ТЕХНОЛОГІЯ КУЛІНАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ

частина ІІІ

Електронний посібник

Головна

Анотація

Теоретичні відомості

Список використаних джерел

Укладачі

ТЕХНОЛОГІЧНІ ПРОЦЕСИ ПРИГОТУВАННЯ ТА ВІДПУСКАННЯ СТРАВ І КУЛІНАРНИХ ВИРОБІВ

2.11. Гарячі та холодні безалкогольні напої

2.11.1. Значення напоїв у харчуванні, асортимент напоїв власного та промислового виробництва.

2.11.2. Технологічний процес приготування чаю, особливості подавання. Вимоги до якості. Термін реалізації.

2.11.3. Технологічний процес приготування кави різними способами. Відпускання кави чорної, кави чорної з молоком або вершками, кави на молоці по-варшавському, кави по-східному, кави чорної зі збитими вершками по-віденському, кави чорної з морозивом (глясе). Вимоги до якості, термін реалізації.

2.11.4. Технологічний процес приготування какао і шоколаду, правила відпускання, асортимент. Вимоги до якості, термін реалізації.

2.11.5. Технологічний процес приготування і відпускання холодних (прохолодних) напоїв, морсів, асортимент (залежно від місцевих умов).

2.11.6. Технологічний процес приготування безалкогольних коктейлів і крюшонів, молочних прохолодних напоїв, характеристика, групування залежно від продуктів, особливості приготування, оформлення та відпускання. Вимоги до якості напоїв, умови і термін реалізації.

2.11.1. Значення напоїв у харчуванні, асортимент напоїв власного та промислового виробництва

Напої виготовляє людина з давніх часів через їх властивість тамувати спрагу, освіжасти, позитивно впливати на обмін речовин тощо.

	Первинне призначення напоїв тамувати спрагу з часом набуло цілого «букету» додаткових функцій. Так з'явилися напої лікувальні, дієтичні, охолоджуючі, тонізуючі, збадьорюючи, освіжаючі. Ще декілька тисяч років тому древні єгиптяни і вавилоняни вміли готувати напої типу квасу, пива, про що свідчать описання в різних роботах, що дійшли до нас, напоїв і способів їх приготування. Такі описання зустрічаються у Гіппократа, Геродота і Теофраста, а пізніше у Діоксорида Галена.
	У Китаї ІІІ ст. тому охолоджували фруктові соки і пили їх як освіжаючі напої. Олександр Македонський під час походів у Персію та Індію вживав фруктові соки із снігом. Напої, що охолоджувались снігом, користувались великим успіхом і в Древньому Римі. Сенека докоряв римлянам у надмірному захопленні фруктовими соками. У старовинних слов'янських джерелах називаються суто національними напої: огірковий розсіл, сік квашеної капусти, морси, кваси, ягідні відвари, мед простий і з прянощами.
	Напої в нашому житті тема надзвичайно актуальною в зв’язку з тим, що людина майже на 90% складається з води, вона не усвідомлює впливу напоїв на організм. Проблемою є не тільки визначення асортименту найулюбленіших людиною напоїв згідно з віковою градацією, але і визначення найнеобхідніших напоїв з точки зору впливу на організм людини. Неможливо одночасно і детально дати вичерпну характеристику безмежному розмаїттю напоїв, але необхідно піклуватись про те, щоб споживання напоїв приносило максимум користі, щоб воно базувалось не тільки на звичках і традиціях, але і, перш за все, на знаннях, сучасних наукових уявленнях про продукт.

Класифікація напоїв

Напої, що готуються і реалізуються на підприємствах харчування можна розділити на дві групи: гарячі і холодні.

Гарячі – чай, кава, какао, гарячий шоколад, пунші, напої з вином, глінтвейни, гроги. Температура подачі гарячих напоїв повинна бути не нижче 75 °С.

Холодні – молоко і кисломолочні продукти, плодово-ягідні прохолодні напої, кваси, ягоди, безалкогольні змішані напої.

Температура подачі холодних напоїв повинна бути не нижче 14°С і не вище 70°С.

Історія найпоширеніших напоїв

2.11.2. Технологічний процес приготування чаю, особливості подавання. Вимоги до якості. Термін реалізації

Чай – це культивоване сушене листя чайного куща.

