video

ТЕХНОЛОГІЯ ХАРЧОВИХ КОНЦЕНТРАТІВ

Електронний посібник

ГОЛОВНА	ТЕОРЕТИЧНІ ВІДОМОСТІ		АНОТАЦІЯ	ДОДАТКИ
ГЛОСАРІЙ		СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ		УКЛАДАЧІ

РОЗДІЛ 5. ВІВСЯНІ ДІЄТИЧНІ ПРОДУКТИ

5.1. Характеристика і технологічна схема виробництва толокна

5.1.1. Характеристика та харчова цінність толокна

5.1.2. Технологічна схема виробництва толокна без процесу томління вівса

5.1.3. Технологічна схема виробництва толокна з процесом томління вівса

Ключові слова: толокно, виробництва толокна без процесу томління вівса, виробництва толокна з процесом томління вівса

5.2. Характеристика і технологічна схема виробництва вівсяних пластівців

5.2.1. Характеристика та харчова цінність вівсяних пластівців «Геркулес»

5.2.2. Технологічна схема виробництва вівсяних пластівців «Геркулес»

Ключові слова: вівсяні пластівці, пластівці «Геркулес», пелюсткові пластівці, пластівці «Екстра»

5.1. Характеристика і технологічна схема виробництва толокна

5.1.1. Характеристика та харчова цінність толокна

Вівсяне толокно: користь і шкода, рецепти приготування, відгуки

Толокно – це особливий вид вівсяного борошна, висококалорійний поживний продукт, який використовується в дитячому і дієтичному харчуванні, отримується розмелом ядра вівса, попередньо підданого спеціальній обробці, в результаті якої відбувається гідроліз крохмалю. Від ступеня гідролізу крохмалю в значній мірі залежить якість готового продукту.

Середній хімічний склад толокна включає: білків – 11,5%, жирів – 6,0%, моно- і дисахаридів – 1,5%, крохмалю – 48,7%, клітковину – 1,9%, золу – 1,8%. Енергетична цінність на 100 г продукту становить 306 ккал.

Для виробництва толокна придатний овес, що не втратив здатності до проростання. В останні роки розвиток ферментної промисловості створив умови для використання в якості сировини у виробництві толокна вівсяної крупи. В цьому випадку осолоджування проводять спеціальним ферментним препаратом.

Якість толокна вівсяного оцінюється вимогами ДСТУ 7698:2015, які наведені в додатку 4.

5.1.2. Технологічна схема виробництва толокна без процесу томління вівса

Загальна технологія виготовлення толокна складається із наступних операцій:

v підготовка вівса;

v замочування і томління вівса;

v сушіння вівса;

v лущення вівса;

v розмел вівса;

v просіювання борошна;

v фасування і пакування борошна.

Технологічну схему виробництва толокна без процесу томління вівса подано на рис. 5.1.

Схема виробництва цим способом не містить процесів замочування і томління вівса, тому в отриманому продукті крохмаль декстринізований неповністю.

Рис. 5.1. Технологічна схема виробництва толокна без процесу томління вівса

Овес очищують від сторонніх і феродомішок на зерновому сепараторі 1, на якому встановлені сита з розмірами: приймальне 7,5х25 мм, верхнє сортувальне 4х20 мм, нижнє підсівне 1,8х20 мм.

Трієр Р6-ТЦ-500

Далі овес направляють на трієр 2 для відокремлення домішок, що відрізняються від зерна довжиною (чарунки діаметром 5 – 6 мм).

Очищений овес сортують по крупності на круп’яному розсійнику 3 на три фракції. Сита використовуються з отворами: 4х20 і 1,75х20 мм. Схід з першого сита – крупні домішки, що залишилися. Першу і другу фракцію (крупний і середній овес) обробляють в подальшому окремо, а третю (дрібний овес) направляють на корм худобі.

Основну фракцію вівса направляють в мийну машину 4, а далі в чан для замочування 5. Зерно замочують у воді, нагрівають до температури 35^оС протягом 2 годин до вологості вівса 30%. Набухлий овес завантажують у варочний апарат 6, який обладнаний паровою сорочкою, кришкою і мішалкою для перемішування. Варіння вівса ведуть протягом 50 хв при тиску пари 0,15 МПа.

Вологість вівса після варіння повинна бути 30 – 50 %.

Після варіння овес направляють на сушіння в стрічкову сушарку 7, де його висушують до вологості 7 – 8 %, далі охолоджують до 40^оС на охолоджуючій колонці 8. Охолоджений овес пропускають через магнітний захист і направляють на лущення в лущильний постав 9.

Мета процесу лущення – це звільнення зерна від квіткових плівок. В результаті цього процесу лущеного зерна повинно бути 75%.

Лузгу і мучель відокремлюють на циклоні 10. Далі зерно поступає на бурат 11, де встановлене металоткане сито №5. Тут відокремлюють мучку та дрібні домішки.

