ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА КУЛІНАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ

частина ІІІ

Електронний посібник

Головна

Анотація

Теоретичні відомості

Список використаних джерел

Укладачі

ТЕХНОЛОГІЧНІ ПРОЦЕСИ ПРИГОТУВАННЯ ТА ВІДПУСКАННЯ СТРАВ І КУЛІНАРНИХ ВИРОБІВ

2.13. Технологія приготування страв підвищеної складності, їх відпускання

2.13.1. Технологія приготування фірмових супів і супів національної кухні: асортимент, особливості приготування і відпускання.

2.13.2. Нові напрямки в технології приготування соусів: на основі овочевих соків і пюре, пюре з бобових, фруктів, ягід, м’ясного соку. Поняття про десертні нетрадиційні соуси, соуси для макаронних виробів (пасти). Запровадження нових технологій під час приготування нових і фірмових страв, асортимент.

2.13.3. Особливості приготування гарнірів з круп, бобових, макаронних виробів у сучасному ресторані, асортимент.

2.13.4. Технологія приготування фірмових страв з риби у закладах ресторанного господарства, асортимент, відпускання.

2.13.5. Технологія приготування фірмових страв із м’яса в сучасних умовах рестранного господарства, асортимент, відпускання.

2.13.6. Технологія приготування фірмових страв із птиці, дичини, кролика у сучасних умовах ресторанного господарства, асортимент, відпускання.

2.13.7. Особливості технології приготування кулінарної продукції з яєць та сиру в сучасних умовах ресторанного господарства.

2.13.8. Технологія приготування фірмових страв і закусок у сучасних умовах ресторанного господарства.

2.13.9. Технологія приготування фірмових солодких страв, солодких соусів і сиропів у сучасних умовах ресторанного господарства.

2.13.10. Технологія приготування фірмових коктейлів у сучасних умовах ресторанного господарства.

2.13.1. Технологія приготування фірмових супів і супів національної кухні: асортимент, особливості приготування і відпускання

Авторськими стравами в нашій країні здавна називалися фірмові страви кулінарних закладів. До фірмових страв, напоїв і кулінарних виробів слід відносити страви та вироби, приготовані за новими рецептурами, що істотно відрізняються від наявних у діючих збірниках рецептур, що володіють новизною технології приготування, високими смаковими якостями, оригінальністю в оформленні, вдалим смаковим поєднанням продуктів.

Найменування нової страви може відображати її зміст (основна сировина), тематику, запропоновану автором або специфіку цього типу підприємства.

Після підготовки технологічної карти (свого роду заявка на авторство) рецепт розглядають фахівці та представляють на кулінарній раді. Якщо вона позитивно оцінює рецепт, то заклад ресторанного господарства протягом місяця готує і реалізує це блюдо, вивчаючи попит на нього, і тільки після цього під час отримання високої оцінки споживача блюдо стверджують як авторське чи фірмове. І такий кулінарний шедевр, як правило, стає візитівкою закладу.

Кожен заклад ресторанного господарства має в меню свої фірмові супи. Такі супи відображають сутність ресторану чи кафе, його родзинку. Кухар може запропонувати гостям закладу вишукані перші страви, аналогів котрим немає в інших закладах. Назва першої страви може бути співзвучна з назвою закладу.

СУПИ НАЦІОНАЛЬНОЇ КУХНІ

Український борщ

Справжній український борщ у вас вийде, якщо ви маєте в своєму арсеналі свіжі смачні продукти. Вам знадобляться м'ясо, капуста, картопля, буряк, морква, томатна паста, сало, часник, цибуля, зелень, сіль, перець, також квасоля, якщо ви вирішили приготувати борщ український з квасолею, і борошно для галушок, якщо запланований український борщ з галушками. Приготування українського борщу починається з бульйону, для нього підійде свинина, яловичина, курка. Оптимальний вибір для українського борщу – свинячі реберця. Овочі, крім картоплі, нарізають соломкою і тушкують. Окремо додаємо в бульйон сиру капусту, адже без неї не вийде справжнього борща. Останній штрих – це шматочок сала з часником.

Інгредієнти на 3,5 – 4 л. води: свинина – 600–700 г буряк – 500 г картопля – 500 г морква – 200 г цибуля – 200 г 3 ст. л. томатної пасти капуста – 300 г

часник – 3–4 зубчики

сало – 100 г

лавровий лист – 3–4 шт.

оцет – 1–2 ч. л.

сіль, перець

Приготування:

1. М'ясо відварити протягом 1,5 години.

2. Бульйон процідити м'ясо нарізати порційно.

3. Цибулю, моркву нарізати соломкою, спасерувати.

4. Буряк помити, очистити від шкірки і нарізати соломкою, спасерувати на олії додати оцет, цукор, томатну пасту розведену водою і тушкувати 1–1,5 год.

5. Картоплю нарізатичасточками.

6. Капусту нашаткувати соломкою.

7. У киплячий бульон додати картоплю, довести до кипіння і посолити.

8. Потім додати капусту і поварити на невеликому вогні 5 хв.

9. Тоді додати тушкований буряк і варити ще 10 хв.

10. Потім додати пасеровані овочі.

11. Додати спеції, за смаком.

12. Подрібнити часник та розтерти з салом, додати у борщ, накрити кришкою і дати настоятися 20–30 хв.

13. Український борщ готовий. До борщу подати пампушки з часником.

При подачі в тарілку покласти шматочок м’яса, додати сметану, січену зелень.

Український борщ

Японський суп рамен з куркою

Рамен був придуманий у Китаї. Зараз це традиційна страва японської, китайської і корейської кухонь. Його основа – пшенична локшина в бульйоні. А от урізноманітнити рецепт можна додаванням різних овочів, грибів, паростків сої тощо.

Інгредієнти: 2 шт. курячих стегна 2 моркви 2 літри води 1 пучок зеленої цибулі 5–6 зубчиків часнику 2 столові ложки кунжутної олії або звичайної 4 столові ложки свіжого імбиру за смаком соль та перець

400 г яєчної локшини або локшина Удон

300 г курячого філе

100 мл соєвого соусу

3 столові ложки меду

2–3 столові ложки рослинної олії

норі для подачі

2–3 зварених круто яйця для подачі

2 столові ложки білого кунжуту

Приготування:

1. Частину зеленої цибулі та всю моркву, очистити та нарізати середніми шматочками.

2. У форму для запікання викласти 2 курячих стегна, моркву з зеленою цибулею, часник. Посолити, збризнути кунжутною олією, перемішати. Відправити в розігріту до 220°С духовку на 30-40 хвилин. Запечену курку з овочами перекласти в каструлю, залити двома літрами води, дати закипіти та варити на повільному вогні 30 хвилин.

3. Куряче філе вимити, обсушити та нарізати на довгасті шматочки. Обсмажити філе на сковороді на рослинній олії, до тих пір, доки воно не побіліє. Потім до курки додати 60 мл соєвого соусу, сіль, перець і імбир. Обсмажувати курку до тих пір, поки соус повністю не випарується. Потім додати мед і кунжут, знову смажити на маленькому вогні, постійно помішуючи вміст сковороди ложкою.

4. Яєчну локшину відварити у посоленій воді до готовності так, як це вказано на упаковці. Потім локшину відкинути на друшляк.

5. До готового бульйону дістати курку відокремити від кісток. У тарілці для подачі розкласти куряче м'ясо з бульйону. Додати трохи соєвого соусу – 1–2 чайні ложки. У кожну тарілку викласти по 100 грамів локшини та залити курячим бульйоном. Викласти на кожну тарілку трохи обсмаженої в кунжуті курки, додати по половинці відвареного курячого яйця і присипати все нашаткованою зеленою цибулею.

6. Подавайте суп гарячим, з норі та гострим перцем.

Італійський суп мінестроне

Мінестроне перекладається з італійської як «великий суп» або «супище». Це густий, наваристий суп зі свіжих овочів. До його складу можуть входити найрізноманітніші овочі і бобові – чим більше, тим краще.

Інгредієнти: Корінь селери – 100 г Цибуля – 100 г Морква – 100 г Кабачок – 100 г Баклажан – 100 г Селера (стебло) Лавровий лист – 1 шт.

Духмяний перець (кілька горошин)

Зубчик часнику – 1 шт.

Сіль (за смаком)

Вода – 2 л

Оливкова олія – 5 г

Приготування:

1. Для початку потрібно зробити овочевий бульйон. Для цього селеру, моркву і цибулю нарізають великими шматками і обсмажують на пательні без олії. Смажити до тих пір, поки поверхня овочів не почнуть карамелізуватися.

2. Обсмажені овочі кладуть в каструлю з водою. Додати лаврового листа, духмяний перець і зубчик часнику, попередньо розбивши його долонею. Додати трохи солі та великий шматок стебла селери.

3. Варити бульйон хвилин 20.

4. Моркву, кабачок, баклажан почистити і нарізати дрібним, однаковим кубиком.

5. Додати овочі до супу і варити ще 10 хвилин.

6. В кінці дістати з супу великі шматки селери, моркви і цибулі. Овочі повинні бути не розварені, а буквально трохи приварені.

7. Все, ваш італійський мінестроне готовий. До нього можна зробити грінки і їсти вприкуску. А якщо грінки намастити вершковим маслом, обід взагалі буде божественним.

Індійський суп расам

Це дуже ароматний і легкий суп, рідкий за консистенцією. В Індії безліч різних рецептів расаму. Основа цього супу – відвар бобових. Проте за бажання до нього додають курку, картоплю, ананаси, баклажани.

Інгридієнти: червона сочевиця – 50 г помідори типу «бичаче серце» – 2 шт. перець чилі – 1 шт. часник – 2 зубчики кінза – невеликий пучок м'ята – 3 гілочки сік половини лайма топлене масло – 1 ст.л.

зіра (кумін) – 1, 5 ч.л.

насіння гірчиці – 0,5 ч.л.

гарам масала – щіпка

листя каррі – 4 шт.

мелена кориця – 0, 5 ч.л.

сіль за смаком

Приготування:

1. Сочевицю промити під холодною водою, поки вода не стане прозорою.

2. Кладуть в каструлю і заливають 1 л. холодної води. На середньому вогні довести до кипіння (не солити!), Зменшити вогонь і готувати під кришкою 7 хвилин.

3. Помідори вимити, зробити на них хрестоподібний надріз, обдати окропом і опустити в крижану воду, очистити шкірочку, вирізати серцевину і порізати на невеликі шматочки.

4. Перець чилі вимити, очистити від насіння і дрібно нарізати.

5. У сковороді розігріти 0,5 ст.л. топленого масла, покласти зиру і гірчицю. Обсмажити на середньому вогні, постійно струшуючи або помішуючи 1 хвилину. Перекласти в ступку разом з маслом і розтерти.

6. Кінзу і м'яту вимити, обсушити і дрібно нарізати.

7. Покласти в чашу блендера помідори, зелень, спеції з ступки, сік лайма, листя каррі, гарам масала, коріцу. Взбіть блендером до однорідності. Влити в каструлю з сочевицею.

8. Часник очистити і дрібно нарізати. Розігріти в сковороді топлене масло і обсмажити в ньому часник 30 сек. Перекласти в суп.

9. На середньому вогні довести суп до кипіння, зменшити вогонь, посолити, перемішати. Накрийте кришкою і готуйте 2–3 хвилини.Зніміть з вогню і дайте настоятися хвилин 7–10.

10. Перед подачею перемішати.

Тайський суп Том Ям із креветками

Це загальна назва дуже популярної групи кисло-солодких супів. Основа супу – курячий бульйон, причому саме м'ясо не використовують для цієї страви. За вказаним співвідношенням інгредієнтів Том Ям виходить дуже гострим і густим, але пропорції можна змінювати. До супу подається прісний відварений рис.

Інгрідієнти: 1 л курячий бульйон 150–200 г креветки (тигрові) 100 г мідії (без мушель) 10 г перець чилі 1 ст. л. паста том ям 1 пучок кінза 1 зубчик часник 3 листочка каффір-лайм 1 стебло лемонграсс

100 г гриби шиітаке (можна взяти гливи або шампіньйони)

1/2 шт. лайм

0.5 шт. цибуля (невелика цибулина)

2 ст. л. рибний соус

2 см корінь імбиру

1 ст. л. олія соняшникова

за смаком сіль

Приготування:

1. Одну невелику цибулю і корінь імбиру очистити і дрібно нашаткувати. Одне стебло лемонграсу і 10 г перцю чилі порізати на тоненькі кружальця.

2. Зубчик часнику порізати тонкими пластинками.

3. У каструлю ємністю 2–2,5 л налити 1 ст. л. соняшникової олії і обсмажити порізані овочі та лемонграс на середньому вогні, поки цибуля не стане м'якою.

4. Додати до каструлі пасту «том ям» та 1 л курячого бульйону. Довести до кипіння, додати 3 листочка каффір лайма, 150–200 г креветок, 100 г мідій і 2 ст. л. рибного соусу.

5. 100 г грибів помити і за необхідності подрібніть. Шиітаке та печериці, якщо вони невеличкого розміру, можна додати цілими. Додати гриби в каструлю і варіть протягом 10 хвилин на середньому вогні.

6. Додати сіль за смаком.

7. За одну хвилину до готовності додати подрібнене листя кінзи і сік половини лайма. Дуже важливо додати лайм саме наприкінці приготування, щоб його смак був більш насиченим.

Французький цибулевий суп

Цибулевий суп – одна з найвідоміших французьких страв. Не дивлячись на те, що перші супи з цибулі з’явилися ще у Стародавньому Римі, у нас ця страва асоціюється саме з французькою кухнею. Поговорюють, що суп вперше приготував сам Людовік XV, коли одного разу посеред ночі страшенно захотів їсти, а під рукою не було нічого, окрім цибулі, масла та хліба. Чесно кажучи, нам ця легенда не здається правдивою – не міг Людовік XV ось так просто відпустити на ніч всіх слуг і сам собі готувати (ну, на скільки ми його знаємо). Тому ми схиляємося до іншої версії виникнення супу – всі його інгредієнти були неймовірно дешевими, а сам суп – дуже поживним. Це і зробило його популярним серед простих робітнків, які купляли страву на французьких ринках.

