ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА КУЛІНАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ

частина І

Електронний посібник

Головна

Анотація

Теоретичні відомості

Список використаних джерел

Укладачі

ТЕХНОЛОГІЧНІ ПРОЦЕСИ ОБРОБКИ КУЛІНАРНОЇ МЕХАНІЧНОЇ ТА

ТЕПЛОВОЇ ОБРОБКИ СИРОВИНИ ТА ВИРОБНИЦТВА НАПІВФАБРИКАТІВ

1.4. Механічна обробка м’яса

1.4.1. Технологічна схема механічної обробки м’яса: розморожування, обмивання, обсушування, розбирання туші.

1.4.2. Розбирання яловичих туш. Кулінарне використання великошматкових напівфабрикатів. Норми виходу великошматкових напівфабрикатів.

1.4.3. Сортування та кулінарне використання частин м’яса.

1.4.4. Технологічний процес приготування напівфабрикатів із яловичини, їх кулінарне використання. Вимоги до якості, умови та термін використання.

1.4.5. Технологічна схема розбирання туш дрібної худоби.

1.4.6. Технологічний процес приготування напівфабрикатів (великошматкових, порційних, дрібношматкових з частин туш малої худоби), їх кулінарне використання.

1.4.7. Технологічний процес приготування напівфабрикатів м’ясних січених натуральних. Вимог до їх якості та строки реалізації.

1.4.8. Прийоми поліпшення структури та смаку фаршу. Панада як сполучний компонент фаршу, способи її приготування.

1.4.9. Технологічний процес приготування м’ясних січених напівфабрикатів із хлібом (котлетної маси). Вимоги до якості, умови та термін реалізації.

1.4.10. Обробка субпродуктів, кулінарне використання. Обробка кісток.

1.4.11. Особливості обробки поросят, туш диких тварин.

1.4.1. Технологічна схема механічної обробки м’яса: розморожування, обмивання, обсушування, розбирання туші

Кулінарна обробка м’яса містить такі операції: розморожування, зачищання забруднених місць і видалення клейма, обмивання, обсушування, розрубування туші на частини, обвалювання, жилкування і зачищання від сухожилків, надлишку жиру і грубих плівок; приготування напівфабрикатів.

Обробку м’яса і приготування напівфабрикатів здійснюють у спеціалізованому м’ясному цеху заготівельного підприємства (для постачання напівфабрикатів у доготівельні підприємства) або на дільниці обробки м’яса в м’ясо-рибному цеху підприємства, що працює на сировині.

Відповідно до технологічних процесів обробки м’яса в заготівельне підприємство входять розвантажувальний майданчик; холодильна камера для зберігання сировини; камери-дефростери для розморожування м’яса; приміщення для миття і обсушування туш та обробки кісток; основний виробничий (м’ясний) цех.

Виробничі процеси в цеху частково механізовані. Для розвантаження та переміщення м’ясних туш і півтуш до лінії обробки м’яса передбачені монорейкові лінії. Сировина монорейкою надходить у холодильні камери, де зберігається за температури 2–4°С.

Розморожування м’яса проводять для того, щоб максимально відновити попередні властивості його з мінімальною втратою поживних речовин, а також полегшити подальшу обробку.

У замороженому м’ясі сік знаходиться між м’язовими волокнами у вигляді кристаликів льоду. Під час розморожування відбувається танення кристаликів льоду і поступове поглинання соку м’язовими волокнами. Втрати м’ясного соку залежать від способу розморожування. На підприємствах масового харчування застосовують два способи розморожування: повільний та швидкий.

М’ясо розморожують на повітрі у спеціальних камерах у такому вигляді, в якому воно надійшло на підприємство (тушами, півтушами, четвертинами). Його підвішують на гаки і монорейки так, щоб воно не торкалося підлоги, стін і між собою.

За повільного розморожування у спеціальних камерах-дефростерах (їх має бути не менше трьох) підтримують температуру від 0 до 6–8°С і відносну вологість повітря 85–90%. Тривалість розморожування залежить від виду м’яса і маси туш, півтуш, четвертин і становить 3–5 діб. Розморожування вважають закінченим, коли температура в товщі м’язів становить 0–1°С.За таких умов м’язові волокна майже повністю поглинають сік, який утворюється під час танення кристаликів льоду, і попередній стан їх відновлюється. Втрати м’ясного соку становлять 0,5% маси м’яса.

Під час швидкого розморожування в камеру подають підігріте до температури 20–25°С і зволожене повітря (відносна вологість 85–95%). За таких умов розморожування триває 12–24 год. М’ясний сік (близько 10%), який утворюється під час розморожування, не встигають ввібрати м’язові волокна. Під час розбирання м’яса і нарізування напівфабрикатів він витікає, а це призводить до великих втрат поживних речовин. Щоб зменшити втрати м’ясного соку, після швидкого розморожування м’ясо кладуть у холодильну камеру і витримують в ній одну добу за температури 0–2°С і відносній вологості 80–85%.

Не рекомендується розморожувати м’ясо у воді, оскільки в неї переходять поживні речовини, а також розрубувати туші, півтуші або четвертини для прискорення їх розморожування на менші шматки, тому що це призводить до значних втрат м’ясного соку (до 10%), зниження харчової цінності м’яса, а також до погіршення якості готових страв.

Після розморожування м’ясо монорейкою подають у приміщення для миття, де з його поверхні ножем зрізують ветеринарне клеймо, зачищають забруднені місця, кров’яні згустки, потім обмивають, щоб видалити з поверхні забруднення, мікроорганізми та їх спори. М’ясо миють у підвішеному стані теплою водою, температура якої від 20 до 38°С, спеціальними щітками-душами, трав’яними або капроновими щітками за безперервного подавання води з шланга або брандспойта. Обмиті туші (півтуші, четвертини) ополіскують холодною водою температурою 12–15°С для того щоб охолодити м’ясо. Це затримує розвиток мікроорганізмів на поверхні м’яса за подальшої обробки.

Обсушування м’яса здійснюють для запобігання розмноженню мікробів, і щоб м’ясо під час розбирання не ковзало на дошці в руках працівника. Для цього в приміщення для обсушування подають тепле повітря. Процес обсушування триває 1,5–2 год. Щоб прискорити цей процес, м’ясо можна обсушувати чистою бавовняною тканиною.

1.4.2. Розбирання яловичих туш. Кулінарне використання великошматкових напівфабрикатів. Норми виходу великошматкових напівфабрикатів

М’ясо розрубують за допомогою м’ясницької сокири або великого ножа-сікача. Обвалювання м’яса – відокремлення м’якоті від кісток, цю операцію здійснюють дуже ретельно, щоб на кістках не залишилось м’яса, а на шматках не було глибоких надрізів (до 10 мм). На робочих місцях установлюють виробничі столи, на поверхні яких є штирі для закріплення обробної дошки. Довжина стола – не менш ніж 1,5 м, ширина –1 м. Під кришкою стола мають бути ящики для інструментів. Під час обвалювання м’яса працівник використовує ножі (великий і малий) і мусат для їх підточування. Обвалювання м’яса здійснюють вручну.