Сортувальна машина МСХ

Остаточно очищене зерно направляють на сортувальну машину 12 для відокремлення нелущенного вівса. Потім направляють на вальцьові станки 13 для розмелювання з остаточним вимелюванням на жорновому поставі 14 по схемі простого повторювального помелу. Продукти розмелу розділяють на розсійнику 15, в якому встановлюють шовкові сита №29 і 32, а для контролю – №27.

Обов’язково перед вальцьовим станком, жорновим поставом і розсійником продукти розмелу пропускають через магнітний захист.

Готовий продукт із бункера 16 поступає на фасувальний автомат 17. Фасоване толокно подається на автоматичну лінію пакування 18.

5.1.3. Технологічна схема виробництва толокна з процесом томління вівса

Технологічна схема виробництва толокна з процесом томління вівса подано на рис. 5.2.

Рис. 5.2. Технологічна схема виробництва толокна з процесом томління вівса

Оборудование для производства кваса

Замочувальний чан

Лущильна машина

Овес, очищений від смітної і зернової домішки на зерновому сепараторі 1 і трієрі 2 і пропущений для уловлювання феродомішок через магніти 3, направляють в замочувальний чан 4, де він замочується у воді температурою 35^оС протягом 2 год.

Овес, що набух, завантажують в апарати для томління 5. Томління триває 1,5 – 2 год при тиску пари 0,15 – 0,20 МПа і температурі 112 – 120^оС.

Томлений овес підсушують у сушарках 6 будь-яких систем при температурі 65 – 70^оС до вологості 5 – 6%. Потім охолоджують до температури 25 – 30^оС на останній стрічці сушарки. Висушений овес лущать на лущильній машині 7. Далі його направляють на щіткову машину 8 для відокремлення мучелі і з неї – на лузговійку 9 для відокремлення лузги (плівки). Овес поступає на сортувальну машину 10, де з нього відбирають нелущені зерна.

При замочуванні, томлінні і висушуванні вівса оболонка його і ядро набухають і втрачають вологу нерівномірно, в зв’язку з чим в зерні створюються напруги, які сприяють відокремленню плівки від ядра. Це полегшує процес лущення вівса.

Підготовлений очищений овес розмелюють по схемі простого повторювального помелу на вальцьовому станку 11 з вимелюванням останньої фракції на жорновому поставі 12. Продукти розмелювання розділяють на розсійнику 13 з шовковими ситами №29 і 32.

Готовий продукт фасують в коробки на фасувальному автоматі 14.

Особливості виробництва толокна з процесом томління вівса

Миття і варіння крупи проводять також, як і при першому способі. Потім крупу охолоджують до 70^оС і заливають розчином солоду, для приготування якого ячмінний солод (10% від маси сухої крупи) розмелюють і дають настоятися в трьохкратній кількості води протягом 2 год. Отриманий екстракт змішують з вареною і охолодженою крупою і витримують суміш протягом 3 год при температурі 55^оС. Далі крупу обробляють за вищевказаними методами.

ed5cc5f1f54d2754f1ccb8fcadf8290b_w200

Контрольні питання

1. Що називають толокном?

2. Яка харчова цінність толокна?

3. Які овес придатний до використання при виробництві толокна?

4. Перелічити основні технологічні операції при виробництві толокна.

5. За яких параметрів підсушують томлений овес?

6. Яка мета процесу лущення вівса?

7. Які відбирають продукти під час сортування зерна?

8. Назвати параметри проведення процесу томління вівса під час виробництва толокна з процесом томління вівса.

9. Які процеси протікають в зерні вівса під час томління?

10. У чому полягає особливість виробництва толокна виготовленого з процесом томління вівса?

5.2. Характеристика і технологічна схема виробництва вівсяних пластівців

5.2.1. Характеристика та харчова цінність вівсяних пластівців «Геркулес»

Залежно від способу оброблення сировини вівсяні пластівці поділяють на три види: «Геркулес», пелюсткові та «Екстра». Вівсяні пластівці «Геркулес» та пелюсткові виготовляють з крупи вівсяної вищого сорту. Для отримання пластівців «Екстра» використовують овес першого сорту.

Вівсяні пластівці «Геркулес» – це продукт, отриманий в результаті очищення і лущення зерна вівса для продовольчих потреб першого, другого та третього класів, або із круп вівсяних не подрібнених вищого ґатунку. Лущене ціле зерно або крупи додатково очищують, пропарюють, плющать з наступним висушуванням і провіюванням.

Пластівці вівсяні «Екстра» – це продукт, отриманий в результаті очищення і лущення зерна вівса для продовольчих потреб першого, другого і третього класів, пропарювання, сушіння, сортування ядра вівса або круп вівсяних не подрібнених, розрізання на крупинки (за необхідності), пропарювання і плющення круп і крупинок з наступним висушуванням, провіюванням і просіюванням.