Інгредієнти: 1 кг ріпчатої цибулі, порізати півкільцями 50 грам вершкового масла 1 ст.л. цукру 2 ч.л. солі 3 ст.л. борошна 200 мл білого сухого вина 1,5 л хорошого курячого або яловичого бульйону 50 мл коньяку Чорний мелений перець

Для подачі:

4 скибки рустикального пухкого хліба

100 грам напівтвердого сиру (Конте, Грюєр, Емменталь, тощо)

Приготування:

1. У каструлі з товстим дном розтопити вершкове масло. Додати цибулю, сіль та цукор. Тушкувати на повільному вогні, часто помішуючи, до м'якості та золотистості цибулі, приблизно 20–25 хвилин.

2. Посипати цибулю борошном та обсмажувати, ще 2–3 хвилини, часто помішуючи.

3. Влити вино й довести все разом до кипіння на середньому вогні, варити, майже до повного випаровування вина.

4. Влити бульйон, добре перемішати, довести до кипіння, зменшити вогонь до мінімуму, не щільно прикрити кришкою, варити суп приблизно 40–50 хвилин. Цибуля має добре розваритись, суп трохи загуснути, а смак його сконцентруватись. Влити коньяк, довести повторно до кипіння й зняти з вогню.

5. Приготувати грінки для подачі. Для цього, духовку розігріти до 180 ᵒС. Хліб викласти на деко в один шар, а на хліб щедро покласти тертий сир.

6. Поставити деко з хлібом в духовку і пекти доки сир почне рум'янитись.

7. Для більш традиційного способу подачі, цибулевий суп накласти в жаротривкі тарілки, зверху викласти шматки хліба і посипати хліб з супом сиром. Вставити тарілки з супом в духовку і запікати, доки сир повністю розплавиться й почне рум'янитись.

8. Подавати гарячий цибулевий суп, щедро приправивши чорним, свіжо-меленим перцем, поклавши в кожну тарілку по грінці з сиром.

Французький цибулевий суп

Рибний суп буйабес. Франція

Буйабєс – одне з найвідоміших страв французької кухні. Колись ця перша страва з морепродуктів вважалася традиційною їжею французьких рибалок, простою, ситною і доступною, але з плином часу воно перетворилося в досить дорогий пункт класичного меню французьких ресторанів.

	Інгридієнти: філе пікши – 500 г мідії с/м – 300 г філе морського окуня – 500 г дрібна риба – 700 г креветки с/м – 300 г біле сухе вино – 200 мл шафран гілочка цибуля – 1 шт лавровий лист – 2 листочки помідори – 1 шт оливкова олія – 5 ст.л. гілочка свіжого чебрецю – 2 ш часник – 3 зубочки порошок чилі – 0,5 ч.л. французький багет – 1 шт сіль за смаком

Для соусу:

томатна паста – 1 ст.л.

перець червоний, мелений – 0,5 ст.л.

часник – 2 зубчика

майонез – 150 г

Приготування:

1. Цибулю і часник очистити і подрібнити. Чебрець вимити, обсушити і розібрати на листочки. Помідори вимити, зробити зверху хрестоподібний надріз. Обшпарити окропом і зняти з них шкірку. Нарізати плоди невеликими кубиками.

2. Розігріти в каструлі 2 ст. л. оливкової олії. Покласти цибулю і часник і обсмажувати 5 хв. до м’якості. Додати помідори і влити вино. Готувати, поки вино не випарується. Покласти в каструлю лавровий лист, чебрець, шафран і порошок чилі. Влити 600 мл води, розмішати, довести до кипіння.

3. Дрібну рибу випатрати, видалити зябра. Ретельно вимити і додати в каструлю. Варити на невеликому вогні 1 годину, не розмішуючи.

4. Через сито процідити суп в чисту каструлю.

5. Мідії і креветки заздалегідь розморозити, опустивши їх в миску з холодною водою. Рибне філе вимити і нарізати шматочками. Додати мідії, креветки і рибу в каструлю з супом і варити 20 хв. Якщо креветки в панцирі, їх необхідно очистити.

6. Готуємо соус: часник очищаємо і подрібнюємо. Змішуємо з майонезом, червоним перцем і томатною пастою. Багет розрізаємо на шматки і обсмажуємо в тостері або духовці. Змащуємо соусом. Буйабес розливаємо по тарілках. Подаємо з часниковими тостами.

2.13.2. Нові напрямки в технології приготування соусів: на основі овочевих соків і пюре, пюре з бобових, фруктів, ягід, м’ясного соку. Поняття про десертні нетрадиційні соуси, соуси для макаронних виробів (пасти). Запровадження нових технологій під час приготування нових і фірмових страв, асортимент

На основі овочевих соків і пюре

Чудовим доповненням до смажених морепродуктів є соус, приготовлений на основі морквяного соку. Для приготування соусу свіже приготований сік варто уварити й заправити сіллю, перцем, корицею та вершковим маслом.

Овочеві пюре, розведені вином або м'ясним бульйоном, – основа для безлічі легких соусів до смаженого м'яса. Овочі відварюють або припускають (наприклад, морква з маслом і цукром), а потім протирають. Пюре змішують із вином, бульйоном або вершками. Можна заправити вершковим маслом, знявши з вогню.

Для приготування таких соусів використовують солодкий перець, коренеплоди (ріпу, корінь селери, моркву), а також зелені овочі (салат, щавель, шпинат). Вершки або масло надають соусу ніжності. Ці соуси добре підходять до смаженого на пательні або грилі м'яса. Так, соус із глазурованої моркви з вершками можна подати до телятини, а соус зі щавлю – до телятини, смаженої на грилі.

Піна із солодкого перцю. У курячий бульйон всипати паприку, додати томатну пасту, кубики цибулі й часник, сіль, перець і варити на повільному вогні 20 хв. Наприкінці на середньому вогні випарити зайву рідину, дати прохолонути. До охолоджених овочів додати солодкий перець і подрібнити у блендері, процідити крізь сито. Заправити оцтом. Перед подаванням змішати зі збитими вершками. Подавати до смаженої індички.

Щавлевий соус

Пасерують порей на вершковому маслі, додають щавель і прогрівають ще 5 хв. Додати бульйон і тушкувати овочі 15 хв, а потім протерти. Змішати пасероване борошно із протертими овочами, проварити 5 хв, за бажанням заправити вершками. Подавати соус до риби.

На основі пюре з бобових

Пюре з бобових (свіжих і сушених), відварене з цибулею, морквою, часником і букетом гарні, дуже густе і сухе, тому його потрібно змішати з томатним пюре або пюре із солодкого червоного перцю й заправити маслом. Такий соус подають до смаженої на грилі свинини.

Соуси на основі фруктів і ягід

Ці соуси готують як для десертів, так і для страв з м'яса, птиці, дичини. Наприклад, до смаженої качиної грудинки бездоганним доповненням буде малиновий соус, приготовлений з увареного із цукром червоного сухого вина з подальшим додаванням у нього малини.

За основу соусу часто беруть фруктове або ягідне пюре. Занадто густе розводять цукровим сиропом, водою або вершками. Фрукти із грубою клітковиною (персики, абрикоси, сливи) відварюють із сиропом, а потім протирають крізь сито. М'які й соковиті ягоди (малину, полуницю, червону смородину) протирають сирими. Яблука припускають до цілковитого розм'якшення й заправляють маслом.

Якщо соус готують для десерту, у нього додають цукор або мед. Наприклад, малинове (полуничне) пюре можна прокип'ятити із цукром і водою, і тоді вийде знаменитий соус «Мельба». Цей спосіб приготування соусу на основі пюре відомий також як «куліс». Соус можна подати з персиком або грушею Мельба (бланшований персик або відварена груша на порції ванільного морозива, политі соусом і прикрашені збитими вершками).

Соус «Мельба»

Малинове та полуничне пюре, цукор, воду змішати й довести до кипіння. Цей соус можна приготувати тільки на малиновому пюре, протертому крізь сито й змішаному із цукром і малиновим лікером. У соуси до десертів додають не тільки лікер, але й спирт (горілку), ром (наприклад, у гарячий абрикосовий соус), для приготування соусу з манго в протерту магу з манго вводять ром і цукор.

Малиновий соус

Уварити цукор з вином і додати малину. Проварити 12 хв, постійно розмішуючи. Щоб соус вийшов пікантним, можна додати натерту цедру, гвоздику, мускатний горіх. Фруктові соуси з кислуватим смаком (наприклад, пюре з вареного аґрусу, змішане із сіллю, цукром, мускатним горіхом, олією, солодким перцем, шеррі) подають до смаженого м'яса, птиці або дичини. Проте найбільше солодкі соуси з яблуком, абрикосів або ягід підходять не тільки до десертів, але й до свинини, м'яса качки, гуски. Свинина добре поєднується з абрикосовим, яблучним, журавлиним соусом

Журавлиний соус

Проварити журавлину на повільному вогні 10 хв до розм'якшення ягід. Зняти з вогню, додати цукор, портвейн, розмішати й охолодити.

Соус із чорної смородини

До смаженої куріпки можна подати соус із чорної смородини. Відварити смородину в червоному вині, додати корицю, цедру лимона й желе із сирої чорної смородини, сочок, отриманий від смаження куріпки, заправити борошном. Прокип'ятити до загустішання й довести до смаку, додавши сіль, перець і цукор. Цей же соус можна приготувати й за іншою технологією: цибулю тушкують зі смородиною, вливають бульйон, змішують із вершками, смородиновою настоянкою, додають сіль і перець.

Порічковий пікантний соус добре підходить до смаженої качиної грудинки. Щоб надати гостроти, в ці соуси додають оцет, цибулю, гострий перець.

Соус із мандаринів подається до рибних страв. Для його приготування подрібнені часточки мандаринів змішують із вершками, жовтком, лимонним соком, салатним маслом, каррі, розтовченим мигдалем, сіллю, цукром.

Апельсиновий соус

У посуд, в якому обсмажувалося каченя, влити бульйон, довести його до кипіння й варити на повільному вогні кілька хвилин. Заварити крохмаль, розведений у невеликій кількості холодної води, і знову кип'ятити. Потім зняти зайвий жир і процідити. Цедру з апельсина й лимона бланшувати і нарізати дрібною соломкою. Оцет із цукром прогріти до етапу легкої карамелі, влити сік апельсина й лимона і змішати із соусом, прокип'ятити, довести до смаку і процідити. У готовий соус додати нашатковану цедру.

Соус зі свіжої вишні

	У сотейник, в якому смажилася качка, влити шеррі або мадеру, додати бульйон, прокип'ятити 4–5 хв і заварити крохмаль, розведений у невеликій кількості холодної води. Довести соус до смаку, зняти зайвий жир, процідити, додати вишню, прокип'ятити 3–5 хв.
	Соус із сушеної вишні.  Обсмажити цибулю-шалот, додати портвейн, сушену вишню й бульйон з качиного потруху, прокип'ятити на повільному вогні 5 хв.

Соус із аґрусу з м'ятою

Припустити ягоди протягом 20 хв, додати масла, солі, цукру, перцю, протерти і змішати з подрібненою м'ятою.

Соуси, приготовлені з використанням м'ясного сочка

Така назва соусів, виділених в окрему групу, існує умовно. Це соуси, приготовлені на основі прийому деглясирування (деглясе). Він полягає в тім, що з пательні, у якій смажилося м'ясо або птиці, зливають жир і заливають бульйон, базовий соус, пиво або вино й кип'ятять. Таке приготування соусу називається «аla minute».

Екстрактивні речовини, що знаходяться у густому концентрованому осаді, який одержують під час смаження м'яса, птиці, розчиняються в рідині. Іноді, щоб одержати соус з вираженим м'ясним смаком, достатньо навіть води. Біле вино, яке використовують замість води, додасть соусу приємного смаку, а телячий бульйон – насиченої консистенції. Червоне вино завдяки своєму смаку й кольору буде добре для соусу, призначеного до темного м'яса. Міцні вина (марсала, мадера, портвейн) надаватимуть соусу насиченого смаку із солодкуватим відтінком. Такі соуси добре поєднуються зі смаком свинини. Для зм'якшення смаку і як загусник до цих соусів можна додати уварені жирні вершки.

Як приклад наведемо такі соуси:

- обсмажити шматочки свинячого філе, видалити їх з пательні, злити залишки жиру. На пательню влити мадеру і прокип'ятити, зіскрібаючи осад дерев'яною ложкою або лопаточкою до його повного розчинення. Додати жирні вершки і прокип'ятити ще кілька хвилин, довести до смаку;

- ескалоп обсмажити, зібрати з пательні. Жир злити. У пательню налити портвейн (125 мл), уварити тричі, додати бренді і знову уварити тричі, потім додати вершки, перець і проварити до загустіння. Заправити сіллю й перцем;

- шматочки окосту обсмажити по 1 хвилині з кожного боку, перекласти, злити жир. На пательню додати біле вино, вершки, гірчицю, сіль, перець, прокип'ятити до загустіння;

- баранячі відбивні обсмажити на вершковому маслі, перекласти, а в пательню додати 150 мл коричневого бульйону, 1-у столову ложку желе із червоної смородини і щіпку імбиру. Прогріти до загустіння;

- обсмажити качку, видалити жир з пательні, на якій вона смажилася, пасерувати цибулю-шалот, налити портвейн, додати сушену вишню, бульйон і тушкувати 5 хв;

- качині грудинки обсмажити на вершковому маслі віялом, зібрати з пательні, злити жир. На цій же сковороді обсмажити 2–3 хв цибулю, додати біле вино, прокип'ятити 3–4 хв, додати натертий соломкою буряк, апельсинову цедру, сік і знову прокип'ятити 2–3 хв, заварити крохмаль, додати вершки, прогріти, довести до смаку.

Десертні соуси

До цієї групи входять соуси, приготовлені не тільки на фруктово-ягідній основі, але й на основі вершків, рідкого шоколаду, цукрового сиропу тощо.

Пухкий ванільний соус

	З води, цукру й ванілі приготувати сироп. Додати жовтки і проварити на водяній бані до загустіння, збиваючи. Охолодити й увести кілька ложок збитих вершків.
Соус із маракуйї
	Цукор змішати з однією столовою ложкою вичавленого апельсинового соку і варити, доки не утвориться карамельна маса. Додати сік, що залишився, прокип'ятити до повного розчинення цукру. У гарячий соус покласти м'якоть маракуйї.
Лікерний соус
	Змішати каву із цукром, заварити крохмаль і додати лікер «Калуа».

