ТЕХНОЛОГІЯ КУЛІНАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ

частина ІІІ

Електронний посібник

Головна

Анотація

Теоретичні відомості

Список використаних джерел

Укладачі

ТЕХНОЛОГІЧНІ ПРОЦЕСИ ПРИГОТУВАННЯ ТА ВІДПУСКАННЯ СТРАВ І КУЛІНАРНИХ ВИРОБІВ

2.10. Солодкі страви

2.10.1. Значення та класифікація солодких страв у харчуванні.

2.10.2. Асортимент страв зі свіжих і швидкозаморожених плодів та ягід. Підготовка плодів та ягід свіжих і швидкозаморожених. Особливості приготування фруктових салатів, асортимент, вимоги до якості.

2.10.3. Технологічний процес приготування і відпускання компотів зі свіжих, заморожених, сушених і консервованих плодів та ягід. Вимоги до якості страв, термін реалізації.

2.10.4. Підготовка і використання речовин, здатних утворювати желе.

2.10.5. Технологічний процес приготування і відпускання солодких страв з утворенням желе (киселів, желе, мусів, самбуків, кремів). Вимоги до якості страв, термін реалізації.

2.10.6. Приготування м’якого морозива у фризерах. Відпускання морозива з сиропом, свіжими і консервованими фруктами.

2.10.7. Технологічний процес приготування і відпускання гарячих солодких страв, їх асортимент, особливості приготування, оформлення і відпускання. Вимоги до якості. Термін реалізації.

2.10.1. Значення та класифікація солодких страв у харчуванні

Солодкі страви подають у кінці обіду або вечері на десерт, тому їх ще називають десертними стравами, інколи їх включають до меню сніданку.

Харчова цінність солодких страв залежить від харчової цінності тих продуктів, що входять до їхнього складу. Для приготування солодких страв використовують свіжі, сушені й консервовані плоди і ягоди, фруктово-ягідні сиропи, соки, екстракти, які містять різні мінеральні речовини, вітаміни, вуглеводи, ефірні олії, харчові кислоти і барвники. До складу деяких солодких страв входять молочні продукти – молоко, вершки, сметана, вершкове масло, сир, яйця, крупи, багаті на білки й жири та мають високу калорійність. Ароматичними і смаковими речовинами солодких страв є ванілін, кориця, цедра цитрусових, лимонна кислота, кава, какао, вино, родзинки, горіхи тощо.

Страви мають солодкий смак завдяки вмісту в них різних цукрів: цукрози, глюкози, фруктози. Проте слід пам’ятати, що середня потреба дорослої людини в цукрах не повинна перевищувати 100 г на добу, надмірне споживання їх призводить до відкладання жиру, підвищення рівня холестерину в крові та інших негативних явищ. Фруктоза, глюкоза і мальтоза мають меншу здатність накопичувати в організмі жири, тому найціннішими вважають солодкі страви, до яких входять молоко, свіжі та консервовані плоди і ягоди, плодово-ягідні соки.

Солодкі страви, приготовлені з свіжих плодів та ягід, підсилюють виділення травних соків, яке наприкінці прийняття їжі дещо послаблюється, і сприяють кращому травленню.

За складом і способом приготування солодкі страви класифікують на натуральні плоди і ягоди, компоти, солодкі страви з речовинами, здатними утворювати драглі; гарячі солодкі страви.

За температурою подавання всі страви цієї групи поділяють на гарячі (55°С) й холодні (10–14°С). Проте цей поділ умовний, оскільки багато страв подають як гарячими, так і холодними (налисники з варенням, печені яблука, бабки).

Солодкі страви готують і порціонують у холодному цеху, а первинну і теплову кулінарну обробку продуктів для цих страв здійснюють у холодному й гарячому цехах.

Приготування солодких страв відбувається

у холодному та гарячому цехах

Солодкі страви швидко набувають різних запахів, тому для їх приготування виділяють окреме обладнання (столи, ванни, холодильні шафи, змінні механізми до універсального приводу П-11), кухонний промаркований посуд (каструлі, сотейники, листи, форми) та інвентар (шумівки, черпаки, вінчики, дерев’яні копистки, сітчасті ковші, друшляки, решето, сито, сітки-вставки та ін.). Не слід використовувати алюмінієвий посуд та інвентар, оскільки від цього змінюється колір солодких страв і з’являється присмак металу.

У холодному цеху свіжі плоди і ягоди перебирають, видаляють залишки плодоніжки, кладуть у ванну, заливають холодною водою так, щоб вона повністю вкрила їх поверхню, і залишають у воді на 2–3 хв, щоб відмокли забруднення, перемішують дерев’яною кописткою, воду зливають, а плоди обполіскують проточною водою, виймають з ванни сітчастим ковшем або друшляком, укладають у решето, дають стекти воді. Для миття ягід застосовують сітки-вставки у ванни, в які укладають ягоди і занурюють 2–3 рази у велику кількість холодної води, обполіскують проточною водою, виймають з ванни, дають стекти воді.

Підготовлені ягоди для киселів, желе, мусів протирають і віджимають сік, використовуючи універсальний привід з відповідними змінними механізмами. Сік зберігають у холодильній шафі в посуді, що не окислюється.

Плоди обробляють на робочому місці, де встановлюють виробничий стіл, і використовують посуд для сировини, відходів і напівфабрикатів, а також інвентар – виїмки для видалення насіннєвого гнізда, пристрій для нарізування плодів на часточки, малий ніж кухарської трійки, карбувальні ножі, ножі з коротким лезом.

Насіннєві гнізда, шкірочку плодів і вичавки з ягід використовують для приготування фруктово-ягідних відварів.

У гарячому цеху готують гарячі солодкі страви, гарячі та холодні напої власного виробництва, варять киселі, готують фруктово-ягідні сиропи і кип’ятять молоко для желе, мусів, самбуків, використовуючи ефектроплиту і жарову шафу. Продукти підготовляють на окремому виробничому столі. У холодному цеху охолоджені до температури – 10–14°С солодкі холодні напої та злегка охолоджені киселі середньої густини і напіврідкі порціонують у склянки, вазочки, креманки, форми і ставлять у холодильну шафу для охолодження. Муси, самбуки, креми спочатку збивають, а потім розливають у формочки, охолоджують у холодильній шафі.

2.10.2. Асортимент страв із свіжих і швидкозаморожених плодів та ягід. Підготовка плодів та ягід свіжих і швидкозаморожених. Особливості приготування фруктових салатів, асортимент, вимоги до якості

Свіжі плоди і ягоди характеризуються великою харчовою цінністю, оскільки містять вуглеводи, вітаміни, мінеральні солі, органічні кислоти, ефірні олії, пектинові та дубильні речовини. Свіжі плоди і ягоди використовують безпосередньо в їжу тільки дозрілими. Перед тим як подавати, їх перебирають, видаляють плодоніжки, різні домішки, ретельно миють холодною водою, обсушують і викладають у вази, десертні тарілки й креманки, ягоди можна посипати цукром або цукровою пудрою. Цукор можна подавати окремо. До малини, суниць, чорниць у фужерах або склянках подають молоко або вершки (можна збиті вершки з цукровою пудрою) чи сметану. Промиті й обсушені свіжі яблука, груші, вишні, черешні подають з плодоніжкою, а виноград – гронами. Перебрані та промиті малину, полуниці або суниці заливають збитими до утворення піни вершками. Сметану подають окремо.

