджене молоко або вершки і добре вибивають. Після цього солять. Шматочок приготованої кнельної маси повинен плавати на поверхні холодної води.

Кнельну масу рекомендують використовувати для дієтичного харчування. З неї готують другі гарячі страви і використовують для фарширування.

Вимоги щодо якості напівфабрикатів. Тушки риб розрізані по черевцю, голови, луска, нутрощі видалені. Внутрішня черевна порожнина зачищена від згустків крові і темної плівки. Черевні, грудні й анальні плавники зрізані на рівні шкірного покриву, хвостовий плавник видалений. Поверхня тушок чиста, без луски, натурального кольору, який характерний для певного виду риби.

Консистенція тушок риб і порційних шматків щільна, реберні кістки не оголені. Колір і запах властиві рибі певного виду, риба без «загару». Якщо напівфабрикат піддавали фіксації, то вміст солі в ньому повинен бути не більш ніж 1%.

Вироби з котлетної маси відповідної форми, поверхня без тріщин і ламаних країв, рівномірно запанірована.

Рибні напівфабрикати для доготівельної мережі підприємств масового харчування і кулінарних магазинів охолоджують за температури від 0 до 4°С протягом 2–3год. і зберігають не більше ніж 8 год. До загального строку реалізації відносять час зберігання і транспортування.

Цілу розібрану рибу або великі шматки зберігають 24 год, шматки, нарізані на порції, і рибний фарш – 6–8 год. Котлетну масу викладають на лотки шаром 5 см і зберігають 2–3 год, напівфабрикати з котлетної маси – до 12 год.

Централізоване виробництво рибних напівфабрикатів

На підприємства масового харчування надходять рибні напівфабкати в широкому асортименті, які виробляють на заготівельних фабриках, у спеціалізованих цехах підприємств харчової промисловості і великих підприємствах масового харчування. Найпоширеніший з них – «Риба спеціального розбирання». Виробляють з охолодженої або мороженої риби всіх родин і видів, за винятком осетрових, лососевих, оселедцевих, стрілозубого палтуса, вобли, тарані, азовсько-чорноморської кефалі.

Технологічний процес виробництва напівфабрикату складається з операцій: розморожування риби, видалення луски, плавників, розбирання, промивання, фіксація, охолодження напівфабрикату, упаковування, маркірування. Фіксація має важливе значення, тому що завдяки їй напівфабрикат добре зберігається, сповільнюється розвиток мікроорганізмів, зменшуються на 5–12% втрати під час збереження, транспортування і порціонування за рахунок зменшення втрат соку. Для фіксації рибу занурюють на 5–15 хв в 15–18% розчин солі за температури 4–6°С. Після цього її викладають у лотки шаром не більш ніж 15 см, ставлять на 2–4 год в холодильну камеру, щоб температура м’язової тканини була однаковою і досягла 4–8°С.

Риба спеціального розбирання охолоджена. До її складу входить не більш ніж 1% солі, поверхня тушок чиста, без луски, натурального забарвлення. Консистенція щільна, характерна для цього виду риби, запах свіжої риби. Тушка риби розрізана по черевцю, голова, луска, нутрощі видалені. Внутрішня черевна порожнина зачищена від згустків крові та чорної плівки. Плавники зрізані на рівні шкірного покриву. Зберігають напівфабрикати за температури не вище 4°С протягом доби.

Риба спеціального розбирання морожена. Випускають підприємства рибної промисловості, обробляють за такою самою схемою, що й напівфабрикат «Риба спеціального розбирання охолоджена». Морожену рибу випускають у вигляді цілих тушок без голови, луски і нутрощів. У малої риби до 200 г залишають голову без зябер.

Велику рибу розбирають на шматки пласти за довжиною тари, або на шматки від 200 г до 1 кг. Оброблені тушки риби без фіксації заморожують сухим штучним способом блоками масою до 12 кг, упаковують в ящики, пакети з поліетиленової плівки масою від 1 до 40 кг.

На підприємства масового харчування надходить готове рибне філе тріски, сайри, окуня, щуки, сома, сазана, яке випускають у вигляді заморожених брикетів зі шкірою або без неї і без реберних кісток.

Для найповнішого задоволення потреб масового харчування налагоджено централізоване виробництво напівфабрикатів високого ступеня готовності у функціональних місткостях.

Биточки рибні. Вироби формують і обкачують у сухарях (маса 1 шт. 58 г), викладають одним шаром у функціональні місткості, змащені жиром, і охолоджують. Строк зберігання – 12 год з часу виготовлення.

Тюфтельки, фрикадельки рибні. Тюфтельки формують масою 35 г (враховуючи панірування в борошні), фрикадельки – 25 г. Тюфтельки викладають одним шаром (75 шт.) на змащені жиром функціональні місткості, обсмажують 3–5 хв в жаровій шафі за температури 250°С, заливають томатним соусом, тушкують 15 хв і охолоджують. Фрикадельки викладають у такі самі функціональні місткості, заливають томатним соусом, припускають 15 х. і охолоджують. Строк зберігання тюфтельок і фрикадельок 48 год.

