video

ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА КУЛІНАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ

частина І

Електронний посібник

Головна

Анотація

Теоретичні відомості

Список використаних джерел

Укладачі

ТЕХНОЛОГІЧНІ ПРОЦЕСИ ОБРОБКИ КУЛІНАРНОЇ МЕХАНІЧНОЇ ТА

ТЕПЛОВОЇ ОБРОБКИ СИРОВИНИ ТА ВИРОБНИЦТВА НАПІВФАБРИКАТІВ

1.5. Механічна обробка сільськогосподарської птиці, пернатої дичини, кролика.

1.5.1. Технологічний процес механічної обробки сільськогосподарської птиці, пернатої дичини, кролика.

1.5.2. Технологічний процес виробництва напівфабрикатів із сільськогосподарської птиці, пернатої дичини, кролика: асортимент, кулінарне використання, вимоги до якості, термін реалізації.

1.5.3. Технологічний процес приготування напівфабрикатів січених з птиці: вимоги до якості, термін реалізації.

1.5.4. Обробка і кулінарне використання субпродуктів птиці.

1.5.1. Технологічний процес механічної обробки сільськогосподарської птиці, пернатої дичини, кролика

Птицю і дичину обробляють у цеху для обробки птиці та субпродуктів або на дільниці обробки птиці в м’ясо-рибному цеху.

Кулінарна обробка сільськогосподарської птиці складається з таких послідовних операцій: розморожування, обсмалювання, потрошіння, промивання і заправляння або приготування напівфабрикатів.

У цеху використовують таке обладнання: виробничі столи, пересувні стелажі, шафу для обсмалювання птиці, розрубувальну колоду, ванни, м’ясорубку або універсальний привід. Обладнання розміщують за ходом операцій обробки птиці.

Птицю розморожують на повітрі в цеху при температурі 16–18°С або в камерах дефростерах з температурою 4–8°С і відносною вологістю повітря 85–90%. Для цього з тушок знімають папір, кладуть на полиці стелажів або столи спинкою донизу в один ряд або розвішують на гачки так, щоб вони не торкались одна одної.

Розморожують гусей та індиків 8 год., курей і качок – 5–6 год.

Описание: http://varimparim.ru/uploads/image/rezepty/pravka/kura1.jpg

Перед обсмалюванням тушки обсушують потоком теплого повітря або чистою тканиною, потім натирають висівками або борошном (у напрямку від ніжок до голови) для того, щоб волосинки набули вертикального положення та легше було їх обсмалювати.

Птицю обсмалюють полум’ям, яке не димить, обережно, щоб не пошкодити шкіру і не розтопити підшкірний жир. На великих підприємствах використовують пристрої УОП–1 і УОП–2. Тушки підвішують на гачки під витяжною вентиляцією й обсмалюють газовим пальником на гнучкому шлангу. Недорозвинені пір’їни (колодки) видаляють за допомогою пінцета або маленького ножа.

Велику дичину (глухарів, тетеруків, диких качок, гусей та ін.) обробляють так само, як і сільськогосподарську птицю (невипотрошену).

Дрібну дичину (вальдшнепів, дупелів, бекасів, перепілок) не обсмалюють, знімають шкіру з голови і шийки, видаляють очі і потрошать через розріз з боку спинки (біля основи шиї) – виймають шлунок, серце, легені, воло і стравохід.

Перед потрошінням у напівпотрошеної птиці відрубують (відпилюють) голову на рівні другого шийного хребця, потім на шиї з боку спинки роблять поздовжній розріз, знімають шкіру з шиї і відрубують (відпилюють) її по останньому шийному хребцю так, щоб шкіра залишилась разом з тушкою. У курей і курчат шкіру знімають з половини шийки, в індиків, качок і гусей – з двох третіх, щоб закрити місце відрубування (відпилювання) шийки і волову частину.

Кінці крил у птиці (крім курчат) відрубують (відпилюють) до ліктьового суглоба, а ніжки – нижче від п’яткового суглоба на 1 см. Цю операцію проводять на спеціальному столі з умонтованою в нього дисковою електропилкою із захисним кожухом або за допомогою ножа сікача, середнього ножа кухарської трійки на розрубувальній колоді або на механізованій лінії.

