ТЕХНОЛОГІЯ ЗБЕРІГАННЯ ТА ПЕРЕРОБКИ ПРОДУКЦІЇ РОСЛИННИЦТВА Електронний посібник
Головна Анотація Теоретичні відомості Додатки Список використаних джерел Укладачі	ЛАБОРАТОРНЕ ЗАНЯТТЯ 4
	ТЕХНОЛОГІЧНА ХАРАКТЕРИСТИКА ЗЕРНА ПШЕНИЦІ, ПІДГОТОВКА ПОМЕЛЬНИХ СУМІШЕЙ Мета: навчитися давати технологічну характеристику зерна пшениці, вивчити методику підготовки помельних сумішей. Матеріали та обладнання: борошно різної якості. Література. Л – 6, C.87 – 91. Методичні вказівки Ознайомитися з класифікацією пшениць за силою, вивчити методику підготовки помельних сумішей, навчитися складати помельні суміші за склоподібністю та вмістом сирої клейковини. Завдання 1. Технологічна характеристика зерна пшениці 2. Підготовка помельних сумішей Завдання 1. Технологічна характеристика зерна пшениці Товарна і технологічна цінність зерна м'якої пшениці визначається його силою – хлібопекарськими якостями одержаного з нього борошна, зумовленими поєднанням білково-протеїназного і вуглеводно-амілазного комплексів. У світовій практиці сильними називають пшениці, борошно з яких дає формостійкий хліб великого об'єму? хорошим пористим м'якушем. До сильних відносять м'які пшениці, які за технологічними властивостями поділяють на сильні, середні та слабкі. Сильні пшениці використовують для поліпшення партій зерна з низькими хлібопекарськими якостями, середні – для одержання хорошого за якістю хліба без додавання сильних пшениць. Рис. 4.1. Класифікація пшениць за силою Сила борошна проявляється у здатності утворювати міцне пружне тісто.За слабкої клейковини тісто липке, мажеться. Сила борошна залежить від структури білків, їх колоїдних властивостей та активності протеолітичних ферментів. У сильному борошні повільніше відбуваються процеси набухання при замісі та бродінні. Проте завдяки високій газоутримувальній здатності білків сильних пшениць забезпечуються добра формостійкість та водовбирна здатність тіста. Борошно із зерна високої якості містить достатню кількість ферментів, під час бродіння протеїназа розщеплює білки до пентозанів, амілаза – крохмаль до цукрів та інших сполук, що сприяє одержанню хліба з високими хлібопекарськими якостями. Силу пшениці оцінюють прямими та побічними методами. До прямих належать пробний помел і пробна випічка. Побічні методи дають змогу ще до випікання мати уявлення про хлібопекарські характеристики пшениці і ґрунтуються на врахуванні перш за все пластичних властивостей тіста (вмісту білка, склоподібності, кількості і якості клейковини). Пластичні властивості тіста визначають за допомогою альвеографа та фаринографа. Альвеограф фіксує газоутримувальну здатність тіста показником затрат праці на видування тіста в кулю до розриву. Фаринографом визначають стійкість тіста під час замішування – його пружність. При оцінці сили пшениці, що надходить на хлібоприймальні пункти, користуються показниками скловидності, кількості, якості клейковини(практикум, ст.82, табл. 35). Стандартом нормуються деякі показники якості зерна пшениці, призначеної для помелу: кількість пророслих зерен не повинна перевищувати 3% вміст смітної домішки – 0,4% (зокрема числі куколю – не більше 0,1%, шкідливих домішок – не більше 0,04%); не допускається наявність насіння геліотропа опушено-плідного, мінеральних домішок; вміст зернових домішок (у тому числі жита і ячменю) – не більше 4%. Виконати завдання 1 робочого зошита. Завдання 2. Підготовка помельних сумішей Необхідність підготовки сумішей зерна перед помелом зумовлена різноякісністю зерна пшениць за мукомельними та технологічними якостями. Процес підготовки зерна до помелу включає розміщення зерна в сховищах млинів, складання рецептури суміші(практикум, ст.84, абзац 2), роздільну обробку зерна, змішування його перед помелом. У сховищах млинів зерно розміщують за типами та підтипами, залежно від склоподібності, вмісту та якості клейковини, від вологості, вмісту смітних домішок. Рецептуру зернової суміші складають з урахуванням вологості, зольності, типу та підтипу, вмісту клейковини. Зерно різних партій змішують за умови, що різниця за вологістю не перевищує 1 – 1,5%. Задача 1. Приготувати 100 т помельної суміші зерна пшениці зі склоподібністю 40% із зерна зі склоподібністю 50% та 30%. Задача 2. Приготувати 100 т помельної суміші зерна пшениці зі загальним вмістом сирої клейковини 26% із зерна з вмістом клейковини 28% та 20%. Виконати завдання 2 робочого зошита. Питання для самоконтролю 1. Чим зумовлені хлібопекарські якості борошна? (практикум, ст.81, абзац 1) 2. Від чого залежить “сила” борошна? (практикум, ст.81, абзац 3) 3. Чим зумовлена потреба готувати помельні суміші? (практикум, ст.82, абзац 5)
	Попередня тема	На початок	Наступна тема