Ці особливості зводяться до особливого набору продуктів для кожної лікувальної дієти, забезпечення щадних режимів харчування, застосування спеціальних прийомів обробки, що зменшують вміст тих чи інших речовин (цукрів, пуринових підстав тощо), обмеження солі та прянощіву багатьох дієтах, підвищення вітамінної активності страв тощо.

Під час приготування страв для всіх дієт використовуються такі продукти: хліб пшеничний з борошна вищого, 1-го, 2-го сортів (крім дієти № 9) вчорашньої випічки; масло вершкове і топлене, рослинні жири (оливкове, кукурудзяне, соняшникове масло); нежирна яловичина; курка, кролик і нежирна риба (тріска, судак, окунь, навага, щука); крупи і макаронні вироби, молоко, кефір, кисле молоко, некислий сир, овочі з деякими обмеженнями залежно від характеру дієти.

Під час приготування страв для всіх дієт заборонено використання копчених ковбас, закусочних консервів, жирного м'яса гусей, качок, жирної риби, комбіжиром, яловичого, свинячого та баранячого сала, чорного хліба, тістечок з кремом. Крім цих загальних рекомендацій щодо набору продуктів для лікувального харчування, є низка обмежень, зумовлених особливостями кожної дієти.

Щадні режими в лікувальному харчуванні.

Технологічна обробка продуктів для страв лікувального харчування повинна забезпечити так звані щадні режими. Вони засновані на виключенні з раціону або обмеження подразників, які можуть негативно впливати на роботу того чи іншого органу. Щадіння розрізняють механічне, хімічне і термічне.

Механічне щадіння застосовується зазвичай під час виготовлення страв для людей, які страждають на виразкову хворобу і при пошкодженні жувального апарату. Їжу в цих випадках готують протертою або подрібненою (супи-пюре, рубані вироби, кисіль тощо). Щоб не утворилося на виробах грубих кірочок, їх не смажать, а варять у воді або на пару і припускають, виключають продукти, що містять грубу клітковину, сирі овочі.

Хімічне щадіння полягає в тому, що з раціону виключають сильні подразники окремих ділянок травного тракту і його залоз: міцні бульйони, грибні відвари, кислі соуси і приправи, гострі продукти. Не допускається смаження, тому що при цьому способі обробки утворюються продукти пірогенетичного розкладання білків, жирів, вуглеводів, меланоїдіни та інші продукти. Особливо шкідливі в цьому випадку продукти окислення жирів і акролеїн, які утворюються під час смаження.

Термічне щадіння полягає в тому, що температура гарячих страв знижується до 60–65°, а холодні подають температурою не нижче 10–12°.

Обмеження змісту окремих: хімічних речовин у стравах лікувального харчування застосовується досить часто. Це обмеження змісту екстрактивних речовин, пуринових підстав, холестерину, цукрів. Досягається це особливим набором продуктів і спеціальними прийомами їх кулінарної обробки.

Для зниження вмісту вуглеводів обмежують у раціоні кількість цукру, меду, круп, макаронних виробів, бобових, хліба, фруктів і овочів, що містять багато цукрів і крохмалю, або піддають останні особливий кулінарній обробці; так, моркву, буряк, картоплю дрібно нарізають і багаторазово промивають холодною водою.

2.14.2. Особливості приготування і відпускання дієтичних страв у лікувальному харчуванні відповідно до вимог дієт

В їдальнях лікувального харчування передбачені, зазвичай, такі лікувальні дієти: № 1, 2, 5, 7/10 і 9.

Дієта № 1. Призначається при виразковій хворобі шлунка і дванадцятипалої кишки, хронічному гастриті зі збереженою або підвищеною секрецією.

Під час приготування страв заборонено використовувати м'ясні, рибні та грибні бульйони і консервовані овочеві відвари, овочі, багаті ефірними маслами іглюкозиди (редиску, редьку, петрушку, селеру, цибулю) і грубою клітковиною (огірки, бобові, капусту); ягоди, фрукти кислі і ті, що містять багато клітковини (абрикоси, виноград, сливи), сухі непротерті фрукти (чорнослив, родзинки, винні ягоди); солоні та квашені продукти, здобне тісто, пироги.

Під час приготування страв використовують всі види щадіння – механічне, хімічне і термічне. З метою механічного щадіння супи готують протерті (пюреподібні) або слизові. Допускається приготування супів з дрібно нарізаними, добре розвареними виробами, вермішеллю, локшиною. Овочі для супів не пасерують.

Другі страви готують у відвареному і протертому вигляді, щоб уникнути утворення грубої скориночки на їх поверхні. М'ясо ретельно жилують, а у риб видаляють шкіру. Більшість страв із цих продуктів готують рубаними (котлети, биточки, пудинги парового приготування). Широко використовують відварні вироби з кнелі (рибної, курячої). Яйця варять некруто або готують з них парові омлети і суфле. Овочеві страви готують також протертими (пюре з картоплі, моркви, буряків, пудинги, суфле). Використовують і варені овочі, що містять мало клітковини, моркву, буряк, гарбуз, кабачки, цвітну капусту. Білокачанну капусту не використовують, тому що в ній багато грубої клітковини. [7]

Круп'яні страви готують у вигляді протертих або добре розварених рідких і в’язких каш. Можна також використовувати відварні дрібно нарізані макаронні вироби і парові пудинги з них.

Для забезпечення хімічного щадіння не використовують продукти, що володіють гострим смаком, прянощі, міцні бульйони, борошно не пасерують. Тому супи варять вегетаріанські, соуси готують без бульйонів і томату-пюре. Часто соуси замінюють маслом і сметаною. Киселі, желе та муси готують з некислих ягід. Фрукти для компотів протирають.

Дієта № 2. Призначається при гастритах; з недостатньою секрецією і кислотністю, при хронічних захворюваннях кишечника (колітах). З раціону виключають продукти з грубою клітковиною, здобні пироги, дуже кислі ягоди і фрукти, квашені та солоні продукти.

Технологічна обробка продуктів для цієї дієти повинна забезпечити механічне щадіння травного тракту, а легкі хімічні подразники допускаються. Тому всі вимоги, які пред'являють до технологічних прийомів, які забезпечують механічне щадіння під часприготування страв для дієти № 1, дотримуються і для дієти № 2. Однак у цьому випадку до хімічного щадіння висувають менш строгі вимоги: крім варіння і припускання, допускається обсмажування і запікання виробів, але без панірування. Можна використовувати вимочений оселедець, м'ясні та рибні бульйони, грибні й овочеві відвари для приготування супів. Готують борщі, щі зі свіжої капусти і свекольники, але з дрібно нарізаними овочами і без пасерування їх. Застосовують негострі соуси (сметанні, білі з лимонним соком, молочні, на грибних відварах, але без грибів).

Дієта № 5. Призначається при захворюванні печінки, жовчного міхура та інших, що супроводжуються порушеннями функції печінки і жовчного міхура. З раціону виключають каву, какао, м'ясні, рибні та грибні бульйони, щавель, ревінь, часник, редиску, бобові, крупи, гриби, квашені й солоні продукти. [8, 9, 10, 7]

Під час приготування страв для дієти № 5 механічне щадіння суттєвого значення не має. До теплової обробки висувають особливі вимоги – необхідно максимально обмежити застосування тваринних жирів і виключити продукти їх термічного розкладання. Тому застосовують лише вершкове масло та рослинні жири без теплової обробки. З цією метою страви готують у відвареному і запеченому вигляді, а овочі, крім того, вживають і в сирому вигляді. Виключають пасерування борошна і овочів. Зменшення вмісту жирів компенсується підвищеним вмістом вуглеводів. Необхідно скоротити в них вміст холестерину і азотистих екстрактивних речовин (креатину, креатиніну, пуринових основи і т.д.). Перше обмеження досягається винятком продуктів, багатих на холестерин, – яєць, тваринних жирів, страв з мізків і т.д.

Зменшення вмісту азотистих екстрактивних речовин досягають такими шляхами: виключають під часприготування супів і соусів бульйони (м'ясні, рибні, грибні), а м'ясо й рибу для виготовлення страв попередньо відварюють; зменшують вміст м'яса, риби та птиці в стравах шляхом приготування рубаних виробів, у яких вміст цих продуктів зменшено за рахунок введення хліба.

При цій дієті необхідно зменшувати в стравах вміст глюкозидів й ефірних олій шляхом вилучення з рецептур часнику, редиски, редьки,цибулію спочатку відварюють, а потім додають у страви. Ці обмеження визначають і набір страв для дієти № 5.

