|
|
ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА ПРОДУКЦІЇ ПТАХІВНИЦТВА Електронний посібник |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
8. ТЕХНОЛОГІЯ ПЕРЕРОБКИ ПРОДУКЦІЇ
ПТАХІВНИЦТВА ТА ОЦІНКА ЇЇ ПЕРЕРОБКИ |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
8.1. Технологія забою і переробки
сільськогосподарської птиці
8.1.1.
Організація процесу забою, прижиттєва та післязабійна оцінка м’ясної
продуктивності птиці. 8.1.2. Транспортування птиці,
строки та методи забою. 8.1.3. Технологія забою та
первинна обробка птиці. 8.1.4. Охолодження тушок,
сортування, мафркування, зважування, пакування, заморожування. 8.1. Технологія забою і переробки
сільськогосподарської птиці 8.1.1. Організація процесу забою, прижиттєва та
післязабійна оцінка м’ясної продуктивності птиці Організація процесу забою та
первинної переробки сільськогосподарської птиці є дуже відповідальним
заходом, оскільки дозволяє значно зменшити втрати маси тушки під час їх
переробки та отримати продукцію належної якості. Птахопереробні підприємства,
цехи забою та первинної переробки часто є складовою частиною спеціалізованих
птахофабрик з вирощування молодняку птиць на м’ясо, що дозволяє позитивно
вирішувати питання узгодження технологічних процесів здачі-приймання птиці
між підрозділами підприємства. У випадку, коли птахопідприємство не має у
своїй структурі цеху забою, заключаються графіки здачі-приймання птиці не
менше як за 15 діб до запланованого строку забою. Графік може бути
календарний чи погодинний, в ньому вказують кількість голів, вік та вид, живу
масу, дату і час подання транспорту на завантаження, тривалість завантаження
та транспортування птиці. Організовуючи процес здачі-приймання
птиці на забій дотримуються вимог стандарту ДСТУ 3136-95 «Птиця
сільськогосподарська для забою». Птицю,
призначену для забою, поділяють на молодняк
(курчата, курчата-бройлери, індичата, каченята, гусенята, цесарята) і дорослу
(кури, індики, качки, гуси, цесарки). У молодняку
кіль грудної кістки неокостенілий (хрящоподібний), трахеальні кільця
еластичні, легко здавлюються, в крилі одна чи більше ювенальних махових
пір’їн із загостреними кінцями, у бройлерів їх не менше п’яти. Шкіра на ногах
молодняку еластична, луска щільно прилягає. У півників і молодих індиків
шпори нерозвинуті (у вигляді горбочків), під час промацування м’які і
рухливі. У дорослої птиці кіль грудної кістки окостенілий, твердий;
трахеальні кільця тверді, не здавлюються; луска та шкіра на ногах груба,
шорстка; шпори в півнів та індиків тверді; дзьоб ороговілий. Стандартом
передбачено мінімальні вимоги до передзабійної живої маси та вгодованості птиці.