Зелене, зубчасте листя вічнозеленого чайного куща переробляють найчастіше на чорний, зелений, білий чай. Чорний чай ферментують, тобто коли його зів’яле листя скручується, його складають шарами висотою 5 см і залишають у такому вигляді, аж поки не стане червонувато-коричневим. За цей час змінюються його смакові речовини. Зелений чай не ферментується, а відразу ж висушується.

Напій чаю освіжає, угамовує спрагу, знімає м’язову і нервову втому, поліпшує кровообіг і дихання, викликає почуття бадьорості.

Алколоїд кофеїн, що міститься у чаї (0,3–4,2%), збуджує діяльність нервової системи, стимулює серцеву діяльність і сприятливо впливає на роботу нирок і процес травлення, а ефірні олії зумовлюють аромат чаю.

Терпкий смак чаю залежить від дубильних речовин (таніни і катеїни), що входять до його складу, а забарвлення настою – від способу обробки чаю під час виробництва, вмісту барвників. Чай багатий на вітаміни В, В2, С, РР, пантотенову кислоту, ферменти й органічні кислоти (лимонну, яблучну, щавлеву). Значна частина вітамінів переходить у заварку і добре в ній зберігається. Найбільшим попитом користується індійський, цейлонський, грузинський чаї.

На підприємства харчування надходять різні види чаю: байховий (чорний і зелений), пресований, плитковий, пакетований.

Чай з цілого листя називається листковим. Подрібнене листя різноманітних сортів – це розсипний чай, а чай, пресований у плоскі плити, називається плитковим.

У сухому чаї міститься близько 30% розчинних екстрактивних речовин, які надають напою особливого терпкого смаку, аромату і кольору.

Від кількості танінів (дубильних речовин) залежить сорт чаю (що більше танінів, то вище сорт чаю).

Таніни добре розчиняються у гарячій воді (окріп), але під час охолодження випадають в осад, тому заварка чаю стає каламутною.

Катехіни (різновидність танінів) укріплюють кровоносні судини.

Найбільш освіжаючий чай – після трьох хвилин заварювання. Після тривалішого заварювання він, навпаки, діє втомлюючи, тому що в ньому розчиняється багато дубильної кислоти.

Приготування чаю.

Історія та правила приготування

Для приготування заварки чаю найкраще використовувати фарфорові чайники. Не рекомендується готувати заварку в металевих каструлях, чайниках, оскільки погіршується смак і змінюється колір чаю від взаємодії з металом.

Фарфоровий чайник обполіскують окропом, насипають чай, заливають окропом на третину об’єму чайника, закривають кришкою, накривають серветкою, дають настоятися 5–10 хв. Потім доливають чайник окропом. Краще використовувати воду, яку відстоювали не менш ніж одну добу. Для заварювання чаю бажано використовувати м’яку воду, оскільки в твердій гірше екстрагуються розчинні речовини, смак і аромат чаю погіршується, знижується його тонізуюча дія. Заварювати чай слід свіжою водою, доброї якості, в чистому посуді, відразу ж після того, як вона закипить.

На порцію чаю (200 мл) витрачають 50 мл заварки, що рівноцінно 1–2 г сухого чаю.

Подають чай у чайних чашках, склянках з підсклянниками, парами чайників.

До чаю можна запропонувати цукор, варення, мед, повидло, лимон, цукерки, бублики, торти, тістечка, печиво, пряники. Окремо в молочнику подають пастеризоване холодне молоко або вершки.

На спеціалізованих підприємствах заварений чай подають у маленьких фарфорових чайниках, одночасно подають великий фарфоровий чайник з окропом або самовар і склянку чи чашку з блюдцем і чайною ложкою. У разі масового подавання цукор можна додати в чай під час його приготування.

Зелений чай прийнято пити без цукру з піал, а до нього подати східні ласощі: родзинки, урюк. Можна подавати чай холодним (8–10°С). Для цього заварений чай після настоювання проціджують, додають кип’ячену воду й охолоджують. Подають зі скибочками лимона або апельсина і харчовим льодом.

Своєрідного смаку й аромату надають чаю добавки з лікувальних трав, кмину, шипшини, цедри, соку цитрусових, фруктів.

