|
2. ТЕХНОЛОГІЧНІ ПРОЦЕСИ ПРИГОТУВАННЯ ТА ВІДПУСКАННЯ
СТРАВ І КУЛІНАРНИХ ВИРОБІВ
2.8. Страви з
яєць і сиру
2.8.1. Будова, хімічний склад
і харчова цінність яєць. Класифікація яєць, продукти їх переробки.
2.8.2. Підготовка яєць і продуктів їх переробки до кулінарної теплової
обробки. Процеси, що відбуваються в яйці під час теплової обробки.
2.8.3.
Способи варіння, асортимент ва способи подавання
страв для відварних яєць. Взаємозамінність яєць і яєчних продуктів.
2.8.4. Технологічний
процес приготування і відпускання страв зі смажених, запечених яєць:
асортимент, вимоги до якості, термін їх реалізації.
2.8.5. Значення страв з сиру в харчуванні.
2.8.6.
Технологічний процес приготування і відпускання страв з натурального сиру:
асортимент, вимоги до якості, термін їх реалізації.
2.8.7.
Технологічний процес приготування і відпускання гарячих страв із сиру: асортимент,
вимоги до якості, умови і термін їх реалізації.
2.9.
Холодні страви і закуски
2.9.1.
Значення холодних страв і закусок у харчуванні людини. Сучасні вимоги до оформлення
холодних страв і закусок. Технологічний процес приготування гарнірів, соусів
для холодних страв і закусок, м’ясного і рибного желе.
2.9.2.
Технологія приготування і відпускання бутербродів: простих, асорті, закритих,
закусочних. Підготовка продуктів, оформлення. Особливості приготування
гарячих бутербродів.
2.9.3.
Технологічний процес приготування салатів з сирих і відварених овочів: їх
асортимент, оформлення і відпускання, норми виходу.
2.9.4.
Технологічний процес приготування вінегрету зі збереженням природного кольору
компонентів; асортимент, відпускання. Особливості приготування
салатів-коктейлів.
2.9.5.
Технологія приготування закусок з овочів. Особливості підготовки
напівфабрикатів, оформлення і відпускання, асортимент, вимоги до якості,
термін реалізації.
2.9.6. Холодні
страви і закуски з риби, асортимент. Підготовка і відпускання рибних
гастрономічних товарів: риба солона (кета, сьомга, лососина тощо); баликові
вироби, ікра зерниста, кетова, паюсна; рибні консерви. Гарніри і соуси, які
використовують під час відпускання, оздоблення.
2.9.7.
Технологічний процес приготування, оздоблення і відпускання рибного асорті,
закусок з оселедця, риби холодної з гарніром, риби під майонезом та заливної
(під час масового приготуваннята для подавання на
банкетах), риби під маринадом. Гарніри і соуси, вимоги до якості, умови і
термін реалізації.
2.9.8.
Асортимент холодних страв і закусок з морепродуктів і раків, їх приготування,
оформлення, відпускання.
2.9.9.
Технологія приготування холодних страв і закусок з м’яса, асортимент.
Підготовка, оздоблення і відпускання ковбасних виробів, копченостей.
Технологічний процес приготування і відпускання відварних м’ясних продуктів,
асортимент, гарніри і соуси; норми закладання продуктів, вимоги до якості,
умови і термін реалізації.
2.9.10.
Приготування і відпускання холодних страв з яєць і закусок із сиру.
2.9.11.
Технологічний процес приготування і відпускання гарячих закусок з риби,
м’яса, грибів. Асортимент, особливості приготування, норми виходу.
2.10.
Солодкі страви
2.10.1.
Значення та класифікація солодких страв у харчуванні.
2.10.2.
Асортимент страв зі свіжих і швидкозаморожених плодів та ягід. Підготовка
плодів та ягід свіжих і швидкозаморожених. Особливості приготування фруктових
салатів, асортимент, вимоги до якості.
2.10.3.
Технологічний процес приготування і відпускання компотів зі свіжих,
заморожених, сушених і консервованих плодів та ягід. Вимоги до якості страв, термін
реалізації.
2.10.4.
Підготовка і використання речовин, здатних утворювати желе.
2.10.5.
Технологічний процес приготування і відпускання солодких страв з утворенням
желе (киселів, желе, мусів, самбуків, кремів). Вимоги до якості страв, термін
реалізації.
2.10.6.
Приготування м’якого морозива у фризерах. Відпускання морозива з сиропом,
свіжими і консервованими фруктами.
2.10.7.
Технологічний процес приготування і відпускання гарячих солодких страв, їх
асортимент, особливості приготування, оформлення і відпускання. Вимоги до
якості. Термін реалізації.