Під час зчищання і жилкування  з м’яса видаляють сухожилки, грубі поверхневі плівки, хрящі, зайвий жир, з країв обрізують тонкі закраїни. Міжм’язові сполучні тканини і тонкі поверхневі плівки залишають.

М’ясо зачищають, щоб воно не деформувалося. З такого м’яса зручніше нарізувати напівфабрикати порційними і дрібними шматочками. Для жилкування використовують середній ніж кухарської трійки.

Напівфабрикати великими шматками сортують залежно від кулінарного призначення (варіння, смаження, тушкування), кладуть у тару або пересувні візки з місткостями і направляють до робочих місць з виготовлення напівфабрикатів. Харчові відходи (кістки, сухожилки, грубі плівки) збирають у тару, яка розміщена під кришкою стола. Після цього вони надходять у приміщення для обробки і варіння концентрованих бульйонів.

Терміни зберігання напівфабрикатів у підприємствах

Напівфабрикати	Термін зберігання, год
	загальний	зокрема на підприємстві-виготовлювачі
Великими шматками	48	12
Порційні натуральні	36	12
Паніровані	24	8
Дрібними шматочками	21	9
З котлетної маси	14	6

М’ясо розморожують, зачищають, видаляють клеймо і обмивають у підвішеному стані на одному робочому місці (над трапом або розморожують на столах, миють у ваннах). На розрубній колоді туші ділять на відруби. Обвалювання, жилкування м’яса, приготування порційних і дрібношматкових напівфабрикатів проводять на виробничих столах.

Розбирання півтуші яловичини передбачає такі операції: розділення на відруби, обвалювання відрубів (відокремлення м’яса від кісток), жилкування і зачищання, виділення напівфабрикатів великими шматками.

Розбирати м’ясо треба швидко за температури повітря в приміщенні не вище 18°С, щоб не допустити його нагрівання. Якщо на підприємство яловичина надходить півтушами без внутрішнього м’яза (вирізки), її розділяють на передню і задню четвертини. За умови, що яловичі півтуші надходять з вирізкою, перед тим як їх розбирати, відокремлюють вирізку, для чого товстий кінець відрізують від поперекового горбка клубової кістки і м’язів тазостегнової частини, потім відтягують вирізку за головку, зрізують її з остистих відростків хребта.

Лінія розділення півтуші на передню і задню четвертини проходить через останнє ребро і між 13-м і 14-м хребцями. При цьому ребра відносять до передньої четвертини. Навпроти останнього ребра розрізують черевну частину, а потім по лінії цього ребра – м’якоть до хребта і розділяють між 13-м і 14-м хребцями.

Розбирання і обвалювання передньої четвертини. Передня четвертина туші складається з лопатки, шиї, спинно-реберної частини.

Четвертину кладуть на стіл внутрішнім боком донизу, лівою рукою трохи піднімають лопатку, знаходять контур, розрізають м’язи, які з’єднують лопатку з грудною частиною, і відокремлюють її. Після цього по останньому шийному хребцю відокремлюють шию. Спинно-реберна частина, яка залишилась, складається з товстого краю підлопаткової частини, пружка і грудинки.

Грудинку відрізають по лінії, яка проходить від кінця першого ребра до кінця останнього (на місці з’єднання хрящів з ребрами).

Товстий край і підлопаткову частину зрізають разом. Для цього надрізають м’якоть по лінії, яка сполучає товстий край з пружком, починаючи від останнього ребра до третього ребра. Потім під прямим кутом надрізають м’якоть на 1/3 довжини ребер, після чого її зрізають уздовж до першого ребра і відрізають товстий край разом з підлопатковою частиною з частини ребер і спинних хребців.

З товстого краю відокремлюють всі м’язи, що прилягають, а також сухожилки, зокрема поверхневі блискучі. Зачищений товстий край – це шар м’яса неправильної прямокутної форми, а підлопаткова частина – квадратної.

Під час обвалювання м’якоть відокремлюють від кісток. Цю операцію здійснюють дуже ретельно, щоб на кістках не залишалось м’яса, а на шматках не було глибоких надрізів (до 100 мм).

Під час зачищання і жилкування з м’яса видаляють сухожилки, грубі поверхневі плівки, хрящі, зайвий жир, з країв обрізають тонкі закраїни. Міжм’язові сполучні тканини і тонкі поверхневі плівки залишають. М’ясо зачищають, щоб воно не деформувалось. 3 такого м’яса зручніше нарізати порційні та інші напівфабрикати.

Для обвалювання лопатку кладуть зовнішнім боком на стіл, щоб променева кістка була направлена в бік робітника. М’ясо відокремлюють з лівого боку плечової кістки і правого боку променевої і ліктьової кісток, а потім від зчленування цих кісток у напрямі зап’ястя. Потім зрізають м’якоть з виступу ліктьової кістки, розрізають між ними плівку від плечової. Повертають лопатку плечовою кісткою від себе, розрізають м’якоть біля плечової і лопаткової частин з правого боку і відокремлюють лопаткову кістку від плечової. З лівого боку лопаткової кістки зрізають м’якоть, зачищають дзьобоподібний відросток лопаткової кістки і видаляють її. З правого боку плечової кістки зрізають м’якоть, відокремлюють її від плечової кістки. З м’якоті відрізають жилаву частину, яку зняли з променевої і ліктьової кісток. М’ясо, яке залишилось, розрізають на два великих шматки – плечову і заплічну частини.

Розбирання передньої четвертини

https://www.youtube.com/watch?v=6xlgO97y5XI

З шиї, пружка, грудинки зрізають м’якоть цілим шаром, щоб повністю відокремити його від шийних хребців реберних кісток. Зачищений край – це тонкий м’язовий шар прямокутної форми.

Розбирання задньої четвертини. Якщо на підприємства масового харчування яловичина надходить з вирізкою, її спочатку відокремлюють, щоб не розрізати під час обробки. Після цього четвертину розділяють на поперекову і тазостегнову частини за виступом задньої ноги. При цьому розчленовують останній поперечний і перший крижовий хребці. У поперековій частині підрізають м’якоть вздовж поперекових хребців і зрізають її цілим шаром. М’якоть розділяють на тонкий край і пахвину. Відокремлені великошматкові напівфабрикати жилкують. 3 тонкого краю відокремлюють м’язи і сухожилки, що прилягають. Зачищений тонкий край – це прямокутний шар м’яса, пахвина – м’язовий шар, що знаходиться в нижній черевній частині туші.

Під час обвалювання тазостегнової частини вирізають клубову кістку, зрізають м’якоть внутрішньої частини, що лежить на стегновій кістці, зрізають гомілку, вирізають стегнову кістку. М’якоть, що залишилась, розділяють на частини – верхню, бокову і зовнішню.

Під час розбирання, обвалювання та жилкування яловичих півтуш виділяють такі великошматкові напівфабрикати: лопатку (плечову і заплічну), м’якоть грудинки, спинну частину (товстий край), підлопаткову частину, пружок, вирізку, поперекову частину (тонкий край), верхній, внутрішній, зовнішній і боковий шматки тазостегнової частини, гомілку, пахвину.

