ТЕХНОЛОГІЯ ХАРЧОВИХ КОНЦЕНТРАТІВ

Електронний посібник

ГОЛОВНА	ТЕОРЕТИЧНІ ВІДОМОСТІ		АНОТАЦІЯ	ДОДАТКИ
ГЛОСАРІЙ		СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ		УКЛАДАЧІ

РОЗДІЛ 3. ХАРЧОВІ КОНЦЕНТРАТИ ОБІДНІХ СТРАВ

3.1. Асортимент і характеристика харчових концентратів перших і других обідніх страв

3.1.1. Асортимент харчових концентратів обідніх страв

3.1.2. Асортимент і характеристика харчових концентратів перших і других обідніх страв

3.1.3. Характеристика сировини для виробництва перших і других обідніх страв

Ключові слова: харчові концентрати перших і других обідніх страв, солодких страв, кулінарних соусів, напівфабрикати борошняних виробів, брикетування, фасування насипом

3.2. Технологічні схеми виробництва концентратів перших і других

обідніх страв

3.2.1. Операції підготовки сировини та напівфабрикатів до виробництва

3.2.2 Технологічна схема виробництва крупо-овочевих концентратів фасованих насипом

3.2.3 Технологічна схема виробництва овочевих брикетованих концентратів

Ключові слова: напівфабрикати, крупо-овочеві концентрати, технологічні операції, підготовка компонентів, дозування, змішування, фасування, пакування

3.3. Характеристика та технологічні схеми виробництва солодких страв

3.3.1. Класифікація і асортимент харчових концентратів солодких страв

3.3.2. Технологічна схема виробництва харчових концентратів киселів і мусів

3.3.3. Технологічна схема виробництва харчових концентратів кремів, пудингів десертних і желе

Ключові слова: концентрати солодких страв, киселі, желе, муси, креми, пудинги десертні, плодово-ягідні екстракти

3.4. Характеристика та технологічна схема виробництва напівфабрикатів борошняних виробів

3.4.1. Класифікація і асортимент харчових концентратів борошняних виробів

3.4.2. Харчова цінність харчових концентратів борошняних виробів

3.4.3. Технологічна схема виробництва харчових концентратів напівфабрикатів борошняних виробів

Ключові слова: концентрати напівфабрикати борошняних виробів, суміші кексів, суміші тортів, кулінарні вироби, харчова цінність

3.1. Асортимент і характеристика харчових концентратів перших і других обідніх страв

3.1.1. Асортимент харчових концентратів обідніх страв

Харчові концентрати обідніх страв класифікуються за призначенням на п’ять груп, які представлені на рис. 3.1.

Рис. 3.1. Класифікація харчових концентратів обідніх страв

3.1.2. Асортимент і характеристика харчових концентратів перших і других обідніх страв

Концентрати перших і других обідніх страв – це механічні суміші основного компоненту (варено-сушених круп або бобових, сушених овочів і картоплі, макаронних виробів) з м’ясом, жиром і різними смаковими добавками (сіль, прянощі, сухий корінь петрушки, суха зелень) і добавками, які підвищують харчову цінність продуктів (білкові гідролізати, томатні продукти та ін.).

Брикетовані	Фасовані насипом

Харчові концентрати перших і других обідніх страв після додавання води і варіння протягом часу, вказаного на етикетці, споживають як звичайну їжу. Деякі види цих концентратів за необхідністю можна споживати в їжу без варіння, заливаючи гарячою водою і витримувати 5 – 10 хв.

Їх випускають у продаж сформованими в брикети або фасованими насипом в пакети із термозпаювального матеріалу.

Процес брикетування сумішей харчових концентратів має переваги у порівнянні із звичайним фасуванням, а саме:

v збільшення об'ємної маси продукту після брикетування, що призводить до економії пакувального матеріалу, тари, транспорту при перевезеннях;

v брикетовані концентрати більш стійкі при зберіганні, бо в них нема кисню.

Проте цей процес пакування має наступні недоліки:

v сировина з нестійкою формою (вермішель, сушена картопля та ін.) під час брикетування ламається і кришиться;

v з часом маса брикетів деяких видів концентратів (що мають в своєму складі рис, сухе молоко і т.п.) цементується і брикети дуже важко піддаються здрібненню (концентрати з рисовою крупою, сухим молоком і т.п.).

Обидва способи фасування мають свої переваги і недоліки, у зв’язку з чим слід в кожному окремому випадку критично підходити до вибору способу фасування, враховуючи характер продукту і його призначення.

Спосіб виготовлення перших і других страв із концентратів простий. Він вказується на пакетах, пачках і етикетках брикетів. Кулінарні рекомендації, як правило, уніфіковані та згруповані за блоками рецептур.