2.11. Гарячі
та холодні безалкогольні напої
2.11.1.
Значення напоїв у харчуванні, асортимент напоїв власного та промислового
виробництва.
2.11.2.
Технологічний процес приготування чаю, особливості подавання. Вимоги до
якості. Термін реалізації.
2.11.3.
Технологічний процес приготування кави різними способами. Відпускання кави
чорної, кави чорної з молоком або вершками, кави на молоці по-варшавському,
кави по-східному, кави чорної зі збитими вершками по-віденському, кави чорної
з морозивом (глясе). Вимоги до якості, термін реалізації.
2.11.4. Технологічний
процес приготування какао і шоколаду, правила відпускання, асортимент.
Вимоги до якості, термін реалізації.
2.11.5.
Технологічний процес приготування і відпускання холодних (прохолодних)
напоїв, морсів, асортимент (залежно від місцевих умов).
2.11.6.
Технологічний процес приготування безалкогольних коктейлів і крюшонів,
молочних прохолодних напоїв, характеристика, групування залежно від продуктів,
особливості приготування, оформлення та відпускання. Вимоги до якості напоїв,
умови і термін реалізації.
2.12. Борошняні страви
2.12.1.
Значення борошняних виробів у харчуванні, їх класифікація.
2.12.2.
Технологічний процес приготування і відпускання борошняних страв: пельмені,
вареники, млинці, оладки, млинчики із різними фаршами. Вимоги до якості,
термін реалізації.
2.13.
Технологія приготування страв підвищеної складності, їх відпускання
2.13.1. Технологія приготування фірмових супів і супів національної кухні:
асортимент, особливості приготування і відпускання.
2.13.2. Нові
напрямки в технології приготування соусів: на основі овочевих соків і пюре, пюре з бобових, фруктів, ягід, м’ясного соку. Поняття про
десертні нетрадиційні соуси, соуси для макаронних
виробів (пасти). Запровадження нових технологій під час приготування нових і
фірмових страв, асортимент.
2.13.3.
Особливості приготування гарнірів з круп, бобових, макаронних виробів у
сучасному ресторані, асортимент.
2.13.4.
Технологія приготування фірмових страв з риби у закладах ресторанного
господарства, асортимент, відпускання.
2.13.5. Технологія
приготування фірмових страв із м’яса в сучасних умовах рестранного
господарства, асортимент, відпускання.
2.13.6.
Технологія приготування фірмових страв із птиці, дичини, кролика у сучасних
умовах ресторанного господарства, асортимент, відпускання.
2.13.7.
Особливості технології приготування кулінарної продукції з яєць та сиру в
сучасних умовах ресторанного господарства.
2.13.8.
Технологія приготування фірмових страв і закусок у сучасних умовах
ресторанного господарства.
2.13.9.
Технологія приготування фірмових солодких страв, солодких соусів і сиропів у
сучасних умовах ресторанного господарства.
2.13.10. Технологія приготування фірмових коктейлів у сучасних умовах
ресторанного господарства.
2.14. Особливості харчування окремих груп споживачів
2.14.1.
Спеціальні кулінарні прийоми, які застосовують у лікувальному харчуванні.
2.14.2.
Особливості приготування і відпускання дієтичних страв у лікувальному
харчуванні відповідно до вимог дієт.
2.14.3. Супи:
вегетаріанський, перловий, розсольник, бульйон рибний із фрикадельками,
молочний з куркою, солодкі супи.
2.14.4.
Страви з овочів: картопляне пюре з морквою, картопляне пюре з яйцем,
картопляний пудинг з сиром, картопляні котлети з сиром; кольорова капуста в
омлеті; морква тушкована з медом і чорносливом; морквяне суфле з сиром,
бурякове пюре з яблуками.
2.14.5.
Особливості приготування страв із круп і макаронних виробів у лікувальному
харчуванні відповідно до вимог дієт.
2.14.6.
Страви з риби: котлети, фрикадельки, кнелі рибні, рулет, пудинг рибний, суфле
рибне.
2.14.7. Страви
з м’яса і субпродуктів: суфле м’ясне, пудинг м’ясний, пюре з яловичини,
бефстроганов, відварне м’ясо, биточки яловичі з сиром, печінка по-строгановськи.
2.14.8.
Страви з яєць і сиру. Холодні страви в лікувальному харчуванні.
2.14.9.
Особливості приготування солодких страв у лікувальному харчуванні відповідно
до вимог дієт.
2.14.10. Напої для дієтичного харчування.
|