Так, жива маса однієї голови курчат-бройлерів, що підлягає здаванню, повинна
бути не менша 900 г, каченят – 1400 г, гусенят – 2300 г, індичат – 2200 г,
цесарят – 700 г. Живу масу птиці, яка підлягає
забою, визначають шляхом зважування на вагах, а вгодованість – візуально і за
допомогою промацування окремих ділянок. Вгодованість визначають за розвитком
грудних та стегнових м’язів, станом грудної та лобкових кісток, наявністю
жирових відкладень. Птиця, призначена на забій, за
станом здоров’я повинна відповідати вимогам чинного ветеринарного
законодавства. Обов’язковим є припинення застосування антибіотиків не менш як за 20 діб до здавання
птиці на забій. Під час годування розсипними комбікормами гравій виключають
із раціону птиці за 12 діб до здачі на забій; якщо при годівлі птиці
використовується ціле зерно, то його необхідно виключати з раціону за 7 діб до забою. Птиця приймається на забій за повної відсутності
кормових мас у волі. З цією метою проводять передзабійне голодне витримування
птиці протягом 6–8 годин за вільного доступу до води. Птиця, призначена до
здавання на забій, повинна бути без травматичних пошкоджень. Дозволяється
здавати птицю з пошкодженням гребеня, переломами плесна і пальців, незначними
викривленнями спини та кіля грудної кістки, незначними садинами та
подряпинами, а також з наминами на кілі грудної кістки на стадії ледве
вираженого ущільнення шкіри. Оперення птиці, яка підлягає забою, повинно бути
сухим і без налиплого бруду. 8.1.2. Транспортування птиці,
строки та методи забою Відлов птиці здійснюють вдень при
штучному затемненні, а вночі – при слабкому освітленні, оскільки вона веде
себе спокійно, що зменшує можливість виникнення стресу та травматичних
пошкоджень. При організації
відлову птиці, яка утримується на підлозі, необхідно
застосувати перегородки (ширми), за допомогою яких відділяють приблизно таку
кількість птиці, яку можна розмістити у транспортній тарі, витративши при
цьому не більше 1–2 годин на виконання роботи. У цьому випадку освітлення
різко знижують до 2–7 лк. Транспортують птицю для забою в основному автомобільним транспортом у чистих
клітках, контейнерах, ящиках, які мають суцільне дно. Транспортні засоби
обов’язково мають бути допущені службою ветеринарної медицини для
використання. Оптимальна відстань перевезення птиці в автомобілях становить
50–100 км, а перебування її у транспортній тарі – 4–5 год. При більш
тривалому транспортуванні птиці через кожних 6 годин забезпечують відпочинок,
корм і воду, в протилежному випадку відбуваються значні втрати живої маси.
Щільність
посадки птиці під час її транспортування повинна бути (гол./м2
транспортної тари) не більша ніж: кури яєчних порід – 35, м’ясних порід – 20,
курчата-бройлери – 35, індичата – 12, індики – 8, цесарята – 45, цесарки –
35, каченята – 25, качки – 18, гусенята – 12, гуси – 8. При температурі вище
+25 °С знижують щільність посадки птиці на 15–20 %. Тара і транспортні засоби після
кожного перевезення підлягають санітарному обробленню та дезінфекції. На кожну партію птиці оформляють
супровідну документацію, в яку входить ветеринарне
свідоцтво (в якому вказується вид птиці, жива маса, кількість поголів’я,
строки основних ветеринарних обробок, вид транспорту та найменування
переробного підприємства) та товарно-транспортна накладна (зазначено вид та
вікову групу птиці, її середню живу масу). Птицю, що надійшла на забійний
цех, зважують разом із тарою. Потім зважують звільнену тару, визначають
загальну масу птиці. Після приймання птицю направляють на забій. У сучасних умовах забій і обробку
птиці проводять в основному на поточно-механізованих лініях. Це комплекс
машин і приладів, встановлених таким чином, щоб забезпечити єдиний
технологічний потік переробки птиці з максимальною механізацією та
автоматизацією технологічних операцій. Для промислової переробки птиці
вітчизняна промисловість випускає ряд спеціалізованих і уніфікованих ліній
різної потужності: лінія для забою та переробки бройлерів потужністю
3000–6000 гол./год; конвеєрна лінія забою та обробка
качок та каченят потужністю 2000 гол./год; уніфікована лінія первинної
переробки птиці потужністю 500, 1000 і 2000 гол./год. У птахопереробній
промисловості нашої країни експлуатуються лінії по переробці птиці
виробництва голландських фірм, а також обладнання інших провідних фірм світу.
Ці лінії характеризуються автоматизацією практично всіх виробничих процесів
та потужністю від 3 до 12 тис. гол./год. 8.1.3. Технологія забою та первинна обробка птиці Забій та переробка птиці – це
складний трудомісткий технологічний процес, який включає ряд операцій, у
результаті яких отримують тушки птиці, фасоване м’ясо, харчові субпродукти
(серце, печінка, шлунок і шия), а також перо-пухову сировину і технічні
відходи, які використовуються для виробництва тваринних кормів. Технологічний процес переробки птиці здійснюють у такій
послідовності: транспортування, навішування птиці на конвеєр, оглушення,
забій, знекровлення, теплова обробка, видалення оперення, туалет тушки
(обпалювання і промивання), патрання, охолодження, сортування, маркування та
упаковка тушок. Після цього тушки направляють на реалізацію або заморожують
для тривалого зберігання.