Пінний винний соус

Пінний винний соус є досить популярним у сучасній кулінарії. Подавати його можна, наприклад, до фруктових салатів. На водяній бані варто прогріти суміш із яйця, цукру й білого вина. Наприкінці додати мараскін. До складу десертних соусів нерідко вводять такі наповнювачі, як родзинки. Причому його можна попередньо замочити в алкогольному компоненті, наприклад, горілці.

Пуншевий соус

Змішати натерту цедру апельсина й лимона, яєчні жовтки, цукор, борошно і молоко. Отриману суміш нагріти на водяній бані до загустіння. Соус охолодити, додати збиті вершки, замочені у горілці родзинки. Також можна в соус влити ром або коньяк. Пуншевий соус підходить до млинчиків.

Шоколадний соус

Молоко закип'ятити із цукром і ваніллю. Розтопити шоколад. Збити вершки. Яєчні жовтки розтерти із цукром, до них додати порошок какао, трохи борошна, холодного молока і добре збити. До отриманої маси долучити розтоплений шоколад, поступово влити гаряче молоко із цукром і ваніллю. Прогріти на повільному вогні, але не кип'ятити, ретельно розмішати. До отриманої маси додати збиті вершки і ром. Соус повинен бути не дуже солодким (залежно від якості шоколаду), але можна додати цукрову пудру.

Соуси на основі молочних продуктів

За основу соусів часто правлять сир, йогурт, вершки. Наприклад, для заправи салатів може бути використаний майонез із сиру.

Майонез із сиру

Збити жовток, лимонний сік і салатну олію, потім додати сир, вершки, сіль, перець, лимонний сік.

Майонез із сиром і апельсином

Змішати апельсинову цедру з майонезом. Сік апельсина уварити удвічі, змішати із сиром і додати майонез. Довести до смаку. Підходить до рулету з лосося.

Сирний соус із брусницею добре поєднується з холодною яловичиною або птицею. Змішати знежирений сир, брусницю, гірчицю, сіль, цукор.

Сирний соус із копченим лососем

Можна подати до картоплі в мундирі. Склад: нежирений сир, сколотини, копченого лосося, нарізаного дрібними кубиками, подрібнена зелень, часникова сіль і перець.

Соус-крем з йогурту

Змішати сметану, йогурт, салатну олію, оцет, часник, подрібнену цибулю, сіль і перець. Подають до печеної картоплі соус.

Соус із йогурту й мигдалю

Йогурт змішати з яйцями, звареними круто, гірчицею, обчищеним, товченим, підсмаженим мигдалем, маслиновою олією, сіллю, перцем і цукром. Можна подати соус із йогурту і мигдалю до салатів.

Вершковий соус із гірчицею

Змішати гірчицю, перець, сіль, лимонний сік. За постійного збивання влити вершки. Підходить до різних закусок.

Вершковий соус із гірчицею

Вершковий соус із ікрою

У рибний бульйон додати дрібно нарізану цибулю, шампанське, вермут, чебрець і варити на повільному вогні. Влити вершки і ще раз прогріти до загустіння, процідити та збити в міксері. Посолити, поперчити. У готовий соус додати червону ікру. Подають до відварної або припущеної риби. До смаженої сьомги можна подати вершково-м'ятний соус. Для його приготування варто уварити вершки, додати м'яту, а потім довести до смаку сіллю, перцем і цукром.

Сирний соус

Приготувати світлу борошняну пасеровку, змішати з бульйоном або молоком, тертим сиром. Варити 10 хвилин і довести до смаку сіллю та лимонним соком.

До смаженого на грилі шніцелю добре підійде сирний соус.

Нетрадиційні соуси

Окрім відомих класичних соусів, у сучасній ресторанній кухні нерідко трапляються соуси, які стали такими завдяки оригінальному використанню окремих видів кулінарної продукції.

Так, соусом може бути подана тушкована із часником і зеленню овочева суміш із кабачків, баклажанів, цибулі, солодкого перцю і помідорів рататуй, наприклад, до пельменів.

Модний в європейських ресторанах суп капучіно (пюреподібний суп з молочною піною) нещодавно перетворився на не менш популярний соус капучіно. А холодний протертий суп гаспачо – на холодний соус.

Просто й оригінально готується соус із протертої картоплі, фактично картопляне пюре. Протерту картоплю змішують із перетертим із сіллю часником, заправляють маслиновою олією. Щоб маса не була густою, її розводять невеликою кількістю лимонного соку й води (бульйону). Такий соус можна подати до відварної тріски.

Соус із тунця

Незвичайний соус із тунця, що подають до припущеної курячої грудинки. Для його приготування треба подрібнити консервованого тупця в маслі, додати маслинової олії, небагато молока, лимонного соку, сіль, каперси й перемішати до однорідної маси.

Соус із тунця

Портерхаус стейк з валентинівсиким соусом

Валентинівський соус є свого роду кулінарним курйозом. Він призначений для м'яса, підсмаженого на грилі, але соусом стає лише після «складання» і подавання всієї страви. Спочатку це суміш із дрібно нарізаних овочів (обчищених помідорів, петрушки, цибулі-шалот), полита м'ясним соком без жиру, лимонним соком і посипана кубиками масла й меленим перцем. Цю суміш розтирають на підігрітій тарілці та на неї кладуть щойно підсмажене м'ясо-гриль. При цьому масло розтає, м'ясний сік перемішується з іншими інгредієнтами. Виходить ароматний соус із м'яким вершковим присмаком. Як загусники і смакові добавки у деяких соусах можуть використовуватися не цілком звичні компоненти. Так, стародавній рецепт коричневого соусу, що подається до зайця або кролика, включає до свого складу кров цих тварин. Змішана з пюре з печінки, вона надає соусу оксамитності та дуже темного кольору.

Портерхаус стейк з валентинівсиким соусом

Соуси для макаронних виробів (пасти)

Якщо говорити про поєднання макаронних виробів (паста) і соусів, то, як правило, яєчні макаронні вироби (паста) якнайкраще підходять до вершкових і масляних соусів. Натуральні макаронні вироби (паста) ліпше поєднуються із соусами на основі томатів і маслинової олії. Хоча жорстких правил тут нема, вважається, що, наприклад, з довгою пастою краще гармоніюють не занадто рідкі або густі соуси. Добре підходять до довгої пасти соуси з маслиновою олією або вершковим маслом, вершками, яйцями, натертим сиром і подрібненою зеленню. При цьому всі інгредієнти (овочі, м'ясо, риба та іп.), що додаються у соус для довгої пасти, мають бути подрібненими. Коротка паста поєднується практично з будь-яким типом соусу й крупніше нарізаними овочами, м'ясом або рибою.

Соус із петрушки

Часник, зелень петрушки розтерти в блендері зі сметаною. Шалот нарізати дрібними кубиками й обсмажити на вершковому маслі, залити вином і довести до кипіння, підлити відвар, вершки й уварити на одну третину, посолити, поперчити. У цибулево-вершкову суміш додати крем з петрушки, сметани, часнику й подрібнити у блендері.

Класичний соус «Альфреда»

У киплячі вершки додати «Пармезан», вершкове масло, сіль, перець.

Горіхово-вершковий соус

Масло, нарізане невеликими шматочками, у кілька прийомів увести в прогріті вершки за постійного помішування. Додати подрібнені волоські горіхи, сіль, перець, мускатний горіх.

Грибний соус

Обсмажити гриби на маслиновій олії, додати вершки, соєвий соус і прокип'ятити З хв.

Соус із копченого лосося й вершків

Припустити натерту моркву, додати вино і прокип'ятити 5 хвилин. Потім додати вершки, сіль, перець і прокип'ятити ще одну хвилину. У готовий соус додати скибочки копченого лосося і подрібнений кріп.

Соус із лимонної меліси з креветками

Обчищених креветок (крабів) нарізати й прогріти з вершковим маслом і подрібненою зеленню меліси, додати сметану. Заправити сіллю, лимонним соком.

Соус із блакитного сиру й волоських горіхів

У киплячу суміш вершків і курячого бульйону додати блакитний сир і варити, доки він не розплавиться. Заправити перцем, подрібненими й обсмаженими волоськими горіхами.

Класичний соус «Болоньєзе»

Обсмажити цибулю, моркву й селеру, додати м'ясний фарш і теж обсмажити. Влити червоне вино і довести до кипіння. Додати помідори із соком, сіль, перець, мускатний горіх і тушкувати 1 годину. Потім увести вершки і прогріти.

Песто

Розтерти до однорідної маси горішки й часник, а потім там же розім'яти і перемішати свіжі листочки базиліку. Почергово додавати тертий сир і вливати масло, ретельно перемішуючи соус.

http://um.co.ua/13/13-5/13-53087.html

2.13.3. Особливості приготування гарнірів з круп, бобових, макаронних виробів у сучасному ресторані, асортимент

Рис відварний

Для гарніру ліпше використовувати рис із довгими зернами. Готується він відповідно до традиційної технології. Білий рис можна забарвити куркумою, каррі або шафраном, змішати з подрібненими овочами (морквою, солодким перцем, кабачками тощо) і зеленню. Для колірного контрасту з білим рисом нерідко використовується дикий рис. Він вариться 30–40 хвилин, тому його варто варити окремо від білого. Як самостійний гарнір дикий рис подають до птиці, м'яса, морепродуктів, овочів, дичини. Зазвичай для його приготування використовується відкидний спосіб. Перед подаванням рису добре застосовувати кільце або формочки.

Рис відварний

Рис з шафраном

Інгредієнти: рис басматі – 1 склянка шафран – щіпка кінза – пучок кардамон – 5 шт. гвоздика – 5 шт. лавровий лист – 3 шт. кунжутна олія – 2 ст.л. палички кориці – 2 шт. сіль – 0,5 ч.л.

Приготування:

1. Шафран замочують в 1 ст.л. води на 10 хвилин. У цей час промивають рис Басматі в холодній воді.

2. У каструлі розігрівають кунжутну олію і обсмажують в ній спеції: лавровий лист, розламані палички кориці, кардамон, гвоздику та сіль протягом 1 хвилини. Потім зменшують вогонь до середнього і засипають промитий рис Басматі.

3. Обсмажують 2 хвилини, після чого заливають суміш 2 склянками гарячої води, додають замочений шафран і доводять до слабкого кипіння на середньому вогні.

4. Варять рис без кришки 10 хвилин, періодично помішуючи. Зменшують вогонь до мінімального і варять рис до готовності (ще близько 10 хвилин).

5. Перед подачею до столу виймають з рису всі спеції. Кінзу дрібно ріжуть і посипають порційні тарілки зі стравою.

Рис по-тайськи

Інгридіенти: 300 г жасминового рису 170 мл кокосового молока 170 мл бульйону сіль, за смаком цукор, за смаком перець, за смаком

Приготування:

1. Вимити рис добре під холодною проточною водою, щоб видалити зайвий крохмаль.

2. Покласти рис в каструлю з щільною кришкою.

3. Змішують кокосове молоко і бульйон разом і виливають його на промитий рис.

4. Накривають каструлю кришкою і кип'ятять при високій температурі.

5. Після бурного кипіння, вогонь зменьшують, накривають кришкою і варить 10 хвилин або до тих пір, поки рівень води не стане таким же, як верхня частина рису.

6. Повністю вимикаємо вогонь і дають рису настоятися ще 10 хвилин.

7. При подаванні використовують дерев'яну ложку, щоб розпушити рис Додають сіль, цукор і перець за смаком.

Паелья з мідіями

Інгридієнти: 500 г мідії в мушлях 250 г рис 50 мл біле сухе вино 150 г зелений горошок 1 шт. болгарський перець 1 ч. л. куркума 1 шт. цибуля ріпчаста

1 головка часник

2 ст. л. оливкова олія

за смаком сіль та перець

Приготування:

1. Цибулю почистити і дрібно нарізати.

2. На середньому вогні розігріти велику і глибоку пательню або сотейник з оливковою олією і обсмажти цибулю до прозорості.

3. Додати горошок і перець, порізаний невеликими шматочками, і обсмажити ще 2–3 хвилини.

4. Додати вино і дайте йому трохи випаритися.

5. Додати рис, куркуму і добре перемішати.

6. Влити 500 мл води, перемішати, додати мідії і неочищену головку часнику.

7. Закрити пательню кришкою, зменшити вогонь до мінімуму і тушкувати 20 хвилин.

Різотто

Різотто – класика італійської кухні. Секрет його приготування – в правильно підібраних продуктах, швидкому процесі і миттєвій подачі.

Що таке різотто? Ця страва з рису родом з півночі Італії, з Ломбардії. Найважливіша характеристика різотто – воно кремове. Цього можна домогтися без додавання вершкового масла. Секрет – використання рису відповідного сорту і метод приготування. Як же приготувати різотто? По-перше, шефи найчастіше використовують рис Арборіо, в продажу в Україні його знайти найпростіше. Якщо вам зустрінеться рис Карнаролі або Віалоне Нано, можна використовувати і їх. Всі ці сорти круглозерні і висококрохмалисті.

У самому процесі приготування різотто головне – поступове додавання гарячого бульйону і постійне помішування. Звучить так, ніби приготування різотто потребує чимало часу, але насправді ця частина процесу займає близько 15 хвилин. У цей час якраз і утворюється густа крохмалиста рідина, що обволікає зерна, нагадуючи щиру порцію розтопленого вершкового масла. Втім, масло додавати не прийнято – на цьому етапі смак різотто завершується пармезаном.

Різотто

Різотто з грибами

Інгредієнти: рис 250 гр. печериці 15 шт. овочевий бульон 2 літра сіль за смаком перець чорний мелений за смаком оливкова олія 50 мл. вершкове масло 50 гр. італійські трави

за смаком

стебло селери 50 гр.

цибуля 1 шт.

часник 1 зубчик

сир "пармезан" 50 гр.

Приготування:

1. Печериці миють нарізають та обсмажують на вершковому маслі.

2. У розігріту оливкову олію додати подрібнену цибулю, часник прогріти 2–3 хвилини без забарвлення, додати короткозерновий або неполірований рис. Найкраще взяти рис "арборіо".

3. Прогріти рис 2–3 хвилини, додати трохи бульйону і варити на повільному вогні при постійному помішуванні.

4. Додають обсмажені гриби.

5. Періодично потрібно додавати невелику партію бульйону, доки рис не буде готовим. Бульйон при цьому повинен повністю випаруватися.

6. Готовий рис заправити протертим сиром "Пармезан". Довести до смаку.

Полента

Поле́нта (італ. polenta) – італійська страва, яка готується з кукурудзяного борошна і є кашею. Аналогічною стравою в українській кухні є токан, мамалига чи кулеша.

