ТЕХНОЛОГІЯ КУЛІНАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ

частина ІІІ

Електронний посібник

Головна

Анотація

Теоретичні відомості

Список використаних джерел

Укладачі

ТЕХНОЛОГІЧНІ ПРОЦЕСИ ПРИГОТУВАННЯ ТА ВІДПУСКАННЯ СТРАВ І КУЛІНАРНИХ ВИРОБІВ

2.12. Борошняні страви

2.12.1. Значення борошняних виробів у харчуванні, їх класифікація.

2.12.2. Технологічний процес приготування і відпускання борошняних страв: пельмені, вареники, млинці, оладки, млинчики із різними фаршами. Вимоги до якості, термін реалізації.

2.12.1. Значення борошняних виробів у харчуванні, їх класифікація

Страви з борошна мають високу калорійність, приємний зовнішній вигляд, добрі смакові якості, тому користуються великим попитом у споживачів.

Харчова цінність їх залежить від виду борошна, його сорту і додаткових продуктів: яєць, молока, цукру, жиру та ін. Борошно – це порошкоподібний продукт, який одержують під час розмелювання хлібних злаків. Назва борошно походить від виду зернової культури (пшениці, жита, гречки та ін.). Воно буває пшеничним, житнім, житньо-пшеничним, кукурудзяним, гречаним та ін.

Історія виготовлення борошна

Щоб одержати смачні страви, пухкі, пористі вироби, необхідно знати технологічні властивості борошна, до яких належать газоутворювальна, газоутримувальна, водопоглинальна здатність і «сила» борошна.

Хімічний склад борошна визначає харчову цінність страв і виробів з нього.

У борошні зберігаються всі речовини, які є в зерні (білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни, ферменти), але кількість і співвідношення їх дещо інші. Це залежить від сорту борошна. Що вищий сорт, то більше в ньому крохмалю, але менше цукрів, білків, вітамінів, ферментів, жирів, мінеральних речовин, оскільки вони містяться в оболонках зерна і в зародку, які під час одержання борошна вищих сортів видаляються. Борошно вищих сортів має більшу енергетичну цінність, краще засвоюється.

Борошно містить також мінеральні речовини (0,51,5%) – це солі кальцію, фосфору, магнію, калію, натрію, заліза, марганцю, міді тощо, а також вітаміни В, В2, В6, В9, РР, холін, біотин, пантотенову кислоту, вітамін Е, каротин і ферменти (амілазу, протеазу, ліпазу, поліфенолоксидазу). Вуглеводи становлять основну частину пшеничного борошна (близько 70%). До них належать крохмаль, цукри і клітковина.

Крохмаль – основний вуглевод борошна. Він має властивість набухати, клейстеризуватися, розщеплюватися ферментами, впливаючи на властивості борошна, процеси виробництва і зберігання страв і виробів з борошна. Під час замішування тіста крохмаль утримує на своїй поверхні до 30% всієї вологи.

Цукри містяться в борошні у вигляді моносахаридів (глюкози, фруктози) і дисахаридів (мальтози, сахарози).

Клітковина міститься переважно в оболонці зерна, тому входить до складу борошна нижчих сортів, погіршуючи їх засвоюваність. Під час замішування тіста клітковина поглинає воду, збільшуючи водопоглинальну здатність борошна.

Білки пшеничного борошна поділяють на водорозчинні (альбуміни, глобуліни, проламіни) та нерозчинні у воді (гліадіни, глютеніни).

Виробництво борошна

Під час замішування тіста нерозчинні білки поглинають основну кількість води, набухають, утворюючи клейковину, завдяки чому тісто стає пружним, еластичним, розтяжним. Якісна клейковина повинна бути еластичною (після розтягування або натискання пальцем відновлює початкову форму), розтяжною (після відмивання утворює еластичну грудку, яка протягом 2–3 год не розпливається), світло-жовтого кольору, не повинна прилипати до рук. Слабка клейковина швидко втрачає пружність, легко розтягується, після відмивання розпливається.

Набухання клейковини після замішування тіста відбувається 20–30 хв. Додавання до тіста невеликої кількості кислот підвищує і прискорює цей процес.

Білки борошна в основному неповноцінні, проте додаючи до нього молоко, яйця та комбінуючи тісто з різними начинками (сирною, рибною, м’ясною, фруктовою), можна значно підвищити біологічну цінність страв з борошна.