Чай з цукром, варенням, джемом, медом, повидлом

У склянку або чашку наливають заварку чаю і доливають окропом. Цукор, варення, джем, мед, повидло подають окремо на розетці.

Чай з лимоном

Чай подають у склянці або чашці: наливають заварку і доливають її окропом. Цукор або мед і лимон, нарізаний тоненькими кружальцями, подають на розетці.

Чай з молоком або вершками

Чай подають, як описано вище, а гаряче молоко – у молочнику.

Заварювання чаю по-шотландські

Чай парами чайників

Чай заварюють у фарфоровому чайнику місткістю 250 мл, окріп наливають у фарфоровий чайник місткістю 1 л. Цукор подають окремо на розетці.

Чайні напої

Готують з листків і цвіту різних рослин. У цих напоях немає кофеїну, тому вони не мають тонізуючих властивостей. Вони дають міцний настій, приємні запах і смак, що нагадують звичайний чай. Чайник обполіскують окропом, кладуть суміш подрібнених сушених трав (липовий цвіт, ромашка, м’ята, материнка, звіробій, листя полуниці або малини), заливають окропом і настоюють 35 хв. Цукор подають окремо. Чай з різноманітних трав та частин рослин часто дають як профілактичний чи лікувальний засіб. Оскільки лікувальні чаї мають певний однобічний вплив на організм, то їх не можна використовувати тривалий час. Такі види чаю продають в упаковках з відповідними інструкціями.

Під час обслуговування в поїздах, літаках використовують чай в пакетах, розфасований по 2 г. Для приготування чаю пакетик поміщають у чашку або склянку, заливають окропом, а через 2–3 хв виймають пакетик.

Вимоги до якості чаю

Заварений індійський чай має золотисто-жовтий колір і дуже виражений аромат; китайський чорний чай – жовто-коричневий, індонезійський – темно-коричневий. Зелений чай дуже світлий, жовто-зеленуватий, добре освіжає, гіркувато-терпкий на смак.

Правильно заварений зелений чай має золотисто-янтарний колір, приємний аромат, прозорий настій, ледь терпкий смак.

За вмістом вітаміну С і тонізуючими властивостями зелений чай переважає чорний.

Не можна використовувати воду, яка перекипіла, кип’ятити заварений чай або довго тримати його на плиті, оскільки він набуває неприємного запаху, а також додавати сухий чай у заварений.

Строк реалізації завареного чаю – одна година.

2.11.3. Технологічний процес приготування кави різними способами. Відпускання кави чорної, кави чорної з молоком або вершками, кави на молоці по-варшавському, кави по-східному, кави чорної зі збитими вершками по-віденському, кави чорної з морозивом (глясе). Вимоги до якості, термін реалізації

	Кава – це підсмажені розмелені плоди, які мають сильно виражений тонізуючий ефект: збуджує центральну нервову систему (особливо кору головного мозку), стимулює серцеву діяльність, підвищує секрецію травних залоз. Для досягнення тонізуючого ефекту необхідно 0,1–0,2 г кофеїну. Максимальна доза для дорослої людини 0,3 г, що відповідає 15–17 г меленої кави (1–2) чайні ложки). Велика кількість кофеїну шкідливо впливає на організм.
	На підприємства харчування надходить кава у зернах (сира або підсмажена), мелена, а також натуральна розчинна. Сирі зерна неароматні, настій з них несмачний, тому їх підсмажують за температури 180–200°С до темно-коричневого кольору. Зерна темніють у результаті карамелізації цукрів і реакції меланоїдиноутворення. При цьому накопичуються ароматичні ефірні олії, кава набуває специфічних смаку і запаху. Маса зерен кави зменшується на 18%, але хімічний склад її не змінюється.
Підсмажені зерна у міру потреби безпосередньо перед заварюванням розмелюють, використовуючи кавовий млин або розмелювальні машини з універсальним приводом. Ступінь розмелювання кави впливає на якість напою. Краще зберігає аромат кава великого помолу, ніж дрібномелена, напій буде прозорішим.
	Напої з натуральної кави мають тонкий, приємний аромат і смак. Каву цінують за її тонізуючі властивості. В каві знаходяться 2–4% кофеїну, 5–6% вуглеводів, близько 3% білка, 4–5% мінеральних солей (в основному калію), ефірні олії, дубильна кислота, смакові речовини, вітаміни РР, В, В2, В6, В12, Кофеїн (2–4%) зумовлює збуджуючу дію напою. До напою переходять в основному кофеїн, дубильна кислота, біологічно активні та смакові речовини.
	Смакові речовини збуджують травні органи, а кофеїн впливає на нервову систему, серцеву діяльність і підвищує кров’яний тиск. На підприємствах харчування каву готують у спеціальних кавоварках типу «Експрес», електрокавоварках, у кавниках і кавоварках з нержавіючої сталі з кришками, які щільно прилягають. Норма закладання на одну порцію кави – 40–50 г меленої кави на 1000 мл води.