Поширена в північній Італії, особливо в Ломбардії і Фріулі-Венеція-Джулія; а також в італійській частині Швейцарії. Поширена в Хорватії (особливо в Істрії), Словенії (за назвою «жганці»), Болгарії і Сербії (за назвою «качамак»).

Відома з XVI століття, коли кукурудза була завезена в Європу з Америки.

Первісно полента – проста їжа італійських селян, однак в останній час, з винаходом різних страв на її основі, стала популярною навіть у дорогих ресторанах.

Традиційно полента готується в мідному казані, борошно всипають в окріп, потім мішається дерев'яною ложкою протягом 2–6 хвилин (час приготування залежить від номера помелу борошна. Готова полента має густу консистенцію і повинна триматися на ложці. На стіл зазвичай подається як гарнір або як окрема страва з різними додатками (грибами, м'ясом, сиром та ін.), у смаженому або запеченому виді та інше.

Полента з грибами та лимоном

Інгридієнти: 1 стакан кукурудзяна крупа (полента) 500 г гливи 1 шт. лимон (сік та цедра) 1 ст. л. соняшникова олія 200 мл вершки (30 % жирності) 30 г волоський горіх 1 пучок петрушка за смаком сіль

Приготування:

1. Кукурудзяну крупу насипте в сито і промийте під проточною водою. Перекладіть крупу в каструлю, додайте 1–2 дрібки солі і залийте 3 склянками окропу. Поставте каструлю на середній вогонь і доведіть до кипіння.

2. Зменшить вогонь до мінімуму і варіть крупу до готовності 15–20 хвилин, постійно помішуючи. Це важливо! Коли крупа буде готова, зніміть кашу з вогню і залиште під кришкою на 20 хвилин.

3. Гриби крупно поріжте і обсмажте на сковороді або сотейнику з соняшниковою олією, поки гриби не стануть м'якими.

4. Додайте вершки, цедру лимона, натерту на тертці, подрібнені ядра горіхів і сік лимону.

5. Тушкуйте 3–4 хвилини на маленькому вогні, додайте сіль за смаком. Подавайте тушковані гриби на кукурудзяній каші разом з подрібненою зеленню.

Кускус

Зазвичай кускус замочують, потім кілька разів варять на парі й висушують. У продажі також трапляється кускус швидкого приготування. У кускус, готовий до вживання, потрібно лише додати рідину й витримати на пару відповідно до вказівок на упаковці. Його можна змішати з товченими горіхами, сухофруктами, зеленню. Також для приготування кускуса крупу можна покласти на змащену маслом пательню, додати гарячу воду й перемішати виделкою. Рекомендоване співвідношення крупи і води – 1:2. Готувати на помірному вогні – 5–10 хвилин. Зменшити вогонь, додати 50 г вершкового масла й перемішати, щоб зерна стали розсипчастими. Заправити розтопленим вершковим маслом. Використовується кускус для приготування екзотичних гарнірів для курки, баранини або яловичини.

Кускус

Кускус з мідіями

Інгридієнти: 100 г Кускус 50 г Мідії Лимонна цедра Сік половини лимона 1 ст. л. Рослинна олія 10 г Вершкове масло Сіль (за смаком) Перець (за смаком)

Приготування:

1. Кускус заливаємо окропом, накриваємо кришкою і залишаємо запарюватися на 5 хвилин.

2. Розморожуєм мідії.

3. Розігріваєм вершкове масло на пательні, додаєм мідії.

4. Обсмажуєм їх 5 хвилин, солимо, перчимо за смаком. В самому кінці смаження додаєм кускус, лимонний сік, цедру, оливкову олію і улюблені спеції.

5. Вимикаєм вогонь, накриваєм кришкою і даєм постояти декілька хвилин.

6. При подачі прикрашаємо гілочками руколи або іншою зеленню.

Кінуа

Готують так само, як рис. Використовують як гарнір.

Каша кіноа

Інгрідієнти: Крупа кіноа – 1 склянка Вода, молоко чи бульон – 2 склянки Вершкове масло чи олія-за смаком Сіль – 1/4 ч.л.

Приготування:

1. Промийте крупу кіноа в дрібному ситі під холодною проточною водою, перетираючи і промиваючи зерна пальцями, щоб видалити якомога більше гіркоти і пінистої води, яку дає сапонін (гірка речовина рослинного походження на поверхні зерен). Промивайте кіноа в цілому 2 хвилини.

2. Додайте в каструлю трохи олії чи масла та підсушіть крупу на середньому вогні, 1–2 хвилини.

3. Влийте в каструлю води, посоліть, доведіть до кипіння, потім зменшіть вогонь до мінімуму та варіть під кришкою до розм’якшення, приблизно 15 хвилин.

4. Якщо варите на молоці, стежте, щоб воно не втекло. Після цього зніміть з вогню і дайте постояти при закритій кришці 5 хвилин.

5. Перемішайте виделкою і подавайте.

Відварна сочевиця

Промиту сочевицю залити теплою водою, додати цибулю-клуте, моркву, часник, спеції та сіль. Варити на повільному вогні.

Відварна сочевиця з вершковим маслом

Інгредієнти: 200 г Сочевиця 1–2 зірочки Бодян 20 г Вершкове масло (або 1 ст. л. оливкової олії) за смаком Сіль

Приготування:

1. Для того, щоб приготувати сочевицю, на одну частину зерен візьміть три частини води.

2. Викладіть сочевицю в каструлю і залийте водою. Додайте сіль і поставте на великий вогонь.

3. Додайте 1–2 зірочки бадьяну. Це важливо – сочевиця з анісом чудово поєднуються на молекулярному рівні. Якщо ви не любите аніс, то можете додати спеції на свій розсуд: лавровий лист, часник, стебла петрушки, запашний перець. У будь-якому випадку, це зробить сочевицю смачніше.

4. Коли вода закипить, зменшить вогонь до середнього рівня і варіть до готовності близько 20–25 хвилин. Як дізнатися готовність? Куштуйте. Якщо сочевиця м'яка, значить, вона готова.

Відкиньте сочевицю на друшляк і поверніть в каструлю, додайте вершкове масло – воно підсилює смак абсолютно всіх продуктів в світі.

Каштани відварні

Обчищені від шкаралупи каштани залити бульйоном, покласти гілочку селери й варити до розм'якшення. Наприкінці додати трохи масла, а бульйон, що залишився, уварити й полити ним каштани. Також можна каштани відварити у підсоленій воді з гілочкою фенхелю і підсушити в духовій шафі 10 хвилин.

Каштани з м’ясом

Інгридієнти: Цибулина – 2 шт Яловичина – 500 Грам Мочені сливи – 100 Грам Каштани – 250 Грам Сіль – 1 Щіпка Перець – 1 Щіпка Рослинна олія – 2 ст. ложки Куркума – 1 За смаком Кількість порцій: 3–4

Приготування:

1. Очистіть цибулию і наріжте тонкими півкільцями. На сковороді розігрійте олію і Відведіть туди цибулю. Обсмажте, періодично помішуючи, 2–3 хвилини.

2. Додайте куркуму, перемішайте і викладіть нарізану невеликими шматочками яловичину. Влийте трохи води або бульйону і тушкуйте на середньому під кришкою до м'якості. В процесі обов'язково посоліть і поперчіть за смаком, також можете додати в цей простий рецепт каштанів з м'ясом інші спеції.

3. Кислі сливи попередньо промийте під проточною водою.

4. На окремій сковороді в невеликій кількості вершкового масла обсмажте каштани (попередньо очищені і зварені) зі сливами.

5. Коли м'ясо повністю проготовітся, перекладіть на сковороду каштани зі сливами. Все як слід перемішайте і тушкуйте ще 5 хвилин на середньому вогні. Ось і все, ароматні і дуже апетитні каштани з м'ясом в домашніх умовах можна подавати до столу.

Кошик з вермішелі

Вермішель відварити, підсушити та обсмажити у фритюрі в подвійному ситечку.

https://pidruchniki.com/87511/turizm/garniri_krup_bobovih_makaronnih_virobiv_suchasnomu_restorani

2.13.4. Технологія приготування фірмових страв з риби у закладах ресторанного господарства, асортимент, відпускання

На підприємствах ресторанного господарства залюбки готують і подають страви з риби. Вони корисні, гарно смакують і виглядають. У відвідувачів такі страви користуються попитом. Наведемо декілька прикладів страв із риби, які можна приготувати та подати на підприємствах ресторанного господарства.

Шашлик з осетра, маринований у вині

Найшвидший і найлегший в приготуванні шашлик – це, звичайно ж, з риби. Шашлик з риби не вимагає спеціальної підготовки і володіє чудовим смаком, апетитним ароматом і особливою ніжністю. Найпростіший шашлик з риби не вимагає тривалого маринування, але маринад надає шашлику особливий смаковий

Інгрідієнти: осетр, лосось – 500–700 гр. лимон – 1 шт. цибуля – 4 шт. солі за смаком меленого білого перцю – 1 ч. л. оливкової олії – 50 мл свіжої зелені за смаком

Приготування:

1. Осетра миєм. Відрізаємо голову і плавники, видаляємо нутрощі.

2. Обдаємо окропом, знімаємо шкіру. Видаляємо хребет і великі кістки. Ще раз миємо проточною водою.

3. Ріжемо осетрину на порційні шматки (5х7 см, близько 40 г). Складаємо в ємність для маринування.

4. Цибулю чистимо, миємо. Ріжемо товстими кружальцями. Висипаємо до риби.

5. Лимон миємо, розрізаємо навпіл. З однієї половини вичавлюємо сік і поливаємо шматки осетра з цибулею. Другу залишаємо для збризкування смаженого на мангалі шашлику і презентації готового страви.

6. Приправляємо маринад білим перцем, рубаною зеленню. Солимо за смаком.

7. Перемішуємо акуратно знизу вгору. Залишаємо шашлик маринуватися в прохолодному місці до 2 годин.

8. Нанизуємо на шампури шматки осетрини (можна чергувати з цибулею). Злегка скроплюємо лимонним соком. Смажимо 10 хвилин над розжареним вугіллям.

Котлети з щуки

Корисні і смачні котлети з щуки! Неймовірно ніжний смак, чудовий аромат, легка хрустка скоринка цих котлет підкорить вас раз і назавжди! Приготувавши цю страву, ви подаруєте своїм рідним і близьким незабутню насолоду і нагодуйте їх корисною їжею!

Інгредієнти: Щука – 3 кг. Цибуля – 2 шт. Зелень – 1 пучок Яйця – 2 шт. Хліб – 2 шматка сільза смаком перець чорний меленийза смаком панірувальні сухарі – 100 гр. молоко – 150 гр. часник – 2 зубчика

Приготування:

1. Для початку, нам необхідно покласти в молоко наш черствий хліб, для того, щоб він просочився.

2. Приступаємо до розрізання щуки. Необхідно випатрати її і почистити. Після цього, робимо біля голови надріз до хребта, і зрізаємо філе з двох сторін не зачіпаючи при цьому хребтову кістку.

3. Знімаємо шкуру, роблячи надрізи між філе і шкурою уздовж всього тіла щуки.

4. Якщо ви бачите, що в філе дуже помітні кістки, то необхідно їх, по можливості, вибрати.

5. Відправляємо наше філе щуки і цибулю в блендер.

6. Після того як в блендері ми збили філе і цибулю, додаємо зелень, часник, яйця, сіль і перець за смаком.

7. Можна, для кращої зв'язки нашого фаршу, додати панірувальні сухарі і перемішати. Також, за смаком, можна додати приправи.

8. Формуємо котлети і обвалюємо їх в панірувальних сухарях.

9. Відправляємо наші котлети на розпечену сковороду з рослинним маслом. Обсмажуємо їх до золотистої скоринки, після чого відправляємо в духову шафу на 15 хвилин при 180 градусах доготовлюватися.

Рибне філе у фритюрниці

Як багато різноманітних рибних страв! Але серед усього розмаїття приготувань, є страва, яка мало кого залишає байдужим. Це рибне філе у фритюрі Якщо вам доводилося куштувати у ресторанах швидкого харчування або в якихось інших місцях, то ви розумієте, про що йдеться. У будь-якому випадку знати, наскільки просто його готувати, необхідно хоча б для того, щоб можна було побалувати і порадувати як себе, так і тих, кого вам захочеться їм пригостити.

Інгредієнти: Філе риби – 800 р. Борошно – 2 ст.л. Яйце – 2 шт. Сухарі – 1/2 ст. (мелені). Масло соняшнику – 600 р. Лимон – 1/2 шт.

Приготування:

1. Філе замочити у воді і ретельно промити.

2. Обсушити і нарізати, у вигляді паличок завширшки не більше трьох сантиметрів.

3. Для того, щоб обсмажити рибне філе, необхідно приготувати льезон з яєць.

4. Окремо на листіх приготувати борошно і сухарі.

5. Потім розігріти масло у фритюрниці, обваляти спочатку в борошні, потім в яйці, потім в сухарях, опустити в киплячу олію.

6. Обсмажувати необхідно до скоринки яскраво вираженого золотисто-коричневого кольору.

7. Подають з соусами різноманітними та свіжими овочами.

Форель, запечена у фользі з сиром фета

Запаморочливий рецепт дуже смачної рибки. Я так сильно люблю запечену форель, що мої хитрощі в її запіканні давно перейшли всі межі. І, здавалося б, більше немає на світі рецептів запеченої форелі, про яких я не знаю. Але, немає межі людської фантазії і бажання смачно поїсти. У такого фантастичного страви, повинно було б бути яке-небудь екстравагантне назву. Але! Як мовиться, все геніальне просто. Рецепт називається «Форель, запечена у фользі.

Інгредієнти: велика ціла форель; 50 мл оливкової олії; 50 г каперсів); лимон; 2 ч. л. діжонської гірчиці; сіль, перець на смак; сушені італійські трави.

Приготування:

1. Зробити соус для риби. Для цього в блендері потрібно змішати оливкову олію, каперси, сіль, перець, гірчицю.

2. Деко вистелити фольгою. Змастити її невеликою кількістю рослинної олії.

3. Форель покласти на деко, ретельно натерти соусом, залишити маринуватися.

4. Поставити все в розігріту до 180 °C духовку. Запікати 20–25 хвилин. Часу може знадобитися й менше – все залежить від особливостей духовки. У принципі форель запікається досить швидко.