Широко застосовують страви з протертого сиру (пудинги парові, запіканки тощо); включають молочні та молочнокислі продукти, яйця використовують тільки для приготування кулінарних виробів; у великій кількості використовують каші (вівсянуу, гречану) і запечені страви з них, макаронні вироби; і запіканки з них з родзинками курагою і т.д.; готують салати з сирих овочів, запечени і варенх (окрім, грибів, щавлю і шпинату).

Асортимент супів може бути дуже широкий: вегетаріанські борщі, щі, свекольники, супи молочні, овочеві, фруктові й т.д. [8, 7]

М'ясні і рибні страви готують відварені (яловичина і телятина відварна, судак відварений і т.д.), парові (биточки з яловичини, філе курей, телятини); соуси застосовують молочні, сметанні, солодкі (фруктово-ягідні), білі на овочевих відварах; солодкі страви готують у вигляді киселів, компотів, мусів з ягід і фруктів всіх видів, окрім дуже кислих.

Описание: ÐšÐ°Ñ€Ñ‚Ð¸Ð½ÐºÐ¸ Ð¿Ð¾ Ð·Ð°Ð¿Ñ€Ð¾ÑÑƒ Ð´Ð¸ÐµÑ‚Ð° â„– 1

Дієти № 7/10. При захворюваннях нирок призначають дієту № 7, а при серцево-судинних захворюваннях дієту № 10. У вимогах до набору продуктів і технологічної обробки їх під часприготування страв для цих дієт багато спільного; різко обмежується кількість солі, виключають м'ясні, рибні та грибні бульйони й соуси, продукти, багаті на холестерин, солоні та квашені продукти, бобові, шпинат, щавель міцний чай , каву, какао і шоколад. При захворюванні нирок у меню мають бути продукти, що містять ліпотропні речовини – сир, молоко та молочнокислі продукти – і мають сечогінну дію – гарбуз, кабачки, огірки, буряк, чорнослив і т.д. Їжу готують без солі, а сіль видають з дозволу лікаря (2–4 г на день). Прянощі, цибулю, гірчицю, селеру, хрін, кріп, часник використовувати не можна.

При серцево-судинних захворюваннях кількість солі обмежується, але не так строго, як при дієті № 7. Обмежується також кількість рідини. Приготування страв для цієї дієти викликає низку технологічних труднощів. Різке обмеження солі робить страви позбавленими смаку і знижує апетит. Тому необхідно готувати такі страви, в яких відсутність солі менш помітна. Обмеження азотистих екстрактивних речовин досягається тими ж технологічними прийомами, які використовують під час виготовлення страв для дієти № 5. Такі ж вимоги пред'являють і до прийомів теплової обробки: готують страви відварні, запечені або обсмажені з відварних продуктів (м'яса, птиці). Для обмеження рідини зменшують обсяг порції супів, кількість напоїв і т.д.

Відсутність солі менш відчувається в таких стравах, як борщі і свекольники, що мають кисло-солодкий смак, фруктові й молочні супи, соуси молочні, сметанні, овочеві з лимонною кислотою.

У круп'яних, макаронних запіканках і пудингах з курагою, родзинками кількість солі можна звести до мінімуму, не погіршуючи смаку. Круп'яні котлети і битки готують з фруктово-ягідними соусами.

Дієта № 8. Призначається при ожирінні, яке виникає внаслідок систематичного переїдання або порушення обміну речовин. У всіх випадках ожиріння свідчить про те, що кількість споживаних продуктів перевищує енергетичні витрати організму. Дієта характеризується зменшенням калорійності їжі проти фізичних енергетичних витрат людини.

При лікуванні цього захворювання в умовах нормальної працездатності людини зменшення калорійності харчування не повинно бути різким. Воно повинно здійснюватися за рахунок продуктів, які є основними постачальниками вуглеводів, особливо легкозасвоюваних (цукор, крохмаль), і тваринних жирів. Використання цукру, меду, варення, цукерок, борошняних кондитерських і кулінарних виробів, киселів, кремів, круп, макаронних виробів повинно бути зменшено до мінімуму. Вживання хліба і картоплі різко обмежується.

Хімічний склад дієти, г: білків – 100, жирів – 80 (з них рослинних – 40–45%), вуглеводів – 120, енергетична цінність – 1750–1800 ккал, кількість солі обмежена до 5 г на день. Маса раціону – 3–3,5 кг. Харчування повинно бути 5–6 разовим.

У дієту включаються об’ємні, але малокалорійні продукти, які багаті вітамінами, мінеральними солями, сприяють покращанню обміну речовин і зменшенню запасів жиру в організмі. У великій кількості ви користовують овочі і фрукти; м’ясо і рибу нежирні, переважно у вареному і запеченому вигляді; хліб житній і пшеничний з борошна II сорту; супи (півпорції) на овочевих і фруктових відварах, з овочевими гарнірами; молочнокислі продукти пониженої жирності, особливо нежирний сир; напої – чай, неміцна кава, фруктово-ягідні соки з кислих сортів ягід і фруктів, масло вершкове й олія. Страви і гарніри з круп і

макаронних виробів обмежуються.

Забороняються: цукор і солодощі (цукерки, борошняні кондитерські вироби, всі види борошняних виробів, морозиво), сильно наваристі м’ясні і рибні бульйони і соуси на їх основі, гострі закуски, смажені страви, гострі приправи (перець, хрін, гірчиця).

Дієта № 9. Призначається при захворюванні на цукровий діабет. Успіх лікування в основному залежить від кількості і якості їжі, технології її приготування і режиму харчування. Кількість вуглеводів у меню цієї дієти суворо регламентується, і тому для неї рекомендований спеціальний набір продуктів. [8, 9, 10, 7]

Харчування при цукровому діабеті має бути за можливістю дробовим (5–6-кратним).

У хворих на цукровий діабет дуже часто порушується функція печінки, тому в дієту обов'язково включають ліпотропні речовини: м'ясо, рибу, сир, вівсяну і гречану крупи. Слід виключати страви з продуктів, багатих на холестерин (печінка, мізки і т.д.). Необхідно включати в раціон страви, багаті вітамінами групи В і С, мінеральними солями (з висівок, дріжджів, відвари шипшини тощо).

Не вживають також солодощі – цукерки, шоколад, кондитерські вироби, здоба, варення, мед, морозиво, сухофрукти, а цукор дозволяється тільки в обмеженій кількості за вказівкою лікаря. Не можна використовувати гострі, пряні, копчені та солоні закуски і страви, перець, гірчицю, виноград, банани, родзинки. Обмежуються сметана і вершки.

Механічне щадіння при дієті № 9 не вимагається, тому подрібнення продуктів необов'язково. Страви готують відварні, а смажені включають у меню тільки раз на тиждень, а при супутніх захворюваннях печінки виключаються зовсім.

Страви і гарніри з круп, бобових і макаронних виробів, що містять багато вуглеводів, обмежуються з урахуванням наведених вище норм.Хліб і хлібні вироби вживають переважно з житнього борошна або висівок.

Супи готують вегетаріанські: овочеві, борщі, розсольники і лише раз на тиждень можна готувати овочевий суп на слабкому м'ясному бульйоні. Під часприготування солодких страв застосовують замінники цукру – ксиліт, сорбіт і сахарин. Сорбіт за своїм хімічним складом є шестиатомним спиртом, солодкість його менша, ніж у сахарози, він добре засвоюється організмом. Ксиліт за солодкістю майже дорівнює сахарозі. Ці солодкі речовини, які є вуглеводами, з успіхом використовують під часприготування будь-яких солодких страв для дієти № 9.

Сахарин під час використанняпопередньо розчиняють у гарячій воді – 1 г на 1 л води. Цього розчину беруть стільки ж, скільки передбачено в рецептурі цукру, тобто 1 г цукру замінює 1 г розчину сахарину. [8, 9, 10, 7]

Дієта № 11. Рекомендується при туберкульозі легенів і кісток у стадії затихання або хронічній формі, при виснаженні після хронічних захворювань, травм, операцій, пониженому опорові організму до захворювань.

Мета дієти - активізувати процес загоювання, підвищити захисні сили організму і його опір до хронічних і інфекційних захворювань, покращити живлення організму.

Дієта характеризується підвищеною енергетичною цінністю, збагаченням білками тваринного походження (особливо молочних), віта мінами, мінеральними речовинами (особливо кальцієм) та помірною кількістю жирів і вуглеводів.

Кулінарна обробка без обмежень.