Якість харчових концентратів перших і других обідніх страв оцінюється вимогами, які наведені в додатку 1.

3.1.3. Характеристика сировини для виробництва перших і других обідніх страв

Харчова цінність концентратів перших і других обідніх страв визначається складом компонентів, які входять до них.

Для виробництва концентратів перших і других обідніх страв використовуються крупи і зернобобові, сушені гриби, томатна паста, м'ясо сушене.

Крупи і зернобобові – основний компонент більшості харчових концентратів перших і других обідніх страв. У виробництві харчових концентратів використовують крупи: гречану, перлову, ячнєву, пшеничну, кукурудзяну, рисову, вівсяну і пшоно.

Гречані крупи. Їх отримують із зерна гречихи. Гречану крупу від інших видів круп відрізняють висока харчова цінність і відмінні смакові якості. В ній є багато крохмалю (до 70%), білків (до 15%).

Ядриця має досить стійкий до окиснення жир (до 3%), тому готові страви з концентратів гречаної крупи ніколи не мають гіркого смаку. Крупа багата вітамінами Е, В₁, В₂, РР і особливо рутином, має набір макро- і мікроелементів і заліза.

Ядриця має найкращі кулінарні властивості, в харчових концентратах добре набухає і може збільшуватися в об’ємі в 5 – 6 разів.

Перлова і ячнєва крупи. Перлову крупу отримують з ячменю, очищеного від квіткових оболонок, з послідуючим шліфуванням чи подрібненням зерен. Цю крупу за розміром частин ділять на 5 номерів (№ 1 – 5), чим більший номер, тим дрібніші частинки. Ячнєва крупа – це частинки подрібненого ядра ячменю багатогранної неправильної форми, які не піддавалися шліфуванню; за розміром частинок крупа ділиться на три номера (№ 1 – 3).

Ячнєві крупи багаті крохмалем (75 – 80%), білками (11 – 14%), повноцінні за амінокислотним складом. Ці крупи не відрізняються високими смаковими якостями, але харчові концентрати з цією крупою поживні і добре зберігаються.

Пшеничні крупи. Сюди відносять манну крупу різних марок, полтавську крупу і крупу «Артек». Манна крупа виготовляється при сортовому помелі пшениці на борошно. В залежності від сорту пшениці крупа ділиться на марки: М – з м’яких сортів пшениці; Т – з твердих сортів пшениці, МТ – із суміші м’яких і твердих сортів пшениці.

Манна крупа при розмелюванні утворюється з центральних частин ендосперму пшениці (10%), тому крупинки без оболонок, а відповідно, клітковини, мінеральних речовин і вітамінів. Проте манна крупа багата крохмалем і білками.

Полтавська крупа – це ціле або подрібнене шліфоване зерно твердої пшениці, яке звільнене від зародку і частково від оболонок. За розміром крупинок таку крупу ділять на чотири номера: № 1 – ціле ядро подовженої форми, № 2 – подрібнене ядро овальної форми, № 3 і 4 – частинки ядра округлої форми.

З пшениці також виготовляють крупу «Артек» – найбільш маленьке подрібнене ядро твердої пшениці, яке, однак, більше за манну крупу.

За хімічним складом і харчовою цінністю крупи полтавська і «Артек» подібні до пшеничного борошна. З них отримують готові страви ніжної консистенції, крупи розварюються швидко, але в об’ємі дуже не збільшуються.

Кукурудзяна крупа. Вона виготовляється подрібненням зерна кукурудзи з послідуючим шліфуванням і заокругленням крупинок.

Кукурудзяна крупа багата крохмалем (до 75%), каротином (провітамін А), у складі білків не вистачає незамінних амінокислот триптофану і лізину, тому вона вважається менш повноцінною.

Страви із концентратів з кукурудзяною крупою затримують процеси бродіння в кишечнику, але вони важче засвоюються організмом із-за міцної структури ядра.

Рисова крупа. Характеризується високим вмістом крохмалю (до 85%). У порівнянні з іншими крупами в рисі міститься менше білків (8 – 10%) і мінеральних речовин, які видаляють під час шліфування разом з оболонками. Рис – калорійний, але найменш біологічно цінний продукт.

Концентрати з рисом мають високі кулінарні властивості: добре розварюються, збільшуються в об’ємі. Страви добрі на смак, висококалорійні і легко засвоюються.

Вівсяна крупа. Це шліфовані зерна пропареного вівса без квіткових оболонок і опушення, з частково видаленими плодовими оболонками і зародком.