Особливості приготування та подачі кави

Кава	Особливості приготування і подачі
Чорна натуральна	Окремо подають цукор
Чорна з лимоном	Окремо подають лимон і цукор
Чорна з лікером, коньяком	Окремо подають цукор, лікер і коньяк
З молоком або вершками	Окремо подають гаряче молоко або гарячі вершки
По-варшавськи	У проціджену чорну каву додають цукор, топлене молоко; під час відпускання кладуть пінку
По-віденські	У каву додають цукор, доводять до кипіння, розливають. Окремо подають збиті вершки з цукровою пудрою
По-східному	Мелену каву з цукром кладуть у спеціальні маленькі каструльки (турки), заливають холодною водою, доводять до кипіння і відпускають не проціджуючи. Окремо подають холодну кип'ячену воду
Глясе	Подають з кулькою морозива

Кава чорна

	Мелену каву заливають окропом, доводять до кипіння і, припинивши нагрівання, настоюють 5–8 хв. Не допускається довге кипіння і багаторазове нагрівання кави, оскільки при цьому втрачається аромат. Готовий напій проціджують крізь сито або тканину.
	Для приготування кави в електрокавоварках мелену каву насипають на сітку агрегата за 5–6 хв до закипання води. У процесі варіння з кави екстрагуються смакові й ароматичні речовини. Для поліпшення смаку напою каву залишають в апараті на 5–8 хв.

Подають каву в чашках для кави ємністю 75 або 100 мл. Окремо на розетці подають цукор, у молочнику – молоко або вершки.

До кави можуть подати лікер або коньяк.

Кава чорна з молоком

До готової чорної кави додають гаряче молоко і доводять до кипіння. Подають каву з молоком у склянках з підсклянниками або чашках для кави з блюдцем.

Кава чорна зі збитими вершками (по-віденському)

До готової чорної кави додають цукор. Перед подаванням у склянку або чашку з кавою обережно вводять збиті вершки. Можна випускати вершки із кондитерського мішка.

Кава чорна з морозивом (глясе)

До готової чорної кави додають цукор і охолоджують до температури 8–10°С. Перед відпусканням каву наливають у бокал або конічну склянку, кладуть кульку морозива і відразу подають.

Кава по-східному

Дрібномелену каву засипають у спеціальний посуд (турку) ємністю 100 см³, додають цукор, заливають холодною водою і доводять до кипіння.

Подають, не проціджуючи, в турці або переливають у чашки для кави. Окремо подають у склянці холодну кип’ячену воду з льодом.

Кава сюрприз

У турку кладуть каву натуральну, подрібнений шоколад і чверть норми цукрової пудри, заливають водою і заварюють каву. Подають каву в кавових чашках і зверху обережно вливають збиті з цукровою пудрою жовтки. Каву п'ють не розмішуючи.

Кава з консервів «Кава натуральна із згущеним молоком і цукром»

Каву із згущеним молоком і цукром розводять гарячою водою, ретельно розмішують і доводять до кипіння. Подають у склянках або чашках. Кавовий напій – це сурогат кави, який виготовляють з підсмажених зерен ячменю або жита, котрі під час кип’ятіння з водою утворюють схожий на каву, але вільний від кофеїну напій. Його можна виготовляти із підсмажених коренів дикого цикорію.

Сурогатні суміші – це композиції з частин різноманітних видів рослин, до яких іноді додають і справжню каву. Порошок кавового напою заливають окропом (враховуючи, що додаватимуть молоко) і доводять до кипіння. Потім його настоюють 3–5 хв, зливають в інший посуд, кладуть цукор, додають гаряче молоко і знову доводять до кипіння.