Рекомендовані продукти і страви: різні види м’яса, птиці, риби в будь якій кулінарній обробці, субпродукти (особливо печінка), м’ясо продукти.

Молочні продукти – молоко, сметана, ацидофільне молоко, вершки, з обов’язковим використанням сиру і твердого сиру. Жири – різноманітні, холодні закуски – без обмеження, супи – без обмежень, соуси – різні. Овочі, фрукти, ягоди – без обмежень, будь якої кулінарної обробки, але частково обов’язково сирі.

Напої – різні (овочеві, фруктові соки, відвар шипшини, пшеничних висівок, чай, кава, какао).

Хліб – пшеничний, житній, різні борошняні вироби (пиріжки, печива, тістечка, торти), хліб з доданням дріжджів.

Страви, збагачені молочно харчовими білками.

Виключаються дуже жирні сорти м’яса, птиці, дуже жирні і гострі соуси, кулінарні жири, кондитерські вироби з великою кількістю жирного крему.

Дієта № 15. Рекомендується в дієтичному харчуванні для адаптації одужуючих хворих до переходу на загальне раціональне харчування.

Мета дієти – забезпечити повноцінне харчування відповідно до фізіологічних потреб організму.

Призначається одужуючим хворим для перевірки їхньої готовності до засвоєння звичайної їжі. Дієта фізіологічно повноцінна.

Хімічний склад дієти, г: білків – 100 (у тому числі 65% тваринних), жирів – 100 (у тому числі 25–30% рослинних), вуглеводів - 450–500 мінеральних речовин – в межах норми, вітаміну С – 100 мг, В1, В2 – 4,5 мг; маса раціону – до 3 кг, режим харчування – 4 рази на день; енергетична цінність – 3300 ккал; вільної рідини 1,5л.

Не рекомендується вживати продукти, які важко перетравлюються (жирна баранина, свинина, гуска, качка, гострі закуски і прянощі).

Допускаються всі способи теплової обробки продуктів.

2.14.3. Супи: вегетаріанський, перловий, розсольник, бульйон рибний із фрикадельками, молочний з куркою, солодкі супи

Особливості приготування перших дієтичних страв полягають у такому: у раціони частіше включають вегетаріанські та молочні супи, які готують на воді, відварах з овочів, круп, макаронних виробів, на молоці, розведеному водою, а не на бульйонах. Крім супів на первинних м'ясних, курячих, грибних, рибних бульйонах (дієти № 2, 3, 11, 15), використовують слабкі і вторинні бульйони, які містять менше азотистих екстрактивних речовин, зокрема пуринових основ (дієти № 7, 8, 9, 10). З метою механічного щадіння для дієт № 1 і 2 готують супи протерті (слизові, супи-пюре, супи-креми) або з дрібно подрібненими продуктами.На рибному і грибному бульйонах готують супи тільки для дієт № 2 і 9. При цьому для дієти № 9 готують і гостріші страви (солянку рибну), а для дієти № 2 – супи з макаронними виробами (суп-локшина грибна). Для дієт № 5, 7/10 і 9 широко використовують вегетаріанські овочеві супи. Включають їх і в дієту № 2, але в цьому випадку овочі протирають або подрібнюють. Для дієти № 5 коріння не пасерують, а використовують у сирому вигляді, цибулю попередньо варять. Супи-пюре з овочів готують для дієт № 1 і 2.

Молочні супи використовують в основному для дієт № 1, 5, 7/10 та іноді для дієти № 2. Готують їх на одному молоці та на молоці з водою (дієта № 2). Крупи і макаронні вироби попередньо варять 10–15 хв у воді, а потім закладають у кипляче молоко. Геркулес і манну крупу засипають у кипляче молоко. Овочі для молочних супів обробляють залежно від особливостей дієти: або нарізають, як зазвичай, або протирають (дієти № 1 і 2).Картоплю і гарбуз нарізають кубиками, а моркву та ріпу шаткують. Для лікувальногохарчування характерні супи-пюре з курей і м'яса на молоці. Для дієт № 2, 5, 7/10 готують супи з рисом з кислим молоком, розведеним водою.Дуже широко використовують фруктові супи (особливо для дієт № 5 і 7/10). Для дієти № 9 готують супи на квасі: рибну окрошку, ботвинню, м'ясну окрошку. Для дієти № 5 – холодний борщ, борщ, овочеву окрошку.

Суп вегетаріанський

Готується на овочевому відварі. У овочевий відвар додають нарізану картоплю варять 10–12 хвилин, потім додають кабачки, свіжі томати, бланшировану цвітну капусту, спаржеву квасолю і варять ще 7–10 хвилин, за 5 хвилин до кінця варіння додають злегка спасеровані овочі та цибулю. На прикінці додають сіль за нормою (для дієтичного харчування норми знижені, або зовсім без солі). Подають в теплому вигляді зі сметаною низької жирності і зеленню.

Для дієти №5 цей суп готують без цибулі.

Суп вегетаріанський

Суп перловий

Готується на круп’яному відварі. Перлову крупу перебирають, промивають та варять до напівготовності. У відвар додають нарізану картоплю варять 10–12 хвилин, потім додають відварену перлову крупу і варять ще 10–15 хвилин, за 5 хвилин до кінця варіння додають злегка тушковані овочі. На прикінці додають сіль за нормою. Подають в теплому вигляді з подрібненою зеленню.

Розсольник

Готують на бульйоні. Овочі підвергають первинній обробці та нарізанню брусочком та соломкою, чи кубиком і часточками. Овочі припускають на рослинній олії, додаючи їх на сковороду по черзі – цибуля, морква, селера. Огірки солоні з невеликою кількістю води припускають на сковороді протягом 5 хвилин.

У киплячий бульйон додають нарізану картоплю варять 10–15 хвилин, додають підготовлений рис і варять 10 хвилин. Додають припущені огірки, варять 5–7 хвилин та додають припущені овочі. На прикінці додають сіль.

Подають на стіл з свіжою зеленню та сметаною.

Розсольник

Бульйон рибний із фрикадельками

Для фрикадельок рибне філе пропустити крізь м’ясорубку, додати у фарш яйце, трохи солі, перемішати і відбити. Сформувати із фаршу невеликі фрикадельки і варять до готовності, зберігають до подавання у бульйоні.

У киплячий рибний бульйон додають припущену цибулю і моркву порізану невеликими кубиками варять 7–10 хвилин. За 5 хвилин до кінця варки додають сіль. Відпускають в теплову вигляді з фрикадельками і гілочками зелені.

Суп молочний з грибами

Свіжі гриби нарізають соломкою і разом з цибулею обсмажити на олії, потім додають окрім. Потім додати нарізану кубиками картоплю, сіль і варити до готовності картоплі. Коли овочі і картопля дійдуть до готовності додають кипляче молоко, довести до кипіння додають шматочок вершкового масла. Подають з зеленню.

Солодкий суп із чорносливом

Підготувати сухофрукт до використання ретельно перебрати та промити чорнослив.

У киплячу воду додати чорнослив, варити на повільному вогні 15–20 хвилин до напівм'якого стану сухофруктів. У прохолодну воду додати картопляний крохмаль, ретельно перемішати, щоб не було грудочок. Влити тонкою цівкою крохмаль в киплячий суп, інтенсивно помішуючи. За смаком додати цукор і ваніль перемішати. Подають як гарячим та і у холодному стані, окремо подають сметану.

Суп пюре з м’яса (дієти № 1, 2, 5, 7/10, 15)

М’ясо варять до готовності і пропускають тричі через м’ясорубку з дрібною решіткою. Промиту рисову крупу варять до повного розварювання, потім протирають і змішують з м’ясним пюре. Одержану масу розводять гарячим рисовим відваром і молоком (дієти № 1, 5, 7/10) або бульйоном (дієта № 2), додають сіль. Суп доводять до кипіння й охолоджують до 70°С, після чого заправляють льєзоном і вершковим маслом. Подають з грінками.

Крем-суп з печериць (дієти № 1, 2, 7/10, 15)

У невелику кількість води покласти підготовлену картоплю і варити до напівготовності. Порізати дрібно цибулю і печериці припустити на розігрітій сковороді на оливковій олії. Гриби з цибулею додати до картоплі і варити близько 10 хвилин. Готовий суп протерти крізь сито, або подрібнити у блендері, додати вершки 15% і довести до кипіння. Якщо суп вийшов густий, то можна додати стакан картопляного відвару.