У порівнянні з іншими крупами у вівсяній крупі міститься менше крохмалю (65%), тому страви із вівсяної крупи менш енергетично цінні. Проте в ній є досить повний склад білків і багато жиру (6 – 7%), мінеральних речовин (до 2,3%), вітамінів В₁, В₂ і РР.

Особливістю хімічного складу вівсяної крупи являється наявність в ній слизистих речовин. Використовуються для дієтичного і дитячого харчування.

Сушені гриби. Сушать в основному трубчасті гриби: білі, красноголовці, підберезники, маслюки, сморчки та ін.. За якістю гриби сушені поділяють на білі (І та ІІ сортів), пробіль (ІІІ сорт), жовтяк, білі різані та гриби чорні – суміш інших трубчастих грибів.

Сушені гриби мають високу харчову цінність. Основною складовою частиною їх являються білки (20 – 35%). За вмістом жиру гриби наближаються до нежирного м’яса баранини (9,6%), яловичини (9,8%). Багаті на мінеральні речовини: калій, кальцій; вітаміни В₂, С.

Їх недоліком являється високий вміст клітковини (до 15 – 20 мг%), тому сушені гриби повинні піддаватися тривалій термічній обробці. Використовуються сушені гриби шматочками або у порошкоподібному вигляді.

Томатна паста. Для виробництва харчових концентратів використовують несолону томатну пасту з вмістом сухих речовин 30,0%, у тому числі білків – 4,8%, вуглеводів – 18,9%, клітковини – 1,1%, золи – 2,7%, органічних кислот – 2,5%. Мають в своєму складі вітаміни та мікроелементи.

М’ясо сушене. Сушений фарш з яловичини для харчових концентратів перших і других обідніх страв отримують із м’язової тканини, яка звільнена від жил. Тому сушений фарш представляє собою концентрат повноцінних білків, який має найбільшу харчову цінність, високі смакові властивості.

Вся сировина, що використовується для виробництва харчових концентратів повинна відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації.

Контрольні питання

1. На які групи діляться харчові концентрати обідніх страв? 2. Дати визначення «харчові концентрати перших і других обідніх страв». 3. Надати характеристику концентратам перших і других обідніх страв. 4. Які використовуються види фасування концентратів перших і других страв? Їх переваги і недоліки. 5. Від яких факторів залежить харчова цінність харчових концентратів? 6. Яка сировина використовується для виробництва концентратів перших і других обідніх страв? 7. Використання якої крупи надає концентратам лікувальних властивостей? Чому? 8. Назвати особливості кукурудзяної крупи як сировини для концентратів. 9. Які гриби використовують у виробництві концентратів перших і других обідніх страв? Їх особливості. 10. Надати характеристику м’ясу сушеному як сировині для виробництва харчових концентратів.

3.2. Технологічні схеми виробництва концентратів перших і других

обідніх страв

3.2.1. Операції підготовки сировини та напівфабрикатів до виробництва

Технологія виготовлення харчових концентратів перших і других обідніх страв складається із наступних операцій:

v підготовка компонентів;

v складання рецептурної суміші (дозування компонентів);

v змішування компонентів;

v фасування (або брикетування);

v пакування готового продукту.

Операції, що проводяться при підготовці основної та допоміжної сировини та напівфабрикатів при виробництві концентратів перших і других обідніх страв наведені в табл. 3.1.

Таблиця 3.1.