Користь свіжіх фруктів

Плоди швидкозаморожені. Заморожують абрикоси, аґрус, аличу, брусницю, вишні, горобину, груші, журавлину, малину, обліпиху, персики, порічки, суниці, смородину, чорниці, яблука тощо. Заморожують також фруктові пюре і соки. Натуральні соки заморожувати економічно невигідно, оскільки вони містять мало сухих речовин (5–15%). Тому доцільно заморожувати концентровані соки. Концентрують їх у вакуум-апаратах або виморожуванням (кріоконцентрація). Дуже популярні у багатьох країнах заморожені концентрати апельсинового, грейпфрутового, лимонного, мандаринового соків та їхніх сумішей, а також концентрати фруктових напоїв.

Розморожені фрукти повинні мати смак і запах, властиві певному продукту, без сторонніх присмаків і запахів, концентрацію злегка розм'якшену, близьку до концентрації свіжих фруктів, а також зберігати форму. Малина, полуниці або суниці зі сметаною чи вершками.

	Солодкі салати з ягід і фруктів – це яскравий і соковитий мікс вітамінів, смаку і свіжості. Такі страви заряджають бадьорістю, дарують відмінний настрій і несуть неоціненну користь для здоров'я. Особливо люблять солодкі салати жінки і діти. Перші – за вітаміни і легкість, другі – природно за солодкий смак і достаток фруктів. Зараз знайти фрукти не складно в будь-яку пору року, тому для приготування салату з фруктів не потрібно чекати літа. Комбінуйте різні фрукти і ягоди та радуйте себе кожен день новим рецептом солодкого салату.
	Банани, яблука, персики, апельсини, мандарини, ананаси, виноград, черешня, полуниця, малина – далеко не повний список компонентів, які можуть входити в солодкий салат, не кажучи вже про екзотичні сорти та, які рідко зустрічаються. Солодкі салати не обов'язково повинні бути тільки з фруктів чи ягід, можна додавати в блюдо і різні овочі, які «притлумлять» основний смак фруктів. Це можуть бути морква, селера, огірки, брокколі або томати – загалом, все, що душа забажає. Овочево-фруктовий варіант солодкого салату перетворює десерт у повноцінне друге блюдо, яке може бути гарніром або подаватися самостійно.
	У солодких салатах можна зустріти і такі продукти, як яйця або сир, чорнослив, родзинки, фініки і горіхи. Страву заправляють сумішшю оливкової олії з лимонним соком, будь-якими йогуртами, нежирною сметаною, морозивом, вершками, кефіром, медом, згущеним молоком і навіть алкогольними напоями (лікерами, коньяком або настоянками). Солодкий салат, мабуть, є одним з небагатьох страв, для яких можна найбільше підібрати різних заправок і соусів. Ті, хто любить «погарячіше», може додати улюблені спеції і приправи: перчик чилі, корицю, гвоздику, суміш перців та різні трави.

Приготування салату фруктового

Чорнослив з вершками або сметаною

Чорнослив перебирають, промивають, заливають гарячою водою залишають для набухання й охолодження. Потім видаляють кісточки, викладають у креманки. Охолоджені вершки або сметану збивають і випускають з кондитерського мішка зверху на чорнослив.

Лимон з цукром

Лимон миють, обшпарюють, нарізають тонкими кружальцями, цукор або цукрову пудру подають на розетці.

Апельсини або мандарини з цукром

Апельсини (мандарини) миють, обчищають від шкірки, нарізають кружечками або розділяють на часточки. Подають у вазочках, посипають цукром або цукровою пудрою.

Банани з вершками або молоком

Банани миють, обчищають, нарізують кружальцями завтовшки 5–6 см, кладуть у вазочки і посипають цукром або цукровою пудрою. Окремо подають холодне кип’ячене молоко або вершки.

Диня, кавун, ананас свіжі

Кавун, диню, ананас миють, розрізують уздовж на кілька частин; у дині видаляють насіння і нарізують довгастими великими скибочками. В ананасах зрізають верхню і нижню частини плода, надрізають шкіру у вертикальному напрямі та обережно зрізають її. Після цього видаляють виїмкою серцевину і нарізують кружечками або скибочками завтовшки 4–5 см. Плоди кладуть на десертну тарілку.

Фруктовий салат

Для приготування класичного фруктового салату банан і апельсин очистити, видалити всі плівки з часточок апельсина, нарізувати очищені фрукти дрібними шматочками. У груші та яблука видалити насіння, нарізувати їх також невеликими скибочками. З'єднати підготовлені фрукти, посипати цукром і заправити медом за смаком, перемішати і відразу подати до столу. Корисно знати, що прекрасно доповнюють смак фруктів різноманітні горішки – лісові, мигдаль і так далі.

Корисно знати, що для надання приємного смаку і щоб уникнути потемніння яблука і груші салат можна полити невеликою кількістю соку лимона, а, якщо подаватися він буде тільки дорослим, відмінним доповненням будуть декілька крапельок лікеру, коньяку або рому.

Мед, сік лимона і цукор – це найпоширеніші заправки, проте не менш популярні фруктові салати з морозивом, сметаною, йогуртом і збитими вершками.

Фруктовий салат з морозивом

Яблука нарізують на часточки, потім кожну часточку на 3–4 частини, очистити і так само нарізувати апельсин, видаливши усі плівки. Очистити банан, нарізувати напівкухлями по 1 см завтовшки, подрібнити горіхи. З'єднати підготовлені інгредієнти, додати морозиво, перемішати. Перед поданням прибрати салат у холод на 2–3 години, потім посипати тертим шоколадом, або посипають червоними фруктами.

Фруктовий салат зі сметаною

Нарізають кубиками очищені фрукти: ківі, банан, апельсин, яблука, з'єднати, додати сметану і перемішати. Подають відразу.

Фруктовий салат з йогуртом

Салат викладають відразу в салатник: третину заповнюють ягодами винограду, ще одну третину – нарізаним кухлями бананом, потім треба заповнити місце, що залишилося, виноградом, добре полити салат йогуртом, посипати згори зернами граната, відразу подати.

2.10.3. Технологічний процес приготування і відпускання компотів зі свіжих, заморожених, сушених і консервованих плодів та ягід. Вимоги до якості страв, термін реалізації

Компоти готують із свіжих, сушених, консервованих і заморожених плодів і ягід як у різних поєднаннях, так і з одного якогось виду. Технологічний процес приготування компотів складається з підготовки плодів і ягід, варіння сиропу і змішування їх. Плоди і ягоди попередньо сортують і промивають. У ягід видаляють плодоніжки. Банки з консервованими плодами і ягодами, призначені для приготування компотів, перед розкриттям ретельно промивають тепловю водою. Для приготування компотів із сухофруктів сушені плоди і ягоди перебирають, видаляючи сторонні домішки, ретельно промивають у теплій воді, змінюючи її кілька разів.