Переробка сухопутної птиці https://www.youtube.com/watch?v=PTnrfcefV5A Навішування птиці на конвеєр – це операція проста за виконанням, але дуже важлива для
збереження якості тушки, для виконання всіх наступних операцій по переробці
птиці. На деяких підприємствах птицю доставляють у
контейнерах чи в ящиках прямо до конвеєра навішування, де її навішують
на підвіски різної конструкції. До складу сучасних
спеціалізованих ліній входять спеціальні стрічкові транспортери, за допомогою
яких птиця з машини потрапляє на місце навішування. На транспортері
встановлено спеціальні огородження і форсунки розбризкування води з метою
зменшення запиленості приміщення. Процес навішування – фактор сильної
стресової дії на організм, який негативно впливає на подальші процеси знекровлення,
зняття оперення, а також і на якість м’яса. Для заспокоєння птиці її
залишають на конвеєрі приблизно на 90 с.
Транспортування птиці https://www.youtube.com/watch?v=PTnrfcefV5A Наступна операція – оглушення
(анестезування). Оглушення викликає у птиці стан шоку з повною відсутністю
больових і рухових реакцій організму на певний період. Ця технологічна
операція полегшує переробку, забезпечує належний санітарний стан процесу.
При оглушенні робота серця не припиняється, що сприяє кращому знекровленню.
Для оглушення птиці використовують кілька способів. Найбільш поширеним на
птахопереробних підприємствах є електрооглушення, яке здійснюється
автоматично у спеціальних апаратах при силі струму 25 мА та напрузі 550–950
В. Тривалість оглушення складає 15 с.
Оглушення птиці https://www.youtube.com/watch?v=PTnrfcefV5A Після оглушення птиця потрапляє на
ділянку забою та знекровлення. Від якості проведення цих технологічних
процесів у значній мірі залежить товарний вигляд тушок і тривалість їх
зберігання. Повне і швидке знекровлення птиці після забою настає при
перерізанні основних кровоносних судин у ділянці з’єднання шиї та голови. На
спеціалізованих підприємствах забій птиці проводять автоматично, шляхом
бокового розрізу шиї, яремної вени та сонної артерії, без пошкодження трахеї
та стравоходу.
Забій
птиці https://www.youtube.com/watch?v=PTnrfcefV5A Знекровлення
птиці проходить
над спеціальним жолобом або ванною знекровлення. Тривалість знекровлення
курей, курчат-бройлерів складає 1,5–2 хв, а водоплавної птиці – 2,5–3
хв. Повне знекровлення необхідне не тільки для забезпечення гарного товарного
вигляду тушок, але й для збільшення виходу крові як сировини для виробництва
кормів тваринного походження. Після знекровлення птиця потрапляє
на лінію теплової обробки, суть якої полягає в обробці гарячою водою або пароповітряною
сумішшю з метою послаблення утримання оперення в шкірі.
Знекровлення
птиці https://www.youtube.com/watch?v=PTnrfcefV5A Найбільш простим і ефективним
способом при промисловій переробці є обробка тушок гарячою водою. При цьому
температура води для суходільної птиці дорівнює 52–55 °С, тривалість обробки
– 60–80 с. При обробці дорослої птиці шию, голову, ноги і крила піддають
допоміжній тепловій обробці – ошпарюванню, яке здійснюють шляхом занурення зазначених
ділянок тушки птиці у ванни з гарячою водою (температура води дорівнює 58–62
°С, тривалість обробки – 30 с). Перо і пух з водоплавної птиці видаляють
після обробки пароповітряною сумішшю в камерах при температурі: для гусей –
76–83 °С, гусенят – 68–70 °С, качок – 72–75 °С, каченят 66–72 °С. Тривалість
такої обробки – 2,5–3 хвилини. Після теплової обробки гарячою
водою оперення з тушок вилучають на автоматичних машинах. З цією метою застосовують машини валкового і барабанного типу,
бильні і дискові автомати типу центрифуг. Автомати для зняття оперення
випускаються різноманітних конструкцій, які відрізняються в основному формою
і розміром робочих органів – гумових пальців (бил). На лінії розміщують 2–3
машини, які характеризуються різним кутом встановлення гумових пальців, що
надає можливість повністю видалити оперення з тушки. Зняте пір’я з корпусу
машини змивається водою.