Операції підготовки сировини та напівфабрикатів до виробництва

Найменування сировини та напівфабрикатів	Операції підготовки
Варено-сушені крупи та зернобобові	Ø Контрольне просіювання здійснюють на вібраційному просіювачі, на якому встановлюють металеве штамповане сито з отворами діаметром 8 – 10 мм. При просіюванні відокремлюють сторонні домішки і грудочки крупи, що злежалися. Ø Проінспектовану крупу пропускають через електромагнітний сепаратор для очищення від феродомішок. Ø Грудочки крупи, що злежалася, подрібнюють і додають до крупи перед контрольним просіюванням.
Жири	ü Рідкі жири перекачують із цистерни в приймальні баки жирового відділення, що оснащені змійовиками для підтримання в жирі необхідної температури, щоб він не застигав – 55^оС. ü При подачі твердого жиру в бочках їх миють гарячою водою, вскривають і жир шматками передають для розплавлення в пароварочний котел. Жир розплавляють при температурі не вище 55^оС. ü Розтоплений жир перекачують або в ємкості для зберігання в рідкому стані, або в збірники рецептурно-змішувального відділення. В обох випадках при переливанні із котла для розплавлення в приймальник центробіжного насосу жир фільтрують через металоткане лужене сито № 1,6.
Сушені овочі і картопля	Ø Інспектування проводять на стрічковому транспортері, видаляючи сторонні домішки і частинки нестандартні за якістю. Ø Направляють для підсушування на стрічкову парову сушарку, де підсушують при температурі не вище 60^оС до вологості не більше 9,0%. Ø Подають в дробарку для подрібнення на шматочки розміром 3 – 5 мм. Ø Подрібнені овочі просіюють на віброситі, пропускають через магнітний захист. Ø Кожний вид овочів обробляють окремо і направляють в окремий бункер.
Сушені гриби	ü Інспектування проводять вручну для видалення сторонніх домішок, а також трухлявих і горілих грибів. ü Гриби замочують невеликими порціями у холодній воді (20 – 22^оС) не більше 10 хв. У ваннах їх миють в теплій воді щітками до повного видалення ґрунту і піску, декілька раз міняючи воду. ü Пропускають через вовчок, оснащений решіткою з отворами діаметром 6 – 8 мм. ü Підсушують в парових конвеєрних сушарках при температурі не вище 55^оС до вологості не більше 12,0% і пропускають через магнітний захист. ü В деякі види концентратів гриби доцільно вводити у вигляді порошку. В цьому випадку миті гриби сушать 1,0 – 1,5 год при 40 – 50^оС, після чого температуру підіймають до 60 – 65^оС і досушують гриби до вологості 8,0 – 9,0%. Висушені гриби подрібнюють на дробарці, просіюють через штамповане металеве сито з отворами діаметром 0,8 – 1 мм і пропускають через магнітний захист. Схід з сита направляють на повторне подрібнення.
Сушене м'ясо	Ø Інспектування проводять вручну, видаляючи сторонні домішки і підсмажені частинки. Ø Пропускають через магнітний захист.
Макаронні вироби	ü Інспектування проводять вручну, видаляючи сторонні домішки. ü Пропускають через магнітний захист.
Сіль	Ø Просіюють через металоткане сито № 2,0 – 2,5. Ø Якщо використовують крупну сіль, її попередньо подрібнюють в дробарках.
Прянощі	ü Перець чорний горошком, гвоздику, кардамон, коріандр, мускатні горіх, перець духмяний горошком, лавровий лист інспектують з видаленням сторонніх домішок, і екземплярів, що почорніли, запліснявіли і пошкоджені шкідниками. ü Розмелюють на молотковій дробарці. ü Просіюють через металоткане сито № 1,0 – 1,4. ü Якщо використовують прянощі, розмелені в спеціальних цехах, їх просіюють через контрольне сито і очищують від феродомішок, пропускаючи через магніти.

3.2.2. Технологічна схема виробництва крупо-овочевих концентратів фасованих насипом

Крупо-овочеві концентрати перших і других обідніх страв виготовляють у вигляді фізичної суміші компонентів, розфасованої в пакети з паперу, ламінованого поліетиленом чи фольгою.

Виробництво каш швидкого приготування
Your browser does not support the video tag.
	https://drive.google.com/file/d/1z2eRszr9G_pxamevwT_2Xub224h0KbIu/view

Технологічна схема виробництва насипних концентратів наведена на рис. 3.2.

Дозатор ДН-21 У

Компоненти напівфабрикатів, що йдуть в концентрати великими дозами, – варено-сушені крупи, макаронні вироби, сушене м’ясо, картопля та ін. – після попередньої підготовки збирають в резервні бункера 1. З цих бункерів компоненти шлюзовими затворами 2 передаються в уніфіковані дозатори безперервної дії 3.

Компоненти, що йдуть в концентрати малими дозами, – сушена морква, цибуля, білий корінь, зелень – подають на приймальний стіл 4 з пристроєм для розрихлення грудочок, потім інспектують на стрічковому конвеєрі 5 і направляють в приймальний пересувний бункер 6.

Рис. 3.2. Технологічна схема виробництва концентратів перших і других обідніх страв фасованих насипом

Тут резервують також лавровий лист, перець мелений, сіль, глутамат натрію та ін. добавки. Звідси по мірі необхідності їх відважують відповідно рецептури на вагах 7 і завантажують в змішувальну машину періодичної дії 8. Компоненти перемішують протягом 4 – 5 хв, потім суміш розвантажують в бункер 9, звідки вона поступає в уніфікований автоматичний дозатор 10.

Автоматичні дозатори безперервним потоком передають компоненти на збірний стрічковий конвеєр 11. Всі дозатори працюють синхронно і в кожну одиницю часу на стрічку конвеєра поступає задана кількість продукту.

Змішувач Б2-КСН

Конвеєром продукція передається в змішувальну машину безперервної дії 12. В цю ж машину через насос-дозатор 18 безперервним струменем подається жир з резервної ємкості 19.

