ТЕХНОЛОГІЯ ХАРЧОВИХ КОНЦЕНТРАТІВ

Електронний посібник

ГОЛОВНА	ТЕОРЕТИЧНІ ВІДОМОСТІ	АНОТАЦІЯ	ДОДАТКИ
ГЛОСАРІЙ	СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ		УКЛАДАЧІ

ГЛОСАРІЙ

А Б В Г Ґ Д Е Є Ж З И І Ї Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ь Ю Я

А

Аспергіл (лат. Aspergillus) – це рід вищих аеробних пліснявих грибів, що включають в себе декілька сотень видів; вони добре ростуть на різних субстратах, утворюючи плоскі пухнасті колонії, спочатку білого кольору, а потім, в залежності від виду, вони набувають різного забарвлення.

Б

Білкові гідролізати – це продукти гідролітичного розщеплення білків, які складаються в основному із окремих амінокислот, їх натрієвих солей і поліпептидних залишків; представляють собою світло-коричневий порошок зі специфічним грибним смаком і запахом.

Бланшування – це короткочасна обробка (ошпарювання) продукту окропом або парою, перед його подальшою обробкою; при цьому на поверхні продуктів тваринного походження утворюється тонка захисна плівка, а в рослинних продуктах руйнуються речовини, які викликають гіркоту.

Брикетування – це процес переробки матеріалу в шматки геометрично правильної і одноманітної в кожному випадку форми, практично однакової маси – брикети.

В

Варено-сушені крупи і зернобобові – це продукти, для отримання яких використовуються різні зерна злакових і бобових культур, які пройшли ряд технологічних операцій; являються сировиною при виробництві харчових концентратів перших і других обідніх страв, вони не є кінцевим виробом.

Вівсяні пластівці «Геркулес» – це продукт, отриманий в результаті очищення і лущення зерна вівса першого, другого та третього класів або із круп вівсяних не подрібнених вищого ґатунку, яке потім додатково очищують, пропарюють, плющать з наступним висушуванням і провіюванням.

Відвари – це рідкі форми, що представляють собою водні витяжки з рослинної сировини, а також водні розчини сухих або рідких екстрактів (концентратів).

Відходи – це залишки вихідної сировини, які не можуть бути використаними в процесі виробництва даної продукції, але можуть бути використані для виробництва іншої продукції.

Вологість – це відношення маси вологи до загальної маси вологого матеріалу.

Вологовіддача (зовнішній перенос) – здатність вологи переміщуватись в зону випаровування.

Вологопровідність (перенос вологи в середині матеріалу) – це здатність вологи переміщуватись з центра матеріалу до його граничного шару у вигляді рідини або пару. Інтенсивність переміщення залежить від фізико-хімічних властивостей матеріалу, вологості, температури, причому в процесі сушіння ця інтенсивність падає.

Втрати – це кількість вихідної сировини і матеріалів, які безповоротно втрачаються в процесі виготовлення продукції.

Г

Гарнірна картопля – це швидкозаморожений продукт, нарізаний на шматочки однакової форми і розмірів (стовпчики, кубики та ін.), обсмажені в олії або не обсмажені.

Гомогенізація – це процес надання однорідної структури або однорідних властивостей мінеральній масі, сумішам, сполукам, розчинам або емульсіям шляхом механічного перемішування, усереднення, хімічного чи температурного впливу на них. Для одержання гомогенних сумішей використовуються спеціальні апарати — гомогенізатори.

Д

Декстринізація – це руйнування структури крохмального зерна при його сухому нагріванні понад 120 ^оС з утворенням розчинних у воді декстринів і деякої кількості продуктів глибокого розпаду вуглеводів (вуглекислого газу, окису вуглецю та ін.).

Дієтичне борошно – це продукт розмелу підготовленої крупи (рисової, гречаної і вівсяної), що використовується для виготовлення харчових продуктів дієтичного і профілактичного призначення.

Е

Екструзія – це технологічний процес оброблення крохмалевмісної сировини, впливаючи на неї комплексно за допомогою вологи, температури, тиску і напруження зсуву з метою спрямованої зміни фізико-хімічних властивостей сировини і одержання як напівфабрикатів, так і продуктів, готових до споживання.

З

Зневоднені відвари круп – це продукти переробки круп, що додаються до молока при виробництві продуктів для дитячого харчування, з метою забезпечення згортання казеїну молока з утворенням дрібних, ніжних згустків, що полегшує засвоєння молока організмом дитини.

К

Кава смажена натуральна – це смажені зерна плодів кавового дерева, які багаті алкалоїдом кофеїну і ароматичними речовинами.

Кавові напої – порошкоподібні суміші з хлібних злаків (ячменю, вівса, пшениці, жита), цикорію, жолудів, каштанів, букових горіхів, плодів шипшини, ядер кісточкових плодів, какао вели та ін.

Картопляний крекер – це зневоднений до 10,0 – 12,0% вологості продукт із суміші картопляного пюре чи картопляного борошна (розмелена сушена картопля), картопляного крохмалю і солі; являється напівфабрикатом.