Страви з борошна готують у соусному відділенні гарячого цеху.

На підприємствах харчування з борошна готують:

борошняні страви і гарніри (вареники, пельмені, галушки, локшину, млинці, млинчики, оладки);

борошняні кулінарні вироби (пироги, пиріжки, пончики, ватрушки, розтягаї, кулеб’яки);

борошняні кондитерські вироби (торти, тістечка).

2.12.2.Технологічний процес приготування і відпускання борошняних страв: пельмені, вареники, млинці, оладки, млинчики із різними фаршами. Вимоги до якості, термін реалізації

ПЕЛЬМЕНІ

Тісто для пельменів

У просіяне борошно додають воду, в якій розчинені яйця, сіль і замішують тісто однорідної консистенції. Його залишають на 20–30 хв, закривши серветкою, для набухання клейковини і надання йому еластичності. Для пельменів готують тісто густіше, ніж для вареників.

Приготування м’ясної начинки

Для фаршу м’ясо і цибулю подрібнюють на м’ясорубці, додають сіль, цукор, перець, холодну воду і все ретельно перемішують.

Приготування рибної начинки

Для фаршу м'ясо риби (чисте філе) і ріпчасту цибулю подрібнюють на м’ясорубці, додають сіль, перець, холодну воду і все ретельно перемішують.

Приготування пельменів

У разі ручного формування пельменів тісто розкачують кружальцями або шаром 1,5–2 мм завтовшки, краї розкачаного шару на ширину 5–6 см змащують яйцями. На середину змащеної смужки, вздовж неї, кладуть рядками кульки фаршу масою 7–8 г на відстані 3–4 см одна від одної. Потім краї змащеної смужки тіста піднімають, накривають фарш, після чого вирізають пельмені спеціальними формочками з затупленим обідком. Обрізки тіста без фаршу використовують за повторного розкачування.

Маса 1 шт. дорівнює 12–13 г.

Сформовані пельмені викладають в один ряд на посипані борошном дерев’яні лотки і до варіння зберігають за температури нижче від 0°С.

Під час виготовлення пельменів промисловим способом застосовують спеціальні пельменні напівавтомати.

Пельмені варять 5–7 хв у киплячій воді. На 1 кг пельменів – 4 л води і 20 г солі. Варять за слабкого кипіння. Готові пельмені обережно виймають шумівкою або друшляком, дають стекти воді та відпускають.

Під час відпускання поливають маслом, оцтом, посипають перцем.

Рекомендується відварювати пельмені за попитом невеликими партіями.

Пельмені можна готувати смаженими і запеченими, використовувати для приготування супів.

ВАРЕНИКИ

Тісто для вареників

Борошно просіюють, насипають гіркою, посередині роблять заглиблення, в яке вливають воду, підігріту до температури 30–35°С, проціджений розчин солі та цукру, додають сирі збиті яйця й замішують круте тісто. Тісто місять доти, поки воно не набуде однорідної консистенції (готове тісто відстає від рук і стінок посуду).

Після натискання пальцем на його поверхню ямочка вирівнюється. Тісто залишають на 30–40 хв, накривши серветкою або кришкою, для набухання клейковини і надання йому еластичності.

Приготування начинки

Фарш картопля з грибами

Обчищену картоплю варять, відвар зливають, гарячу картоплю протирають, додають пасеровану до готовності цибулю з вареними грибами і перемішують.

Виробництво вареників з картопляним фаршем

Фарш зі свіжої капусти

1 спосіб. Капусту дрібно січуть, обшпарюють, кладуть у каструлю, додають трохи води (10–15% до маси капусти) і, помішуючи, припускають до готовності. У готову капусту додають січені круто зварені яйця, сіль, перець, дрібно нарізану зелень і перемішують. 2 спосіб. Капусту дрібно січуть, бланшують 3–5 хв, відкидають на друшляк, дають стекти воді. На розігрітий лист з жиром викладають капусту шаром 3 см і, помішуючи, смажать доти, поки вона не стане м’якою. Потім капусту охолоджують, додають січені яйця, сіль, зелень і перемішують. Солити капусту до смаження, а також у гарячому вигляді не рекомендується, оскільки при цьому виділяється сік і знижується якість фаршу.

Фарш сирний

Сир протирають через сито або протиральну машину, змішують з сіллю, яйцями і перемішують.