Подають у склянках або чашках.

Вимоги до якості кави

Кава охайно налита у чашку чи фужер. Зверху плаває, зберігши форму, кулька з морозива – для кави глясе, або збиті вершки у густу піну для віденської кави. Консистенція – кави рідка, на дні чашки осад темно-коричневий. Смак гірко-солодкий, насичений, може бути з молочним або вершковим прикусом, запах кави виражений, характерний. Подають гарячу каву відразу після приготування, охолоджену з вершками протягом 15–30 хв.

2.11.4. Технологічний процес приготування какао і шоколаду, правила відпускання, асортимент. Вимоги до якості, термін реалізації

	Какао і шоколад – це продукти переробки насіння тропічного дерева какао. Його бадьорість зумовлена вмістом алкалоїдів теоброміну і кофеїну. Назва «теобромін» походить від ботанічного назви шоколадного дерева «какао Теоброма». Теоброма – в перекладі з грецького означає «їжа богів». Для отримання шоколаду плоди какао витримують до 7-и діб, обсмажують, тонко подрібнюють, віджимають какао-масло, а жмих, що залишився подрібнюють, з отриманого найтоншого порошку готують напій какао.
	Порошок какао містить алкалоїди – теобромін і кофеїн, збуджують нервову систему і серцеву діяльність, жири (не менше 20%), білки ( 23%), дубильні, зольні та інші речовини. Готують какао на молоці, воно є висококалорійним, поживним напоєм. Порошок какао змішують з цукровим піском, додають трохи окропу, добре розтирають, безперервно помішуючи, вливають гаряче молоко і доводять до кипіння.
	Шоколад у порошку виробляють з цукром. Ці продукти мають високу поживну цінність завдяки вмісту в них великої кількості жиру. В какао-порошку міститься жиру не менш ніж 18%, а в шоколаді-порошку – не менш ніж 12%. Цінність какао й шоколаду, крім високої поживності, полягає в тому, що вони містять теобромін, який стимулює серцеву діяльність. Його дія слабша від кофеїну, тому какао й шоколад можуть вживати і діти.

Шоколад і какао можна подавати у гарячому вигляді із збитими вершками, а в холодному – з морозивом.

Какао з молоком

Какао-порошок змішують з цукром, додають невелику кількість окропу і розтирають до однорідної маси, потім, безперервно помішуючи, вливають гаряче молоко, окріп, що залишився, і доводять до кипіння. Подають у склянках або чайних чашках з блюдцями.

Шоколад

Для приготування напою використовують шоколад у порошку або плитках, які попередньо подрібнюють. Порошок шоколаду змішують з цукром, розводять невеликою кількістю води і розтирають до однорідної маси. Молоко доводять до кипіння і, безперервно помішуючи, вливають розведений шоколад, доводять до кипіння. Подають у чашках з блюдцем або склянках з підсклянниками.

Гарячий шоколад з апельсиновою цедрою та мигдалем

Вимоги до якості

Какао чи шоколад охайно налиті у чашку. Консистенція какао – рідка, шоколаду – густих вершків, на дні чашки осад не допустимий. Смак – гіркувато-солодкий, насичений, добре виражений. Подають відразу після приготування.

2.11.5. Технологічний процес приготування і відпускання холодних (прохолодних) напоїв, морсів, асортимент (залежно від місцевих умов)

У літній період, як правило, підвищується попит на прохолодні напої.

Виготовлення цих напоїв нескладне, не вимагає додаткових приміщень, тому їх можна виготовляти на різних підприємствах харчування.

Чим втамувати спрагу

Готують плодово-ягідні прохолодні напої (морси) з плодів шипшини, лимонів, ревеню, журавлини, сиропів, соків тощо. Подають у бокалах, фужерах, склянках, а в разі масового обслуговування – у глечиках. Окремо подають харчовий лід (10 г на порцію). Цукор для приготування напоїв рекомендується попередньо розчиняти у воді.

Напій апельсиновий або лимонний

Цедру лимона або апельсина дрібно нарізають, заливають гарячою водою, кип’ятять протягом 5 хв., а потім залишають на 3–4 год для настоювання. Після проціджування до відвару додають цукор, доводять до кипіння, вливають віджатий лимонний або апельсиновий сік і охолоджують.