Крем-суп з печериць

Описание: ÐŸÐ¾Ñ…Ð¾Ð¶ÐµÐµ Ð¸Ð·Ð¾Ð±Ñ€Ð°Ð¶ÐµÐ½Ð¸Ðµ

Овочі широко використовують під час приготування страв всіх основних дієт лікувального харчування. Крім того, вони відіграють дуже важливу роль у харчуванні людей, які страждають на гіпертонічну хворобу, запальними захворюваннями та хворобами серця, що супроводжуються набряками, тому що містять багато солей калію за порівняно невисокого вмісту натрію. Калію особливо багато в кабачках, гарбузах, баклажанах. З них готують пюре (дієти № 1, 2, 5, 7/10 і 9), суфле (№ 1), оладки (№ 2), пудинги (№ 1 і 2), смажать (№ 2). Дуже широкий асортимент страв лікувального харчування з моркви. Для дієт № 1 і 2 майже всі овочеві страви готують у протертому вигляді (пюре, пудинги, суфле). Для дієти № 1 їх готують паровими і вареними, а для дієти № 2 – паровими, вареними, тушкованими і запеченими. Для дієт № 5 і 7/10 овочеві страви використовують дуже широко в сирому, вареному і запеченому вигляді. Не готують для цих дієт тільки страви з щавлю, шпинату і грибів. Для дієти № 9 рекомендують будь-які страви з овочів, що містять мало вуглеводів, а моркву, буряк, ріпу і картоплю обов'язково відварюють або припускають, після чого тушкують, запікають або смажать (картопля).Під час приготування страв лікувального харчування дуже часто овочі комбінують із сиром (морквяник і картопляні блюда з сиром), з яблуками, курагою і т. д.

Картопляне пюре з морквою (дієти № 1, 2, 5, 7/10)

Картоплю і моркву кладуть в каструлю з холодною водою. варять 15–20 хвилин, поки морква і картопля не стануть м’якими. Зливають воду перетерають і додають сіль, вершкове масло, добре збивають до пухкого стану. Подають прикрасивши гілочками зелені.

Картопляне пюре з яйцем

У каструлю наливають воду ставлять її на вогонь, доводять до кипіння . Картоплю опускають в киплячу воду. Варять овоч на невеликому вогні 20–25хв. Відвар акуратно зливають, а каструлю з картоплею ще трохи тримають на слабкому вогні або ставлять на кілька хвилин у розігріту духовку, щоб залишки вологи випарувалися.

Потім гарячу картоплю розминають товкачем або перетирають через сито. У картоплю додають вершкове масло, молоко Яйця злегка збивають, додають пюре і швидко перемішують.

Картопляний пудинг з сиром

Картоплю очистити, промити, відварити в підсоленій воді. Рідина злити, картоплю подрібнити в гарячому вигляді в блендері. Остудити.

У картопляне пюре додати вершки і яєчні жовтки, тертий сир. Перемішати. Збити окремо яєчні білки, після їх з’єднують з картопляним пюре.

Форму для випікання змастити маслом, присипати сухарями, викласти картопляну масу.

Поставити в духову шафу на 20–25 хвилин, випікати при температурі 180 °C. Подавати зі сметаною.

Картопляні котлети з сиром

У протерту картопляну масу додають масло, дві третини норми бо рошна і яйця, вимішують і формують коржики. На середину коржиків кладуть сирний фарш, приготований з сиру, яєць і борошна, з’єднують краї, панірують вироби у борошні, надаючи їм округлої форми, і смажать (для дієт № 2 і 5 – запікають). Подають зі сметаною або сметанним соусом чи поливають маслом.

Картопляні котлети з сиром

Цвітна капуста в омлеті

Кольорову капусту, миють, розбирають її на суцвіття і варять з часточкою лимона 3–5хв. Відвар зливають бланшовані суцвіття перекладають в форму, змащену олією і посипану сухарями.

Для приготування омлетної маси: змішуємо сметану з яйцем, порізаним кропом і сіллю, збивають, заливають капусту. Випікають при температурі 170 С, 20–25 хвилин, до утворення рум’яної скоринки.

Морква тушкована з медом і чорносливом

Моркву нарізають брусочками або труть на тертці і тушкують з до даванням води і вершкового масла до напівготовності. Чорнослив про мивають, намочують, виймають кісточки, дрібно ріжуть і з’єднують з морквою, додають мед (крім дієти № 9), сіль і тушкують до готовності. При відпусканні додають масло.

Морквяне суфле з сиром

Моркву шаткують соломкою і припускають з додаванням кип’яченого молока і вершкового масла. В кінці припускання тонкою цівкою всипають манну крупу і, помішуючи, проварюють 7–10 хв. Готову масу охолоджують, додають до неї протертий сир, збиті яйця, цукор, сіль і добре розмішують. Потім масу кладуть у форми або листи з високими борта ми, змащені маслом і посипані сухарями, поверхню розрівнюють, збризкують маслом і запікають. При відпусканні поливають маслом або сметаною.

Бурякове смузі з яблуками

Буряковий фреш, морквяний фреш, яблука без шкірочки та насіння, вівсяні пластівці, мед (крім дієти № 8, 9) та сік лимона кладуть у чашу бленд ера та збивають. Виливають у склянку та подають.

Бурякове смузі з яблуками

2.14.5. Особливості приготування страв із круп і макаронних виробів у лікувальному харчуванні відповідно до вимог дієт

Страви із круп для дієтичного харчування

Крупи широко використовують у лікувальному харчуванні та є джерелом добре засвоюваних вуглеводів і рослинного білка.

Майже всі крупи містять багато фосфору і мало солей кальцію. Для досягнення правильного співвідношення цих мінеральних речовин у харчуванні кулінарні вироби з будь-яких круп рекомендують готувати з додаванням молока або сиру.

Для приготування страв у лікувальному харчуванні використовують всі крупи, але найцінніші гречана, вівсяна, ячмінна, рисова. Манна крупа і вівсяні пластівці «Геркулес» швидко розварюються і добре засвоюються організмом, тому їх широко використовують.

Асортимент страв з круп і способи приготування їх для лікувального харчування такі самі, що й для раціонального харчування.

Серед каш віддають перевагу рідким і в’язким на воді або молоці, які готують з додаванням овочів (манна і рисова каша з протертою морквою, пшоняна з гарбузом). Добре розварені та рідкі каші, парові пудинги краще піддаються дії травних соків і добре засвоюються. Рідкі протерті каші мало подразнюють шлунок, їх рекомендують для дієт № 1, 2.

Описание: ÐŸÐ¾Ñ…Ð¾Ð¶ÐµÐµ Ð¸Ð·Ð¾Ð±Ñ€Ð°Ð¶ÐµÐ½Ð¸Ðµ

Готують різні кулінарні вироби з каш: пудинги парові (дієти № 1, 2, 5, 7/10), котлети, биточки, кнелі (дієти № 2, 5). Для дієт № 5 і 7/10 у каші та вироби з них додають чорнослив, сушені фрукти. Для цих дієт готують запіканки і пудинги з протертим сиром, тільки для дієт № 8, 9 страви з круп різко обмежують.

Протерті каші (дієти № 1, 2, 5, 7/10, 15)

Підготовлений рис, гречану або вівсяну крупу засипають у киплячу воду і варять 15 хв. Потім додають сіль, цукор, гаряче молоко і варять за слабкого кипіння близько 1 год (вівсяну 30–35 хв). Готову кашу в гарячому вигляді протирають через протиральні машини або сито і прогрівають на водяній бані до 75–80°С. Відпускають з вершковим маслом.

Каша рисова в’язка з морквою (дієти № 1,2, 5, 7/10, 15)

Підготовлений рис засипають у киплячу підсолену воду, варять 15–20 хв, вливають гаряче молоко і варять до загустіння. Потім додають натерту на тертці припущену моркву, цукор і варять 40–45 хв. Відпускають зі шматочком масла.

Рисова каша з гарбуза

Пшоняна каша з сушеними фруктами (дієти № 5, 7/10, 15)

Сушені яблука, абрикоси, ізюм, чорнослив миють у теплій воді, нарізають дрібними шматочками. Кладуть у гарячу воду, додають сіль і цукор, доводять до кипіння, засипають підготовлене пшоно, перемішують і варять до загустіння. Подають кашу зі шматочками вершкового масла.

Запіканка з пшоняної каші

Гарбузова каша з пшоном

Пудинг гречаний з сиром паровий (дієти № 2, 5, 7/10, 15)

Зварену на суміші молока і води гречану кашу пропускають через протиральну машину, додають протертий сир, сіль, цукор, жовтки сирих яєць і добре перемішують. Обережно вводять збиті білки, перемішують, розкладають у порційні пательні або формочки, змащені вершковим маслом, і варять на пару 30–35 хв. Для дієти № 7/10 пудинг можна запекти в жаровій шафі. Подають зі сметаною, сметанним соусом або вершковим маслом.