Приготування вареників

Тісто розкачують у вигляді валика, який нарізують невеликими шматочками (масою 10–11 г), розкачують кружальцями завтовшки 2 мм, посередині кладуть начинку (12–13 г на 1 шт.), краї з’єднують, защипують, надають форму півмісяця. Вареники кладуть у киплячу підсолену воду і варять 7–10 хв за слабкого кипіння.

Перед відпусканням на підігріту тарілку кладуть вареники по 7–8 шт. на порцію, поливають маслом.

Вареники можна відпускати зі сметаною, пасерованою цибулею, пасерованою цибулею зі шкварками.

Виробництво вареників

Вареники готують з начинками: з картоплі (поливають маслом, сметаною, пасерованою цибулею), капусти або капусти і картоплі (поливають олією з підсмаженою цибулею), з сиру (поливають вершковим маслом або сметаною); з вишнями, чорницями, полуницями, чорною смородиною, сливами, абрикосами, яблуками (посипають цукром, поливають сиропом або медом).

ЛОКШИНА ДОМАШНЯ

Просіяне пшеничне борошно вищого сорту насипають гіркою на стіл, посередині роблять заглиблення, в яке наливають холодну воду з розчиненими у ній сіллю і яйцями. Замішують круте тісто, витримують його 20–30 хв. Готове тісто кладуть на стіл, посипаний борошном, і розкачують шаром 1–1,5 мм завтовшки. Пересипані борошном шари тіста злегка підсушують на повітрі, складають у 3–4 шари і нарізають на смужки 35–45 мм завширшки, а потім упоперек соломкою 3–4 мм завширшки.

Виробництво локшини

Локшину розсипають шаром 1 см і висушують за температури 40–50°С. Використовують локшину домашню для приготування перших страв і гарнірів.

Локшину кладуть у киплячу підсолену воду і варять 3–5 хв за слабкого кипіння, потім відкидають на грот і дають стекти воді.

Перед відпусканням на підігріту тарілку кладуть варену локшину і поливають вершковим маслом.

ГАЛУШКИ

	1 спосіб. З борошна, яєць, води замішують тісто як на локшину. Розкачують качалкою завтовшки 1–1,5 мм. Ріжуть тісто смужками 2–3 см завширшки і нарізають квадратиками або ромбиками. Підсушені галушки варять у киплячій підсоленій воді, відціджують і заправляють маслом.
	2 спосіб. До просіяного борошна додають збиті яйця, розчин солі, воду і замішують тісто консистенції густої сметани. Його набирають у тарілку і за допомогою ложки кладуть у киплячу воду галушки, варять 5–7 хв до готовності (галушки спливають на поверхню). Готові галушки виймають шумівкою, кладуть у друшляк або сито, щоб стекла вода, викладають у посуд, заправляють розтопленим вершковим маслом.

Виробництво галушок та кнедлів

Подають з сиром, твердим сиром, зі смаженою капустою, маком, горіхами, підсмаженою на олії або салі цибулею, м’ясом, сметаною.

МЛИНЧИКИ

Приготування(оболонки) млинчиків – напівфабрикат

Яйця, сіль, цукор розмішують, додають холодне молоко або воду (50% норми) Цю суміш вливають у просіяне борошно і збивають до однорідної маси, поступово додаючи молоко або воду. Готове рідке тісто проціджують. Млинчики випікають на змащених жиром і розігрітих пательнях діаметром 24–26 см або електричній обертовій жаровні. Для млинчиків з м’ясом, лівером, капустою, з грибами, сиром тісто підсмажують з одного боку, а для млинчиків з повидлом, яблуками, варенням, сметаною – з обох.

Приготування млинців або налисників

Приготування фаршів

Начинка м’ясна

1 спосіб. Котлетне м’ясо нарізують на невеликі шматочки (масою 40–50 г), обсмажують у жиру, потім перекладають у глибокий посуд, додають бульйон і тушкують на слабкому вогні до готовності. Тушковане м’ясо і пасеровану цибулю пропускають через м’ясорубку. Пасероване борошно розводять бульйоном, що залишився після тушкування м’яса, і проварюють. Подрібнене м’ясо заправляють білим соусом, сіллю, перцем, дрібно нарізаною зеленню і перемішують.

