ТЕХНОЛОГІЯ ЗБЕРІГАННЯ ТА ПЕРЕРОБКИ ПРОДУКЦІЇ РОСЛИННИЦТВА Електронний посібник
Головна Анотація Теоретичні відомості Додатки Список використаних джерел Укладачі	ЛАБОРАТОРНЕ ЗАНЯТТЯ 5
	ОЦІНКА ЯКОСТІ КРУП Мета: навчитись давати оцінку якості круп. Матеріали та обладнання: гречана крупа, пшоно, шпателі, набори сит, лупа, розбірні дошки, терези, бюкси, водяна баня, порцелянова чашка, сушильна шафа, ексикатор, щіпці, Державний стандарт на гречану крупу та пшоно, еталони. Література. Л – 6, c. 116 – 119; Л – 2, с. 54 –55. Методичні вказівки Ознайомитись з методиками та зробити аналіз якості гречаної крупи (І варіант) та пшона (ІІ варіант) за всіма показниками. Завдання 1. Відбір проб, визначення зараженості круп комірними шкідниками 2. Органолептична оцінка, визначення вологості та крупності круп Завдання 1. Відбір проб, визначення зараженості круп комірними шкідниками Методика відбору об’єднаної проби круп (практикум, ст.111, абзац 1). З партії крупи не більше 10 мішків мішковим щупом виїмки беруть із кожного мішка, з партії 10–100 мішків – з 10 та ще з кожного десятого мішка. Відібрані виїмки висипають окремо на одну поверхню і порівнюють за однорідністю. Якщо вони за зовнішнім виглядом не відрізняються, то їх з’єднують і одержують вихідний зразок. Якщо маса зразка становить 1,5 кг, то одночасно він є і середнім. Якщо аналізують великі партії крупи, після змішування виїмок вихідний зразок ділять вручну, доводячи його масу до 1,5 кг, для визначення вологості від середнього зразка відбирають близько 100 г крупи. Якість крупи визначають за результатами аналізу об'єднаної проби органолептично, а також фізичними (розварюваність, вологість) і хімічними (зольність (практикум, ст.113, абзац 5)) методами. Послідовність проведення аналізів: у лабораторії середній зразок зважують, реєструють, проставляють порядковий номер на картці та на всіх супровідних документах. Якість визначають за показниками, передбаченими для кожного виду крупів, у такій послідовності: – зараженість комірними шкідниками; – колір, запах, смак, наявність хрускоту; – вологість; – вміст металодомішок; – крупність чи номер крупи та вміст домішок; – вміст доброякісного ядра (практикум, ст.113, абзац 5); – зольність (практикум, ст.113, абзац 5). Зараженість комірними шкідниками характеризується кількістю особин шкідників в 1 кг крупів. Із середнього зразка виділяють 1 кг крупи і просіюють крізь сита упродовж 2 хв при 120 колових обертах за хвилину або механічним способом упродовж одної хвилини при 150 колових обертах за хвилину: а) на ситах з округлими отворами діаметром 2,5 та 1,5 мм – ядро гречаної крупи, вівсяні недроблені крупи, вівсяні пластівці «Геркулес», рис, перлові крупи № 1 та 2, пшеничні – «Полтавська» №1,та 2 і горох лущений цілий та колотий; б) на ситах з довгастими отворами 1,2 X 2,0мм, з округлими діаметром 1 мм – крупи перлові № 3 та 4, пшеничні «Полтавська» № 3 та 4, пшоно, ячмінні № 1 та 2, кукурудзяні № 1 та 2, вівсяні дроблені, рис дроблений, пшоно дроблене, горох лущений колотий; в) на дротяних ситах з отворами діаметром 0,8 мм та 0,63 мм – перлову № 5, пшеничну «Артек», ячмінну № 3, кукурудзяну № 3 та манну. Залишок (схід) та прохід з кожного сита розглядають на зараженість комірними шкідниками, встановлюють вид шкідників і підраховують їх кількість. Неживі особини відносять до смітної домішки. Після просіювання визначають також зараженість крупів кліщами. Прохід сита розсипають тонким шаром на склі, під яке підкладають чорний папір, розглядають через лупу з 5–10-кратним збільшенням і підраховують кількість кліщів. При температурі досліджуваних зразків, нижчій за 15–18°С, перед визначенням їх обігрівають при температурі 25–30°С упродовж 10–20 хв. Зараженість комірними шкідниками крупів усіх видів стандартами не допускається. Якщо шкідників у пробах не виявлено, пробу приєднують до всієї партії і використовують для інших аналізів. При виявленні шкідників партію крупи бракують. Вимоги стандартів до наявності шкідників у крупах: не допускається. Виконати завдання 1 робочого зошита. Завдання 2. Органолептична оцінка, визначення вологості та крупності круп Колір: частину середнього зразка висипають на чорний папір, порівнюють з еталоном відповідного виду і сорту при денному чи штучному освітленні. Запах: близько 20 г крупи попередньо підігрівають на водяній бані у порцеляновій чашці протягом 25 хв. Наявність сторонніх запахів не допускається. Смак та наявність хрускоту від мінеральних домішок: визначають після розжовування 2–3 г крупи. Сенсорний аналіз гречаної крупи Сенсорний аналіз пшона Визначення вологості круп. Із зразка беруть 30 г крупи, розмелюють на лабораторному млинку, негайно висипають у суху банку з притертою пробкою. Розмолоті наважки крупи висушують в електричних сушильних шафах СЕШ-3 при температурі 130°С упродовж 40 хв. При вологості крупи понад 18% перед розмелюванням її обов’язково підсушують, потім визначають об’єм випаруваної вологи. При остаточному розрахунку показники додають. Методика визначення крупності круп, вмісту битого ядра. Наважки просіюють на ситах, набір яких встановлений відповідним стандартом. Гречані, крупи просіюють вручну або на механічних розсівах, крупи манні, кукурудзяні та інші – на лабораторних розсівах. Залишок без виділення домішок та прохід нижнього сита зважують на технічних вагах з точністю до 0,01 г і визначають їх відсоток у масі крупи. Потім встановлюють вміст домішки. Для цього залишок із кожного сита та прохід з нижнього сита розбирають вручну на спеціальних розбірних дошках, виділяють окремі фракції домішок, переносять їх у чашки, зважують і визначають їх масу у відсотках до наважки. Кількість доброякісного ядра обчислюють після віднімання від маси наважки сумарної маси домішок. Результат заокруглюють до 0,1%. Розбіжність між паралельними аналізами не повинна перевищувати 0,5%. Лабораторний аналіз гречаної крупи Виконати завдання 2 робочого зошита. Питання для самоконтролю 1. Якими методами визначають якість круп? (практикум, ст.111, абзац 3) 2. Як враховують неживих особин шкідників при визначенні зараженості круп? (практикум, ст.112, абзац 3) 3. За якими показниками визначають якість круп? (практикум, ст.112, абзац 1)
	Попередня тема	На початок	Наступна тема