Галушки манні (дієти №1, 2, 5, 7/10, 9, 15)

На суміші молока і води або на воді варять густу в’язку манну кашу (з 1 кг крупи дістають 3 кг каші). Охолоджують до температури 70°С, додають яйця, розтоплений маргарин і добре перемішують. Потім з цієї маси за допомогою двох ложок формують галушки (по 10–15 г), кладуть у підсолений окріп і варять за слабкого кипіння 5–6 хв. Готові галушки виймають шумівкою і заправляють вершковим маслом. Подають зі сметаною.

Страви з макаронних виробів для дієтичного харчування

Описание: ÐŸÐ¾Ñ…Ð¾Ð¶ÐµÐµ Ð¸Ð·Ð¾Ð±Ñ€Ð°Ð¶ÐµÐ½Ð¸Ðµ

Макаронні вироби добре засвоюються організмом і мають незначну кількість клітковини. Це дає можливість широко використовувати їх при захворюванні шлунково-кишкового тракту.

З макаронних виробів готують страви для всіх дієт,крім № 8, 9. Для дієт №1, 2 використовують дрібні макаронні вироби: зірочки, кільця, вермішель, домашню локшину.

Подають макаронні вироби з маслом (дієта № 1), м’ясом (дієта № 2), томатним пюре, сиром або овочами (дієти № 2, 5).

Описание: Описание: Описание: Описание: Описание: ÐšÐ°Ñ€Ñ‚Ð¸Ð½ÐºÐ¸ Ð¿Ð¾ Ð·Ð°Ð¿Ñ€Ð¾ÑÑƒ ÐºÐ°Ñ€Ñ‚Ð¸Ð½ÐºÐ¸ ÑÑ‚Ñ€Ð°Ð² Ð· Ð¼Ð°ÐºÐ°Ñ€Ð¾Ð½

Описание: Описание: Описание: Описание: Описание: ÐŸÐ¾Ñ…Ð¾Ð¶ÐµÐµ Ð¸Ð·Ð¾Ð±Ñ€Ð°Ð¶ÐµÐ½Ð¸Ðµ

Запікають макаронні вироби з сиром для дієт № 2, 7/10.

Макарони з твердим сиром або сиром (дієти № 2, 5, 7/10, 15)

Описание: Описание: Описание: Описание: Описание: ÐšÐ°Ñ€Ñ‚Ð¸Ð½ÐºÐ¸ Ð¿Ð¾ Ð·Ð°Ð¿Ñ€Ð¾ÑÑƒ ÐºÐ°Ñ€Ñ‚Ð¸Ð½ÐºÐ¸ ÑÐ¿Ð°Ð³ÐµÑ‚Ñ‚Ð¸ Ñ Ñ‚Ð²Ð¾Ñ€Ð¾Ð³Ð¾Ð¼

Відварені макарони, заправлені вершковим маслом, посипають тертим твердим сиром і відпускають. Сир протирають, змішують з макаронами безпосередньо перед відпусканням. Можна відпускати зі сметаною або посипати цукром.

Бабка з локшини з сиром (дієти № 2, 5, 7/10, 15)

Описание: ÐŸÐ¾Ñ…Ð¾Ð¶ÐµÐµ Ð¸Ð·Ð¾Ð±Ñ€Ð°Ð¶ÐµÐ½Ð¸Ðµ

Макаронні вироби (локшину, вермішель) варять у невеликій кількості води і не проціджують.

Сир змішують з сирими яйцями, додають цукор, з’єднують з відвареними макаронними виробами і заправляють маслом. Суміш викладають на лист з високими бортами, змащений маслом і посипаний сухарями. Поверхню бабки змащують сумішшю яєць і сметани, запікають у жаровій шафі 20–25 хв. Під час відпускання ділять на порції, поливають сметаною.

Запіканка з сиром

2.14.6. Страви з риби: котлети, фрикадельки, кнелі рибні, рулет, пудинг рибний, суфле рибне

Страви з риби слабко подразнюють стінки шлунка і кишок. Тому їх використовують для дієт № 1, 2 не тільки у січеному, а й у натуральному вигляді.Страви з риби використовують і в інших дієтах.

Залежно від характеру дієт застосовують різні способи теплової обробки смаження (дієти № 2 і 9), варіння (дієти № 1, 2, 5), відварювання з наступним запіканням (дієта № 5), відварювання з наступним смаженням (дієти № 7/10).

Кнелі рибні (дієти № 1, 5, 7/10, 9, 15)

Філе риби без шкіри і кісток подрібнюють, додають розмочений у молоці хліб, добре розмішують і двічі пропускають через м’ясорубку. Рибну масу ретельно збивають, вводять у неї поступово яєчні білки і вершки. Перед закінченням збивання масу солять і формують з неї кнелі у вигляді галушок, які викладають на змащений маслом лист або у сотейник, заливають гарячою водою і варять, не допускаючи сильного кипіння.

Подають з в’язкими кашами, відварною вермішеллю, картопляним пюре, поливають вершковим маслом (для дієти № 1) або молочним (сметанним) соусом.

Фрикадельки рибні (дієти № 1, 5, 7/10, 9)

У котлетну масу додають дрібно посічену пасеровану цибулю, яйця (у масу з нежирної риби додають маргарин) і все перемішують, формують кульки масою 15–18 г, припускають у воді 10–15 хв, або запікають у духовій шафі.

Подають з відварним рисом або картоплею, картопляним пюре, відварними овочами, поливають соусом сметанним або вершковим маслом(для дієти № 1).

Пудинг рибний (дієти № 1,5, 7/10, 9, 15)

Рибне філе без шкіри і кісток ділять на дві частини. Одну пропускають через м'ясорубку разом із розмоченим у молоці хлібом, а другу варять і охолоджують. З'єднують і пропускають через м'ясорубку з густою решіткою. Додають вершкове масло, яєчні жовтки і ретельно вимішують. Вводять збиті білки, обережно перемішують. Готову масу кладуть у змащену маслом форму і варять на пару. Відпускають пудинг з гарніром, маслом або соусом.

Гарніри: для дієт № 1,5, 7/10 – локшина відварна, картопля в молоці, кабачкове пюре; для дієти № 9 – капуста, тушкована в сметані, кабачкове пюре, овочевий гарнір.

Соуси: для дієти № 1 – молочний з морквою; для дієт № 5, 7/10 – на овочевому відварі з яйцем; для дієти № 9 – білий на рибному бульйоні.

Суфле рибне (парове) (дієти №1, 5, 7/10, 9, 15)

Філе риби без шкіри і кісток варять до готовності і подрібнюють на м’ясорубці, використовуючи решітку з малими отворами. Готують молочний соус: борошно пасерують на вершковому маслі, розводять гарячим молоком, варять 7–10 хв. У подрібнену масу додають густий молочний соус, вершкове масло і жовтки. Потім її ретельно збивають, вводять збиті білки, обережно перемішуючи.

Суфле викладають у форму, змащену маслом, і варять на пару, або запікають до готовності.

Подають з в’язкими кашами або картоплею в молоці та поливають вершковим маслом.

Котлети, биточки рибні з сиром (дієти № 2, 8, 9, 15)

Філе риби без шкіри і кісток пропускають через м’ясорубку. У фарш додають сир (некислий) і повторно пропускають через м’ясорубку. Потім додають яйця, сіль, перемішують і добре збивають.

Із готової маси формують котлети або биточки, кладуть їх на змащений маслом лист з високими бортами або пательню, зверху поливають сметаною і запікають у жаровій шафі 20–25 хв.

Подають з гарніром, поливають маслом або соусом і посипають зеленню.

Гарніри для дієт № 5, 7/10 – овочі в молочному соусі, картопляне пюре, капуста відварна; № 9 – капуста тушкована зі сметаною, гарбузове пюре; № 2 –овочі в молочному соусі, макарони відварні, картопляне пюре.

Рулет рибний (дієти № 1, 5, 7/10, 9, 15)

Описание: ÐŸÐ¾Ñ…Ð¾Ð¶ÐµÐµ Ð¸Ð·Ð¾Ð±Ñ€Ð°Ð¶ÐµÐ½Ð¸Ðµ

Філе риби без шкіри і кісток пропускають через м’ясорубку. Потім додають яйця, сіль, перемішують і добре збивають.