Напій журавлинний

Підготовлені ягоди протирають, віджимають сік. Вичавки заливають гарячою водою, варять 5–8 хв і проціджують. До відвару додають цукор, доводять до кипіння, вливають сік і охолоджують.

Напій полуничний

Полуниці перебирають, промивають, видаляють плодоніжки, віджимають сік. Вичавки заливають водою, варять 5–7 хв, проціджують, додають цукор і сік. Напій охолоджують і подають.

Напій з ревеню

Стебла ревеню, обчищені від волокон, дрібно нарізають, варять у закритому посуді 15–20 хв, дають настоятися і проціджують. Потім додають цукор, лимонну кислоту й охолоджують.

Хлібний квас

Готують квас із житніх сухарів. Для цього житній хліб нарізують скибочками, підсушують, кладуть у каструлю, заливають перевареною водою, охолодженою до 80°С, і перемішують. Квас настоюють у теплому місці, періодично помішуючи. Настій проціджують, а сухарі знову заливають теплою водою і настоюють другий раз 1–1,5 год.

Потім обидва настої з’єднують, додають цукор, дріжджі, залишають для бродіння за температури 23–25°С на 8–12 год. Після бродіння квас проціджують і охолоджують.

Приготування квасу з цикорію

Квас хлібний з екстракту

Екстракт хлібного квасу розводять кип’яченою теплою водою, додають розведені дріжджі, цукор і залишають на 5–6 год для бродіння за температури 20°С, потім проціджують.

Напій «Петровський»

У посуд з невеликою кількістю квасу додають мед, розмішують до повного розчинення, вливають квас, що залишився, кладуть нарізаний тоненькими скибочками хрін, щільно закривають кришкою і залишають на 2–4 год у холодному приміщенні. Подають зі шматочками харчового льоду.

Напій яблучний

Яблука обчищають від шкірки і насіння, протирають і віджимають сік. Вичавки заливають гарячою водою, варять 10–15 хв і проціджують. У відвар додають цукор, доводять до кипіння, вливають віджатий сік і охолоджують.

Напій із сиропу

У сироп промислового виробництва вливають невелику кількістьтеплої кип’яченої води (40°С), перемішують, додають воду, що залишилась, і охолоджують.

Напій з плодів шипшини

Плоди шипшини промивають, заливають окропом, варять у закритому посуді за слабкого кипіння 5–10 хв і додають цукор. Потім залишають для настоювання на 10–12 год і проціджують.

Напій вітамінний

У киплячу воду кладуть цукор, вливають яблучний сік і відразу знімають з плити. Коли напій охолоне, додають лимонний сік і вишневий сироп. Напій охолоджують і подають у фужерах з соломинкою.

2.11.6. Технологічний процес приготування безалкогольних коктейлів і крюшонів, молочних прохолодних напоїв, характеристика, групування залежно від продуктів, особливості приготування, оформлення і відпускання. Вимоги до якості напоїв, умови і термін реалізації

Змішані напої  готують на основі фруктових, ягідних, овочевих соків, морсів, молока, кефіру, чаю, кави з додаванням яєць, різноманітних сиропів, морсів, фруктів, ягід. Вони можуть бути холодними і гарячими. Деякі з них рекомендують для втамування спраги в спекотні літні дні, морси і крюшоні, інші – як аперитив для поліпшення апетиту перед їжею, треті – на десерт. Багато з них можна рекомендувати і дітям.

Готують молочні та вершкові прохолодні напої із суміші молока, вершків, морозива, цукру, соків.

Для їх приготування рекомендується використовувати молоко і вершки пастеризовані, які поступають у пляшках і пакетах.

Більшість з цих напоїв готують у шейкері або в міксері.

Крюшони

Безалкогольні крюшони готують на основі різних ягід і фруктів з додаванням сиропів, лимонного соку і мінеральної або содової води. Ці прохолодні напої готують зазвичай великими порціями на 6–12 осіб, в крюшонницю.

