ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА КУЛІНАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ

частина ІІІ

Електронний посібник

Головна

Анотація

Теоретичні відомості

Список використаних джерел

Укладачі

ТЕХНОЛОГІЧНІ ПРОЦЕСИ ПРИГОТУВАННЯ ТА ВІДПУСКАННЯ СТРАВ І КУЛІНАРНИХ ВИРОБІВ

2.9. Холодні страви і закуски

2.9.1. Значення холодних страв і закусок у харчуванні людини. Сучасні вимоги до оформлення холодних страв і закусок. Технологічний процес приготування гарнірів, соусів для холодних страв і закусок, м’ясного і рибного желе.

2.9.2. Технологія приготування і відпускання бутербродів: простих, асорті, закритих, закусочних. Підготовка продуктів, оформлення. Особливості приготування гарячих бутербродів.

2.9.3. Технологічний процес приготування салатів з сирих і відварених овочів: їх асортимент, оформлення і відпускання, норми виходу.

2.9.4. Технологічний процес приготування вінегрету зі збереженням природного кольору компонентів; асортимент, відпускання. Особливості приготування салатів-коктейлів.

2.9.5. Технологія приготування закусок з овочів. Особливості підготовки напівфабрикатів, оформлення і відпускання, асортимент, вимоги до якості, термін реалізації.

2.9.6. Холодні страви і закуски з риби, асортимент. Підготовка і відпускання рибних гастрономічних товарів: риба солона (кета, сьомга, лососина тощо); баликові вироби, ікра зерниста, кетова, паюсна; рибні консерви. Гарніри і соуси, які використовують під час відпускання, оздоблення.

2.9.7. Технологічний процес приготування, оздоблення і відпускання рибного асорті, закусок з оселедця, риби холодної з гарніром, риби під майонезом та заливної (під час масового приготуваннята для подавання на банкетах), риби під маринадом. Гарніри і соуси, вимоги до якості, умови і термін реалізації.

2.9.8. Асортимент холодних страв і закусок з морепродуктів і раків, їх приготування, оформлення, відпускання.

2.9.9. Технологія приготування холодних страв і закусок з м’яса, асортимент. Підготовка, оздоблення і відпускання ковбасних виробів, копченостей. Технологічний процес приготування і відпускання відварних м’ясних продуктів, асортимент, гарніри і соуси; норми закладання продуктів, вимоги до якості, умови і термін реалізації.

2.9.10. Приготування і відпускання холодних страв з яєць і закусок із сиру.

2.9.11. Технологічний процес приготування і відпускання гарячих закусок з риби, м’яса, грибів. Асортимент, особливості приготування, норми виходу.

2.9.1. Значення холодних страв і закусок у харчуванні людини. Сучасні вимоги до оформлення холодних страв і закусок. Технологічний процес приготування гарнірів, соусів для холодних страв і закусок, м’ясного і рибного желе

Значення холодних страв і закусок у харчуванні людини

Холодні страви і закуски у харчуванні людини мають надзвичайно важливе значення.

Холодні закуски з сирих овочів є основним джерелом вітамінів (С, каротину, групи В), мінеральних речовин (солей натрію, кальцію, заліза, фосфору). Ароматичні, смакові речовини, що містяться в овочах, збуджують апетит, різноманітять харчування.

Закуски з м’яса, сиру, яєць містять значну кількість жирів, білків, вуглеводів (паштет з печінки, відварна птиця під майонезом, м’ясо відварне з гарніром та ін.).

У рецептуру багатьох закусок входить олія або соуси і заправки до них. Тому такі закуски є джерелом ненасичених жирних кислот. Дуже важливо при цьому, що олія не піддається тепловій обробці та не втрачає своєї біологічної активності.

Більшість холодних закусок мають гострий смак (закуски з оселедця, кільки, квашеної капусти, солоних і маринованих грибів та ін.), деякі мають ніжний смак (заливна риба, м’ясо, холодні страви з птиці та дичини тощо). До таких страв додають гострі приправи і соуси – гірчицю, хрін, соус майонез та ін.

Особливу роль відіграють холодні страви і закуски в меню бенкетів, де їх буває від 5 до 10 видів. Гарно, зі смаком оформлені холодні закуски і страви прикрашають стіл. Різноманітність продуктів, що входять до складу холодних закусок, гарне оформлення, гострий смак, збуджують апетит, поліпшують засвоюваність їжі, стимулюють діяльність травних залоз, у зв’язку з цим їх подають на початку приймання їжі.

Між холодною закускою і стравою особливої відмінності немає, оскільки, якщо їх подають перед обідом, вони відіграють роль закуски, а в меню сніданку або вечері можуть бути основною стравою.

Деякі закуски подають гарячими. Температура подавання холодних страв і закусок має бути не вищою за 12°С, гарячих – 55–60°С.

За характером кулінарної обробки і основним продуктом закуски можна поділити на такі групи: бутерброди, салати і вінегрети, холодні страви і закуски з овочів і грибів, риби, м’яса, яєць.

Сучасні вимоги до оформлення холодних страв і закусок

Велику увагу слід приділяти естетичному оформленню холодних страв і закусок. Вони повинні бути гарно оформлені, привертати увагу і збуджувати апетит, що сприяє кращому засвоєнню їжі.

Їжа не тільки засіб забезпечення життєво необхідних потреб людини. Вона повинна задовольняти естетичну потребу, викликати задоволення своїм зовнішнім виглядом, ароматом і смаком. Людина повинна отримувати насолоду від їжі. Тому важливо, щоб кожен кухар намагався приготувати страву калорійною, смачною і гарною.

Під час оформлення холодних закусок кухар має проявити тонкий художній смак, застосовувати закони поєднання кольору, форми нарізання продуктів.

Для оформлення використовують спеціальні ножі, формочки та інший інвентар, а також продукти, що входять до складу страви.

При цьому підбирають найзручніший за формою і яскравим забарвленням овочі, зелень. Продукти повинні бути акуратно і гарно укладені та поєднуватися за формою і кольором, оформлення – простим і витонченим. Гарно можна оформити навіть найпростішу холодну закуску.

Сучасні види оформлення холодних страв та закусок

Холодні страви і закуски подають на фарфорових блюдах овальної та круглої форми, тарілках для оселедця, лотках, у кришталевих і фарфорових вазах, ікорницях, розетках, креманках. Посуд має відповідати страві, яку подають, за формою і розміром.

Салати прикрашають продуктами, які мають добрий смак, гарний колір і форму та входять до складу салату або підходять до нього за смаком. Прикрашати салати треба помірно, щоб було видно і його основний склад. Товстий шар прикрас буває несмачний, «прикрашена» до невпізнання їжа не збуджує апетит. Край салатниці повинен залишатися вільним. Якщо край салатниці прикрашений листками салату, шматочками яєць, огірків або помідорів, він все-таки повинен залишатись вільним на 2–3 см, щоб салатницю можна було підняти і передавати. Якщо салатів кілька, слід користуватися різними прикрасами, не прикрашати однаково всі страви.

Прикраси для закусок і холодних страв

Прикраси з гострим смаком (хрін, цибулю, стручковий перець тощо) розкладають купками так, щоб за бажанням їх можна було відсунути. Продукти, покладені як прикраси, з’їдають разом з салатом.

До всіх салатів підходять такі прикраси, як зелень, огірок, зелений і салат, помідор, стручковий перець, редиска. До багатьох салатів можна додати зелену цибулю, кільця ріпчастої цибулі. Молоде листя кропу, петрушки і селери кладуть на салат або поряд з ним цілими листочками, оскільки вони красивіші, ніж січені. Для прикрашування зеленим салатом підходять невеликі цілі листи і краї великих листків у згорнутому вигляді.

Помідор для прикрашування розрізають на тонкі кружальця або часточки, у вигляді тюльпана. Для прикрашування великої порції салату слід брати шматочки, розрізані на 2 або 4 частини. Огірок розрізають на тонкі кружальця, кладуть їх на салат цілими або зробивши надріз; до середини і згорнувши у вигляді лійки, можна нарізати напівкружечками, у вигляді «курячих лапок», серця та ін.

Неочищений огірок ефективніший від чищеного завдяки своєму зеленому кольору.

Стручки червоного, зеленого перцю нарізають дрібними квадратиками, трикутниками, зірочками, соломкою, кільцями або півкільцями.

Редиску кладуть цілою, з частково знятою шкіркою, розрізану у вигляді квітки на часточки, кружечки або січену.

Прикраси з ридису

З вареної моркви нарізають зірочки. Для цього в цілій морквині роблять поздовжні надрізи різної довжини, а потім уже нарізають шматочками. Для великих порцій вирізають лілії.

Круті яйця ріжуть часточками або кружальцями за допомогою ножа або яйцерізки. Можна окремо використати січені (натерті на тертці) білки і жовтки.

Буряки не рекомендується використовувати для прикрашування страв, яскраво-червоний сік буряка легко вбирають інші продукти, надаючи їм неприємного вигляду. Якщо ж салат прикрашають буряком, його можна посікти або нарізати соломкою і покласти на листочок салату, щоб сік не розтікався.

Салати з варених овочів прикрашають шматочками м’яса, птиці, риби, оселедця, крабами їх треба класти на салат тільки перед подаванням на стіл, бо вони швидко засихають і стають некрасивими.

Салат або його складові частини треба класти на блюдо вільно, не притискуючи і не згладжуючи поверхню. Залежно від того, як перемішаний салат, як підібрано продукти для його прикрашування, як його подають, салат з одних і тих самих продуктів може мати різний смак і вигляд.

Технологічний процес приготування гарнірів, соусів для холодних страв і закусок,

м’ясного і рибного желе

Холодні страви й закуски з рибо-, м’ясопродуктів і птиці подають із овочевими гарнірами – простими й складними, як гарніри використовують також овочеві салати.. Простими гарнірами є свіжі, солоні огірки й помідори, зелена і ріпчаста цибуля, мариновані плоди і ягоди та ін. Овочі нарізають скибочками або дрібними кубиками. Дрібні екземпляри плодів і ягід використовують цілком. У складні гарніри входять варені овочі (картопля, морква, квасоля овочева, буряк), консервований зелений горошок, свіжі й солоні огірки та помідори, мариновані яблука, сливи, виноград тощо. Ці продукти групують із урахуванням смакової сумісності й колірних контрастів. До складних гарнірів м'ясних і рибних страв входить м'ясне (рибне) желе, посічене дрібними кубиками. Його використовують також для оформлення м'ясних і рибних вінегретів.