Жир, що поступає у виробництво, резервується в цистернах з обігрівом 21 і по мірі необхідності насосом 20 передається в ємкість 19.

Із змішувача 12 готова суміш направляється в приймальний пристрій фасувального автомату 13.

Пакети з готовою продукцією через рахівний пристрій 14 поступають в гофрокороб. Клапани гофрокоробів закривають на рольгангу 15. Потім гофрокороба стрічковим транспортером 16 направляються на обандеролювальну машину 17, де їх обклеюють стрічкою і маркують.

3.2.3. Технологічна схема виробництва овочевих брикетованих концентратів

Технологічна схема виробництва харчових концентратів перших і других обідніх страв з брикетуванням на гідравлічних пресах представлена на рис. 3.3.

Варено-сушену крупу, сушену картоплю, попередньо змішані з декстринізованим пшеничним борошном, сіллю і прянощами, через відповідні дозатори завантажують в змішувальну машину 1, туди ж після короткочасного перемішування подають дозатором 14 розтоплений в баці 13 жир.

Добре перемішану суміш вивантажують на стрічковий транспортер 2 і направляють в приймальний бункер автовагів 3. Відважена на автовагах порція суміші направляється по розподільній ємкості 4 в касети гідравлічного преса 5, які після заповнення підводять під пуансони.

Рис. 3.3. Технологічна схема виробництва брикетованих концентратів перших і других обідніх страв

Брикетний прес

Отримані на гідравлічному пресі брикети концентратів транспортером 6 подають на стіл 7, де їх укладають в жерстяну банку. Заповнені банки герметично закривають на закаточній машині 8. Закриті банки встановлюють на столі 9, звідки їх по мірі накопиченні направляють в машину для змазування жиром 10. Якщо концентрат не призначений для довготривалого зберігання, банки можна не змазувати жиром.

Банки на столі 11 і рольгангу 12 упаковують в ящики. Ящики забивають, оклеюють бандероллю і відправляють на склад готової продукції.

Контрольні питання

1. З яких технологічних операцій складається схема виробництва концентратів перших і других обідініх страв? 2. В чому полягає суть підготовки варено-сушених круп? 3. Як на виробництві проводять підготовку жирів? 4. Які операції здійснюють при підготовці сушених грибів? 5. Які операції здійснюють при підготовці сушених овочів та картоплі? 6. Які технологічні операції при виробництві насипних концентратів проводять із компонентами, що йдуть в рецептури у великих кількостях? 7. Які технологічні операції при виробництві насипних концентратів проводять із компонентами, що йдуть в рецептури у невеликих кількостях? 8. Як відбувається процес виробництва концентратів обідніх страв фасованих насипом? 9. Яке обладнання використовується для отримання брикетованих концентратів? 10. Назвати операції виробництва брикетованих концентратів перших і других обідніх страв.

3.3. Характеристика та технологічні схеми виробництва солодких страв

3.3.1. Класифікація і асортимент харчових концентратів солодких страв

Харчові концентрати солодких страв (десерти) включають групу концентратів, які представляють собою механічну суміш цукру-піску, крохмалю картопляного чи кукурудзяного, манної крупи, пшеничного борошна, сухого молока і різних смакових добавок, які входять у виріб в кількостях, встановлених рецептурою.

Класифікація концентратів солодких страв представлена на рис. 3.4.

Рис. 3.4. Класифікація концентратів солодких страв

Сухі киселі – це суміш цукру-піску, картопляного крохмалю і плодового або ягідного екстракту з додаванням лимонної чи виннокам’яної кислоти. Киселі отримують найменування за плодовим чи ягідним екстрактом, який входить до їх складу.

Киселі, які потребують варіння, відрізняються високою цінністю завдяки вмісту цукру, крохмалю і наявністю екстрактів. Останні отримують з натуральних соків. Вони являють собою концентрат біологічно активних і мінеральних речовин. До екстрактів не можна додавати фарбники і декстрини. На смак екстракти відповідають сокам, з яких вони виготовлені.

Сухі муси – це суміш цукру-піску, термічно обробленої манної крупи, плодового чи ягідного екстракту і лимонної кислоти.

Спосіб приготування страви із сухих мусів засновується на тому, що білкові речовини манної крупи при збиванні, як і інші білки, здатні утворювати піну. Використовують манну крупу марки М.

Сухі желе – це суміш цукру-піску, плодових чи ягідних екстрактів, лимонної кислоти і желеутворювальних компонентів.

В якості желеутворювальної основи використовують агар, желатин або желюючий крохмаль.

