ТЕХНОЛОГІЯ ЗБЕРІГАННЯ ТА ПЕРЕРОБКИ ПРОДУКЦІЇ РОСЛИННИЦТВА

Електронний посібник

ЛАБОРАТОРНЕ ЗАНЯТТЯ 3

ВИЗНАЧЕННЯ КІЛЬКОСТІ ТА ЯКОСТІ КЛЕЙКОВИНИ

Мета: навчитись визначати кількість та якість клейковини зерна пшениці.

Матеріали та обладнання: зерно пшениці, лабораторний млинок, терези, бюкс, вода, термометр, фарфорова чашка, мірний циліндр на 50 мл, чашка Петрі, скло.

Література. Л – 6, c. 41 – 45.

Методичні вказівки

Вивчити методики визначення кількість та якість клейковини зерна пшениці та виконати досліди.

Завдання

1. Визначення кількості сирої клейковини

2. Визначення якості клейковини

Завдання 1. Визначення кількості сирої клейковини

Клейковина сухого зерна – це сухий гель, який, набухаючи у воді, утворює фазу гідратованого білка. За зовнішнім виглядом відмита клейковина – це гумоподібна еластична маса, що залишається після відмивання водою пшеничного тіста. Розрізняють клейковину сиру (разом з увібраною нею водою) та суху (після висушування).

Методика визначення вмісту сирої клейковини в зерні пшениці. Із середньодобової проби беруть 30–50 г зерна пшениці, очищають його від домішок, подрібнюють на лабораторному млинку, ретельно перемішують, беруть наважку масою 25 г, вміщують у порцелянову посудину, вливають 14 мл води (18–20°С) і замішують до одержання однорідного тіста. Тісто скачують у кульку, кладуть у чашку, закривають склом і витримують 20 хв. для набухання білків. Потім у тазку з водою чи під слабким струменем води клейковину промивають над ситом, розминаючи її рукою спочатку обережно, а потім більш інтенсивно до одержання чистої води. Відмиту клейковину зважують і виражають у відсотках до наважки борошна масою 25 г (масу одержаної клейковини множать на 4). Норма допустимого відхилення при арбітражних та контрольних визначеннях ±2%.

На кількість і якість клейковини Під час відмивання впливають температура води, склад та час відлежування.

Рис. 3.1. Прилади для визначення кількості та якості клейковини

Таблиця 3.1.

Нормування технологічних показників м’якої пшениці

Показники	Норма для класу
Показники	І	ІІ	ІІІ	ІV	V	VI
Масова частка сирої клейковини, %, не менше	30	27	23	18	18	Не обмежується
Якість клейковини, група	І	І	І-ІІ	І-ІІ	І-ІІІ	Не обмежується

Виконати завдання 1 робочого зошита.

Завдання 2. Визначення якості клейковини

Методика визначення якості клейковини. З відмитої проби беруть наважку масою 4 г, обминають 3–4 рази пальцями, скручують у кульку і кладуть її в чашку з водою на 15 хв. Далі використовують прилад ИДК – 1, фіксують показник і аналізують за групами якості клейковини (І – очікуваний якісний хліб, ІІ – хліб з меншим об’ємом та пористістю, ІІІ – неякісний хліб).

Методика визначення розтяжності клейковини. Кульку клейковини трьома пальцями обох рук протягом 10 с розтягують над міліметровою лінійкою до розриву. У момент розриву відмічають довжину, на яку вона розтягнулася. Довга клейковина – понад 20 см (неякісна), середня – 10 Ц 20 см (якісна), коротка (неякісна) – до 10 см.

Колір клейковини – від світло- до темно-сірого з різними відтінками. Клейковина найкращої якості світло-сірого кольору.

Таблиця 3.2.

Характеристика пружності клейковини

Показ, ум.од.	Група якості	Характеристика клейковини
0–15	ІІІ	Незадовільно міцна
20–40	ІІ	Задовільно міцна
45–75	І	Добра
80–100	ІІ	Задовільно слабка
105–120	ІІІ	Незадовільно слабка

Виконати завдання 2 робочого зошита

Питання для самоконтролю

1. Які фізичні властивості має сира клейковина? (практикум ст. 35 абзац 4)

2. Яка роль клейковини в якості хліба? (практикум ст. 35 абзац 5)

3. Як перевірити повноту відмивання клейковини? (практикум ст. 36 абзац 2)

Попередня тема

На початок

Наступна тема