Описание: ÐšÐ°Ñ€Ñ‚Ð¸Ð½ÐºÐ¸ Ð¿Ð¾ Ð·Ð°Ð¿Ñ€Ð¾ÑÑƒ Ð¢Ð£Ð¨ÐšÐ Ð¿Ñ‚Ð¸Ñ†Ñ–

Потрошать птицю на робочих місцях, де встановлюють виробничі столи, на яких розміщують обробні дошки, лотки для птиці та потрухів.

Для розрізування черевця використовують середній ніж кухарської трійки або спеціальний з серпоподібним лезом. Ножем роблять поздовжній надріз у черевній порожнині від кінця грудної кістки (кіля) до анального отвору. Через отвір видаляють шлунок, печінку, легені, нирки, а через горловий отвір – воло і стравохід.

Описание: https://selshoz.ru/wp-content/uploads/2017/06/razdelka_kuricy_2.jpg

Як обробляти курку

https://www.youtube.com/watch?v=kL7qr3VECjw

Після цього вирізують анальний отвір, жировик і м’якоть, в яку просочилась жовч.

Оброблені тушки птиці використовують для варіння, смаження цілими або виготовляють напівфабрикати.

Птицю, призначену для теплової обробки в цілому вигляді, спочатку формують (заправляють), щоб надати їй компактної форми для рівномірної теплової обробки та зручності нарізування на порційні шматочки.

Заправляють птицю і виготовляють напівфабрикати на робочому місці, де встановлено виробничий стіл, на якому розміщують ваги, обробну дошку, лотки для птиці та напівфабрикатів. З інвентаря використовують кухарську голку, ножі кухарської трійки, сікач, мусат.

Дичину обробляють у такій послідовності: розморожують, обскубують, обсмалюють, видаляють крильця, шийку, лапки, потрошать і промивають.

Розморожують дичину так само, як і птицю.

Описание: Похожее изображение

1.5.2. Технологічний процес виробництва напівфабрикатів із сільськогосподарської птиці, пернатої дичини, кролика: асортимент, кулінарне використання, вимоги до якості, термін реалізації

Для приготування страв із птиці і дичини використовують цілі заправлені тушки (для варіння і смаження), а також напівфабрикати порційні і дрібношматкові, з котлетної і кнельної маси.

Напівфабрикати з цілої птиці, дичини

Відварні птиця, дичина, кролик. Для других страв відварюють переважно курей, курчат і рідше кроликів, гусей, качок. Дичину варять для холодних закусок.

Оброблені тушки птиці, дичини перед варінням формують, тобто надають їм гарної і компактної форми.

Смажені птиця, дичина, кролик. Смажать курей, індиків, гусей, качок, а також дичину. Оброблені тушки перед смаженням заправляють відповідними способами заправляння. Всередині та зовні натирають сіллю, перцем, змащують сметаною.

Гуска, качка фаршировані. Оброблені тушки гуски або качки фарширують картоплею, яблуками або чорносливом. Картоплю беруть середнього розміру або обточують її і злегка підсмажують. Яблука обчищають від шкірки, видаляють насіннєве гніздо, нарізають часточками і посипають цукром.

Чорнослив обшпарюють і виймають кісточки. Тушку (всередині та зовні) посипають сіллю, перцем, начиняють через отвір у черевці, отвір зашивають або проколюють шпажкою.

Курчата табака. Підготовлену тушку курчати розрізають уздовж і надають їй плоскої форми. Змащують сумішшю із чорного і червоного перцю, солі, сметани, часнику з обох боків.

Дрібна дичина смажена. Вальдшнепів, дупелів, бекасів, перепілок після оброблення і заправляння обгортають відбитими шматками сала і перев’язують ниткою.

Способи заправляння птиці та дичини

Перед заправлянням птицю і дичину сортують: тушки з пошкодженими шкірою і філе не заправляють, а використовують для приготування напівфабрикатів.

Тушки сільськогосподарської птиці формують «у кишеньку», «в одну нитку», «у дві нитки» або без проколювання.

Заправляння «в кишеньку». І спосіб. На черевці роблять надрізи і вставляють у них ніжки. Шкіру з шиї загортають на спинку, закриваючи шийний отвір, крильця підгортають до спинки так, щоб вони підтримували шкіру шиї.