2 спосіб. Сире м’ясо пропускають через м’ясорубку з густою решіткою, кладуть на змащений жиром і розігрітий лист шаром не більш ніж 3 см і, періодично помішуючи, обсмажують до готовності у жаровій шафі. Сік, що виділився з м’яса, зливають і готують на ньому білий соус. Підсмажене м’ясо з’єднують з пасерованою цибулею і ще раз пропускають через м’ясорубку з густою решіткою, потім його заправляють білим соусом, сіллю, меленим перцем, дрібно нарізаною зеленню, перемішують.

3 спосіб. Фарш можна приготувати з вареного м’яса. Для цього варене м’ясо нарізають, пропускають через м’ясорубку разом з пасерованою ріпчастою цибулею, додають мелений перець, сіль, зелень, соус і все перемішують.

Фарш ліверний

Легені і серце варять у підсоленій воді, печінку смажать. Субпродукти пропускають через м’ясорубку, кладуть шаром не більше ніж 3 см на розігрітий з маргарином лист, обсмажують за помішування. В масу додають пасеровану цибулю і білий соус, сіль, перець, перемішують.

Фарш сирний

Сир протирають через сито або протиральну машину, змішують з борошном, яйцями, цукром, ваніліном. Іноді у фарш додають родзинки, цукати або горіхи, лимонну або апельсинову цедру.

Фарш яблучний

1 спосіб. Свіжі яблука миють, обчищають від шкіри, видаляють насіннєве гніздо, нарізають скибочками, посипають цукром, додають воду (20–30 г на 1 кг яблук) і припускають доти, поки маса не загусне.

2 спосіб. З яблук видаляють насіннєве гніздо і шкірку, потім нарізають скибочками або кубиками і пересипають цукром.

Фарш з маку

Мак промивають теплою водою і заливають окропом у співвідношенні 1:1, доводять до кипіння, кип’ятять 1–2 хв, залишають на 3–4 год для набухання. Набухлий мак відкидають на сито або марлю, віджимають і пропускають через м’ясорубку з дрібними отворами двічі, додають цукор або мед і перемішують.

Приготування страви

На підсмажений бік млинчика кладуть фарш, загортають у вигляді плоского прямокутника, обсмажують до утворення рум’яної кірочки і ставлять у жарову шафу на 5–6 хв.

У разі приготування млинчиків з фруктовими начинками або сметаною їм надають форми трикутника, збризкують маргарином і запікають у жаровій шафі 7–10 хв.

Подають по 2 шт. на порцію (млинчики з м’ясним або ліверним фаршем поливають розтопленим маслом; млинчики з фруктовими начинками подають з цукровою пудрою, з сиром або без начинки подають зі сметаною).

МЛИНЦІ

У невеликій кількості води або молока (для млинців співвідношення борошна і води 1:1,65) розчиняють сіль, цукор, додають розведені дріжджі, суміш проціджують, з’єднують з рештою води, підігрітої до температури 35–40°С. Суміш вливають у борошно, додають яйця і перемішують до утворення однорідної маси, потім додають розтоплений жир і знову перемішують. Тісто ставлять у тепле місце на 3–4 год. У процесі бродіння його перемішують (обминають). Щоб млинці були більш пористими, білки яєць збивають, вводять наприкінці бродіння.

Млинці випікають з обох боків на нагрітих чавунних пательнях, змащених жиром. Млинці мають бути завтовшки не менш ніж 0,3 см, діаметром 15 см. Подають по 3 шт. на порцію з вершковим маслом або сметаною (медом, повидлом).

ОЛАДКИ

Тісто для оладок готують так само, як і для млинців, але густішої консистенції (для оладків співвідношення борошна і води 1:1,1). Оладки випікають на розігрітих пательнях, листах або електропательнях 0,5–0,6 см завтовшки, діаметром 6–7 см. Оладки можна смажити у фритюрі. Подають по 3 шт. на порцію з маслом, сметаною, джемом, повидлом, медом, варенням, цукром.

Приготування оладків

ПОНЧИКИ

Тісто готують безопарним способом слабкої консистенції. Інвентар і стіл для формування виробів змащують олією. Готове тісто розрізають на шматки масою 450 або 900 г, розкачують джгут, ділять на шматочки по 45 г, формують кульки, залишають на 20–30 хв для вистоювання. Смажать у фритюрі нагрітому до температури 180–190°С 2–3 хвилини. У процесі смаження вироби перевертають, щоб по всій поверхні утворилася рівномірна золотиста кірочка. Готові пончики виймають шумівкою, викладають на сітчасту поверхню, щоб стекла олія.