5. Подавати на загальному блюді з лимоном, можна з овочами та зеленню. Якщо візьмете не цілу рибину, а філе, час запікання в духовці істотно скоротиться.

6. До такої страви подайте добре охолоджене сухе біле вино або шампанське брют.

Форель, запечена у фользі з сиром фета

Тунець у томатному соусі

Тунець в томатному соусі – це гармонійне поєднання смаків і інгредієнтів. Готову страву виходить цілком ресторанного якості. Відразу треба зізнатися, що сам процес приготування досить трудомісткий, але воно того варте. І в цьому ви зможете переконатися, приготувавши ніжного тунця в ароматнейшем соусі.

Інгрідієнти: Філе тунця (охолоджене) – 1 кг. Цибуля ріпчаста – 2 шт. Часник – 2 зубчики Помідори – 7 шт. Каперси мариновані – 2 ст. ложки Кмин –1 ч. Ложка Оливкова олія – 6 ст. ложок Лавровий лист – 3 шт. Лимонний сік – 4 ст. ложки Сіль – за смаком Чорний мелений перець – за смаком

Приготування:

1. Філе тунця необхідно розморозити в разі потреби, після чого його очищаємо в проточній воді. Скроплюємо лимонним соком і поміщаємо в холодильну шафу на годину.

2. Ріпчасту цибулю очищуємо й нарізаємо дрібними кубиками.

3. Розігріваємо 3 ст. ложки оливкової олії в сковороді і додаємо в нього цибулю.Обсмажуємо й 7–10 хвилин.

4. В каструлю набираємо води і доводимо її до кипіння на вогні. Помідори промиваємо у воді і робимо в овочах невеликі і не глибокі надрізи. Після цього занурюємо томати на 30–40 секунд в окріп. Після цього за допомогою ложки витягаємо їх з води і знімаємо з них шкірку.

5. Нарізаємо м'якоть томатів дрібними кубиками.

6. Обсмажену цибулю викладаємо на дно вогнетривкої форми. На нього зверху викладаємо подрібнені помідори, часник заправляємо сіллю і перцем за смаком.

7. Духовку розігріваємо до температури 160 градусів, після чого відправляємо в неї форму. Запікаємо страву 10 хвилин, після чого дістаємо його з жаровні, додаємо в суміш каперси, перемішуємо. Ставимо у духовку ще на 10 хвилин.

8. На сковороді розігріваємо 1 ст. ложку оливкової олії, після чого додаємо в нього шматки тунця і на максимальному вогні обсмажуємо його з обох сторін по 20–30 секунд з кожної.

9. Викладаємо у форму з овочами поливаємо вміст 2-ма столовими ложками оливкової олії і запікаємо ще 15 хвилин при температурі 160 градусів.

Перед подаванням тунця кладуть на тарілку і трохи поливають його томатним соусом. Кращим гарніром до такої страви по праву вважається стручкова квасоля і молода картопля.

Тілапія тушкована з овочами

М'ясо цієї риби містить у собі багато білка і при цьому відрізняється невеликим вмістом тваринних жирів. Це просто ідеальне поєднання для осіб які хочуть схуднути. М'ясо тілапії – смачне, абсолютно нежирне, досить соковите, біле, трохи солодкувате і відмінно підходить для будь-якого способу приготування. Будь-яке блюдо, приготовлене із м'яса тілапії, будь то тіляпія тушкована з овочами, або варена, або смажена – виходить неймовірно колоритним і смачним.

Інгредієнти: 3 – філе телапії 1 – морква (середня) 1 – цибуля (велика) томатний соус (на смак) спеції

Приготування:

1. Замаринувати філе в улюблених спеціях на 20–30 хв.

2. Цибулю та моркву подрібнити, злегка посолити і додати томатний соус (можна замінити подрідненими помідорами). За бажанням можна додати ще якісь подрібнені овочі – до прикладу болгарський перець.

3. Духовку розігріти до 180°С.

4. З фольги формуємо лодочки в які викладаємо замариноване філе і зверху викладаємо шар овочів.

5. Випікаємо 25–30 хв до готовності.

Дорада на грилі

Чудова страва для святкового або повсякденного столу. Ніжна риба в поєднанні з овочевим фрікасе, невимовне задоволення доставить вам і вашим близьким. Якщо ви не любите рибу, то повірте спробувавши дораду на овочевому фрікасе, ви станете її затятим шанувальником!

Інгредієнти: Дорада – 1 шт. Лимон – 1 шт. Чебрець – 1 гілочка Сіль і перець – за смаком Оливкова олія – 10 г Цукіні – 100 г Помідори черрі – 80 г

Приготування:

1. Зачистити дораду.

2. Зробити по три надрізи на черевці з обох сторін.

3. Для маринаду додати сіль, перець, сік лимона і гілку чебрецю.

4. Залишити рибу в холодильнику на годину.

5. З овочами таку ж процедуру зробити перед обсмажуванням.

6. Рибу обсмажувати 7 хвилин з кожного боку. Овочі – до 2 хвилин.

http://cookery.com.ua/riba/page/7#.W32szyQzbIU

2.13.5. Технологія приготування фірмових страв із м’яса в сучасних умовах ресторанного господарства, асортимент, відпускання

Страви з м’яса поживні, насичені корисним білком, ситні. Їх часто замовляють відвідувачі закладів ресторанного господарства. А якщо такі страви ще й смачні та вишукано оформлені, то відбою від гостей закладу не буде! Пропонуємо вам декілька відомих м’ясних страв.

Свинний окіст у соєвому соусі

Інгредієнти: свиняний окіст– 1 кг вода – 1 л зелена цибуля – 3 стебля яйця – 3 шт. редис «дайкон» – 250 г рис – 25 г соевий соус – 200 мл біле десертне вино – 200 мл цукор – 100 г корінь імбиру – 30 г часник – 1 зубчик олія – 20 мл

Приготування:

1. Свяничий окіст розрізаємо на 3 частини поперек волокон та щільно обмотуємо кожну частину кулінарною ниткою

2. Обсмажуємо свинину на пательні до золотавої скоринки

3. Перекладаємо м’ясо в каструлю та заливаємо холодною водою. Додаємо зелену цибулю, соєвий соус, мірін або біле десертне вино, цукор, чавлений часник та імбир, відварені яйця та відварену до м’якості редьку

4. Накриваємо сотейник фольгою, робимо в ній отвори та тушкуємо годину. Після дістаємо свинину з соусу та знімаємо кулінарну нитку

5. Нарізаємо м’ясо слайсами. Поливаємо всю композицію соусом.

М’ясні конвертики Cordon Bleu

інгредієнти: свинячий окіст – 600 г твердий сир – 150 г шинка – 100 г яйце – 1 шт. молоко 2,5% – 125 мл мак – 30 г борошно – 100 г панирувальні сухарі – 125 г сіль – 5 г чорний мелений перець – 3 г білий мелений перець – 3 г часнок (сухий) – 2 г чебрець (сухий) – 2 г олія – 250 мл

Приготування:

1. Змішуємо сіль, чебрець, чорний та білий перець, сухий часник. М’ясо ріжемо на шматочки товщиною 1 см, відбиваємо та натираємо спеціями з однієї сторони.

2. Сир та шинку ріжемо на слайси товщиною 5 мм.

3. Яйце та молоко взбиваємо до однорідності.

4. Для паніровки мак зміщуємо з сухарями.

5. На слайс м’яса зі сторони спецій кладемо шматок сиру, зверху – шинку та знову сир. Завертаємо начинку в м’ясо, як в конвертик.

6. Обвалюємо конвертики в борошні, потім в яєчному клярі, потім в сухарях з маком. Обсмажуємо у фритюрі до золотавості.

7. Викладаємо конвертики на паперовий рушник, потім на деко з пергаменом. Запікаємо 10 хвилин в розігрітій до 180°C духовці.

Печеня з овочами

Інгредієнти: яловичина – 800 г цибуля ріпчаста – 3 шт морква – 3 шт картопля – 1 кг томатна паста – 60 г соєвий соус – 30 мл часник – 1 зубчик борошно – 2 ст. ложки олія рослинна рафінована – для смаження бульйон м'ясний – 1 літр перець чорний мелений – за смаком сіль – за смаком

Приготування:

1. Спочатку треба нарізати м'ясо. Його потрібно розрізати на невеликі шматочки. Використовувати можна будь-який сорт м'яса, який вам більше подобається.

2. У сковорідку або каструлю з товстим дном наливаємо рослинну олію та відправляємо туди м'ясо обсмажуватися.

3. Поки м'ясо смажиться, нарізаємо кільцями цибулю і моркву.

4. У м'ясо додаємо приправу, сіль, перець, трохи просмажуємо, потім відправляємо до нього цибулю і через кілька хвилин моркву.

5. Тим часом ріжемо картоплю і також викладаємо її до смаженого м'яса з овочами.

6. Коли картопля трохи обсмажиться, додаємо лавровий лист, перець, сіль, вершкове масло і заливаємо невеликою кількістю води.

7. Коли вода закипить, накриваємо страву кришкою і варимо 40 хвилин. Після чого печеню можна знімати з вогню і подавати до столу.

Стир-фрай з свинини

Stir fry – спосіб приготування в китайській кухні, який передбачає швидке обсмажування продуктів на розпеченій сковороді з використанням невеликої кількості олії. У перекладі з англійської "stirfry" означає "обсмажувати при помішуванні". Тонко нарізану поперек волокон свинину викладайте в сковороду порціями. Кожна з них обсмажується на сильному вогні за пару хвилин до появи золотистої скоринки. З овочами дійте так само: вони вийдуть хрусткими і не втратять соковитість, зберігаючи при цьому свій життєрадісний колір. Порада: на останньому етапі приготування страви не поспішайте додавати всю заливку відразу, а додавайте її порціями, щоб зрозуміти, коли буде достатньо.

Інгрідієнти: філе свинини – 300 г. морква – 2 шт. перець солодкий – 1 шт. печериці – 6 шт. цибуля – 1 шт. соєвий соус – 50 мл. крохмаль – 0,5 ч. л лимонний сік – 0,5 ч. л соняшникова олія – 3 ст. л. часник – 4 зубчики

Приготування:

1. Для заливки змішати крохмаль, соєвий соус і лимонний сік.

2. Нарізати всі продукти шматочками однакового розміру.

3. Швидко обсмажити протягом пари хвилин полосочки м'яса.

4. Окремо на соняшниковій олії смажити овочі. Вичавити через прес кілька зубчиків часнику.

5. Змішати обсмажені овочі і м'ясо, залити заливкою, потримати на вогні 2 хвилини.

6. Подавати з овочами.

Веллінгтон з яловичиною

За однією з версій, веллінгтон з яловичиною з'явилося завдяки Артуру Wellesley, першому герцогу Веллінгтона, Нова Зеландія – один з провідних виробників м'яса та молочної продукції у світі, тому основа практично всіх місцевих страв – баранина, яловичина і свинина. Веллінгтон, столиця Нової Зеландії з 1865 р. З тих пір рецепт змінювався, туди додавали рибу, листкове тісто, куряче м'ясо. Але сьогодні ми приготуємо веллінгтон з яловичиною.

Інгредієнти: 600 г яловичина (вирізка) 300 г печериці 500 г листкове тісто 100 г бекон 2 зубки часник 2 гілочки чебрець 2 ст. л. оливкова олія 1 шт. яйце за смаком сіль та перець

Приготування:

1. Гриби дуже дрібно поріжте і обсмажте на сковороді з оливковою олією, поки вони не стануть коричневими. Посоліть за смаком. Дуже важливо упарити воду з грибів інакше тісто, в яке ви будете загортати м'ясо, розмокне. Зніміть з вогню і відставте в сторону.

2. Вирізку посоліть, поперчіть і обсмажте на сковороді з оливковою олією з додаванням зубчиків часнику і гілочок чебрецю для ароматизації. М'ясо обсмажте з усіх боків до коричневої скоринки. Розігрійте духовку до 180 градусів.

3. Листкове тісто розморозьте і викладіть на поверхню посипану борошном. Зверху викладіть тонко порізані скибочки бекону і гриби. Потім покладіть обсмажене м'ясо, попередньо змащене гірчицею, і загорніть тісто у вигляді рулету, защепнув його по краях.

4. Зробіть на верхній частині тіста надрізи, а потім змастіть збитим яйцем. Відправте в розігріту духовку на 25–30 хвилин в режимі конвекції. Коли верхівка тесту стане бурштинового кольору, можете діставати м'ясо. Всередині воно повинно залишатися рожевим і соковитим.

Ростбіф у прянощах

	Ростбіф в прянощах з яловичої вирізки – щось досконале. Ця частина корови вважається самою ніжною, і після запікання вона залишається досить соковитою, а також маслянистою, але при цьому не дуже жирною.
	Інгредієнти: Вирізка яловича – 2 кг Масло рослинне – 4 столові ложки Перець мелений (суміш із 5 видів, чорного, білого, рожевого, запашного і зеленого) – 1/2 склянки Розмарин – 3 гілки Чебрець свіжий – 3 гілки Часник – 1 головка Сіль – 1/2 склянки

Приготування:

1. Яловичину (вирізку, товстий і тонкий краї) великим шматком ма сою 1–2,5 кг зачищають, натирають сіллю, перцем, кладуть на лист, розігрітий з жиром.

2. М’ясо укладають так, щоб між шматками була відстань не менше 5 см, обсмажують на сильному вогні до утворення добре підсмаженої кірочки, потім ставлять у жарову шафу і смажать при температурі 160–170°С.

3. Під час смаження м’ясо необхідно періо дично перевертати і поливати соком і жиром, що виділяються.

4. Ростбіф можна підсмажити до трьох ступенів готовності, з кров’ю (м’ясо смажать до утворення добре підсмаженої кірочки), напівпросмажений (всередині до центру м’ясо має блідо рожевий колір) і просмажений (всередині м’ясо сірого кольору).

5. Готовий ростбіф нарізають на порції по 2–3 шматки.

Медальйони з яловичини у вершковому соусі

Таку назву блюдо набуло за зовнішньою схожістю з прикрасою круглої форми. Наша котлета, якщо можна її так назвати, має круглу форму, вірніше циліндра. Щоб отримати такий результат, потрібно використовувати кулінарну нитку, але спочатку додатково по діаметру обернути котлету смугою бекону. Бекон під час смаження додасть соковитості медальйону, а кулінарна нитка дозволить котлеті зберегти циліндричну форму.