Кафеоль – це комплекс ароматичних і смакових речовин, що утворюється в зернах кави при термічній її обробці в результаті пірогенетичних перетворень.

Коджі – це маса білкової сировини, що проросла пліснявим грибом.

Консервування – це технологічний процес, що значно подовжує строк збереження продуктів у придатному для вживання в їжу вигляді з повним або частковим збереженням їхньої харчової цінності.

Кукурудзяні палички – це готовий до вживання продукт, отриманий в результаті обробки дрібної кукурудзяної крупи в спеціальній машині типу екструдера.

Кукурудзяні пластівці – це продукти, отримані обсмажуванням попередньо зварених і розплющених зерен, крупи чи суміші круп із подальшим нанесенням різних харчових добавок чи без них.

Л

Лущення – це процес відокремлення від ядра круп'яного зерна плодових і насіннєвих оболонок та плівок при дії на них робочих органів машин.

Н

Напівфабрикати – це продукт, який пройшов ряд технологічних операцій, в результаті яких в ньому змінені органолептичні, фізико-хімічні та структурно-механічні властивості, і він не являється готовим виробом, а використовується в якості сировини при виробництві харчових концентратів.

Нерозчині кавові напої – це одно-, дво- та багатокомпонентні суміші підсмажених і розмелених зерен ячменю, вівса, жита, сої, жолудів, каштанів, цикорію, горіхів, кави та ін.

Норми витрат сировини – це втрати і затрати продовольчої сировини і напівфабрикатів в процесі всього технологічного циклу, які потім підсумовують і виражають у відсотках.

П

Пластівці вівсяні «Екстра» – це продукт, отриманий в результаті очищення і лущення зерна вівса першого, другого і третього класів, пропарювання, сушіння, сортування ядра вівса або круп вівсяних неподрібнених, розрізання на крупинки (за необхідності), пропарювання і плющення круп і крупинок з наступним висушуванням, провіюванням і просіюванням.

Пластівці вівсяні пелюсткові – це продукт, отриманий із круп вівсяних неподрібнених вищого і першого ґатунків, які очищують, шліфують, просіюють, пропарюють, плющать з наступним висушуванням, провіюванням і просіюванням.

Плодові і овочеві порошки – це напівфабрикати, що використовуються при виробництві концентратів для дитячого і дієтичного харчування; вони багаті біологічно активними речовинами; з них готують пюреподібні страви.

Плодові і ягідні екстракти – це продукт, отриманий уварюванням плодових і ягідних соків.

Повітряні зерна – це продукт, отриманий шляхом термічної обробки крупи або зерна в спеціальних апаратах, які працюють при надлишковому тиску.

Подрібнення – це процес поділу продукту на частинки заданого розміру під дією механічних сил внаслідок деформації.

Продовольча сировина – це продукція рослинного, тваринного, мінерального, синтетичного чи біотехнологічного походження, що використовується для виробництва харчових продуктів.

Прянощі – це смакові висушені частини рослин, які містять ефірні олії, алкалоїди та глікозиди, мають сильний пряний аромат, часто різкий, пекучий смак.

Пудинги десертні – це суміш цукру-піску і кукурудзяного крохмалю з додаванням смакових речовин і фарбників.

Р

Рецептура харчових концентратів – це кількісна витрата окремих видів сировини і напівфабрикатів, що необхідна для виготовлення 1т готових виробів.

Розчинна кава – це висушений до порошкоподібного стану екстракт натуральної смаженої кави.

Розчинні кавові напої – це висушені екстракти із одно-, дво- або багатокомпонентної суміші підсмаженої рослинної сировини.

С

Сахарин – це безкольорові кристали солодкого смаку, малорозчинні у воді; представляє собою кристалогідрат натрієвої солі, яка в 300 – 500 раз солодша за цукор.

Соєвий шрот – це високобілковий вид шроту; його отримують в процесі виробництва олії із насіння сої.

Солод – це продукт штучного пророщування злакових культур (жито, ячмінь, овес, пшениця, просо); це зерно хлібних злаків, пророщене для утворення в ньому гідролітичних ферментів, в основному амілолітичних і протеолітичних.

Сублімаційне сушіння – це сушіння продукту в замороженому стані при глибокому вакуумі; він заснований на здатності льоду при певних умовах випаровуватися, минаючи рідку фазу.

Сульфітація картоплі – це обробка картоплі протягом 5 хв водним розчином бісульфатом натрію концентрацією 0,5 – 1% у перерахунку на SO₂; це захищає картоплю від потемніння протягом 1 – 2 діб.

Суха молочна основа – це висушена суміш спеціально підготовленого молока і вершків, в які перед процесом сушіння додають кукурудзяну рафіновану олію і вітаміни А, Д₂ і Е.

Суха молочна суміш «Малюк» представляє собою порошок, отриманий змішуванням молочної основи, цукру, спеціально обробленого дієтичного борошна, вітамінів С, РР, В₆.