Перед подаванням викладають на тарілку з серветкою і посипають цукровою пудрою.

Приготування пончиків

Вимоги до якості страв з борошна

	Пельмені – правильної форми, однакової величини, поверхня гладенька, добре защіпані. Смак і запах відповідають виробу з прісного тіста, з ароматом начинки. Не допускаються сторонні запахи і присмаки. Консистенція – щільна, м’яка, начинка – соковита, м’яка. Варять пельмені за необхідності невеликими партіями. Зберігають варені пельмені не більше однієї години.
	Вареники – правильної форми, яка зберігається, краї добре засипані. Поверхня гладенька, без тріщин і розривів. Смак і запах відповідають виробу з прісного тіста, з ароматом начинки. Колір оболонки – від світло-сірого до світло-кремового; консистенція – щільна, м’яка, начинка – соковита, м’яка. Варять вареники за необхідності невеликими партіями. Зберігають варені пельмені не більше однієї години. Галушки – правильної форми, поверхня гладенька, без тріщин. Консистенція – м’яка. Смак і запах відповідають виробу з прісного тіста з певного виду борошна. Колір на розрізі – від світло-сірого до світло-кремового.
	Млинчики з начинкою – прямокутної форми, з добре підрум’яненою поверхнею, политі вершковим маслом або сметаною чи посипані цукровою пудрою. Смак і запах – приємні, властиві смаженому виробу з прісного тіста з начинкою. Колір поверхні – від золотистого до світло-коричневого, смак начинки відповідає певному її виду. Консистенція млинчиків і начинки –м’яка, кірочка – хрустка, еластична. Термін зберігання 15–30 хв.

Млинці – повинні мати правильну форму, рівномірно засмажену верхню кірочку, без тріщин, надривів, яка щільно прилягає до м’якушки. Колір кірочки – світло-золотистий або світло-коричневий. Тісто добре пропечене, еластичне, рівномірно пористе. Смак, запах повинні відповідати виду виробу і його складу, проте без присмаку гіркості, надмірної кислотності. Не допускаються сторонні запахи і присмаки. Термін реалізації – 24 год.

Оладки і пончики – повинні мати правильну форму, рівномірно засмажену верхню кірочку, без тріщин, надривів, Колір кірочки – світло-золотистий або світло-коричневий. Тісто добре пропечене, еластичне, за легкого натискування пальцем набуває первинної форми, не крихке, рівномірно пористе, без пустот. Смак, запах повинні відповідати виду виробу і його складу, проте без присмаку гіркості, надмірної кислотності. Не допускаються сторонні запахи і присмаки.

Готові вироби зберігають у чистому, сухому, світлому приміщенні з температурою 6–20°С у лотках. При цьому їх укладають рядами так, щоб вироби не втратили форми. Термін реалізації – 24 год.

Питання для самоконтролю

1. Яке значення мають страви з борошна для харчування людини?

2. Від чого залежить харчова цінність страв з борошна?

3. Які мінеральні речовини і вітаміни містяться у борошні?

4. Що таке клейковина?

5. Яким чином визначити якість клейковини?

6. У якому цеху готують страви з борошна?

7. Як класифікують страви та вироби з тіста?

8. Які компоненти входять до складу тіста для пельменів?

9. Чому дорівнює вага одного пельменя?

10. Назвіть співвідношення пельменів, води та солі під час приготування страви?

11. Які види теплової обробки можна використовувати, окрім варки, для приготування страв з пельменів?

12. Як визначити готовність тіста для вареників?

13. З якими фаршами найчастіше готують вареники?

14. Яким чином формують локшину? Форма її нарізання?

15. У чому різниця між 1 та 2 способом приготування галушок?

16. Правила відпускання галушок?

17. Які компоненти входять до складу млинчиків? Правила приготування тіста?

18. Назвіть начинки для млинчиків?

19. Чи є суттєва різниця між млинчиками та млинцями? У чому вона полягає?

20. Яке повинно бути співвідношення рідини і борошна для приготування оладків?

21. Який спосіб теплової обробки приготування пончиків?

Попередня тема

На початок

Наступна тема