Ягідний крюшон

Полуницю очищають від плодоніжок і промивають під струменем води. Підготовлену полуницю укладають на дно крюшонниці або глечика, пересипають цукром і ставлять у холодильник на 1–2 год. Потім додають у крюшонницю або глечик достатню кількість льоду, лимонний сік і содову або мінеральну воду. Обережно перемішують крюшон, так, щоб не розім'яти полуницю і розливають його по чашках або в склянки тумблер. Полуницю в рецептурі крюшону можна замінити будь-якою іншою ягодою або поєднанням де кількох ягід та фруктів.

Журавлиний крюшон

Приблизно половину журавлини розминають з цукром. Додають туди ж скибочки апельсина. В іншому приготування цього напою нічим не відрізняється від приготування ягідного крюшону.

Крюшон «Червона смородина»

Ягоди смородини ополіскують, очищають від гілочок. Розминають і через марлю відокремлюють сік. Отриманий сік, цукор і содову або мінеральну воду змішують у крюшонниці або глечику з льодом.

Аперитиви

Ці напої готують в шейк ері. Всі компоненти повинні бути попередньо охолоджені. Подають напої у склянці хайбол з соломинкою і 3–5 кубиками льоду.

Мотто

Молоко з’єднують з яєчним жовтком і томатний сік, додають сіль і перець за смаком.

Синьйор Помідор

Томатний сік з яєчним жовтком і лимонним соком з’єднують, додають часник або зелену цибулю, сіль і перець за смаком. Перед тим як готувати цей напій часник або зелена цибулю розтирають із сіллю в ступці.

Зелений огірочок

Огірок очищають від шкіри і натирають на тертці, з’єднують з кефіром, додають зелень кропу дрібно нарізану, сіль і перець за смаком. Готовий напій подають у склянці хайбол з ложкою. Лід не додають.

Молочні напої

Ці напої можна приготувати в склянці, розмішуючи вміст ложкою, або в шейкері. Однак краще готувати їх у електроміксері. Приготовлені в електроміксері молочні напої відрізняються гарним смаком, мають однорідну консистенцію. Молочні безалкогольні напої можуть бути холодними і гарячими. Холодні напої готують, як правило, з льодом і подають у склянці хайбол з соломинкою, але без льоду. Гарячі напої подають без соломинки в попередньо підігрітих склянках хайбол. У наведених нижче рецептурах молоко можна замінити вершками 10 або 20%-ної жирності.

Медове молоко

Молоко і мед збивають в електроміксері. Залежно від сезону його подають холодним (з льодом) або гарячим.

Морквина

Моркву миють, очищають і натирають на тертці, додають молоко, цукор. Всі компоненти змішують в електроміксері. Напій подають з чайною ложкою в склянці хайбол без льоду.

Смородина

Охолоджений кефір і сік червоної смородини з цукром збивають. Напій подають у склянці хайбол.

Полуничний крем

Полуницю миють, очищають від плодоніжок і готують з неї пюре з цукром. До пюре додають охолоджені вершки і збивають суміш у електроміксері.

Приготування крему полуничного

Яблучний крем

Яблука очищають від шкірки і насіннєвої коробки. Готують з них пюре з цукром і меленою корицею. До пюре додають охолоджені вершки і збивають суміш у електроміксері.

Банановий крем

Банани очищають від шкірки і нарізають. Готують з них пюре з цукром і меленою корицею. До пюре додають охолоджені вершки і збивають суміш у електроміксері.

Приготування коктейлю з бананом

Холодні пунші

До їх складу можуть входити різні сиропи, соки, молоко, прянощі, яйця та ін. Готують їх, як правило, у склянці хайбол, в якій і подають до столу. Холодні пунші подають з льодом і соломинкою.

Холодний апельсиновий чай

Апельсиновий сік, цукровий сироп і холодний міцний чай з’єднують. Вливають у склянку та прикрашають скибочкою апельсина.

Холодний пунш з пивом

Яєчний жовток з медом збивають в електроміксері. Перекладають збитий жовток у склянку хайбол, попередньо наповнений льодом. Додають холодний чай, пиво і розмішують. Прикрашають напій скибочкою лимона або карамболі та подають до столу.

Напої з морозивом (айс-крим і фраппе)

Серед напоїв з морозивом відомі так звані айс-крими. Ці напої завжди подають холодними, але лід у них не додають. Тому всі компоненти повинні бути попередньо охолоджені. Морозиво в них не змішують з іншими компонентами. Подають айс-крим з соломинкою і ложкою.