1.4.3. Сортування та кулінарне використання частин м’яса

Кулінарне розбирання м’яса здійснюють для раціонального використання окремих частин туші, які мають різне кулінарне призначення. З кожної частини туші можна приготувати різноманітні кулінарні вироби. Вихід окремих частин залежить від породи, віку, вгодованості тварин.

Зачищене м’ясо сортують залежно від кулінарного призначення.

На якість м’яса впливає кількість і вид сполучної тканини, а також її стійкість під час теплової обробки. Частини м’яса, в яких вміст сполучної тканини невеликий, використовують для смаження, а якщо великий – для варіння та тушкування.

Вирізка – найніжніша частина м’яса; використовують для смаження великим шматком, натуральними порційними (філе, біфштекс, лангет) і малими шматками (бефстроганов, шашлик).

Зачищання і нарізання вирізки

Товстий і тонкий краї використовують для смаження великими шматками, порційними натуральними (антрекот), панірованими (ромштекс) і дрібними шматками (бефстроганов, піджарка).

Внутрішня і верхня частини – для тушкування великими і порційними шматками (битки, зрази), для смаження панірованими (ромштекс) і дрібними шматками (бефстроганов і піджарка).

Зовнішня і бокова частини – для варіння, тушкування великими, порційними (яловичина духова, зрази, битки), дрібними шматками (азу, гуляш, вироби з січеної маси).

Лопатка і підлопаткова частини, грудинка, пружок (м’ясо І категорії) – для варіння і тушкування дрібними шматками (гуляш, вироби з січеної маси).

Котлетне м’ясо – це м’якоть шийної частини, пахвина і обрізки, які дістають під час обвалювання туші та зачищання великошматкових напівфабрикатів, а також пружок з туш II категорії. У котлетному м’ясі з яловичини вміст жирової та сполучної тканини не повинен перевищувати 10%. Кістки і сухожилки під час обробки м’яса становлять у яловичини І категорії – 25,4%, II категорії – 28,5%, втрати – 1%.

1.4.4. Технологічний процес приготування напівфабрикатів із яловичини, їх кулінарне використання. Вимоги до якості, умови та термін використання

За способом приготування розрізняють напівфабрикати: великошматкові, порційні та дрібношматкові.

Щоб їх приготувати, використовують такі прийоми: нарізання, відбивання, підрізання сухожилків, панірування, шпигування, маринування.

Нарізання. Для напівфабрикатів м’ясо нарізають на порційні або дрібні шматки впоперек волокон під прямим кутом або 45° для того, щоб воно під час теплової обробки менше деформувалось і було ніжним. За комплексного виробництва спочатку нарізають порційні напівфабрикати, а потім дрібношматкові. Порядок і технологію приготування порційних та дрібношматкових напівфабрикатів подано у Збірнику рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування.

Для нарізання і приготування напівфабрикатів використовують ножі кухарської трійки, ножі-рубаки, ножі-сікачі, сікач, мусат.

Відбивання. Порційні шматки м’яса відбивають вручну сікачем, який заздалегідь змочують у холодній воді. При цьому розпушується сполучна тканина, згладжується поверхня напівфабрикату, він набуває відповідної форми, що забезпечує рівномірну теплову обробку.

Підрізання сухожилків. Сухожилки підрізають у кількох місцях, щоб порційні шматки не деформувались під час теплової обробки. Розпушувати м’ясо і підрізати сухожилки краще на м’ясорозпушувальній машині.

Панірування. Напівфабрикати панірують, щоб вони були соковитими і не злипались під час зберігання та транспортування. Завдяки паніруванню смажені вироби мають дуже апетитну добре підсмажену кірочку, залишаються соковитими, а білки сполучної тканини краще розм’якшуються. Щоб паніровка краще трималась на поверхні напівфабрикатів, перед паніруванням їх змочують у льєзоні.

Шпигування. Щоб смак кулінарних виробів поліпшився, їх шпигують. Для цього використовують сало, моркву, часник, біле коріння.

Маринування. М’ясо маринують дрібними або порційними шматками. Це сприяє набуханню колагенових волокон сполучної тканини, розм’якшенню м’яса, прискорює процес смаження. М’ясо стає смачним і ароматним.

Для маринування використовують ферментні препарати рослинного, тваринного і мікробіологічного походження. Завдяки їм білки сполучної тканини розщеплюються, а тканини м’яса розм’якшуються.

Для нарізання великошматкових, порційних і дрібношматкових напівфабрикатів використовують зачищене м’ясо. У вирізки розрізняють три частини: потовщену (голівку), середню і тонку (хвостик). З кожної частини вирізки нарізають відповідний напівфабрикат.

ВИДИ НАПІВФАБРИКАТІВ З ЯЛОВИЧИНИ

Великошматкові напівфабрикати

Ростбіф виготовляють з повністю зачищених шматків товстого, тонкого краю м’якоті або вирізки. Щоб забезпечити рівномірне прогрівання під час смаження, напівфабрикат формують з двох вирізок, стулюють голівку з хвостиком і перев’язують шпагатом. На поверхні шматків у декількох місцях надрізають сухожилки і плівки. Маса напівфабрикату 1,5–2,5 кг.

Тушковане м’ясо готують з верхньої внутрішньої, бокової та зовнішньої частин задньої ноги масою 1,5–2,5 кг.

Шпиговане м’ясо готують з тих самих частин, що й тушковане, але їх шпигують за допомогою шпигувальної голки морквою, петрушкою або свинячим шпиком у шахматному порядку. Проколи роблять уздовж волокон, в отвори вставляють брусочки шпику або овочів.

Відварне м’ясо готують з м’якоті бокової та зовнішньої частин задньої ноги, лопатки, підлопаткової частини, грудинки, пружка масою 1,5–2,5 кг.

Порційні напівфабрикати

М’ясо нарізають на порційні шматки для смаження в натуральному вигляді, тушкування.

Біфштекс нарізають під прямим кутом з потовщеної частини вирізки по одному шматку на порцію 2–3 см завтовшки, злегка відбивають, надають округлої форми. Його з насічкою нарізають з верхньої і внутрішньої частин задньої ноги. На поверхні з обох боків роблять надрізи або пропускають через машину для розпушування. Шматки мають неправильну округлу форму.

Філе нарізають під прямим кутом з середньої частини вирізки, по одному шматку на порцію, 4–5 см завтовшки, потім надають округлої форми, але не відбивають.

Лангет нарізають під кутом 40–45° з тонкої частини вирізки по два шматки на порцію 1–1,5 см завтовшки, злегка відбивають. Можна нарізати з товстого і тонкого країв.

Антрекот нарізають з товстого і тонкого країв під прямим кутом 1,5–2 см завтовшки, відбивають, надрізають сухожилки і плівки. Напівфабрикат має овально-довгасту форму. Допускається товщина жиру не більш ніж 1 см.