Для поліпшення смаку компоти з сухофруктів рекомендують варити за 10–12 год до реалізації, бо в результаті настоювання у відвар переходять ароматичні та смакові речовини (органічні кислоти, мінеральні солі, цукор), а плоди і ягоди просочуються цукровим сиропом.

За недостатньої кислотності в компоти додають лимонну кислоту.

Компоти відпускають охолодженими до температури 12–15°С по 150–200 г на порцію.

Яблука або груші в сиропі

Яблука або груші обчищають від шкірки, видаляють насіннєве гніздо, варять 6–8 хв у цукровому сиропі, додавши лимонну кислоту.

Плоди виймають, сироп проціджують, додають у нього підготовлене вино, знову заливають плоди сиропом і охолоджують. Перед подаванням у креманку кладуть яблука (груші) і заливають сиропом.

Компот із свіжих плодів

Яблука (груші, айву) обчищають, видаляють насіннєве гніздо. Щоб плоди не потемніли внаслідок окислення дубильних речовин, до варіння їх слід зберігати у підкисленій воді. У абрикосів, персиків, слив видаляють кісточки, нарізають часточками.

Шкіру плодів заливають водою, проварюють 7–10 хв і проціджують. При цьому у відвар переходить значна кількість поживних, ароматичних і смакових речовин.

Для приготування сиропу у відварі або воді розчиняють цукор і лимонну кислоту, доводять до кипіння. У компот, який готують з кислих фруктів, лимонну кислоту не додають.

У підготовлений гарячий сироп кладуть плоди. Яблука і груші варять при слабкому вогні не більше ніж 6–8 хв.

Сорти яблук, які швидко розварюються, і дуже стиглі груші не варять, а кладуть у киплячий сироп, припиняють нагрівання і залишають у сиропі до охолодження.

Компот з вишень або черешень

Вишні (черешні) перебирають, видаляють плодоніжки, миють, кладуть у киплячий сироп, доводять до кипіння, охолоджують.

Компот із слив, персиків або абрикосів

Сливи (персики, абрикоси) перебирають, видаляють плодоніжки, миють, видаляють кісточки, нарізують часточками. У киплячий сироп кладуть підготовлені плоди, доводять до кипіння, охолоджують.

Компот із суниць або малини

Ягоди перебирають, видаляють плодоніжки, миють. Підготовлені ягоди розкладають у креманки або вазочки, заливають теплим сиропом і настоюють протягом 30–40 хв.

Компот з апельсинів або мандаринів

Апельсини або мандарини миють, обчищають, розділяють на часточки або нарізають тоненькими кружечками, кладуть у вазочки або склянки, заливають теплим сиропом і дають настоятись. Для приготування сиропу в гарячу воду з цукром додають цедру, нарізану тоненькою соломкою, доводять до кипіння і настоюють 10–12 хв, потім проціджують.

Компот із швидкозаморожених плодів і ягід

Швидкозаморожені фрукти розморожують 10–15 хв, а потім промивають. Великі плоди нарізають скибочками, з’єднують із заздалегідь приготовленим сиропом і доводять до кипіння. Ягоди розкладають у креманки або склянки і заливають сиропом, перед подаванням охолоджують.

Компот з консервованих плодів

У воду кладуть цукор і варять сироп, потім його проціджують, додають сироп консервованих плодів, доводять до кипіння й охолоджують. Плоди розкладають у вазочки або креманки і заливають охолодженим сиропом.

Компот із суміші сухофруктів

Підготовлені сухофрукти сортують за видами і промивають. У киплячий сироп закладають груші (великі розрізають). Варять 20 хв, додають яблука і ще варять 10–15 хв, потім кладуть інші сухофрукти (вишні, сливи) і продовжують варити 10–15 хв, додають родзинки і варять 4–5 хв. Для покращення смаку в компот додають лимонну кислоту. Готовий компот охолоджують до температури 10°С і настоюють 10–12 год.

Корисно знати, що під час варіння і настоювання в сиропі концентруються смакові, ароматичні речовини, а також відбувається гідроліз сахарози під дією органічних кислот, які є у сухофруктах, до глюкози і фруктози (інвертований цукор), завдяки чому компот стає солодшим.

Корисно знати, що сухофрукти й ягоди під час варіння сильно набухають, що враховують при доборі посуду.

Приготування узвару

Вимоги до якості компотів і фруктів у сиропі

Температура подавання компотів і фруктів у сиропі – 12–15°С.

Сироп у компоті – прозорий, фрукти і ягоди – м’які, але не розварені, яблука і груші – обчищені, нарізані, без плодоніжок, персики і сливи – без кісточок, не допускаються червиві плоди і ягоди. Колір – властивий певному виду плодів і ягід.

Яблука або груші з сиропом – обчищені, зберігають форму, поверхня не потемніла, консистенція – м’яка. Смак плодів та ягід – солодкий або кисло-солодкий. Під час подавання плоди й ягоди повинні займати дві третини або чверть об’єму склянки чи креманки, решту об’єму заповнюють сиропом.

2.10.4. Підготовка і використання речовин, здатних утворювати желе

До цієї групи страв належать киселі, желе, муси, самбуки, креми, їх готують із свіжих, консервованих і сушених фруктів і ягід, з плодового й ягідного пюре, соків, сиропів, екстрактів, молока. Желеподібної консистенції ці страви набувають завдяки додаванню речовин, здатних утворювати драглі: крохмалю, желатину, агару, агароїду, альгінату натрію, пектинових речовин і модифікованого крохмалю, які зв’язують воду і утворюють під час охолодження желеподібну масу. Міцність драглів залежить від кількості речовин, здатних утворювати їх, та їхнього виду, а також від режиму варіння, додержання правил зберігання.

Крохмаль – рослинний полісахарид, який міститься у вигляді зерен у картоплі, бататі, зернах кукурудзи, пшениці, рису та інших продуктах. Виробляють крохмаль картопляний, кукурудзяний, пшеничний, рисовий.

У кулінарії в основному використовують крохмаль картопляний, кукурудзяний і модифікований.

Картопляний крохмаль дістають шляхом механічної переробки картоплі. Для цього картоплю добре миють і подрібнюють на механічних тертках. Одержану кашку промивають на ситових апаратах. Зерна крохмалю разом з водою проходять через сито й утворюють крохмальне молочко, мезга осідає на ситах (її використовують для відгодівлі худоби). Потім з крохмального молочка одержують крохмаль двома способами: відстоюванням у чанах або центрифугуванням. Виділений крохмаль промивають, вибілюють і сушать за температури 35–50°С, охолоджують, просіюють, упаковують.

Картопляний крохмаль випускають чотирьох сортів: екстра, вищий, І і II (останні два використовують для технічних потреб). За зовнішнім виглядом картопляний крохмаль – подрібнений порошок, без грудочок і крупинок, без сторонніх запахів, присмаків, під час розжовування нехрусткий. Колір крохмалю екстра і вищого сорту білий з кристалічним блиском, І – білий, II – білий з сіруватим відтінком.

Картопляний крохмаль утворює в’язкий прозорий клейстер, містить 79,6% вуглеводів, які легко засвоюються, 0,1% білків, до 20% води. Енергетична цінність 100 г крохмалю – 299 ккал, або 1251 кДж. Крохмаль легко засвоюється організмом людини, має високу харчову цінність. Його використовують для приготування фруктово-ягідних киселів, солодких соусів і супів.