Видалення
пір՚я птиці https://www.youtube.com/watch?v=PTnrfcefV5A Після зняття оперення тушку
дорослої птиці обпалюють для знищення ниткоподібного пера, що залишилося.
Застосовують газові камери, де тушка опалюється протягом 1–2 с. Наступна операція –туалет тушки. У
спеціальній машині тушка обмивається водою від прилиплого пір’я. Далі тушки направляються в цех
патрання. Часто саме на цій ділянці проводять перевішування тушок із конвеєру
забою на конвеєр патрання, тому велике значення має узгоджена робота цих двох
ліній. Згідно з вимогами стандарту напівпатрані, патрані
і патрані з комплектом потроху та шиєю. ДСТУ 3143-95 «М’ясо птиці (тушки курей, качок, гусей, індиків,
цесарок)» тушки птиці поділяються на Напівпатрані
тушки – тушки, у яких видалений кишечник з
клоакою, наповнене воло, яйцепровід (у жіночих особин). Патрані
тушки – тушки, у яких видалені всі
внутрішні органи, голова (між другим та третім шийними хребцями), шия (без
шкіри) на рівні плечових суглобів, ноги до заплесневого суглоба чи нижче від
нього, але не більше ніж на 20 мм. Внутрішній жир нижньої частини живота не
відділяється. Дозволяється випускати патрані тушки з легенями та нирками. Патрані
тушки з комплектом потроху та шиєю – тушки, в порожнину яких
вкладений комплект обробленого потроху (серце, печінка без жовчного міхура,
м’язовий шлунок без кутикули) та шия. Вони мають бути вимиті та запаковані в
целофан, пергамент або полімерну плівку. Шкіру шиї заправляють під крило. Основною продукцією
птахопереробних підприємств на сьогодні є патрані тушки. При виробництві
напівпатраних тушок виникають складності з проведенням ветеринарно-санітарної
експертизи, оскільки
немає можливості провести якісний огляд внутрішніх органів. Крім того, термін
реалізації і зберігання напівпатраних тушок значно менший ніж патраних; за
подальшої переробки споживач часто не використовує малоцінні частини –
голови, ноги, які можна направити на виробництво кормового борошна. Напівпатрання, як правило,
проводять вручну. Розрізають стінку черевної порожнини в напрямку від клоаки
до кіля грудної кістки, відділяють кишечник і яйцепровід. Дзьоб і ротову
порожнину очищають від залишків корму і крові, ноги – від забруднень,
наростів, наминів. Далі тушки направляють на формовку, охолодження, пакування
та на подальшу переробку або випускають у реалізацію. Процес патрання починають із
відокремлення голови, яке виконується під час руху тушок на конвеєрі. Для
відокремлення голови використовуються машини різних конструкцій, які
одночасно відокремлюють голову, трахею і стравохід птиці. Відокремлення
голови проходить між другим і третім хребцем. Відокремлені від тушки голови
падають в ящики і за допомогою транспортера подаються в цех пакування.
Патрання
тушок птиці https://www.youtube.com/watch?v=PTnrfcefV5A Далі тушки потрапляють на ділянку
відокремлення ніг, які ножем відділяються на рівні заплесневого суглоба,
після чого падають на стрічку транспортера, який подає їх на підвісний
конвеєр у цех патрання. У цеху патрання після розрізу
черевної порожнини вилучають внутрішні органи і залишають їх висіти з лівого
боку тушки для проведення ветеринарно-санітарної експертизи, після огляду
тушок їх відділяють і направляють на подальшу обробку. Серце відділяють, промивають і
звільняють від навколосерцевої сумки. Печінку видаляють, попередньо обережно
відокремлюють жовчний міхур, не пошкоджуючи його. Печінку промивають,
видаляючи залишки крові. М’язові шлунки птиці завантажують у спеціальну
машину, де проводиться їх розрізання, звільнення від вмісту (у суходільної
птиці додатково відділяється кутикула) і промивання.