Інгредієнти: яловичий медальйон – 2шт, бекон – 2 смужки, цибуля – 1шт., часник – 1 зуб., рафінована соняшникова олія для обсмажування, вершкове масло – 20г., сіль, чорний перець, червоне вино – 50г., вершки жирні – 20г. коньяк – 1ч.л.

Приготування:

1. М'ясо відбиваємо (злегка, щоб збереглася форма медальйона), обертаємо по контуру смужкою бекону, фіксуємо (зубочисткою), солимо, перчимо.

2. На добре розігріту пательню з рафінованою олією викладаємо яловичину, добре придавлюємо, смажимо 2–3 хвилини (залежно від переваги в ступені прожарювання ) з кожного боку і злегка з боків.

3. Додаємо в сковороду вершкове масло і роздавлений часник, поливаємо м'ясо і додаємо порізану півкільцями цибулю.

4. По мірі обсмажування цибулі (близько 2–3 хвилини) поливаємо м'ясо соусом. Збризгуємо медальйони коньяком, підпалюємо, як алкоголь прогорить, перекладаємо м'ясо на гриль.

5. У залишившийся на пательні соус додаємо червоне вино і вершки. уварюємо трохи до загустіння.

6. Викладаємо м'ясо на тарілку, поливаємо соусом, завершуємо презентацію.

Медальйони з яловичини у вершковому соусі

2.13.6. Технологія приготування фірмових страв із птиці, дичини, кролика у сучасних умовах ресторанного господарства, асортимент, відпускання

Гастрономічні авторські страви створюють за принципом цікавих і складних поєднань інгредієнтів, створення нових смаків. Родзинкою сучасного ресторану є креативні подачі (блюдо можуть піднести в диму із сухого льоду, або подати палаючу страву), використання новітніх методів приготування (технологія Sous Vide, надаючи стравам неймовірної соковитості).

Ось декілька рецептів страв сучасних ресторанів.

Курка з овочами по японські

Інгредієнти: 80 г соєвого соусу 1/2 ч. л. меленого червоного гострого перцю 1 морква велика 1 баклажан 1 перець червоний солодкий 1 зелений солодкий перець 2 ст. л. червоного сухого вина 1 кабачок олія для обсмажування 500 г курячого філе 1 ч. л. меду

Приготування:

1. Куряче філе промити, обсушити і нарізати невеликими довгастими шматочками.

2. Моркву, баклажан і кабачок нарізати великими брусочками.

3. Солодкий перець порізати соломкою.

4. Ставимо на сильний вогонь дві пательні та наливаємо в них олію.

5. На одну, добре розігріту пательню викласти порізане куряче м’ясо і обсмажити до готовності, часто перемішуючи.

6. На іншу сковороду покласти моркву і перець, а через 2–3 хвилини додати кабачок і баклажан. Готувати на сильному вогні, часто перемішуючи.

7. Олія в пательні має покривати дно на 3–4 міліметри.

8. Змішати соєвий соус, мед, червоне сухе вино і гострий червоний перець.

9. Коли овочі вже готові, додати до них вже готове м’ясо і залити соусом. Все добре перемішати і трохи протушкувати. Овочі мають зберегти цілісну форму та колір.

Приготування рулету з філе індички

Качині грудки в медовій глазурі з яблучним гарніром

Інгредієнти: На 4 порції качина грудка 2 шт. 530 г суміш спецій (бадьян, фенхель, запашний перець, чорний перець, кориця, гвоздика) 2 ч. л. сіль крупна мед 1 ст. л. 45 г сік 0,5 лимона 35 г вино столове напівсолодке "Мускат" 50 мл яблука 4 шт.

брусниця 3 ст. л.

горіхи мелені (мигдаль або волоські)

2 ст. л.

цукор 1–2 ч. л.

масло вершкове 20 г

Приготування:

1. Подрібнити спеції в ступці або кавомолці.

2. Качині грудки обшпарити окропом, зробити косі розрізи на шкірі, натерти великою сіллю і спеціями.

3. Покласти грудки в глибокий посуд і залишити маринуватися.

4. Приготувати суміш для глазурування – змішати мед, лимонний сік і вино.

5. Яблука вимити, з боку плодоніжки вийняти частину м'якоті, скропити лимонним соком.

6. Подрібнити горіхи в крихту.

7. Змішати брусницю, горіхи і цукор.

8. Отриманою сумішшю фарширувати яблука.

9. Грудки швидко обсмажити з усіх боків.

10. Помістити в духовку, нагріту до 200 ^оС, запікати 35 хв. За час запікання грудки тричі полити глазурованою сумішшю.

11. Через 10–15 хв помістити в духовку яблука, поклавши на кожне шматочок вершкового масла.

12. Інший варіант гарніру – яблука в горіховій паніровці. Яблука нарізати сегментами, вмочити в яйце, панірувати в горіховій крихті.

13. Швидко обсмажити з усіх боків.

14. Подавати грудки з яблуками і брусничним джемом.

Курка з апельсинами

Інгредієнти: На 4 порції одна середня курка (1,2–1,4 г), 4 середніх апельсини, 100 г рідкого меду, 2–3 зубчики часнику, 1 ст.л. насіння коріандру, 1 ст.л. куркуми, солі, 50 мл оливкової олії.

Приготування:

1. Для початку потрібно зробити маринад.

2. Для цього подрібнити або розтерти в ступці насіння коріандру. Видавити сік трьох апельсинів.

3. Четвертий нарізати часточками.

4. У широкій мисці перемішати апельсиновий сік, мед, коріандр, куркуму, оливкову олію, видавлений часник і трохи солі.

5. Все добре перемішати.

6. Порізану на шматки курку добре виваляти в маринаді та відправити приблизно на годину маринуватися в холодильник, а краще години на три.

7. Розігріти духовку до 180^оС. Викласти курку у форму для запікання, залити залишками маринаду і прикрасити апельсинами.

8. Готувати 45 хвилин. Через кожні десять хвилин змащувати курку пензликом.

9. Подавати курку з диким рисом і червоним вином.

Майстер клас «Траншування птиці»

Курячі гомілки з грибами та сиром у мішечках

	Інгредієнти: На 4 порції гомілки курячі 15 шт. приправа "ткемалі" 1,5 ст. л. лисички 600 г сир 250 г цибуля 1–2 шт. зелень кропу готове листкове тісто 1 упаковка сіль перець
	Приготування: 1. Курячі гомілки звільнити від кісточок, залишити тільки самий кінчик з суглобом, для краси. 2. Гомілки обмазати приправою «ткемалі» і залишити маринуватися. 3. Гриби (у нас лисички) обсмажити з цибулею і зеленню. 4. У кожну гомілку покласти по 1 ст. л. грибної начинки і в середину увіткнути брусочок сиру замість кісточки, сколоти зубочистками.

5. Для швидкості та надійності пропікання всі гомілки скласти в пательню і трохи пропарити під кришкою.

6. Листкове тісто розкачати і нарізати квадратами. На квадратик тіста ставимо гомілку і загортаємо в тісто як вузлик.

7. Деко застелити папером для випікання. Всі вузлики виставити на деякій відстані один від одного, змастити жовтком.

8. Випікати за температури 200^оС 40 хв.

Ароматне куряче філе під вершковою подушкою з черрі

Інгредієнти: На 4 порції куряче філе – 3 шт. яйця – 3 шт. вершки 10% – 200 мл сіль перець базилік розмарин

тим'ян

майоран

помідори черрі – 200 г

олія для змащення форми

Приготування:

1. Куряче філе ріжемо на шматочки. Змішуємо з сіллю, перцем і травами.

2. Вершки збиваємо з яйцями. Солимо, перчимо, додаємо базилік.

3. Черрі ріжемо навпіл.

4. У форму, змащену маслом, викладаємо філе.

5. Заливаємо вершково-яєчною сумішшю. Зверху – викладаємо черрі.

6. Запікаємо за температури 180^оС 40–45 хвилин. Можна зверху посипати нежирним твердим тертим сиром.

Індичка в зернах гірчиці

Інгредієнти: філе індички; сіль; перець чорний мелений; зерна гірчиці; італійські трави; олія соняшникова

Приготування:

1. Філе промити. Обмазати приправами. Зробити кілька надрізів зверху.

2. Деко викласти пергаментним папером, змащеним олією.

3. Покласти індичку на деко, скропити олією, посипати зернами гірчиці за смаком.

4. Випікати близько години за температури 180^оС, час від часу поливаючи її соком, що утворився.

Перепілки в ромовому соусі

Інгредієнти: На 4 порцї: 2 груші кориця 4 перепілки сіль чорний перець 60 гр чорної смородини 60 мл рому

3 ст. л гірчиці

40 мл вершків

Приготування:

1. Розрізаємо груші навпіл та видаляємо серцевинки. За допомогою десертної ложки виймаємо усю м’якоть з кожної половинки груші, щоб утворилося місця для перепілок.

2. Злегка посипаємо половинки груші корицею.

3. Перепілки витираємо ззовні та всередині насухо. Солимо та перчимо. 4.Кладемо наших перепілок у половинки груш і кладемо їх у глибоку миску.

5. Посипаємо усе чорною смородиною та поливаємо ромом. Даємо настоятися близько 1 години.

6. Духовку розігріваємо до 220^оС. Виймаємо груші з перепілками з миски. 7.Перепілок витягуємо з половинок груші. Зливаємо залишки рому, але нічого не виливаємо.

8. Перепілок фаршируємо однією чайною ложкою смородини та замащуємо їх гірчицею, змішаною з вершками.

9. Знову кладемо перепілок у половинки груш, поливаємо усе залишками рому і ставимо у духовку на 30 хвилин.

Качка тушкована з чорною смородиною

Інгредієнти: 1 качка вагою 1,2–1,5 кг. 1 стебло цибулі порею 1 повний стакан свіжої чорної смородини 1 морква 1 болгарський перець рослина олія сіль за смаком картопля на гарнір кріп 2–3 зубчики часнику

Приготування:

1. Качку (можна також курку) вимити, витерти на сухо і нарізати на шматки.

2. У глибокій пательні розігріти олію і обсмажити шматки качки, помішуючи 7–8 хвилин.

3. Цибулю вимити, нарізати на шматочки.

4. Ягоди смородини перебрати, видалити гілочки, сполоснути водою, дати воді стекти.

5. Моркву очистити, нарізати соломкою, перець очистити від плодоніжки і насіння, нарізати шматочками.

6. До обсмаженої качки додати цибулю і смородину, перемішати, зменшити вогонь і смажити, помішуючи, поки смородина не дасть сік.

7. Додати моркву і перець, обсмажити все разом помішуючи хвилин 8–10, додати води (приблизно 250 мл) і тушкувати на невеликому вогні 25–30 хвилин, помішуючи, посолити за смаком.

8. Подавати з відвареною картоплею, під час подачі посипати картоплю часником і зеленню.

Курячі грудки фаршировані соусом песто

Інгредієнти:

Філе курячих грудок – 4 шт., Соус Песто – 4 ст.л., М'який вершковий сир – 4 ст.л., Панірувальні сухарі – 2–3 ст.л., Кедрові горіхи смажені – 1/2 склянки Сіль, перець за смаком Олія оливкова Помідори – 4 шт., Орегано сухий – пучок

Соус песто: Базилік свіжий – 2 пучка, Сир "Пармезан" (можна замінити "Чеддер") – 100 г, Кедрові горіхи (смажені) – 4 столові ложки, Часник – 3–4 зубчики, Оливкова олія – 100–120 мл, Сіль за смаком.

Приготування:

1. Для початку приготуємо соус песто. 2. Кедрові горіхи обережно обсмажити на повільному вогні, постійно помішуючи. Дуже обережно, ці горіхи мають властивість швидко згорати. 3. Базилік промити, обсушити, обірвати листочки. 4. У блендер покласти листя базиліка, часник, натертий сир, горіхи, налити олію. Збити до однорідної консистенції. Посолити за смаком. 5. Змішати в мисці 4 ст.л. песто і 4 ст.л. вершкового сиру. 6. Філе вимити, обсушити паперовим рушником, посолити, поперчити.

7. Форму для запікання змастити оливковою олією, покласти філе і гострим ножем, акуратно, зробити надріз на філе посередині, таким чином, у нас вийдуть кишеньки.

8. Кишеньки заповнити сирною сумішшю. Побризкати зверху оливковою олією, посипати панірувальними сухарями.

9. Помідори розділити на 4-и частини, покласти навколо курячого філе, приправити зверху сушеним орегано, побризкати оливковою олією.

10. Форму відправити у вже нагріту духовку до 180^оС на 20–25 хвилин.

11. Вийняти форму з духовки, посипати розчавленими кедровими горіхами і відразу подавати в гарячому вигляді.

12. Подають з запеченими помідорами – це відмінний гарнір для цих «кишеньок».

2.13.7. Особливості технології приготування кулінарної продукції з яєць та сиру у сучасних умовах ресторанного господарства

Все частіше і частіше страви з яєць та сиру користуються попитом у закладах ресторанного господарства, вони смачні, легкі, корисні, а шеф-кухарі ресторанів, на перший погляд, зі звичайних продуктів роблять надзвичайно смачні, незвичні поєднання продуктів для створення маленького шедевра.

Яйця-кокот з лососем

Дуже елегантна страва, яка легко й швидко готується, є дуже корисною та поживною.

Інгредієнти:

філе лосося (слабосолене) – 50 г

яйця курячі – 2 шт.

вершки – 2 ст. ложки

сир пармезан (тертий) – 2 ст.ложки

масло вершкове – 5 г

сіль

розмарин

Приготування:

1. Формочку змастити маслом. Викласти шматки лосося.

2. Яйця злегка збити. Додати вершки. Посолити.

3. Яєчною сумішшю залити рибу.

4.Зверху посипати пармезаном.

5.Притрусити подрібненим розмарином.

6.Поставити у глибоку форму, заповнену водою. Вода має доходити десь до середини формочки зі стравою.

7.Запікаємо в духовці близько 10–15 хв за температури 180^оС.

Мариновані перепелині яйця

Інгредієнти: яйця перепелині – 10 шт. часник (зубці) – 3 шт. оцет винний білий (світлий) – 100 мл перець чилі – 1 шт. лист лавровий – 1 шт. естрагон (гілочка) суміш перців петрушка

Приготування:

1. Відварити та очистити від шкаралупок яйця.

2. Скласти в баночку, додати часник і тархун.