Централізоване виробництво крохмалю

Кукурудзяний крохмаль виробляють вищого і І сортів. Він має злегка жовтуваний колір, невисоку в’язкість, непрозорий клейстер молочно-білого кольору, після варіння зберігає специфічні запах і присмак зерна кукурудзи. Крохмаль містить 85,2% вуглеводів, 1% білків, вологість його не більш ніж 13%. Енергетична цінність 100 г крохмалю 329 ккал, або 1377 кДж.

Продуктами переробки крохмалю є саго штучне і модифікований крохмаль.

	Саго штучне виробляють з картопляного або кукурудзяного крохмалю вищого і І сортів. Сирий крохмаль промивають водою, запарюють, формують з нього кульки, сушать до вмісту вологи 16%, сортують, полірують і упаковують. За розміром зерен саго буває дрібне діаметром 1,5–2,1 мм і крупне 2,1–3,1 мм. За якістю поділяють на вищий і І сорти. В кулінарії використовують для приготування начинок для пирогів, каш, бабок.
	Модифікований крохмаль – це продукт з заданими властивостями. Він буває таких різновидів: набухаючий – висушена маса драглеподібного крохмалю, яка в поєднанні з холодною водою утворює клейстер. Його використовують для приготування підлив, бабок; окислений – крохмаль з різною в’язкістю і властивістю утворювати драглі (одержують окисленням різними окислювачами), здатний утворювати прозорі та стабільні клейстери, використовують як замінювач агару та агароїду; крохмаль з високою в’язкістю використовують у кулінарії для приготування киселів, підлив; розсипчастий – додають у цукрову пудру, щоб запобігти її опресуванню.
	Желатин харчовий виготовляють з колагену кісток і м’якої сировини, що містить колаген (шкіри, плівок, вух, обрізків). З сировини одержують екстракт, який освітлюють і висушують. Випускають желатин харчовий у вигляді дрібних пластинок, гранул або порошку. Залежно від якості желатин харчовий поділяють на I, II і III сорти. Колір желатину І і 11 сортів від безколірного до світло-жовтого, а III – до жовтого. Масова частка вологи до 16%. У холодній воді желатин набухає протягом 1–1,5 год, при цьому маса його збільшується у 6–8 разів. Під час нагрівання до температури 60°С набухлий желатин розчиняється. Під час охолодження розчину желатину утворюються драглі, збивання – піна. Здатність утворювати драглі знижується під час нагрівання желатину вище 60°С і додавання харчових кислот.

Виробництво желатину

Агар одержують виварюванням у воді червоних водоростей (анфельцій або фурцелярії). Одержаний екстракт фільтрують, прояснюють, сушать і подрібнюють. За якістю агар поділяють на сорти: вищий і І. Вищий сорт має колір від білого до світло-жовтого з сіруватим відтінком, І – до жовтого або темно-жовтого.

Масова частка вологи в сухому агарі до 18%. У холодній воді агар набухає протягом 3–4 год, збільшуючись в об’ємі у 6 разів. У гарячій воді він розчиняється майже повністю. Під час охолодження розчин переходить у прозорі драглі.

Агароїд одержують з морської червоної водорості філлофери шляхом виварювання у гарячій воді. Потім розчин випаровують, очищають і сушать. Його випускають у вигляді порошку, крупки, пластівців, пластинок. Здатність утворювати драглі в агароїду у 2 рази вища, ніж у желатину. Драглі з нього прозоріші. Альгінат натрію одержують з бурих водоростей, він дає прозорі, безколірні драглі. Здатність утворювати драглі в нього в 4 рази вища, ніж у желатину. Пектинові речовини одержують з плодів і овочів, разом з кислотами й цукром вони утворюють драглі, їх використовують для приготування страв лікувального харчування.

2.10.5. Технологічний процес приготування і відпускання солодких страв з утворенням желе (киселів, мусів, самбуків, кремів). Вимоги до якості страв, термін реалізації

Приготування киселів

Кисіль – одна з найдавніших слов’янських солодких страв.

Для приготування киселів використовують свіжі, сушені, консервовані та свіжоморожені плоди і ягоди, ревінь, молоко, плодово-ягідні соки і сиропи, ягідні екстракти, варення, готові фруктово-ягідні соуси, а також концентрат сухого киселю. Речовиною, здатною утворювати драглі в киселях, є крохмаль. Для приготування плодово-ягідних киселів використовують картопляний крохмаль, оскільки кукурудзяний (маїсовий) під час заварювання утворює білуватий відтінок і надає неприємного присмаку. Кукурудзяний крохмаль використовують для приготування молочних киселів, оскільки картопляний надає їм синюватого відтінку. Крім того, застосовують модифікований крохмаль. Страви, для приготування яких його використовують, мають ніжну консистенцію і легко відокремлюються від стінок посуду.

Крохмаль для заварювання киселів розводять п’ятьма частинами холодної перевареної води або охолодженого сиропу, добре розмішують і вводять в основну киплячу рідину, проварюють 2–5 хв.

Залежно від кількості крохмалю киселі поділяють на густі, середньої густини, напіврідкі.

Густі киселі найчастіше готують молочні, рідше фруктово-ягідні. Для приготування 1 кг густого киселю беруть 60–80 г картопляного крохмалю. У сироп додають розведений крохмаль, варять не менш ніж 5 хв, помішуючи, за незначного нагрівання, щоб повністю відбулася його клейстеризація, злегка охолоджують, розливають у порційні формочки, у великі форми або лотки, які змочують холодною перевареною водою і посипають цукром, потім охолоджують. Перед подаванням кисіль відокремлюють ножем від форми або бортів лотка, перевертають і, злегка струшуючи, обережно перекладають у підготовлений посуд. Подають на десертній тарілці або в креманці, поливають фруктово-ягідним сиропом або окремо подають вершки, холодне молоко.

Киселі середньої густини найпоширеніші. На 1 кг киселю потрібно 35–50 г картопляного крохмалю. Злегка охолоджений кисіль розливають у склянки або креманки. Поверхню посипають цукром, щоб запобігти утворенню плівки на ній.

Напіврідкі киселі використовують переважно як підливи до круп’яних страв, страв з сиру. На 1 л киселю потрібно 20–40 г крохмалю. Для того щоб зберегти вітамін С, який міститься в плодах і ягодах, а також барвники, з соковитих ягід віджимають сік, а з решти фруктів готують пюре, яке зберігають у холодильній шафі та додають у кисіль після заварювання крохмалю.

Киселі з журавлини, смородини, вишень, чорниць готують так: віджимають сік, з вичавків готують відвар, на його основі варять сироп, заварюють крохмаль, змішують готовий кисіль з соком і охолоджують. Для киселів з полуниць, суниць, малини, ожини ягоди протирають, з вичавків готують відвар, проціджують, додають цукор, доводять до кипіння, вливають крохмаль, знову доводять до кипіння, з’єднують гарячий кисіль з фруктовим пюре і охолоджують.

Для приготування киселів з аличі, кизилу, слив, абрикосів, яблук та інших фруктів їх промивають, проварюють (запікають), проціджують, протирають, змішують відвар з пюре і цукром, заварюють з крохмалем, охолоджують.