Обробка субпродуктів https://www.youtube.com/watch?v=PTnrfcefV5A 8.1.4. Охолодження тушок, сортування,
маркування, зважування, пакування, заморожування Усі
субпродукти охолоджуються водою при температурі 0...+2 °С протягом 10 хв.,
після чого у спеціальних ящиках по стрічковому транспортеру надходять у цех
пакування. Тушки охолоджують холодною водою – у ваннах, зрошувальних
установках або в холодильних камерах. При охолодженні у воді тушки мають
привабливий товарний вигляд і не спостерігається втрат маси. При охолодженні
тушки спочатку надходять у ванну попереднього охолодження з проточною водопровідною
водою на 10–15 хв, а потім – у ванну для охолодження при температурі води
0...+2 °С на 25–35 хв. Температура в товщі грудних м’язів охолоджених тушок
повинна становити від 0 до +4 °С.
Охолодження
тушок птиці https://www.youtube.com/watch?v=PTnrfcefV5A Охолоджені тушки знімають з
конвеєра і направляють на сортування, маркування, зважування і пакування. Тушки, які випускають
птахопереробні підприємства, мають відповідати вимогам державного стандарту ДСТУ 3143-95 «М’ясо птиці (тушки курей,
качок, гусей, індиків, цесарок)».У цьому стандарті визначено основні вимоги до
маси тушок птиці різних видів, вгодованості тушок молодої та дорослої птиці,
правила сортування, маркування, пакування, зберігання та транспортування
тушок. За вимогами стандарту маса остиглої напівпатраної тушки молодої птиці
не повинна бути меншою ніж: курчата-бройлери – 640 г, каченята – 1040 г,
гусенята – 1580 г, індичата – 1620 г, цесарята – 480 г. Тушки повинні бути
добре обезкровлені, чисті, без залишків пір’я, пуху, пеньків, подряпин,
розривів шкіри, плям, синців, залишків кишечника і клоаки. До реалізації в
торговельні мережі не допускаються тушки, які не відповідають за масою,
вгодованістю, якістю обробки вимогам до тушок другої категорії; з
викривленням спини та грудної кістки, із саднами, з наминами, з переломами,
заморожені більше одного разу. Такі тушки направляють на промислову
переробку. Сортують тушки на
дві категорії за масою, вгодованістю та якістю обробки. Маркування птиці проводять
електротавром чи наклеюванням етикеток. Клеймо (цифра І – перша категорія,
цифра II– друга категорія) наносять на зовнішню поверхню гомілки. Більш
поширеним способом маркування є наклеювання кольорових етикеток на ногу
(рожева – перша категорія, зелена – друга категорія).Тушки
птиці пакують у дощаті ящики, в ящики з гофрованого картону, у багаторазову
тару. Перед вкладанням в ящики тушки можуть бути індивідуально запаковані в
пакети з полімерної плівки. Ящики повинні бути міцними, сухими, чистими, без
стороннього запаху. У кожен ящик вкладають етикетку, де зазначають назву
підприємства-виробника, його товарний знак, вид та категорію птиці, спосіб
обробки, інформацію про проведення ветогляду, позначення діючого стандарту.
При індивідуальному пакуванні тушок ця інформація може бути зазначена на
пакеті. Охолоджені
тушки зберігають при температурі від 0
до +2 °С та відносній вологості повітря 80–85 % не довше 5 діб. Для
подовження строку зберігання охолодженої птиці необхідно підтримувати
температуру, наближену до 0 °С. При такій температурі тушки можна зберігати
протягом 13 діб. Для тривалого зберігання тушки
заморожують. Найбільш поширеним є заморожування в морозильних камерах – при
температурі -18 °С і нижче. Тривалість процесу заморожування
залежить від маси і вгодованості птиці, температури та швидкості руху
повітря. Процес заморожування завершується при досягненні температури -8
°С в товщі грудного м’яза. При зберіганні замороженої птиці необхідно
підтримувати температуру в камерах холодильника не вище -12 °С та відносну
вологість 85–95 %. Тривалість зберігання тушок птиці залежно від виду, віку,
упаковки та температури зберігання наведено в таблиці 8.1.1. Таблиця 8.1.1 Термін зберігання
заморожених тушок птиці, міс.