Зрази відбивні нарізають з бокової і зовнішньої частин задньої ноги порційними шматками 1–1,5 см завтовшки. Відбивають, на середину кладуть фарш, загортають у вигляді маленьких ковбасок і перев’язують ниткою або шпагатом. Для приготування фаршу ріпчасту цибулю пасерують і з’єднують з подрібненими вареними яйцями або грибами, зеленню петрушки, меленими сухарями, додають сіль, перець і перемішують.

Яловичина духова. З бокової і зовнішньої частин м’якоті задньої ноги нарізають великі або порційні шматки по одному або два на порцію 1,5–2 см завтовшки і відбивають.

Ромштекс. З товстого і тонкого країв верхньої і внутрішньої частин м’якоті задньої ноги нарізають порційні шматки 1,5–2 см завтовшки, відбивають, підрізають сухожилки, солять, посипають перцем, змочують у льєзоні, обкачують у червоній паніровці і формують.

Дрібношматкові напівфабрикати

Бефстроганов нарізають з обрізків вирізки, товстого і тонкого країв, внутрішньої і верхньої частин м’якоті задньої ноги 2 см завтовшки. Шматочки відбивають, щоб товщина їх становила не більше ніж 0,5 см, розрізають на брусочки 3–4 см завдовжки масою 5–7 г. кожний.

Азу нарізають з м’якоті бокової та зовнішньої частин задньої ноги 1,5–2 см завтовшки, відбивають і нарізають брусочками 4–5 см завдовжки масою 10–15 г кожний.

Піджарку нарізають з товстого і тонкого країв, внутрішньої і верхньої частин м’якоті задньої ноги 2 см завтовшки, відбивають і нарізають брусочками масою 10–15 г кожний.

Шашлик. Вирізку нарізають шматочками однакової форми масою 30–40 г, злегка відбивають; шпик нарізають квадратиками. Потім м’ясо і шпик наколюють на шпажки (кусочки м’яса на шпажці повинні бути першими і останніми).

Гуляш нарізають з пружка, лопаткової та підлопаткової частин, бокової та зовнішньої частин задньої ноги кубиками масою 20–30 г по – 5 шт. на порцію. Маса жиру має становити не більш ніж 10%.

1.4.5. Технологічна схема розбирання туш дрібної худоби

Розбирання свинячих, баранячих і телячих туш складається з таких самих операцій, як і розбирання яловичих туш.

У свинині шар підшкірного жиру не повинен перевищувати 1 см, зайвий жир перед обвалюванням зрізають. Перед розбиранням телятини і свинини у них відокремлюють вирізку.

Відокремлення вирізки

https://www.youtube.com/watch?v=o4zsCZZJItk

Свинячі, баранячі, козлячі, телячі туші або свинячі півтуші розрізають упоперек на дві частини – передню і задню (заздалегідь відокремлюють вирізку). Лінія розрубування проходить по контуру задньої ноги, тазової кістки, між крижовим і поперековим хребцями.

Розбирання свинячих туш

https://www.youtube.com/watch?v=9Wg7g0YtkjQ

Розбирання передньої половини туші. Передню половину розрубують на такі відруби: лопаткову і шийну частини, грудинку, корейку. Лопаткову частину відокремлюють так, як і яловичу тушу. У баранини і телятини після відокремлення лопатки відрубують шийну частину між останнім шийним і першим спинним хребцями, по лінії виступу грудної кістки, яка підходить до першого остистого відростка хребта.

Частина, що залишилась після відокремлення лопатки і шиї, називається корейкою.

Щоб відокремити корейку і грудинку, потрібно спинно-реберну частину розрубати навпіл. Спочатку вирубують хребет. Для цього вздовж спинних і поперекових хребців з обох боків поперекових відростків надрізують м’якоть до основи ребер, перерубують поперечні відростки хребта і ребра біля основи спочатку з одного боку хребта, а потім з іншого. Вирубують грудну кістку і дістають дві половини. Кожну половину розрубують на дві частини – корейку і грудинку.

Довжина ребер корейки не повинна перевищувати 8 см. Зі свинячої корейки відрізують шийну частину між четвертим і п’ятим ребрами.

Розробка корейки

https://www.youtube.com/watch?v=q9ELOHDjCMs

Розбирання задньої половини туші. Задню половину туші розділяють на два окости. Для цього кістки тазу і крижові хрящі розпилюють або розрубують у поздовжньому напрямі.

Розбирання задньої половини туші

https://www.youtube.com/watch?v=CU9bJXmkF4E

Під час розбирання й обвалювання баранини, свинини, телятини дістають лопатку, шию, корейку, грудинку і тазостегнову частину.

Розбирання баранини

https://www.youtube.com/watch?v=JoZFCB259Lo

Кістки і сухожилки під час обробки баранини І категорії становлять 27,5%; II категорії – 32,8%; втрати для обох категорій – 1%, свинини м’ясної – 14%, обрізної – 15,8%, жирної – 12%, втрати – 0,8%.

Обвалювання і жилкування лопаткової і тазостегнової частин свинини, баранини, козлятини і телятини здійснюють так само, як і яловичини.

Оброблену м’якоть лопаткової і тазостегнової частин масою не більш ніж 5 кг залишають цілою. Тазостегнову частину використовують для смаження цілою, порційними шматками (свинина і баранина духова), в панірованому вигляді (шніцель), малими шматками (плов, піджарка, шашлик, гуляш), виробів з січеної маси.

Корейку обвалюють не повністю, а лише з поперекової частини зрізають поперечні відростки хребта, ребра не вирізають. Зрізають закраїни, з зовнішнього боку корейки знімають сухожилки. З корейки баранини відрізають частину з першого по четверте ребро, оскільки це є тонкий шар м’язів, непридатних для нарізання порційними шматками.

Великошматковий напівфабрикат корейка – це спинна (реберна) і поперекова (ниркова) частини з реберними кістками не більш ніж 8 см завдовжки, з м’ясом і жиром, без спинних і поперекових хребців і поперечних відростків. Корейку використовують для смаження цілою, порційними шматками, в натуральному (котлети натуральні, ескалоп, шашлик по-карському), панірованому вигляді (котлети відбивні, битки по-київському, шніцель) і дрібними шматками (шашлики).

Грудинку також повністю не обвалюють. Великошматковий напівфабрикат грудинка – це частина туші з реберними кістками, яка залишається після відокремлення корейки без грудної кістки, її використовують для смаження, фарширування, варіння, тушкування малими шматками (рагу, гуляш).

Шийну частину баранини, козлятини і телятини обвалюють так само, як і шийну частину яловичини. З шийної частини свинини, до якої, крім шийних хребців, входять чотири спинні хребці з реберними кістками, зрізають м’якоть цілим шаром. Шийну частину використовують для смаження цілою, тушкування (порційними – свинина духова і малими шматками – гуляш).

У баранини, козлятини, телятини для котлетного м’яса використовують м’якоть шийної частини і обрізки, у свинини – обрізки. Шматки м’якоті зачищають від сухожилків і грубої сполучної тканини. В котлетному м’ясі з свинини вміст жиру повинен становити не більш ніж 30%, а сполучної тканини – 5%.