II спосіб. Ніжки відрубують на 1–1,5 см нижче від п’яткового суглоба під кутом 30°, щоб кінці були загострені. Ніжки кладуть одна на другу (навхрест) і просовують усередину розрізу черевця до хвостового жировика. Цей спосіб заправляння використовують для гусей і качок, призначених для смаження, а також курей, курчат і індиків для варіння.

Описание: QIP Shot - Screen 006

Заправлення птиці в кишеньку

https://www.youtube.com/watch?v=z9PaEVUMTWo

Заправляння «в одну нитку». Шкіру з шиї загортають на спинку, крильця підгортають до спинки. Тушку кладуть на спинку і проколюють голкою з ниткою в центрі корочків, пропускаючи голку з ниткою під філейною частиною. Кінець нитки залишають біля першого проколу. Тушку повертають на бік, проколюють одне крило, прикріплюють ниткою шкіру шиї до м’язів спини, а потім друге крило, кінці ниток зв’язують. «В одну нитку» заправляють птицю для смаження.

Заправляння «в дві нитки». Тушку кладуть на дошку спинкою донизу. Голкою з ниткою проколюють ніжку в тому місці, де вона згинається, пропускають її під філейною частиною і проколюють другий окісточок, протягують голку з ниткою, залишаючи кінець біля першого проколу. Потім тушку повертають на бік, шкіру з шиї загортають на спинку, закриваючи горловий отвір. Спершу проколюють одне крило, захоплюючи шкіру шиї та спини, потім друге, кінці ниток зав’язують.

Другою ниткою прикріплюють ніжки до тушки. Для цього тушку кладуть на спинку, проколюють голкою з ниткою під ніжками, накидають нитку на ніжку і проколюють під ніжками у зворотному напрямі, кінці ниток стягують і зав’язують. Таким способом заправляють курей, курчат, індиків для смаження.

Заправляння без проколювання. І спосіб. Шкіру шиї і крильця заправляють так само, як і під час заправляння «в кишеньку». Тушку птиці кладуть спинкою донизу. Беруть нитку 0,5–0,6 м завдовжки, складають вдвоє, роблять петлю, накидають її на кінець кілевої кістки і затягують. Кінці ниток виводять на середину крилець, переводять їх на спинку, перехрещують і накладають на кінці ніжок, стягують, притискуючи ними ніжки до тушки, і зв’язують. Цей спосіб використовують для заправляння курей, курчат.

II спосіб. Підготовлену тушку так само, як для першого способу, кладуть спинкою донизу. Беруть нитку 0,7–0,8 м завдовжки, зав’язують петлю на хвостовому жировику, потім накидають петлі на кінці ніжок, кінці ниток переводять на спинку і обв’язують тушку хрест навхрест. Кінці ниток виводять на середину крилець, нитки стягують і зав’язують на філейній частині грудки. Цим способом краще заправляти тушки великої птиці.

Описание: https://www.gastronom.ru/binfiles/images/20160404/b09db1ed.jpg

Описание: https://www.gastronom.ru/binfiles/images/20160404/bbc2115c.jpg

Як перев'язувати курку для запікання

https://www.youtube.com/watch?v=lxaxYdo2c1k

Заправляння «в одну нитку» (хрестом). Ніжки притискують до тушки, проколюють центр окісточків під філейною частиною, протягують голку з ниткою на другий бік, залишаючи кінці нитки біля проколу. Після цього голку з ниткою переносять під тушкою, накидають на ніжку, проколюють під виступом філейної частини, накидають на другу ніжку. Кінці ниток стягують і зав’язують. Таким способом заправляють рябчиків, куріпок, тетеруків, фазанів.

Описание: http://ratatui.org/uploads/posts/2014-10/141275321745346ea4b1152.jpeg

Заправляння «ніжка в ніжку». У дичини (в основному малої) роблять розріз по кістці на одній ніжці ближче до колінного суглоба і в цей розріз вставляють другу ніжку.