Охолоджене і заморожене м’ясо
птиці перевозять спеціальним транспортом – авторефрижераторами або
в рефрижераторних вагонах, в яких підтримується температурний режим. Вітчизняний та закордонний досвід
роботи птахопереробних підприємств свідчить, що найбільшого економічного
ефекту досягають при глибокій переробці тушок – виробництві фасованого м’яса,
особливо виробництві консервних, ковбасних, кулінарних виробів із м’яса
птиці. Тому великі птахопереробні підприємства у своїй структурі мають
відповідні цехи. Глибока переробка птиці дозволяє раціонально використовувати
тушку, виділити найбільш цінні її частини для виготовлення напівфабрикатів.
Сортування,
маркування, пакування https://www.youtube.com/watch?v=PTnrfcefV5A До напівфабрикатів, насамперед, слід
віднести фасовані окремі частини тушки птиці. Фасування тушки особливо
важливе для таких видів сільськогосподарської птиці, як індики, гуси, важкі
бройлери (жива маса – більше 3,5 кг). Вимоги, які ставлять до тушок перед
фасуванням, зводяться до оцінки їх зовнішніх ознак – запах, колір шкіри,
якість обробки. Не допускається приготування фасованого м’яса із тушок, що
змінили колір, мають неприємний запах, яких заморожували більше одного разу
або на шкірі є залишки пір’я. Для виготовлення фасованого пташиного
м’яса застосовують спеціальні машини, за допомогою яких тушки розрізають та
запаковують м’ясо в поліетиленові пакети. При виробництві фасованого м’яса
тушки розділяють на 2 або 4 частини, а тушки гусей, індиків – на 8 та більше
частин. Тушки розрізають впродовж хребта і по лінії кіля грудної кістки;
потім кожну напівтушку поділяють на частинки. Набув широкого розповсюдження
розподіл тушок на частини за анатомічною будовою. З цією метою тушки надходять на
спеціальний конвеєр, де вручну або за допомогою відповідних машин
відокремлюють стегно і гомілку або ціле стегенце, крила, філе, набори для
приготування супів та бульйонів – спино-лопаточні та попереково-крижові
частини тушки. Порції м’яса птиці фасують у поліетиленові пакети, вкладають
на спеціальні підложи та покривають плівкою або фасують у
ящики. У кожну порцію фасованого м’яса або в ящик вкладають етикетку з
позначенням найменування підприємства-виробника, його товарного знака,
найменування виробівз позначенням виду м’яса птиці та категорії вгодованості,
маси порції, дати та часу виробництва продукції, найменування діючого
стандарту. Термін зберігання і реалізації фасованого м’яса птиці при
температурі не вище +6 °С не повинен перевищувати 36 годин з моменту
закінчення технологічного процесу. Максимальний термін зберігання фасованого м’яса птиці
при температурі не вище -5 °С –не
більше 6-ти діб. На підприємствах з переробки м’яса
птиці активно впроваджуються технології виробництва натуральних та рублених напівфабрикатів з
м’яса птиці, готових кулінарних виробів (варених, смажених, запечених тощо).
Виробництво ковбасних виробів (варених, напівкопчених, сосисок), консервів,
паштетів, кремів з м’яса птиці добре налагоджено і ця продукція користується
високим попитом у споживача.
Виробництво
напівфабрикатів з м՚яса птиці Питання для самоконтролю 1. Правила підготовки та
приймання птиці для забою. 2. Мінімальні вимоги до
передзабійної живої маси та вгодованості птиці. 3.Назвіть основні вимоги під час
транспортування птиці. 4. Наведіть основні технологічні
операції забою та первинної переробки тушок. 5. Сортування та маркування
м’яса птиці. 6. Правила зберігання і транспортування
тушок птиці. 7. Виробництво фасованого м’яса
птиці. |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