Харчовий агар являється найкращим, він утворює стійке желе. Агар отримують із морських водоростей. Він незначно розчиняється в холодній воді, але набухає в ній. В гарячій воді агар утворює колоїдний розчин, який при охолодженні утворює гарний студінь. Готові страви мають густу желеподібну консистенцію і насичений яскравий колір завдяки екстрактам.

Сухі креми – це суміш цукру-піску, сухого цільного молока, пшеничного борошна вищого сорту з додаванням смакових речовин. Виділяють креми заварні (з яєчним порошком) і креми желейні (з желеутворювальними компонентами).

Назва кремів обумовлена смаковою речовиною, яка входить до його складу, наприклад крем ванільний, шоколадний та ін.

Пудинги десертні – це суміш цукру-піску і кукурудзяного крохмалю з додаванням смакових речовин і фарбників.

Згідно способу приготування готової страви до харчового концентрату треба додавати молоко.

Якість харчових концентратів солодких страв оцінюється вимогами ДСТУ 3718:2007, які наведені в додатку 2.

3.3.2. Технологічна схема виробництва харчових концентратів киселів і мусів

Технологія виготовлення харчових концентратів киселів і мусів складається із наступних операцій:

v підготовка сировини та напівфабрикатів;

v дозування компонентів;

v змішування компонентів;

v фасування і пакування готового продукту.

Виробництво сухих киселів
Your browser does not support the video tag.
	https://drive.google.com/file/d/12d4xonkUEnFJcE7UfHbrwtmJQr8lgM0C/view

Технологічна схема виробництва концентратів сухих киселів і мусів представлена на рис. 3.5.

При виробництві харчових концентратів киселів крохмаль або сухий плодовий напівфабрикат через центробіжний розвантажувач 1 поступає на просіювач 2 для контрольного просіювання продукту. Для просіювання крохмалю встановлюють металоткані сита № 1,2 – 1,6, а для просіювання сухого плодового напівфабрикату – № 2 – 2,5. З просіювача продукт поступає в дозатор 3 і безперервним потоком з нього іде у змішувач безперервної дії 4.

Перед просіюванням крохмаль, щоб уникнути утворення грудочок, підсушують до вологості 10 – 12% при температурі не вище 40^оС, оскільки більш висока температура може призвести до змін фізико-хімічних властивостей крохмалю.

Рис. 3.5. Технологічна схема виробництва концентратів сухих киселів і мусів

Просіювач «Піонер»

Цукор-пісок просіюють для контролю на просіювачі 5 з ситами № 2 – 2,5, і через центробіжний розвантажувач 6 подають в дозатор 7, а із дозатора – у змішувач 4.

При приготуванні киселів на плодово-ягідних екстрактах у змішувач безперервної дії поступає відповідний екстракт. Із резервної ємності 8 його направляють в купажну ємність 9, обладнану мішалкою. При необхідності туди ж додають лимонну кислоту, яка розчиняється в екстракті.

При цьому необхідно слідкувати за повним розчиненням кислоти в екстракті. При неповній розчинності кислоти на поверхні брикетів киселів можуть утворюватися дефекти – білі плями.

Екстракт з розчиненою в ньому лимонною кислотою через фільтр 10 насосом-дозатором 11 подають у змішувач безперервної дії 4. Екстракт фільтрують.

Якщо брикет виготовляють брикетованим, то із змішувача маса киселю поступає на брикетний прес 12. Сформовані на пресі брикети направляють на загортальні автомати 13, де їх загортають в пергамент або в інший матеріал з фірмовою етикеткою. Оформлені брикети укладають на столі 18 в короба з гофрованого картону, які підготовлюють на столі 16 і накопичують на столі 17. Короба оклеюють бандероллю на обандеролювальній машині 19, після чого направляють в склад готової продукції.

Киселі також можуть випускатися і не брикетованими, у розсипному вигляді, в пакетах. Добре перемішану суміш із змішувача 4 направляють на фасувальний автомат 14, фасують в пакети з полімерних матеріалів або папір, масою 33 – 250 г.

Пакети з киселем через рахунковий пристрій 15 попадають в короб на столі 18, а потім в склад готової продукції.

Концентрати мусів виготовляють за такою ж технологічною схемою. Проте так, як замість крохмалю в концентрати мусів входить манна крупа, то змінюється лінія обробки: між просіювачем 2 і дозатором 3 в технологічну схему 3.5. додаються операції по термічній обробці манної крупи, її охолодженню і контрольному просіюванню.

Відмінності у виробництві сухих киселів і мусів наведені в табл. 3.2.

Таблиця 3.2.