Описание: http://krugznaniy.ru/uploads/articles/631/66caf9e80cfd2e67568b355cd468fd4a1564553_i.jpg

Заправляння «дзьобом». Сікачем роздроблюють гомілкові кістки ніжок, потім їх переплітають і притискують до грудної частини. Голівку з шиєю прикладають до тушки з правого боку, роблять голкою прокол в окісточках, дзьоб пропускають у прокол, скріплюючи переплетені ніжки. Цим способом заправляють болотяну дичину.

Пісну дичину шпигують охолодженим шпиком, нарізаним шматочками. Щоб поліпшити зовнішній вигляд тушок, їх занурюють у гарячий бульйон або воду (60–70°С) на 3–5 хв. Філейну частину малої дичини загортають у тонкі смужки шпику і перев’язують шпагатом.

Описание: https://im0-tub-ua.yandex.net/i?id=c9ce3039857adad4cb305d8fd1e7549e&n=13

Порційні напівфабрикати

Для того щоб приготувати напівфабрикати, тушку птиці або дичини розбирають. Для цього оброблену тушку птиці або дичини кладуть на обробну дошку спинкою донизу, ніжками до себе. Середнім ножем кухарської трійки надрізують шкіру і м’якоть у пахвинах, відтягують ніжки, кладуть їх на обробну дошку і, починаючи з грудної кістки, в напрямку до голови знімають шкіру з філейної частини.

Описание: ÐšÐ°Ñ€Ñ‚Ð¸Ð½ÐºÐ¸ Ð¿Ð¾ Ð·Ð°Ð¿Ñ€Ð¾ÑÑƒ Ð¢Ð£Ð¨ÐšÐ Ð¿Ñ‚Ð¸Ñ†Ñ–

Тушку повертають філейною частиною до себе і гострим ножем надрізують м’якоть, починаючи з грудної кістки, перерубують вилочкову кістку, перерізують сухожилки, які з’єднують плечову кістку з каркасом, зрізують сухожилки і м’якоть з плечової кістки, відрубують частину кістки, залишаючи 3–4 см, і знімають філе. Після цього підрізують м’якоть з другого боку грудної кістки і зрізують друге філе.

Знімання філе

https://www.youtube.com/watch?v=c8zN4mTRCNc

Філе складається з двох частин великої (зовнішньої) й маленької (внутрішньої). Спочатку відокремлюють маленьке філе і видаляють з нього сухожилки. З великого філе виймають вилочкову кісточку, зачищають крильцеву кісточку, зрізуючи м’ясо, сухожилки, відрубують потовщену частину і тонким гострим ножем зрізують зовнішню плівку. 3 обох боків потовщеної частини роблять поздовжні надрізи і розкривають філе. У двох–трьох місцях перерізують сухожилки, щоб під час теплової обробки вироби не деформувались.

Куряче філе

https://www.youtube.com/watch?v=ntnP-PZ-qSQ

Описание: ÐŸÐ¾Ñ…Ð¾Ð¶ÐµÐµ Ð¸Ð·Ð¾Ð±Ñ€Ð°Ð¶ÐµÐ½Ð¸Ðµ

У філе дичини після зачищання вставляють кісточку. Для цього під маленьке філе кладуть ніжку, відрубану вище від колінного суглоба і без м’яса. Зачищене філе з курки і дичини піддають тепловій обробці в натуральному або панірованому вигляді.

Для того щоб відокремити окісточки, тушку кладуть кілем догори, окісточки відгинають доти, доки стегнові суглоби не вийдуть з суглобових ямок.

Потім тушку перевертають кілем донизу, куприком до себе і, спрямовуючи ніж на себе, зверху вниз відокремлюють лівий окісточок. Повертаючи тушку кілем від себе, слід відокремити правий окісточок.

Після відокремлення окісточків і попереково крижової частини з спиннолопаткової відокремлюють грудну частину (з тушок качок) по лінії сполучення грудної кістки з ребрами.

З птиці готують такі порційні напівфабрикати.

Куряче філе натуральне (котлети натуральні). У розріз зачищеного розгорнутого і злегка відбитого великого філе кладуть підготовлене мале філе, накривають розгорнутою частиною вели кого філе і формують у вигляді валика.