Найпоширеніший соус, який використовують для приготування холодних страв, – майонез. Класична технологія приготування соусу майонез подана у діючому Збірнику рецептур, але рецептурний склад може бути змінений завдяки використанню не звичайного оцту, а винного, з олії ліпше вживати маслинову, гірчицю – діжонську. Серед найбільш популярних похідних соусів слід зазначити такі: • айоли, що готують із розтертим часником (до парової риби, яєць, зварених круто, супу буйабес, равликів, холодного м'яса); • шантильї, що готують зі збитими вершками (до холодних овочів, відварної риби); • тартар, що готують із додаванням нашаткованих консервованих огірків, каперсів, естрагону, петрушки (до смаженої та риби-гриль).

Заправи для закусок готують на олії, додаючи до неї в різних комбінаціях оцет, лимонний сік або лимонну кислоту, яєчні жовтки, цукор, гірчицю, перець, сіль тощо.

У літературі можна також натрапити па англійський термін «дрессіпг», що означає салатну заправку на основі олії й оцту. У європейській кухні соус «вінегрет» – це не що інше, як салатна заправка, приготовлена з маслинової олії, винного оцту (лимонного соку), солі та меленого перцю, іноді подрібнених трав. Його смак можна змінювати за рахунок різних інгредієнтів, наприклад, сиру «Рокфор», гірчиці (англійської або французької). Якщо в соус «вінегрет» додати подрібнені каперси, цибулю-шалот і зелень, то вийде «равігот». Будь-який різновид соусу «вінегрет» поєднується з подрібненою свіжою зеленню (петрушки, кервелю, естрагону, базиліку, м'яти, майорану, цибулі тощо), каперсами, тертим хріном. Як заправка соусу «вінегрет» також може використовуватися пюре з м'якоті запеченого солодкого перцю.

Для приготування рибних і деяких овочевих закусок використовують маринад (з томатом, без томат, з буряком).

До відварної яловичини, поросят, смаженої свинини, відварної риби, холодців подають соус «хрін зі сметаною» (буряком). До відварної яловичини, риби, копченого лосося подається соус із винограду та хропу. Для цього соусу виноград (без кісточок і нарізаний) з'єднують із тертим хріном, лимонним соком, збитими вершками, сіллю й кайєнським перцем.

За основу деяких соусів для холодних страв іноді беруть конфітюр або фруктово-ягідне желе із запашних і збагачених кислотою плодів, наприклад порічки або журавлини.

Так, для холодних м'ясних страв (язика і свинячого холодцю) використовують знаменитий соус «Кум-берланд». Щоб приготувати цей соус, варто з'єднати подрібнену і бланшовану цибулю-шалот, бланшовану й нарізану тоненькою соломкою лимонну й апельсинову цедру з розтопленим желе порічки, соком лимона й апельсина, портвейном і білим винним оцтом, а потім заправити меленим імбиром, сіллю й перцем. Для приготування соусу часто застосовують пюре з консервованих ягід (наприклад, брусничного компоту). Якщо з'єднати пюре з майонезом, гірчицею, лимонним і апельсиновим соком та цедрою, сіллю й перцем, то отриманий соус можна використовувати для заправки салатів з м’яса й дичини.

Приготування рибного желе (ландспіг). Желатин заливають холодною водою (1:8) так, щоб він не прилип до дна посуду, і витримують для набухання 1–1,5 год.

Для прояснення бульйону готують відтяжку. Для цього сирі яєчні білки злегка збивають і змішують (1:2) з холодною водою, морквою, нарізаною соломкою.

З риби і рибних відходів варять бульйон. У процесі варіння додають нарізані коріння, цибулю, а наприкінці – лавровий лист і перець горошком.

Готовий бульйон проціджують і видаляють жир. У гарячий бульйон вводять набухлий желатин і розмішують до повного його розчинення, додають сіль, оцет або лимонну кислоту. Бульйон охолоджують до 50–60°С, вводять відтяжку, кладуть коріння, цибулю, желе перемішують, доводять до кипіння і варять 15 хв на слабкому вогні. Потім витримують на краю плити в посуді з закритою кришкою ще 15 хв, щоб воно стало прозорим. Желе проціджують крізь густу тканину, доводять до кипіння й охолоджують.

Приготування м'ясного желе (фюме). Для м’ясного желе желатин замочують для набухання, відтяжку готують з яєчних білків так, як для желе рибного.

З кісток, м’яса, птиці варять концентрований бульйон з додаванням цибулі та коріння. Готовий бульйон проціджують, знімають жир. У гарячий бульйон вводять желатин, перемішують до повного його розчинення, додають сіль, оцет або лимонну кислоту. Бульйон охолоджують до температури 50–70°С і вводять двома прийомами у відтяжку. Желе доводять до кипіння і проварюють 15 хв. Потім витримують на краю плити у посуді з закритою кришкою ще 15 хв., щоб воно стало прозорим. Желе проціджують, доводять до кипіння й охолоджують.

2.9.2. Технологія приготування і відпускання бутербродів: простих, асорті, закритих, закусочних. Підготовка продуктів, оформлення. Особливості приготування гарячих бутербродів

Для приготування бутербродів використовують пшеничний або житній хліб з скоринкою або без неї. Хліб повинен бути не дуже м’яким, щоб його можна було легко нарізати, і не зовсім черствим.

Бутерброди повинні мати гарний зовнішній вигляд, приємний аромат і пікантний смак, їх оформлюють свіжими овочами, листковими і пряними овочами, шматочками яйця і лимона, маслинами, соусами майонез і майонез з корнішонами, калиною або журавлиною.

Якщо до складу бутерброда не входять продукти для оформлення, їх використовують, складаючи відповідну калькуляцію на додаткові продукти.

Подають бутерброди на блюдах, вазах з плоскими краями або на малих столових чи закусочних тарілках, які покривають паперовими серветками або серветками з тканини.

Бутербродні вироби не підлягають тривалому зберіганню, тому їх готують безпосередньо перед реалізацією.

Бутерброди поділяють на такі основні групи: відкриті (прості й асорті), закриті (сандвічі, дорожні), закусочні (канапе) і гарячі.

Класифікація і технологічні особливості бутербродів

Відкриті бутерброди

Для приготування їх використовують житній хліб-для бутербродів з жирними продуктами (шпиком, корейкою, грудинкою), продуктами, що мають гострий смак (оселедцем, кількою та ін.), і пшеничний.

Для відкритих бутербродів пшеничний батон нарізують скибочками, трохи навскіс, 1–1,5 см завтовшки і масою 30–40 г. Вершкове масло для бутербродів зачищають, тверде – розм’якшують і розтирають. Згідно з розкладкою у масло додають зелень петрушки, лимонний сік, гірчицю, майонез, тертий хрін.

Є певні правила нарізування різних продуктів для бутербродів: товсті батони вареної ковбаси нарізають упоперек одним шматком на бутерброд, копчені – навскіс по 2–3 шматки; сир твердий – скибочками прямокутної або трикутної форми 2–3 мм завтовшки, шинку – тоненькими шматками, малосолону рибу – навскіс по 1 шматку на бутерброд, філе оселедця – навскіс по 2 шматочки, відварне і смажене м’ясо-упоперек волокон тоненькими скибочками 2–3 мм завтовшки, цибулю – кільцями і півкільцями, томати й огірки-тоненькими скибочками, масло – шматочками прямокутної форми. Бутерброди з оселедцем, кількою, шпротами або ікрою оформлюють маслом у вигляді троянди, листочка, зірочки.

Продукти, призначені для бутербродів, нарізають не раніш ніж за 30–40 хв до подавання і зберігають на холоді.

Прості відкриті бутерброди готують з одного виду продуктів, наприклад, бутерброд з маслом, ковбасою, сиром та ін.

Складні відкриті бутерброди асорті готують з набору кількох продуктів, які добре поєднуються за кольором і смаком. Продукти укладають так, щоб вони повністю покривали хліб. Для відкритих бутербродів продукти слід розміщувати так, щоб бутерброд було зручно їсти, основний продукт у поєднанні із супутнім повинен добре виділятися.

Відкриті бутерброди можна прикрасити листками салату, шпинату, гілочками петрушки, окропу, скибочками свіжих помідорів або солоних огірків, редиски, шматочками свіжого або маринованого перцю та ін. При цьому відповідно збільшують вихід.

Бутерброд з маслом

На нарізані скибочки хліба укладають вершкове масло, нарізане тоненькими шматочками різної форми так, щоб вони покривали більшу частину скибочки хліба, прикрашають зеленню.

Бутерброди з масляними сумішами

Для цих бутербродів готують масляні суміші: масло зелене, масло кількове, масло оселедцеве, масло з гірчицею, їх готують і подають так само, як і бутерброди з маслом.

Бутерброди з відвареними м’ясними продуктами

На скибочку хліба укладають варені м’ясні продукти (м’ясо, язик варені), нарізані тоненькими скибочками, прикрашають свіжими або маринованими овочами, зеленню.

Бутерброди з ковбасою

На скибочку хліба укладають тоненько нарізану ковбасу. Бутерброди з вареною ковбасою можна подати з вершковим маслом, маслом з гірчицею, прикрасити зеленню.

Бутерброди з рибними консервами

На скибочку хліба кладуть шпроти або сардини чи інший вид риби. Хліб можна попередньо змастити маслом.

Асорті рибне на хлібі

Підготовлену рибу нарізають тоненькими шматочками, хліб змащують маслом, укладають на нього рибу, ікру і прикрашають зеленою цибулею.

Асорті м’ясне на хлібі

На скибочку хліба кладуть окіст, смажені м’ясні продукти або язик, ковбасу, нарізані тоненькими шматочками, оформляють вершковим маслом або маслом з гірчицею.

Закриті бутерброди (сандвічі)

Це прямокутні скибочки хліба, 5–6 см завширшки, 1–8 см завдовжки, 0,5 см завтовшки. Вони також можуть мати форму трикутника, ромбика, квадратика.

Готують з маслом і без. Смужку хліба змащують маслом (для деяких сандвічів використовують масло з гірчицею), кладуть м’ясний або рибний продукт і накривають другою смужкою, змащеною вершковим маслом, злегка притискують.

Для закритих бутербродів використовують звичайний пшеничний хліб (батони) без скоринки. Загальна маса хліба для бутербродів – 50 г.

Сандвічі готують із салом, смаженою телятиною, свининою, яловичиною, сьомгою, осетриною, ікрою та іншими продуктами.