1.4.6. Технологічний процес приготування напівфабрикатів (великошматкових, порційних, дрібношматкових з частин туш малої худоби), їх кулінарне використання

Для приготування напівфабрикатів з частин туш малої худоби використовують такі самі кулінарні прийоми, як і для приготування напівфабрикатів з яловичих туш.

Великошматкові напівфабрикати

Баранина (свинина) смажена. Для приготування цієї страви використовують великі шматки масою 1,5–2 кг з корейки, тазостегнової частини, грудинки, лопатки (у туші свині – з шиї); для варіння – лопатку і грудинку. Великі шматки м’яса повинні бути приблизно однакової товщини. М’якоть лопаткової частини малої худоби розрізають шарами на два–три шматки.

Грудинку варять і смажать з реберними кістками. З внутрішнього боку ребер підрізають плівки, щоб кістки краще відокремлювались після варіння. Для тушкування м’ясо шпигують, як і яловичину.

Грудинка фарширована смажена. У грудинки з боку пахвини прорізають плівки між зовнішнім шаром м’якоті та м’якоттю на реберних кістках так, щоб утворилась «кишеня». З внутрішнього боку грудинки надрізають плівки вздовж кісток. Утворений отвір заповнюють фаршем, розріз закріплюють шпажкою і зашивають. Для фаршу використовують гречану (рисову) кашу або м’ясо з рисом. Кашу з’єднують з пасерованою цибулею, вареним подрібненим яйцем, меленим перцем, зеленню петрушки і добре перемішують. Сире м’ясо подрібнюють, додають воду, сіль, мелений перець, пасеровану ріпчасту цибулю, відварений рис і перемішують.

Порційні напівфабрикати

Котлети натуральні. М’ясо нарізають з половини реберної частини корейки, яка прилягає до ниркової частини, з 13-го по 6-е ребро. Для цього корейку кладуть на стіл ребрами догори і, починаючи від ниркової частини, нарізають під кутом 45° порційні шматки разом з реберною кісточкою. В нарізаних шматках вздовж ребра підрізають м’якоть на 2–3 см, кісточку зачищають, котлети відбивають і надрізають сухожилки. Кінець кісточки повинен бути рівним, нероздробленим. Напівфабрикат має овально-плоску форму, злегка ввігнуту з боку реберної кісточки. Поверхня необвітрена, злегка волога, колір м’язової тканини характерний для м’яса певного виду.

Ескалоп. Порційні шматки нарізають з корейки свинини без реберних кісток 1,0–1,5см завтовшки, відбивають, надрізають сухожилки.

Використовують 1–2 шматки на порцію.

Духова свинина (баранина). З м’якоті лопатки (у туші свиней – з шиї) нарізають порційні шматки під кутом 45°, 2–2,5 см завтовшки.

Котлети відбивні. М’ясо нарізають з корейки, що залишилась після нарізання натуральних котлет, з 6-го ребра. Порційні шматки нарізають під кутом 45° разом з реберною кісточкою. М’ясо підрізають уздовж зачищеної кісточки, відбивають, надрізають сухожилки, посипають сіллю й перцем, змочують у льєзоні, обкачують у сухарях, надають овально-плоскої форми.

Шніцель відбивний. З м’якоті тазостегнової частини баранини (свинини) нарізають порційні шматки 1,5–2 см завтовшки. М’якоть відбивають, надрізають сухожилки, посипають сіллю, перцем, змочуюють у льєзоні та обкачують у сухарях, надають овально-довгастої форми.

Битки по-київському. М’якоть корейки свинини нарізають на шматки 1,5–2 см завтовшки (2 шматки на порцію), злегка відбивають, солять, посипають перцем, панірують у борошні, змочують у яйцях. Використовують для смаження основним способом.

М’ясо хрустке. М’якоть корейки або тазостегнової частини свинини нарізають на порційні шматки (по 2 на порцію) 1,5–2 см завтовшки. Відбивають, солять, посипають перцем, змочують у льєзоні, обкачують у сухарях, надають овально-довгастої форми.

Дрібношматкові напівфабрикати

Шашлик. 3 м’якоті корейки і тазостегнової частини баранини нарізають шматочки квадратної форми і маринують. Для цього в посуд, який не окислюється, кладуть м’ясо, збризкують лимонним (гранатовим) соком або оцтом, або натуральним вином, додають подрібнену цибулю, а також перець, сіль, зелень петрушки і кропу і ставлять у холодне місце на 4–8 год. Для шашлику по-кавказькому м’ясо баранини нарізають шматочками у вигляді кубиків масою 30–40 г і маринують. Перед смаженням наколюють на шпажку по 4–5 шматочків. Для шашлику по-карському м’ясо нарізають з ниркової частини корейки баранини по одному шматку на порцію і маринують разом з нирками. Перед смаженням на шпажку спочатку наколюють половину нирки, потім м’ясо і другу половину нирки.

Піджарка. З корейки і тазостегнової частини задньої ноги нарізають брусочки масою 10–15 г.

Гуляш. З м’якоті лопатки і шиї нарізають кубики масою 20–30 г з вмістом жиру не більш ніж 20%.

Рагу. З грудинки нарубують шматочки разом з кісточкою у вигляді кубиків масою 30–40 г по 3–4 шматочки на порцію. Маса кісток у рагу не повинна перевищувати 20%.

Плов. З м’якоті лопаткової і тазостегнової частин нарізають шматочки у вигляді кубиків масою 20–30 г.

Пилав. З баранячої грудинки і лопатки нарубують шматочки разом з кісточкою у вигляді кубиків масою 10–15 г по 5–6 шматочків на порцію.

1.4.7. Технологічний процес приготування напівфабрикатів м’ясних січених натуральних. Вимог до їх якості та строки реалізації

М’ясні січені напівфабрикати виготовляють відповідно до Збірника рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування.

Для приготування січеної маси використовують яловичину – м’якоть шийної частини, пахвину і обрізки, а також пружок з туш II категорії, баранину, телятину, свинину – м’якоть шийної частини і обрізки.

Всі шматки м’яса обов’язково зачищають від сухожилків.

Для поліпшення смаку і соковитості готових виробів до нежирного котлетного м’яса додають жир-сирець (5–10%). Зачищене м’ясо нарізають на шматки, з’єднують зі шпиком, пропускають через м’ясорубку з решіткою з великими отворами, додають воду або молоко, сіль, перець і все добре перемішують. Вміст жирової тканини в січеній масі з свинини не повинен перевищувати 30%, з яловичини, баранини і телятини – не більш ніж 10%.

З січеної маси виробляють такі напівфабрикати.

Біфштекс січений. Шпик нарізають дрібними кубиками, з’єднують з січеною масою, розділяють на порції і надають виробам приплюснуто-округлої форми 2 см завтовшки. На порцію використовують 1 шт.

Лангет січений. Січену масу розділяють на порції, надають виробам приплюснуто-округлої форми 1–1,5 см завтовшки. Використовують по 2 шт. на порцію.