Кисіль з плодів або свіжих ягід

Плоди або яго ди перебирають, видаляють плодоніжки і миють (у вишень, слив видаляють кісточки). Ягоди протирають, сік віджимають і проціджують. Вичавки заливають гарячою водою (на одну частину вичавків 5–6 частин води), проварюють за слабкого кипіння 10–15 хв і проціджують. У відвар (частину його охолоджують і використовують для розведення крохмалю) додають цукор, доводять до кипіння і, помішуючи, відразу вливають підготовлений крохмаль, знову доводять до кипіння і додають сік.

У кисіль з чорниць додають 2 г лимонної кислоти.

Аличу, сливи, аґрус варять з невеликою кількістю води 7–10 хв, відвар зливають, ягоди або плоди протирають. У відвар додають пюре і цукор, доводять до кипіння, вводять підготовлений крохмаль і знову доводять до кипіння. Готовий кисіль злегка охолоджують, розливають у вазочки або склянки по 150–200 г на порцію, поверхню посипають цукром, охолоджують до температури 12–14°С.

Кисіль з яблук і журавлини або з'яблук

З підготовленої журавлини віджимають сік, з вичавків готують відвар і проціджують. Яблука миють, видаляють насіннєве гніздо, нарізують скибочками, заливають гарячою водою, варять у закритому посуді до готовності, потім протирають крізь сито. Яблучне пюре з’єднують з журавлиновим відваром з вичавків, цукром і лимонною кислотою, доводять до кипіння, вводять підготовлений крохмаль, знову доводять до кипіння. Потім у кисіль додають журавлиновий сік. Кисіль можна приготувати без журавлини, відповідно збільшивши норму закладання яблук.

Подають у вазочках або склянках.

Кисіль з концентрату на плодових або ягідних екстрактах

До складу концентрату входять плодово-ягідні екстракти, цукор, картопляний крохмаль. Порошок сухого киселю або попередньо розтертого брикету добре перемішують з однаковою кількістю холодної води і, помішуючи, вливають суміш у киплячу воду, додають цукор, лимонну кислоту і доводять до кипіння. Подають у склянках або вазочках.

Кисіль молочний

У киплячому незбираному молоці або молоці, розведеному водою, розчиняють цукор, вливають попередньо розведений холодним молоком або водою проціджений крохмаль і, безперервно помішуючи, варять за слабкого кипіння протягом 8–10 хв.

Наприкінці варіння додають ванілін. Розливають у формочки, змочені холодною кип’яченою водою і посипані цукром, охолоджують.

Подають у десертній тарілці або креманці, поливають солодким фруктово-ягідним соусом, кладуть варення, джем.

Густий молочний кисіль

Вимоги до якості киселів

Киселі мають бути однорідними, без грудочок крохмалю, який не заварився, нетягучими. Густі киселі повинні зберегти свою форму, напіврідкі – консистенцію густої сметани, а рідкі – вершків. Смак киселів – солодкий, з присмаком, запахом і кольором використаних ягід або фруктів.

Киселі з фруктово-ягідного пюре можуть бути каламутними, іншіпрозорі, крім молочного. Не допускаються на поверхні киселів наявність плівок, грудочок, занадто рідка консистенція, слабко виражені смак і аромат, відокремлення води, фіолетовий відтінок забарвлення журавлинового або вишневого киселю.

Приготування желе

	У застиглому вигляді желе – це прозора драглеподібна маса, інколи із залитими в ній натуральними, відварними або консервованими плодами і ягодами. Його густина залежить від температури і кількості речовини, здатної утворювати желе: желатину, агароїду. Желе готують з фруктово-ягідних відварів, соків; сиропу, екстракцій, есенцій, молока, варення і речовини, здатної утворювати желе. Для приготування желе желатин або агароїд замочують у восьми частинах холодної води і залишають на 1–1,5 год для набухання. Перед використанням залишок води зливають, желатин злегка віджимають.
	Технологічний процес приготування желе складається з підготовки продукту, здатного утворювати желе, приготування сиропу, розчинення цього продукту в сиропі, охолодження його до 20°С і розливання у форми, застигання за температури 2–8°С, підготовки до відпускання. Сиропи для фруктово-ягідних желе готують так само, як і для киселів. Соки вводять у желе після розчинення желатину.
	Готове желе заливають в охолоджені формочки й охолоджують у холодильній шафі за температури 2–8°С протягом 1–1,5 год. Перед подаванням желе виймають з форми, опустивши її на 2–3°С у гарячу воду, витирають стінки і дно формочки, струшують і, перевертаючи їх, обережно перекладають у підготовлену креманку або на десертну тарілку. Зберігають готове желе на холоді не більш ніж 12 год, оскільки в разі тривалого зберігання воно ущільнюється, після чого розм’якшується і з нього виділяється рідина.

Желе з плодів або ягід свіжих

Желатин замочують на 1–1,5 год у холодній воді. З ягід віджимають сік, а з вичавків готують відвар, проціджують, додають цукор, доводять до кипіння, видаляють з поверхні сиропу піну, додають підготовлений желатин, розмішують його до повного розчинення, знову доводять до кипіння і проціджують. У підготовлений сироп із желатином додають ягідний сік, розливають у порційні формочки, залишають на холоді за температури від 0 до 8°С протягом 1,5–2 год для застигання. Якщо желе каламутне, його слід прояснити яєчними білками (24 г на 1000 г желе). Для цього білок змішують з однаковою кількістю холодної води, вливають у сироп і проварюють 8–10 хв за слабкого кипіння. Прояснений сироп проціджують.

Перед відпусканням формочку з желе (на дві третини об’єму) занурюють на кілька секунд у гарячу воду, злегка струшують і кладуть у креманку або вазочку.

Желе з лимонів, апельсинів, мандаринів

	Желатин замочують у холодній воді для набухання. Лимони (апельсини, мандарини) промивають, знімають цедру і зачищають її від білих волокон, потім нарізають тоненькою соломкою. З лимонів (апельсинів, мандаринів) віджимають сік і зберігають його в посуді, який не окислюється, у холодильній шафі.
	Для приготування сиропу воду доводять до кипіння, додають цукор, цедру, желатин і, помішуючи, розчиняють. Сироп доводять до кипіння, припиняють нагрівання і витримують у посуді з закритою кришкою 15–20 хв, після чого вводять приготовлений сік, проціджують сироп, розливають у формочки, охолоджують. Подають по 100–150 г на порцію з соусом, сиропом або зі збитими вершками (20–30 г на порцію).

Желе із свіжими або консервованими плодами або фруктами

Персики, сливи, абрикоси нарізають тонкими скибочками, з вишень, черешень видаляють кісточки, диню, кавун обчищають від шкірки, насіння і нарізають часточками, мандарини обчищають від шкірки і нарізають тонкими кружечками. На дно формочки наливають желе завтовшки 5–6 см, охолоджують, зверху гарно укладають підготовлені фрукти або ягоди, заливають загуслим желе і охолоджують.