Для багатошарових бутербродів використовують пасти з різних продуктів, які дають змогу приготувати різні за смаком і зовнішнім виглядом закуски. Для приготування паст використовують залишки м’ясних або рибних страв, консервів, сиру, шинки, ковбаси, оселедця, яєць і зелену цибулю. Зазначені продукти подрібнюють на м’ясорубці з паштетною решіткою, додають вершкове масло, гірчицю, сіль, перець (за смаком), масу ретельно розтирають і збивають. Замість гірчиці можна використовувати майонез або тертий хрін.

Сандвічі можуть бути дво-, тришаровими, з одним продуктом або декількома видами продуктів. В останньому випадку продукти добирають так, щоб вони поєднувались між собою за смаком.

Бутерброд листковий

Нарізати дві скибочки хліба. Одну змастити жовтковою пастою, другу – оселедцевою. Скибочки з’єднати змащеними поверхнями і покласти під прес.

До закритих належать бутерброди дорожні, які готують звичайно з пшеничного хліба (міська булка, шкільна булочка). Булки підрізують вздовж не до кінця, кожну половинку змащують маслом, між ними вкладають тоненькі скибочки продукту (сир, ковбасу, смажене або відварне м’ясо), оформлюють солодким перцем і зеленою цибулею.

Закусочні бутерброди (канапе)

Готують на маленьких шматочках підсушеного чи обсмаженого на маслі хліба або використовують випечені вироби з листкового і пісного тіста.

Пшеничний хліб, який трохи зачерствів, обчищають від скоринки, нарізують уздовж батона на смужки 5–6 см завширшки, 1–1,5 см завтовшки і обсмажують на вершковому маслі, не засушуючи. Підсмажені смужки охолоджують, змащують тоненьким шаром вершкового масла, укладають по всій довжині м’ясні, рибні або інші продукти 0,5–1 см завширшки, 2–3 мм заввишки. Смужки продуктів можна чергувати з посіченою зеленою цибулею або яйцями, звареними круто.

Між продуктами або зверху тоненькою смужкою або сіткою випускають зі шприца збите вершкове масло або інші масляні суміші. Потім смужки нарізують у вигляді прямокутників, ромбів, трикутників по 2–6 шт. на порцію масою 80 г. Виробам можна надати форми кружальця діаметром 4 см. По краях кружальця видавлюють оселедцеве масло, а посередині кладуть дрібно нарізану зелену цибулю, збите масло, січені яйця, маслини.

Замість хліба для закусочних бутербродів використовують також воловани і корзиночки (тарталетки). Воловани випікають у вигляді невеликих корзиночок овальної або круглої форми масою 10–20 г з пісного, здобного тіста масою 12–25 г, їх наповнюють різними продуктами й оформлюють, подають по 2–4 шт. на порцію.

Корзиночки можна наповнювати м’ясним, рибним або овочевим салатом, прикрашати шматочками м’яса, риби або яйцем, а також зеленню петрушки або листками салату.

Воловани можна наповнити зернистою або кетовою ікрою й оформити дрібно нарізаною зеленою цибулею або вершковим маслом.

Канапки

Закусочні бутерброди і воловани подають на бенкетах і найчастіше на бенкетах фуршет. Подаючи на стіл, їх укладають на блюдо, добираючи так, щоб вони гарно поєднувались за формою і кольором.

Приготуваення канапок

Останнім часом використовують широко тарталетки з рідкого тіста для млинчиків, які випікають у фритюрі за допомогою спеціальних пристроїв (форм).

Гарячі бутерброди (тартинки)

Готують з відварним м’ясом, куркою, з набору продуктів (ковбаси, сиру, яйця, зеленого горошку, майонезу) і рибних консервів. Для приготування їх використовують половинки булочок або пшеничний хліб, на які укладають нарізані продукти, заправляють майонезом, посипають тертим твердим сиром і запікають у жаровій шафі за температури 220–240°С протягом 2–3 хв. Подають гарячими на круглих блюдах, які покривають серветками.

Приготування гарячих бутербродів з грибами та шинкою

Гарячий бутерброд

Солоний огірок обчистити від шкірки і дрібно нарізати, з’єднати з вареними дрібно нарізаними яйцями, заправити майонезом і перемішати. На скибочку пшеничного хліба без скоринки покласти 2–3 шматочки шинки, зверху нанести приготовлену суміш і посипати тертим твердим сиром. Запікати у жаровій шафі.

Вимоги до якості бутербродів

Продукти акуратно нарізають, зачищають, викладають на скибку хліба. Вони мають гладеньку поверхню, смак і запах – властиві використовуваним продуктам. Хліб не черствий, товщина скибки для відкритих бутербродів – 1–1,5 см, закритих – 0,5 см.

2.9.3. Технологічний процес приготування салатів з сирих і відварених овочів, їх асортимент, оформлення і відпускання, норми виходу

Для приготування салатів використовують сирі овочі і фрукти, а також відварні, квашені та мариновані овочі. Салат можна приготувати з одного виду овочів (салат з огірків, томатів, білоголової капусти) або декількох видів. Часто в салати додають м’ясо, птицю, рибу, нерибні продукти морського промислу, яйця. Це підвищує поживну цінність салатів, поліпшує і урізноманітнює їхній смак. Заправляють салати різноманітними заправами на основі олії, сметаною або майонезом.

Важливе значення для приготування салатів має спосіб нарізання продуктів. Гарна, рівномірна форма нарізання надає стравам привабливого зовнішнього вигляду, збуджує апетит. Звичайно продукти нарізають тоненькими скибочками, кружальцями, маленькими кубиками, деякі шаткують соломкою.

Напівфабрикати для приготування салатів нарізують охолодженими до 8–10°С. Зберігають незаправлені салати у холодильних шафах за температури 4–8°С не більш ніж 6 год. Заправлені салати з відварних овочів підлягають реалізації протягом 30 хв, а із сирих – 15 хв. Щоб краще зберегти смак і зовнішній вигляд, салати слід заправляти безпосередньо перед реалізацією. Як самостійну страву подають у салатниках, на блюдах, малих тарілках, скляних або кришталевих вазах.

Овочеві салати використовують також як додатковий гарнір до м’ясних і рибних страв. Норми виходу салатів залежно від їх виду становлять 50,100,150 і 200 г на порцію.

Для оформлення салатів використовують продукти, що входять до складу страви, а також мають яскраве забарвлення: перець солодкий, томати, огірки, листки салату, зелень петрушки, селери, зелену цибулю, яйця, м’ясні та рибні продукти, фрукти, цитрусові плоди.

Застосовують два способи оформлення салатів.

1 спосіб: охолоджені продукти, що входять до складу салату, перемішують, заправляють соусом і викладають у салатник, або тарілку, оформляють зеленню.

2 спосіб: 1/3 всієї кількості підготовлених продуктів нарізують і заправляють соусом, кладуть гіркою, зверху – тоненькі скибочки м’яса, риби, птиці, крабів, часточки яєць, оформляють помідорами і зеленню. Решту продуктів розміщують акуратно навколо гірки букетиками, поєднуючи їх за кольором. Продукти, призначені для оформлення, не рекомендується поливати соусом.

САЛАТИ З СИРИХ ОВОЧІВ

Салат зі свіжих огірків

Підготовлені огірки нарізають тонкими кружальцями або скибочками, кладуть на тарілку або у салатник, поливають сметаною або салатною заправкою, посипають подрібненою зеленню кропу.

Можна подати з нашаткованою ріпчастою, зеленою цибулею.

Салат зі свіжих помідорів

Оброблені помідори нарізають тонкими кружальцями або скибочками, ріпчасту або зелену цибулю шаткують. Помідори і цибулю розкладають на порції, посипають сіллю та перцем і поливають сметаною або олією. Можна готувати салат зі свіжих помідорів та огірків з цибулею або солодким перцем.

Салат із зеленої цибулі

Обчищену і промиту зелену цибулю нарізають кусочками 1–1,5 см завдовжки, посипають сіллю і поливають сметаною. Зверху можна покласти часточки яйця на порцію 1/4 шт. (10 г), відповідно змінивши вихід.

Салат з редиски

Червону редиску, обчищену від бадилля, а білу – і від шкіри, промивають і нарізають тоненькими кружальцями. Цибулю зелену шаткують, додають сіль і заправляють сметаною або салатною заправкою.

Перед подаванням салат кладуть у салатник або тарілку, зверху – часточку круто звареного яйця. Яйце можна дрібно нарізати: жовток кладуть у салат, а яєчним білком і зеленню посипають салат зверху. Салат можна готувати з огірками, зеленим салатом.

Салат зелений

Перебраний і промитий салат нарізають, поливають салатною заправкою або сметаною. Оформлюють підсмаженими горіхами, авокадо, зеленню.

Салат зелений з огірками
		Промиті листки салату нарізають на 3–4 частини, укладають у тарілку або салатник, зверху кладуть обчищені та нарізані тоненькими скибочками або кружальцями огірки. Під час відпускання поливають сметаною або заправкою.
Салат зелений з огірками і помідорами
		Підготовлений салат нарізають на великі частини, помідори і огірки – скибочками. Перед подаванням на салат укладають нарізані огірки і помідори, поливають сметаною або салатною заправкою, прикрашають зеленню.
Салат «Весна»
	Листя зеленого салату розрізають на 3–4 частини і укладають гіркою в салатник. Свіжі огірки, червону редиску нарізують скибочками, зелену цибулю шаткують. Зелений салат нарізають на великі частини, овочі викладають навколо зеленого салату у вигляді букету. На середину кладуть кружальця варених яєць. Прикрашають смаженим кунжутом, моцарелою та зеленню.

Приготування салату «Весна»

Салат з білоголової капусти

І спосіб. Обчищену білоголову капусту дрібно шаткують, кладуть у широку каструлю, додають оцет, сіль, нагрівають, безперервно помішуючи, доти, доки вона не осяде і не набуде рівномірного матового кольору. Після цього капусту швидко охолоджують, з’єднують з журавлиною, нашаткованою зеленою цибулею або морквою, додають олію, цукор і перемішують. Під час відпускання посипають нашаткованою зеленою цибулею. Під час нагрівання необхідно стежити, щоб капуста не дуже розм’якшилась, інакше вона не буде хрусткою.

Розм’якшення капусти нагріванням, на відміну від протирання її сіллю, раціональніший спосіб, оскільки при цьому більшою мірою зберігаються поживні речовини, значно скорочується час обробки її і збільшується вихід готової продукції на 25–30%.