1.3.7. Обробка і кулінарне використання нерибних продуктів моря

На підприємства масового харчування, крім риби, надходять також і морепродукти, які поділяють на такі групи: ракоподібні (краби, креветки, омари, лангусти); молюски (кальмари, морський гребінець, мідії, устриці); голкошкірі (трепанги; морські водорості (морська капуста).

Краби – великі морські раки масою 3–5 кг надходять на підприємства масового харчування у вигляді консервів. Перед приготуванням страв консервні банки розкривають, знімають папір і кісткові пластинки, відокремлюють цілі шматочки м’якоті.

Використовують для приготування салатів, закусок і других гарячих страв. Відходи і втрати становлять 20%.

Креветки – морські рачки до 15 см завдовжки, масою 75 г. М’ясо креветок, як і м’ясо крабів, – джерело білка і мінеральних речовин.

Креветки надходять свіжомороженими, варено-охолодженими, а також консервованими. Морожені креветки розморожують на повітрі за температури 18–20°С протягом 2 год для того, щоб розділити блок на частини.

Оброблення креветок

https://www.youtube.com/watch?v=5NIo2jpI-0M

Розморожувати повністю креветки не рекомендують, оскільки голови їх потемніють і погіршиться зовнішній вигляд. Використовують у натуральному вигляді, для салатів, закусок, перших і других страв, а також ними прикрашають рибні страви.

З креветок виготовляють пасту «Океан». Підготовлену масу піддають тепловій обробці, формують у вигляді брикетів і заморожують. Перед використанням пасту розморожують на повітрі і припускають у власному соку протягом 3–5хв. Відходи становлять 6%. Паста має солодкуватий смак і характерний аромат м’яса креветок. Завдяки високому вмісту білка (до 20%) і мікроелементів вона належить до цінних харчових продуктів.

Омари і лангусти – найбільші ракоподібні масою 4–10 кг. На підприємства масового харчування надходять свіжими, варено-мороженими, розібраними (шийки в панцирі) і консервованими. Морожені ракоподібні варять у підсоленій киплячій воді (на 1 кг – 2 л води, 100 г солі, коріння петрушки, перець горошком, лавровий лист) протягом15–20 хв. У гарячому вигляді відокремлюють м’ясо від панцира. Омари і лангусти використовують відвареними або смаженими, а з консервованих готують гарячі та холодні закуски.

Кальмари – це головоногі молюски з десятьма щупальцями, розміщеними навколо голови. Харчову цінність має тіло кальмарів (мантія) і щупальця. М’ясо кальмарів містить білки (17–21%), до складу яких входять усі незамінні амінокислоти, а також вітаміни В₂, В₁₂, РР. На підприємства масового харчування надходять нерозібрані морожені кальмари, а також у вигляді напівфабрикатів їх розморожують у холодній воді за температури 20°С, потрошать, видаляють нутрощі, рогову порожнину й очі. Щоб відокремити плівку, кальмари занурюють на 3–4 хв у гарячу воду (65–70°С),інтенсивно переміщують, потім промивають 2–3 рази у холодній воді. Щоб зменшити втрати, кальмари обшпарюють протягом 30 с і промивають, при цьому м’ясо набуває рожевого забарвлення.

Оброблення кальмарів

Використовують для варіння. Варені кальмари нарізають на шматочки різної форми і використовують для приготування салатів, вінегретів, додають у начинки.

Морський гребінець – двійчастий молюск у черепашці, їстівна частина – мускул і мантія. Надходить на підприємства масового харчування свіжомороженим, вареним і консервованим. Його розморожують на повітрі за температури 18–20°С (блоки розкладають в один ряд і залишають на (1–1,5 год). Після цього морський гребінець ретельно промивають холодною водою, використовують для варіння. З морського гребінця готують холодні страви і закуски, перші, другі смажені та запечені страви, начинки. Під час розмороження відходи і втрати становлять 6%.

Мідії й устриці – поширений двійчастий молюск. М’ясо має високу харчову цінність і приємний смак. У ньому міститься така сама кількість білків, як і в м’ясі домашніх тварин, морській і річковій рибі, а мінеральних речовин і мікроелементів навіть більше.

Оброблення мідій

Мідії мають лікувально-профілактичне значення завдяки високому вмісту йоду, тому їх рекомендують для харчування хворим на атеросклероз і під час порушення функції щитовидної залози.

На підприємства масового харчування мідії надходять живими в черепашках, а також варено-мороженими в брикетах і у вигляді консервів. Для приготування страв з живих і морожених устриць і мідій їх ретельно обчищають від водоростей і піску, промивають, потім гострим ножем розкривають стулки черепашок.