Сухе картопляне пюре – це напівфабрикат, отриманий для приготування пюреподібних харчових продуктів; в залежності від форми і величини часточок сухе пюре виготовляють у вигляді крупки, пластівців і гранул.

Сухі желе – це суміш цукру-піску, плодових чи ягідних екстрактів, лимонної кислоти і желеутворювальних компонентів. В якості желеутворювальної основи використовують агар, желатин або желюючий крохмаль.

Сухі киселі – суміш цукру-піску, картопляного крохмалю і плодового або ягідного екстракту з додаванням лимонної чи виннокам’яної кислоти. Киселі отримують найменування за плодовим чи ягідним екстрактом, який входить до їх складу.

Сухі креми – це суміш цукру-піску, сухого цільного молока, пшеничного борошна вищого сорту з додаванням смакових речовин.

Сухі муси – це суміш цукру-піску, термічно обробленої манної крупи, плодового чи ягідного екстракту і лимонної кислоти.

Сухі кулінарні соуси – це порошкоподібні суміші пшеничного декстринізованого борошна, подрібнених в порошок сушених овочів, сушеного м’яса, сухого молока, сухих грибів, солі, цукру, олії та прянощів.

Сухі продукти дитячого та дієтичного харчування – це злакові та овочеві порошки, які можуть виготовлятися в чистому вигляді або в суміші з молочною основою, цукром і крохмалем.

Сушене м'ясо – це цінний білковий продукт отриманий із сирого м’яса, яке пройшло ряд технологічних операцій; являється сировиною при виробництві харчових концентратів перших і других обідніх страв, не є кінцевим виробом.

Сушіння – це процес видалення із продукту вологи, в результаті чого в ньому збільшується відносний вміст сухих речовин.

Т

Теплове сушіння – це процес сушіння, який використовується як «консервування» харчових продуктів; волога видаляється із продукту без зміни її агрегатного стану, тобто у вигляді рідини.

Технологічна схема – це графічне модельне зображення технологічного процесу у вигляді послідовних виробничих функцій, технологічних і транспортних операцій, спрямованих на отримання товарної продукції.

Технологічний процес – сукупність всіх операцій, які закінчують виготовлення з вихідної сировини кінцевої продукції заданої якості і призначення. У випадках коли процес розглядається як система взаємопов’язаних та взаємовпливаючих на них операцій (елементів системи) з їх внутрішніми та зовнішніми зв’язками, його позначають терміном «технологічний потік».

Толокно – це особливий вид вівсяного борошна, висококалорійний поживний продукт, який використовується в дитячому і дієтичному харчуванні, отримується розмелом ядра вівса, попередньо підданого спеціальній обробці, в результаті якої відбувається гідроліз крохмалю.

Томління – це процес витримування харчового продукту (сировини, напівфабрикату) при певних температурних режимах.

Ф

Формула (лат. formula, зменшене від forma – «форма», «правило») – коротка форма символічного запису інформації, або загальне відношення між величинами.

Х

Харчові добавки – дозволені МОЗ України хімічні речовини й природні сполуки, що, власне, не є харчовим продуктом або компонентом їжі, але які спеціально додають у продукти харчування з технологічних міркувань на різних етапах виробництва, зберігання, транспортування з метою поліпшення або полегшення виробничого процесу чи окремих операцій, підвищення стійкості продукту до різних видів псування, збереження структури й зовнішнього вигляду продукту або цілеспрямованої зміни органолептичних властивостей.

Харчові концентрати – це механічні суміші різної сировини, яка була попередньо оброблена і потім підібрана за розробленою рецептурою.

Харчові концентрати напівфабрикати борошняних виробів – це суміші, які складаються із пшеничного борошна та різних добавок (цукор-пісок, яєчний порошок, сухе молоко, сіль, сушені фрукти, горіхи, есенції, ванілін, поварена сіль, хімічні розпушувачі і т. д.).

Харчові концентрати солодких страв (десерти) включають групу концентратів, які представляють собою механічну суміш цукру-піску, крохмалю картопляного чи кукурудзяного, манної крупи, пшеничного борошна, сухого молока і різних смакових добавок, які входять у виріб в кількостях, встановлених рецептурою.

Харчові концентрати перших і других обідніх страв – це механічні суміші основного компоненту (варено-сушених круп або бобових, сушених овочів і картоплі, макаронних виробів) з м'ясом, жиром і різними смаковими добавками (сіль, прянощі, сухий корінь петрушки, суха зелень) і добавками, які підвищують харчову цінність продуктів (білкові гідролізати, томатні продукти та ін.).

Харчова цінність – поняття, що відбиває всю повноту корисних властивостей харчового продукту, включаючи ступінь забезпечення фізіологічних потреб людини в основних харчових речовинах, енергію і органолептичні властивості.

Хрумка картопля – це продукт у вигляді соломки або тонких пелюсток (чіпсів), являє собою обсмажену в рослинній олії до повної готовності підсолену картоплю.

На початок