ІІ спосіб. Капусту шаткують тоненькою соломкою, пересипають сіллю, перетирають до появи соку, додають цукор, заправляють оцтом і олією. У салат з білоголової капусти можна додати свіжі або квашені яблука, мариновані сливи або вишні, журавлину, сиру моркву.

Салат з капусти

Салат з червоноголової капусти

	Підготовлену капусту шаткують, посипають дрібною сіллю, перемішують, залишають на 15–20 хв, потім перетирають до появи соку і м’якої консистенції. Перетерту капусту злегка віджимають, додають оцет і заправляють відваром кориці та гвоздики з цукром. Приготування відвару: у воду додають корицю, гвоздику і цукор, доводять до кипіння, потім настоюють відвар протягом 30 хв і проціджують.
Салат вітамінний
	І варіант. Капусту нарізають тонкими смужками. Огірок, помідор шаткують полукружками. Цибулю, петрушку дрібно рубають. Продукти треба заправити рослинним маслом, посолити, поперчити і перемішати.
	ІІ варіант. Капусту, моркву, яблуко, селеру (петрушку) натирають на крупній терці. З вишень виймають кісточки, кладуть в сито, зливають сік. Якщо вишня дуже кисла, посипають цукром і залишають на деякий час настоятися і просочитися. З’єднують всі порізані овочі (крім вишні), салат, цибулю зелену, свіжу зелень, поливають олією і залишають хвилин на 30 настоятися.
Салат із моркви і яблук
	Обчищені сирі моркву і яблука шаткують соломкою, кладуть у салатник або на закусочну тарілку, поливають сумішшю сметани з цукром, оцтом і сіллю.
Салат із квашеної капусти
	Квашену капусту віджимають, великі шматки подрібнюють, додають нашатковану соломкою ріпчасту цибулю, цукор і заправляють олією.
Салат із солоних огірків
	Солоні огірки нарізають тонкими кружальцями або скибочками, додають нашатковану ріпчасту або зелену цибулю, поливають олією.
Буряк маринований
	Варений охолоджений буряк, обчищений від шкірки, нарізають кубиками, брусочками або соломкою, заливають гарячим маринадом і маринують 3–4 год за температури 0–4°С. Маринад: в гарячу воду кладуть сіль, перець, гвоздику, лавровий лист, доводять до кипіння, настоюють 4–5 год, додають оцет і проціджують.

Салат із маринованого буряку

До маринованого буряку додають натертий хрін (можна попередньо ошпарити), олію.

Гриби мариновані або солоні з цибулею

Гриби відокремлюють від маринаду або розсолу, кладуть у салатник або тарілку, зверху посипають ріпчастою цибулею, нарізаною кільцями або півкільцями, або зелену цибулю, заправляють олією.

Салат з білими грибами

САЛАТИ З ВІДВАРНИХ ОВОЧІВ, РИБИ, МОРЕПРОДУКТІВ,

М’ЯСА, ПТИЦІ

Салат картопляний

Обчищену варену картоплю, нарізану тоненькими скибочками, змішують з шаткованою зеленою або ріпчастою цибулею. Салат заправляють сметаною або майонезом.

Салат картопляний з огірками і капустою

Варені картоплю і моркву нарізають скибками, додають солоні огірки, обчищені від шкірки і нарізані скибочками, або квашену капусту, ріпчасту цибулю. Заправляють салат сметаною або майонезом чи заправкою.

Салат картопляний з грибами

	Відварену картоплю нарізають скибочками, додають ріпчасту або зелену цибулю. Солоні або мариновані гриби промивають, нарізають тонкими скибочками і змішують все разом. Заправляють сметаною або заправкою.
Салат картопляний з кальмарами
	Варене філе кальмара нарізають тоненькими скибочками, з’єднують з овочевим набором картопляного салату, заправляють майонезом або сметаною. Готовий салат викладають у салатник. Прикрашають часточками кальмарів, листками салату, зеленню. Так само готують салат з морським гребінцем, рибою гарячого копчення.
Салат картопляний з оселедцем
	Філе оселедця нарізають навскіс тонкими шматочками. Готовий салат накладають гіркою, зверху кладуть шматочки оселедця.
Салат м’ясний
	Варене або смажене м’ясо (яловичина, свинина, баранина) нарізають скибочками, солоні або свіжі огірки, варені яйця, картоплю – тоненькими скибочками. Продукти перемішують, заправляють майонезом. Готовий салат укладають гіркою в салатник, прикрашають шматочками м’яса, часточками варених яєць, свіжими або солоними огірками, ріпчастою цибулею, крабами, зеленню. Якщо салат готують за третьою колонкою Збірника рецептур, то крабів не додають.
Салат Столичний
	Для салату використовують відварну м’якоть птиці або дичини без шкіри. Половину м’якоті нарізають скибочками, решту – залишають для оформлення салату. Салат готують і прикрашають так само, як і м’ясний. Замість крабів можна використати ракові шийки.

Салат Київський

Охолоджене варене м’ясо, обчищені картоплю, буряки, солоні огірки, яйця нарізають кубиками. Продукти з’єднують, додають зелений горошок, солять, перемішують, заправляють сметаною або майонезом. Подають у салатниках, прикрашають зеленню, м’ясом, яйцями.

Салат рибний

Рибу, розібрану на чисте філе без шкіри і кісток, припускають, охолоджують і нарізають тоненькими скибочками. Відварну картоплю, свіжі або солоні огірки також нарізають тоненькими скибочками, з’єднують з частиною нарізаного зеленого салату або зеленим горошком, додають рибу, заправляють частиною майонезу і перемішують. Масу укладають гіркою на листки салату, поливають рештою майонезу, оформляють тоненькими довгастими шматками риби, огірками, гілочками зелені.

Вимоги до якості салатів

Овочі зберегли форму нарізування відповідно до виду салату. Готові салати викладають гіркою і оформляють продуктами, що входять до складу страви, зелень свіжа. Колір – властивий продуктам, які є в салаті. Консистенція варених овочів – м’яка, сирих – трохи хрумка.

2.9.4. Технологічний процес приготування вінегрету зі збереженням природного кольору компонентів; асортимент, відпускання. Особливості приготування салатів-коктейлів

ВІНЕГРЕТИ

До складу вінегретів входять варені буряк, картопля, солоні огірки, цибуля, морква відварна, квасоля, зелений горошок, квашена капуста. Заправляють їх гострими заправами, до складу яких входять олія, оцет, цукор, мелений перець, сіль, а також гірчиця. Часто вінегрети заправляють майонезом. Для того щоб буряк не пофарбував інші продукти у вінегреті його слід окремо заправити рослинною олією.

Вінегрет овочевий

Варені обчищені буряки, картоплю і моркву, обчищені солоні огірки без зернят нарізають скибочками, квашену капусту перебирають, віджимають (якщо кисла, то промивають у холодній воді), подрібнюють, зелену цибулю нарізають завдовжки 1–1,5 см, а ріпчасту – півкільцями. Підготовлені овочі змішують, заправляють салатною заправою.

Вінегрет викладають у салатник, прикрашають буряками, морквою, огірками, нарізаними карбувальним ножем, зеленим салатом, посипають зеленню.

У вінегрет можна покласти варену квасолю, зелений горошок, зменшивши масу квашеної капусти або солоних огірків.

Приготування вінегрету

Вінегрет можна приготувати з м’ясом, грибами, рибою, оселедцем, розібраними на чисте філе, та з іншими продуктами.

У літній період у вінегрет кладуть свіжі помідори.

Інноваційний метод приготування вінегрету

Вінегрет з грибами

Гриби солоні або мариновані відокремлюють від розсолу або маринаду і промивають. Гриби 1/2 частину нарізають з’єднують з вінегретом, а іншою прикрашають салат.

Вінегрет з оселедцем

Вінегрет розкладають на порції, зверху кладуть розібраного на філе оселедця, нарізаного навскіс тонкими шматочками.

Вінегрет з рибою гарячого копчення

Вінегрет розкладають на порції, а зверху кладуть скибочки нарізаної копченої риби.

Вінегрет рибний

Рибу розробляють на філе без шкіри і кісток, відварюють і нарізають тонкими скибочками. Варені картоплю, моркву, буряк обчищають, нарізають тоненькими скибочками, додають нашатковану ріпчасту цибулю, зелений горошок, солоні, обчищені від шкіри, огірки, можна додати свіжі помідори, нарізані скибочками. Всі підготовлені продукти змішують і заправляють майонезом. Під час відпускання оформляють желе, овочами і маринованими плодами.

Вінегрет м’ясний

Варені м’ясні продукти (яловичина, телятина, свинина, баранина) нарізають дрібними скибочками або кубиками, змішують з овочевим вінегретом, заправляють майонезом. Заправлений вінегрет кладуть гіркою, оформляють овочами, зеленню, маринованими фруктами і м’ясним желе.

САЛАТИ-КОКТЕЙЛІ

Салат-коктейль – це суміш різних компонентів. Для приготування салатів-коктейлів використовують помідори, солодкий перець, цвітну капусту, шпинат, твердий сир, птицю та інші продукти, які нарізають маленькими кубиками або соломкою. Салати багатокомпонентні, їх яскраво оформляють. Подають їх у скляних вазочках, креманках, фужерах. Вихід – не більше 75 г. Креманку (фужери) ставлять на блюдце або тарілку з серветкою, поряд кладуть чайну десертну ложку. Салати-коктейлі прості у приготуванні. Продукти, як правило, не перемішують, а кладуть шарами.

Дуже важливо підібрати продукти за смаком, кольором, які класти спочатку, які – в кінці.

Салат-коктейль овочевий

Відварну картоплю, свіжі або малосольні огірки, свіжі помідори, зелену цибулю, нарізані маленькими кубиками (частину огірків і помідорів залишити для оформлення), перемішують, додають зелений горошок, заправляють майонезом. У рецептуру додатково можна включити яйця 1/4 шт. на порцію, відповідно збільшуючи масу страви. Викладають салат у креманку, поливають майонезом, або салатною заправою, оформляють продуктами, що входять до складу салату.

Салат-коктейль вітамінний

Картоплю і гриби відварюють, свіжі огірки, помідори, ріпчасту цибулю, перець нарізають соломкою. Овочі заправляють олією, викладають у фужер шарами.

Салат-коктейль з птиці або дичини

У креманку або фужер кладуть філе смаженої або вареної птиці, дичини, огірки сир, помідори нарізають соломкою, заправляють майонезом, прикрашають волоськими горіхами і зеленню.