3. У сотейник налити 100 мл води, додати оцет, лавровий листок, подрібнений перчик чілі (закип’ятити).

4. Гарячим (не кип’ятком) маринадом залити яйця, закрити кришкою і поставити в холодильник до 1-ого тижня.

5. Перед подавання на стіл обваляти яйця в подрібненій петрушці, суміші перців.

Яйця по-шотландськи

Інгредієнти: яйця курячі – 10 шт. фарш м'ясний – 800 г. горіх мускатний мелений – 1/2 ч. ложки борошно (для паніровки) олія сіль перець чорний мелений

Приготування:

1. Зварити круто яйця. Злити воду і охолодити яйця під холодною проточною водою. Очистити.

2. Приготувати фарш м’ясний (можна додати подрібнену зелень петрушки). Приправити сіллю, мускатним горіхом і меленим чорним перцем та ретельно перемішати.

3. Розділити фарш на 8 рівних частин.

4. Розпластати кожну частину в овал, в борошні обваляти яйця і загорнути у фарш (вийдуть котлети, всередині яких знаходиться яйце).

5. Панірувати у подвійній паніровці.

6. Смажити н/ф у гарячій олії.

7. Запікати у духовці розігрітій до 190^оС.

8. Подавати до столу можна як самостійне блюдо або разом з овочевим гарніром.

Двокольорова сирна запіканка

Інгредієнти: Сир напівжирний – 500 г. куряче яйце – 2 шт. манна крупа – 4 ст.ложки цукор – 5 ст.ложок сіль – 2 г. какао-порошок – 1 ст.ложка ванілін – 2 г. молоко – 150 мл

Приготування:

1. Сир протираємо крізь сито.

2. У сир додаєм цукор, ваніль, сіль і яйця. Перемішуємо.

3. Потім додаємо молоко і манну крупу.

4. Тісто ділимо приблизно на дві частини.

5. В одну додаємо какао. Іншу не забарвлюємо.

6. Форму для запікання змащуємо маслом і починаємо викладати по черзі то біле тісто, то коричневе.

7. Викладаємо так, поки не закінчиться тісто.

8. Ставимо в духовку хвилин на 35–40 за температури 170–175^оС.

9. Дістаємо з форми, охолоджуємо і розрізаємо на порції, посипаємо тертим шоколадом.

Ароматні сирні міні-пончики (не солодкі)

Інгредієнти: сир домашній (кисломолочний) –180 г. сир твердий – 40 г. яйця курячі – 1 шт. сіль борошно пшеничне – 4–5 ст.ложки розпушувач тіста – 0,3 ч. ложки олія

Приготування:

1. У глибокій мисці ретельно перемішати сир домашній і твердий тертий на дрібну тертку, яйце і сіль.

2. Додати пару ложок просіяного пшеничного борошна і розпушувач. Залежно від якості сиру борошна може знадобитись більше.

3. Розділити тісто на дві частини, сформувати з тіста на дошці ковбаски, які поділити на однакові шматочки.

4. У сотейнику з товстим дном розігріти добре олію і смажити далі на середньому вогні, малими партіями пончики, до рум’яної скоринки.

5. Готові пончики викладати відразу на паперовий рушник.

6. Подавати до столу з томатним соусом.

Адигейський сир зі шпинатом (Палак панір)

Інгредієнти: сир адигейський (панір) – 400–500 г. шпинат – 500 г. олія цибуля ріпчаста часник (зубки) – 3–5 шт. вершки (пахта або сметана) імбир тертий – 1 ст. ложка

куркума – 0,25 ч. ложки

коріандр мелений – 1 ст. ложка

кмин мелений – 2 ст.ложки

гірчиця чорна – 2 ч. ложки

перець червоний мелений – 1 ч. ложка

кардамон мелений – 0,1 ч. ложки

гвоздика мелена – 3 шт.

Приготування:

1. На розігрітій пательні з олією смажимо цибулю, хвилин п'ять.

2. Додаємо до золотистої цибулі подрібнений часник, спеції, імбир, суміш тримаємо на вогні хвилини дві.

3. У суміш додаємо листя шпинату. Він дуже сильно уварюється і усмажується, що більше його буде, том краще.

4. Сир ріжемо на кубики і підсмажуємо в олії до коричневої скоринки разом з куркумою.

5. Додаємо до шпинату підсмажений сир, сметану, перемішуємо.

6. Тримаємо на вогні все приблизно хвилин п'ять і готово.

7. Подаємо страву з овочевим салатом.

2.13.8. Технологія приготування фірмових страв і закусок у сучасних умовах ресторанного господарства

У спекотні літні дні, або у зимні вечори салати набувають найбільшого успіху на нашому столі. Важливо утамувати голод заи найменших зусиль організму, тобто витрачати як менше енергії на засвоювання їжі. Тож на допомогу приходять салати або інші холодні страви і закуски.

Салат з авокадо, груші, сиру

Інгредієнти:

авокадо –1 шт.

груші –1 шт.

перець болгарський – 2 шт.

огірок свіжий – 1 шт.

сир – 150 г

для заправки:

олія оливкова – 4 ст. ложки

сік лимона – 1 ст. ложка

сіль, перець

Приготування:

1. Спочатку приготувати заправку. З лимону вичавити сік. Змішати олію, сік лимону, додати сіль. Злегка збити соус.

2. Овочі та фрукти нарізати тоненькими слайсами.

3. На тарілці робити «подушку» з листя салату.

4. Викласти на порційну тарілку нарізані продукти.

5. Прикрасити шматочками сиру «горгонзола», «дорблю», «рокфор».

6. Полити заправкою.

7. Посипати меленим перцем.

Салат зі шпинатом, ніжною курячою печінкою та яйцями пашот

Інгредієнти: 300 г шпинату свіжого 150 г салату 4 яйця 100 мл оцту 100 гр бекону 30 мл олії 250 мл масла 200 г курячої печінки 8 шматків білого хліба сіль, перець

Для заправки:

30 мл винного оцту

30 г гірчиці діжон

100 мл оливкової олії

2 зубчики часнику

петрушка

зелена цибуля

Приготування:

1. Помити печінку та залити її холодним молоком.

2. Листя шпинату та салату помити, просушити й нарвати на шматки.

3. Бекон нарізати на шматки та обсмажити, щоб був хрустким.

4. Витягнути печінку з молока, посолити. В жиру, який залишився з бекону, обсмажуємо печінку так, щоб вона була рожевою всередині.

5. Готуємо крутони: хліб нарізати кубиками та легко обсмажити.

6. Готуємо заправку: розчинити сіль в оцті, додати перець та гірчицю, олію, часник подрібнений, петрушку та зелену цибулю. Добре перемішати.

7. До шпинату та салату додати печінку, бекон, крутони та заправку, вимішати.

8. На тарілку викласти салат, зверху викласти яйце пашот.

Холодні страви та закуски

Салат з сиром моцарела та помідорами

Інгредієнти: 3 баклажани 300 г моцарели 300 г помідорів 2 ст. л бальзамічного оцту листя базиліку 6 ст. л оливкової олії сіль, чорний перець

Приготування:

1. Баклажани нарізаємо кільцями. Кладемо на форму для випікання застелену фольгою, змащуємо їх оливковою олію, солимо та перчимо.

2. Ставимо форму в нагріту до 200^оС духовку на 20 хвилин, поки баклажани не стануть м'якими і покриються золотавою скоринкою.

3. Помідори та моцарелу нарізаємо кільцями.

4. Для заправки змішуємо оцет з оливковою олією, сіллю та перцем.

5. Кладемо овочі на велику тарілку, посипаємо листям базиліка та поливаємо заправкою.

Салат Аврора

Інгредієнти: салат романо, фріссе і червоний мангольд – 150 г креветки очищені – 40–50 шт. помідори черрі – 20 шт. сир моцарелла – 20 кульок

соус:

оливкова олія – 2 ст.л

васабі – 1 ч.л без гірки

паста з анчоусів – 1ч.л без гірки

сік лимона –1 ст. л

збивати за допомогою шейкера.

Приготування:

1. Салат помити, просушити, порвати руками в глибоку миску.

2. Полити соусом, перемішати злегка, салат повинен бути легким.

3. Викладаємо гіркою на тарілки, кладемо помідори, розрізані на 2 частини, креветки, сир моцареллу.

4. Зверху посипати перцем свіже змеленим.

Хлібці з козиним сиром, варенням з інжиру і беконом

Інгредієнти: на 4 порції: 4 хлібці 160 г козиного сиру 120 г варення з інжиру 8 скибочок бекону

Приготування:

1. Розділити хлібці на 2 частини.

2. Підсмажити бекон до хрусткої скоринки.

3. Намазати хлібці козиним сиром і варенням.

4. Зверху покласти смажений хрусткий бекон і подавати до столу.

Рулетики з баклажанів з фетою

Інгредієнти: на 2 порції: 1 середній баклажан 100 г сиру фета 2 ст. л олії соняшникової нерафінованої 1 зубчик часнику кріп сіль, перець

Приготування:

1. Розігріти духовку до 180 ^оС.

2. Баклажан нарізати вздовж смужками, десь 5–7 мм товщиною. Легко посолити та запікати в духовці на фользі приблизно 10–15 хв. Баклажан повинен стати м’яким, трошки зарум’янитись.

3. Змішати фету, кріп, дрібно нарізаний часник, олію та трошки перцю.

4. На кожен шматок баклажану викласти трохи начинки по всій поверхні.

5. Подавати на листях салату.

М’ясний рулет Тріо

Інгредієнти: 1 внутрішнє філе свинини 1 внутрішнє філе або вирізка яловичини 1 велика куряча грудка невеликий пучок петрушки невеликий пучок базиліка пучок шпинату маринований солодкий перець суміш перців морська сіль

Приготування:

1. Для м'ясного рулету надріжте вздовж внутрішнє філе свинини і добре відбийте, як на відбивні. Посоліть і поперчіть.

2. Теж зробіть з яловичиною (правда тут знадобиться чоловіча сила або велике терпіння).

3. Обріжте м'ясо з курячої грудки. Отримане філе також відбийте, посоліть і поперчіть.

4. Дрібно наріжте зелень петрушки і базиліка (за бажанням можна додати трохи кінзи).

5. Першим шаром викладіть філе свинини, посипте нарізаною зеленню.

6. Зверху другим шаром покладіть філе яловичини. На нього викладіть шар шпинату.

7. Третім шаром викладіть куряче філе. На нього по центру укладіть маринований солодкий перець.

8. М'ясо щільно скрутіть у рулет, і обв'яжіть міцною ниткою.

9. Рулет щільно загорніть у фольгу. Готуйте в попередньо нагрітій до 200 ^оС духовці приблизно 2–2,5 години.

10. Готовий рулет охолодіть, видаліть нитки і наріжте порційними шматочками.

Картопляні кошики з креветками

Інгредієнти: Креветки, приблизно 300 г 2 варені яйця цибуля картопля для майонезу: 2 жовтки 1 ч.л. гірчиці 2 зубки часнику 1 стакан соняшникової або оливкової олії сіль,

чорний перець

соус чилі кисло-солодкий (за бажанням)

Приготування:

1. Жовтки змішати з гірчицею, часником, спеціями і збивати у блендері або комбайні, поступово додаючи олію. Можна додати в майонез трохи соусу чилі.

2. Креветки зварити, змішати з нарізаними яйцями і майонезом.

3. Картопля (бажано невеликі бульби) натерти на овочерізці так, щоб вийшли тонкі рівні пластинки.

4. Викласти пластинки картоплі віялом, змастити маслом і злегка присолити.

5. Випікати за температури 185^оС хвилин 20.

6. Охолодити за кімнатної температури.

7. Вийняти з форми, наповнити салатом і подати.

Холодні закуски з риби

2.13.9. Технологія приготування фірмових солодких страв, солодких соусів і сиропів у сучасних умовах ресторанного господарства

Що може додати яскравих кольорів звичайному будньому дню? Смачний десерт, приготований власноруч, або який можна скуштувати у вишуканому ресторані!

Груші у червоному вині

Інгредієнти: 1 л червоного вина 1 кг груш 2 ст. л цедри лимона 3 ст. л цедри апельсина 6 ст. л меду 1 паличка кориці 6 гвоздичок 1 ч. л ванільного цукру духмяний перець

Приготування:

1. У каструлі доводимо до кипіння вино з цедрою лимона і апельсина, спеціями та медом.

2. Після закипання знімаємо каструлю з вогню і накриваємо кришкою.

3. Груші акуратно очищаємо від шкірки, залишаємо хвостик.

4. Кладемо груші в гаряче вино, знову ставимо на плиту та доводимо до кипіння на середньому вогні. Після закипання зменшуємо вогонь до мінімуму і варимо ще 20 хвилин.

5. Вино виварюємо на слабкому вогні до утворення сиропу.

6. Кладемо у сироп груши і ставимо в холодильник на три години. Від вина груші отримають рожевий колір.

7. Груши подаємо в креманках, политих сиропом.

Кассата

Кассата – традиційне солодке частування з Палермо, Сицилія (Італія). Кассата також може означати неаполітанський вид морозива з мармеладом, сухофруктами і горіхами.

Інгредієнти: Морозиво ванільне – 0,7 кг Цедра лимона – з одного плоду Цукати (ананас, папайя, манго) – 100 г Ожина – 0,5 ст. Лохина – 0,5 ст. Смородина червона заморожена – 0,5 ст. Смородина чорна заморожена – 0,5 ст. Малина – кілька ягід Фісташки не солоні смажені – 2 хороші жмені

Шоколад чорний – до 50 м.

Мед або кленовий сироп для подачі

Приготування:

1. Необхідно розтопити морозиво до м'якої консистенції (не рідкої!), Щоб легко вмішати в нього ягоди. Для цього найкраще скористатися мікрохвильовою піччю. Поставити потужність на максимум і відстежувати процес розморожування через кожні 10–15 секунд, довести до потрібної форми.

2. Морозиво все ще холодне і досить м'яке, тоді саме час всипати в нього цукати, всі ягоди, цедру лимона, рубані фісташки (інші горіхи) і шоколад, можна додати лікер за смаком. Швидко і ретельно перемішати, перекласти у форму або контейнер, накрити харчовою плівкою або кришкою і прибрати в морозильну камеру на 4 години.

У замороженому вигляді кассата може зберігатися більше одного місяця.

Десерт повторному заморожуванню не підлягає (за навіть недовгого розморожування та в разі розталого морозива порушується структура, утворюються кристали льоду.)