Описание: https://encrypted-tbn0.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcSSytbS-DfamSwELh_eBvM-6rDcd_-6mly1GVZaAhqNXJMbsixqDg

Котлети натуральні

https://www.youtube.com/watch?v=zbzvAUag2ek

Куряче філе в сухарях (котлети панірувальні). Готують так само, як і куряче філе натуральне, змочують у льєзоні й обкачують у білій паніровці.

Описание: Untitled-8

Шніцель з курки (столичний). З великого філе відрізують плечову кістку, зачищають і розкривають. Велике і мале філе злегка відбивають, у великого філе надрізують сухожилки в двох–трьох місцях, кладуть на нього мале філе і закривають краями великого, надаючи овальної форми, солять, змочують у льєзоні й обкачують у пшеничному хлібі, нарізаному у вигляді локшини.

Птиця по-столичному

https://www.youtube.com/watch?v=gdyEKMWGvmY

Котлети по-київському. На середину підготовленого великого філе кладуть шматочок охолодженого вершкового масла, зверху закривають підготовленим малим філе. Краї великого філе загортають так, щоб м’ясо рівномірно накривало масло. Виробу надають форми валика, змочують у льєзоні й обкачують у білій паніровці, вдруге змочують у льєзоні та знову обкачують у білій паніровці. Напівфабрикати зберігають у холодильній шафі.

Котлета по-київському

https://www.youtube.com/watch?v=9Q3XiZnOyZk

Описание: QIP Shot - Screen 007

Філе фаршироване (фаршировані котлети). З великого зачищеного філе вирізають кісточку, філе розкривають, відбивають, у 2–3 місцях перерізують сухожилки. На середину філе кладуть начинку, закривають відбитим малим філе, під яке вставляють зачищену кісточку з тонкої частини великого філе (для котлет з дичини вставляють кісточку з ніжки). Потім загортають краї великого філе, надаючи виробу грушоподібної форми, змочують у льєзоні й обкачують у білій паніровці.

Для приготування начинки в густий молочний соус кладуть дрібно посічені відварені білі гриби або печериці, сіль і перемішують. Щоб соус не витікав, у начинку додають сирі яйця.

Котлета фарширована

https://www.youtube.com/watch?v=u9vO_BcU31M

Дрібношматкові напівфабрикати

	Рагу. Тушки птиці, кролика розрубують на шматки по 3–4 шт. на порцію, масою 30–40 г кожна.
	Плов. Тушку птиці, кролика або дичини розрубують на шматки по 1–2 шт. на порцію.
	Гуска або качка по-домашньому. Тушки качки або гуски розрубують на шматки по 4–5 шт. на порцію.
	Чахохбілі. Тушки курки розрубують на порційні шматки.

1.5.3. Технологічний процес приготування напівфабрикатів січених з птиці: вимоги до якості, термін реалізації

Котлетна маса. М’ясо птиці без шкіри і кісток нарізують шматочками, пропускають через м’ясорубку разом з внутрішнім жиром, з’єднують із замоченим у молоці або воді пшеничним хлібом без скоринок, додають сіль, а для маси з дичини – перець, перемішують, ще раз пропускають через м’ясорубку і вибивають. Для котлетної маси використовують тушки курей, індиків, рябчиків, куріпок, глухарів, фазанів. З тушок сільськогосподарської птиці використовують м’якоть філе і ніжок, а з тушок дичини (крім фазанів і курток) – тільки філе.

Готову котлетну масу розподіляють на порції і формують котлети, биточки. Панірують у сухарях або тертому білому хлібі (для лавірування котлет пожарських хліб нарізають кубиками).

Описание: Описание: Похожее изображение

Кнельна маса. Зачищену м’якоть курячого філе або дичини два рази пропускають через м’ясорубку спочатку з середньою, а потім з густою решіткою, кладуть замочений у молоці або вершках черствий пшеничний хліб без скоринки (можна листкове тісто або холодну рисову кашу), перемішують і знову пропускають через м’ясорубку. Після цього масу розтирають у ступці та протирають крізь сито. Протерту масу охолоджують і збивають, доливаючи невеликими порціями яєчний білок, вершки. У готову кнельну масу додають сіль і обережно перемішують. Добре збита кнельна маса має ніжну пухку консистенцію. На 1 кг м’яса беруть 100 г хліба, 150 г молока, 200 г вершків, 3 г яєчного білка, 15 г солі.