Салат-коктейль рибний

Відварну рибу, гриби, солоні або мариновані огірки нарізають маленькими кубиками, заправляють лимонним соком, майонезом і соусом кетчуп. У скляний фужер кладуть листки зеленого салату так, щоб їхні краї піднімалися над стінками посуду. Кладуть підготовлену рибу з огірками і грибами, поливають соусом. Оформляють солодким перцем і зеленню. Кружальце лимона, надрізане з одного боку, повісити на фужер. Оформляють цілими відварними шампіньйонами або їхніми шапочками, креветками, ікрою.

Салат-коктейль з крабами, креветками або раками

Варені моркву і яйця, свіжі огірки або помідори нарізають дрібними кубиками. У скляну вазочку (креманку або фужер) кладуть підготовлені продукти гіркою, заливають майонезом, зверху кладуть консервованих крабів або раків, оформляють маслинами або оливками, зеленню.

Вимоги до якості вінегретів і салатів-коктейлів

Овочі мають форму нарізування відповідно до вінегретів і салатів-коктейлів – зазвичай це дрібний кубик, або соломка, форма нарізування зберігається.

Готові салати викладені гіркою, оформлені продуктими, які входять до складу вінегретів і салатів-коктейлів. Зелень свіжа, колір властивий продуктам, які входять у салати. Консистенція варених овочів м’яка, сирих – трохи хрустка.

2.9.5. Технологія приготування закусок з овочів. Особливості підготовки напівфабрикатів, оформлення і відпускання, асортимент, вимоги до якості, термін реалізації

Помідори, фаршировані м’яким сиром і яйцями

Для фарширування з помідорів зрізають верхню частину так, щоб вона утворила кришечку, роблять заглиблення для фаршу, виймають частину м’якоті. Помідори посипають сіллю, перцем і заповнюють фаршем.

Приготування фаршу: охолоджені зварені круто яйця січуть, додають м’який сир і премішують.

Так само фарширують помідори м’ясним, рибним салатами і грибами.

Під час відпускання поливають майонезом або сметаною, посипають зеленню.

Приготування фаршированих помідорів з сиром

Буряк, фарширований рибним салатом

Для фарширування з печених буряків зрізають верхню частину так, щоб вона утворила кришечку, роблять заглиблення для фаршу, виймають частину м’якоті. Отвір заповнюють готовим рибним салатом. Подають посипавши волоським горіхом та прикрасивши зеленню.

Ікра баклажанова

Баклажани миють, видаляють плодоніжку, запікають у жаровій шафі до готовності, охолоджують, знімають шкірку, м’якоть дрібно січуть.

Ріпчасту дрібно нарізану цибулю злегка пасерують з олією, додають томатне пюре і пасерують ще 10–15 хв.

Масу з’єднують з баклажанами і тушкують до загустіння, періодично помішуючи.

Заправляють часником, розтертим з сіллю, оцтом і перцем.

Під час відпускання посипають дрібно нарізаною цибулею.

Ікра овочева

Оброблені баклажани запікають у жаровій шафі і знімають шкіру, з кабачків знімають шкіру, нарізають кружальцями і припускають. Кабачки і баклажани дрібно січуть або протирають. Дрібно нарізану цибулю і моркву пасерують з томатом-пюре, змішують з нашаткованою білоголовою капустою і тушкують до готовності. Потім додають кабачки і баклажани і тушкують разом 15–20 хв, постійно помішуючи, до загустіння й охолоджують. Заправляють оцтом, сіллю, меленим перцем і добре перемішують.

Перед відпусканням кладуть на тарілку або у салатник і посипають дрібно нарізаною зеленню.

Ікра з кабачків

Кабачки миють, обчищають, нарізають кружальцями, обсмажують на олії або печуть у жаровій шафі, кладуть у сотейник, додають пасеровану цибулю з томатом-пюре, солять і тушкують до готовності, періодично помішуючи. Масу охолоджують, пропускають через м’ясорубку, тушкують до загустіння, охолоджують і заправляють оцтом, олією, перцем, подрібненим часником.

Під час відпускання посипають подрібненою зеленню.

Приготування ікри кабачкової з 1с по 3.15с.

Ікра грибна

Сушені гриби варять до готовності, охолоджують, додають солоні гриби, пропускають через м’ясорубку. Ріпчасту цибулю шаткують, злегка пасерують на олії, додають гриби і смажать 10–15 хв, потім заправляють оцтом, спеціями й охолоджують.

Баклажани з помідорами

Баклажани промивають, нарізають скибочками (не до кінця), солять і залишають на 10–15 хв для видалення гіркоти, промивають, обсушують, посипають перцем. Помідори промивають, нарізають кружальцями. Фарширують баклажани помідорами, фіксують їх шпажками. На деко викладають фаршировані баклажани, поливають заправкою (олія, часник, прянощі) та запікають 20 хв за температури 220^оС.

Перед подаванням викладають на тарілку посипають подрібненою зеленню.

Приготування баклажанів з помідорами та моцарелою

Вимоги до якості страв і закусок з овочів і грибів

Помідори фаршировані, наповнені начинкою або салатом, запах – приємний, смак – в міру солоний, властивий продуктам, з яких приготовлено страву.

Тушковані овочі зберігають форму нарізування, смак і запах – властиві продуктам, що входять до страви. Консистенція – м’яка, соковита, колір – від світло- до темно-коричневого.

2.9.6. Холодні страви і закуски з риби, асортимент. Підготовка і відпускання рибних гастрономічних товарів: риба солона (кета, сьомга, лососина тощо); баликові вироби, ікра зерниста, кетова, паюсна; рибні консерви. Гарніри і соуси, які використовують під час відпускання, оздоблення

Рибні холодні страви і закуски готують з рибних гастрономічних товарів, рибних консервів. Перед використанням їх треба попередньо підготувати.

У кети, сьомги, лососини, чавичі, горбуші відрізають плавники і голови, після чого розділяють на два пласти, зрізаючи хребетні та реберні кістки. Нарізають рибу під кутом 30–45°, починаючи від хвоста, зрізають м’якоть зі шкіри. Частину риби, що залишилася, до подальшого використання покривають зачищеною шкірою.

Нарізання сьомги на філе з 2 с по 2.20с.

Балики зачищають від шкіри; якщо вони надходять з хребетною кісткою, то філе зрізають з хребта, зачищають обвітрені підкопчені частини і нарізують упоперек на скибочки по 2–3 шт. на порцію. Тешу зачищають від реберних кісток, обвітреної поверхні та нарізують на порційні шматки.

Копчену рибу (сига, тріску, морського окуня) зачищають від шкіри і кісток, нарізують на шматки. Оселедця розбирають на філе з кістками або чисте.

Шпроти, сардини, сайру виймають з банки, перекладають у чистий сухий посуд і потім розподіляють на порції без додаткової обробки. Сік, томатну заливку або масло розподіляють рівномірно разом з основним продуктом. У кільки видаляють хвіст, голову і нутрощі.

Риба холодного копчення

Підготовлену рибу нарізають тоненькими скибочками по 2–3 на порцію, кладуть на блюдо або тарілку. Закуску прикрашають часточкою лимона і зеленню. Закуски з цих риб є делікатесними.

Риба гарячого копчення

Рибу нарізають на порційні шматки без шкіри, кісток і хрящиків, подають з гарніром зі свіжих огірків, помідорів, зеленого салату або зі складним гарніром з

Рибні консерви в маслі

Шпроти або сардини укладають рівними рядками на десертну тарілку, поливають маслом від консервів, прикрашають гілочками зелені петрушки. За першою колонкою Збірника рецептур оформляють лимоном. Рибні консерви можна подавати з холодним овочевим гарніром.

Кілька, хамса або салака з цибулею і маслом

Перебрану і промиту кільку (цілу або розібрану), хамсу, тюльку, салаку викладають на тарілку, посипають ріпчастою цибулею, нарізаною кільцями або півкільцями, поливають олією або заправкою. До страви можна подавати відварну картоплю (75–100 г) або дольки вареного яйця.

Ікра

Зернисту або кетову ікру укладають гіркою на розетку ікорниці, а в ікорницю кладуть дрібно посічений лід, прикрашають вершковим маслом.

Паюсну ікру розминають на дошці, нарізають хліб у вигляді ромбиків, трикутників, квадратів і укладають на десертну тарілку. Прикрашають вершковим маслом, лимоном, зеленню.

Вимоги до якості рибних холодних страв і закусок

Для рибних холодних страв і закусок скибочки риби акуратно нарізані, зачищені від шкіри і кісток, колір відповідає виду риби.

2.9.7. Технологічний процес приготування, оздоблення і відпускання рибного асорті, закусок з оселедця, риби холодної з гарніром, риби під майонезом та заливної (під час масового приготуваннята для подавання на банкетах), риби під маринадом. Гарніри і соуси, вимоги до якості, умови і термін реалізації

В асортимент холодних страв і закусок з риби входять рибна гастрономія, закуски з оселедця, відварної та смаженої риби.

Більшість рибних холодних страв подають з овочевими гарнірами (салатами, свіжими, солоними, маринованими огірками, помідорами). Гастрономічні продукти – у натуральному вигляді з гарніром.

Асорті рибне

До складу асорті слід включати не менш ніж 3–4 види рибних продуктів: відварну або смажену рибу, баликові вироби, малосольну рибу (сьомгу, лососину, кету), ікру (паюсну, зернисту, кетову), сардини, шпроти, кільку, рибу в томаті та ін.

Для приготування асорті не рекомендується використовувати продукти однакового кольору. Нарізані дрібними кубиками продукти викладають на овальне або кругле блюдо, ікру можна покласти в маленькі корзиночки, випечені з листкового тіста.

Навколо або збоку асорті рекомендовано покласти овочевий гарнір: свіжі огірки, помідори, зелений горошок, моркву, солодкий перець, маслини, рибне желе.

Гарнір не повинен закривати основний продукт. Страву прикрашають скибочками лимона, зеленим салатом, зеленню петрушки.

Формування закуски з червоної риби

Оселедець з цибулею

Філе оселедця нарізають тоненькими шматочками, кладуть на тарілку для оселедця, зверху прикрашають частиною тоненько нарізаної кільцями ріпчастої цибулі, решту цибулі кладуть поруч.

Оселедець і цибулю поливають салатною заправою. Можна подати відварну картоплю.

Оселедець з гарніром

Оселедець розбирають на чисте філе, нарізають тоненькими шматочками і кладуть на тарілку для оселедця, з боків розкладають букетиками складний овочевий гарнір – варену картоплю, моркву, буряк, яйця, нарізані кружальцями, скибочками або кубиками, зелений горошок, нашатковану зелену цибулю або кільця ріпчастої.