Желе з молока або вершків

Замочують желатин. Молоко прокип’ячують, додають цукор, желатин, мигдальне молоко (мигдаль заливають гарячою водою, кип’ятять 3–4 хв, відкидають на сито, обчищають від шкірки, подрібнюють у ступці, додаючи холодну воду) або ванілін і доводять до кипіння. Желе злегка охолоджують, проціджують, розливають у форми і охолоджують. Застигле желе виймають з форми і подають.

Приготування паннакотти

Желе із сметани

Сметану з’єднують з цукром та, розмішуючи, нагрівають до температури 70–80°С. Потім вводять желатин, замочений у молоці, і продовжують нагрівати до 90°С. Утворену суміш розділяють на три частини. Одну забарвлюють горіховими крихтами, другу – какао-порошком, а третю – залишають білою. У такому порядку розливають у формочки і охолоджують.

Застигле желе виймають з форми і подають.

Желе багатошарове

Готують з різних видів желе: ягідного, лимонного, кавового, молочного. У формочку, склянку або лоток наливають один шар желе, охолоджують і тільки після цього наливають наступний, іншого кольору.

Мозаїчне желе

Готують із застиглого багатошарового желе. Його нарізують довільної форми, змішують, викладають у форми, заливають безбарвним або слабкозабарвленим желе й охолоджують.

Вимоги до якості желе

Желе повинно мати драглеподібну однорідну консистенцію, добре виражені смак і запах тих продуктів, з яких його готують. Фрукти в желе слід нарізати акуратно, викладати у вигляді малюнка. Форма желе має відповідати формочці, в якій його готували (квадрат або трикутник).

Не допускаються слабка або дуже густа консистенція, наявність грудочок.

Приготування мусів і самбуків

Муси – це збите фруктове, молочне або шоколадне желе. На відміну від желе муси непрозорі, а тому їх готують найчастіше зі свіжих і варених фруктів, джему і фруктового пюре, шоколаду.

Сироп готують з ягід і фруктів так само, як і для желе, вводять у нього підготовлений желатин, розчиняють його у воді й охолоджують до 35–40°С. Суміш збивають за допомогою збивальної машини за температури 18–22°С до утворення пінистої маси і збільшення її об’єму в 2–3 рази.

Муси можна готувати з манною крупою, яку просіюють і всипають тоненькою цівкою у киплячий плодово-ягідний сироп і проварюють 15–20 хв до утворення однорідної рідкої кашоподібної маси. Потім її збивають і охолоджують так само, як і мус, приготовлений з желатину.

Збиту масу відразу розливають у формочки, а в разі масового приготування – у лотки з нержавіючої сталі шаром 4–5 см.

Перед подаванням мус перекладають у креманки або вазочки і поливають сиропом або соком, оформляють фруктами, ягодами.

Корисно знати:

· якщо мус готували у формочці перед відпусканням його на 2/3 об'єму опускають на кілька секунд у теплу воду, прекладають на десертну тарілку, поливають соусом журавлиним, або сиропом плодовим, або ягідним натуральним із розрахунку по 20 г на порцію.

· що мус не збивають в алюмінієвому посуді, тому що від цього змінюється його колір і з'являється присмак металу.

Приготування мусів – французьких десертів

Мус з вишні, журавлини або черешні

З перебраних і промитих ягід віджимають сік і зберігають його у холодильній шафі.

Вичавки заливають гарячою водою, варять 5–8 хв. Відвар проціджують, додають набухлий желатин, цукор, розчиняють, доводять до кипіння і додають попередньо віджатий сік. Охолоджують до температури 30°С і збивають на холоді до утворення стійкої пухкої маси. Добре збитий мус швидко перекладають у форми, креманки або лотки і охолоджують 1–1,5 год. Охолоджений мус виймають з форми так само, як і желе, кладуть у креманки або тарілки і поливають солодким сиропом з ягід, з яких готували мус.

Для приготування сиропу черешню, вишню або журавлину розминають, змішують з невеликою кількістю води, проварюють 5 хв, проціджують, з’єднують з цукром і розчиняють його під час кипіння. Готовий сироп охолоджують.

Мус лимонний

З лимонів зрізають цедру, розрізають навпіл і віджимають сік. Цедру заливають гарячою водою, варять 5–6 хв, проціджують, у відвар додають цукор, вводять підготовлений желатин, з'єднують його з лимонним соком, охолоджують і збивають. Під час відпускання мус поливають соусом коньячним, або сиропом цукровим, або сиропом плодовим, або ягідним натуральним (20 г на порцію).

Самбуки. Желюючими речовинами в цих стравах є пектин та желатин або альгінат натрію. Зазвичай готують самбуки на основі яблучних і абрикосових пюре з додаванням збитих білків. Яблука миють, розрізають і виймають кісточки. Підготовлені фрукти кладуть у сотейники, підливають трохи води, запікають у духовці і протирають. У пюре додають збитий білок, вливають тонкою цівкою розтоплений желатин або розчин альгінату натрію і розливають у форми.

Самбук яблучний або сливовий

Яблука (без насіннєвого гнізда) або сливи, абрикоси після видалення кісточок укладають на деко, підливають невелику кількість води і запікають у духовці; потім їх охолоджують і протирають. В отримане пюре додають цукор, яєчний білок і збивають на холоді до утворення пишної маси. Підготовлений желатин ставлять на водяній марміт, помішуючи, дають йому повністю розчинитися і проціджують, потім вливають тонким струменем у збиту масу за безперервного і швидкого помішування віночком.

Масу розливають у форми і охолоджують. Відпускають самбук так само, як мус.

Вимоги до якості мусів та самбуків

Муси – це застигла, ніжна, дрібнопориста, пишна і злегка пружна маса з блідим забарвленням (журавлиний – рожевий, яблучний і лимонний – білий або слабожовтий). Перед відпусканням нарізають на шматки прямокутної або трикутної форми з рівними або гофрованими краями, або креманках. Смак солодкий, зі слабкою кислотністю.

Не допускається, щоб у нижній частині мусу утворився щільний шар желе (погано збивали, розлили в форми не повністю остиглим); маса важка (мало збивали); шматки безформені (переохолодитися під час збивання).

Самбуки – консистенція пружна, маса однорідна, більш важка, ніж у мусу, дрібнопориста, смак солодкий з невеликою кислотністю, запах яблук або абрикосів, слив.

Приготування кремів

Креми готують із густих (що містять не менше 35 % жиру) вершків або сметани 36 %-ної жирності з додаванням яєць, молока, цукру, пюре плодового або ягідного і желатину, а також різних смакових і ароматичних продуктів.

Для вершкових і сметанних кремів яєчні жовтки ретельно розтирають з цукром, додають гаряче молоко і прогрівають. Цукор підвищує температуру коагуляції протеїнів жовтка, і пластівці при цьому не утворюються. В отриману суміш додають замочений желатин, агар, агароїд або модифікований крохмаль. Після розчинення желюючих речовин суміш охолоджують до 20–30 °С і додають збиті вершки.

Найкраще збиваються вершки, охолоджені до 4–7°С. У процесі збивання температура вершків підвищується на 3–4°С. Тому, якщо вона буде вище 4–5°С, вершки треба збивати під час безперервного охолодження, поміщаючи посуд для збивання в ванну з льодом.