Відмінності у виробництві сухих киселів і мусів

Ознака	Сухий кисіль	Сухий мус
Сировина	Крохмаль	Манна крупа
	ü Підсушування до вологості 10 – 12%, температура 40^оС	ü Просіювання
Стадії та етапи виробництва	ü Просіювання	ü Термічна обробка до вологості 9%, температура 80 – 90^оС
	ü Дозування	ü Охолодження
	ü Змішування	ü Просіювання
		ü Дозування
		ü Змішування

3.3.3. Технологічна схема виробництва харчових концентратів кремів, пудингів десертних і желе

Технологія виготовлення харчових концентратів сухих кремів складається із наступних операцій:

v підготовка сировини та напівфабрикатів;

v дозування компонентів;

v змішування компонентів;

v фасування і пакування готового продукту.

Технологічна схема виробництва концентратів заварних кремів представлена на рис. 3.6.

Рис. 3.6. Технологічна схема виробництва заварних кремів

Цукор-пісок на просіювачі 1 просіюють через металоткане сито № 2 – 2,5, пропускають через магнітні загородження і пневмотранспортом направляють в пневморозвантажувач 3.

Сухе незбиране молоко на просіювачі 2 просіюють через металоткане сито № 1,2 – 1,6, пропускають через магнітні загородження і пневмотранспортом направляють в пневморозвантажувач 4.

Декстринізоване пшеничне борошно (після декстринізації і охолодження) просіюють через металоткане сито № 1, 2 і пропускають через магнітні загородження, а потім пневмотранспортом подають в пневморозвантажувач 5.

Яєчний порошок, ванілін, порошок какао або кави розтаровують на столі 6, а потім змішують в змішувачі періодичної дії 7. Готову суміш через магнітоуловлювач направляють у виробничий бункер 8.

Фасувальний автомат А5-АРВ

Підготовлені напівфабрикати дозуються дозаторами 9 безперервної дії на транспортер 10 і ним направляються в змішувач безперервної дії 11. Готова суміш, проходячи магнітний захист, надходить на фасувально-пакувальний автомат 12, де розфасовується в пакети з полімерних матеріалів. Пакети з продуктом пакують в короба, обандеролюють і направляють в склад готової продукції.

Контрольні питання

1. Назвати класифікацію концентратів солодких страв? 2. Що являють собою сухі киселі? 3. Як формується якість киселів, що не потребують варіння? 4. В чому полягає особливість приготування мусів? 5. Що представляє собою сухе желе? Які желе утворювальні компоненти використовують при їх виробництві? 6. Дати визначення «сухі креми». Назвати види кремів. 7. З яких технологічних операцій складається схема виробництва концентратів солодких страв? 8. Які дефекти можуть з’явитися на поверхні киселів при порушенні технологічних прийомів виробництва? Чому? 9. Назвати особливості підготовки манної крупи при виробництві мусів? 10. Які номери сит використовують для просіювання різних видів сипучої сировини при виробництві сухих кремів?

3.4. Характеристика та технологічна схема виробництва напівфабрикатів борошняних виробів

3.4.1. Класифікація і асортимент харчових концентратів борошняних виробів

Харчові концентрати напівфабрикати борошняних виробів – це суміші, які складаються із пшеничного борошна та різних добавок. До добавок відносяться: цукор-пісок, яєчний порошок, сухе молоко, сіль, сушені фрукти, горіхи, есенції, ванілін, поварена сіль, хімічні розпушувачі і т. д.

В залежності від призначення напівфабрикати діляться на чотири групи, які представлені на рис. 3.7.

Рис. 3.7. Класифікація концентратів напівфабрикатів борошняних виробів

Напівфабрикати для приготування кексів і тортів класифікуються в залежності від використання сухого молока і сухих вершків на:

v суміші на сухому молоці;

v суміші на сухих вершках;

v суміші, які не містять сухого молока і сухих вершків.

Якість сировини, що використовується у виробництві напівфабрикатів борошняних виробів, в основному визначає якість готової продукції.

Основною сировиною для цих концентратів являється борошно пшеничне вищого сорту з вмістом клейковини не менше 28%. Високою якістю відрізняються готові вироби, виготовлені з борошна твердих сортів пшениці. Пшеничне борошно з низьким вмістом клейковини дає готовий продукт із слабкою пористістю. Вироби виходять малого об’єму.

Якість харчових концентратів напівфабрикатів борошняних сумішей оцінюється вимогами ДСТУ 2900:2006, які наведені в додатку 3.

3.4.2. Харчова цінність харчових концентратів борошняних виробів

Харчова цінність концентратів борошняних виробів визначається складом основної і додаткової сировини.

Борошно пшеничне вищого сорту як основний компонент має складний хімічний склад і характеризується високою калорійністю. В ньому в найбільшій кількості містяться вуглеводи – близько 70% сухих речовин. Більше 90% всіх вуглеводів складають крохмаль і цукор, добре засвоювані організмом людини, потім білки (10,3%) – гліадини і глютеніни.