Гарнір укладають, чергуючи за кольором, оселедець прикрашають листками салату або гілочками зелені.

Перед подаванням поливають салатною або гірчичною заправою.

Оселедець з картоплею і маслом

Чисте філе оселедця нарізають упоперек навскіс шматочками 2–3 см завширшки і викладають на тарілку у вигляді цілої риби, прикрашають зеленню петрушки.

Подають гарячу відварену цілу картоплю або обточену у формі бочечок, посипану зеленню, на розетці – гарно оформлене вершкове масло.

Оселедець «під шубою»

Оселедець розбирають на чисте філе і нарізають соломкою, кладуть у салатник, зверху шарами – натерті або нарізані соломкою варені буряки, картоплю, моркву, обчищені від шкірочки, цибулю, нарізану кільцями.

Всі продукти заливають майонезом, ставлять на 10–20 хв у холодне місце, оформляють овочами і зеленню.

Приготування страви оселедець «під шубою»

Оселедець січений

Філе оселедця без шкіри і кісток подрібнюють на м’ясорубці разом із замоченим у молоці або воді і віджатим хлібом, злегка пасерованою ріпчастою цибулею і свіжими яблуками, додають розм’якшене вершкове масло, мелений перець, оцет і все розтирають до однорідної маси. Масу викладають на тарілку для оселедця, надають форми цілої риби або довгастої гірки і ложкою, змоченою в олії, роблять візерунок.

Перед відпусканням прикрашають яблуками, цибулею, вершковим маслом, листками салату, яйцями, звареними круто. Подають порціями по 50–100 г.

Риба відварна з гарніром

Рибу з хрящовим скелетом (осетра, севрюгу) відварюють пластами, охолоджують і нарізають на порційні шматки.

Рибу з кістковим скелетом (сома, судака, ставриду та ін.) розбирають на філе зі шкірою без кісток, нарізають на порційні шматки й охолоджують.

Порційні шматки риби викладають на блюдо овальної форми, навколо розміщують гарнір з вареної моркви, нарізаної дрібними кубиками, салату з червоноголової капусти, солоних або маринованих огірків, солодкого стручкового перцю, часточок свіжих помідорів, зеленого горошку, окремо подають хрін.

Риба під майонезом

Порційний шматок відвареної риби кладуть на тарілку з частиною овочевого гарніру, іншу частину розкладають довкола риби букетиками. Зверху рибу поливають майонезом з паперового корнетика із зубчиками, а гарнір – заправою.

Для бенкетів соус майонез приготовляють з рибним желе у співвідношенні 1:1, заливають рибу, прикрашають овочами, коли остигне, зверху заливають прозорим желе.

Риба заливна

Заливні страви готують з відварної риби з хрящовим і кістковим скелетами, а також з крабів і варених кальмарів. Є кілька способів приготування заливних рибних страв. У разі масового приготування рибу розбирають на філе без шкіри і кісток або на філе зі шкірою, нарізають на порції і варять. Рибу з хрящовим скелетом варять пластами зі шкірою і хрящами, які зачищають після варіння, охолоджують і нарізають.

Охолоджені шматки вареної риби викладають на лотки на тоненький шар (0,5 см) застиглого желе на відстані 3–4 см один від одного і бортів. Кожний шматок риби прикрашають зеленню петрушки, вареною морквою, огірками, лимоном. Щоб овочі закріпилися, рибу заливають у 2–3 прийоми рибним желе й охолоджують спочатку за кімнатної температури, а потім у холодильній шафі за температури 4–6°С.

Застиглі шматки вирізають кінчиком ножа так, щоб краї зрізу рибного желе були гофрованими, і укладають на блюдо овальної форми. Заливну рибу подають без гарніру або з гарніром, який розміщують поряд з рибою. Гарнір складається з листків салату, корнішонів, маринованих або солоних огірків, стручкового перцю. Окремо подають соус хрін з оцтом або майонезом.

Студенець з риби

Для обслуговування бенкетів заливну рибу готують у формі. Для цього у порційну форму наливають шар желе і дають йому застигнути, потім укладають овочі для оформлення, на них – шматки вареної риби, крабів або креветок, кальмарів, повністю заливають форму желе й охолоджують. Перед відпусканням форми із заливним опускають на 3–5 с у гарячу воду, потім перевертають, злегка струшують і викладають на блюдо. Крім того, рибу можна заливати безпосередньо в блюдах овальної форми порційними шматками, а також зварену цілою або фаршировану. При цьому рибу нарізають упоперек на шматки і укладають на блюдо. За допомогою кондитерського мішка її покривають тоненьким шаром напівзастиглого рибного желе, потім уздовж хребта укладають різні прикраси з лимонів, свіжих огірків, маслин, червоного стручкового перцю.

Риба заливна

Риба фарширована

Підготовлений напівфабрикат фаршированої щуки, судака або коропа в цілому вигляді загортають у марлю, біля голови і хвоста перев’язують ниткою, кладуть на решітку рибного котла і разом зі спеціями і приправами припускають або запікають до готовності.

Зварену рибу охолоджують, нарізають поперек на шматки і відпускають.

Рибу можна подати на блюді у вигляді цілої тушки, навколо риби укласти овочевий гарнір, кружальця лимона. Окремо подають соус хрін або майонез.

Щука фарширована

Риба смажена під маринадом

Для приготування цієї страви використовують різну рибу. Залежно від виду риби її розбирають на філе зі шкірою без кісток або на філе зі шкірою і реберними кістками або на кругляки (камбала, навага, льодяна).

Порційні шматки риби панірують у борошні, обсмажують на олії, доводять до готовності у жаровій шафі.

Рибу укладають у салатник або на тарілку, заливають соус-маринадом.

Перед відпусканням посипають зеленню.

Смажена риба під маринадом

Вимоги до якості рибних холодних страв і закусок

Для рибних холодних страв і закусок скибочки риби акуратно нарізані, зачищені від шкіри і кісток, колір відповідає виду риби, для заливної риби желе пружне, прозоре, смак – концентрованого рибного бульйону, з ароматом спецій, шар його не більш як 0,5–0,7 см. Консистенція риби – щільна, желе – ніжне.

Для страви «Риба під маринадом» шматки риби рівні, добре просочені маринадом, смак маринаду – гострий, кисло-солодкий, з запахом спецій, овочів і томату. Колір – темно-червоний.

Рибу заливну зберігають за температури 4–6°С не більш ніж 12 год, фаршировану – до 48 год, рибні холодні страви з гарнірами – не більш ніж 30 хв, оселедець січений – не більш ніж 24 год.

2.9.8. Асортимент холодних страв і закусок з морепродуктів і раків, їх приготування, оформлення, відпускання

Садам з креветками та ананасами

Відварені креветки очистити, свіжий ананас нарізати на шматочки, листя салату порізати. Все змішати, заправити майонезом, лимонним соком, додати сіль, перець. Прикрасити перепелиними звареними круто яйцями, зеленню.

Краби, раки варені

М'ясо крабів, раків варять у великій кількості води. Консервованих крабів використовують для приготування страв без додаткової теплової обробки. Сік, що залишився від припускання і міститься в консервах, використовують для приготування салатів, соусів. Варене або припущене м'ясо крабів, раків сортують, відділяючи великі шматочки від дрібних. Великі розрізають на кубики, одночасно видаляючи виявлені в них кісткові пластинки. Частину великих шматочків залишають цілими для оздоблення.

Під час подавання прикрашають букетами з овочів та подають окремо соус майонез з хріном.

Краби зі сметаною або майонезом

Краби варені, охолоджені, очищують від панцирю та плівок. Під час подавання майонез або сметанний соус наливають на тарілку, укладають підготовлені натуральні краби. Прикрашають гілочками зелені, квітами.

Краби, креветки заливні

Підготовлені краби, креветки, нарізані соломкою кальмари укладають на шар застиглого желе, зверху укладають красиво нарізані елементи оформлення і в декілька прийомів заливають рибним желе. Дають повністю застигнути, потім нарізають на порції. До подачі на блюді гарнірують букетами зі сирих і варених овочів.

Раки, краби в маринаді

Підготовлених крабів, раків укладають у салатник, заливають готовим овочевим маринадом, зверху посипають рубленою зеленою і прикрашають овочами.

2.9.9. Технологія приготування холодних страв і закусок з м’яса, асортимент. Підготовка, оздоблення і відпускання ковбасних виробів, копченостей. Технологічний процес приготування і відпускання відварних м’ясних продуктів, асортимент, гарніри і соуси; норми закладання продуктів, вимоги до якості, умови і термін реалізації

Для приготування холодних м’ясних страв і закусок використовують гастрономічні продукти (шинку, ковбасу, буженину), м’ясні відварні та смажені (яловичину, свинину, телятину, птицю), дичину і кролика смажених, а також субпродукти (язик, печінку).

З м’яса і м’ясопродуктів для приготування холодних страв використовують ростбіф, язик, шинку, буженину, окіст, смажену і відварну птицю, дичину і ковбаси. М’ясопродукти, обсмажені великим шматком, охолоджують, знімають засохлу кірочку, нарізують упоперек волокон тоненькими шматками. Окіст зачищають, видаляють кістки, знімають шкіру, зрізають зайвий жир. Потім розбирають на зручні для нарізування частини.

Ковбасу (варену і копчену) перед нарізанням обтирають сухим рушником, видаляють обв’язки, шкіру надрізують і частину її знімають.

Якщо оболонку з ковбаси зняти важко, то ковбасу занурюють на 1–2 хв у гарячу воду, обтирають насухо рушником, потім надрізують шкіру й обчищають.

Відварний язик, не охолоджуючи, занурюють у холодну воду і обчищають від шкіри, потім охолоджують і нарізають на порції.

Птицю і дичину смажать до готовності, охолоджують, нарізають на порції.

Варене і смажене м’ясо охолоджують і зберігають за температури 2–5°С, нарізають його перед відпусканням.

До всіх м’ясних страв подають соус хрін або майонез і овочевий гарнір.

Асорті м’ясне

Для його приготування використовують 3–4 види м’ясних продуктів.

Відварні, смажені м’ясопродукти, свинокопченості, ковбасу нарізають тоненькими скибочками кожного виду по 2–3 шт. на порцію, кладуть на кругле або овальне блюдо, збоку – гарнір з 3–4 видів овочів букетиками. Для гарніру використовують нарізані кубиками варені моркву, картоплю, свіжі або солоні огірки, салат з червоноголової капусти, зеленого салату, часточки або кружальця помідорів. До складу асорті можна включити рулети, фаршировану курку «галантин», відварні яйця, твердий сир, салат Столичний у волованах, салат м’ясний у тарталетках.