Котлетну рибну масу викладають на мокру полотняну серветку шаром 2 см. На середину вздовж кладуть фарш (пасеровану цибулю з яйцями, або варені макарони, варені яйця). Краї серветки з’єднують так, щоб утворився суцільний шов.

Сформований рулет перекладають на змащений жиром лист швом донизу. Поверхню змащують льєзоном і запікають.

Перед відпусканням рулет нарізають по 2 шматки на порцію. Відпускають з картоплею відварною, соусом сметанним з цибулею.

2.14.7. Страви з м’яса і субпродуктів: суфле м’ясне, пудинг м’ясний, пюре з яловичини, бефстроганов, відварне м’ясо, биточки яловичі з сиром, печінка по-строгановськи

У лікувальному харчуванні використовують яловичину, нежирну свинину, курей, кроликів, індиків. Для приготування страв беруть м’ясо яловичини з невеликим вмістом сполучної тканини: вирізку, товстий і тонкий краї, верхню і внутрішню частини задньої ноги. З обрізків готують січену масу.

Для дієт №1,5, 7/10 м’ясо заздалегідь відварюють. Це зменшує в ньому вміст екстрактивних речовин. Для дієт № 2, 5 м’ясо після відварювання запікають, а для дієти № 7/10 – запікають або смажать. Для дієт № 1 і 2 страви готують тільки з січеного м’яса або кнельної маси. При цьому для дієти № 1 їх варять на пару, а для дієти № 2 – смажать без попереднього панірування, щоб на поверхні не утворилася груба кірочка. Для дієти № 5 кількість солі обмежують, для дієти № 7/10 її виключають зовсім.

Бефстроганов з відварної яловичини (дієти № 1, 5, 7/10, 9, 15)

Відварне м’ясо зачищають від плівок і сполучної тканини, нарізають соломкою і з’єднують з протертою вареною морквою. Потім м’ясо солять, заливають сметанним, або молочним соусом і готують 15–10 хв.

Подають з соусом і гарніром (відварною вермішеллю, картопляним пюре, відварною капустою).

Пюре з яловичини (дієта № 1)

Варене м’ясо нарізають шматочками, з’єднують з в’язкою рисовою кашею, двічі пропускають через м’ясорубку з двома решітками, додають сіль, вершкове масло, перемішують і добре прогрівають.

Відпускають з гарніром (картопляне, морквяне, кабачкове пюре, рисова в’язка каша), поливають вершковим маслом.

Гуляш з відварної яловичини (дієти № 7/10, 8, 9, 15)

Варене м’ясо нарізають кубиками, з’єднують з припущеною морквою і цибулею, нарізаними часточками помідорами, заливають червоним соусом і тушкують 10–15 хв.

Відпускають з відварною картоплею або розсипчастими кашами, для дієти № 9 –з тушкованою капустою.

Плов з відварної яловичини (дієти № 5, 7/10, 15)

М’ясо яловичини відварюють, нарізають шматочками 10–15 г, додають припущені з маслом моркву і цибулю, заливають овочевим відваром і доводять до кипіння. Потім додають підготовлений рис і варять до повного поглинання рідини, після чого посуд накривають кришкою і доводять страву на водяній бані. Під час відпускання посипають зеленню.

Биточки, котлети з яловичини з сиром (дієти № 2, 9, 15)

Підготовлене м’ясо двічі пропускають через м’ясорубку, змішують з протертим сиром, солять, ще раз пропускають через м’ясорубку, додають масло, збиті яйця і перемішують.З підготовленої маси формують биточки або котлети і смажать, або варять на пару.

Подають з картопляним пюре, відварною картоплею, поливаютьвершковим маслом. Для дієти № 9 – зі смаженими кабачками, баклажанами, капустою.

Биточки з сиром можна рекомендувати для дієт № 5, 7/10, 8, але в запеченому вигляді.

Пудинг з яловичини (дієти № 1, 2, 5, 7/10)

Варене м’ясо пропускають через м’ясорубку, додають молоко, жовтки яєць, вершкове масло, добре вимішують і з’єднують зі збитими білками. Масу викладають у змащені маслом формочки і варять на пару 25–30 хв.

Відпускають, поливши маслом. Гарніри: пюре картопляне, морквяне, бурякове, кабачкове, або відварними овочами.

Фрикадельки з яловичини (парові) (дієти № 1, 2, 7/10, 8, 9, 15)

Описание: Описание: Описание: Описание: Описание: ÐŸÐ¾Ñ…Ð¾Ð¶ÐµÐµ Ð¸Ð·Ð¾Ð±Ñ€Ð°Ð¶ÐµÐ½Ð¸Ðµ

В котлетну масу (2 рази пропускають через м’ясорубку) додають сіль, вершкове масло і перемішують. Із одержаної маси роблять кульки масою 10–12 г і варять на пару або у воді до напівготовності. Потім заливають молочним соусом і тушкують 5–10 хв. до готовності.

Подають їх з в’язкими кашами, відварними макаронами, картопляним, морквяним, буряковим пюре.

Курячі котлети фаршировані парові (дієти № 1, 2, 5, 7/10, 15)

Описание: Описание: Описание: Описание: Описание: ÐšÐ°Ñ€Ñ‚Ð¸Ð½ÐºÐ¸ Ð¿Ð¾ Ð·Ð°Ð¿Ñ€Ð¾ÑÑƒ ÐºÐ°Ñ€Ñ‚Ð¸Ð½ÐºÐ¸ Ñ„Ð°Ñ€ÑˆÐ¸Ñ€Ð¾Ð²Ð°Ð½Ñ– ÐºÑƒÑ€Ð¸Ð½Ð½Ñ– ÐºÐ¾Ñ‚Ð»ÐµÑ‚Ð¸

Описание: Описание: Описание: Описание: Описание: ÐšÐ°Ñ€Ñ‚Ð¸Ð½ÐºÐ¸ Ð¿Ð¾ Ð·Ð°Ð¿Ñ€Ð¾ÑÑƒ ÐºÐ°Ñ€Ñ‚Ð¸Ð½ÐºÐ¸ Ñ„Ñ€Ð¸ÐºÐ°Ð´ÐµÐ»ÑŒÐºÐ¸ Ð· ÑÐ»Ð¾Ð²Ð¸Ñ‡Ð¸Ð½Ð¸ Ñƒ ÑÐ¼ÐµÑ‚Ð°Ð½Ñ– Ð· Ð³Ð°Ñ€Ð½Ñ–Ñ€Ð¾Ð¼

Зачищене філе курки тонко відбивають, додають густий молочний соус з посіченими вареними яйцями, загортають і надають яйцеподібної форми. Кладуть у змащений вершковим маслом сотейник, наливають трохи води, накривають кришкою і варять на слабкому вогні до готовності.

Відпускають котлету з гарніром і маслом.

Оладки з яловичої печінки (дієта № 2)

Печінку зачищають від плівок, пропускають через м’ясорубку, додають черствий хліб, протертий крізь грохот, вершкове масло.

Перемішують і формують кружальця. Смажать основним способом у топленому маслі.

Відпускають з гарніром: в’язкі каші, овочеве пюре, макаронні вироби відварні; поливають маслом.

Печінка по-строганівськи (дієта № 2)

Підготовлену печінку нарізають брусочками 3–4 см завдовжки і масою 5–7 г, обсмажують на добре розігрітому листі 3–4 хв., наприкінці смаження солять. Потім заливають соусом сметанним з цибулею, і доводять до кипіння.

Перед подаванням печінку разом з соусом кладуть у порційну пательню, посипають подрібненою зеленню петрушки. На гарнір подають картопляне пюре, картоплю смажену або відварну, макарони відварні.

2.14.8. Страви з яєць і сиру. Холодні страви в лікувальному харчуванні

Страви з яєць для дієтичного харчування

У зв’язку з високим вмістом у жовтках яєць жироподібної речовини холестерину, яйця й яєчні страви різко обмежуються для дієт №5, 7/10.

Для дієти № 1 яйця готують рідкими, дають парові омлети.

Для дієти № 2 готують омлети, яєчні смажені без грубої шкірочки.

Для дієти № 5 яйця в обмеженій кількості (до одного яйця на день) використовують для додавання в різні страви, де це необхідно згідно з технологією приготування.

Для дієти № 7/10 страви з яєць обмежуються, але допускаються натуральні страви з яєць без солі, з додаванням відвареної, а потім підсмаженої цибулі.

В дієті № 9 обмежують жовтки.