Ці білки являють собою гідрофільні колоїди, які набухають при змочуванні їх водою і утворюють зв’язну, еластичну речовину – клейковину, яка при випічці утворює «каркас», завдяки якому готові борошняні страви при вживанні добре засвоюються організмом людини.

Мінеральних речовин в пшеничному борошні вищого ґатунку небагато (до 0,5%). Вони представлені солями кальцію, заліза, фосфору, які мають певну харчову цінність.

У всі види концентратів борошняних виробів вводиться яєчний порошок – багате джерело повноцінних білків (46%), легкозасвоюваних жирів (37,3%), мінеральних речовин і вітамінів.

Також можуть вводитися сухі молочні продукти (сухі вершки або молоко незбиране), які також являються джерелом повноцінних білків (відповідно 23 і 26%) і молочного жиру (відповідно 42,7 і 25%).

Для забезпечення належних споживчих якостей готових страв обов’язковими являються кулінарні написи на етикетках про способи приготування тих чи інших виробів. Для приготування виробів додатково використовується тепла вода, молоко, вершкове масло чи маргарин.

Додержування способу приготування і кількості додаткових компонентів здійснює суттєвий вплив на якість готових виробів.

3.4.3. Технологічна схема виробництва харчових концентратів напівфабрикатів борошняних виробів

Технологія виготовлення харчових концентратів напівфабрикатів борошняних виробів складається із наступних операцій:

v підготовка сировини;

v дозування компонентів;

v змішування компонентів;

v фасування і пакування готового продукту.

Технологічна схема виробництва концентратів напівфабрикатів із борошна представлена на рис. 3.8.

Рис. 3.8. Технологічна схема виробництва концентратів напівфабрикатів із борошна

Порошкоподібні та сипкі компоненти просіюють на вібраційних просіювачах через металоткані сита, на сході з яких встановлюють магнітні загородження для вловлювання металомагнітних домішок. Рідкі компоненти фільтрують.

Якщо в продукті до просіювання утворилися грудочки, їх відокремлюють на ситах, подрібнюють, продукти здрібнення просіюють через відповідні сита і приєднують до основного, проінспектованого продукту.

Підготовлені компоненти дозують на механізованих лініях у відповідності до рецептури. Дозування здійснюється спеціальними дозувальними станціями, які працюють по принципу об’ємного дозування.

Допускається дозування компонентів вручну шляхом зважування на вагах.

У змішувач періодичної дії підготовлені напівфабрикати закладають у певній послідовності: цукор, сухе молоко, яєчний порошок, сіль і смакові речовини. Всю сировину перемішують протягом 3 – 4 хв, додають пшеничне борошно і продовжують перемішувати ще 2 – 3 хв.

Змішування компонентів являється важливим процесом, так як не тільки основна сировина (борошно), але і додаткова (сіль, сода і т. д.), яка входить в рецептуру в невеликих кількостях, повинна рівномірно розподілитися по всій масі.

Якщо в суміш лимонна кислота і сода поступлять в незначній кількості, то процес бродіння протікатиме слабо і вироби будуть погано розрихленими.

При роботі на безперервно працюючих змішувачах всі компоненти в камеру змішувача повинні поступати одночасно у співвідношеннях згідно рецептури.

Фасування готової, добре перемішаної суміші напівфабрикатів борошняних виробів, здійснюють на фасувально-пакувальних автоматах в картонні коробки з внутрішнім пакетом із підпергаменту масою до 500 г.

Розфасовані напівфабрикати борошняних виробів укладають в гофровані коробки. Їх оклеюють бандероллю і відправляють на склад готової продукції.

Контрольні питання

1. Що являють собою концентрати напівфабрикати борошняних виробів? 2. Назвати класифікацію концентратів напівфабрикатів борошняних виробів. 3. За якими ознаками класифікують харчові концентрати напівфабрикатів борошняних виробів? 4. Який вплив має борошно на якість готових виробів? 5. Як формується якість готових концентратів борошняних виробів? 6. З яких операцій складається схема виробництва концентратів борошняних виробів? 7. В якій послідовності закладають компоненти концентрату у змішувач? 8. Який вплив процесу змішування компонентів на якість готових виробів? 9. Яка роль лимонної кислоти і соди у формуванні якості концентратів напівфабрикатів борошняних виробів? 10. Як проводиться процес фасування-пакування концентратів напівфабрикатів борошняних виробів?

ТЕСТОВИЙ КОНТРОЛЬ ДО РОЗДІЛУ № 3

Попередня тема

На початок

Наступна тема