М'ясне асорті правила оформлення

Окіст, корейка або грудинка з гарніром

Шинку (окіст, рулет), буженину, корейку нарізають тоненькими скибочками (2, 3 на порцію), викладають на блюдо, поряд – букетами гарнір з 3–4 видів овочів: свіжі або солоні огірки, помідори, нарізані часточками, зелений горошок. Страву прикрашають листками салату або зеленню петрушки. Окремо подають соус хрін з оцтом.

М’ясо або птиця, кролик або дичина смажені з гарніром

	М’ясо, птицю або дичину і кролика підсмажують, як і для гарячих м’ясних страв. Готове м’ясо охолоджують, нарізають тоненькими шматочками упоперек волокон (2–4 на порцію); птицю, кролика, дичину нарубують по 2 шматки на порцію, викладають на блюдо, збоку букетиками кладуть гарнір – зелений салат, корнішони, січене м’ясне желе, огірки, помідори, струганий хрін. Страву прикрашають листками салату. Окремо в соуснику подають соус, або підливають під страву.
М’ясо, язик або порося заливні
	Варене м’ясо, язик, смажену телятину нарізують порційними шматками. Варене порося розрубують на порції. Для м’ясного желе желатин замочують для набухання, відтяжку готують з яєчних білків так, як для желе рибного.
	З кісток варять бульйон з додаванням цибулі та коріння. Готовий бульйон проціджують, знімають жир. У гарячий бульйон вводять желатин, перемішують до повного розчинення його, додають сіль, оцет або лимонну кислоту. Бульйон охолоджують до температури 50–70°С і вводять двома прийомами у відтяжку. Желе доводять до кипіння і проварюють 15 хв. Потім витримують на краю плити у посуді з закритою кришкою ще 15 хв, щоб воно стало прозорим. Желе проціджують, доводять до кипіння й охолоджують.
	У лоток або форму наливають желе шаром 0,5 см, дають йому застигнути, кладуть підготовлені шматочки м’ясного продукту. Кожний шматок прикрашають зеленню петрушки, карбованою морквою, свіжими огірками. Потім обережно заливають охолодженим м’ясним желе і дають йому застигнути. Після цього заливають рештою желе так, щоб шар його над продуктами становив 0,5 см, і ставлять у холодильну шафу. Перед відпусканням нарізають гофрованим ножем. Можна подавати з гарніром. На гарнір використовують свіжі або солоні огірки, помідори, які поливають салатною заправою, окремо подають соус хрін з оцтом.

Курка або порося фаршированні (галантин)

В обробленої курки надрізують вздовж спинки шкірку і відокремлюють її від м’якоті та кісток. З кісток знімають м’якоть та філе. З м’якоті курки, телятини і нежирної свинини готують кнельну масу, кладуть у неї нарізані маленькими кубиками шпик, варений язик, обчищені фісташки, зелений горошок, додають яйця, молоко, сіль, перець, порошок мускатного горіха, ретельно вимішують.

Одержаним фаршем заповнюють шкірку птиці, розріз зашивають нитками. Виробу надають вигляду цілої тушки, загортають у марлю і перев’язують шпагатом. Фаршировану курку варять у гарячому бульйоні за слабкого кипіння протягом 1–1,5 год. Потім її охолоджують у цьому ж бульйоні, виймають, кладуть під легкий прес і ставлять у холодильну шафу. Перед подаванням з фаршированої курки виймають шпагат, марлю і нитки, нарізують порційними шматками, кладуть на закусочну тарілку або блюдо.

На гарнір використовують різноманітні овочі. Прикрашають зеленню. Окремо подають соус.

В разі бенкетного оформлення кожний шматок «галантину» або цілу тушку прикрашають сіткою желе з птиці або вершкового масла, на ніжки одягають паперову троянду.

Таким само чином фарширують молочне порося.

3

Приготування курки палантин

Холодець із субпродуктів

Можна готувати холодець із субпродуктів (голови, ноги, вуха, шкіра) або м’яса яловичини, свинини (котлетне м’ясо).

Оброблені субпродукти ретельно промивають, нарубують на шматки, кладуть у підготовлений посуд, заливають холодною водою (1,5–2 л на 1 кг продуктів), доводять до кипіння і варять на слабкому вогні протягом 6 год, періодично знімаючи жир і піну, солять. За годину до закінчення варіння кладуть овочі та спеції.

Холодець вважають готовим, якщо м’ясо легко відокремлюється від кісток. Готові субпродукти виймають з бульйону, відокремлюють від кісток, нарізають кубиками і знову змішують з процідженим бульйоном, додають спеції і прокип’ячують. Після цього заправляють розтертим часником, розмішують і розливають у підготовлені лотки шаром не більш ніж 4 см. Під час охолодження холодець помішують, щоб утворилася однорідна маса, ставлять на холод для застигання.

Під час відпускання застиглий холодець нарізають на порції і кладуть на тарілку або блюдо, окремо подають соус хрін з оцтом.

Холодець не слід зберігати за температури нижче 0°С, оскільки після відстоювання він стає водянистим і несмачним.

Холодець з м’яса

М’ясо яловичини або свинини (котлетне м’ясо) з кістками заливають холодною водою (1,5–2 л на 1 кг) і варять за слабкого кипіння 3–5 год. За годину до закінчення варіння додають овочі.

Зварене м’ясо виймають з бульйону, відокремлюють від кісток, нарізають дрібно і змішують з бульйоном, солять, варять 10–15 хв, додають набухлий желатин, спеції, доводять до кипіння.

Після закінчення варіння додають дрібно посічений часник.

Холодець розливають у лотки або форми й охолоджують. Окремо подають соус хрін з оцтом.

Паштет з печінки

Шпик дрібно нарізають і злегка обсмажують, додають дрібно нарізані моркву, цибулю і пасерують до готовності, потім кладуть нарізану печінку, сіль, перець, підсмажують, додають бульйон і тушкують до готовності. Суміш охолоджують і двічі пропускають через м’ясорубку, використовуючи решітку з маленькими отворами, вливають молоко або бульйон, додають частину розм’якшеного вершкового масла, викладають на підготовлені листи і запікають у жаровій шафі.

Паштет формують у вигляді батона, бруска або надають іншої форми, оформляють вареними яйцями, вершковим маслом.

Паштет нарізають на порції, посипають зеленню.

Розроблений новий спосіб приготування паштету з печінки

Обчищені та нарізані ріпчасту цибулю і моркву обсмажують, використовуючи шпик, до напівготовності, додають сіль, мелений перець, нарізану шматками сиру печінку і припускають у власному соку до готовності. Суміш охолоджують, а потім двічі подрібнюють паштетною решіткою. Додають розтоплене вершкове масло і гаряче кип’ячене молоко. Масу нагрівають до 80°С, потім з неї формують батони, покривають їх двопроцентним розчином метилцелюлози (марка МУ–100) і охолоджують.

Подвійна термообробка і захисне покриття розчином метилцелюлози значною мірою стримують розвиток бактерій. Паштет, приготовлений цим способом, можна зберігати 48 год.

Заміна смаження печінки припусканням у власному соку знижує втрати тепла на 8,7 відсотка. Завдяки захисній плівці метилцелюлози поверхня паштету під час зберігання не висихає.

Вимоги до якості м’ясних страв

М’ясо і м’ясопродукти для м’ясних холодних страв нарізають вздовж волокон широкими смужками і викладають на блюдо. Колір відповідає виду продукту для м’ясних – від світло-сірого до темного, на розрізі рожевий, смак – властивий виду продукту, консистенція – пружна, м’яка.

Холодець добре застиглий, зі шматочками м’яса, колір – від світло- до темно-сірого, смак – концентрованого м’ясного бульйону з ароматом спецій і часнику. Консистенція желе – щільна, пружна, м’ясні продукти – м’які.

Паштет – сіро-коричнева маса різної форми, смак і запах – властиві продуктам. Консистенція – м’яка, еластична.

Холодні страви і закуски належать до виробів, які швидко псуються, їх необхідно реалізувати в міру приготування.

Холодець, м’ясо заливне зберігають не більш ніж 12 год за температури не вище 6°С, паштет з печінки – не більш ніж 24 год на холоді, м’ясо смажене – 48 год за температури 4–8°С.

Холодці, паштети, заливні є стравами сезонного приготування.

2.9.10. Приготування і відпускання холодних страв з яєць і закусок із сиру

Холодні закуски готують з сиру та яєць. Для приготування холодних закусок яйця варять круто. З них готують яйця під майонезом, фаршировані, заливні. Для приготування закусок і холодних страв використовують сир молочний тільки з пастеризованого молока.

Сир з часником

Сир розтирають із сметаною або майонезом, додають розтертий з сіллю часник і все добре збивають. Перед подаванням кладуть у салатник або на закусочну тарілку, прикрашають зеленню петрушки.

Сир з часником

Сир з жовтками

Сир і жовтки круто зварених яєць протирають крізь сито, додають сметану, червоний і чорний перець, сіль. Масу добре перемішують. Перед подаванням масу укладають на тарілку або в салатник, зверху посипають подрібненим жовтком.

Мочанка

Сир добре протирають, додають сметану, подрібнену зелену цибулю, кріп і перемішують. Перед подаванням кладуть на тарілку або в салатник, посипають подрібненим кропом.

Сир з овочами

Сир протирають крізь сито, додають дрібно нарізану редиску, зелену цибулю, кріп, петрушку, сметану, сіль і перемішують. Перед подаванням масу кладуть на тарілку або в салатник, посипають подрібненою зеленню.

Сир з овочами та зеленню

Закуска з сиру по-закарпатському

Сир протирають, додають вершкове масло, нашатковану ріпчасту цибулю, червоний перець, кмин і перемішують до однорідної консистенції.

Подаючи на стіл, закуску посипають зеленню.

Закуска гостра

Твердий сир натирають, додають дрібно посічений часник, варені яйця, заправляють майонезом і перемішують. Перед подаванням викладають у салатник гіркою, посипають подрібненими жовтками і зеленню.

Приготування сира з часником

Сир фарширований

Сир (твердий) нарізують на смужки завтовшки 1,5–2 мм, завдовжки 5 см і завширшки 4 см. На сир кладуть начинку, згортають у трубочку. Приготування начинки. Шинку, свіжі огірки, варені яйця нарізують малими кубиками, заправляють майонезом і дрібно посіченим часником. Фарширований сир кладуть на блюдо або закусочну тарілку, прикрашають зеленню.