Омлет з м’ясом паровий (дієти № 1, 2)

Яйця змішують з молоком і сіллю. М’ясо варять, охолоджують, пропускають через м’ясорубку з паштетною решіткою, змішують з яєчно-молочною сумішшю. Виливають на змащений вершковим маслом лист і варять на пару.

Відпускають у столовій тарілці, поливають вершковим маслом.

Омлет з морквою паровий (дієти № 1, 2, 7/10)

Нашатковану моркву припускають з невеликою кількістю води і масла, а потім протирають.

Яйця змішують з молоком і протертою морквою, солять. Суміш виливають у форму і варять на пару. Під час відпускання поливають вершковим маслом. Для дієт № 7/10 омлет запікають.

Омлет з яєчних білків з цвітною капустою (дієти № 5, 9, 10)

Відварену цвітну капусту розділяють на суцвіття, кладуть у форму, змащену маслом, і заливають яєчними білками, збитими з молоком. Варять на пару.

Яєчна кашка (дієти №1, 2, 7/10, 8, 9, 15)

Яйця змішують з молоком, додають сіль, вершкове масло і варять за безперервного помішування до консистенції напіврідкої каші.

Під час подавання поливають маслом.

Можна відпускати з консервованим зеленим горошком (крім дієт № 1, 2), прогрітим у власному соку і заправленим вершковим маслом.

Страви з сиру для дієтичного харчування

Описание: ÐšÐ°Ñ€Ñ‚Ð¸Ð½ÐºÐ¸ Ð¿Ð¾ Ð·Ð°Ð¿Ñ€Ð¾ÑÑƒ ÑÑ‚Ñ€Ð°Ð²Ð¸ Ð· ÑÐ¸Ñ€Ñƒ

Сир є цінним джерелом білків, незамінних амінокислот, які покращують жировий обмін. Тому його рекомендують при захворюваннях печінки, атеросклерозі. Крім цього, сир – основний постачальник солей кальцію. Відсутність у сирі азотистих екстрактивних речовин і пуринових основ дає можливість використовувати його за порушення обміну речовин. У дієтичному харчуванні використовують свіжий сир з невисокою кислотністю, з якого готують холодні закуски, другі страви. Для відпускання в натуральному вигляді використовують тільки пастеризований сир, а для приготування страв його обов’язково протирають.

Для дієти № 1 використовують тільки свіжий сир з невисокою кислотністю – не більше 160–170° Т (Тернера).

Страви готують з протертого сиру з молоком, вершками, свіжою сметаною, на пару.

Страви з протертого сиру в запеченому і смаженому вигляді, не допускаючи грубої шкірки, можна використовувати для дієти № 2.

Особливо показані страви з сиру (у натуральному, відварному і запеченому вигляді) для дієти № 5. Краще використовувати обезжирений сир.

Для дієти № 7/10 використання страв з сиру теж добре показано, тому що вони мають добрий смак без солі. У страви додають цукор, ізюм, курагу.

З метою обмеження жиру в раціоні для дієти № 9 слід готувати страви з обезжиреного сиру.

Для дієти № 11 особливо важливо готувати кальційований сир,тому що він має лікувальне значення при туберкульозі

Кальційований сир (дієти № 1, 2, 5, 11)

Молоко доводять до кипіння і відставляють. Молочнокислий кальцій розчиняють у теплій воді і за безперервного помішування вливають його в гаряче молоко (4–5 г порошку і 100 мл води на 1 л молока).Звернуте молоко охолоджують, проціджують через складену в кілька разів марлю і одержаний сир кладуть під прес для ущільнення.

Сир з молоком (дієти № 1, 5, 7/10, 8, 9, 15)

Некислий сир кладуть у глибоку тарілку і заливають кип’яченим охолодженим молоком. Молоко можна подати окремо. Для дієт № 1, 7 можна відпускати з цукром.

Сир зі сметаною (дієти № 1, 2, 5, 7/10, 8, 9, 15)

Сир протирають, кладуть гіркою в тарілку і поливають сметаною. Посипають цукром (крім дієти № 9). Можна додати для ароматизації сиру ванілін або корицю.

Суфле з сиру (дієти №1 ,2, 5, 7/10, 15)

Сир протирають і змішують зі сметаною, додають яєчні жовтки, розтерті з цукром, борошно, молоко, сіль. Масу добре перемішують. Яєчні білки охолоджують, збивають у густу піну і поступово додають у підготовлену масу, ретельно перемішуючи. Потім масу викладають у змащену вершковим маслом форму шаром 3–4 см і варять на пару 35–45 хв.

Сирники з морквою (запечені) (дієти № 2, 5, 7/10, 15)

Моркву подрібнюють, припускають з невеликою кількістю води і вершкового масла. Потім додають молоко, нагріваютьдо кипіння, всипають манну крупу і, помішуючи, варять 5–7 хв. Масу охолоджують, додають протертий сир, яйця, цукор, сіль і добре перемішують. Із одержаної маси формують сирники круглої приплюснутої форми, панірують їх у борошні, кладуть на змащений вершковим маслом лист з високими бортами. Сметану змішують з борошном і цією сумішшю поливають сирники. Запікають у жаровій шафі 25–30 хв.

Подають у гарячому вигляді по 3 шт. на порцію зі сметаною, молочним або сметанним соусом.

Оладки з сиру (дієти № 2, 7/10, 9, 15)

Сир протирають, розводять молоком, додають борошно, цукор (крім дієти № 9), сіль, яйця, соду харчову і перемішують до утворення однорідної маси. Одержану масу кладуть столовою ложкою на гарячу пательню, змащену вершковим маслом, і обсмажують з обох боків до золотистого кольору.

Відпускають по 3 шт. на порцію зі сметаною.

Оладки з сиру

Холодні дієтичні страви і закуски

У лікувальному харчуванні для приготування холодних страв і закусок використовують сирі та варені овочі, нежирне м’ясо, сільськогосподарську птицю, кроликів, печінку, яловичий язик, рибу, несолоного оселедця.

Холодні страви і закуски з овочів включають в основному в меню дієт № 2, 5, 7/10, 9. Для дієти № 1 асортимент їх обмежують. Для дієт № 5, 7/10 закуски готують без солі, а для поліпшення смаку овочі поєднують з плодами й ягодами.

Описание: ÐŸÐ¾Ñ…Ð¾Ð¶ÐµÐµ Ð¸Ð·Ð¾Ð±Ñ€Ð°Ð¶ÐµÐ½Ð¸Ðµ

Для салатів і вінегретів з варених овочів картоплю варять цілими обчищеними бульбами, а потім охолоджують і нарізають, моркву і буряки обчищають, нарізають кубиками і припускають окремо у невеликій кількості води. Моркву припускають з жиром; у припущені буряки додають оцет або лимонну кислоту для відновлення забарвлення.

Салати заправляють сметаною.

У дієті № 9 замість цукру використовують 0,2% розчин сахарину.

З риби готують салати, рибу заливну фаршировану (дієти № 2, 5, 7/10, 9), рибний паштет (дієти № 1, 2, 5, 7/10 , 9), оселедцевий паштет (дієта № 2), рибу в маринаді (дієти № 5, 7/10).

М’ясні закуски готують в основному для дієт № 2 і 9. Це м’ясний салат (дієта № 9), паштет з печінки (дієта № 2), холодець (дієти № 2, 9). А деякі – для решти дієт. Це м’ясний сир (дієти № 1, 2), язик відварений з овочами (дієти №1, 2, 5, 7/10, 9). Для дієт № 11, 15 готують різні закуски і холодні страви, не використовуючи лише гострих і жирних.

Морква зі сметаною (дієти № 1, 2, 5, 7/10)

Моркву натирають на тертці з малими отворами. Перед подаванням заправляють сіллю, сметаною і цукром.

Морква з яблуками (дієти № 2, 5, 7/10)

Моркву натирають на тертці з малими отворами. Яблука без шкірочки і насіннєвого гнізда нарізають соломкою. Перемішують, заправляють сметаною і цукром.

Салат зі свіжих помідорів і огірків (дієти № 5, 7/10, 8, 9, 15)

Свіжі помідори й огірки нарізають тонкими кружальцями. Поливають сметаною або салатною заправою (для дієти № 5 не використовують), прикрашають зеленою петрушкою.

Білоголова капуста з яблуками і морквою (дієти № 5, 7/10, 9)

Капусту тонко шаткують, посипають сіллю, утрамбовують дерев’яним товкачем і залишають на 30–40 хв. З яблук видаляють насіннєві гнізда і нарізують соломкою. Моркву дрібно шаткують. Змішують, заправляють сметаною, цукром і розчином лимонної кислоти (крім дієти №5).