3. Подавати кассату, нарізаючи порційно, при бажанні, поливати медом або кленовим сиропом і посипати горішками. Перед тим як пригощатися десертом, можна дати йому трохи підтанути.

Двошарове суфле

Інгредієнти: для білого шару: Макадамія або кедрові горішки – 1/2 стакана Вода – 1/2 стакана Мед або сироп – 2 столові ложки Какао-масло – 1 столова ложка Ваніль або кориця – до смаку для темного шару: Макадамія або кедрові горішки – 1/2 стакана Вода – 1/2 стакана Мед або сироп – 2 столових ложки Кероб – 1 столова ложка Ваніль або кориця – до смаку

Приготування:

1. Для білого шару нам буде потрібно змішати: кедрові горішки, воду, мед, какао-масло та ваніль або корицю.

2. Для темного шару нам буде потрібно змішати кедрові горішки, воду, мед, кероб, та ваніль.

3. Шари ми викладаємо один за одним, зеброю в прозорий посуд. А зверху прикрашаємо все тим же кремом, тільки з домішкою, наприклад, кокоса або ягоди для контрастності.

4. У білий шар можна також додавати м'яту, а в темний – мускатний горіх.

Трайфл

Трайфл – традиційний англійський десерт, його можна подавати в одній великій скляній формі, а можна порційно. В його основі – ягоди або скибочки фруктів і готові бісквіти, просочені вином або лікером і присмачені ванільним кремом та збитими вершками.

Інгредієнти: готовий бісквітний корж (кекс) – 180 г лікер – 4 ст. л. полуничний конфітюр полуниця свіжа (заморожена) – 1,5 склянки вершки жирністю 35% – 1,5 склянки цукрова пудра – за смаком крем ванільний готовий магазинний в пакетиках – 2 склянки крему мигдальні пелюстки (для прикраси) листочки м'яти (для прикраси) Для ванільного крему: молоко – 300 мл

ваніль – 1 паличка

яйце (тільки жовток) – 4 шт.

цукор – 100 г

борошно – 1 ст. л.

кукурудзяний крохмаль – 2,5 ст.л.

масло вершкове – 20 г

лікер – 2 ст. л.

Приготування:

1. Готовий бісквітний корж нарізати кубиками. Полити двома столовими ложками лікеру і залишити, щоб бісквіти просочилися. Змастити бісквіти конфітюром.

2. Рецепт ванільного крему:

у каструлю середнього розміру налити молоко, зішкребти туди вміст ванільної палички, паличку теж покласти в каструлю. Поставити на слабкий вогонь, довести до кипіння і зняти з плити. В окремому посуді збити жовтки з цукром до утворення світлого, злегка "пухнастого" крему (близько хвилини). Додати борошно з крохмалем і перемішати до однорідного стану. Отриману масу влити в молоко і ретельно розмішати. Знову поставити каструлю на вогонь і, не перестаючи енергійно збивати (щоб не було грудок), довести вміст до кипіння. Зняти з вогню. Додати в крем лікер і вершкове масло. Масу перемішувати, поки масло не розтане. Дати крему охолонути, потім помістити його в холодильник на 15 хвилин.

3. Збити вершки з невеликою кількістю цукрової пудри.

4. На дно порційних формочок викласти шматочки бісквіта, шар ягід, шар крему. Потім знову шар бісквіта, шар ягід, шар крему. Закрити формочки харчовою плівкою і поставити їх у холодильник на 2:00. Перед подачею прикрасити десерт збитими вершками, ягодами, мигдалем і листочками м'яти.

Запечені яблука з ванільним соусом

Інгредієнти: 4 яблука 4 ч. ложки варення з лісових ягід 50 г ядер фундука 50 г родзинок сік 1/2 лимона 4 ст ложки сухого білого вина Для соусу: 2 жовтки 1/4 склянки цукру 1 стакан 10% вершків 1/2 ч ложки ванільного цукру

Приготування:

1. Спочатку потрібно приготувати соус, для цього потрібно взяти жовтки і розтерти їх з цукром. Потім додати ваніль і добре все перемішати.

2. Тепер потрібно прогріти вершки, постійно помішуючи, щоб не підгоріли і додати жовтки. Залишити на невеликому вогні на 2–3 хвилини, не забуваючи продовжувати помішувати, до загусання.

3. Потім соус остудити і процідити його через сито.

4. У яблук виріжте серцевину, але не прорізайте яблука до кінця.

3. Фундук помолоти або дрібно порізати, а потім з'єднати з варенням та родзинками, добре перемішати, а потім наповнити яблука вийшла сумішшю.

4. Перекласти яблука на деко, полити соком лимона змішаним з вином. Запікати в духовці 10–15 хвилин за 180 ^оС.

5. Перед подачею полийте яблука соусом.

Мармурова шоколадна меренга

Меренга (фр. meringue – меренга) – французький десерт із збитих з цукром і запечених яєчних білків.

Інгредієнти: 100 гр. темного шоколаду (70–80%) 3 яєчних білки 100 г цукру ст. ложка кукурудзяного крохмалю Для начинки: 25 г какао-порошку 40 г цукрової пудри 150 г вершків 33–35%

Приготування:

1. Розігріти духовку до 150 ^оС, вистелити деко папером для випічки.

2. Розплавити шоколад на водяній бані (поставити чашу з поламаним на шматки шоколадом на каструлю зі слабокиплячою водою таким чином, щоб дна чаші з шоколадом не торкалася вода, коли половина шоколаду розплавиться, обережно перемішати ложкою і зняти каструлю з вогню. Охолодити.

3. У великій мисці збийте білки, поступово, невеликими порціями додаючи цукор і крохмаль до міцних піків.

4. Тонкою цівкою полийте збиті білки розтопленим охолодженим шоколадом. Черешком ложки акуратно зробіть мармурові розводи у вигляді тонких ліній.

5. За допомогою двох ложок (столових або чайних, залежно від бажаного розміру меренг) викладіть білки на деко (парна кількість).

6. Випікати 30 хвилин, потім знизити температуру до 100 ^оС і випікати ще 1,5 години. Маленькі меренги випікайте 30 хвилин за температури 150 ^оС, потім 1:00 зв 100 ^оС. Вийняти деко з духовки і залишити меренги до повного охолодження.

7. Просійте разом какао-порошок і цукрову пудру. Додайте 4 ст. ложки окропу, добре перемішайте до гладкої пасти. Охолодіть.

8. Збийте вершки до пишності, змішайте з шоколадною пастою до однорідності.

9. Перешаруйте меренги кремом і викладіть на блюдо сервіровки.

Рисовий пудинг

Інгредієнти: 1 ст. готової рисової розсипчастої каші 3 ст. л. цукру 2 ст. молока 2–3 ст. л. вершкового масла 3–4 яйця 0,5 ч. л. кориці тертий шоколад – для прикраси

Приготування:

1. Яйця збийте з цукром в густу піну. Потім кашу залийте холодним молоком і збитими яйцями.

2. Форми для запікання змастіть маслом і злегка посипте цукровим піском.

3. Розкладіть суміш по формах, поставте на водяну баню і готуйте 15–20 хвилин.

4. Готовий пудинг злегка остудіть, посипте корицею і тертим шоколадом.

5. Десерт прикрасьте варенням, сметаною, солодким фруктовим соусом.

2.13.10. Технологія приготування фірмових коктейлів у сучасних умовах ресторанного господарства

Кожний напій має свій час та своє місце. Алкогольні чи безалкогольні, гарячі чи холодні, пінисті, тягучі – це напої, які супроводжують офіційні застілля, дні народження, сніданки та вечері, фуршети та ділові ланчі.

Безалкогольне мохіто

Інгредієнти: ½ склянки листя м'яти 50 г цукру 1 лайм 1 стакан льоду лимонад чи спрайт за смаком

Приготування:

1. Листя м'яти розітріть з цукром.

2. Лід подрібніть у блендері.

3. Натріть цедру лайма і відіжміть з нього сік.

4. Викладіть у фужери лід, м'яту з цукром, сік лайма і цедру.

5. Залийте все лимонадом чи спрайтом за смаком.

Коктейль «Дайкірі»

Таку цікаву суміш  рому, соку  лама і цукрового  сиропу придумав американський гірський інженер Дженнінгс Кокс, який приїхав на роботу за контрактом на Кубу. Назву цей коктейль отримав на честь містечка Дайкірі, розташованого неподалік від Сантьяго-де-Куба.

Інгредієнти: на 1 порцію лід – 4(6) шт. білий ром сік лайма цукровий сироп

Приготування:

1. Співвідношення: 9(ром) : 1(цукровий сироп) : 4(сік лайма)

2. Покласти в шейкер кубики льоду. 

3. Додати ром, сік лайма і цукровий сироп. 

4. Струшувати  до утворення піни. 

5. Перелити в охолоджений келих.

6. Прикрасити скибочкою лайма.

Рожеве щастя

Солодкий коктейль з освіжаючим тропічним смаком.

Інгредієнти: горілка – 30 мл лікер Пассоа Маракуя – 30 мл сік лайма – 1 ст.л. "Sprite"  Порція: 300 г

Приготування:

Змішати всі інгредієнти та прикрасити дольками лайма.

Смузі з манго та лаймом

Сму́зі – густий напій, коктейль, мус, приготований збиванням в блендері до стану пюре натуральних інгредієнтів.

Інгредієнти: манго – одна шт цедра терта сік лайма – 1 шт сік лимонний – 1 столова ложка йогурт натуральний – 1/2 склянки мед рідкий вода мінеральна

Приготування:

1. Манго разріжемо уздовж навпіл, видалимо кісточку, далі половинки очистимо від шкірочки.

2. М'якоть наріжемо скибочками або шматочками, укладемо в чашу блендера або кухонного комбайна.

3. Додамо цедру і сік лайма, лимонний сік, йогурт і мед за смаком. Зіб’ємо суміш в однорідну масу. За необхідності знімаємое частину маси, що осідає на стінках чаші, і перекладаємо її в центр.

4. Смузі розкладемо у склянки, наливаємо в кожен стільки мінеральної води, щоб вийшов густий напій. Подаємо відразу, оформивши половинкою лайма.

Коктейль "Маргарита"

Маргарита – найпопулярніший алкогольний коктейль у світі, рецепт якого народився в далекій Латинській Америці ще у ХХ столітті.

Інгредієнти: Текіла – 75 мл Сік лайма – 50 мл Лікер Тріпл-сек – 25 мл Сіль Лід

Приготування:

1. Для краси та поліпшення смакових якостей можна зробити красиву соляну облямівку на келихах. Для цього потрібно занурити краї келихів у лимонний сік, а потім у сіль.

2. Змішати в шейкері текілу, лимонний сік, лікер і лід.

3. Акуратно розлити коктейль у келихи.

4. За бажанням можна прикрасити бокали кружечками лимона або лайма.

Існує багато варіантів порцій інгредієнтів в коктейлі:

2:1:1 = 6:3:3 (50 % текіли, 25 % лікера тріпл-сек, 25 % соку лайма).

3:2:1 = 6:4:2 (50 % текіли, 33 % лікера тріпл-сек, 17 % соку лайма).

3:1:1 = 6:2:2 (60 % текіли, 20 % лікера тріпл-сек, 20 % соку лайма).

1:1:1 = 6:6:6 (33 % текіли, 33 % лікера тріпл-сек, 33 % соку лайма).

Історично правильним вважається саме 2:1:2. Він має більш гармонічний смак і при цьому також не відчуваються окремі компоненти коктейлю.

Стандартом IBA (Міжнародної Асоціації Барменів) є такі пропорції: 7:4:3 (50 % текіли, 29 % лікера тріпл-сек, 21 % соку лайма).

Весняний фліп

Інгредієнти: На 5–6 порцій Абрикосовий сік – 1 склянка Вишневий сік – 1 склянка Яблучний сік – 1 склянка Жовтки – 2–3 шт. Білок – 1 шт. Цукор – 100 г Лимонна цедра Газована вода

Приготування:

1. Розтерті з цукром і лимонною цедрою жовтки збийте з охолодженими соками.

2. Подайте з газованою водою.

3. Додатково можна краї склянок попередньо змастити білком, обсипати цукром-піском і оздобити спіраллю з лимонної шкірочки.

Пунш «Казкова осінь»

Інгредієнти: На 6 порцій Ром – 1½ склянки Лимон – 1шт. Цукор – 280 г Ванільний цукор – 1 пакетик Яєчні жовтки – 4 шт. Гаряча вода – 1л Чай (заварка) – 5 ч.л.

Приготування:

1. Лимон нарізати маленькими шматочками, зерна видалити.

2. У заварений міцний чай додати лимон і ванільний цукор.

3. Каструлю з сумішшю поставити на вогонь, накрити кришкою та кип’ятити.

4. Збити цукор з жовтками, помішуючи додати приготований гарячий чай.

5. Поставити каструлю на парову баню і, помішуючи, довести до загусання.

6. Зняти суміш з вогня та трішки остудити.

7. Продовжуючи помішувати, додати ром.

8. Гарячий напій розлити у чашки.

Питання для самоконтролю

1. Які страви відносяться до фірмових, які фірмові супи знаєте?

2. Які супи національної кухні ви знаєте, виявіть асортимент і технологію приготування?

3. Назвіть нові напрямки в технології приготування соусів на основі овочевих соків і пюре.

4. Обгрунтуйте нові напрямки в технології приготування соусів на пюре з бобових.

5. З чого складаються нові напрямки в технології приготування соусів на основі фруктів і ягід?

6. Визначте технологію приготування соусів з використанням м'ясного сочка.

7. Виявіть поняття про десертні нетрадиційні соуси.

8. З’ясуйте асортимент соусів на основі молочних продуктів.

9. Які соуси слід вважати нетрадиційними? Наведіть приклади.

10. Надайте технологію приготування соусів до макаронних виробів (пасти).

11. Які особливості приготування гарнірів з круп, бобових, макаронних виробів у сучасному ресторані?

12. Які продукти входять у соус песто?

13. Чому м’ясний рулет назвали «тріо»?

14. Як готують яйця по-шотландські?

15. З якими соусами подають сирні пончики?

16. Які сири використовують для салату з авокадо, груші?

17. Що таке кассата?

18. Яка основа для трайфла?

19. Назвіть компоненти Дайкірі.

20. Що таке смузі?

Попередня тема

На початок

Наступна тема