Яйця під майонезом з гарніром

Підготовлені овочі – картоплю, моркву, солоні огірки, свіжі помідори нарізають тонкими скибочками, додають зелений консервований горошок, заправляють частиною майонезу (15–20 г). Овочі кладуть на овальне блюдо, зверху розміщують половинки варених яєць і заливають їх рештою майонезу. Страву оформляють посіченим желе, використаними овочами.

Січені яйця з маслом і цибулею

Варені яйця січуть і змішують з дрібно нарізаною зеленою або ріпчастою цибулею, солять і заправляють вершковим маслом. Прикрашають цибулею.

Яйця, фаршировані оселедцем і цибулею

Зварені круто яйця розрізають навпіл, виймають жовток, протирають його і з’єднують з м’якоттю оселедця і цибулею, подрібненими на м’ясорубці. Утворену масу заправляють 1/2 частиною майонезу, потім укладають у білок (для стійкості в нижній частині білка зрізають маленький шматочок) і поливають рештою майонезу.

Яйця фаршировані

Яйця варять круто і розрізають уздовж. Для приготування фаршу в продукти, які нарізають, додають вершкове масло, частину сметани, гірчицю, сіль, з’єднують з розтертим жовтком і перемішують. Цією масою наповнюють яєчні білки. Під час відпускання прикрашають зеленню.

Для фарширування яєць використовують також зернисту або кетову ікру, паштет, оселедцеве масло та інший фарш.

Яйця заливні

Яйця добре обчищають, миють та видаляють вміст, вимивають та обсушують. Кладуть у посуд підготовлені продукти, оформляють овочами, зеленню, заливають м’ясним желе, охолоджують.

Заливні яйця

Вимоги до якості страв з яєць та сиру

Холодні страви і закуски належать до виробів, які швидко псуються, їх необхідно реалізувати в міру приготування.

Закуски із сиру (м’якого і твердого) мають гострий смак, консистенцію соковиту, колір властивий продуктам, що входять до закуски.

Яйця фаршировані – политі майонезом, повністю заповнені начинкою. Колір начинки – кремовий, яєць – білий, смак і запах – властиві продуктам, що входять до складу страви. Консистенція – соковита, ніжна.

Яйця заливні повністю покриті желе. Смак і запах властиві продуктам, що входять до страви, в міру солоні. Желе добре застигле, консистенція щільна, пружна, ніжна.

Яйця заливні зберігають не більш ніж 12 год за температури не вищій за 6°С, заливні – це страви сезонного приготування.

2.9.11.Технологічний процес приготування і відпускання гарячих закусок з риби, м’яса, грибів. Асортимент, особливості приготування, норми виходу

Гарячі закуски подають або відразу після холодних закусок, або після супів.

Гарячі закуски відрізняються від аналогічних гарячих других страв меншою масою порції і гострішим смаком. Продукти для них нарізують дрібно.

Гарячі закуски часто використовують на бенкетах або бенкетах-фуршетах. Вихід становить 50, 75, 100 г. Подають гарячі закуски без гарніру, на порційних патальнях, кокотницях, кокільницях, у кроншелях або на закусочних тарілках. В меню їх включають після холодних закусок.

Під час подачі гарячих закусок використовують той же посуд, в якому їх приготували: порційні пательні, кокотниці, кокільниці тощо. Найчастіше гарячі закуски подають на банкетах, святкових обідах і вечерях. В інших випадках їх готують тільки за замовленням клієнтів. Температура подачі гарячих закусок становить 85–90°С.

Залежно від форми нарізування і посуду, в якому подають гарячі закуски, вони отримали своє найменування.

а) «жюльєн» з птиці або дичини називають так через форми нарізування продуктів – соломкою;

б) від найменування посуду для подачі гарячих закусок – кокотниця – закуски з грибів, м'яса, нирок називають «кокот»;

в) від найменування посуду для подачі гарячих закусок з риби, мідій, устриць – кокільниця – закуски «кокіль».

Жюльєн із птиці

М'якоть смаженої птиці, відварний язик, шинку нарізають соломкою. Гриби перебирають, промивають, відварюють до напівготовності, обсмажують, нарізають соломкою. Компоненти змішують, заправляють сметанним соусом, проварюють 4–5 хв.

Кокотниці змащують вершковим маслом, заповнюють підготовленими компонентами, зверху посипають тертим сиром, запікають у жаровій шафі за температури 250–280°С до утворення рум'яної кірочки.

Кокіль із риби та морепродуктів

Підготовлене філе, креветки, кальмари, мідії нарізають скибочками шириною 2,5–3 см, товщиною 0,3 см, припускають з цибулею у рідкому паровому соусі до напівготовності. Кокільниці змащують вершковим маслом, кладуть підготовлені продукти, поливають молочним соусом середньої густоти, посипають тертим сиром, запікають.

Кокіль можуть готувати тільки з одного виду риби або морепродуктів.

Раки і краби у кошичках запечені

Суміш шийок раків із грибами заправляють томатним соусом, поливають молочним соусом, до якого додані яєчний жовток, збитий білок і червоний мелений перець, посипають тертим сиром, збризкують маслом і запікають 2–3 хв у дуже розігрітій жаровій шафі.

Оформляючи і подаючи гарячі закуски та страви з риби, нерибних морепродуктів і ракоподібних, широко використовують зелень (листковий салат, коріандр, базилік, селеру та ін.), лимон, оливки, варене м'ясо ракоподібних, цілі варені печериці невеликих розмірів, цілі варені річкові раки.

Раки або краби під молочним соусом запечені

Для приготування шийки раків і варені печериці нарізають дрібними кубиками, заправляють сметанним соусом, викладають гіркою в змазану маслом раковину, заливають молочним соусом, заправленим раковим маслом, посипають тертим сиром, збризкують маслом і запікають. Перед подаванням прикрашають клішнями раків і гілочками зелені.

М'ясо раків і крабів у соусі в кошичках

Для приготування підготовлені шийки раків або м'ясо крабів змішують із грибами, прогрівають із вершковим маслом, заправляють соусом (з раків, томатним або молочним), кладуть у кошички, випечені зі здобного прісного або листкового тіста й посипають зеленню петрушки. Подають кошички з раками та крабами на овальному блюді, накритому паперовою серветкою. Страву прикрашають гілочками зелені.

Гриби в сметані

Білі гриби або шампіньйони обчищають, нарізають часточками, обсмажують на пательні з маслом, додають пасеровану цибулю, сметану або сметанний соус, доводять до кипіння і посипають зеленню. Можна подавати в кокотницях.

Сосиски в томаті

Сосиски обчищають, нарізають на шматочки, кладуть у порційну пательню, заливають томатним соусом, доводять до кипіння, подають, посипавши зеленню.

Тюфтельки м'ясні

Готують з котлетної маси, формують кульки, панірують у борошні, обсмажують. Перекладають у порційні пательні, заливають соусом з вином або цибулею, доводять до кипіння. Під час відпускання посипають зеленню.

Шинка смажена

Варену шинку нарізають по 2 шматки на порцію, змащують з обох боків гірчицею (можна панірувати в борошні) і обсмажують. Під час відпускання на шинку іноді кладуть ріпчасту цибулю, нарізану кільцями і обсмажену у фритюрі. Так само готують і подають варену ковбасу.

Сир, смажений із шинкою

Твердий сир та шинку нарізують скибками (по одній на порцію). На скибку сиру кладуть скибку шинки і разом обкачують у борошні, змочують у льєзоні та обсмажують на паательні з розігрітою олією з обох боків до утворення світло-коричневої скоринки. Приготування льєзону. Жовтки яєць розтирають, змішують із молоком, вливають у просіяне борошно, додають сіль, ретельно перемішують, потім злегка збивають, наприкінці вводять збиті білки. Гарячу закуску прикрашають маслинами та зеленню петрушки.

Вимоги до якості гарячих страв та закусок

Для гарячих закусок продукти нарізають дрібними шматочками і відвідувачу не доводиться користуватися ножем. Температура подачі гарячих закусок становить 85–90°С.

Колір гарячих закусок відповідає виду продукту для м’ясних – від світло-сірого до темного, на розрізі рожевий; для риби та морепродуктів світло-рожевий та світло-сірий; овочів та грибів залежить від складу, смак – властивий виду продукту, консистенція – пружна, м’яка.

Питання для самоконтролю

1. Значення холодних страв у харчуванні.

2. Як класифікують холодні страви і закуски?

3. Яку роль відіграють холодні страви і закуски під час проведення бенкетів?

4. Чому презентуванню холодних страв приділяють таку велику увагу?

5. Які гарніри використовують для холодних страв з риби та м’яса?

6. Які соуси найчастіше використовують для холодних страв і закусок?

7. Що таке «ланспіг» та «фюме»?

8. На які групи поділяють бутерброди?

9. Вимоги до якості бутербродів.

10. Як класифікують салати?

11. Загальні правила оформлення салатів?

12. Які компоненти входять дло складу салату червоноголової капусти?

13. Технологія приготування салату «Київський».

14. Що треба зробити з вареними буряками для вінегрету, щоб вони не пофарбували інші продукти?

15. Чому салати-коктейлі такі поширені та популярні?

16. Вимоги до якості вінегретів та салатів-коктейлів?

17. Охарактеризувати технологічну схему приготування ікри з кабачків.

18. Які рибні продукти використовують для холодних закусок і страв?

19. Як нарізають для холодних страв з риби малосольну кету, сьомгу, лосось?

20. Якою заправкою перед подаванням заправляють «оселедець з гарніром»?

21. Яку рибу використовують для «риби заливної»?

22. Правила подавання риби фаршированої?

23. Яким маринадом заливають крабів та раків для холодних страв з морепродуктів?

24. Які м’ясопродукти використовують для холодних страв і закусок?

25. Скільки відів м’ясопродуктів використовують для Асорті м’ясного?

26. Які компоненти входять до складу «Курки галантин»?

27. Охарактеризуйте технологію приготування холодцю.

28. З яких продуктів готують «мочанку»?

29. Який фарш можуть використовувати для фарширування яєць?

30. Що таке «жюльєн», «кокот», «кокіль»?

31. Яким чином підготувати колотниці для використання?

32. У чому панірують тюфтельки м’ясні?

33. Вимоги до якості гарячих страв та закусок.

Попередня тема

На початок

Наступна тема