Котлети натуральні січені. Масу з баранини розділяють на порції, надають виробам овально-приплюснутої форми, змочують у льєзоні, обкачують у сухарях.

Шніцель натуральний січений. Січену масу порціонують, надають овально-довгастої форми 1 см завтовшки, змочують у льєзоні та обкачують у мелених сухарях.

Ромштекс січений. Готують так само, як і шніцель натуральний січений, але для його приготування використовують яловичину.

Фрикадельки. М’ясо нарізають шматочками, пропускають 2–3 рази через м’ясорубку, з’єднують з ріпчастою цибулею, сирими яйцями, меленим перцем, сіллю, додають воду й все перемішують, порціонують у вигляді кульок масою 7–10 г.

Люля-кебаб. М’ясо баранини нарізають шматочками, з’єднують з сирою ріпчастою цибулею, баранячим (курдючним) салом, 2–3 рази пропускають через м’ясорубку, кладуть сіль, мелений перець і добре перемішують. Можна додати лимонну кислоту. Для маринування ставлять у холодильну шафу на 2–3 год., після цього порціонують (по 2–3 шт. на порцію), надають форми маленьких ковбасок, нанизують на шпажку.

Биточки по-селянському. Для приготування натуральної січеної маси використовують яловичину, додають також дрібно нарізану ріпчасту цибулю.

Котлети полтавські. Яловичину пропускають два рази через м’ясорубку, додають воду, шпик, нарізаний дрібними кубиками, подрібнений часник, сіль, перець і перемішують. З цієї маси формують котлети і обкачують їх у сухарях.

Вимоги до якості напівфабрикатів і строки їх зберігання

Поверхня напівфабрикатів необвітрена, колір і запах характерні для доброякісного м’яса, не повинно бути грубих сухожилків, шматків м’якоті з синцями, кістками. У великошматкових напівфабрикатах поверхня рівна, краї вирівняні, без глибоких надрізів (не більш ніж 10 мм), шар підшкірного жиру не більш ніж 10 мм, у дрібношматкових допускається відхилення форми і маси (до 10% загальної кількості). Порційні напівфабрикати нарізані впоперек м’язових волокон, мають правильну форму, яка відповідає виду напівфабрикату.

Поверхня панірованих напівфабрикатів вкрита рівним шаром сухарів, товщина паніровки повинна бути не більш ніж 2 мм. Не допускаються поверхневі сухожилки, зволожена паніровка, що відстала, розірвані та ламані краї. Маса на розрізі однорідна, з запахом, характерним для доброякісного м’яса зі спеціями.

Поверхня натуральних шматків повинна бути необвітрена, злегка волога, але не липка. Шар жиру в напівфабрикатах із свинини не більш ніж 1 см.

Підготовлені напівфабрикати зберігають за температури не більше 6°С.

Великошматкові напівфабрикати кладуть в один ряд на листи і зберігають не більш ніж 48 год, порційні розміщують на лотки в один ряд на ребро під кутом 30°, зберігають не більш ніж 36 год, а паніровані – не більш ніж 24 год.

Дрібношматкові напівфабрикати викладають на листи шаром 5 см і зберігають не більш як 24 год.

1.4.8. Прийоми поліпшення структури та смаку фаршу. Панада як сполучний компонент фаршу, способи її приготування

У ресторанному господарстві використовують різні способи подрібнення, внаслідок чого фарш за структурою стає ніжнішим або крутішим.

Кращим способом, при якому зберігається сік, є січення вручну. При цьому найефективніші два ножі однакових розмірів і ваги, хоча можна використовувати й один ніж, але обов’язково гострий. Цим способом зазвичай переробляють невелику кількість м’яса.

Другий спосіб подрібнення – пропущення крізь м’ясорубку. Фарш при цьому виходить сухішим.

Третій спосіб – використання блендера. Найніжніше й найоднорідніше за структурою м’ясне пюре можна одержати, пропускаючи крізь сито.

Прийоми поліпшення структури та смаку фаршу. Готуючи м’ясний фарш, не обов’язково домагатися однорідної консистенції. Можна нарізати великими шматками один сорт м’яса вручну, а з решти зробити пюре в блендері. Також можна додати кубики свинячого шпику й ніжного м’яса для контрасту зі структурою фаршу. Щоб надати неповторного смаку й створити особливу структуру, у фарш вводять інші компоненти. Так, для поліпшення смаку додають мускатний горіх, гвоздику, майоран, столові міцні вина, бренді, коньяк і лікер.

Для з’єднання всіх компонентів суміші у фарш часто додають яйця, а також панірувальні сухарі – щоб надати суміші легкості. Панірувальні сухарі зазвичай змочують із невеликою кількістю бульйону до утворення густої пасти. Такі пасти називаються – панадами. Міцний бульйон поліпшує смак і допомагає з’єднати фарш, тому що під час охолодження він застигає і перетворюється на желе. За надлишку рідини фарш буде занадто слабким, щоб утримувати форму страви самостійно.

Будь-який фарш поліпшить свій смак, якщо його накрити й поставити в прохолодне місце на кілька годин перед початком приготування страви. Яйця, бренді в панаду варто вводити перед приготуванням суміші.

Панада є сполучним компонентом для усіх фаршів. Всі панади готують за допомогою теплової обробки, але використовують їх холодними. Тому після приготуваня поверхню панади защипують, щоб запобігти утворенню тріщин під час охолоджування.

Існують й інші способи приготування панади.

Хлібна панада (І варіант). Хлібні крихти залити кип’яченим молоком (1:2) і охолодити.

Хлібна панада (ІІ варіант). Хлібні крихти всипати в міцний бульйон (як для холодцю) і проварити, доки не утвориться однорідна густа паста.

Борошняна панада (І варіант). Масло (60 г) покласти у воду (250 мл), довести до кипіння, увести борошно (250 г), перемішати, не знімаючи з вогню, потім охолодити.

Борошняна панада (ІІ варіант). З борошна (120 г) і масла (60 г) зробити борошняну пасеровку, розвести гарячим бульйоном (250 мл), довести до кипіння й охолодити.

Для поліпшення структури можна додати яєчні білки й жирні вершки. Приготовлений з ними фарш називаються мусом (у деякій літературі – мусліном, муслі). У сучасній вітчизняній технології приготування мусу (кнельної маси) дається дещо в спрощеному варіанті.

М'ясо можна потовкти в ступці або подрібнити блендером, потім протирають крізь сито, додають сіль, перець, мускатний горіх. Яєчні білки вводять поступово, масу потрібно протерти крізь сито, накрити плівкою, видаливши повітря, і залишити в холодильнику на 30 хв. В охолоджену масу додати поступово вершки і збити на холодній бані. Після кожного доповнення вершків масу варто прохолоджувати. Потім накрити плівкою й охолодити. Ліпше прохолоджувати не тільки інгредієнти, але й посуд, щоб отримати густу суміш, що може з’єднати більше вершків.

Ніколи не треба збивати мус, що містить вершки, з льодом. Це також належить до будь-яких сумішей, куди входить масло. Потрібно використовувати воду з кубиками льоду. Використовувати фарш потрібно за кілька годин після введення вершків.