Виготовляють пластівці трьох номерів:

№ 1 – із цілого ядра вівса або нерозрізаних круп;

№ 2 – із розрізаних ядер вівса або круп;

№ 3 – швидкорозварювані із крупинок розрізаних ядер вівса або круп.

Пластівці вівсяні пелюсткові – це продукт, отриманий із круп вівсяних не подрібнених вищого і першого ґатунків. Крупи очищують, шліфують, просіюють з класифікацією на ситах на два номери: № 1 – прохід крізь сито з отворами розміром 2,5х20,0 мм і схід із сита з отворами розміром 1,8х20,0 мм; № 2 – прохід крізь сито з отворами розміром 1,8х20,0 мм і схід із сита із дротяної сітки № 0,8.

Крупи кожного номера пропарюють, плющать з наступним висушуванням, провіюванням і просіюванням.

Вівсяні пластівці «Геркулес» характеризуються швидкою розварюваністю і гарною засвоюваністю. До їх складу входять: крохмаль – до 65%, цукор – 2,5%, білки – 14,5%, жир – 6,5%, зольні елементи – 1,8%. Серед білків наявні альбуміни (6 – 8%), глобуліни (22%), білки групи проламінів (близько 35%) і глютелінів (35%). Білки у порівнянні з іншими крупами характеризуються високим вмістом лізину, тірозіну і цистіну. Серед мінеральних речовин досить багато з’єднань кальцію. Хімічний склад вівсяних пластівців залежить від якості сировини і ступеня її очистки.

Якість вівсяних пластівців оцінюється згідно вимогам, які наведені в додатку 5.

5.2.2. Технологічна схема виробництва вівсяних пластівців «Геркулес»

Технологія виготовлення вівсяних пластівців «Геркулес» складається із наступних операцій:

v підготовка сировини (сепарація і відокремлення металодомішок, підсушування, відокремлення квіткових плівок і не обрушених зерен);

v пропарювання крупи;

v відлежування крупи;

v плющення крупи;

v просіювання і охолодження пластівців;

v фасування і пакування пластівців.

Для виробництва вівсяних пластівців використовується овес круп’яний або вівсяна крупа. Тому існує дві технологічні схеми виробництва вівсяних пластівців «Геркулес»:

- повна схема, при якій в якості вихідного матеріалу використовують круп’яний овес;

- коротка схема, при якій в якості вихідного матеріалу використовують вівсяну крупу, отриману з крупозаводів.

Виробництво вівсяних пластівців «Геркулес»

Your browser does not support the video tag.

https://drive.google.com/file/d/1oOulDMYjNpIy4eQ4mqI0H53KIepzugnm/view

Технологічна схема виробництва вівсяних пластівців «Геркулес» із крупи представлена на рис. 5.3.

Рис. 5.3. Технологічна схема виробництва вівсяних пластівців «Геркулес» із крупи

Вівсяну крупу подають на зерновий сепаратор 1 для очищення від сторонніх і металомагнітних домішок, і відокремлення дрібної крупи. На сепараторі встановлюють металеві штамповані сита з отворами: приймальне сито – 4х20 мм, сортувальне – 2,5х20 мм, підсівне – 1,3х15 мм.

Сушарка шахтного типу

Очищену крупу підсушують в сушарці 2 до вмісту вологи не більше 10%. Далі її пропускають через дуаспіратор 3 для відокремлення лузги і обробляють на круповідокремлювальних машинах (робочій – 4 і контрольній – 5) для відокремлення не обрушених зерен і зернової домішки. Потім повторно обробляють на дуаспіраторі 6 і резервують в бункері 7.

Необрушена крупа поступає в бункер 8, де її обробляють на лущильному поставі 9 для зняття оболонки і повторно очищують на круповідокремлювальній машині 10, після чого об’єднують з основною масою крупи.

Плющильний станок ПС-600

Підго товлену крупу пропарюють в шнековому пропарювачі 11 протягом 2 – 3 хв при тиску пари 0,2 – 0,3МПа до вологості 14%. Далі проводять темперування в бункері 12 протягом 25 – 30 хв.

Після чого крупа поступає на плющильні станки 13 з гладкими валками, де проводять плющення в пластівці товщиною не більше 0,5 мм.

Отримані пластівці стрічковими транспортерами 14 подають на сортувальне сито 15 з діаметром отворів від 8 до 12 мм, де від них відокремлюється дрібнота. Потім пластівці стрічковими транспортерами 16 подаються в аспіраційну колонку 17 для відокремлення лузги. Одночасно вони охолоджуються і підсушуються до вологості 12%.

Готові вівсяні пластівці розфасовують на автоматі 18 в картонні коробки , які штабелюють на пристрої 19 і упаковують в крафтпапір на автоматі 20.

Виробництво вівсяних пластівців