Оброблення устриць

Для приготування перших страв м’ясо молюсків спочатку промивають, заливають холодною водою, доводять до кипіння, додають коріння петрушки, ріпчасту цибулю, сіль і варять на невеликому вогні 7–10 хв. Відходи і втрати становлять 83%. Варені устриці подають до столу на одній із стулок черепашки, як на блюдці. Верхню стулку заздалегідь знімають, а молюск кладуть разом з другою стулкою в підсолену воду, яку охолоджують харчовим льодом.

Варено-морожені мідії розморожують у холодній воді або на повітрі і промивають. 3 них готують салати, холодні та гарячі закуски, начинки, перші страви. Свіжі живі устриці і мідії зберігають 3–5 год за температури 15–18°С.

Трепанги мають тіло циліндричної форми, вкрите короткими щупальцями, колючками (шипами). Смак м’яса трепангів нагадує смак хрящів осетрових риб. На підприємства масового харчування надходять трепанги сушені, морожені, консервовані. Сушені трепанги мають світло коричневий колір, вкриті вугільним порошком, який використовують у процесі сушіння, їх ретельно промивають теплою водою, щоб видалити порошок, після цього заливають холодною водою і залишають для набухання на одну добу, за цей час 2–3 рази міняють воду. В процесі набухання маса трепангів збільшується в п’ять разів. Після цього їх розрізають уздовж черевця, видаляють залишки нутрощів і варять 2–3 год. Використовують для приготування холодних страв, соусів, додають до перших і других страв, їх смажать, тушкують, запікають, використовують як начинки і гарніри до страв з риби і м’яса. Відходи і втрати становлять 6%.

Морська капуста – водорість коричневого або темно зеленого кольору, багата на мікроелементи (йод, кобальт, нікель, титан та ін.) і вітаміни С, В₂, В₁₂, О, А, Е, тому її використовують для приготування дієтичних страв. На підприємства масового харчування надходить сушеною, мороженою й консервованою. Сушену морську капусту обчищають від механічних домішок, замочують у холодній воді, яку беруть у співвідношенні 7–8:1, протягом 12 год і промивають. Морожену капусту розморожують у холодній воді протягом 30 хв, а потім промивають. Сушену і морожену капусту кладуть у киплячу воду без солі (на 1 кг 2 л води) і варять протягом
2 год за слабкого кипіння, поки не стане м’якою. Готову капусту зберігають у відварі до наступного дня. Відвар зливають, капусту заливають холодною водою і зберігають у холодильній шафі. Використовують для приготування салатів, вінегретів, соусів, супів, подають як гарнір.

1.3.8. Обробка і використання рибних харчових відходів

У процесі кулінарної обробки риби утворюються відходи (харчові та технічні).

Харчовими називають відходи, які можна використовувати в майбутньому для приготування страв. Це голови, кістки, плавники, молоки, луска, визига, хрящі, жир. Загальна кількість відходів залежить від виду, способу розбирання і розміру риби.

Голови риб з хрящовим скелетом обшпарюють, зачищають від кісткових «жучків», розрубують, вирізають зябра, промивають і відварюють 1,5 год. Після цього відокремлюють хрящі та м’ясо від кісток. М’ясо використовують для супів, солянок, холодців, фаршів. Хрящі доварюють до м’якої консистенції, нарізають тонкими скибочками і використовують як додатковий гарнір, в солянки, соуси і для приготування фаршів. Шкіру і кістки можна використовувати для варіння бульйонів, луску – для приготування страв, які мають консистенцію желе. Луску промивають, заливають водою в співвідношенні 1:3 і варять 2 год. Відвар проціджують і роблять прозорим. Відвари з луски використовують

замість желатину для приготування рибних заливних страв.

Ікра і молоки характеризуються значним вмістом білків, жирів, вітамінів А і В. Ікра родини коропових – усача, маринки, осману – отруйна, тому її в їжу не використовують. Ікру риб родини осетрових і лососевих видаляють відразу після вилову, її засолюють і консервують. Ікру інших риб промивають і використовують для приготування рибних закусок. З ікри готують запіканки, її маринують, засолюють або використовують для прояснення бульйону. Молоки і жир промивають і додають у котлетну масу.

Визигу (хорду) для зберігання сушать (вологість 16–20%). Перед приготуванням замочують у холодній воді, варять 2–3 год і використовують для фаршів у кулеб’яки і розтягаї.

Питання для самоконтролю

1. З яких операцій складається технологічний процес з обробки риби з кістковим скелетом?

2. Як розморожують рибу?

3. Які пристрої існують для зняття луски з поверхні тушки риби?

4. Що таке пластування?

5. У чому особливість обробки риби без луски?

6. Як обробляють стерлядь?

7. Які рибні напівфабрикати використовують для теплової обробки?

8. Які види відходів отримують під час обробки риби? Як їх використовують?

9. Як обробляють рибу для фарширування?

10. Яка роль панірування риби?

11. Який термін та умови зберігання натуральних рибних напівфабрикатів?

12. Які напівфабрикати готують з рибної котлетної маси?

13. Як обробляють нерибні продукти моря?

Попередня тема

На початок

Наступна тема