1.4.9. Технологічний процес приготування м’ясних січених напівфабрикатів із хлібом (котлетної маси). Вимоги до якості, умови та термін реалізації

Вироби з натуральної січеної маси мають пористо-губчасту структуру, добре прожовуються, проте відрізняються щільною консистенцією. Для того щоб одержати пухкі та соковиті вироби з січеної маси, до неї слід додати заздалегідь замочений у холодній воді або молоці черствий хліб без скоринки з пшеничного борошна. Така маса називається котлетною.

Черствий хліб у котлетній масі поглинає і утримує рідину, яку виділяє м’ясо під час теплової обробки, сприяє розм’якшенню сполучної тканини, надає виробам пухкості, свіжий хліб – неприємної клейкості.

Для приготування котлетної маси використовують яловичину (м’якоть шиї, черевної частини, обрізки, які утворюються під час обвалювання м’яса), свинину (обрізки), рідше баранину (м’якоть шиї й обрізки).

Котлетна маса доброї якості виходить тоді, коли для її приготування використовують м’ясо вгодованих тварин з вмістом жиру до 10%. Якщо м’ясо нежирне, додають шпик (5–10%до маси м’яса).

М’ясо зачищають від сухожилків, нарізають на шматки (50–100 г) і пропускають через м’ясорубку. До подрібненого м’яса додають черствий пшеничний хліб без скоринки, заздалегідь замочений у холодній воді або молоці, сіль, мелений перець, перемішують, пропускають через м’ясорубку, додають воду або молоко, перемішують і вибивають. Маса стає одноріднішою, а вироби – пухкішими.

Проте довго вибивати не рекомендують, тому що виділяється жир і якість виробів погіршується.

Норма продуктів (нетто) на 1 кг м’якоті м’яса, г: хліб пшеничний – 250 (25%), вода або молоко – 300 (30%), сіль – 20 (2%), перець мелений – 1 (0,1%). З котлетної маси готують котлети, биточки, шніцелі. Для напівфабрикатів – зрази, рулет, тюфтельки, котлетну масу готують з меншою кількістю хліба (на 10%).

Котлети. Котлетну масу розкладають на порції (по 1–2 шт. на порцію), обкачують у сухарях, надають овально-приплюснутої форми з одним загостреним кінцем до 2 см завтовшки,10–12 см завдовжки і 5 см завширшки.

Биточки. Котлетну масу розкладають на порції (по 1–2шт. на порцію), обкачують у сухарях, надають приплюснутої округлої форми до 2 см завтовшки, 6 см у діаметрі.

Шніцель. Котлетну масу розкладають на порції (по 1 шт. на порцію), обкачують у сухарях, надають приплюснуто-овальної форми 1 см завтовшки.

Котлети, биточки, шніцелі можна приготувати з додаванням часнику (відповідно 0,5–0,8 г нетто) або цибулі (5–10 г нетто). Норму води або молока зменшують. У цьому разі вироби відразу підлягають тепловій обробці, оскільки котлетна маса під час зберігання набуває сірого кольору, погіршується її структура, отже, і якість виробів.

Зрази. Котлетну масу з меншою кількістю хліба розкладають на порції (по 1–2 шт. на порцію), надають форми кружальця завтовшки 1 см, на середину кладуть начинку, краї з’єднують, обкачують у сухарях, формують у вигляді цеглини з овальними краями.

Для начинки пасеровану ріпчасту цибулю з’єднують з вареними січеними яйцями, зеленню петрушки, додають сіль, мелений перець і перемішують.

Тюфтельки. До котлетної маси з меншою кількістю хліба додають дрібно нарізану пасеровану цибулю, добре перемішують, розкладають на порції по 2–4 шт., формують у вигляді кульок діаметром 2–4 см, обкачують у борошні.

Рулет. Поверхню рулету змащують збитим яйцем або льєзоном, посипають сухарями, проколюють в 2–3 місцях, щоб під час запікання не утворилися тріщини.

Для фаршу використовують відварені макарони, заправлені маслом і яйцем, варені яйця або пасеровану ріпчасту цибулю, омлет. Варені яйця можна з’єднувати з пасерованою ріпчастою цибулею.

Вимоги до якості напівфабрикатів і строки їх зберігання. Поверхня панірованих напівфабрикатів вкрита рівним шаром сухарів, товщина паніровки повинна бути не більш ніж 2 мм. Не допускаються поверхневі сухожилки, зволожена паніровка, що відстала, розірвані та ламані краї. Маса на розрізі однорідна, з запахом, характерним для доброякісного м’яса зі спеціями.

Вироби з котлетної маси викладають в один ряд на лотки, які посипають паніровкою, зберігають за температури 6–8°С не більш ніж 6 год.

М’ясні фарші (незаправлені) – не більш ніж 6 год.

1.4.10. Обробка субпродуктів, кулінарне використання. Обробка кісток

На підприємства масового харчування, крім м’яса різних тварин, надходять і субпродукти.

Субпродуктами називають їстівні внутрішні органи (печінка, нирки, шлунок, серце, легені та ін.) і зовнішні частини забійної худоби (голови, хвости, нижні частини ніг). У середньому субпродукти становлять 10–18%маси тварин. Вони містять білки (9–21%), жири (1,8–13,7%), екстрактивні та мінеральні речовини.

Харчова цінність субпродуктів різна. Найціннішими є язик, печінка, мозок, нирки. Вони містять велику кількість повноцінних білків (до 18%), багаті на вітаміни, солі заліза, калію, фосфору. Язик і серце містять до 17% жиру. Залежно від харчової цінності субпродукти поділяють на І і II категорії; до І належать печінка, нирки, язик, мозок, серце, до II – голови великої рогатої і малої худоби, ноги великої рогатої і малої худоби, шлунки (рубці), серце, легені, вим’я, хвости.

Субпродукти надходять охолодженими і рідше – солоними (язики), їх обробляють у птахоголинному або м’ясо-рибному цеху. Для обробки використовують виробничі столи, ванни, шафу для обсмалювання, ножі кухарської трійки, мусат.

Морожені субпродукти розморожують на повітрі за температури 15–16°С (їх кладуть у лотки в один ряд), а мозок, рубці, нирки розморожують у воді. Розморожені субпродукти швидко псуються, оскільки вони мають вологу поверхню і можуть обсіменятися мікроорганізмами. Тому треба ретельно перевіряти їхню якість, швидше обробляти і використовувати для приготування страв.