Для приготування великої кількості кнельної маси використовують спеціальні машини.

З кнельної маси можна приготувати галушки різної форми для супів пюре. Для кнелів парових масу готують у формочках на парі як окрему страву і подають з різними соусами.

Вимоги до якості напівфабрикатів з птиці та дичини

Поверхня шкіри тушок птиці повинна бути без колодочок і волосків, без слизу, суха. Колір – блідо-рожевий. М’язова тканина щільна, пружна. Під час натискання пальцями ямка, що утворилася, швидко вирівнюється. Запах специфічний, властивий свіжому м’ясу відповідного виду птиці. Допускаються незначні опіки, два–три прорізи шкіри 2 см завдовжки. Тушки не повинні мати згустків крові та ділянок, в які просочилась жовч.

Напівфабрикати повинні мати правильну форму, бути рівномірно запанірованими, без тріщин і ламаних країв.

Котлети натуральні – без шкірки і поверхневої плівки, сухожилки перерізані в двох–трьох місцях, плечова кістка зачищена від м’якоті 3–4 см завдовжки з обрубаною частиною гомілки. Маса кісточки – 5 г. Всередині напівфабрикату може бути мале філе або 1–2 шматочки іншого філе. Форма філе овальна. Колір – від біло-рожевого до рожевого, запах – властивий свіжому курячому м’ясу, консистенція – щільна, пружна.

Котлети паніровані повинні відповідати тим вимогам, що і котлети натуральні, але їхня поверхня має бути вкрита рівним шаром білої паніровки, яка не відстає і не зволожена.

Вимоги до якості порційних напівфабрикатів

https://www.youtube.com/watch?v=ol115ePUKwY

Дрібношматкові напівфабрикати – акуратно нарубані, однакової форми, шматки необвітрені, без стороннього запаху.

Напівфабрикати з котлетної маси повинні зберігати форму. Поверхня рівномірно запанірована, без тріщин, ламаних країв, консистенція – м’яка, однорідна, без шматків хліба і сухожилків, запах – властивий доброякісному м’ясу.

Напівфабрикати зберігають при температурі не вищій за 6°С. Оброблені тушки укладають залежно від виду в металеві ящики або лотки в один ряд. Зберігають за температури від 0 до 4°С не більш ніж 36 год.

Котлети натуральні, паніровані та вироби з котлетної маси укладають під кутом 30°С на ребро, котлети фаршировані – в один ряд, котлетну масу – на лотки шаром 5–7 см. Паніровані котлети зберігають до 24 год, вироби з котлетної маси – 12, субпродукти, супові набори і кістки – до 18 год.

1.5.4. Обробка і кулінарне використання субпродуктів птиці

До субпродуктів сільськогосподарської птиці відносять голови, гребінці, шийки, крильця, ніжки, серце, шлунок, шкіру і обрізки, які залишилися після приготування напівфабрикатів, а в дичини – шийки (інші відходи мають гіркий смак). Субпродукти обробляють і використовують для приготування страв.

Описание: QIP Shot - Screen 008

	Ніжки птиці обсмалюють або обшпарюють. Потім знімають ороговілий шар, відрубують кігті, промивають і використовують для приготування бульйонів і холодців.
	Голови обшпарюють, зачищають від пір’я і залишків крові, відрізають гребінці, видаляють дзьоб, очі та промивають. Використовують для приготування бульйонів і холодцю.
	Шиї, крильця обшпарюють, видаляють пір’я, обсушують, натираючи борошном, і обсмалюють. Зачищають від колодочок і промивають, з шиї зчищають згустки крові. Використовують для приготування бульйонів, рагу, холодцю.
	З гребінців знімають плівку, промивають. Використовують для приготування холодцю, заливних гребінців.
	У печінки зрізують жовчний міхур разом з частиною протоки так, щоб не порушити його цілісності. Якщо на печінці є сліди жовчі, їх необхідно зрізати. Використовують для приготування паштетів, супів пюре.
	З шлунка видаляють залишки їжі разом з оболонкою, добре промивають. Використовують для приготування бульйону, рагу.
	Серце вивільняють із навколосерцевої сумки, згустків крові, використовують для приготування бульйонів, рагу.