Айс-крим ролл

Фраппе від айс-крим дещо відрізняються, всі компоненти яких, включаючи і морозиво, збивають разом у шейкері або електроміксері. Подають їх у склянках хайбол з соломинкою.

Фізи – це ігристі пінні напої. У їх склад зазвичай входять содова або мінеральна вода, ягідні та фруктові соки з кислим смаком. Содову або мінеральну воду в цих напоях можна з успіхом замінити газованою водою, приготовленою в сиропі. Готують їх у шейкері, куди вливають всі компоненти за винятком содової або мінеральної води. Потім приготований напій переливають у склянку хайбол, на ½ наповнену подрібненим льодом і розбавляють содовою або мінеральною водою. Готовий фіз перемішують ложкою, прикрашають ягодами вишні, скибочкою лимона або апельсина і подають з двома соломинками.

Коблери

Коблери відрізняються від інших змішаних напоїв великою кількістю і різноманітністю фруктів і ягід, що входять до їх складу. Готують ці напої таким чином: у склянку коллінз, наповнену на 2/3 подрібненим льодом, вливають всі належні за рецептурою компоненти, кладуть фрукти, ягоди і ретельно перемішують напій. Подають коблери з соломинкою і чайною ложкою для фруктів.

Джулепи

Це ароматичні освіжаючі напої з м'ятою. Напій готують у старомодні склянці, куди кладуть дві гілочки м'яти і ц укровий пісок. М'яту ретельно розтирають ложкою. Склянку ¼ заповнюють подрібненим льодом і вливають інші компоненти. Вміст склянки старанно перемішують ложкою. Прикрашають напій гілочкою свіжої м'яти і кількома ягодами полуниці, ожини, вишні.

Ег-ноги

Так називають молочно-фруктові напої з додаванням яйця або яєчного жовтка і молока. Молоко можна замінити фруктовими, ягідними або овочевими соками. Ег-ног готують холодним і гарячим. Це досить поживні та смачні напої. Їх можна рекомендувати дітям. Приготувати можна в шейкері або в електроміксері. Подають напої в склянці хайбол. Холодний ег-ног слід подавати з льодом і соломинкою.

Вимоги до якості напоїв

Якість напоїв перевіряють за органолептичними показниками: зовнішнім виглядом, кольором, запахом, смаком, а для деяких напоїв – ступінь прозорості та фізико-хімічними показниками.

Готують безпосередньо перед подаванням, виключення тільки для крюшонів які повинні настоятися 1–2 години перед подаванням.

Питання для самоконтролю

1. Значення напоїв у харчуванні людини.

2. На які групи поділяють напої?

3. Які є гарячі напої?

4. Які є холодні напої?

5. Від чого залежить терпкий смак чаю?

6. У якову вигляді чай надходить на підприємства харчування?

7. В якому посуді не рекомендовано заварювати чай. Чому?

8. Які добавки можна рекомендувати при подаванні чаю?

9. Терміни реалізації чаю.

10. Які види кави надходять на підприємства харчування?

11. Які властивості впливу на організм людини має кава?

12. Асортимент кави.

13. Особливості подавання кави по-східному?

14. Що таке кавовий напій?

15. Які алкалоїди містяться у какао-порошку?

16. У чому харчова цінність какао та шоколаду?

17. Правила подавання какао і гарячого шоколаду.

18. З якої сировини готують плодово-фруктові напої?

19. Основні компоненти для приготування напою з ревеню.

20. Скільки часу займає процес бродіння хлібного квасу?

21. Перерахуйте інгредієнти напою «Петровський»?

22. На якій основі готують змішані напої?

23. Технологія приготування ягідного крюшону.

24. За допомогою якого приладу відбувається з’єднання продуктів для аперитиву?

25. Який продукт можуть використовувати, крім молока, для надання густоти молочним напоям?

26. Основні компоненти пуншів.

27. Які напої називаються айс-крім і фраппе?

28. Що таке фізи?

29. Дайте характеристику джулепам.

30. Який компонент обов’язковий у напоях егг-ног?

Попередня тема

На початок

Наступна тема