	З печінки вирізують жовчні протоки і кровоносні судини, промивають у холодній воді, відбивають плоским боком ножа, підрізують і знімають плівку.
	Нирки яловичі звільняють від жиру, для цього розрізують їх уздовж з одного боку і видаляють плівку разом з жиром. З баранячих, свинячих і телячих нирок зрізують зайвий жир, залишаючи його шаром не більш ніж 0,5 см. Для видалення специфічного запаху нирки вимочують у холодній воді протягом 3–4 год.
	Язики зачищають від забруднення ножем і ретельно промивають у холодній воді.
	Мозок замочують у холодній воді на 1–2 год для видалення крові з кровоносних судин і набухання плівок. Після цього, не виймаючи мозок з води, обережно знімають плівку.
	Голови великої рогатої і малої худоби надходять з шерстю, обсмаленими або без шкіри. Для видалення шерсті їх обсмалюють, потім кладуть у холодну воду на 1 год, після цього ретельно обчищають шкіру ножем, промивають, видаляють губи, язик і очі, розрубують верхню кістку черепа, виймають мозок, промивають і зрізують м’якоть разом зі шкірою.
	Ноги великої рогатої і малої худоби, які надійшли з шерстю, обсмалюють або обшпарюють, потім зачищають, збивають копита, промивають, розрубують уздовж на дві частини і замочують на 2–3 год у холодній воді. У телячих і свинячих ніжок роблять надріз між копитами і зрізують м’якоть зі шкірою, а кістки, що залишились, видаляють після варіння.
	Шлунки (рубці) вивертають внутрішнім боком назовні, вимочують у холодній воді протягом 8–12 год, періодично міняючи воду. Після цього обшпарюють, зачищають слизову оболонку і вимочують до повного зникнення запаху, міняючи воду ще 2–3 рази. Перед варінням згортають у вигляді рулету і перев’язують шпагатом.
	Серце розрізують уздовж, зачищають згустки крові, замочують у холодній воді на 1–3год. і кілька разів промивають.
	Легені промивають, розрізують на частини по бронхах і знову промивають.
	Вим’я розрізують на шматки масою 1–1,5 кг, промивають, замочують у холодній воді на 5–6 год, великі судини вирізують.
	Хвости баранячі й яловичі розрубують на частини по хребцях, промивають і замочують у холодній воді на 5–6 год.

Обробка кісток. Харчові відходи (кістки і сухожилки), які дістають під час обробки м’яса, можна використовувати в кулінарному виробництві.

До складу кісткової тканини входять мінеральні солі, жири, білки, осеїн, екстрактивні речовини. Кількість кісткової тканини і сухожилків залежить від виду м’яса, віку тварини та її вгодованості. Кістки використовують на підприємствах масового харчування для приготування бульйонів. Для цього зачищені кістки розрубують, щоб під час теплової обробки краще виділялись харчові речовини. У невеликих підприємствах масового харчування кістки розрубують сокирою на розрубувальному столі, на великих – використовують кісткодробарки або розпилюють на кістко-пилках. У трубчастих кістках з обох кінців відпилюють потовщену частину, а трубку залишають цілою. Хребетні кістки розрубують на хребці й упоперек, великі кістки – на шматочки розміром 5–7 см масою 100 г. Після подрібнення їх промивають.

Кістки зберігають у не розрубаному вигляді в лотках шаром до 20 см не довше ніж 3 год за температури 10–12°С. Подрібнені кістки негайно використовують. Реберні, лопаткові та виварені кістки здають заготівельним організаціям для технічної переробки.

1.4.11. Особливості обробки поросят, туш диких тварин

Обробка поросят. На підприємства ресторанного господарства поросята надходять без щетини і нутрощів. Для видалення залишків щетини поросят натирають борошном, обсмалюють, зачищають шкіру ножем, добре промивають у холодній воді. Тушки поросят масою до 4 кг для теплової обробки можна використовувати цілими. Для цього у поросяти з внутрішнього боку підрубують хребтову кістку між лопатками, потім тазову кістку, тушку розпластовують (відгинають боки), щоб вона рівномірно нагрівалась під час теплової обробки. Поросят, маса яких більша за 4 кг, розрубують уздовж по хребту на дві половинки, а більших – на чотири–шість частин.

Обробка кроликів. За вгодованістю тушки кроликів поділяють на І і II категорії. Кролики І категорії мають добре розвинені м’язи, відкладання жиру на чубку і у вигляді товстих смуг у паховій порожнині; нирки вкриті жиром наполовину, остисті відростки спинних хребців не виступають. Тушки кроликів II категорії мають задовільно розвинені м’язи, сліди жиру на чубку і незначне відкладання його біля нирок.

На підприємства масового харчування кролики надходять охолодженими і замороженими тушками, без шкіри, голови, передніх ніг, нутрощів (за винятком нирок). Дуже рідко вони надходять з печінкою, легенями, серцем, нирками (лівер). Тушки мають бути без крові, синців, залишків шкури.

Тушки кроликів, які мають темний колір м’яса, двічі заморожувалися і за вгодованістю нижче II категорії, не використовують для приготування страв. Заморожені тушки кроликів розморожують на повітрі. Потім видаляють лівер, зрізують клеймо, промивають і використовують цілими або розбирають: відокремлюють лопатки, відрубують передню і поперекову частини, окісточки. Окісточки, лопатки і спинна частина містять невелику кількість сполучної тканини, тому їх смажать, грудну частину – тушкують.

Обробка диких тварин. У підприємства масового харчування надходять туші диких тварин (оленя, лося, дикої кози, кабана, ведмедя, зайців). У м’ясі диких тварин багато грубої сполучної тканини, тому його треба попередньо маринувати, а потім використовувати для приготування смажених і тушкованих страв. Щоб м’ясо дикої кози, лося, оленя було соковитим, його після маринування шпигують охолодженими брусочками сала-шпику.

Туші диких тварин розбирають так само, як і домашніх: оленя, лося – як туші великої рогатої худоби, дикої кози – як баранячу, кабана й ведмедя – як свинячу.

Тушки зайців надходять без шкурок, випотрошеними, але часто з лівером, їх розморожують на повітрі, видаляють лівер, відрубують лапки і шийний хребець біля місця зарізу. Тушку розрубують на дві частини по останньому поперековому хребцю. Задню частину використовують для смаження, передню – для тушкування, м’якоть усієї тушки – для виготовлення січених виробів. Тушки зайця вимочують в 0,5–1%-му розчині оцту, щоб зник специфічний запах. Перед маринуванням тушки рекомендується вимочувати у воді 3–5год. при температурі 10°С для зникнення гіркості і знекровлювання їх. Щоб приготувати розчин, у воду кладуть цукор, сіль і доводять його до кипіння. Додають лавровий лист, перець горошком і кип’ятять 5 хв., після цього кладуть оцтову або лимонну кислоту й охолоджують до температури 2–3°С.

Питання для самоконтролю

1. Які операції входять у технологічну схему механічної обробки м’яса?

2. Як розморожують м'ясо?

3. Яка межа процесу обсушування?

4. Які частини м’яса використовують для смаження?

5. Які напівфабрикати відносяться до великошматкових?

6. Назвіть дрібношматкові напівфабрикати?

7. Як готують м’ясну січену масу?

8. Які вимоги до якості та терміну реалізації напівфабрикатів із січеної та котлетної маси?

9. Які субпродукти використовують для приготування?

10. Як обробляють основні субпродукти?

11. У чому полягають особливості обробки поросят, кроликів, туш диких тварин?

Попередня тема

На початок

Наступна тема