Рибний паштет (дієти № 1, 2, 5, 7/10, 9, 15)

Описание: ÐŸÐ¾Ñ…Ð¾Ð¶ÐµÐµ Ð¸Ð·Ð¾Ð±Ñ€Ð°Ð¶ÐµÐ½Ð¸Ðµ

Моркву дрібно шаткують і тушкують з вершковим маслом. Філе судака чи сазана зі шкірою без кісток припускають. З’єднують з тушкованою морквою і пропускають через м’ясорубку з малими отворами, додають вершкове масло і збивають до утворення пухкої маси.

Паштет формують у вигляді батона чи бруска. Зверху посипають подрібненою зеленою цибулею.

Для дієт №1,5 замість зеленої цибулі паштет прикрашають вершковим маслом.

М’ясний сир (дієти № 1, 2)

Варене яловиче м’ясо тричі пропускають через м’ясорубку. Додають охолоджену в’язку рисову кашу, змішують і протирають крізь сито. Додають вершкове масло, збивають, надають форми ковбаси і охолоджують. Перед подаванням нарізують тонкими скибочками.

М’ясні фрикадельки заливні (дієта № 1)

З яловичини, хліба, молока готують котлетну масу, додають масло, сіль, яйця і збивають. Готують із маси фрикадельки і відварюють їх. Кладуть фрикадельки у формочку, заливають м’ясним желе (бульйон з желатином) й охолоджують.

2.14.9. Особливості приготування солодких страв у лікувальному харчуваннівідповідно до вимог дієт

У дієтичному харчуванні при різних захворюваннях (крім цукрового діабету і ожиріння) рекомендуються солодкі страви, натуральні ягоди і фрукти.

Особливо цінні солодкі страви при захворюваннях, коли протипоказана сіль і бажане введення цукрів, які легко засвоюються, тобто при дієті № 7/10. Використовують абрикоси, курагу, ізюм у сирому, вареному і запеченому вигляді для приготування киселів, компотів. Желатин підвищує згортання крові, тому жельовані страви обмежуються при дієті № 10.

При цукровому діабеті (дієта № 9) використовують кислі сорти фруктів і ягід, цукор і солодощі виключають із раціону. Замість цукру використовують сахарин, сорбіт, ксиліт. Замість 1 г цукру беруть 0,002 г сахарину.

Для того щоб сахарин було зручніше дозувати, його попередньо розчиняють у гарячій воді – на 1 л води 2 г сахарину. Цього розчину беруть стільки ж, скільки потрібно на страву цукру (тобто замість 10 г цукру беруть 10 г розчину сахарину).

Для дієт №1,2,5 використовують достиглі солодких сортів ягоди і фрукти, компоти, киселі, муси, пюре, печені яблука. Із раціону виключають кислі ягоди і фрукти, а також ті, які містять багато клітковини: абрикоси, виноград, сливи та ін.

Технологія приготування солодких страв у дієтичному харчуванні не відрізняється від звичайної.

Желе з кави на рисовому відварі (дієта № 4)

З рису готують відвар, який з’єднують з готовою вареною кавою. Додають цукор і підготовлений желатин. Доводять до кипіння, розливають у форми й охолоджують.

Желе з кислого молока, кефіру, ацидофіліну (дієти № 2, 5, 7/10, 9)

Кисле молоко (кефір або ацидофілін) добре перемішують, додають охолоджений до температури 50°С цукровий сироп з розчиненим желатином і ваніліном, розмішують, розливають у форми й охолоджують.

Перед подаванням викладають на тарілку і поливають варенням.

Крем з кислого молока (дієти № 2, 5, 7/10, 15)

Яєчні жовтки розтирають з цукром, з’єднують із замоченим желатином і гарячим молоком; помішуючи, нагрівають на водяній бані до розчинення желатину.

Одержану суміш проціджують і додають до неї корицю. Сметану разом з кислим молоком (1:1) збиваютьу піну і цівкою додають в яєчно-молочну суміш з желатином, перемішують, розливають у форми й охолоджують.

Яблука, фаршировані сиром (дієти № 5, 7/10)

Із яблук виймають насіннєві гнізда (шкірку не обчищають), а їх місце заповнюють сиром, змішаним з яйцем і цукром. Підготовлені яблука кладуть на лист, підливають трохи води і печуть у жаровій шафі 15–20 хв.

Відпускають у гарячому або холодному вигляді, посипавши цукровою пудрою.

2.14.10. Напої для дієтичного харчування

У дієтичному харчуванні широко використовують фруктові й овочеві соки, а також відвари зі свіжих, сушених плодів і ягід. Ці напої є цінним джерелом мінеральних речовин, вітамінів, органічних кислот і дубильних речовин.

Багато фруктових і овочевих напоїв володіють лікувальними властивостями. Особливо рекомендують соки при дієті № 1, коли заборонено сирі овочі і фрукти, а для підвищення опору організму необхідна достатня кількість мінеральних речовин і вітамінів, які надходять із соків.

Для дієти № 2 використовують фруктові й ягідні соки (крім виноградного і капустяного).

Для дієти № 5 використовують соки і напої із солодких ягід і фруктів, томатний сік, відвар шипшини.

Норму вільної рідини слід враховувати під час споживання напоїв у дієтах № 7/10, 8.

Для дієти № 9 напої готують із замінниками цукру (ксиліт, сорбіт). Заборонено газовані напої, особливо для дієт №1, 2, 7/10.

Напій із плодів шипшини (дієти № 1, 2, 5, 7/10, 8, 9, 15)

Промиті холодною водою сушені плоди шипшини заливають окропом і варять у закритому посуді за слабкого кипіння 5–10хв, додають цукор (для дієт № 8, 9 – ксиліт або сорбіт). Потім залишають у холодному місці для настоювання на 24 години, після чого відвар проціджують.

Напій із сушеної чорниці (дієти № 2, 4)

Чорниці промивають, заливають окропом, варять у закритому посуді 10–15 хв. і додають цукор. Настоюють 3–4 години і проціджують.

Рисовий відвар з чорницями (дієти № 1, 2, 4)

Сушені чорниці варять 10–15 хв, настоюють і проціджують. Рисову крупу промивають, заливають кип’яченою водою, варять до повного розварювання і проціджують.

Рисовий відвар з’єднують з відваром чорниць, додають цукор і доводять до кипіння. Подають теплим.

Напій із висівок з лимонним соком (дієти № 2, 5, 7/10, 8)

Висівки заливають гарячою водою, додають цедру лимона, доводять до кипіння, дають настоятися протягом 2–3 год і проціджують. Додають цукор (крім дієт № 8, 9) і сік лимона.

Напій з ревеню (дієта № 10)

Стебла ревеню, обчищені від волокон, дрібно нарізають і відварюють у закритому посуді протягом 10–15 хв. Після настоювання відвар проціджують, додають цукор і охолоджують.

Картопляний напій з журавлиною (дієти № 2, 8, 10)

Описание: Описание: Описание: Описание: Описание: ÐŸÐ¾Ñ…Ð¾Ð¶ÐµÐµ Ð¸Ð·Ð¾Ð±Ñ€Ð°Ð¶ÐµÐ½Ð¸Ðµ

Описание: Описание: Описание: Описание: Описание: ÐšÐ°Ñ€Ñ‚Ð¸Ð½ÐºÐ¸ Ð¿Ð¾ Ð·Ð°Ð¿Ñ€Ð¾ÑÑƒ ÐºÐ°Ñ€Ñ‚Ð¸Ð½ÐºÐ¸ Ð½Ð°Ð¿Ñ–Ð¹ Ð· Ð¶ÑƒÑ€Ð°Ð²Ð»Ð¸Ð½Ð¸ Ð· ÐºÐ°Ñ€Ñ‚Ð¾Ð¿Ð»ÑÐ½Ð¸Ð¼ ÑÐ¾ÐºÐ¾Ð¼

Сиру обчищену картоплю натирають на тертці та віджимають сік. Потім залишають його на 1–2 год для відстоювання крохмалю в добре закритому посуді. Після відстоювання крохмалю сік зливають. З журавлини віджимають сік, а залишки відварюють і охолоджують. Картопляний сік змішують з журавлиним соком і відваром, додають цукор. Напій швидко використовують, бо він не підлягає зберіганню. Без журавлини рекомендують для дієти № 1.

Помідорний сік (дієти № 1, 2, 5, 7/10, 9, 15)