Готують креми не тільки з вершками, а й зі сметаною. Сметану до збивання слід добре охолодити (до 2–3 °С).

У суміш для кремів до введення збитих вершків або сметани можна вводити різні наповнювачі та ароматизатори: мелені, обсмажені горіхи, фісташки, шоколад, мелені сухарі з пряників і коржиків, ванілін. Для отримання фруктових кремів в охолоджену яєчно-молочну суміш вводять пюре з ягід суниці, малини, чорної смородини.

Креми розливають у формочки і охолоджують. Перед подачею форми опускають у теплу воду, виймаючи крем і подають на десертних тарілках або вазочках по 75, 100 і 125 г на порцію.

Правила збивання вершків

Крем ванільний, шоколадний, кавовий

Перший спосіб. Для яєчно-молочної суміші яйця розтирають з цукром, додають невеликою цівкою кип'ячене гаряче молоко і нагрівають до 70–80°С. Після цього під час помішування вводять підготовлений, доведений до кипіння желатин. Для ванільного крему в проціджену яєчно-молочну суміш додають ванілін. Для кавового крему суміш готують з додаванням кавового настою (50 г кави на 150 г окропу). Для шоколадного крему в гарячу яєчно-молочну суміш додають ванілін або какао-порошок, розтертий з рафінадною пудрою.

Вершки збивають на холоді до утворення густої пишної піни. У збиті вершки, безперервно помішуючи, вливають охолоджену до кімнатної температури яєчно-молочну суміш.

Другий спосіб. Ванілін або какао-порошок, розтертий з рафінадною пудрою, вводять у вершки збиті. Потім за безперервного помішування додають тонкою цівкою злегка остиглий розчинений желатин. Для кавового крему желатин розчиняють у міцному кавовому настої. Готовий крем швидко розливають у форми і охолоджують. Перед відпусканням форму з кремом опускають на кілька секунд у теплу воду, потім, вийнявши з води, її струшують, і крем викладають на вазочку або десертну тарілку. Під час відпускання його поливають кавовим або шоколадним сиропом, або соусом суничним (малиновим, вишневим) – 30 г на порцію.

Крем горіховий

Мигдаль очищають від шкірки, підсмажують з цукром за безперервного помішування (20 г цукру на 100 г мигдалю) до світло-коричневого кольору, охолоджують і подрібнюють у ступці. Подрібнений мигдаль з'єднують зі збитими вершками або кладуть в яєчно-молочну суміш з желатином. Відпускають крем, так сам як ванільний, шоколадний, кавовий.

Крем ванільний з сметани

Охолоджену сметану збивають до утворення густої пишної маси і за безперервного помішування вливають у неї яєчно-молочну суміш з желатином. Крем швидко розливають у порційні формочки і охолоджують. Під час відпускання формочку опускають на кілька секунд у гарячу воду, струшують, крем викладають у вазочку і поливають соусом абрикосовим або суничним, або малиновим, або вишневим на порцію.

Крем з цитрусових

З мандаринів або апельсинів віджимають сік. Готують яєчно-молочну суміш, під час помішування вводять підготовлений, доведений до кипіння желатин, потім додають віджатий сік. Охолоджені вершки збивають і за безперервного помішування вливають у них приготовлену суміш. Готовий крем швидко розливають у форми і охолоджують.

Вершки або сметана збиті

У чистий охолоджений посуд наливають на 1/3 її обсягу холодні вершки або сметану і збивають доти, поки не утвориться густа, пишна і стійка піна. У збиті вершки або сметану додають під час помішування рафінадну пудру. Під час відпускання збиті вершки або сметану кладуть у креманку. Вершки збиті можна відпускати з варенням, або апельсинами, або мандаринами (30 г на порцію), або шоколадом (3–5 г на порцію). Вершки збиті можна відпускати з печивом або бісквітом сухим (палички) – 30 г на порцію.

Вимоги до якості кремів

Креми мають пористу, пружну масу, нарізані на шматки прямокутної форми або у формах. Запах і колір, відповідні наповнювачам або ароматизаторам. Креми бувають вершкові (ванільні), кавові, шоколадні, горіхові, сметанні (ванільні) та ягідні.

2.10.6. Приготування м’якого морозива у фризерах. Відпускання морозива з сиропом, свіжими і консервованими фруктами

М’яке морозиво або, як його ще називають, морозиво софт – це продукт з низьким вмістом жиру (до 8%) та збитістю не більше 70%. Його виробляють з готової суміші (перемішаний порошок і рідина), цільного молока або вершків, в які також додають смакові і ароматичні речовини. Фризер суміш збиває, за рахунок цього воно стає легке, повітряне, заморожує та видавлює спіраллю, і вона потрапляє в хрусткий вафельний стаканчик (ріжок), зверху поливає шоколадом або натуральним джемом.

Безпрецедентною перевагою цього виду морозива є легкий процес його виготовлення: воно готується за допомогою спеціальної машини – фризера – безпосередньо перед подачею, що гарантує його свіжість та чудові смакові якості.

Фризер – це апарат для приготування морозива, за допомогою якого можна зробити як м’яку, так і тверду продукцію.

На підприємствах харчування реалізують морозиво промислового вироблення (загартоване або м'яке). Для отримання м'якого морозива його витримують за кімнатної температури до розм'якшення і відпускають з різними десертними добавками і гарнірами. Загартоване морозиво кладуть у креманки, поливають сиропом, вином або зверху кладуть консервовані фрукти, ягоди або варення. М'яке морозиво відпускають з різними гарнірами.

Приготування морозива у фрізерах з молока та вершків

Гарнір шоколадний

Згущене молоко розводять водою, кип'ятять, додають порошок какао, розтертий з цукром, суміш знову прогрівають до 80 °С, проціджують, охолоджують і додають ванілін.

Гарнір абрикосовий

Курагу перебирають, промивають, заливають холодною водою, дають набрякнути і варять до готовності, потім протирають, додають цукор і охолоджують.

Морозиво з персиками

У креманку кладуть скибочку бісквіта, на нього морозиво, зверху укладають половинку консервованого персика, поливають суничним соусом і посипають рубаним мигдалем.

Морозиво «Сюрприз»

Готують для банкетів, новорічних вечерь. На металеве блюдо укладають консервовані фрукти, а на них другий скибочку бісквіта. Підготовлене морозиво з бісквітом і фруктами покривають зверху збитими білками з цукром і запікають 1–2 хв у духовці за температури не нижче 260 °С, щоб білки підрум'янилися. Під час подачі можна полити навколо морозива коньяк або спирт і запалити його.

2.10.7. Технологічний процес приготування і відпускання гарячих солодких страв, їх асортимент, особливості приготування, оформлення і відпускання. Вимоги до якості. Термін реалізації

До гарячих солодких страв належать повітряні пироги (суфле), пудинги, солодкі каші, яблука печені та смажені в тісті, бабка яблучна (шарлотка), млинці та ін. Страви ці, особливо круп'яні та борошняні, використовують не тільки як десерт, але і включають у меню вечерь і сніданків.

Повітряні пироги (суфле)

Готують зі збитими яєчними білками. Для приготування суфле яєчні жовтки розтирають з цукром, додають борошно, ванілін (суфле ванільне), какао або розтертий порошок шоколаду (суфле шоколадне), підсмажені з цукром і розмелені горіхи (суфле горіхове). Цю суміш розводять гарячим молоком і, безперервно помішуючи, проварюють до загустіння. Потім її злегка охолоджують і з'єднують зі збитими білками. Підготовлену масу кладуть на порційні пательні, змащені маслом, і випікають у духовці протягом 12–15 хв. Білки для приготування суфле не можна надмірно збивати, бо при цьому стінки повітряних бульбашок піни втратять еластичність через денатурацію білків, під час випікання будуть лопатися і суфле втратить пишність.

Подають суфле негайно ж після випічки на тих же блюдах або пательнях, посипавши цукровою пудрою. Окремо відпускають холодне молоко або вершки, або поливають соусом.

Яблука печені

З яблук, не очищаючи їх, видаляють серцевину. У поглиблення насипають цукор-пісок. Яблука укладають на аркуші або листи, підливають трохи води і печуть у духовці до готовності (15–30 хв залежно від сорту). У яблуках міститься від 0,3–0,6 до 0,6–1,0 % органічних кислот (в основному яблучної). Під впливом кислот інвертується близько 50% сахарози. Це призводить до зміни їх смаку. Кількість сахарози залежить від рН яблучного соку і тривалості запікання. Запечені яблука подають гарячими і холодними, поливши сиропом, медом і посипавши цукром.

Яблука смажені в тесті

Яблука з видаленим насіннєвим гніздом і без шкірки нарізають кружечками завтовшки 0,5 см і посипають цукром. Готують тісто: у жовтки, відокремлені від білків, кладуть цукор, сіль, сметану, борошно, ретельно перемішують і розводять молоком. Білки збивають у густу піну і обережно вводять у тісто. Кружечки яблук за допомогою кухарської голки занурюють у тісто, а потім швидко перекладають у розігрітий жир і обсмажують до утворення золотистої скоринки. Яблука смажені кладуть на тарілку і посипають рафінадною пудрою. Соус абрикосовий або яблучний подають у соуснику.

Яблука смажені в тісті

Бабка яблучна (шарлотка)

Стінки форми для пудингів (з гладкими стінками) змащують маслом і посипають сухарями. Нарізають скибочки пшеничного хліба і змочують один бік їх у льєзоні, в який додано цукор. Дно стінки форми обкладають скибочками хліба (змочений льєзоном бік назовні) і заповнюють яблучним фаршем. Поверхню фаршу також покривають скибочками хліба, змащують солодким льєзоном і запікають у духовці. Потім виймають, ріжуть на порції і подають з молоком. Для фаршу яблука очищають, ріжуть шматочками, додають цукор, трохи води і запікають. У фарш додають мелену корицю. Можна готувати шарлотку на деках (як пиріг).

Приготування яблук печених, яблук у тісті смажених та шарлотки з яблук

Запіканки

Солодкі запіканки готують з каш, зварених з цукром на молоці або воді (рисової, пшоняної, пшеничної). У них додають сирі яйця, розтерті з цукром. У підготовлену масу вводять ванілін, родзинки, цукати, а іноді й протертий сир. Випікають і відпускають як пудинги.

Запіканка рисова з яблуками

Грінки з фруктами (крутон)

З батона білого хліба зрізують кірки, нарізають його тонкими скибочками (1–1,5 см), просочують сумішшю з яєць, молока і цукру і обсмажують на вершковому маслі з двох сторін. При відпустці на крутон кладуть прогріті в сиропі консервовані фрукти.

Фламбовані фрукти

Фламбування – це гаряча обробка фруктів, зазвичай персиків, тобто приготування гарячого десерту. Це може зробити офіціант на очах у відвідувача на підсобному столику для барів.

Фламбування проводять на відкритому полум'ї спиртового пальника, при цьому необхідно дотримуватися запобіжних заходів. Між робочим місцем офіціанта і столиком відвідувача має бути відстань не менше півметра. На підсобному столику офіціанта завжди повинна знаходитися волога серветка для швидкого гасіння можливих невеликих загорянь.

Фламбування фруктів роблять так: всі складові частини блюда укладають на таці в порядку їх використання; масло знаходиться на попередньо нагрітій пательні; висипають у нього цукор і злегка підсмажують; заливають суміш цукру з апельсиновим соком, попередньо підігрітим; уварюють сироп; викладають фрукти на пательню і ставлять її на вогонь, при цьому офіціант працює двома руками; виливають коньяк і нагрівають його до появи полум'я; гасять пальник; заливають фрукти на пательні палаючим коньяком, після чого струшують її кілька разів, щоб сироп просочив фрукти, а коньяк повністю згорів; укладають фрукти на морозиво.

Десерт фламбе

Вимоги до якості солодких гарячих страв

Температура гарячих солодких страв під час подавання повинна бути 65–75 °С. Неприпустимі дефекти: блюдо недостатньо солодке (зменшене закладання цукру); має сторонні присмаки і запахи (гнилих фруктів і ягід, згірклого жиру, підгорілого молока, недоброякісних яєць тощо); нехарактерна консистенція (збиті вершки осіли; закалець у випечених виробах).

Пудинги, запіканки, бабки повинні мати підсмажену скоринку, м'яку і ніжну консистенцію всередині, солодкий смак; на розрізі видно фрукти, цукати або родзинки, рівномірно розподілені по всій масі. Маса повинна бути добре пропечена. Якщо вироби не пропечені, то всередині вони липкі, сирі, на встромлений ніж або лучинку прилипає маса. Не підлягають зберіганню пудинги, бабки, запіканки можна зберігати – 15–30 хв.

Питання для самоконтролю

1. Харчова цінність солодких страв?

2. Коли подають солодкі страви?

3. Як класифікують солодкі страви?

4. У якому цеху готують солодкі страви?

5. Чому солодкі фруктові салати такі корисні?

6. Яким чином підготувати чорнослив для використання?

7. З яких операцій складається технологічний процес приготування компотів?

8. Яка послідовність закладання та термін приготування компонентів для компоту з сухофруктів?

9. Температура подавання компотів.

10. Які речовини здатні утворювати драглі?

11. Які види крохмалю ви знаєте?

12. З якої сировини готують желатин харчовий?

13. Для яких страв використовують пектинові речовини?

14. Чому для приготування молочного киселю використовують кукурудзяний крохмаль?

15. Від чого залежить консистенція киселів? Назвіть їх.

16. Правила подавання молочного киселю.

17. Які правила приготування багатошарового та мозаїчного желе?

18. Що таке мус?

19. У чому, на вашу думку, різниця між самбуком та мусом?

20. Які вершки, сметану краще використовувати для приготування кремів? Чому?

21. Вимоги до якості кремів?

22. Для чого використовують фризер?

23. Правила приготування та подавання морозива «сюрприз».

24. Які страви відносять до солодких гарячих?

25. Чим відрізняється запіканка від суфле (пудингу)?

26. Чому не можна збивати надмірно білки яєць для суфле?

27. Як приготувати яблука до страви «Яблука в тісті смажені»?

28. Що таке фламбування? Його використання в кулінарії.

Попередня тема

На початок

Наступна тема